蔬菜营养.ppt

第三章,各类食品的营养价值(NutritionalValueofFoods),1、掌握：食品加工、烹饪和贮存等果蔬类、鱼肉类、蛋奶类食品营养价值的影响2、熟悉：果蔬类、鱼肉类、蛋奶类食品的营养价值,第三节蔬菜、水果的营养价值,维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质、脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）,一、蔬菜的营养价值蔬菜分类1.可食部位叶菜类胡萝卜素、VitC、B2，叶酸、胆碱、Ca、Fe根茎类淀粉高，15-30瓜茄类VitC、胡萝卜素鲜豆类Pr高花菜类胡萝卜素、糖、蛋白质、VitC,2.颜色红色蔬菜胡萝卜素，有机酸黄色蔬菜胡萝卜素绿色蔬菜胡萝卜素、维生素C白色蔬菜淀粉,（一）蔬菜营养成分与特点,1蛋白质含量低,一般为1-2%左右,鲜豆类4%;赖氨酸和蛋氨酸含量较低2脂肪含量极低,绝大多数不超过1%,3碳水化合物含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上,碳水化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维糖胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯淀粉根茎类土豆、藕膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素(是人们膳食纤维的主要来源),4维生素,新鲜蔬菜是下列维生素的重要来源维生素C：深绿色蔬菜叶、花、茎叶菜瓜菜胡萝卜素：绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜,5矿物质,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是膳食中矿物质的主要来源。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),【小白菜】含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。,12/7/20199:40AM,11,【菠菜】菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素的成分很高，维生素K是绿叶植物中含量最高的。,12/7/20199:40AM,12,【芹菜】芹菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分，其中维生素B、维生素C的含量较多，矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜。,12/7/20199:40AM,13,【番茄】俗称西红柿，含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等，是维生素C的最佳来源。,12/7/20199:40AM,14,【大白菜】含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。,12/7/20199:40AM,15,含维生素类较少，但含热量高，包括山药、芋头、南瓜等。,12/7/20199:40AM,16,【竹笋】高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含有丰富的矿物质和维生素，以及天冬酰胺等。【冬笋】冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素和抗坏血酸。【冬瓜】含有矿物质和维生素等，不含脂肪，含热能极低。,12/7/20199:40AM,17,【蘑菇】高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。现在，蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味，美国人称它为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之王”。,12/7/20199:40AM,18,（二）蔬菜的营养保健作用(其他活性成分),淀粉酶：助消化，生食时助消化植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常南瓜、苦瓜可降糖,二、水果的营养价值,水果分类仁果（苹果、梨）柑桔（桔）浆果（葡萄、草莓）核果（桃、李）瓜果(西瓜)（一）营养素种类和特点1蛋白质含量极低,不超过1%2脂肪含量极低,不超过1%,3碳水化合物含量一般为6-28%左右,主要是果糖，葡萄糖和蔗糖糖仁果（苹果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,4维生素,维生素C和胡萝卜素较多，但B1和B2不高维生素C：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃胡萝卜素：芒果、柑橘、杏5矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富，是膳食中矿物质的主要来源。,常见水果中三种维生素的含量(/100g),(二)水果的营养保健作用,1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物-精油有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸增进食欲、保护维生素C,3.单宁物质：尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，是单宁的作用。,水果可以与蔬菜相互替代吗？,想一想,（六）野菜、野果1、野菜丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸钙、铁2、野果维生素C、胡萝卜素有机酸生物类黄酮,1、食用蕈猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称,三、加工、烹调对营养价值的影响,1、蔬菜水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-9080度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”2、水果干制时，维生素有损失,第四节畜、禽肉及鱼类营养价值,食用价值较高：供给优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。