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可可茶加工工艺研究 专业：植物学 硕士生：李成仁 导师：叶创兴教授 摘要 可可茶是我国特有的珍稀野生茶树资源，具有天然不含咖啡碱的特性，是开 发无咖啡因饮料的良好资源。在此前建立的可可茶无性系栽培以及相关分析技术 的基础上，以广东省茶叶科学研究所可可茶园的两个无性系新品种可可茶l 号与 可可茶2 号为材料，并以传统茶树品种英红9 号和白毛2 号作为对照品种，分别 进行了红茶、黄茶、绿茶三个茶类的加工实验。红茶发酵工序设四个平行处理， 分别发酵4 h 、6 h 、8 h 、1 0 h ，黄茶闷黄工序设四个平行处理，闷黄时间分别为3 h 、 5 h 、7 1 l 、1 0 h ，同时每个品种分别取蒸青样作为与成品茶的对照。 于2 0 0 8 年4 月、6 月、7 月、9 月、1 1 月分别进行了五批茶叶加工实验，制 得成品茶样6 6 个，并组织评茶专家进行了感官评审。以国家标准五项评茶法，对 成品茶外形、汤色、香气、滋味、叶底分别给予评定并对总体品质给出评价。评 审结果为：可可茶所制得红茶、黄茶以及对照品种红茶、黄茶，其色、香、味符 合传统茶叶品质要求，总体品质尚好，但绿茶稍带苦涩味。 采用标准生化分析方法，对所有成品茶样以及蒸青样主要化学成分进行了系 统分析。以全量法测定水浸出物含量，以紫外分光光度法测定茶多酚、游离氨基 酸、水溶性糖、黄酮苷、红茶茶黄素与茶红素含量，以高效液相色谱法测定生物 碱、主要儿茶素的含量。生化分析结果如下： ( 1 ) 可可茶蒸青样富含茶多酚、可可碱、氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等活性 成分，并在各生长季节呈现一定的变化规律。春夏二季生长旺盛，水浸出物含量 可达5 0 左右，秋季含量降低，最低至4 2 0 7 ；茶多酚在夏季含量最高，可可碱、 氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等成分，均有春一夏一秋递减的规律，1 1 月可可茶各 类成分含量均为最低。 ( 2 ) 可可茶中的总儿茶素含量与传统茶相近，均在2 0 2 5 之间，但其组 成却不同。传统茶以e g c g 、e c g 为主，二者总量可占总儿茶素的6 0 以上，而 可可茶中以g c g 为主，含量占总儿茶素的5 5 ；另外c 、g c 等在可可茶中含量 较高，约为传统茶含量的2 3 倍。 ( 3 ) 可可茶在红茶发酵过程中，不会产生咖啡碱，而且可可碱含量不变，茶 多酚类物质不断减少，氨基酸含量稍有降低，水溶性糖、黄酮苷含量随发酵时间 增长而增加，茶黄素、茶红素在发酵6 h 8 h 时达到最高，其后反降。夏季湿热天 气最有利于红茶发酵，春季则发酵速率稍慢，秋季可可茶发酵最慢，所需时间也 最长与传统茶相比，可可茶红茶不含咖啡碱，只含可可碱，茶多酚含量稍高， 没食子酸、水溶性糖、黄酮苷含量丰富，游离氨基酸、茶黄素类含量偏低。 ( 4 ) 可可茶在加工成为绿茶的过程中，茶多酚、可可碱、氨基酸、水溶性糖、 黄酮苷等化学成分保持稳定。在黄茶闷黄过程中，生物碱、茶多酚、儿茶素含量 保持不变，但氨基酸、黄酮苷等成分含量随闷黄时间增长而增加，闷黄时间越长 黄茶品质越好。6 月、7 月、9 月天气差异对黄茶闷黄反应影响不明显。与传统茶 树品种相比，可可茶黄茶茶多酚含量高，滋味稍涩，氨基酸含量偏低。 综合感官评审与生化分析结果可得出结论：可可茶两个品种较适合制成黄茶 或深度发酵的红茶，而绿茶品质稍差，需要改进。红茶发酵条件以夏末的9 月晴 朗天气( 气温2 5 ，空气相对湿度7 0 ) 下发酵6 h 8 h 最佳，7 月盛夏季节则因 湿热天气需缩短发酵时间至5 h 左右，春季因气温较低，秋季则因空气湿度较低均 需要延长发酵时间至8 h 左右；黄茶闷黄受天气影响不大，闷黄时间越长越好，最 佳时长则需进一步探索。 关键词：可可茶；红茶；黄茶；感官评审；化学成分 1 1 s t u d yo nm a n u f a c t u r et e c h n o l o g yo fc o c o at e a m a j o r ：b o t a n y n a m e ：l ic h e n 乒e n s u p e r v i s o r ：p r o fy ec h u a n g ) 【i n g a b s t r a c t c o c o at 昀( q m p 胁p f 嘶功y 妇) ，嬲as p e c i a lt e ar e s o w c ci l l c l l i n a ，m a i l l l y c 0 n t a i mm e o b r o m i n ei 璐t e a do fc a 晒n ei i lt l l ey o 砌喀f l o 嘶s hs h o o t sw 临c hs h o w st l l e p o t 饥t i a lt 0b ee x p l o 阳d 舔n o n - c a f f 葫n eb e v e m g e b a s e do nt l l ec u l t i v a t e dt