（设计艺术学专业论文）餐饮空间的人性化设计探析.pdf

i 中 文 摘 要 民以食为天，人类生存首先需要解决的问题就是饮食。现代进入信息社会，人 们的物质文化水平也随之提高，人们对就餐环境产生了更高层次的需求，体现在观 念、内容、功能和形式等方面。现在，饮食内容格外丰富，人们对就餐内容的选择 包括着对就餐环境的选择，就餐成为了是一种享受和一种体验，成为人与人的一种 交流方式，同时也成为一种身份和个人品位的展示；这些都体现到了就餐的环境之 中。因此，着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境，将设计理念 和人性化交织起来进行思考，从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合，就成为 餐饮空间运营成功的根本。从而通过这个设计过程，为餐饮空间带来更深远的社会 和经济效益。 基于现代餐饮空间设计的人性化发展趋势，本文将对餐饮空间的人性化设计进 行分析和探究。文章研究的内容总体由第一章：餐饮空间人性化设计研究背景分析、 第二章：餐饮空间设计中人性化的融入、第三章：餐饮空间人性化设计的原则与内 涵、第四章：餐饮空间中人性化设计的具体体现、第五章：餐饮空间人性化设计的 发展，这五大部分内容组成。 文章首先明确人性化设计的概念，分析现在餐饮空间设计的现状和弊端，并阐 述人性化设计研究的意义。其次，引入餐饮空间设计中与人性化的融合，分析餐饮 空间与“人”的心理和生理等需求以及相互影响。然后从人性化设计的角度，针对 不同人的生理和心理行为模式等特征，对餐饮空间的功能布局、动线设计、意境塑 造等方面进行分析研究。再结合针对不同的人，对灯光、声环境、细部设计等方面 进行具体的分析，和这些因素的人性化考虑。最后展望餐饮空间人性化设计的未来 趋势。 关于餐饮空间的人性化设计的探索，主要以“人”的生理和心理需求为出发点， 考虑“人”在使用时的舒适、快捷、方便程度。 并通过对餐饮环境中功能布局、主 题意境、照明、细节设计等方面的人性化设计分析，探讨人性化设计在就餐环境设 计中的重要性与发展前景，使该空间以人为本的人性化细节方面真正做到对人的身 心关怀，从而带动餐饮业的运营。 研究方法： 第一步，查找关于餐饮空间设计、和有关人性化设计方面的资料，对国内的一 些餐厅实地考察，分析现阶段餐饮空间设计的现状和弊端。 ii 第二步，对一些比较成功餐饮空间设计实例进行市场调查研究，对人们在餐厅 中的心理需求和行为习惯进行调查，并针对人的行为模式分析展开研究。 第三步，了解现在发展最前沿的设计走向，亲身体会一些餐饮空间设计实例， 并对国外的一些餐厅设计的优秀案例进行分析，了解最新的人性化技术设施，多关 注各类人群与残障人士对餐饮环境的需求。 第四步，研究不同人群的各种行为和生理、心理需求，总结人在餐饮空间中物 质和精神方面的需求，以此为切入点，展开研究，总结与此相适应的，餐饮空间中 各个方面的人性化设计因素。 关键词：餐饮空间；人性化；生理尺度；心理需求；情感； iii abstract food is, human existence is the first problem to be solved food. modern access to the information society, peoples material and cultural level also will increase, people dining environment with higher level needs, embodied in the concept, content, function and form, and so on. now, the diet is particularly rich in content, the content of peoples dining options include the choice of the dining environment, eating becomes a pleasure and an experience, as a means of communication between people, but also become a kind of identity and display of personal taste; these are manifested in the dining environment. therefore, it pains to create a consistent psychological, physical and emotional demands of the dining environment and so on, will design and woven together to reflect on humanity to achieve the humanization design with the perfect combination of restaurant space, a restaurant space on the basic operations successfully. through this