（旅游管理专业论文）基于绿色餐饮的我国餐饮企业检测体系研究.pdf

摘要 绿色产品受到越来越多的消费者认可，大部分的消费者认为绿色产品对人体健康更有 利。餐饮业是与人们健康联系最密切的行业，于是餐饮企业提供绿色产品的能力和环保情 况就显得更为重要。检测体系就是在这种情况下产生的一种管理思想。 检测体系的管理主要依据科学的检测数据，目标是保证餐饮产品的质量和对环境的危 害最小。本文首先阐述了中外绿色餐饮的管理思想及相关标准，研究了我国餐饮企业建立 检测体系的重要性。并运用案例研究的方法，对百胜集团下属的肯德基在控制产品质量方 面的经验进行了分析。然后以i s 0 2 2 0 0 0 和绿色餐饮的理念为指导思想，确定了餐饮企业 建立检测体系的模型，即生产消费等过程的关键控制环节，包括原料采购、烹制、服务和 清洗四个步骤，同时为了获得科学的数据，新增检测实验室这个部门，对涉及营养卫生等 的各方面进行取样检测。并根据食品营养卫生学原理以及餐饮业生产过程中容易对环境产 生危害的环节因素等，对上述的四个步骤再分别进行分解分析，确定每一个环节的检验项 目。最后根据餐饮企业的生产实际，研究了我国餐饮企业实施检测体系的必要条件。从产 品的安全性、营养卫生和环保三个方面对各个环节进行控制，这三个方面贯穿到了产品生 产消费的各个环节，需要各部门各执其责。同时需要企业进行协调，建立领导小组，监督 各个部门共同执行该体系。国家对餐饮业的监管力度加大，行业协会对绿色餐饮、绿色消 费的倡导和对企业提供技术、经验等方面的支持可以促进检测体系的有效实施。 关键词：绿色餐饮；检测体系；产品质量；环境保护 a b s t r a c t t o d a y , m o r ea n dm o r ec o n s u m e r sw o u l dr a t h e rg r e e np r o d u c t st h a no t h e r s ；m o s to ft h e m t h i n kt h a tt h eg r e e np r o d u c t sa r eh e a l t h i e rt oh u m a nb o d y t h ef o o da n d b e v e r a g ee n t e r p r i s ei s t h ec l o s e s ti n d u s t r yf o rh e a l t h y , s ot h ea b i l i t yo ft h ef o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s et op r o v i d e g r e e np r o d u c ta n dt h ee n v i r o n m e n t - f r i e n d l yp r o d u c ei sv e r yi m p o r t a n t t h ee x a m i n a t i o ns y s t e m i sam a n a g e m e n ti d e aa n dc o m ei n t ob e i n go nt h i sp l a y g r o u n d t h ei d e ao f t h i ss y s t e mi sm a i n l y b a s e do nt h ee x a m i n a t i o nd a t ao f s c i e n c e ，a n dt h ep u r p o s e i st oe n s u r et h ef o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s ep r o d u c tq u a l i t ya n dt or e d u c eh a r m f u lt ot h e e n v i r o n m e n t t h i sp a p e rd e m o n s t r a t et h eg r e e nr e s t a u r a n tm a n a g e m e n ti d e aa n dr e l a t e d s t a n d a r d so fh o m ea n da b r o a da tf i r s ta n du s e sc a s es t u d ym e t h o do fk f cw h i c hh a ss u c c e s s f u l e x p e r i e n c ei nc o n t r o l l i n gi t s p r o d u c tq u a n t i t y t h e nt h i sp a p e rt a k ei s 0 2 2 0 0 0a n dg r e e n r e s t a u r a n tt h e o r ya st h ep r i n c i p l et os e tu pt h em o d e lo ft h ef o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s e e x a m i n a t i o ns y s t e mw h i c he s t a b l i s ht h ec r i t i c a lp o i n td