e c i l i l o l o g y 觚d 锄a l 如c a lm e l o ds e 仳e dl l pp r c v i o 邯l 弘y 0 眦gb u d sa n d 矗髑hl e a v 髂o fc o c o at l 群觚dc o c o at e a2 舟w e r ec o l l e c t c d 锄dm a d e 缸ob l a c kt e 毛y d l o wt 铭a 1 1 dg 嘣暑i lt e a ， 脚e c t i v e l y t w o 仃a d i t i o i l a lt 船p l 柚t s ，y i 时1 0 n g 鲥柚db a i l n 2 拌，w e r e 仃t 斌e db y t l l es a m ew a y 弱c o n t r o l 粤o l l p t h ef e n l n t a ：t i o nt i l n eo f4 h ，6 h8 l l ，1o hw e r ec _ h 0 0 s e 向rb l a c kt 锄dt l l ep i l i i l gt i m eo f3 h 5 l l ，7 l l 锄d1 0 hw e r ed 啪s e 向ry e l l o w 白唿 r c s l ，c c t i v e l y d i f f e r e n tt i m eo fs a m p l e 仃e a 佃1 锄tw 嬲c o l i 】i p a r e d a c c o r d i n g t od e s i g n ，b l a c kt e 鸟y e l l o wt e a 锄d 粤嘣lt e aw e r et a k e nf b ro f g 觚o l e p t i c t e s t 6 6t e a 醐m p l 铬w e r et e s t e dd e p 朗d i n g0 nf h ef a c t o 岱：a p p e 乏i m c e ，l i q u o rc o l o u r a r o m a ，t a s t ea n di n 如s e dl e a r e s l l l t ss h o w e dt h a tt l l eq u a l i t yo f b l a c kt e a 锄dy e l l o w t e am a d e 舶mc o c 0 at e aw 弱r a 1 e rf i n ea c c o r d i n gt 0t h es t a i l d 捌so f 砌i t i o n a lt e 毛 b u tt l l et a s t eo fg r e e nt c aw 舔al i m eb i t 魄t h em 锄【u f a c 岫gt e c h n o l o g yo fc 嘞at e a n e e dt ob e 鼬e rs t u d i e dt 0i l i l p r 0 v em e 掣脚i t yo f t 船p r 硼u c t lo ft e as a m p l e sw e r e 趾a l y z c db y 咄m d a r db i o c h e i l l i c a lm e 1 0 d t h ec o m p o 啪d s e x 删e db yw a t e rw 勰d e t e c t e db yw e i g m n gc h a r 喀懿；t e ap o l y p h e n o l s ，锄i n 0 撕d s ， w a t e r s o l u b i l i t yc a r b o h ) ，d f a t e ，f l a v o n e 酉y c o s i d ea n dm e a f i a v i i l 廿l 1 1 l b i g ni i l ( ：o c o at w e f e 觚a l y z e db yu l 仃a v i o l e ts p e c 缸0 p h o t o m e n x 锄dm ep u 【r i n ea l k a l o i d s ，t l l e 锄i n e ， g 砌l i c 撕d ，a n dc a t e c h i i 塔w e r ed e t e c t e db yh i g h - p 晌m 龇l c el i 砸dc h r o m a t o g r a p h y ( h p l c ) n er e s u l t sa r e 舔f o l l o w i 嶝： ( 1 ) c o c o at e a 雠髂g r o w e dq u i c k l yi i ls p 血ga n d 鲫m m e r 觚d l ec 0 n t 饥to f w a t e r e 涯仃a c tw a sa b o u t5 0 t 1 1 明d e a 麟e d 白o4 2 i na l l t i n n t h ec o n t a l to ft e a p o l y p h e i l o l sw a sh i g h e s ti i ls u m m 既0 t h e rc o m