design process in order for the dining room lead to more far-reaching social and economic benefits. based on the design of modern dining space humanization trend, this article will humanistic design of restaurant space analysis and inquiry. this paper studies the contents of the general from the first chapter: restaurant space research background of human design, ii: restaurant space into the design of personalized, chapter iii: dining room principles of human design and content of chapter iv: food space in a concrete manifestation of human design, chapter v: restaurant space humanization design development, most of these five elements. the article first clear concept of human design, analysis of current status and restaurant space design defects, and expounded the meaning of human design. secondly, the introduction of restaurant space in the design of human integration, analysis of restaurant space and the people such as psychological and physiological needs, and interaction. designed from the human point of view, different peoples physical and psychological behavior iv patterns and other characteristics of the functional layout of the restaurant space, moving line design, mood and other aspects of shape analysis. combined with different people, the lighting, the sound, detail design of specific areas such as analysis, and these factors, the humanity. finally, the future design of restaurant space the future trend of human nature. restaurant space on the human exploration of design, mainly in human physical and psychological needs as the starting point, consider the people in use of comfortable, fast, convenience. and through the dining environment, functional layout, theme mood, lighting, detail design, the humanized design and analysis of human design in the dining environment, the design of the importance and development prospects, so that the space people-oriented human details of the real achieve physical and psychological care of the people to bring food industry operations. methods: the first step to find space on the restaurant design, and design aspects of the human data, some domestic restaurant site visits, analysis of current status and restaurant space design defects. second, on some of the more successful