,一、畜禽肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro不同畜禽类蛋白质含量因种类年龄肥瘦程度及部位不同而异猪肉13.5牛肉鸡肉鹌鹑肉达20,12/7/20199:40AM,31,（二）Fat,一般畜禽脂肪的含量为10-36猪瘦肉6.2鸡肉14-17鸭鹅20左右以SFA为主，熔点较高少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇肥肉109mg/100g瘦肉81mg/100g动物内脏200mg/100g，脑中最高2571mg/100g,12/7/20199:40AM,32,（三）CHO1-3，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解，糖原分解产生乳酸，肉品的pH下降,12/7/20199:40AM,33,（四）矿物质,畜肉矿物质含量为0.8-1.2mg/100g，瘦肉的矿物质含量高于肥肉，内脏矿物质含量高于瘦肉，是铁锌等矿物质重要来源，其中铁含量为5mg/100g,铁绝大部分以血色素铁形式存在禽肉矿物质总含量约1-2，其中钾含量最高，其次是磷，肝脏和血液中铁含量丰富，每100含铁高达10-30mg，是铁的最佳膳食来源,12/7/20199:40AM,34,（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitDVitB2,（六）浸出物含氮浸出物，肉汤鲜味禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美,12/7/20199:40AM,35,讨论：畜禽类营养价值的不同禽肉的营养价值与畜肉相似,家禽脂肪含量少，熔点低（20-40）含20亚油酸，易于消化吸收禽肉蛋白质约20禽肉含氮浸出物较多,12/7/20199:40AM,36,二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值比畜、禽类略优。肌纤维细短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化,含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）,12/7/20199:40AM,37,（二）Fat1-3%肌肉组织中低，主要在皮下、内脏周围主要由UFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%），尤其是海鱼中不饱和脂肪酸含量更高，如EPA、DHA具有降血脂，防止动脉粥样化的作用,(二)Fat,胆固醇100mg/100g鱼子含量高354-934mg/100g,12/7/20199:40AM,38,（三）矿物质1-2%，稍高于肉类，磷钙钠钾镁氯丰富，是钙的良好来源虾皮含钙量高，为991mg/100g；海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D,12/7/20199:40AM,39,三、加工烹调对营养素的影响,蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，B族维生素制作罐头时损失大五、贮存的影响冷冻合理方法？,第五节奶及奶制品的营养价值,营养价值高蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收相对密度与奶中固体物质含量有关鲜奶相对密度恒定评价鲜奶的简易的指标,一、奶的营养价值(一)蛋白质1、含量32、质量(1)组成80酪蛋白,11.5%乳清蛋白,3.3%乳球蛋白酪蛋白与Ca结合，形成复合胶粒，使Pr悬浮乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关（2）优质蛋白吸收率8789%（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反,奶中氮的分布,(二)脂肪1、数量3.0，2、质量（1）吸收率97。（2）较小的微粒分散在乳浆中，油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1（3）分散、风味好，易消化,(三)碳水化合物4.5%乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关,不同奶营养素比较（每100g含量）,二、奶制品的营养价值,(一)消毒牛奶维生素B1、维生素C损失，损失20-25(二)奶粉1.全脂奶粉：对营养成分影响小2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3,3.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸强化微量元素,(三)酸奶：1、概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖,(四)炼乳甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40，不宜喂养婴儿淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪8083%,第六节蛋及蛋制品的营养价值,提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构蛋壳96碳酸钙、2碳酸镁、2蛋白质蛋清蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值,蛋各部分的主要营养组成(%),二、蛋的营养价值1.蛋白质12.7优质蛋白参考蛋白蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力,后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白,2.碳水化合物1-3%（蛋清1）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒4.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁维生素：维生素A、D、B1、B2，少维生素C,三、加工烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3、咸蛋无机盐增多,Ca增加较多（10倍）,（氯化物水解）4、皮蛋无机盐增多（氧化锌代替铅），Ca多10-15，但损失VitB15/6-6/7、VitB22/3（碱变性）5、糟蛋蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍,各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不含脂主要来源肪豆类蛋白质、脂肪高碳水化合物少，部分碳水不饱和脂肪酸高化合物不能被人体消化钙、维生素B2高,优点缺陷畜禽肉类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，内脏中维生素含量高碳水化合物少，铁来源好维生素C少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高内脏中维生素含量高,优点缺陷奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化，蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