p o n e n t si i l c l u d i l 培p 谢n ea l l ( a l o i d s ， a l l l i n oa c i d s ，w a t e 卜s o l u m l i t yc a r b o h y d r a t e 锄dn a 、，0 i 帕酉y c o s i d e 粤硐u a l l yr e d u c e d 1 j r o m a p r t o n o v 1 ( 2 ) b o mi i l 仃 l d i t i o n a lt e a 锄dc o c o at e at l l ec o n t e n to fc a t e c l l i n sw e r eb e t w e e n2 0 觚d2 5 ，b u t l ec o m p o s i n go fc a t e c h i 鹏w i 玳! d i f 妇钮t g c gw 硒t h em a i nc a t e c 缸ni i l c o at 鼢谢c hc o l l t e n t5 5 o fa l lc a t i 融l i n si n s t e a do fe o 0 5 ，这说明同一品种在不同季节的水浸出物含量差 异并不显著，而列间差异p ，：o 0 1 7 6 5 3 0 0 5 ，茶多酚含量在不同季 节的差异不显著，而列间差异巧= o 0 0 5 6 3 9 0 0 1 ，品种白j 差异非常显著：茶多酚 含量的方差分析结果也表明，品种间的差异要大于季节间的差异。 表5 9 不同季节的蒸青样茶多酚含量 t a b l e5 - 9c o n t e n to f t e ap 0 i y p h 锄o l si n 仔e s hl e a v e si nd i 仃e r e f l ts e a s o n s 表5 1 0 蒸青样茶多酚含量方差分析结果 1 a b l e5 - l0r e 跚l t so fv a r i a n c e 锄a l 徊s 蚰t e ap o l y p h o l si i l 骶s hl e a v 鹤 表5 1 l 不同季节的蒸青样氨基酸含量 t l b l e5 1 lc o n t e n to fa m i n o 撕d si i l 骶s hl e a v 鼯i nd i 伍= r e n ts e a s o n s 表5 一1 2 中，p i 值与p j 值均在o o l 与0 0 5 之间，也就是说氨基酸含量的品种 中山大学硕士学位论文李成仁可可茶加i 1 ：1 ：艺研究 问差异与季节问差异都是明显的，但p j = o 0 1 3 2 4 2 p i = o 0 3 9 4 0 8 ，列间差异仍大 于行间差异，即品种间差异仍大于季节问差异。 表5 1 2 氨基酸含量方差分析结果 1 a b l e5 一l2r e s u l t so fv a r i 锄c ea n a l y s i so n 锄i n o 撕d si n 骶s hl e a v e s 方差分析的结果表明，可可茶与传统茶不但生物碱组成不同，其他的主要活 性成分含量也有显著差异。同一茶树品种在不同的季节中的各化学成分含量也会 有一定的变化，但其差异显著性要小于品种间差异。这说明各品种间的差异是其 自身遗传特性决定的，受外界环境影响相对较小。 5 1 4 小结 通过对比四个茶树品种蒸青样在不同季节的化学检测结果可知，两个可可茶 无性系品种均保持了不含咖啡碱，单纯含可可碱的特性，两个对照茶树品种可可 碱含量很低，咖啡碱含量在正常范围内。茶叶生化成分的原始组成受季节气候的 影响，生物碱含量在春季时最高，夏季稍低，秋季时降至最低；茶多酚含量在春 季时较高，夏季达到最高，秋季降至最低；氨基酸、黄酮苷等活性成分含量与生 物碱变化规律一致。实验所选四个茶树品种虽然化学组成有较大差别，但无论不 同季节还是不同品种的主要活性成分，均在正常含量范围内，其含量值符合茶叶 贸易中的要求。蒸青样化学分析结果表明，四个茶树品种均含有丰富的生物活性 成分，具有制成优质茶叶的潜质。 5 2 红茶化学检测结果与分析 红茶加工中，发酵工序对茶叶质量的影响最大。现代茶叶生产般采取恒定 中山人学硕士学位论文李成仁可可茶加一 ：i ：艺研究 温度与湿度，通过控制发酵时间的长短来控制红茶质量的方法。普通红茶发酵时 间较短，但于可可茶因茶多酚含量偏高，且多酚氧化酶活性不强，需要长时间的 发酵才能让茶多酚类充分地参与氧化聚合反应而生成新的茶黄素、茶红素等物质， 达到红茶的品质要求。 按照2 3 3 所述方法完成红茶加工后，以第3 章所述化学成分检测方法对每个 月份所制得的红茶样品进行了测定。通过不同发酵时长、不同品种、不同季节之 间的对比，可初步得出可可茶在红茶加工中的化学成分变化规律以及适制性。 5 2 1 发酵时间对红茶化学组成的影响 表5 1 3 一表5 1 6 列出了部分不同发酵时长的可可茶中化学成分含量的数据。 由表中数据可知，可可茶发酵过程中发生的生物化学反应与传统红茶发酵反应类 似。