食品的霉菌污染.ppt

,汇报人：张林201702497,2018.01.29,食品的霉菌污染,P261,2,霉菌产毒的特点,3,主要产毒霉菌及其毒素,4,霉菌及其毒素的食品安全学意义,1,霉菌污染的特点,目,录,CONTENTS,霉菌污染的特点,01,霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。,人、畜都可发生急性中毒；都可能因长期摄入致慢性中毒；真菌毒素不能在人机体内产生抗体；真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染；带有季节性和地区性（四川地区多为夏季）；真菌种类，产生的毒素多且复杂；致人畜中毒的症状类型复杂；靶器官多为内脏:肝（黄曲霉），肾（橘霉素），神经（霉变甘蔗），造血（镰刀菌）等,霉菌污染的特点,02,霉菌产毒的特点,霉菌毒素(mycotoxins)主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成；在不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的农作物上形成。,霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有，目前还不十分清楚）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性（产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力）,霉菌产毒的特点,霉菌产毒的特点,霉菌产生毒素无高度专一性（一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。）产毒菌株产毒需要一定的条件（主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况）,2,青霉属,3,镰刀菌属,4,交链孢霉属,1,曲霉属,主要产毒霉菌及其毒素,5,其他属,03,曲霉属,曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足细胞。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、烟曲霉）。黄曲霉和寄生曲霉可以产生黄曲霉毒素，杂色曲霉和构巢曲霉等可以产生杂色曲霉毒素，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。杂色曲霉毒素Iva是毒性最强的一种，可致癌（肝肾、皮肤肺），致癌性仅次于黄曲霉毒素,青霉属,青霉属子囊菌门，营腐生生活，生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。青霉菌丝体生长在植物的表面或深入物体内部。它由多细胞分枝很多的菌丝组成，细胞壁薄，内含一个或多个胞核。一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青霉红色青霉等)其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。,镰刀菌属,镰刀菌属（Fusarium）又称镰孢霉属，在分类学上，镰刀菌属无性时期原属于半知菌亚门，瘤座菌目。有性时期为子囊菌亚门，有性态常为赤霉属分布广泛，侵染多种作物。包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌并能产生毒素。镰刀菌可产生对人畜健康危害极大的镰刀菌毒素。目前镰刀菌毒素已发现十几种按化学结构分为单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内脂三大类。,交链孢霉属,交链孢霉属（Alternaria）是土壤、空气、工业材料上常见的腐生菌，植物的叶子、种子和枯草上也常见到，有的是栽培植物的寄生菌。菌丝暗至黑色，有隔膜，以分生孢子进行无性繁殖。分生孢子梗较短，单生或丛生，大多数不分枝，与营养菌丝几乎无区别。交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。,其他属,还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄穗霉等一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种，但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属、根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上，引起面包及糕点等发霉变质,镰刀菌属,交链孢霉属,青霉属,曲霉属,04,霉菌及其毒素的食品安全学意义,霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问题。,目前常见的霉菌祛毒方法有：基因方法选育抗毒素的作物品种物理方法祛毒（包括吸附剂、高温处理法、合格原料稀释法等）化学方法祛毒（碱处理、氧化处理法、抗氧化剂处理等）但各种处理方法都存在缺点，如导致食品中营养损失、影响饲料的的感官品质等,霉菌毒素污染的预防与控制,结语,霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁。现代分析方法和新技术