u r i n gt h ep r o d u c t i o na n dc o n s u m p t i o n p r o c e s s t h em o d e li n c l u d e sf o u rs t e p s ：t h er a wm a t e r i a lp u r c h a s e , c o o k i n g , s e r v i n ga n dc l e a n i n g t h ee n t e r p r i s ea l s os h o u l da d dl a b o r a t o r ya tt h es a m et i m ef o rt h ep u r p o s eo fa c q u i r i n gt h e s c i e n c ed a t a , t h el a b o r a t o r yc a nt e s tt h es a m p l i n ga n dg i v et h en o u r i s h m e n ta n ds a n i t a t i o nd a t ao f t h ea b o v es t e p s b a s e do nt h ep r i n c i p l eo f e n v i r o n m e n t - f r i e n d l y , n o u r i s h m e n ta n ds a n i t a t i o n ，t h i s p a p e ra n a l y s i st h ea b o v ef o u rs t e p sa g a i nt oe n s u r i n ge a c he x a m i n a t i o ni t e m a tl a s tt h i sp a p e r p u tf o r w a r dt h em e a s u r eo ff o o da n db e v e r a g ew h i c hw o u l de s t a b l i s ht h ee x a m i n a t i o ns y s t e m c o n s i d e r i n gt h ep r o d u c t i o no f t h ef o o da n db e v e r a g e e n t e r p r i s ec o u l dc o n t r o lf r o mt h r e ea s p e c t s o ff o o ds e c u r i t y , n o u r i s h m e n ta n ds a n i t a t i o n , e n v i r o n m e n tf r i e n d l y , t h e s ea s p e c t sa r ee x i s t t h r o u g ht h ep r o d u c tp r o d u c i n ga n dt h ec o n s u m p t i o n ，i tn e e de a c hs e c t i o nt ok e e pi t s r e s p o n s i b i l i t yr e s p e c t i v e l y i ti sa l s on e e dt h ee n t e r p r i s et oc o o r d i n a t i o na tt h es a m et i m e , e s t a b l i s h i n gl e a d e r s h i pg r o u pw i t hr e s p o n s i b l ef o rs u p e r v i s i n g t h eg o v e r n m e n ts h o u l dt a k e c h a r g ei ns u p e r v i s i n gt h ef o o da n db e v e r a g ei n d u s t r y ；t h eu n i o no fr e s t a u r a n ts h o u l dd oa sa s p o n s o rt ot h eg r e e nf o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s e ，g r e e nc o n s u m p t i o na n dp r o v i d et h et e c h n i q u e ， e x p e r i e n c ee t c t h e nt h i ss y s t e mw i l lp u ti np r a c t i c em o r ee f f i c i e n t l y k e yw o r d s ：g r e e nf o o da n db e v e r a g e ；e x a m i n a t i o ns y s t e m ；p r o d u c tq u a l i t y ；e n v i r o n m e n tf r i e n d l y 第一章绪论 第一章绪论 1 1 选题背景 1 1 1 餐饮业竞争的加剧 加入w t o 以后，我国市场逐渐对世界开放，国际上知名的餐饮连锁企业不断进入我国， 具有品牌、管理、资金和消费者的认可等很多优势。