以茶多酚类的酶促氧化反应为主，茶多酚中又以儿茶素类的变化为主，一般 发酵时间越长，总茶多酚以及各种儿茶素剩余量越小；儿茶素类经氧化聚合反应 后生成新的茶黄素、茶红素、茶褐素类物质阮翊，这几类成分为红茶特有，但一 般含量比较低：生物碱类成分含量在红茶发酵中很少变化，一些传统茶叶品种在 发酵过程中有咖啡碱含量升高的现象，但在可可茶发酵过程中，仍保持了只含可 可碱的特性，且可可碱含量没有明显变化；游离氨基酸化学性质较活泼，易于参 加氧化反应，因此氨基酸在发酵过程中会有一定量的损失，含量略为降低；但水 溶性糖、黄酮苷等活性成分随着发酵时间加长而有所增加，这使得成品红茶具有 甜香气，口感润滑。 表5 1 3 可可茶l 号在9 月份经发酵后的主要生化成分含量( 一) t a b l e5 - 1 3c o n t e n to f c h e m i c a l 唧r l e r l ti i lf e n n 印t e dc o c o at 铭l 群i ns e p ( 1 ) 4 8 中山人学硕十学位论文李成仁 可可茶加：r 一厂艺研究 表5 1 4 可可茶1 号在9 月份经发酵后的主要生化成分含量( 二) t a b l e5 1 4c o n t e i l to f c h 锄i c a lc o m p o n e n ti nf e m e l l t e dc o c o at e a1 撑i ns 印( 2 ) 表5 1 5 可可茶l 号在9 月份经发酵后的主要生化成分含量( 三) t a b l e5 15c o n t e n to f c h e n l i c a lc o m p o n e i l ti nf a m 朗t e dc o c o at l 样i ns e p ( 3 ) 表5 1 6 可可茶1 号在9 月份经发酵后的主要生化成分含量( 四) 1 a b l e5 一l6c o i l t e n to f c h e i l l i c a lc o m p o n 朗ti l lf e 咖t e dc o c 0 at l 群i i ls 印( 4 ) 参照第三章中感官评审结果，可以看出化学成分的变化与红茶的品质是相对 4 9 中山大学硕士学位论文 李成仁可可茶加工工艺研究 应的。发酵4 h 、6 h 、8 h 、1 0 h 的红茶，其茶汤颜色转变顺序为：红艳一红艳一 红艳明亮一红亮，这是因为茶黄素、茶红素类物质在前6 h 不断增多，汤色向高 亮度转变，而发酵至8 h 、1 0 h 时，茶黄素、茶红素开始减少，而茶褐素成为主导 汤色的成分，汤色开始转暗，红色加深的缘故；从滋味变化上看，发酵4 h 一1 0 h 的红茶滋味变化为：浓醇尚爽一浓醇鲜爽一浓醇一浓尚爽，鲜爽感的变化 是因水溶性糖含量有所升高，而醇味的降低则是氨基酸含量减少所引起的。以发 酵d 8 小时的红茶品质最佳。 可可茶总儿茶素含量在红茶发酵过程中不断减少，但八种儿茶素的含量变化 规律却不同。将每一个红茶样品的各种儿茶素含量与蒸青样中的含量相比，再经 计算可以得出每一种儿茶素的氧化率，即在发酵过程中的损失率( 图5 4 ) 。 图5 4 可可茶l 号内含儿茶素在发酵过程中的氧化率 f 诰5 _ 4o 】【i d a t i m t eo f c a ：咄矗1 i n si i lc o c o at 铭l 群i i l 蜘n 蛐t 撕o n 从图5 4 中可以看出，在发酵反应初期，可可茶l 号内含八种儿茶素的氧化速 中山大学硕士学位论文 李成仁可可茶加j ：j ：艺研究 率都比较快，但也有一定差别，大致可分为两组：没食子儿茶素类( e g c g 、g c 、 e g c 、g c g ) 氧化最为迅速，在发酵的前4 h 中氧化率已达9 0 以上；而其他四种 儿茶素( e c 、c 、c g 、e c g ) 在前4 个小时氧化率均在7 3 以下。在之后的4 8 小时发酵过程中，各类儿茶素均进入了缓慢反应阶段，这是因反应底物大量减少， 反应速率减小的缘故；在第8 小时之后，c g 、e c g 两种儿茶素又进入快速氧化阶 段，至第1 0 小时，含量最小c g 甚至降低至o ，几乎完全反应消耗掉了。而其他 七种，尤其是四种没食子儿茶素，仍保持着平稳缓慢的反应速率。 对可可茶2 号内含的八种儿茶素也进行了氧化速率的分析，结果见图5 5 。可 以看出在可可茶2 号中儿茶素变化规律与可可茶l 号大致相同，有一点不同的是 可可茶2 号氧化较慢的四类儿茶素，反应速率要比可可茶1 号中低得多，其中e c g 、 c g 、c 三种在前4 个小时氧化率不到5 5 。这说明茶叶中儿茶素在红茶发酵过程 中的变化规律，不但与各种儿茶素的分子结构和化学性质有关，还会受到各个茶 树品种的酶活性、其他化学成分的影响。 图5 5 可可茶2 号内含儿茶素在发酵过程中的氧化率 f i g 5 5o ) 【i d a t i o nr a t eo fc a t e c h i i l si nc 0 c o at 鼢2 撑i n 缅n e n 洲o n 5 l 中山大学硕士学位论文李成仁可可茶加工工艺研究 综合比较两个可可茶品种在发酵过程中的儿茶素变化，可以得出结论：品种 的差异对儿茶素氧化反应有一定影响，但儿茶素本身的化学性质仍起主导作用； 四种没食子儿茶素最易被氧化，在红茶发酵中很快因大部分耗尽而反应减缓； e c g 、c g 、c 三种儿茶素在发酵过程中，氧化反应一直较为缓慢，最终氧化率也 都在8 5 以下；c g 在发酵过程中的变化规律最为特殊，初期氧化较快，经过一阶 段的缓慢反应之后，反应速率又会加快，直到完全转化为其他物质。 