examples of restaurant space design for market research on people in the restaurant of the psychological needs and behavior investigation and analysis of human behavior for a study. the third step is to understand the present development of cutting-edge design direction, to experience some of the design example of restaurant space, and some restaurants abroad, the design of outstanding cases to analyze, to understand the latest technical facilities humanity, more attention to the kinds of people with disabilities on the food needs of the environment. the fourth step, the various behaviors of different populations and physiological and psychological needs of people in the restaurant space in summing up the material and spiritual needs of this as a starting point to start research, summed up with this adaptation, the various dining room aspects of human design factors. v keywords: dining room; humanity; physical scale; psychological needs; emotion; 第一章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 1 第一章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 1.1 人性化设计及其概念 多年以来，“人性”一直受到了东西方学术界的关注和研究，其中，以哲学领 域对其关注最为突出，古希腊的一位哲学家朴洛塔格拉，他曾经说过：“人是衡量 万物的尺度， 人作为存在事物其存在的尺度， 也作为不存在的事物其不存在的尺度。 ” 1这句名言显现出古希腊朴素的人本主义思想，即：强调以人为中心，从人的角度出 发，去看待所有存在的事物。 设计的人性化，最早在工业设计方面出现，在包豪斯的设计理论中，其中有一 点是“设计的目的是人而不是产品2”， 这个观点的提出使现代设计渐渐地从理想主 义的自我表现，走向了理性而科学的设计道路。上世纪 70 年代，苹果公司发行型 电脑，于是，经过设计师全面设计的第一台个人电脑问世了，其设计与传统电脑笨 拙的仪器感形成鲜明的对比，这成为人性化设计在数字产业领域开始的标志。 在建筑与环境设计方面，赖特推崇自然的建筑观念：“建筑，就是人类受关注 之处，是人的本性更高的表达形式。”3其代表作流水别墅，就像是从大自然中生长 出来一样，在那里，人与自然悠然共存，呈现了天人和一的最高境界。 上世纪八九十年代以来，在设计领域， “人性化设计” 越来越受到了广泛关注。 所谓人性化设计，就是指：设计要以人为本，即以人的尺度为中心，满足人的生理 和心理的需要、物质和精神的需要。营造舒适的环境空间，使人们在使用空间的同 时得到精神上的享受，让人得到充分的满足和人性的释放，从而让人身心健康、情 感丰富和人性的完善。4通过人性化的设计，让 “人性”与“物化” 达到统一和谐。 而所谓“人化”，即物，也就是人造物的“人化”：设计活动在一定程度上反映了 某一时期人类的精神层次，诸如审美意识、历史文化和情感道德等。所谓“物化”， 即人，人类精神的“物化”：即上述精神因素又需要通过一定的物质形式来表达， 而设计便成为这种表达的物质手段。二者相互依存、和谐统一，从而达到人与人造 物、与环境的和谐。 1.2 餐饮空间设计的发展研究现状和弊端 1 陈志坚， 哲学简史 ，线装书局 2英弗兰克惠特福德， 包豪斯 ，生活读书新知三联书店，2001 年 2 月 3谢浩， 中外建筑2004 年第 6 期 4何晓佑， 人性化设计 ，江苏美术出版社，2001 年 餐饮空间的人性化设计探析 2 1.2.1 餐饮空间的发展现状 餐饮空间是顾客就餐和服务人员工作的场所，属于公共商业空间设计的范畴。 在我国，餐饮空间有中餐厅和西餐厅两大类，根据其服务内容又可以分为：风味餐 厅、特色餐厅、宴会厅、快餐厅、自助餐厅、茶餐厅、咖啡厅等。我国是一个民族 众多、幅员广阔的国家，全国各地的气候、特产、风俗习惯等形态各异，逐渐形成 了多种菜系风格，再加上饮食、文化的相互交流，各种具有地方风味的中餐厅也相 继出现。