餐饮空间设计相关资料.doc

不同等级的餐馆和饮食店的建筑标准、面积标准、设施水平等见表2-1 分 级 及 设 施 表2-1级 别类别 标准及设施一二三餐馆服 务标 准宴 请高 级中 级一 般零 餐高 级中 级一 般建 筑标 准耐久年限不低于二级不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于二级不低于三级面 积标 准餐厅面积/座1.31.11.0餐厨面积比11.111.111.1设 施顾客公用部分较 全尚 全基本满足使用顾客专用厕所有有有顾客用洗手间有有无厨 房完 善较完善基本满足使用饮食店建 筑环 境室 外较 好一 般室 内较舒适一 般建 筑标 准耐久年限不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于三级饮食厅面积/座1.31.1设 施顾客专用厕所有无洗手间（处）有有饮食制作间能满足较高要求基本满足要求注：各类各级厨房及饮食制作间的热加工部分，其耐火等级均不得低于二级。 餐厨比按l00座及100座以上餐厅考虑，可根据饮食建筑的级别、规模、供应品种、原料贮存与加工方式、及采用燃料种类与所在地区特点等不同情况适当增减厨房面积。 厨房及饮食制作间的设施均包括辅助部分的设施。 本表选自建筑设计资料集第5集在饮食建筑设计规范里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积，见表2-2 餐厅与饮食厅每座最小使用面积 表2-2等 级类 别等 级类 别餐馆餐厅(/座)饮食店饮食厅(/座)餐馆餐厅(/座)饮食店饮食厅(/座)一二1.301.101.301.10三1.00表2-3为不同规模的餐馆面积分配表，供参考。 不同规模的餐馆面积分配表 表2-3级 别分 项每座面积比例 规 模 （座） 100200400600800/1000一级餐馆总建筑面积餐 厅厨 房辅 助公 用交通结构4.501.300.950.500.451.3010029211110294501309550451309002601901009026018005203802001805202700780570300270780360010407604003601040二级餐馆总建筑面积餐 厅厨 房辅 助公 用交通结构3.601.100.790.430.360.921003022121026360110794336927202201588672184144044031617214436821606604742582165522880880632344288736三级餐馆总建筑面积餐 厅厨 房辅 助公 用交通结构2.801.000.760.340.140.561003627125202801007634145656020015268281121120400304136562241680600456204843362240800608272112448注：本表系根据建筑设计资料集l版1集第438页所列的参考指标及现行饮食建筑设计规范进行综合分析后编制的。 表内除总建筑面积外其他面积指标均指使用面积。 总建筑面积=餐厅、厨房、辅助、公用、交通与结构每座面积分别乘以座位数之和。本表选自建筑设计资料集第5集第67页。排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物(图2-1)。图2-1 排气罩及风机拔气道相当于烟囱的原理(图2-2)，都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走，抽力大、排气快，不必维修更换，长期使用效果稳定，无噪声，不消耗能源。图2-2 拔气道与烟囱平面餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高（m）见表2-4。 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高（m） 表2-4房间名称顶棚形式餐厅、饮食厅各加工间大餐厅、大饮食厅小餐厅、小饮食厅平 顶32.63异形顶2.42.43注：有空调时，小餐厅、小饮食厅最低净高不小于2.4m(平顶)。异形顶指最低处净高。顾客卫生间及工作人员卫生间的设备设置分别见表25、表26。 顾客卫生间设备设置 表2-5顾客座位数卫生器皿数50100每增加100洗 手 间洗 手 盆11洗 手 处洗 手 盆11男 厕大 便 器11小 便 器1或1洗 手 盆1女 厕大 便 器11洗 手 盆1注：按分级情况设洗手间或附在餐厅内的洗手处。 工作人员卫生间设备设置 表2-6最大班人员数252550每增25卫生器皿数男女合用男女男女大 便 器11111小 便 器111洗 手 盆111淋 浴 器11111注：工作人员包括炊事员、服务员和管理人员。不同色彩在不同界面上使用时也会产生不同的效果，见表5-1所示。 色彩在不同界面的使用效果 表5-1顶 棚墙 面地 面红 色干扰性大、分量重进犯的、向前的突出的、警觉的粉红色精致的、愉悦舒适的或过分甜蜜软弱、粉气过于精致、较少使用褐 色沉闷压抑沉稳，多为硬木装饰稳定、沉着橙 色引起注意、兴奋暖和、发亮的活跃、明快黄 色兴奋、发亮过暖，彩度太高上升的，有趣的绿 色冷，较少使用冷、安静冷、柔软、轻松蓝 色如天空、冷冷、远结实、有运动感紫 色不安、较少用刺激沉重、多用于地毯灰 色浅灰用的较多，显暗中性色调中性色调白 色有助于扩散光源、简沽苍白、素静禁止接触常用的装饰石材见表5-2、表5-3所示。花 岗 石 表5-2黑 色济南青、蒙古黑、黑金砂等绿 色美国绿、台湾绿、印度绿、绿宝石、幻彩绿等灰白色珍珠白麻、大花白、芝麻白等桔红色虎皮石、卡门红、蒙地卡罗等黄 色菊花石、金麻等浅红色西丽红、玫瑰红等蓝 色紫罗兰、蓝珍珠等深红色将军红、南非红、印度红、中国红等大 理 石 表5-3黑色黑白根、黑白花、桂林黑等米黄西班牙米黄、旧米黄、新米黄、金花米黄等白色雪花白、大花白、爵士白、克拉拉白、汉白玉等红色万寿红、挪威红、陈皮红、珊瑚红等客人惠顾动机及相应人数参考(表7-1)。 惠顾动机与相应人数参考表 表7