茶多酚以外的其他化学成分，随着发酵时间的增长也都呈现出一定的增减规 律( 图5 6 、图5 7 ) 。其中水浸出物含量、游离氨基酸含量随着发酵时间增长而含 量降低，这说明可可茶在红茶发酵过程中会不断地消耗氨基酸和一些水溶性物质， 从而引起红茶品质的变化，尤其是在发酵至1 0 h 时水浸出物含量已降至3 4 ，这 对红茶品质造成了很大影响，第四章中感官评审的结果也说明了这一点；而水溶 性糖、黄酮苷、没食子酸等成分则相反，其含量会随着发酵时间的增长而增加。 图5 石可可茶1 号水浸出物含量随发酵时间的变化 f i g 5 6 t h c c 0 呲饥t o f w a t e r 删i i l c o c o a t 既l 样c i l a i l g e d 而t h f a m 胁t 撕o n 劬e 5 2 中山大学硕士学位论文李成t ：可可茶加j ：艺研究 图5 7 可可茶1 号氨基酸、水溶性糖、黄酮苷、没食子酸含量随发酵时间的变化 f 嘻5 7 1 k c o n t e n t o f a l i n o 撕d s ，w m e h m i i 时r b o h 曲f e b a v o n e 四y c o s i d e 越d 酬l i ca c i d i n e o c t 髓l 佯c i l 柚倒州l h 啪t i o n t i m e 没食子酸与黄酮苷是红茶中重要的活性物质，而水溶性糖是茶汤滋味的重要 组成物质，此三者含量的增加说明可可茶红茶发酵时间长则品质有所提高，但氨 基酸的减少却会降低红茶品质，综合考虑各种化学成分台量变化以及感官评审的 结果，可可茶红茶以发酵6 嵋小时为最佳。 5 2 2 季节气候对可可茶红茶品质豹影响 本实验红茶发酵所用的温度、湿度均为自然天气而春、夏、秋三季的天气 状况不同对可可茶发酵必然造成了一定的影响。表6 1 7 表6 - 2 0 列出了可可茶2 号品种分别在4 月、6 月、7 月、9 月、1 1 月发酵6 h 后的化学组成通过对比可 以看出，茶多酚、儿茶索、氨基酸等在红茶发酵中易损失的化学成分含量均在6 月、7 月与1 1 月出现了低谷，水溶性糖、黄酮苷、茶黄素、茶红素等在发酵过程 中增多的成分的最高含量也在同时出现。因l 】月已经是深秋时节，茶叶样品较为 粗老，即使是蒸青样内所含活性成分也已经很低，所以应属6 月、7 月红茶发酵程 度星深。 中山火学硕士学位论文李成r可可茶加工工艺研究 表5 1 7 各季节的可可茶2 号发酵6 h 后生化成分含量( 一) t i a b l e5 一l7c o n t 明to fc h 锄i c a l 锄p o n t 咖mc o c o at e a2 群舶md i 艉r 髓ts e a s o n s 劬l e n t 甜向r 6h o u r s ( 1 ) 表5 一1 8 各季节的可可茶2 号发酵6 h 后生化成分含量( 二) t a b l e5 - 1 8c o n t 衄to f c h 锄i c a lc i i l p o n t e n ti l lc o c o at 既2 撑d i 胁咖s e a s 0 璐 硒m e n t e df o r6h o u f s ( 2 ) 表5 1 9 各季节的可可茶2 号发酵6 h 后生化成分含量( 三) t a b i e5 1 9c o n 泐to f c h 锄i c a l 锄p o n t 胁ti nc o c o at 2 撑胁d i 脑枷s e a s 0 璐 f 锄e i l t e df 研6h o u r s ( 3 ) m 伽协g c e g c c e c e ( 配g g c g e c g c g c a t e c h i l 岱 4o 1 00 0 2 1 6 90 1 00 3 91 6 50 3 60 0 24 3 3 60 1 1o 0 21 3 10 0 20 4 0 1 0 90 3 70 0 33 3 5 7o 1 0 0 0 21 1 lo 0 5o 2 41 3 1o 2 40 0 1 3 0 8 90 1 80 0 41 5 70 0 9 0 2 91 2 6o 3 00 0 23 7 5 l l0 0 6 0 0 l0 4 70 0 l0 1 80 6 20 0 5 一 1 4 0 中山人学硕十学位论文李成仁可可茶加i i ：艺研究 表5 2 0 各季节的可可茶2 号发酵6 h 后生化成分含量( 四) 1 曲l e5 2 0 c o n i 锄t o f c h 咖衄la i i p o m 衄c 缸c o c o a t e a 2 # 劬m d i 疗h 州s 哪蚰s 蜘n t e d 衙6 h m n ( 4 ) 由于在不同季节中茶树的生长状况不同，鲜叶的原始化学成分含量也都不同， 要探明各季节气候条件对红茶发酵的影响，还需将红茶样品与该季节的蒸青样对 比，计算各类化学成分的变化量。将各个季节的红茶化学成分变化量相比( 图5 _ 8 、 图5 - 9 ) ，可以看出在发酵时间统一的条件下，各季节的可可茶化学成分变化有受 季节气候的影响很大。