近几年，在一些咖啡厅和茶餐厅，顾客的就餐行为已从单一的就餐，发展 为集就餐、休闲、娱乐服务为一体的享受型就餐模式。就餐要求也出现注重体验的 趋势，即亲眼看到制作食物的全过程，或者亲身体验制作的过程，与此同时，也出 现了结合了茶座、休闲、娱乐的呈开敞式布局的餐饮空间。由此可见，现代餐饮空 间是一项不同于其它公共空间的，复杂的综合性的空间设计，可见其设计难度与深 度之大，涉及的领域之广：比如其所处的地域环境、经济技术条件，以及地域文化、 传统习俗、菜系风格等因素。 近年来，经济的发展和人们生活水平的普遍提高，人们的就餐行为已经从当初 解决最基本的温饱问题、上升到了现在对就餐环境的选择和享受，人们越来越重视 在就餐过程中身心的愉悦与精神上的享受。所以，人们对就餐内容的选择，同时也 就成为对就餐环境的选择。于是，怎样来营造符合人们这种需求的餐饮空间环境， 就显的格外重要。 1.2.2 我国餐饮空间设计的现状和弊端 现阶段，在我国各个大中型城市，有很多设计到位的餐饮空间，充分考虑到了 使用者“人”的感受，从入口的服务到入座就餐、点餐上餐、再到中途的走动，直 到最后起身离开的恋恋不舍。这些餐饮空间环境，其功能布局合理，动线流畅、环 境舒适、细部的设计也对人体贴入微。整个就餐过程安排的井井有条，使人身心愉 悦，就餐也同时变成了一种精神享受。但是，也有相当一部分商家，由于追逐利润 以及对广告的追捧，不少的餐饮空间设计把设计重点放在了价格昂贵、风格豪华的 设计上，追求昂贵奢华的材料堆砌、和装饰艺术符号的形式拼贴，片面的偏向奢华， 很多形式千篇一律，而不是去注重人的需求、个性差异和人们的心理感受。还有很 多的中小型餐馆，更是简陋粗糙：卫生条件较差、洁污不分、动静区域的处理混乱、 空间的拥挤和吵闹不仅满足不了餐饮空间的基本功能需求，在动线的安排上也 即不合理，而且对人的身心需求等细节更是置之不理。出入口、走廊、楼梯的堵塞、 第一章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 3 有的通道甚至变成了“仓库” ，给人们的就餐行为和相关活动造成了不便。人们在这 样的就餐环境中也最多仅仅只是解决了饥饿，在就餐行为完毕后巴不得马上起身走 远。当前餐饮空间设计中出现的这些不良现象，已经忽视了为“人”的思考，已经 适应不了人们当今的就餐观念，甚至已经与人的观念和需求相违背。 在现在的餐饮空间中，更多餐饮设施的设计只是针对大众，很少有为特殊人群 的考虑，忽略了比如小孩、老人、孕妇、残疾人等人群的特殊需求，比如设施尺寸 的差异等，还没有具体地落实。也有不少的餐厅为儿童提供了洗手台或较高的座椅， 但其中有好多已经损坏停用或者早已派为别用，所谓的“人性化”设施也成为一种 摆设。为各种“人”的考虑和设计，是一句人人明白的道理，然而也仅是一个口号， 很少能附着于实际的餐饮空间中。餐饮空间设计要真正做到“以人为本”，将还有 很长一段路程要走。 1.3 餐饮空间人性化设计研究的意义 随着社会进步和人们生活水平的日益提高，和“以人为本”思想不断的渗透， 人们人性意识也不断的提升，人性化问题日益受到社会的关注。设计所关注的焦点 有了本质转变：其焦点愈来愈集中在“人”的需求上，而不是设计本身，从某种程 度上来说，这种转变正是人性自我解放的结果。人类通过设计活动，来让生活更舒 适、身心更愉悦。从现代人们对就餐环境的选择和要求上，我们可以清晰的看到这 一点： 民以食为天，人类生存首先需要解决的问题就是饮食。现代进入信息社会，人 们的物质文化水平也随之提高，人们对就餐环境产生了更高层次的需求，体现在观 念、内容、功能和形式等方面。现在，饮食内容格外丰富，人们对就餐内容的选择 同时也成为对就餐环境的选择，就餐成为了是一种享受和一种体验，成为人与人的 一种交流方式，同时也成为一种身份和个人品位的展示；这些都体现到了就餐的环 境之中。人性化设计已经成为现在餐饮环境设计中不得不考虑的课题，所以，着意 营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境，将设计理念和人性化交织起来 去进行思考，达到人性化与餐饮空间设计的完美融合，就成为餐饮空间运营成功的 根本，从而为餐饮空间带来更深远的社会和经济效益。 因此，基于上述人们各种需求的提高、和就餐观念的转变，和现在餐饮业空间 人性化的设计还不够健全的现状，对餐饮空间环境进行人性化设计研究，其带来的 社会效益与实际意义毋庸置疑。 餐饮空间的人性化设计探析 4 第二章 餐饮空间设计中人性化的融入 餐饮空间环境的优美和偕，可以使人身心愉悦。餐饮空间用其自身的文化表达， 来解决建筑、空间与形式的结合，而又通过空间与形式的处理，来表达餐饮空间的 个性情感。其中，要为使用者着想，去解决好功能问题，也就是我们所研究的人性 化设计。 2.1 餐饮空间设计及其人性化发展趋势 建筑空间为人提供服务、供人所使用,其设计应该以人为出发点。现代餐饮空间 设计需要满足人们在生理、心理等方面的要求，处理好人际交往、人与环境等多种 因素；还需要在为人服务的前提下，解决好功能、经济、舒适、美观等要求。餐饮 空间设计是一个综合性较强的项目，其人性化问题也日益受到大家的关注，所以， 人性化的设计已经成为餐饮空间设计的主导趋势。 人性化设计涉及到餐饮空间中的各个方面，不仅要考虑平面功能布局等基本原 则，同时还需要考虑空间整体的视觉美感，即合乎人需求的形式、尺度和比例。