（营养与食品卫生学专业论文）餐饮业和集体用餐配送单位haccp实施通用指南研究.pdf

声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川大学或其他教育机 构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡 献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 本学位论文成果是本人在四川大学读书期间在导师指导下取得的，论文成 果归四川大学所有，特此声明。 餐饮业和集体用餐配送单位h a c c p 实施通用指南研究 研究生：何志凡 导师：张立实教授 包丈跃研究员 四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 摘要 随着我国市场经济的发展、人民生活水平的提高以及生活节奏的加 快，越来越多的人选择在外就餐。同时，整个餐饮行业也得到了快速、 稳定的发展。但是，由于餐饮行业本身的特点，如大多从业人员素质较 低且流动性较大、餐饮食品种类繁多、花样经常翻新等，餐饮行业一直 是食源性疾病的高发行业。为保障广大餐饮消费者的身体健康和生命安 全，提高餐饮业和集体用餐配送单位的自身管理水平，急需国家出台一 个指导餐饮经营单位实施先进管理模式h a c c p 体系的实施指南一餐 饮业和集体用餐配送单位h a c c p 实施通用指南( 以下简称指南) 。 本研究在参考国外餐饮业h a c c p 体系及其他食品行业建立和实施 h a c c p 体系的基础要素和本课题的前期研究成果，并充分考虑我国餐饮 业的自身特点的基础上，撰写了指南初稿。 根据指南初稿拟定的程序和步骤，本课题于2 0 0 5 年8 月2 0 0 6 年3 月在四川成都分别选取了一家餐馆和一个食堂进行了试点研究。通过 对从原料采购至消费者食用前的整个加工过程进行了全面细致的危害分 析，并结合现场观察和试验室检查，在两家试点单位分别建立了h a c c p 体系。体系实施后，员工的食品卫生安全意识普遍提高，产品质量稳定， 表明h a c c p 初步运行成功。 在试点过程中，我们根据研究的进程和发现的问题不断对指南 进行了调整、补充和修改。2 0 0 6 年3 月6 9 日，在成都召开了“全国 l 餐饮业和集体用餐配送单位f i a c c p 实施通用指南现场验证会”，邀请了 全国各地的h a c c p 专家参加会议。与会专家对指南进行了研讨， 并对试点企业进行了现场考核。根据专家提出的意见，项目组对指南 作了进一步修改，形成拟报拟批的最终稿。 关键词：餐饮业h a c c p 指南 2 s t u d yo nah a c c pg u d ef o ro p e r a t o r so f c a t e i u n gi n d u s t r y n u m e r o u sf a c t o r s ，s u c ha s , e l e v a t e ds t a n d a r do f l i v i n g , i n c r e 弱e d i n t e r n a t i o n a lt r a v e l ，a n dm o r ep e o p l ei n t e r e s t e di l lg a s t r o n o m y ，h a v el e dt o m o r ep e o p l ee a t i n go u t s i d et h eh o m e f u r t h e r m o r e ，c u s t o m e r sh a v ec o m et o e x p e c ti n c r e 鹞i n gv a r i e t i e so ff o o d sa n dd i f f e r e n tc a t e r i n gm r v i c e s ，w h i c hl e d t or a p i dd e v e l o p m e n to ft h ec a t e r i n gi n d u s t r y b u t , t h ei n v e s t i g a t i o n sm a d ei n d e v e l o p e do rd e v o l p i n gc o u n t r i e sh a v ep r o v e dt h a ta ne v e r - i n c r e a s i n g i n c i d e n c eo ff o o dp o i s o n i n gc a s e sa n do u t b r c a i 岱a l ef i n k e dt ot h ec a t e r i n g e s t a b l i s h m e n t s i no r d e rt oa s s i s tm a n a g e r so ff o o ds c v i c eo r g a n i z a t i o nt o p r o d u c cs a f ef o o d , ah a c c pg u i d ei sn e e