在这种情况下，我国餐饮企业做大做 强的任务变得更加艰巨。虽然我国是饮食大国，而且从营养学的角度来讲，它的优势是很 多国际餐饮企业所不能比拟的。但是，我国的餐饮企业却缺乏一个有效的科学数据来证明 它的营养。我们通常可以看到，很多的国际知名餐饮企业在网站上公布产品中各种营养成 分的含量。但是在我国即使是很大的餐饮企业对各种产品也极少有营养标注。这使我国餐 饮企业在激烈的国际竞争中处于劣势。 1 1 2 餐饮业取料广泛，各种食品安全事件都会影响它的安全性 餐饮产品原料多种多样是我国餐饮企业的特点之一。由于传统的经营方式加上食品原 料市场管理水平低下，给食品安全带来了诸多隐患。农民在缺乏食品安全知识的情况下大 量使用高毒甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品农药残留严重超标；为了提高产量，盲目使用 违禁植物生长激素；为了提前上市，滥用催熟剂；为了增加猪的瘦肉率，在饲料中添加“瘦 肉精”；不法商贩为了使面粉和粉丝增白，把有毒化学品“吊白块”掺和其中；为了牟取 高额利润，把含有黄曲霉毒素的霉变陈大米抛光上腊冒充新大米出售1 。原料的安全性 直接影响着餐饮产品的安全与否，但是我国餐饮企业在进行原料的验收时，还大多依赖于 感观检查，很少采用科学的检测手段，因而很难保证原料质量，无法对潜在的危害加以控 制，使得上述食品安全事件的发生对餐饮企业产生了很大的影响，面临诸多问题。这就使 餐饮企业保障消费者健康的任务变得十分艰巨。 1 1 3 法律法规不健全和执法力度不够 2 0 0 5 年2 月2 3 日国家质检总局和工商总局在全国展开执法检查发现，广东亨氏美味 源( 广州) 食品有限公司生产的部分食品，麦当劳、肯德基出售的部分产品都含有苏丹红 一号。早在1 9 9 5 年苏丹红一号就被确认为致癌物。1 9 9 6 年我国食品添加剂卫生标准就明 令禁止使用苏丹红，然而1 0 年中我国食品质监专家从未检测过苏丹红。目前，我国食品 标准与国际接轨的程度也很低，采用国际标准进行检测的还不到一半，而早在上个世纪8 0 卿裔，食品安全：迫在眉睫的问题，特区展望2 0 0 3 ，2 4 一l 第一章绪论 年代初，英、法、德等囡采用的国际标准已达8 0 ，日本更是超过9 0 2 。由此可见我国 的相关法律还不够完善，监测部门的检测力度不够全面。因此，目前我国大部分餐饮企业 在原料采购方面，不进行检测而只是查看相关证件和通过感官检验的做法是不能保证产品 质量的。苏丹红事件的发生给我们敲响了警钟，对提供与消费者健康息息相关的餐饮、食 品行业来说，要想保证产品质量，在世界范围内的竞争中取胜，必须有一套科学严密的检 测体系。 1 1 4 消费者对健康的要求越来越高 从大多数是由微生物引起的食品安全事件到疯牛病、瘦肉精、苏丹红等事件可以看出： 人们对于食品安全意识的层次上在不断地提高。最初只是注意到急性食物中毒事件，渐渐 地意识到具有潜在危害的农药、兽药残留、食品添加剂等，越来越多的消费者对食品保障 长期健康的要求不断增加。国家环境总局环境认证中心进行了一项调查，结果显示：有7 6 的消费者会选择绿色产品，当被问及选择绿色产品的原因时，6 9 的消费者认为：它们对 人体的健康更有保障。作为与健康关系非常密切的餐饮业，消费者在它对人健康影响方面 的关注程度远远大于其它行业，而且容易在消费时产生一些担忧，这对我国餐饮企业的发 展是十分不利的。餐饮企业消除消费者的顾虑，保障消费者的长期健康成为在激烈的竞争 中取胜的重要因素。 1 1 5 餐饮企业建立检测体系刻不容缓 2 0 0 5 年9 月1 日i s 0 2 2 0 0 0 ：2 0 0 5 标准食品安全管理体系一对食物链中任何组织的要求 正式颁布3 。这一标准的发布，标志着食品安全问题作为一个体系被界定，这个体系中包括 初级农副产品、食品行业和餐饮业。而目前我国大部分的食品生产企业能够及时的建立与 国际接轨的质量管理体系，进行管理体系认证，像i s 0 9 0 0 0 、h a c c p 等，在这方面我国的 餐饮企业要落后很多。在质量保证方面，与国际接轨的程度较低。但是，在我国餐饮业与 人们的关系要比食品生产企业密切的多，工业化食品( 如面包、火腿等) 在我国人民膳食 中只占很小一部分，家庭炊事和餐饮企业消费是大众摄取营养的主要途径。与此同时，国 际上的很多餐饮企业不断进入我国市场，在消费者信息不对称的情况下，更容易选择这些 国际知名的企业。这就迫使我国餐饮企业从自身做起，积极行动起来，弥补法律法规等方 面的不足，以更科学的检测手段来保证产品质量，建立一套检测体系，跟上国际潮流，满 足消费者需求，迎接国际竞争的挑战。 2 人民网 e b o l ，h t t p ：，p e o p l e c b 啦：“幽i q 监必i 畦2 q 嫂z q 8 。h 如l 第一章绪论 1 2 研究目的和意义 1 2 1 研究目的 本文主要是将检测体系作为一种手段融入到我国餐饮企业产品质量管理中，借鉴绿色 餐饮的标准和管理思想，为餐饮企业提高产品质量，保证消费者的健康打下基础。研究的 目的是：针对目前我国餐饮企业的检测现状进行分析，找出其中的不足之处；以这种现状 为出发点、以绿色餐饮理念为指导思想建立餐饮企业建立检测体系的模型；参照这个模型 提出企业建立检测体系的必备条件，以帮助企业更好地实施该体系。 