例 如，空间尺度与人的关系，人体活动与餐饮设施的关系，色彩与人的情感情绪，材 料施工，节能安全等。所以，对餐饮空间设计时，要以人为中心，对餐饮环境中色 彩、灯光、材料和装饰形态等方面进行处理、残障设施要结合人的心理因素、文化 因素、人体尺寸来设计，使该空间在人性化细节方面真正做到对人的身心关怀。随 着日益复杂的顾客群体的需求不断变化，和人们各种需求的不断提升，餐饮空间设 计在人性方面的考虑将越来越细。因此，将设计理念和人性化交织起来分析思考， 才能让餐饮空间在一定程度上更好的运营。 作为设计师，要注重自身涵养的提高、关注各种人的细微需求，才能能更好的 推动餐饮空间设计的人性化进程。这就要求我们研究人的生理、心理特征和行为方 式，研究地域文化、传统习俗等人文因素，这样的人性化设计，将是餐饮空间设计 永恒的主题。 2.2 餐饮空间设计与人的需求 餐饮空间室内环境的人性化设计中，以人为本其中的“人” ，不仅包括前来就餐 的顾客，还包括服务人员和经营管理者。对于顾客，需要一个轻松、舒适的就餐环 境；对于服务人员，需要一个方便的工作环境；对于经营管理者，力求用有限的投 入获得最大的回报，以及对餐厅方便的经营管理。三者的需求有时存在着一定的冲 第二章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 5 突和矛盾，要使三者同时满足，这就需要在设计中综合考虑各方的实际需求，来协 调处理其间的关系。 人性化的餐饮空间设计同时还要综合考虑个体的多种需求，既要使舒适的物质 环境来满足人的生理需求，也要用优美的环境来满足人情感文化层次的期望。比如， 空间功能与形式的处理、设施的舒适度、个性化与文化情感的表达等。 根据心理学家马斯洛所提出的需求层次理论，可以把餐饮空间人性化设计中人 的需求分成几种，包括：生理需求层次、心理需求层次、情感文化层次。 2.2.1 餐饮空间设计与人的生理需求 生理层次的需要，就是人的生理需求，和人在空间中的使用舒适度。马斯洛在 需要层次理论中指出： “在所有需求中，以生理需求最为优先。 ”可见，生理需求是 人类最基本的需求，是其余几类需求的基础。可以通过餐饮空间设计来解决人最基 本的生理需求。 一方面，要满足人对物理环境的需求。要满足人们在餐饮环境中最根本的生理 需要，就要保证人在餐饮空间中和使用餐饮设施和设备时的舒适感，这是餐饮空间 环境最基本最重要的一个环节。由于餐饮空间是顾客就餐和服务人员工作的场所， 其空间环境对人的生理上的舒适度有比较大的影响，比如：卫生质量、气味、噪音、 照明等。因此，在餐饮环境的设计中，首先要通过技术手段处理好通风、采光、隔 音等物理环境，保证餐饮空间的室内环境质量，使用健康环保的材料，以避免各种 环境污染。 另一方面，要满足人体尺度的要求。对功能空间的设计和餐饮设施及餐具的尺度上， 要注重人使用时的方便程度和舒适程度，这就涉及到了餐饮空间中人的行为习惯， 和人体工程学。餐饮空间的人性化设计，要以人为尺度，要充分考虑人的共性和个 体的差异程度，比如，不同人的尺度差异：一方面，年龄性别的不同，人的身体尺 寸也不同，另一方面，人在活动时、或在不同的环境中，其尺度也有差别。餐饮空 间是公共空间的一种，所以要注重和关心多数人的不同需求，而“人”不仅包括健 康人，还包括残疾人、老人、儿童等弱势群体，当下，我国人口的结构趋于老龄化， 所以在餐饮空间的设计中，要体现出对老人、儿童、障碍人群的细微关怀。对于人 的共性与差异，要科学合理的把握好尺度问题，才会设计出符合人生理和尺度需求 的舒适的餐饮空间环境。 2.2.2 餐饮空间设计与人的心理需求及行为模式 餐饮空间的人性化设计探析 6 餐饮空间设计与人的心理行为和心理需求息息相关， 所以对其进行设计时， 要关注 人们的行为习惯和行为心理，考虑人对环境的认知和体验，才能设计出吻合人们心 理需求的餐饮空间环境。文章在后面的章节中，将通过分析环境心理学与餐饮空间 的关系，对人的心理需求、行为模式与空间环境的相互影响展开分析和探讨，比如， 餐饮空间的动线安排与顾客、服务人员行为心理之间的关系。 同时，在研究人的心理行为模式的基础上，还要考虑使用者的差异性，一方面，人 们的职业、性格、文化、习惯和个人喜好都有所不同，比如，地域风俗的不同，造 成了人们对某种装饰形态的忌讳和偏爱。文章在后面的章节将从色彩等方面与人的 个性差异和心理需求的关系展开阐述。另外，个体的需要也会随着时间和空间的不 同，也会产生一定的差异和变化，比如季节的不同，色彩因素给人的心理暗示，如 炎热夏季，人们需要借助冷色如蓝色系来缓解气候的不适。只有真正考虑不同人在 不同环境下的各种心理需求，餐饮空间的设计才能达到真正的“人性化” 。因此，需 要我们去分析和关注人心理需求及其差异性，进而再去营造吻合人心理的餐饮空间 室内环境。 2.2.3餐饮空间设计与人的情感文化层次需求 对于不同年龄、性别和职业的人，对于环境的认识也不同，对餐饮空间环境的 情感文化层次的需求和表现也各异，具体表现在人们对餐饮空间的主题个性、个性 审美和交流等高层次的需求。人的这种不同的情感需求，即人的“个性化”需求， 这就需要在餐饮空间中考虑到人的个性化需求，比如为前卫人群考虑的快餐文化环 境。