d e du r g e n t l y a tf i r s 4ad r a f t g u i d ei sw r i t e na f t e rr e f e r r i n gt ot h ed o c u m e n t so nt h e e s t a b l i s h m e n to fh a c c ps y s t e mi no t h e rf o o de s t a b l i s h m e n t s ，i n c l u d i n g c a t e r e r s , j l la n do u t w i t hc o n s i d e r a t i o no ft h ef e a t u r eo fo u rc a t e r i n gi n d u s t r y a n dt h e n , w em a k eap i l o tr e s c a c hi nar e s t a u r a n ta n das c h o o lc a t e r i n gi n a u g u s t2 0 0 5t om a r c h2 0 0 6i nc h e n g d n , s i c h u a n ，f o l l o w i n gt h ep r o g r a m l i s t e di nt h eg u i d e a f t e rc o n d u c t i n gt h eh a z a r da n a l y s i sf o rt h ew h o l e p r o c e s s ， f r o mt h eb o u g h to fr a wm a t e r i a l st ot h ee a t i n go ft h ef o o d s ，c o m b i n e dw i t h t h e o b s e r v i n go ns p o ta n ds o m em i c r o o r g a n i s mt e s t si nl a b o r a t o r y , w e e s t a b l i s h e dh a c c p s y s t e ma n ds t a n d a r do p e r a t i o np r o c e d u r e si nt h et w o c a t e r s ，s e p a r a t e l y s e v e r a lm o n t h e sl a t e r , t h ec o n s c i o u so ft h es t u f fi m p r o v e d d r a m a t i c a l l ya n dt h ep m d u c t sg a i n e dg o o dq u a l i t ys t e a d i l y , w h i c hp r o v et h a t w eh a v er u nt h eh a c c p s u c c e s s f u l l y 3 i nt h ep i l o tr e s e a c h , w ea d j u s ta n da m e n dt h eg u i d ec o n s t a n t l ya c c o r d i n gt o p r o b l e m sw eh a v ef o u n d 6 t h 一9 t hm a r c h2 0 0 6 。ar e f e r e n c eo n “ah a c c p g u i d ef o ro p e r a t o r so fc a t e r i n gi n d u s t r y ”h a sb e e nh e l di nc h e n g d u ，s i c h u a n , e x p e r t so nh a c c p i no u rc o u n t r yw e r ei n v i t e d d u r i n gt h er e f e r e n c e ，e x p e r t s d i s c u s s e dt h ec o n t e n t so ft h eg u i d ea n dm a k ea no n t h e s o p ti n v e s t i g a t i o n , a n dt h e n , t h eg u i d a n c ew a sa m e n d e dt ot h ei a s te d i t i o n k e y w o r d ：c a t e r i n gi n d u s t r yh a c c p g u i d e 4 正文 餐饮业和集体用餐配送单位h a c c p 实施通用指南研究 研究生：何志凡 导师：张立实教授 包大跃研究员 四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 日吾 近年来，由于人们生活水平提高，国际间旅游人数上升，喜欢享受 美食的人群增多，越来越多的人选择在外就餐；同时，人们希望享用到 不同品种的食物，这就导致了食品运输的全球化及各种饮食服务行业如 餐厅，快餐、送餐企业等的发展【1 1 。