1 2 2 研究意义 随着现代科学技术的进步，与餐饮原料、生产等与产品质量有关的检测有很多方便、 科学的方法，将这些方法应用到餐饮企业的检验中，完成从原料到成品的把关，那么我国 餐饮业的产品质量将会得到很大提高，同时，能够提高企业的信誉，增加竞争优势，建立 检测体系的意义主要有以下四个方面。 1 2 2 1 提高餐饮企业的产品质量 建立检测体系，餐饮企业可以发现感官检查不易发现的危害。比如：原料中农药残留、 添加剂的过量使用；产品营养素的破坏、微生物的污染；中间环节，就餐环境的污染等， 通过检测体系检测可以发现和预防以上危害，使产品质量从原材料、生产加工过程和最后 的消费得到根本保证，达到营养健康和环保的目的。 1 2 2 2 从根本上保证顾客健康，拓展客源 建立检测体系可以做到从原料到成品的把关，弥补我国法律的不足和个别供应商的不 诚实，从营养卫生等各方面提高餐饮产品的质量。在餐桌这个最后环节保证顾客的健康， 与国际接轨。加上我国餐饮产品本身特有的营养卫生等优点，会使得越来越多的国内外消 费者更加信赖和喜欢我国餐饮企业的产品。同时，以绿色餐饮的标准要求自己，提供绿色 产品和提高环保水平，会受到越来越多的绿色消费爱好者的欢迎，特别是国外很多的环保 积极分子，可以赢得极大的竞争优势，拓展市场份额。 1 2 2 3 以严格的检测手段采购产品，可以带动整个社会的可持续发展 以严格的标准和检测手段进行采购，有意识地选择可以对餐饮产品质量起到促进作用 的产品，甚至绿色产品的原料、用具等。会使得供应商不得不严格要求自己，更加注重自 身产品质量。当这些形成一种社会风气时，就能够提高整个社会的诚信水平，有利于规范 供应商市场，促进整个社会的可持续发展。 第一章绪论 1 2 2 4 增强我国餐饮企业的国际竞争力 中餐是营养价值较高的一种餐饮产品。从营养学的角度来讲，中餐的营养价值高，是 现代人追求高品质生活的首选。如果能够以更科学的手段来保证产品质量，会使餐饮企业 赢得消费者的信赖，与此同时使企业的知名度提高。进而提高顾客满意度和忠诚度，提高 利润，在与世界上其他国家餐饮企业的竞争中立于不败之地。 1 3 研究方法及论文框架 1 3 1 研究方法 本文以理论研究为主。在掌握中外绿色餐饮的经营管理原则及相关标准的基础上，以这种 绿色餐饮的理念为指导，运用食品营养卫生知识以及i s 0 2 2 0 0 0 的相关标准，通过案例研 究的方法，提出我国餐饮企业建立检测体系的模型。案例选取的是百胜集团下属的肯德基， 苏丹红事件后，百胜集团建立了自己的原料检验基地，对所有的原料供应商提供的原料进 行检测，使自己的产品质量得到保证。通过对案例在保证餐饮产品质量方面的研究，借鉴 绿色餐饮在环保方面的措施，提出我国餐饮业建立检测体系需要具备的条件。 1 3 2 论文框架 本文是以绿色餐饮的管理理念为主要指导思想，通过对肯德基案例和建立检测体系必 要性的研究，建立了餐饮企业检测体系的模型，根据食品营养卫生原理和环保原则，提出 了餐饮企业实施检测体系的必要条件。论文框架见图1 。 图1 论文框架 第二章绿色餐饮的相关理论和i s 0 2 2 0 0 0 国际标准 第二章绿色餐饮的相关理论和is 0 2 2 0 0 0 国际标准 2 1绿色餐饮的相关概念 2 1 1 绿色餐饮 绿色餐饮的产生有两个背景：国际上掀起的绿色浪潮使越来越多的国家、消费者关注 绿色产品，于是各行各业都掀起了环保热潮，以生产绿色产品为目标，餐饮业也不例外； 多种食品安全事件的发生，使得消费者对食品安全事件的关注程度在提高，由原来的只注 重短期危害到现在的不仅注重短期危害还注重长期危害。绿色餐饮因此发展起来。 中国食文化研究会认证工作委员会副秘书长陈学智教授将绿色餐饮定义为绿色餐饮 是指食物种养、生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产业链条中每个环节的一 种天然、安全、无污染的状况或状态。还有一种思想认为“绿色餐饮”不是一句口号。要 求原料是“绿色”的、自然的生态食品，生产是一种符合现代科学规律和精神的操作流程。 绿色餐饮包含两层意思：环保和保障消费者的健康。是一种以提供保障消费者短期、 长期和后代健康的产品为核心，在生产、服务、消费过程中以环保、节约为指导思想的食 品制造和消费的一系列服务过程。 2 1 2 绿色消费 使用最小化资源，不使用或使用最少的有毒原材料，使排入生物圈内的污染物最小化 又不危及后代生存。同时，产品和服务既要满足生活的基本需要又可使生活质量得到进一 步改善。绿色消费应包含以下五点：考虑环境与健康的商品；包装对策；资源回收、再利 用；经营方针与公司内的对策；情报公开。分五个步骤进行全面评价。 2 1 3 绿色服务 绿色服务是指有利于保护生态环境，节约资源和能源的、无污染、无毒无害、有益于 人类健康的服务。绿色服务要求企业在经营管理中根据可持续发展战略要求，充分考虑自 然环境的保护和人类的身心健康，从服务流程的各个环节着手节约资源和能源，防污、减 污和治污，以达到企业的经济效益和环保效益的有机统一。 2 1 4 无公害食品、绿色食品和有机食品 无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专 门机构认定，许可使用无公害食品标识商标的食品。广义的无公害食品包括：有机食品、 生态食品、绿色食品、无污染食品、健康食品、自然农法食品等。