因此，我们可以根据人的这种特点，将人的需求看作为：人们需要大众的认可， 在此基础上，人们又希望自己与众不同，也就是希望自我呈现和自我个性化的情感 表达。这就要求餐饮空间设计不仅要满足人们的共同需要，还要满足人的个性化的 情感需求。 餐饮空间的表达形式受日益复杂的顾客群体的需求而不断变化，因此餐饮空间 中附加的文化性、主题性、个性化将成为其空间情感表达的主要方式。主题文化是 餐饮空间设计的灵魂，是设计定位和内容形式体现的重要因素。舒适度是物质环境 因素，那么人情味儿就是餐饮空间的情感精神因素。在餐饮空间中体现人情味儿， 就不能片面的崇尚奢华，而是需要从实际出发，围绕人的情感文化需求，融入地域 文化、传统习惯等人文因素，塑造其文化氛围。因此在设计之前，需要理性的分析 和考虑餐饮空间所在的地域环境、传统风俗与文化因素，才能充分把握其文化情感 第二章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 7 的特色和分寸，从而满足人们的情感文化需求，使餐饮空间更具有人情味儿。 同时，要处理好人与自然、人与环境的和谐关系，尊重自然。天然材料的运用， 可以使人更贴近大自然、回归大自然，达到“天人和一” 。现代生活节奏加快，人们 忙碌于紧张的工作和学习，重复着机械般的生活人们与周围的大自然之间的距 离越来越疏远。当我们情绪紧张、身体疲倦，我们是那么的渴望回归和感受大自然 的轻松气息。那么，餐饮空间的设计，就要注重室内外空气的延伸、对流与渗透： 可以将室外自然景色、绿化引入室内空间，将设计延伸到室外，达到室内外环境的 互通与和谐。这样，大自然质朴、宁静、 、内敛、悠远的氛围，与餐饮空间外忙碌紧 张、灯红酒绿、车水马龙的快节奏形成鲜明的对比，让人身心放松、精神愉悦，也 更好的满足了人对自然的情感需求。 因此，如何用简洁合理的流线来形成、组织其功能空间；用适当的形式表达餐 饮空间丰富的内涵；用恰当的色彩材质的配合来满足人们的视觉和情感，这些因素 对于餐饮空间的人性化设计来说，就显的异常关键。设计师还要考虑在设计结束之 后，人们在使用过程中能够在一定程度上减少污染，要使人在使用时方便、舒适， 和精神上的愉悦，达到人与自然、环境的和谐共处。这样，才会营造出让人舒适、 给人情绪安慰、和归属感的餐饮空间环境，最终实现餐饮空间设计与人性化理念的 完美融合。 餐饮空间的人性化设计探析 8 第三章 餐饮空间人性化设计的原则与内涵 餐饮环境空间设计，是艺术与人性的结合：科技为餐饮空间提供坚固的结构和 功能，而艺术和人性赋予了设计审美和情感，使人与设计变的亲近、和谐。餐饮空 间设计的人性化是人们需求层次不断提升的产物，其内涵体现在餐饮空间的功能布 局、动线设计、意境塑造等几方面。 使用功能是餐饮空间设计的基本原则，要充分体现使用者需求，适应人们越来 越注重体验性的观念，使流线的组织合理化，让各功能空间处于高效、有序的运作 状态。在满足功能性的同时，还要体现空间视觉美感和文化氛围，在形式、比例、 尺度上要符合人的生理尺度、审美情感。 3.1 餐饮空间功能布局分区的合理性 合理的功能布局是餐饮空间人性化设计的基础，是对其空间合理利用的重要途 径。餐饮的功能布局其合理与否，直接影响该空间的服务效率和方便程度。餐饮空 间设计是多种功能空间形态的组合，如果在餐桌布置均匀的单一空间内就餐，如大 食堂，我们会感到单调无味。因此要对各种餐饮功能空间巧妙组合，使其形态组合 富于层次变化。 餐饮的功能布局，既要满足各功能空间的特性，又要保证其间的相互协调。要 从经营者、服务人员、顾客的需要出发，考虑空间局部设施尺寸与整体空间面积的 协调，以及顾客与员工服务流程的便捷合理。在满足功能性的同时，满足人从进入 餐厅、入座、包间的各种身心需求，让人舒适而愉悦。 3.1.1 人体工程学在餐饮空间设计中的应用 在餐饮空间设计的设计中，人体工程学主要通过对人在餐饮空间中生理、心理 的分析，使其空间适应人的行为需要，从而提升餐饮空间室内环境和服务效率。人 体工程学的以“人”为中心，依据人体尺度结构、心理和活动需要，科学合理的对 餐饮空间和设施进行设计，保证人在餐饮空间内行动和使用的方便、安全、舒适和 高效。 5餐饮空间设计中对人体工程学的应用，主要体现在两方面： 3.1.1.1 合理的功能布局和空间尺度 餐饮空间合理有序的功能布局，会令就餐的顾客更舒适、愉悦，会使服务人员 的精神面貌和工作状态更加良好、更高效地服务顾客。该空间布局要充分考虑和满 足人们的各种生理需求和心理行为，也就是必须把握空间尺度的合理性。 5刘峰， 人体工程学设计与应用 ， 辽宁美术出版社， 2007 年 第三章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 9 餐饮环境的主要空间分为： 顾客用空间：通道走廊、座席、包间等，是服务顾客和就餐的空间； 服务用空间：走廊、入口处服务台、休息间，和调理用的厨房、配餐间等； 公共用空间：如接待用的服务台、休息区、走廊等交通空间、洗手间等。 餐饮空间要对以上三类功能空间进行有序组织。首先，空间整体面积有限，功 能所需空间大小组合各异，总体布局要统一中求变化，合理适度的把握各空间的空 间分配和有序组织，才能达到功能完整、组织灵活有序的整体效果。其次，各空间 功能不同，既相互联系、又会相互干扰。