目前，我国拥有餐饮业经营网点( 不 舍食堂) 约4 0 0 万家，从业人员超过2 0 0 0 万人，占食品生产经营单位总 数的近7 0 【2 1 。 餐饮业历来是食源性疾病的高发行业，一直备受各国政府和消费者 所关注。据统计，1 9 9 8 2 0 0 0 年间，美国共发生食物中毒1 3 0 1 起，其中 发生在餐饮服务单位的就有6 1 5 起，约占总发生数的5 3 7 ；1 9 9 8 年， 英国发生食物中毒1 2 0 起，其中发生在餐饮服务单位的有6 9 起，约占当 年总发生数的5 5 8 【3 l 。2 0 0 3 年，我国共发生食物中毒3 7 9 起，其中发 生在餐饮服务单位的占2 3 6 ( 以上比率均不包括集体食堂) 1 4 l 。 餐饮经营单位发生的食物中毒多为细菌性食物中毒，原因多是烹调 加热不彻底、熟食在室温下贮存时间过长、交叉污染、食用剩菜及个人 感染等1 5 - 6 1 。这些问题的出现主要是由于餐饮经营单位在生产经营过程中 对食品安全重视不够，对从业人员的卫生操作培训不足，监控不力而造 成。为保障广大餐饮消费者的身体健康和生命安全，急需在餐饮经营单 位的生产过程中建立和实施一套科学、高效的安全控制体系。 5 h a c c p 体系是一个确认、分析与控制生产过程中可能发生的生物 性、化学性、物理性危害的系统方法，是一种新的食品安全保证体系。 它不同于传统的终产品检验，而重点是对生产过程各环节的控制。与其 他质量保证体系相比，h a c c p 体系是一种较简便、易行，且更为合理、 有效的预防性食品安全管理体裂7 卅。国际食品法典委员会认为h a c c p 体系是控制食品安全最有效和高效的方法 9 1 。卫生部出台的食品安全 行动计划中明确要求，2 0 0 6 年学生集中供餐企业、2 0 0 7 年餐饮业和快 餐供应企业实施h a c c p 管理，为在我国的餐饮经营单位中推广和实施 h a c c p 体系提供了指导政策【1 0 l 。 近年来，我国部分餐饮经营单位开始参照国外经验及指南，自主探 索h a c c p 管理方法，并取得了一定成效1 1 1 2 1 。但由于我国餐饮食品在 制作方式与监控手段等方面与发达国家有很大的差异，完全参照国外指 南建立h a c c p 体系对大多餐饮经营单位来说是行不通的。我国餐饮经 营单位建立和实施h a c c p 管理体系面临的主要困难，一是中国传统食品 制作的机械化操作水平低，基本上是由从业人员手工操作，可能引入危 害的环节众多；二是我国大多餐饮经营单位管理水平不高，从业人员流 动性较大，素质较低，企业基础条件普遍较差。此外，目前我国还缺乏 相应的餐饮经营单位实施h a c c p 的相关技术法规，导致目前f i a c c p 体系在我国餐饮经营单位应用的积极性不高。因此，应结合我国餐饮经 营单位的实际情况，在试点研究的基础上制定餐饮业和集体用餐配送 单位h a c c p 实施通用指南，以指导餐饮经营单位建立和实施h a c c p 体系，这对于提高我国餐饮食品卫生安全，保障广大消费者身体健康具 有重要意义。 本课题的目的是在参考国内外相关资料及本课题前期工作成果的 基础上，建立指南初稿；并通过在成都红杏酒家和四川师范大学东 苑餐厅两家试点单位的试点研究，对指南进行补充、修改和完善； 6 最后，通过专家研讨会，对指南的科学性、可行性和可操作性进行现场 验证并修改，形成符合我国国情的指南，为在我国餐饮经营单位推广 实施h a c c p 体系提供参考指南和技术支持。 7 1 研究内容与方法 1 1 撰写我国餐饮业和集体用餐配送单位h a c c p 实施通用指南初稿 1 i 1 查阅文献资料，了解h a c c p 在餐饮业应用的国内外现状。 1 1 2 在广泛查阅文献和本课题前期工作的基础上，撰写餐饮业和集体 用餐配送单位h a c c p 实施通用指南( 以下简称指南) 初稿。 1 2 现场验证 1 2 1 现场考察，确定试点企业 本次研究选择中国传统食品第一大菜系川菜作为研究对象，因此 选取在四川成都进行试点大小、生产加工品种、g m p s s o p 状况及企业 领导层的支持程度等基本情况，并综合研究为了保证选择的试点企业 具有代表性，在确定试点企业前需对备选企业进行现场考察，充分了解 其规模平衡后再行确定。 1 2 1 1 领导层的支持 h a c c p 的建立和实施，必须要得到企业最高领导层的支持和重视， 同时领导层对h a c c p 体系应有所了解。如果没有这些支持和认识， h a c c p 不可能在企业得到有效的实施，食品中的安全危害也不会得到有 效的预防。因此，在选择试点企业时应充分考虑领导层的支持。 1 2 1 2 g m p g h p 考察 g m p ( g o o dm a n u f a c t u r i n gp r a c t i c e ) 是良好生产规范的简称：g h p ( g o o dh y g i e n ep r a c t i c e ) 即良好卫生规范，是我国制定的以保证卫生安 全为重点的卫生规范。