特指的无公害食品，是 第二章绿色餐饮的相关理论和i s 0 2 2 0 0 0 国际标准 农业部环能司丌展研究的，经无公害食品管理机构审定、许可使用无公害食品标志的，安 全优质面向大众消费的食品及其加工产品。 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可 使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品共分为两级。a 级和从 级。 有机食品是指根据国际有机生产要求生产并通过独立的有机食品认证机构认证的环 保型安全食品，完全不含人工合成的农药、化肥、生长调节素、催熟剂、饲料添加剂的食 品。 2 2 绿色餐饮的管理与标准 2 2 1 绿色餐饮的管理 发展绿色餐饮是与国家的宏观调控密切联系的，1 9 9 4 年我国政府制定的中国2 1 世纪 议程，把经济、社会、资源和环境视为密不可分的复合系统，提出了可持续发展战略、 政策和行动措篪。在以后的政策里都将可持续发展作为根本的行动纲要，发展循环经济、 建设节约型社会等都体现了这一点。在这种思想指导之下，各行各业都把可持续发展作为 生产的基本思想，我国的绿色餐饮也是在这种情况下得到蓬勃发展的。它符合国家政策要 求，在生产服务等各方面都体现了可持续发展的思想。 在这方面国外的餐饮企业发展比较早，有丰富的经验，特别是在环境保护方面。他们 在实施绿色设计和绿色采购、重视废弃物的循环利用、进行节能降耗管理和鼓励全员参与 等方面形成了一套较为完整的体系。提出了绿色餐饮审核的可持续发展纪录模型( s d r ) ，将 餐饮企业加工产品过程分解为三个方面：原料、加工和服务。在这三个方面中，从原料到 加工的过程中要注意生产能力，即是否有剩余和注意节俭，从加工到服务的过程中要注意 原料的利用率。同时应该从细节方面注意节俭。在节约资源和保护环境的指导思想之下找 到一些循环利用的方法，做得好的话可以节约5 0 的倾倒垃圾费用。比如将垃圾分类，包 装材料等重新利用，废弃的固体液体卖给需要的人等这些细微之处加起来可以得到较大的 收益。 绿色餐饮是文明饮食的真谛，应该积极提倡绿色餐饮。为了节约资源、保护环境和减 少杜绝对人体的污染伤害。应注意从农田到餐桌的一系列活动。要用绿色技术组织生产， 采用绿色食品原料，采购原料的依据是正确制定原料采购计划。重点是善于识别原料和计 划采购原料，建立自己的原料供应基地。要会识别自然无污染的食品原料。有条件的饭店 第二章绿色餐饮的相关理论和i s 0 2 2 0 0 0 国际标准 选择建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地或饲养场所，或者对所购买 的原料进行检测，确保原料的安全性。对于采购食品本身的检测多采用外观检查，或采用 某些有害因素快速检验法，例如使用检毒试纸、检毒管、便携式检验仪器等。对于这类检 查，应制定相应的检验规程。尤其是，如果企业实施i s 0 2 2 0 0 0 管理体系时，配备必要的 监视和检测装置，不能仅靠外观检查。如果检验条件和检验技术不允许，可在承包方处进 行检查，或委托食品卫生监督部门进行检查。对所购原料及其原料的生产基地和生长过程 进行间接控制。将经济发展，环境保护及饮食文化有机的结合起来。并能较好地协调环境、 资源、菜肴、健康之间的关系。这样不仅改变人类的生态环境，而且也满足了更高质量生 活的切实需求，人们的健康也就有了长足的保障。还要进行绿色生产。从原料的加工、配 料和烹饪都要保证营养的合理搭配和营养素的保护，在装盘时要注意节约，杜绝铺张浪费， 最后通过行业协会进行有效控制，充分发挥其引导作用。 绿色餐饮对营养的要求很高，餐饮企业应该有自己的营养师。后厨部配备专业的营养 计算器软件及采样称重设备用具，对所有餐饮产品进行详细的营养分析，并对不符合营养 平衡原则的菜品进行改良和完善。制定原料验收图文标准、加工储藏操作标准、科学烹饪 管理制度、出品质量图文标准等一系列措施，使菜肴避免高盐、高糖、高油、营养变异、 营养流失等非健康现象。在消费者点菜过程中，通过服务人员的合理引导与搭配，让消费 者所点的菜肴最终达到各类营养素的平衡。为了使员工能够更好的胜任工作，掌握每道菜 肴的营养成份，做好菜肴营养平衡搭配，应进行集中的员工培训。这样才能使员工根据每 道菜肴的营养成份，合理做好菜肴的推荐，同时还可通过对各种零点状况赠送平衡小菜的 方式，确保膳食平衡合理。这样消费者在消费的同时健康意识得到增强，使科学饮食观念 得以普及。 餐饮业由于其生产性质的特殊性，在生产过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污 染。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务 性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用 浪费资源、污染环境的消费品。因此应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能 耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。另外，要充分结合本地能源优势， 考虑利用自然能源，如在高原地区可使用太阳能采热系统。餐饮企业的油烟是非常重要的 污染源，它的治理应引起重视。关于油烟的治理有很多方法，比如：干法和湿法。干法主 要包括静电法、吸附法、过滤法；湿法包括液体洗涤法、水雾净化法。