厨房成本控制管理要点.ppt

,厨房成本控制,餐饮出品成本上升因素水源图,例如：一条牛柳，完好的肉可以做成牛扒，切下来的牛筋可以用来做汤汁，碎肉：可以用来做肉酱。又如：一个西红柿，完整的肉可以用来做菜，而切下来的边角料可以用来做罗宋汤。,厨房物料分类,成本计算,成本控制,相关表格、工具利用,厨房成本控制,1.油类控制,2.煤气能源类,3.肉排类,4.蔬菜类,5.干货类,6.海鲜类,7.大米类,8.调味品类,一、厨房物料分类,1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人负责监督2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量)4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况,1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部)2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设定肉排保鲜、急冻的温度；3、设定标准作为每次培训时的重点讲解,1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等),厨房物料分类,1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定期不定期到市场批发(土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等)2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤准确和培养员工节约意识及边角料再利用3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如卤大白菜、海带结、笋干，蒸水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换用,1.油类控制,2.煤气能源类,3.肉排类,4.蔬菜类,1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费2、结合当天的用量进行发泡3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式,1、在采购时注意质量的选择和价格对比2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管,1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等)2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享受优惠价格3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结束余下的调味品盖好盖防止潮湿,1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识,5.干货类,6.海鲜类,7.大米类,8.调味品类,厨房物料分类,计算在内的物料成本煤气成本,厨房成本率,无计算在内的人事成本水电成本器具成本,二、成本计算,(上月库存物料盘点本月物料进货)本月库存物料盘点厨房营业额,=成本率,具备成本节约意识(数字分析能力),5.物料报销程序的严格监督,1.合理计划采购（安全在库量）,2.岗位控制（利用率）与市场调查,3.各种控制表格执行与监督,4.物料进出库的严格执行,三、成本控制方法,根据营业需求(每日常量),根据物料采购时段价格比,根据物料保质期限采购数量,根据物料季节变化,适当物料批发,根据天气原因,根据节假日价格变化提前采购,1.合理计划采购（安全在库量）,成本控制方法,制定岗位物料利用控制表,高成本餐类替换,每月定期市场价格调查,区域内物料采购对比,大项物料支出对比,高价物料替换,2.岗位控制（利用率）与市场调查,成本控制方法,市场价格比对落实执行,区域物价比对执行,煤气水电节约表监督执行,岗位物料利用控制表执行,3.各种控制表格执行与监督,成本控制方法,物料入库流程执行,物料的先进先出,物料领用程序确认,物料正确存放方法,物料在库保质期确认,物料盘点准确性,物料使用量与营业状况对比,4.物料进出库的严格执行,成本控制方法,1).采购或供货商携带货物到收货区(开好单据),2).物料分类、厨房干部质量、正品查验确认,3).会计规格、数量清点、重量确认(过秤),4).会计品种、规格、数量、重量记录,5).厨房物料单据填写数量、价格确认签字,6).出纳审核原始凭证(与记录本对照),7).会计审核,8).经理审核凭证,9).付款,5、物料报销程序的严格监督,成本控制方法,1.物料收菜本与原材料价格统计表比对A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单B.购买物料是否价格合理C.是否避免使用高价格物料,2.每日物料单据确认、签单A.验收时品质关，秤重时公正性B.原料每日购进明细表(后勤填写）与实际利用C.价格确认,3.每日物料采购单与当天物料库存、信息了解A.物料库存量B.近期天气情况清楚C.营业情况比对物料购买量(每天补单购买),四、相关表格、工具利用,四、相关表格、工具利用,6.成本过高分析A.月底物料支出大项与上月及营业情况比对B.近两个月物料支出大项用量比较C.近两个月物料