h a c c p 体系的建立和实施必须建立在有效实施的 g m p g h p 基础上，充分有效的g m p g h p 能够简化h a c c p 计划，并可 确保h a c c p 计划的完整性和加工产品的安全性【1 3 l 。因此，在建立和实 旅h a c c p 体系之前，应该通过现场考察保证试点企业达到g m p g h p 8 的要求。 我国餐饮业的g h p 即卫生部于2 0 0 5 年7 月颁布的餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范i t 4 1 。 1 2 1 3s s o p s s o p ( s a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i n gp r o c e d u r e ) 是卫生标准操作程 序的简称，它是在食品生产中为实现并维护g m p g h p 的要求而必须采 用的操作规范。建立、实施并保持一个良好的卫生标准操作计划是实施 h a c c p 计划的前提和基础。s s o p 内容可参照餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范中的相关要求进行拟定。 1 2 2 企业卫生现况调查 1 2 2 1 实验室检测对容易污染食品和容易造成食物中毒的环节及部分 成品菜进行随机抽样，检测其菌落总数和大肠菌群等卫生学指标。 1 2 2 2 企业从业人员卫生知识知晓率和卫生行为正确率调查f 1 玉1 7 l 1 2 3 按照初拟定的指南程序在试点企业建立和实施h a c c p 体系。 1 2 3 1 组建h a c c p 工作组 h a c c p 的成功应用，需要管理层和员工的共同努力。故组建h a c c p 工作组是实施h a c c i 的关键步骤，该工作应由餐饮经营单位的部门经 理( 负责人) 、卫生管理人员及加工操作人员( 厨师、清洗消毒人员、服 务员等) 的代表组成。必要时，也可以邀请熟悉h a c c p 原理且具有食 品卫生专业知识的外来专家和有关人员参加，但不能依赖外来人员。 h a c c p 小组的职责包括负责编写h a c c p 体系文件，监督h a c c p 体系 的实施，对企业员工进行培训等。 1 2 3 2 对产品进行分类并描述 品种繁多、花样经常翻新是我国餐饮食品的特点之一，因此餐饮业 h a c c p 的建立不可能象食品企业一样针对每一个产品建立一套h a c c p 体系。较好的解决办法就是根据菜品的加工方式进行分类，然后分别建 9 立h a c c t 体系。根据中国疾病预防控制中心的研究成果，菜品的加工 方式主要可分为以下五类： 生食：该类食品仅把原料作清洗等初加工处理，初加工后可直接使 用或进行调味后食用。整个加工过程没有加热的环节，在分析工艺 时应考虑拌入调味料调味后可能影响食品的卫生状况。原料接收一 储存一粗加工一食用。 热加工后即时食用。该类食品的烹调方法中有加热环节的存在，但 不同的烹调方式加热的方式和时间有所不同。经过加热后的食品短 时间内( 不超过2 小时) 就供应食用，可不考虑放置中微生物繁殖 的问题，但是由于加热时间和方式的不同，其中心温度往往可能达 不到杀灭微生物和寄生虫的要求，应当予以考虑。原料接收一储存 一粗加工一加热烹调一食用。 热加工后放冷食用，或放冷再拌入调味料后食用。经烹调热加工后， 将菜品温度降到室温或冷藏后供食用。此种加工方式除常见的冷荤 菜以外，糕点制作的冷加工工艺也应列入。原料接收一储存一粗加 工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用。 热加工后保温食用。经烹调热加工后，保持菜品温度在6 0 以上， 直至食用。目前部分快餐盒饭在送餐的过程中往往采用热保温的方 法。原料接收储存一粗加工一加热烹调保温放置一食用。 热加工后放冷，再加热供食用。菜品经烹调热加工后，温度在短时 问内迅速降低到室温以下冷藏( 0 - 5 ) ，在食用前再加热至食物熟透。 除部分快餐盒饭采用此种方式外，常见的微波食品均可列入此类。 原料接收一储存一粗加i - - 加热烹调一冷藏放霄一再加热一食用。 对菜品进行分类后的首要任务即是对其进行描述，该描述应能提供 h a c c p 体系所涉及产品的充分的信息，应包括各类食品所有的关键特 性，如：主要原辅料、用餐方式( 即食、自助、外卖和集体用餐配送等) 、 1 0 成品特性，消费对象、传菜方式、贮存条件和时限、盛装食品的容器( 材 料) 等。 1 2 3 3 绘制并确认加工制作流程图 深入生产过程，认真观察从原料采购、粗加工直至消费者食用前的 整个生产加工过程，并与企业管理人员和从业人员进行交流，详细了解 加工工艺以及基础设施、设备工具和人员的管理情况。在此基础上，绘 制加工制作流程图，并进行现场验证。 1 2 3 4 进行危害分析 危害分析是根据各种危害发生的可能性及其导致后果的严重性来 确定该危害是否显著，并确定相应的控制措施的过程在对生产环境、 从业人员、容器器具、成品菜等环节进行抽样检测，并进行现场调查分 析的基础上，识别生产过程中可能存在的危害并评估其显著性，在此基 础上确定相应的控制措施。 