因此，季节气候会通过影响红茶的发酵反应而影响到成茶 的品质。 图5 _ 8 可可茶2 号各季节中蒸青样与发酵6 h 红茶茶多酚古量对比 f i 吕5 - 8c o 呲咖o f t e a p o l y p h 蜘o l s 妯丘鼬1 龃v 鹉姐d m 诎t c a 钿n 舶t 耐向r 6 h o 雌 ( c a 2 的 中山人学硕士学位论文 车成仁可可茶加工工艺研究 红茶发酵反应的速率取决于多酚氧化酶的活性，而酶活性叉受到温度、湿度 等因素的影响。以可可茶2 号为倒，春季阴雨天气多，空气湿度较大，但气温相 对较低，不利于发酵反应进行，因此春季红茶发酵程度稍低，与蒸青样相比，红 茶内各类化合物的变化量不大；夏季气温高且湿度太，最有利于发酵反应的进行 图5 - 9 可可茶2 号各季节中蒸青样与发酵6 h 红茶黄酮昔含量对比 f i 各5 - 9c m t e n t o f n a v o n e 茸脚葫d e i n 丘e s h l e a v 嚣觚db l a c k t e a f 抽州e d 断6 h o m ( c o c o a 堋 图5 - 8 可以看出，6 月份红茶相对于蒸青样茶多酚含量减少了1 5 8 1 ，为五个 月中的最大变化值，而1 1 月红茶虽然茶多酚含量较低，但其蒸青样中茶多酚类含 量也不高，故变化值不大，图5 9 中黄酮苷含量的增加则更为明显，7 月增加值为 l1 9 ，远较其他几个月份的差值大，另外表5 _ 2 0 中数据可以看出，茶黄素、茶红 素这两类红茶所特有的物质也是以6 月、7 月红茶的含量最高：到了秋季，天气干 爽，气温低，这大大不利于红茶的发酵反应，因此秋季的红茶发酵程度最低，其 新增活性成分没食子酸、黄酮苷等含量也最低。 如52 1 中所述，9 月份可可茶红茶以发酵6 8 小时品质最佳，而9 月已属于 初秋季节，在自然条件下红茶的发酵反应稍慢，从这一方面考虑，夏季红茶尤其 是7 月或8 月的红茶，发酵时间应稍短，以5 6 小时最为合适，而深秋季节如1 1 中山大学硕士学位论文李成仁可可茶加工工艺研究 月的红茶制造，可适当延长发酵时间以改进其成品茶的品质。 5 2 3 相同发酵条件下的各个品种红茶品质差异 可可茶作为天然的无咖啡因茶，有其独特的生物碱组成优势，但作为一种茶 叶饮料，其他的活性成分茶多酚、氨基酸等也是不可或缺的。本试验中将可可茶 两个品种与两个传统茶品种英红9 号、白毛2 号按完全相同的工艺进行了加工， 并通过感官评审与化学检测来比较成茶的品质，其化学成分对比见表5 2 l 表 5 2 4 。 表5 2 19 月份四个茶树品种发酵6 h 红茶化学成分对比( 一) 1 i a b l e5 2 lc o m p 撕n go f c h 锄i c a dc o m p o n t 锄ti i ld i 晌删泐p l 觚t sf 锄e n t c d 衙6 h o u 璐i ns 印( 1 ) 表5 - 2 29 月份四个茶树品种发酵6 h 红茶化学成分对比( 二) 1 l a b l e5 - 2 2c o m p a 血g0 f c h e i i l i c a l 啪p o n t 饥ti l ld i 晌枷渤p l a 船砌e df o r6 h 伽r si ns e p ( 2 ) 中山大学硕七学位论文 李成t ：可可茶加f ：【：艺研究 表5 2 39 月份四个茶树品种发酵6 h 红茶化学成分对比( 三) t a b l e5 - 2 3c 0 玎叩撕n go fc h e 觚c a lc o m p o n t 咖i nd i 删t 铋p l a i l t sf 确e i l t e df 0 r6 h o u r s i ns 印( 3 ) 表5 2 49 月份四个茶树品种发酵6 h 红茶化学成分对比( 四) t a b i e5 2 4c o m p 撕n go fd l 锄i c a lc o m p o n t e l l ti nd i 腩r 锄tt 船p l 锄t s e n t e df o r6 h o u r s i ns 印( 4 ) 与传统茶叶相比，可可茶晟大的特色即为不含咖啡碱，无兴奋神经作用。根 据传统茶的制茶经验，在红茶发酵过程中咖啡碱、可可碱等生物碱的含量会有一 定的增加，这种增加往往是因为茶叶细胞内甲基转移酶的活动造成的。可可茶经 发酵后与传统红茶相比，咖啡碱含量仍为零，并未有增加。这也说明了可可茶在 生物碱组成上的稳定性，因缺少甲基转移酶，无论在加工过程中有任何操作，都 能保持无咖啡碱的性质不变，而维持了不兴奋神经的特色。 表5 - 2 l 表5 2 4 中数据可看出，相同发酵条件下的两个可可茶品种中茶多酚、 儿茶素类的含量要比两个对照品种高，而茶黄素、茶红素类则偏低。这主要是因 为可可茶的儿茶素组成与传统茶树品种有很大不同。