另外，还有惯性分 离法、热氧化焚烧法、催化净化法等方法。像静电除尘器( 重庆大饭店) ，旋风式除尘器( 扬 第二章绿色餐饮的相关理论和i s 0 2 2 0 0 0 国际标准 子江大饭店) 等，这些设备除油烟效果非常理想。 2 2 2 绿色餐饮的相关标准 美国绿色饭店协会( g r e e nr e s t a u r a n ta s s o c i a t i o n ，简称：g r a ) 关于绿色餐饮的 目标主要有以下十一条：防止污染；有效利用和保护能源；有效利用和保护水资源；循环 利用和堆制肥料：提供营养均衡的食物；注重原料的循环使用、不用木材、尽量使用能降 解的和有机产品；用不含氯的纸质产品；提供无毒、无清洁剂和化学添加剂的产品；使用 绿色能源；环保的建筑和员工培训。在企业加入g r a 之后，协会将帮助成员达到这些目标。 这些规定不仅能够实现环保的目标，而且还可以节约成本，提供给顾客健康的制品，是餐 饮企业的典范。同时g i i a 还规定要注册成为绿色餐饮企业必须做到以下七项：扩大影响力， 提高知名度；削减成本；提高员工的生产率和道德水平；提高顾客忠诚度；吸引新顾客； 做守法的模范；创造一种健康的环境4 。 相比之下我国的绿色餐饮的评定则更多的注重产品质量，对环境方面的规定不够具 体。共有七条：餐厅有无烟区，设有无烟标志；餐厅内有良好的通风系统，无油烟味；保 证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全，在大厅 显著位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时 间、保质期、原产地等内容；积极采用绿色食品、有机食品和无公害蔬菜；不出售国家禁 止销售的野生保护动物；制订绿色服务规范，倡导绿色消费，提供剩余食品打包等服务； 不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，积极减少使用一次性毛巾；餐厅内有男女 分用卫生间，洁净无异味，卫生间面积及厕位与餐厅面积成恰当比例，卫生间各项用品齐 全并符合环保要求。5 从我国和美国对绿色餐饮的不同标准可以看出，我国对绿色餐饮企业的要求比较低， 这些都是美国或其他发达国家的一般的餐饮企业早就能够做到的。因此，我国的餐饮要想 与发达国家竞争，必须注重自身在各方面的提高，自觉地做到绿色餐饮要求。并不断的向 发达国家的绿色餐饮标准靠拢，这样才能吸引更多国际上的绿色消费者，促进我国餐饮业 的发展。 2 3 绿色餐饮在我国的发展情况 我国的绿色餐饮起步较晚，2 0 0 2 年刚出台绿色餐饮企业和绿色饭店的评定标准，产生 了我国第一批绿色餐饮和绿色饭店。到现在有万余家绿色餐饮企业。负责认证的机构主要 4 美国绿色饭店网：h t t p ：m d i n e g r e e n c o l 5 中国质量新闻喇，虹2 ；曼匮鲤：鲤：n 第二章绿色餐饮的相关理论和i s 0 2 2 0 0 0 国际标准 有中国烹饪协会和中国饭店协会，还有相关的绿色消费者协会等与上述两个机构分别联合 认证等。在认证时，这两个机构对餐饮企业规模和饭店星级等方面都有要求。所以，目前 我国的绿色餐饮企业一般都是规模较大或星级较高的饭店中的餐厅部门，这些绿色餐饮企 业高于大多数消费者的消费能力，这使得绿色餐饮不能为大多数消费者服务，不能够满足 我国数量众多的消费者的绿色消费要求。 2 4 食品行业的国际标准l s 0 2 2 0 0 0 国际标准化组织( i s o ) 从成立之日起出台了很多标准，世界各国的企业组织等都针对 本组织的特点制定了相应的措施来通过标准认证，其中与食品、餐饮关系最密切的是2 0 0 5 年新出台的i s 0 2 2 0 0 0 。 随着经济全球化的发展，生产、制造、操作和供应食品的组织逐渐认识到，消费者越 来越希望这些组织具备和提供足够的证据证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响 食品安全的因素。然而，由于各国标准不一致，使顾客的要求难以满足，因此，有必要协 调各国标准使之上升到国际标准。同时，一个统一的国际性标准和国际问通用的管理体系 认证方式，将对突破技术壁垒起到积极作用。 i s 0 2 2 0 0 0 就是在这种情况下出现的。它是国际标准化组织制定发布的i s o 标准族的其 中之一，但是它不同于以往的标准，这次的标准是针对所有食品生产企业而制定的。于2 0 0 5 年9 月1 日正式发布。这是一个新的国际标准，旨在保证全球的安全食品供应。i s 0 2 2 0 0 0 ： 2 0 0 5 ，食物安全管理系统一对整个食品供应链中组织的要求的出台可以作为技术性标准对 企业建立有效的食品安全管理体系进行指导。这一标准可以单独用于认证、内审或合同评 审，也可与其他管理体系，如i s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0 组合实施。 i s 0 2 2 0 0 0 使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销， 一直到消费者消费，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个 标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁 服务、食品包装材料等。 