整体布局时，要将门厅入口归到第一组的 序列空间，包间和大厅为第二组的序列空间，洗手间、厨房和配餐间为第三序列空 间。其中，第二序列为静区，其余两组为动区。比如，就餐区、包间要求安静，而 入口、通道等公共区域较吵闹。功能分区要做好动静分区，减少互相间的干扰，空 间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私秘性不受干扰，厨房及配餐的声音不 要泄露到顾客就餐区。此外，太小、太低的空间会让人产生压抑感，要注重各功能 空间中各种人的尺度和生理需求，来满足空间面积和高度等尺度要求。 一、要为顾客合理安排就餐空间尺度： 餐饮空间设计首先要满足接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求。餐厅的总 体平面布局首先由其面积决定，城市寸土寸金，人口密集，需要对空间做整体规划 和有效利用。但是很多的经营者为了增加客流量，在餐厅的剩余角落也要摆放满满 的桌椅，甚至挡住通道和走廊，造成不便和拥挤。就此现象，首先要考虑和遵循每 个顾客的可活动空间。厅内场地太挤与太宽都不合适，应以顾客数量决定其面积大 小。 二、要为服务人员考虑合理的服务和休息空间： 对于服务人员，餐饮空间是处理各种工种杂务、和团对协调协作的场所。长期 在单一的局域空间内进行重复的工作，很容易使服务人员感到疲惫枯燥，导致工作 效率和服务质量的下降。 而在当下的餐饮空间中，其功能布局很少专门为服务人员考虑，服务人员休息 室挤、乱、吵的现象十分普遍，有的和库房、配电室等通用，甚至有的餐厅完全不 配备有其休息空间。因此，在对餐饮空间进行功能布局时，尽量为员工设置专门的 休息区域，要处理好服务人员与功能空间、餐饮设施的关系，无论是在材料、结构、 尺寸上都要更贴近于他们，要便于其使用和操作。以此保证员工身心的健康和良好 餐饮空间的人性化设计探析 10 的精神状态，才会全身心的投入工作，其服务效率也会随之提高。 例如：考虑到员工的服务便捷，其休息区要尽量靠近服务区域，而又要有立面 遮挡，不能让员工的各种休息姿态暴露在顾客眼前，比如，可以在包房的外部入口 处设置其服务区域，既保证了顾客的私密性，又缩短了员工动线，可以更快速高效 的进行服务工作。 三、公共空间要通畅、尺度合理： 我们经常会碰到这样的情景：餐厅人多没有位置，也找不到可以休息等待的场 所，入口处和走廊往往很拥挤杂乱，一方面影响了等待就餐的人的心情，另一方面 也让正在就餐的人感到惊慌、着急，影响就餐心情和效果。所以，在一些人流量大 的餐饮空间，比如烧烤餐厅、火锅店、自助餐厅，必须安排一定的区域用来接待顾 客，而又要把此区域遮挡在就餐顾客的视野范围之外，最好再安排一些报纸或时尚 杂志，让顾客转移注意力，安静的等待。在小型的餐馆，其洗手间简陋又狭窄，往 往影响人们就餐中途的心情。要保证其最基本的尺度空间，满足人的生理需求，让 顾客心情平和安稳。 来看一个功能区域安排合理的实例：香山饭店平面功能布局，汲取了传统四合 院的手法，呈典型的中轴线布局，四季厅处于中心位置，与客房、庭院、餐厅、宴 会厅、咖啡厅、健身间既紧密联系、又保持通透，各功能区域的划分合理有序，既 保证了各区域的功能性，又使相互间协调联系，其内部空间通透豁达，使人对空间 的方向识别变的方便而清晰。 （如图 3.1.1.1） 3.1.1.2 餐饮设施的空间配置 餐厅面积大小有别，要根据餐厅面积对餐桌合理安排，如餐桌、椅的形状比例 的要与空间整体容量的协调。因此，餐桌尺寸不仅要让餐厅面积有效使用，还要考 虑顾客使用舒适、以及服务人员的工作方便程度。 中小型餐厅，以适合我国现代的家庭结构的 2-4 人用的小型方桌为主。快餐厅 可以设置一定数量的单人餐桌，这样，顾客不必经历与陌生人面对面就餐的不适， 再者，快餐厅的经营关键在于就餐人数，一人一桌，即便几人一起就餐，也不便左 右周旋而影响进餐速度，可以让顾客快吃快走，所以这是快餐厅最理想的餐桌类型。 而中、西餐相对就餐时间要长，要保证人的舒适感，坐椅的坐面要符合人体臀部与 腿部曲线， 靠背要符合人体腰部、 背部着力点。 400mm 的坐高， 腰部肌肉活动率最高。 （如图 3.1.1.2）这样的坐高，使人坐时略向后靠，感觉舒适、放松。最佳餐椅的国 第三章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 11 际标准尺寸为：400mm 高的餐椅，和 450mm 见方的平面面尺寸，人坐上去腰部不易疲 劳。餐桌高度，应使胳膊活动方便、不遮挡视线为宜，餐具应在视线以下，所以餐 桌高度应不高于 750mm。 6 3.1.2 环境心理学与餐饮空间设计 环境心理学从人的心理特征出发，分析和研究了人与环境之间的相互关系，在 餐饮空间设计的人性化方面给了我们更深刻的提示与启迪。 3.1.2.1 餐饮空间中人的心理空间 心理空间即人的周围无形的空间界限。人心理空间的大小在一定程度上受不同 的行为的制约：40-60 mm 为人与人之间的亲密距离,比如亲密和密谈，760-1220 mm 为个人距离， 用于私人谈话， 如商讨私事； 1220-2130 mm 为近距离的交际， 2130-3660 mm 为远距离的社交，用于正式及公共场合。 7其中，在餐饮空间内，亲密距离适于就 餐时人们之间的密谈等亲密的活动，有具有强烈的私密性要求和感情色彩；个人距 离适合于就餐时的私人谈话或商量私事，这两点对私密性的要求较高。 