1 2 3 5 确定关键控制点 关键控制点是加工操作中的一个特定环节，在此点实施控制措施能 有效预防、消除或降低危害至可接受水平。每一个显著危害都必须有一 个或多个关键控制点来进行控制。关键控制点的判断可参考“关键控制 点判断树”( 见图1 ) 的逻辑推理方澍1 8 1 ，或直接应用专业知识和实际经 验进行判断。 1 2 3 6 确定每一个关键控制点的关键限值 关键限值是一个与关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足 的标准。确立的关键限值应当是可量化的，并能实时、快速地得到结果。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专 家意见和试验研究等等。 1 1 否 问题1 该危害是否有控制措旄? 是 否lr 碜发步熹、过程或产品 露雾霪瓣砺l j 是 安全是盛要的吗? r 一 阅题2 该步熹是否专门用千消 除或将可能出现的危害减步捌可 接受水平? 否 问题3 确定的危害产生的污染 可能趣进可接受水平或者这些危 害可能会增加捌不可接受的水平 鸣? 问题4 以后的步骤杵会，尚除确定 的危害或杵可能发生的危害减少捌 可接受的水平吗 是 穰c c e i 一而 查 门：甄丽 否 是 图1c a c 关键控制点判定树 ( 注：继续对f 一个危害进行分析) 停止 1 2 3 7 建立每个关键控制点的监控体系 关键控制点的监控是实施一个有计划的连续或i 连续的观察和测 量，用以评估一个关键控制点是否受控。一个监控系统的设计必须包括 1 2 监控对象、监控方法、监控频率和监控人员四个方面的内容。 1 2 3 8 建立关键控制点偏离关键限值时的纠偏措施 当监控系统显示关键控制点发生偏离时，必须采取纠偏行动，以保 证产品的安全。纠偏行动包括三个部分：确定并纠正引起偏离的原因； 确定偏离其所涉及产品的处理方法；记录纠偏行动。 1 2 3 9 建立验证程序 验证是除了监控方法之外，用束确定h a c c p 体系是否按照h a c c p 计划运作以及h a c c p 计划是否生效及是否需要修改和再确认所使用的 方法、程序或检测及审核手段。验证程序包括对c c p 的验证和对h a c c p 体系的验证。 1 2 3 1 0 建立文件记录保持系统 准确的记录保持是一个成功的h a c c p 计划的重要组成部分，记录 能够提供关键限值得到满足或当偏离关键限值时采取的适宜的纠偏行动 的信息。h a c c p 体系的记录有三种：h a c c p 计划、h a c c p 计划实施 过程中的记录及其他相关记录。h a c c p 计划包括危害分析工作单、完整 的h a c c p 计划表、各种支持性文件等；h a c c p 实施过程中的记录包括 对关键控制点的监控纠偏记录、培训记录等。 1 3 根据试点研究中发现的问题及结果对指南进行调整、修改和补 充 1 4 组织专家召开现场研讨会，对指南进行现场验证并修改 1 5 实验研究 1 5 1 实验原则 整个研究过程严格按照随机抽样原则及无菌操作原则进行。 1 5 2 采样对象 容易污染食品和容易造成食物中毒的环节，如与直接入口食品接 触的菜板、菜刀、餐具及从业人员的手等。 部分成品菜 1 5 3 采样方法 食品接触表面( 如菜刀、菜板、餐具) 用棉签沾取适量采样液 后，用规格板取中心部位5 x 5 c m 2 大小的面积，反复涂抹8 次。 从业人员的手五指并拢，用沾取适量采样液的棉签反复涂抹掌 侧面手指8 次。 成品用食品袋取样1 0 0 9 次 1 5 4 检测指标 菌落总数、大肠菌群 1 5 5 检验单位 样品送四川大学华西公共卫生学院医学检验教研室检测。 1 6 资料收集与数据处理 1 6 1 通过文献检索收集 餐饮经营单位危害分析的研究资料 餐饮经营单位卫生安全控制的科学研究资料 餐饮经营单位常见食品安全事件及其原因 餐饮经营单位实施h a c c p 管理的相关法规、实施指南等方面 的资料 1 6 2 通过现场调查收集 试点企业的g h p s s o p 情况、生产规模、产品品种、加工工艺、供 餐方式等。 1 6 3 实验数据的收集 试点企业既往产品的质量检验报告 1 4 试点调查中的检测结果 1 6 a 数据处理方法 本研究中的各种检测数据及试验结果，均采用e x c e l 软件建立数 据库，进行分析和制图。 1 7 质量控制 1 7 1 研究设计阶段 1 ) 广泛查阅国内外文献，结合实际情况设计研究方案。对既往资料 的收集要求完整、翔实、符合标准。收集的法规、规范、标准应是官方 发布的文件并为最新版本。 2 ) 确定试点企业时事先与卫生监督员沟通了解，综合考虑企业的 h a c c p 实施前提条件、企业的代表性、领导层的支持程度并经过专家讨 论后确定。 1 7 2 试点实施阶段 1 ) 确定试点企业后针对企业的情况制定出培训计划，并分两次对企 业h a c c p 小组成员进行了培训，培训内容有h a c c p 基本原理、g m p 、 s s o p 等。在正式实施h a c c p 前还对全体从业人员进行了h a c c p 基本 知识和食品卫生基础知识的培训和考核。 2 ) 现场采样时，要求操作规范，标号登记后迅速进行送检。 