如5 1 1 中所述，可可茶蒸青 样中儿茶素类以g c g 为主，另外c 、e c g 含量也比较高，而根据5 2 1 中分析， 八种儿茶素类的氧化活性是不同的，可可茶中含量较大的几茶素在发酵过程中氧 中山大学硕十学位论文 李成 ：二可可茶加【工艺研究 化较为缓慢，因此在相同的发酵时间下，可可茶中茶多酚类、儿茶素类的剩余量 要比传统茶英红9 号、自毛2 号两个品种要多；有研究表明，八种儿茶素的氧化 产物也不相同，传统茶中含量较高的e g c g 、e c g 等氧化产物主要为茶黄素，而 可可茶中占优势的g c g 氧化却不易生成茶黄素【5 7 1 ，因此，可可茶红茶中茶黄素含 量也是比较低的。 可可茶红茶中氨基酸含量偏低，这也是品种的特性决定的，与蒸青样化学分 析的结论相一致。对照第四章中感官评审结果可知，可可茶红茶回甘味稍差，这 便是因氨基酸含量低而造成的。 5 2 4 小结 综合比较各品种、各月份、不同发酵时长的红茶样品与蒸青样的化学组成， 可得出初步结论：夏季气候最有利于红茶的发酵反应，所得红茶成茶的发酵程度 也是最深的，春季次之，而秋季红茶的发酵反应最慢；通过对9 月份不同发酵时 长的红茶样品分析，结合感官评审的结果，可知可可茶红茶的发酵以6 8 小时为 最佳，其他季节则需根据天气情况做出适当调整，夏季发酵时间就稍短，春季、 秋季则就适当加长；与传统红茶相比，可可茶所制红茶不含咖啡碱，茶多酚与儿 茶素含量较高，茶黄素、氨基酸含量则稍低。 5 3 黄茶化学检测结果与分析 黄茶加工工艺中以，闷黄工序对成茶品质的影响是最大的。本次试验中按照 2 3 3 所述方法进行黄茶与绿茶( 作为闷黄0 h 对照样) 的加工，以第3 章所述化学 成分检测方法对每个月份所制得的黄茶样品以及绿茶对照样品进行了测定。比较 各个品种、各季节、不同闷黄时长的可可茶黄茶样品以及白毛2 号黄茶对照样品， 综合第3 章感官评审的结果，可得出可可茶在黄茶加工中的化学成分变化规律以 及适制性。 中山人学硕士学位论文 李成仁可可茶加t ：r 艺研究 5 3 1 闷黄时间对黄茶品质的影响 可可茶在闷黄加工过程中也会发生一系列的化学反应，但与红茶发酵相比， 反应底物、产物以及反应速率等均不同。因为黄茶的揉捻叶在之前经过杀青处理， 大部分酶已经失活，所以反应速率较为缓慢；另外黄茶不会发生茶多酚类的氧化 反应，而是产生了新的影响色泽、气味以及茶汤滋味的物质。通过对比同一批成 茶中绿茶与四个不同闷黄时长的黄茶样品( 表5 2 5 ，5 2 6 ，5 2 7 ) ，可以看出其化 学成分在闷黄加工中的变化规律。 表5 2 5 可可茶1 号6 月份蒸青样与黄茶化学成分对比表( 一) t a b l e5 - 2 5c 0 n t 吼to f c h 唧i c a lc o m p o r l t 饥ti n 骶s hl e a v 懿锄dy e l l o wt 眈m a d ei i lj u n 矗r o mc o c o a t e a1 撑( 1 ) 表5 2 6 可可茶l 号6 月份蒸青样与黄茶化学成分对比表( 二) t a b l e5 2 6c 0 n t e n to f c h e i l l i c a lc o m p o n t 锄ti i l 舶s hl e a v e s 锄dy e l l o wt 髓m a d ei nj i l l l 丘o mc o c o a t 1 样( 2 ) 中山人学硕十学位论文李成t ： 可可茶加t ：l ：艺研究 表5 ，2 7 可可茶l 号6 月份蒸青样与黄茶化学成分对比表( 三) t a b l e5 - 2 7c o n t 耐o fc h 唧i c a lc o m p o n t 哪i n 能s hl e a v 髂a n dy e l l o w 渤m a d ei nj 咖 的mc o c o a t 既l 群( 3 ) 表5 2 5 表5 2 7 中数据表明，可可茶黄茶在闷黄过程中，主要化学成分茶多 酚、儿茶素、生物碱、没食子酸等都没有明显的变化，但水浸出物含量略有增加， 氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等也呈增加趋势。在考察茶叶品质的标准中，水浸出 物含量越高越好，氨基酸、水溶性糖、黄酮苷等成分作为改善茶汤滋味、汤色等 品质的重要物质，也是含量越高越好。参照第四章感官评审结果，也可得出一致 的结论。可可茶1 号汤色品质随闷黄时间变化为：浅黄尚亮一浅黄尚直+ 一金 黄尚亮一金黄明亮，这是因黄酮苷含量逐渐上升的缘故；而滋味变化为：醇， 浓一甘，浓一甘，浓，稍鲜一甘，浓，稍鲜，这样的变化则是氨基酸含量 上升的缘故。 综合感官评审与化学成分检测的结果可以看出，可可茶黄茶的加工中，闷黄 时间应越长越好，但本试验中所设计的闷黄时间最长为1 0 h ，未能有闷黄更长时间 的数据以说明最佳的时长。 黄茶闷黄过程中化学反应非常缓慢，因此有些茶树品种制黄茶时闷黄时间很 长，例如君山银针为我国著名的黄茶，其制造过程中闷黄一步需7 天左右。对于 可可茶，因缺乏类似的茶树品种作为借鉴，只得参照广东本地的黄茶品种广东大 叶青，作较短时间的闷黄处理。在下一步试验中应再加长时间，以试探出最优的 可可茶黄茶加工工艺。 6 l 中山人学硕士学位论文 李成仁可可茶加： 工艺研究 5 3 2 季节气候对黄茶品质的影响 4 月、1 1 月的加工试验，因鲜叶量较少，未能做黄茶的加工，而只在6 、7 、9 三个月份分别试制了三批黄茶。