因此，功能分区注重动静分区的处理，减少互相间的干扰，空间分隔应有利于 保持不同餐区、餐位之间的私秘性不受干扰，还要保证包间、卫生间等场所的私密 性。 3.1.2.2 个人空间与边界效应 “依托” ，会让人有一定的舒适感，所以人喜欢在餐饮空间中靠近某种依托物。 在对邻街的餐厅或咖啡厅的调查过程中，发现有这样的普遍情况：人们喜爱停留在 临街和靠窗户的餐桌、或有靠背和靠墙的餐位等有边界的就餐席位，比餐厅中间的 座位更受人青睐。因为边界实体围合出了具有安定感的个人空间及领域，不仅避免 了他人的穿越和干扰、与别人保持了距离，也避免了受人关注、四面临空的不适感， 而且，这里的视野又很好，室内外的景象都可以观看到，人们就餐的同时，还能观 赏到窗外的景色。 我们可以从这种现象中分析人的心理需求：一是不想让外界来打扰自己。二是 人有喜欢交往的天性和心理需求：就餐时喜欢商讨与交流、和观赏他人与周边景象。 可见人就餐和交际过程中，既需要有个人的领域空间，还需要让自己与他人之间保 持距离。因此，要同时满足人在就餐时，对开放性与私密性的心理行为需求，所以， 6刘峰， 人体工程学设计与应用 ， 辽宁美术出版社， 2007 年 7梁展翔， 室内设计 ，上海人民美术出版社，2004 年 餐饮空间的人性化设计探析 12 设计师要处理好空间的开放程度与私密性之间微妙的关系。 根据人上述心理，在对餐饮空间进行布局时，要将符合人体尺寸的席位合理摆 放，可以利用隔断等垂直实体来围合出各种边界空间，使餐桌一侧能靠近某个垂直 依托体，比如窗户、墙体、隔断、靠背、绿化、水体、栏杆、柱子等，尽量避免让 席位四面临空。包间也是一种很好的形式。不仅为人们提供了一个相对私密的空间 环境，与外界空间互不干扰，而且，其服务水平和服务设施也会相应提升。宴会厅 在这一点上是个例外,餐桌布置要利于人交际应酬，不需要考虑私密性,其餐桌可在 大厅中间均匀的摆放。 3.2 餐饮空间动线的设计 动线设计，是餐饮空间人性化设计中需要考虑的一个重要环节。动线设计不仅 关系到餐饮业的服务流程，和各种功能区域间的联系，而且，也决定了各种工作进 行的流畅与否，在相当程度上，影响着服务质量和顾客的就餐情绪。在餐饮空间中， 动线的安排一方面受人们的行为规律所影响，另一方面，人对环境的认知，对安排 动线也有一定的影响和提示作用，动线设计的合理有序，会给人以很好的导向，从 而起到暗示和强调人行动方向的功作。 3.2.1 餐饮空间中人的基本行为规律 动线的安排，要以人的基本行为规律为依据。在餐饮空间中，活动的人主要分 为：顾客和服务人员。 对于顾客，在餐饮空间中的主要行为是就餐行为和活动。顾客的行为从始到终 主要分为：进入门厅、入座、选菜和点菜、就餐、中途的走动、休息、结帐、离开 等。 对于服务人员，在餐饮空间中的行为是服务顾客。因此，与上述顾客行为相对 应的服务人员的服务流程和服务行为也相应产生，主要分为：迎接顾客、指引顾客 入座、呈递菜单、介绍菜品或相关服务、上菜过程、中途的服务、结帐、送顾客等 服务环节。 顾客的就餐行为和餐饮服务的过程，是餐饮空间中人们的主要行为，餐饮服务 不仅要帮助顾客完成餐饮活动，更重要的是在顾客就餐消费过程中与顾客进行对话 和互动，通过这种互动，让顾客得到一种情感的体验。而在此过程中，顾客的就餐 行为和活动讲求方便、舒适；而服务人员的服务活动追求简便快捷、高效。以此为 出发点，餐饮空间设计必须考虑顾客和服务人员的实际需求，注重对人的心理关怀， 第三章 餐饮空间人性化设计研究背景分析 13 做出符合其需求的合理高效简捷的动线设计，保证人与菜品的流线、后厨窗口与通 道流线的流畅、传菜速度的高效快捷，及菜品展示的视觉美感。从而影响顾客的心 理，和就餐消费行为，达到餐饮空间有效运营的目的。 3.2.2 人的行为心理的特征 通过在实际生活中对人行为活动的观察，对人的一些行为心理进行分析，总结 出人的几种心理行为特点和差异： 第一，喜欢从众：我们经常会经历这样的画面，在大的公共场所，比如就餐前 后入口处或大厅等场所聚集了较多的人，而前面有人一旦穿越某个空间向前走，其 他人也会自然的跟随其后。这就使原本不是通道的空间，走的人多了，也已经成了 所谓的通道。 第二，寻找依托：人会无意识的寻求依托物来寻找安全感，人在餐饮空间中来 回行走时，会无意识的靠近墙体、列柱等依托物，以此来避免他人的注意，使自身 在走动时把精力放到观赏空间内的环境景象，这样会使人感到安全、放松。 第三，偏爱近路：在开敞而无方向限制的空间中，比如餐饮空间的大厅，人常 常喜欢走最近的路线穿越室内空间，而不愿意绕远走规定的路线，即人喜欢走近路。 在客流量较大的餐饮空间入口、卫生间等功能区域，人们通常都是就地而等，不乐 意爬楼梯上下去寻求帮助，不愿花太多的体力和时间，这反映了人行动时的心理： 希望减少体力与时间的消耗，保持身体舒适。所以我们经常可以看到，顾客在等待 入座时的心急如焚；也是由于上述心理，有时人会穿越厨房等操作空间去寻求卫生 间等公共服务场所，妨碍了操作人员的工作，对餐厅的整体形象也造成不利。 此外，不同群体的行为还有所差异。不同的年龄、不同受教育程度的人有不同 的行为心理。老人行动缓慢不便，其行为谨慎小心，老人和文化素质比较高的人， 行为遵循规定的通道和路线、注重安全性。