1 7 3 资料分析阶段 注重资料的完整性、认真核对，录入时认真核查。 1 7 4 其他 由于研究涉及面较大，需要长时日】动态观察，故聘请企业的卫生 管理员负责日常记录和观察。 2 研究经过和结果 2 1 撰写指南初稿 2 1 1 确定指南的目的和适用范围 制定本指南的目的是为我国餐饮经营单位建立和实施h a c c p 体系提供一般性的原则和方法指导，帮助餐饮经营单位提高食品安全的 管理水平，保证食品卫生质量，防止食源性疾病的发生，维护消费者利 益。 由于h a c c p 管理体系是一个具体的控制系统，具有很大的灵活性 和很强的针对性，因此制定指南的目的不是要为企业提供一套杯准 的模式和不变的范本，而是为我国餐饮经营单位建立和实施h a c c p 体 系提供一般性的原则和方法指导，介绍餐饮食品生产过程中常见的危害 和控制措施，指导各餐饮经营单位从自身实际情况出发，全面分析从原 料采购到消费者食用的各个环节，建立适合餐饮经营单位自身特点的 h a c c p 体系。 2 1 2 主要内容包括前占、定义、实施h a c c p 的前提条件、建立和实 施h a c c p 体系的一般过程、示例等。示例部分，仅作为帮助企业了解 建立h a c c p 文件体系的启示与参考，不能作为标准模式与不变的范本。 2 1 3 实施指南的国内外参考依据 2 1 3 1c a c 的( h a c c p 体系及其应用准则【1 8 1 c a c 制定的h a c c p 体系及其应用准则系统地介绍了h a c c p 体系 一般原则，提出了食品企业建立和实施h a c c p 体系普遍适用的一般性 指南，是被国际公认的建立和实施h a c c p 体系的有效方法，因此，本 指南在起草制定h a c c p 体系建屯和实施的一般过程部分，主要采纳 c a c 推荐的实施h a c c p 体系的一般程序。 2 1 3 2 食品企业h a c c p 实施指南0 9 1 食品企业h a c c p 实施指南是卫生部根据( h a c c i 体系及其应 用准则等颁布的适合我国国情的食品企业建立和实施h a c c p 体系的 总的指导性原则，而餐饮企业h a c c p 实施指南可以说是该原则在餐饮 企业中的具体化，因此，本指南在制定过程中，引用了食品企业h a c c p 实施指南中有关h a c c p 的定义和术语，并力求将其规定的h a c c p 建立和实施一般原则具体化。 2 1 3 3 美国食品安全管理：食品零售行业h a c c p 实施指南1 2 0 l 食品安全管理：食品零售行业h a c c p 实施指南是美国f d a 为 了指导包括餐饮企业在内的食品零售行业建立和实施h a c c p 而于1 9 9 8 年颁布的一个指导性规范。为了吸收国外餐饮企业h a c c p 体系建立和 实施的成功经验，本指南采纳和吸收了其中的有益部分，完善和丰富了 实施指南的内容。 2 1 3 a 中国疾病预防控制中心前期工作成果 2 0 0 4 2 0 0 5 年，中国疾病预防控制中心作了大量前期工作，形成了 一系列文件，包括餐饮业h a c c p 体系基础模式研究报告、餐饮食 品危害及控制通用指南以及五类加工方式食品的危害与控制指南等。 2 2 现场实施过程 2 2 1 考察并确定试点企业 由于本课题的目的是制定餐饮业建立和实施h a c c p 的通用指南，而 中国的传统食品是中餐，因此本课题选择中餐第一大菜系川菜作为试 点，试点地点选择在四川成都。为使制定出来的实施指南能够符合我国 餐饮经营单位生产的实际情况，并且使研究结果具有科学性和町操作性， 本次研究确定了选择试点企业的基本原则： 企业具有参加课题研究的积极性； 加工经营场所面积达2 0 0 0 m 2 以上； 1 7 企业的硬件条件基本上能满足餐饮业和集体用餐配送单位卫 生规范要求； 选择的企业在国内具有代表性，即以中餐加工为主。 在与四川省卫生监督执法大队、成都市卫生监督所协同考察成都多 家餐饮企业后，选取了成都红杏酒家和四川师范大学东苑餐厅作为试点 单位( 以下示例均为红杏酒家试点研究结果) 。 2 2 1 1 企业概况 成都红杏酒家位于金牛区羊西线蜀汉路2 8 9 号，注册资金为2 2 0 万 元，拥有员工2 8 4 人，其中厨师特一级2 人，特二级5 人，特三级8 人， 一级2 2 人，二级8 人。加工区域面积和就餐区域面积分别为9 8 0 平方米 和2 2 0 0 平方米。 该企业建于1 9 9 6 年，于2 0 0 0 年迁于此处，2 0 0 4 年被四川省卫生厅 审定为食品卫生a 级单位。 2 2 1 2 企业g h p 状况 经现场考察，试点企业基本符合规范要求。 工厂设计与设旌 企业远离有害场所，建筑结构完善；给排水系统适应生产需要； 设专用租加工间、凉菜问、热菜问、小吃件、现榨果蔬汁问、洗碗间 等，各加工间生产流程基本合理；有良好采光、照明、通风设施，并 设有紫外消毒设备；凉菜问设预进间。 原料采购、运输和贮存 采购有专用的运输车，采购索证及原料卫生状况较好，有与生产 能力相适应的冷藏库、冷冻库、主副食库等。 