i s 0 2 2 0 0 0 作为管理体系标准，要求组织确定各种产品和过程种类的使用者和消费者， 并应考虑消费群体中的易感人群，应识别非预期但可能出现和产品不正确的使用和操作方 法。一方面通过事先对生产全过程的分析，运用风险评估方式，对确认的关键控制点进行 有效的管理；另一方面将“应急预案及响应”和“产品召回程序”作为系统失效的后续补 救手段，以减少食品安全事件对消费者遭受的不良影响。该标准也要求组织与对可能影响 其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通，将食品安全保证的概念传递到食品链中的各 9 第二章绿色餐饮的相关理论和i s 0 2 2 0 0 0 国际标准 个环节，通过体系的不断改进，系统性地降低整个食品链的安全风险。 i s 0 2 2 0 0 0 的出台使得食品行业有了自己的管理体系，它的思想是以预防为主，主要是 针对食品安全问题。但是我们可以看到在餐饮企业现有的条件下应用这个体系时，所起的 作用主要是能够从一定程度上防止在短期内发病的食物中毒事件的发生。但是从不同层次 的食品安全事件发生我们可以看到，人们越来越关注食品安全的另一个层面：食品的长期 安全性( 比如：是否会导致一些心脑血管疾病、癌症等慢性病的发生等) ，这就使餐饮企 业要想使这个标准发挥更大的作用，应该在应用之前做好准备。例如：建立检测实验室， 使上述五个步骤和七个原理的制定有更科学的依据，只有这样才能起到防止发生第二个层 面的食品安全事件。 可以看到i s 0 2 2 0 0 0 在餐饮企业的环保方面也没有确切的描述。因此，绿色餐饮企业 在实施i s 0 2 2 0 0 0 时需要建立严密的检测体系，它可以为i s 0 2 2 0 0 0 的实施起到铺垫和保证 的作用，同时检测体系又能够补充i s 0 2 2 0 0 0 环保方面的缺失，它们是相互促进和补充的 作用。检测体系应该吸收i s 0 2 2 0 0 0 在预防食物中毒上的成功经验和管理思想，将这种思 想进一步应用到企业环保的方面，使企业在保证产品质量和环保两方面做的更好。 总之，绿色餐饮是一种在采购、加工、生产和消费过程中都十分注重产品质量和环境 保护的一种餐饮生产方式。绿色餐饮的管理和标准能够帮助餐饮企业实现可持续发展，提 供绿色产品和保护环境，满足消费者在这方面的要求，是餐饮企业学习的典范。i s 0 2 2 0 0 0 是国际标准化组织针对食品安全问题，专门为食品餐饮行业制定的，对保证食品和餐饮企 业的产品安全有着很强的可操作性。我国的餐饮企业应积极的以上述理论和标准为指导思 想，建立更为全面的检测体系，促进我国餐饮企业快速健康的发展。 第三章我国餐饮企业建立检测体系必要性研究 第三章我国餐饮企业建立检测体系必要性研究 3 1 我国餐饮业的检测现状分析 政府对食品餐饮业的监督检测是餐饮业实施检测的基础，企业自身的检测可以弥补国 家政府在这方面的不足，提高企业的竞争力。因此，对我国餐饮业检测现状的分析主要从 政府和餐饮企业本身两个方面进行。 3 1 1相关的法律法规及监督管理体系 我国食品安全的相关法律，由1 9 9 5 年正式出台的食品卫生法为主导，食品卫生 行政处罚法、食品卫生监督程序等数部有关食品安全的法律以及诸如消费者权益保 护法、传染病防治法、中华人民共和国刑法等法律中有关食品安全的相关规定构成 的集合法群形态6 ，已基本形成了食品药品监督管理、农业、质量监督检验检疫、工商、卫 生等部门分工协作的食品安全监管体制；已建立了包括国家标准、行业标准、地方标准和 企业标准的标准体系框架，食品安全监测体系基本构架已经形成；食品安全科技取得了明 显的进展；在建立食品安全应急机制方面取得了进展；食品安全法规体系不断完善。特别 是在2 0 0 3 年8 月卫生部制定的食品安全行动计划中确定了“控制食品污染，减少食源 性疾病，保障消费者健康，促进经济发展”的总目标；并制定具体目标：到2 0 0 7 年，在保 障食品安全的水平上，建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系；建立和完善食品污染 物监测与信息系统；建立和完善食源性疾病的预警与控制系统等7 。 但在确保食品安全方面仍然存在诸多问题。现存的一些法规还存在许多不足，比如， 食品卫生法仅对1 0 4 种农药在粮食、水果、蔬菜、肉等4 5 种食品中规定了允许的残留 量，这远远不能适应当前需要，很多农副产品( 如农药残留量、抗生素指标等) 的相关标 准比国际上的要求低，对餐饮业的食品原料存在着极大的隐患。食品不安全因素贯穿于食 品供应的全过程，从“放心菜”到“放心肉”，从“放心米”到“放心油”，各大类食品均 存在安全隐患；重大食品安全事故屡有发生。 我国食品安全监管形成八大系统并自成体系，形成多个检测监管机构并存。第一卫生 系统：从中央到地方县一级卫生防疫( 县改成疾控中心c d c ) 的食品卫生科食品卫生监督 检验科，负责餐饮业、学校食堂、食品添加剂、保健食品监管，食品卫生标准的制定与管 理。第二农业系统：从中央到地方建立农产品安全监督检验体系，农药、兽药、监察体系 6 常继生，田伟，浅论完善我国食品安全法律体系，h t t p y w w w 1 a w - l i b c o m 1 w 1 w _ v i e w a s p ? n o = 3 0 0 4 7 卫生部，食品安全行动计划，1 0 凇 2 0 0 3 1 2 1 9 号，2 0 0 3 8 1 4 1 i 第三章我国餐饮企业建立检测体系必要性研究 种养殖阶段食品安全，并承担动物源食品中人畜共患疾病兽医检验。