表5 2 8 一表5 3 0 列出了这三个批次的可可茶2 号 闷黄7 l l 的黄茶主要生化成分检测结果，表中可以看出，三批黄茶的化学组成略有 差别，但无明显的变化规律。第四章中感官评审的结果也说明，三个月份的黄茶 滋味、汤色等主要指标变化规律不明显，得分非常相近。 表5 2 8 可可茶2 号在6 、7 、9 月闷黄7 l l 黄茶化学成分对比( 一) t a b l e5 - 2 8c h 加1 i c a lc o n l p o n 朗t so f y e l l o wt 鼢( p i l i i 培f b r7h o u r s ) m a d e 舶l mc o c o a t e a2 群i nd i f f e 咖ts e a s o i l s ( 1 ) 表5 2 9 可可茶2 号在6 、7 、9 月闷黄7 l l 黄茶化学成分对比( 二) 1 a b l e5 2 9c h e i i l i c a lc o m p o n 睨怄o f y e l l o wt 髓( p i l i n gf o r7h 0 璐) m a d e 舶mc 0 c o a t e a2 群i nd i f j 衙ts e 勰。璐( 2 ) 表5 3 0 可可茶2 号在6 、7 、9 月闷黄7 h 黄茶化学成分对比( 三) t a b l e5 3 0c h 锄i c a lc o m 脚t so fy e l l o wt 髓( p i l i n gf 斫7h o u 娼) m a d e 硒mc o c 0 a t e a2 撑md i f j f e 嗽l ts e 鹤o n s ( 3 ) 闷黄过程中因揉捻叶被厚布包裹并紧压，与外界空气接触很少，所以天气状 况对成茶的品质并无大的影响，而是闷黄时间的长短起着决定性的作用；因茶叶 中山大学硕士学位论文李成f = ：可可茶加i ：_ l ：艺研究 在揉捻之前经杀青处理，失去了大部分水分，酶大部分酶也已经失活，所以闷黄 反应非常缓慢；仅存的水分成为化学反应的介质，因此含水量的大小对闷黄反应 的速率影响很大，也就是说杀青一步对黄茶品质也有着很大影响。本次试验中未 设定杀青实验的对照，另外6 、7 、9 三个月时间间隔也不长，天气差异并不明显， 缺乏4 月与1 1 月的黄茶样品，因此季节气候对黄茶加工的影响还需做进一步的研 究。除了要在初春与与深秋季节分别进行黄茶的加工外，杀青对黄茶品质的影响 也需做出探索。 5 3 3 可可茶黄茶与普通茶树品种白毛2 号黄茶的对比 表5 3 l 一5 3 3 列出了6 月份两个可可茶品种与传统茶品种白毛2 号的化学成 分含量对比。表中数据可以看出可可茶黄茶与自毛2 号黄茶的差别与蒸青样类似， 水浸出物、茶多酚、水溶性糖等活性成分含量相当。可可茶除生物碱组成、儿茶 素组成与白毛2 号不同外，黄酮苷含量、氨基酸含量也偏低，特别是茶氨酸一项， 可可茶含量只到白毛2 号的二分之一或四分之一左右，这在一定程度上影响了黄 茶茶汤的滋味，第4 章中感官评审结果表明，可可茶黄茶甘味较绿茶好，但却不 如白毛2 号黄茶，也就是这个原因。黄酮苷含量的高低则影响到茶汤的颜色，一 般来说水溶性的黄酮苷呈现出亮黄绿色，对绿茶的汤色影响甚大，而黄茶因为闷 黄过程中生成了更多显黄色的物质，黄酮苷对汤色影响不是很明显，只是亮度稍 有增加。 表5 3 16 月可可茶与白毛2 号闷黄1 0 h 黄茶化学成分( 一) 1 a b l e5 31c o n t e n to fc h e i i l i c a lc o i i l l ) 0 n e i l t si ny e l l o wt 髓m a d e 劬mc o c 0 at 觚d b a i m a 02 稃p i l i n gf o r1 0 h o u r si l lj u n ( 1 ) 中山大学硕七学位论文李成仁可可茶加工工艺研究 表5 3 26 月可可茶与自毛2 号闷黄1 0 h 黄茶化学成分( 二) 1 a b l e5 3 2c o n t to fc h e i i l i c a lc o m p o n t si i ly e l l o wt e am a d e 丘d mc o c o at e aa 1 1 d b a i m a 02 撑p i l i n g 研1 0h o u r si nj u n ( 2 ) 表5 3 36 月可可茶与白毛2 号闷黄1 0 h 黄茶化学成分( 三) t a b l e5 3 3c o n t to fc h 朋1 i lc 0 m p o n 胁t si i ly e l l o wt e am a d e 舶mc o c o at c a 锄d b a i m a o2 撑p i l i n gf i ”1 0h o u r si l lj u n 。( 3 ) 值得一提的是，可可茶黄茶中没食子酸含量要比白毛2 号中稍高一些，没食 子酸也属多酚类，在传统中药中是常见的成分，具有活化血管、延缓衰老、抗菌 等重要的生物活性。这使得可可茶有了另外一层的保健价值。 5 3 4 小结 综合比较各品种、各月份、不同闷黄时长的黄茶样品与绿茶样品的化学组成， 结合第3 章中黄茶与绿茶的感官评审结果，可得出初步结论：可可茶绿茶保留了 大部分的茶多酚与可可碱，主要化学成分与鲜叶相比没有