生产过程的卫生管理 企业制定有相应的岗位职责，并粘贴于各操作日j ；各操作区域、 生熟食品用工具、容器有明显标志；蔬菜、畜禽肉、水产品生加工过 l r 程隔离较好；所有生产人员工作时部穿工作服，有相对应的专职洗衣 人员和洗衣问。 个人卫生与健康情况： 生产人员均取得卫生监督机构颁发的体检合格证，上岗前接受岗 | i 培训，内容包括食品安全知识和岗位操作规程等。 2 2 1 3 企业的代表性 中国有八大菜系，各菜系在加工方法上基本相同，因此选择其中任 一菜系作为试点建立的h a c c p 实施指南，对其他菜系同样会具有指导 意义。 该试点企业以川菜为主，兼做粤菜等其他菜系菜品，烹调方法以传 统中餐方法为主如：炒、爆、烩、焖、烧、蒸等：供餐方式为即点即食： 企业设置餐位1 2 0 0 位，现每餐供应食品约1 5 0 0 份，顾客达1 9 0 0 3 5 0 0 人。总体来说，企业在生产品种、加工工艺、供餐方式等方面均具有代 表性。 2 2 1 4 领导层的支持 试点企业的各级领导上至董事长，下至餐厅经理均非常重视食品卫 生，常深入一线，对卫生操作进行现场指导，并经常与卫生监督部门进 行沟通，积极了解企业的的食品安全现状。对于企业建立和实施h a c c i 体系，各级领导给予了强有力的支持。 2 2 2 企业卫生现况调查 2 2 2 1 微生物检测 本次研究检测的对象均为与直接入口食品有直接接触的从业人员的 手、菜刀、菜板和餐具等，以及部分成品菜。目的是反映企业的卫生管 理状况，交叉污染发生的可能性，以及造成食物中毒的危险性。具体检 测结果如下： 1 9 2 2 2 1 1 从业人员手的卫生状况 餐饮行业是一个特殊的食品行业，基本上所有的食品处理环节都是 由从业人员手工操作的，因此，从业人员的卫生状况和卫生操作在很大 程度上会影响成品的卫生质量。尤其是处理直接入口食品的从业人员。 故本次研究选取了凉菜间从业人员的手进行卫生检测，检测时间分别为 上岗前和上岗3 小时后，以反映从业人员处理食品前和处理食品中手部 的卫生状况。 表1 凉菜间从业人员的手部微生物检测结果 检测时间 大肠菌群数均值菌落总数均值 样本量 ( m p n 只) ( c f u 只) 上岗3 小时后3 07 1 0 47 0 x 1 0 5 从以上检测结果可以看出，凉菜问从业人员的手污染较严重，表明 在上岗前和操作过程中未进行充分的洗手和消毒。 2 2 2 1 2 与成品直接接触工用具的卫生状况 与成品直接接触的工用具主要包括：凉菜间的菜刀、菜板、小吃问 的操作台等。本次研究仍然选择凉菜间作为采样点，以此点来反映整个 企业的卫生状况。 表2 凉菜间与成品直接接触工用具的微生物检测结果 样品名称检测时间 大肠菌群数均值菌落总数均值 样本量( m p n ，2 5 c n l 2 ) ( c f u 2 5 e m 2 )( m p n ，2 5 )() 操作前 1 51 9 0 6 2 7 x l 矿 菜板， 操作3 小时后 1 57 9 0 2 1 x 1 0 0 操作前 1 53 0 8 52 5 x 1 矿 菜刀 操作3 小时后 1 52 9 37 8 l o 由上表可知，凉菜间从业人员在操作中前和操作中未按规定对工用 具进行彻底清洗、消毒，因而污染较严重。 2 221 3 餐具的卫生状况 餐具因与成品直接接触，其卫生状况的重要性不言而喻。本次研究 选取餐具经清洗、消毒，并经一夜保存后于第二天使用前进行检测，以 综合反映餐具的清洗、消毒和保洁状况。 表3 餐具的微生物检测结果 检测时间 大肠菌群数均值菌落总数均值 样本量 ( m p n 2 5 c m 2 ) ( c f u 2 5 c r n 2 ) () 由以上检测结果可知，企业在餐具清洗、消毒及保洁方面存在较为 严重的卫生问题。 2 2 2 1 4 部分成品凉菜的卫生状况 表4 部分成品的微生物检测结果 大肠菌群数均值菌落总数均值 样品名称样本量 ( m p n 1 0 0 9 ) ( c f u 1 0 0 9 ) 红杏鸡 1 01 0 8 x1 0 49 2 5 xl o s 鸭掌1 0 1 6 4 x1 0 44 8 7 xl o s 蕨根粉l ol 1 4 x1 0 4 2 0 8 x1 0 s 黄瓜 l o1 3 0 x 1 0 41 3 3 x l 旷 三文鱼5 1 5 8 x l o 1 7 1 x l o s 选择这几种菜品作为检测对象，是因为这几种菜品分别来自不同种 类的原料( 禽肉、干货、蔬菜、海产品) 和加工方式。红杏鸡、鸭掌、 蕨根粉的加工方式分别为烹调冷却一切配、切配一烹调冷却、水发 冷却。黄瓜和三文鱼则为生食食品，没有加热灭菌这一环节。 检测结果表明这些凉菜受污染的情况非常严重。 2 2 2 2 企业从业人员卫生知识知晓率调查 在试点研究开始前，随机抽取企业员工6 8 名，其中后厨工作人员与 其它服务人员各3 4 名，通过无记名问卷调查的方式了解其卫生知识水 平，调查结果如下： 表5 卫生知识知晓率调查结果统计表 脯钞 酴 | ! 揣鬻 触甲髂篙 锄姚盏栩帆哩燃 黼辅 理e 裂 图2 卫生知识知晓率调查 从调查结果可以得知，大多从业人员都掌握了从事食品行业所需要 的基础卫生知识，这得益于上岗前企业对员工的培训。 2 2 2 3 企业从业人员的卫生行为正确率调查 通过现场观察并与企业员工进行交流，了解企业员工的卫生行为正 确率，结果如下： 表6 卫生行为正确率调查结果 对员工卫生知识知晓率与相应的行为正确率进行对比，结果见图3 。 