第三质检系统 ( c l o ) ：在各口岸都设立分支机构( 食检处、动检处、植检处、卫检处、技术中心) 负责 出入境食品安全。出口食品强制性检验，进口食品企业注册，负责进口食品检验、动植物 检疫，出口食品加工企业质量安全监管、s n 食品标准等。第四技监局在各省市都设立分支 机构对食品厂、市场、加工、商店实行国内食品安全生产许可、质量查处、监督。包括工 厂条件审查、强制性检验、加贴标志、严打违法加工、打假、国家抽检、统管食品标准与 标准化。市场、商店、q s 准入。第五工商系统：已经或正在建立食品安全市场准入方面的 检验、监督体系。食品市场证照审批、发放检查、查处制假售假、有毒有害食品市场监管 速测。第六经贸委系统：商务部系统监管农产品批发、食品零售市场监管、运输、储存、 销售。通过认证可监测推行市场准入；发展现代物流配送系统；特别对鲜活食品、冷冻食 品的储存、运输、销售。打击私屠滥宰。经贸委更多从食品行业指导、协会的领导等发挥 作用。第七环保系统：管与食品安全相关的生态环境保护监测，监管工作( 水体、土壤、 大气、生物多样性、臭氧保护) 。如海洋污染涉及国家海洋局，海洋渔业局，国家环保局 对水产品质量安全监管。第八药检局系统：综合监督、组织协调、查处重大事故。 3 1 2 餐饮企业自身检测现状分析 政府的检测只能起到监督的作用，餐饮企业自身的检测是确保消费者健康和产品质量 的主要手段。面对我国政府监督检测的实际情况，我国的餐饮企业并没有从保证消费者健 康方面着手，进行原料的二次检测，在进行供应商选择的时候只看证件。但是企业在没有 自己的检测体系的情况下，供应商证件真实程度是无法考证的。大多的企业还是只注重产 品的色香味形等易察觉的感官方面，对不易察觉，特别是能够产生长期危害的安全隐患不 闻不问，使得食品安全事件不断升级。 食品卫生方面，大部分的企业能够做到不发生急性的由微生物引起的食物中毒事件， 这几年我国在这方面的成绩是显著的，但是我们需要看到的是虽然因这些原因引起的食物 中毒的发病率降低，但是不代表这些产品里面没有对人体有害的因素。而且对于一些对人 体长期健康不利的因素的控制更是非常不好。比如，北京顺风饮食管理公司在建立检测实 验室之后，对原料的第一次检测结果如下：理化抽样检测共1 4 项：其中1 3 项合格，理化抽 样检测共1 4 项：其中1 3 项合格，只有韭菜一项农药残留呈弱阳性，显示有问题。微生物抽 样检测：直接入口食品4 项，细菌总数结果均合格，大肠菌群结果除冬菜包一项合格外， 其它均显示超标。这是我国仅有的两家“全国营养健康型餐饮示范单位”之一，由此可以 想象出其它的餐饮企业的食品安全隐患的情况。这些食品安全隐患虽对大多数的人不至于 1 2 第二章我国餐饮企业建立检测体系必要性研究 引起疾病，但是它的存在却不能被忽视，而且随着个体的身体情况的不同还会引发食物中 毒事件。 在食品营养控制方面，我国只有几家餐饮企业建立了自己营养检测实验室。除了这几 家企业之外其它企业在乎衡膳食营养方面都没有任何的保证。甚至大多数的企业都没有自 己的营养师。对菜单的设计、营养的控制等主要靠管理者和厨师的经验，在消费者点菜时 全凭自己把握，造成了很多营养不良或热量摄取过量等情况发生。 在环保、绿色消费和绿色服务方面，出于节约成本的考虑，大部分的餐饮企业管理者 都能做到节约使用水和能源等。但是在油烟、废弃物、噪音的治理等方面却没有达到相应 的标准。在餐饮企业的周围经常可以看到黑色的油层和臭水沟等。大部分的餐饮企业都不 能够做到倡导绿色消费和提供绿色服务。比如应用一次性筷子的使用非常普遍，很多企业 都提供一次性餐巾。在消费完成后不能够主动提出打包服务。甚至很多企业本身对绿色消 费的真正含义也不清楚，以绿色餐饮为宣传手段，以提供野生动物等为原料的“绿色产品”， 使消费者产生误会，以“消费绿色”为“绿色消费”。虽然企业自身在节约方面做的很好， 但是对消费者的奢侈浪费现象不闻不问，不能提醒消费者适量点餐，更有甚者鼓励消费者 点很多，超过消费能力。 3 1 3 我国餐饮业检测存在的问题 3 1 3 1 国家监督机构中存在的问题 现有的食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系等方面与发达 国家相比存在着明显的差距，特别是有些指标标准，这使得我国的餐饮业即使使用的是符 合国标标准的食品原料，也还是与发达国家的餐饮企业产品质量存在一定的差距，需要企 业自己以检测数据为标准进行原料供应商的选择，食品安全法律法规体系有待完善。另外， 我国还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术，与发达国家相比，我国现行食源性 危害关键检测技术仍然比较落后；食品安全控制技术也较为落后，清洁生产技术和产地环 境净化技术没有得到广泛应用8 。 监管部门较多，职责不够明确，重复现象严重。如技监局、工商系统和经贸委系统就 存在着责任交叉的问题。都涉及到了食品生产、准入等方面的监督和检测，虽然明确了是 对不同的食品企业、流通的监督，但在执行时又存在对食品生产企业的界定，这就容易导 致有的企业在这个部门检测合格，而到另一个部门检测不合格的现象，以及