太白酒业实习报告.doc

1、 实习概况太白酒业简介：一滴太白酒，十里草木香。太白酒，始于周，兴于唐，盛于清。太白酒曾被评为陕西名酒，国家优质酒，省名优产品。1937年，太白酒申请商标注册，1942年获批，成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年，宣告成立太白酒厂，国营性质。2006年，又完成了国营改制，成立太白酒业有限责任公司。2009年，与华泽集团实现战略合作，成立太白酒业集团，掀开新的一页。实习目的：掌握发酵工程的原理，了解中国白酒生产全过程，掌握大曲的制作及培养、酿酒培养料的配制、发酵、蒸馏及后处理等工艺过程。了解现代企业管理、销售的特点，同时学习工人师傅的吃苦耐劳的优秀品质。2、 实习内容10月14日下午三点，在老师的带领下，我们踏上了去太白酒业实习的路，向往已久的发酵实习拉开帷幕。10月15日早晨，我们参加了太白酒业举行的欢迎仪式，并且见证了太白酒业与生命学院实习合作的签字仪式，我倍感荣幸，为集团和学院为我们的成才所付出的努力而深深感动，决心要好好完成实习的任务。随后实习正是开始，实习期间，我们参观以及参与体会了包装车间、酿造车间、制曲车间、感官鉴评中心以及聆听了由厂领导、工人师傅为我们做的报告会，让我学到了许多知识，受益匪浅！10月19日，实习结束，在恋恋不舍中我们踏上了回校的路。实习过程中，我们重点参与了制曲、酿造、包装、品酒这些环节。白酒的生产包括制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾兑等主要过程，但是不同品种的白酒这些过程不尽相同。太白酒以凤型为主。凤型白酒以大麦、豌豆、制曲，中高温培曲，采用优质高粱为原料，泥窖，固态连续发酵，混蒸混烧取酒，在经过酒海储存3年，精心勾兑调味而成。制曲：曲乃酒之骨，制曲是白酒生产过程极为重要的环节。凤曲的工艺流程：大麦60%、豌豆40%（或加部分小麦）配料混匀 除杂 粉碎加水43%-56% 拌料踩制成型曲坯入房培养曲房管理（上霉、揭房晾霉、潮火、大火、收火、晾曲） 成曲出房贮存备用。凤型白酒的生产周期：分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖6个生产过程. 立窖：每年9月立窖。将粉碎的高粱糟与已经清蒸过的高粱皮或稻皮混合，加入粮水比为1：（1-1.1）50-60的温水分翻拌匀，堆积润料24h，中途翻拌两次，润粮完毕，将粮糟分为3甑，蒸粮糊化。经散冷降温后加入大曲粉，入池适踩泥封发酵。粮糟入池后用稀糠泥糊1-2厘米厚封窖。发酵24小时后经行检查。发酵48h后，窖皮上如果鼓起杏核大小的气泡，疏密均匀为正常。一般发酵时间为12-14d。破窖：即第二排生产，揭去窖皮泥，挖出全部成熟酒醅，在原来的3个大糟酒醅中拌入适量高粱糟和稻皮。拌匀后分成新的3个大糟和一个回糟。分为4甑上料蒸粮蒸酒。出甑糟醅用底锅开水梯度施量，经散冷降温加曲后入窖发酵。入池时将大糟和回糟用竹片隔开，便于区分，第二排生产发酵时间一般为12-14d。顶窖：即第三排生产，挖出酒醅，分别堆放，在大糟中加入高粱糟和已经清蒸过的稻皮充分拌匀后分四甑，其中第四甑为本排生产的回糟，出甑后对四甑回糟经行降温加曲，拌和均匀后入池发酵。上排的糟醅酒醅也拌上辅料，上甑蒸酒后，扔糟圆窖发酵周期为12-14d。正常生产阶段：第四排以后进入正常的生产阶段，其入窖条件与圆窖基本相同，发酵周期多为16-30d，往复进行生产，每天加新粮一份，出扔糟一份。插窖：插窖一般在次年的六、七月进行，是停产前一排的生产，这时操作不再加新粮，只在上排的三个大糟酒醅中加入已经清蒸的辅料。分四甑蒸馏后作为本排的四个回糟处理，上排的回糟酒醅不加辅料，蒸酒后作为本排的糟醅。上拍的糟醅酒醅蒸酒后扔掉。上述5甑出甑后降温加大曲粉，入池发酵，窖顶仍用稀泥封窖。挑窖：就是最后一轮的生产，将上排的酒醅蒸酒后，全部作为扔糟，大生产周期即将结束。9月又重新立窖，开始一轮新的大生产。贮存：酒醅经过蒸馏后，酒分等级入库贮藏。太白酒用酒海贮存，太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼，以猪血、石灰为涂料，麻纸裱糊数层至百层以上，最后三层用白布裱糊，层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理，俗称酒海，为秦地独创。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味，赋于酒一种独特的香味。一般贮存1到3年。酒在酒海贮存的过程中，发生着物理和化学方面的变化。物理变化主要是氢键的缔合，使乙醇分子与水分子充分融合，建立稳定的排列。具体表现为贮存后的酒更甘甜，绵醇。此外，在贮藏过程中，酒体中的一些悬浮物回沉降到底层，一些有害的物质会挥发出去。白酒在贮藏过程中还会发生一些化学变化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等成分经过氧化，还原，酯化，水解等作用，直到建立新的平衡。同时，在贮存期有些成分增加，也有些成分减少，甚至消失，并且产生新的成分。勾兑，成装：白酒的勾兑是白酒生产过程的又一重要环节，白酒的不同味道及度数都是通过勾兑来实现的。勾兑的第一步工序就是选酒，并且将酒级别分为三类：基础酒，带酒，搭酒。基础酒亦称主体酒，一般取中馏酒，占勾兑用酒的七成以上。带酒亦称增香酒、增味酒，主要是老陈酒、双轮底酒，或前馏分酒等有个性风格的酒。搭酒主要是具有一定口味特点，后香较长，有杂味、香气欠正的酒。一般占勾兑用酒的5%。第二步先是小样勾兑，经过验证合格后，才进行大量的正式勾兑。勾兑完成后，即可进行包装。 三、实习体会通过这次实习，我对中国白酒有了更深刻的了解。根据白酒的生产工艺、香型以及酒度，白酒分门别类。在实习期间，酒厂安排了多次精彩的讲座，让我们在亲身体会白酒生产的过程中，更加深刻地认识了白酒生产的理论知识。在实习过程中，我