图3 卫生知识知晓率与卫生行为正确率对比 由此可见，企业从业人员卫生知识知晓率与行为正确率差距非常大， 分析可能的原因有： 1 ) 从业人员素质较低下，卫生意识淡漠； 2 ) 从业人员的卫生知识肤浅，不能理解正确操作的原因以及若不正 确操作可能会导致的严重后果； 3 ) 企业管理层对员工卫生操作的重视不够，对从业人员的卫生监管 力度不强。 2 2 3 培训与考核 为了使课题得以顺利进行，在研究开始前，对企业的领导、各部门 主管和操作人员进行了两次培训，培训内容包括：h a c c p 的含义、背景、 发展现状；建立h a c c p 体系的意义；如何有效建立h a c c p ：g m p 、s s o p 的原理与方法等。通过培训，企业所有参与h a c c p 体系建立的人员认 识到了建立h a c c p 的必要性，并对h a c c p 的前提条件、基本原理、实 施步骤等有了比较清晰的认识和了解，为h a c c p 体系的建立打下了良 好的基础。 2 4 2 2 。4 编写s s o p 文本 在建立h a c c p 体系之前，企业组织人员根据规范中对加工操 作卫生和人员卫生管理等方面的要求，对原有的卫生管理文件进行了补 充和修改，建立了详细的卫生标准操作制度。s s o p 文本建立后，经总 经理审阅通过，形成了一套完整的新制度，并制作成统一标牌，悬挂于 相应操作问。 2 2 5 组建h a c c p 工作组 在培训考核的基础上，试点企业成立了以总经理为组长，店经理、 厨师长为副组长的的h a c c p 小组，组员包括采购部经理、各操作间主 管( 凉菜间、热菜间、小吃问等) 、前厅主管、保洁部主管和仓库管理员 等。h a c c p 小组负责制定、修改、验证h a c c p 计划，并监督h a c c p 计划的有效实施。 2 2 6 对产品进行描述 为帮助识别餐饮食品所用原料、盛装容器及食用方式等方面可能带 来的危害，按表7 中的几个方面对产品进行了描述。 表7 餐饮企业产品描述表 1 加工方式1 ) 生食类食品，包括蘸酱黄瓜三文鱼刺身 等； 2 ) 热加工后放冷食用类食品，包括红杏鸡、 冲菜毛豆等； 3 ) 加热后即食，包括回锅肉、抢炒白菜等 2 主要原辅料畜禽肉、水产品、果蔬，豆制品，米，面，鸡 蛋干货，油脂、各种调料 3 、用餐方式即食 4 ，产品感官特性具有菜肴本身的色香味，无异味 5 ，消费对象公众，敏感人群，除外 6 、传菜方式加盖传菜 7 、放置温度时2 5 度以下，2 小时；或冷藏 间 8 ，容器陶瓷不锈钢。塑料等材质餐具 敏感人群指：老人耍几，孕妇、病人免疫系统缺陷者过敏体质者等 2 2 7 绘制并确认加工制作流程图 通过现场观察，并与各操作间从业人员进行交流，绘制出加工制作 流程图( 见图4 ) ，以便发现加工制作过程中可能产生的危害。 图4 餐饮企业食品n i 流程图 加工工艺说明： 1 ) 原料采购采供部人员根据各部门主管上报的原料品种和数量进行采 购。原料采购主要实行固定供应商供货，如粮豆、调料、大部分畜禽肉、 水产品、果蔬等；不能从固定供应商处采购的原料如新鲜蔬菜，临时增 加的畜禽肉等，则由采购人员餐前到正规市场进行采购。 原料验收由各部门主管进行。验收时厨师长或副厨师长必须至少有一 人在场，以对验收过程实施监督。验收内容包括视觉、嗅觉、触觉检查， 不合格者拒收。 2 ) 原料贮存大多原料在验收后即进行粗加工，其余原料的贮存方式为： 常温贮存：粮食、干货、蛋、植物油、调味品等置于库房常温保存； 冷藏贮存：部分豆制品、新鲜蔬菜置于o i o * c 条件下冷藏保存； 冷冻贮存：部分畜禽肉和海产品置于一l o 2 0 冷冻库贮存； 水养贮存：根据需要对水产品进行水养，包括淡水水养和咸水水养； 3 ) 原料粗加工包括畜禽肉、水产品的解冻、清洗、切块；水产品的宰 杀；蔬菜的折选、清洗；干货产品的涨发；豆制品清洗和切配；米的挑 选和清洗；面食制作时的制面、制馅、成型。 4 ) 半成品二次加工包括半成品的切配、生食原料的再处理如清洗等。 5 ) 入库暂存这里的入库并不仅仅指将处理后的产品放入冷藏库贮存， 还表示一种在交下道工序处理前的象征意义上的入库。 6 ) 泡菜腌制 7 ) 半热加工畜禽肉用沸水煮、蒸或着衣后炸、熘；蔬菜、豆制品用热 水水焯或油炸等。 8 ) 烹调热加工包括各种加工类型，如炒、爆、煨、炸、蒸等。 9 ) 凉菜烹调后冷却 1 0 ) 切配指通过刀工处理，将食品切配成需要的形状。 1 1 ) 装盘包括对成品的盛装和装饰。 1 2 ) 上央为了方便上菜，装盘后在盘子边缘夹上标注有座位号的木夹。 1 3 ) 留样指餐厅在承办宴会或其他接待活动时，根据要求进行留样。 1 4 ) 传菜、上菜包括传菜人员将菜肴传送至目的地及服务人员将菜肴端 上餐桌，或将菜肴进行分盘然后再上桌。 2 8 1 5 ) 制作味碟服务人员提前制作好部分菜肴所特需的调料，在消费者需 要时直接同相应菜肴一道传送。 1 6 ) 餐具摆台服务人员餐前将消费者所用餐具按照规定摆上餐桌。 1 7 ) 消费者食用消费者直接食用食品。 1 8 ) 打包、外卖服务人员将食品盛放