（森林培育专业论文）宣木瓜酒发酵特性的研究.pdf

摘要 宣木瓜是我国的著名特产，营养价值极其丰富，富含十八种氨基酸，总含量达 5 2 9 m g l o o g ，十五种微量元素，及维生索c 、皂甙、黄酮、有机酸、超氧化物岐化酶。 维生素c 的含量是苹果中的4 8 倍，富含的齐墩果酸对护肝抑菌降血脂有特效。关于 葡萄酒的研究已很深入，但其它果酒如苹果酒，枸杞酒等酿制工艺的研究近年来才有 涉及，对宣木瓜酒发酵特性，发酵前后酒中主要成分变化，发酵动力学，评价体系的 研究还是空白。 本文对宣木瓜酒发酵特性进行了研究。测定了新鲜宣木瓜的成分为：总酸5 2 ， 总糖2 2 5 ，还原糖1 1 5 ，果胶0 7 8 ，维生素c 1 2 6 5 m g l o o g ，可溶性固形物9 2 ， p h 值3 1 5 ，含水率为8 5 5 2 ，总黄酮为1 8 2 m g l o o g ，齐墩果酸为1 5 4 5 m g l o o g ，添 加适量蔗糖后可发酵成优质果酒。从发酵时间、发酵现象、酵母菌数量生长趋势、发 酵后主要成分含量变化、发酵后成品酒外观，色泽，成本等方面表明：宣木瓜酒采用 加酵母菌发酵效果优于自然发酵。首次对宣木瓜酒主发酵条件采用正交试验法进行优 化，采用正交试验法以出酒率和酒精度为目标对上述四个影响因子进行试验，确定了 相对最佳主发酵工艺参数为：含糖量1 5 、酵母接种量1 0 、发酵温度2 5 、硫酸 铵浓度1 0 0 0 p p m ，该条件下酒得率为6 6 3 ，酒精度为7 6 。考察了宣木瓜酒发酵过 程中主要成分的含量变化，主发酵前维生素c 9 5 2 m g l o o g 、总黄酮1 6 3 m g l o o g 、齐 墩果酸1 3 5m g l o o g 。主发酵结束时维生素c 8 1 3 m g l o o g 、总黄酮1 5 9 m g l o o g 、齐 墩果酸1 3 2m g l o o g 。后发酵结束时维生素c 4 7 5 m g l o o g 、总黄酮1 4 8 m g l o o g 、齐 墩果酸1 3 0m g l o o g 。发酵过程中总黄酮、维生素c 、齐墩果酸含量明显下降，但相 对含量仍很高。利用o r i g i n 6 1 软件对试验数据进行处理，分别得到了 酵母菌生长模型： 酒精生成模型： ) ，= 雨丽- 1 面0 7 6 两2 4 丽+ 1 1 2 5 6 5。l + 仅，2 0 2 7 9 5 ) 3 ” y ；7 3 9 9 6 4 一雨万7 丽, 2 8 3 砰3 3 总糖消耗动力学模型： y = o 7 5 0 6 8 + 再1 3 i 6 万0 5 丽2 7 3 丽3 斗害盖：鬟岳 基本上反映了宣木瓜酒发酵过程的动力学特征。制定了宣木瓜酒感官评价术语 表，对感官评价结果运用模糊数学分析。结果表明模糊数学能较好的用于感官评价。 提出了宣木瓜酒的理化指标和微生物指标。为宣木瓜酒生产提供了重要的工艺参数。 关键词宣木瓜酒，最佳工艺参数，成分分析，动力学模型，感官 骢阶 a b s t r a c t c h a e n o m e l e ss p e c i o s as w e e t n a k a ii st h ef a m o u sp r o d u c ti nc h i n aw i t hr i c h n u l r i t i o n a le o m p o n e n t s i tc o n t a i n se i g h t e e na m i n oa c i d sw i t ht h et o t a lc o n t e n to f 5 2 9 m g 1 0 0 9 , 睑e nm i n e r a le l e m e n t s 。v i t a m i nc ，s a p o n i n , n a v o n e ，o r g a n i ca c i d ，s o d v i t a m i nci nc h a e n o m e l e ss p e c i o s a 曼n a k a ii s4 8t i l n e sa sa p p l e o l e a n o f i ca c i di sg o o d f o rl i v e rp r o t e c t i o n ，a n t i b a e t o r i a l , b l o o dl i p i dl o w e r i n g t h e r ew e r em a n ys t u d i e so ng r a p e w i l l ec o m p a r ef e ws t u d i e so no t h e rf r u i tw i n ef o re x a m p l ee i d e r , n l e d l a rf n t i tw i n ei nl a t e r y e a r s f e r m e n t a t i o nc h a r a c t e r s ，m a i nc o m p o n e n t sc h a n g i n gb e t w e e nb e f o r ea n da f t e r f e r m e n t a t i o n 。f e r m e n t a 蛀o nk i n e t i c s 。a n de v a l u a t i o ns y s t e m sw e r eb l a n kf o rc l 蹴, n o r a e l e s s p e c i o s a & n a k a iw i n e i nt h i st h e s i s t h ef e r m e n t a t i o nc h a r a c t e r so ft h ec h a e n o m e l e ss p e c i o s a n a k a iw i n e w e r ei n v e s t i g a t e d t h ec o m p o n e n t so f 缸s hc h a e n o m e l e ss p e c i o s a & n a k a iw e r e d e t e r m i n e d n 汜r e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h ec o n t e n t so ft o t a la c i d 。t o t a ls u g a r , r e d u c i n gs u g a r , p e c t i n ，v i t a m i nc ，s o l u b l es o l i dc o n t e n t , p h ，m o i s t u r ec o n t e n t , t o t a lf l a v o n e , o l e a n o l i ca c i d w e r e5 r 2 ，2 2 5 ，1 1 5 ，o 7 8 ，1 2 6 5 m g 1 0 0 9 ，9 2 。3 1 5 ，8 5 5 2 ，1 8 2 m g 1 0 0 9 ， 1 5 4 5 m g 1 0 0 9 , r e s p e c t i v e l y 皿eg o o df r u i tw i n ec o u l db eo b t a i n e dw h e nf e r m e n t a f i o n w i t ha d d i t i o no fs u i t a b l es u g a r i nt h i st h e s i s ，t h ef e r m e n t a t i o nc h a r a c t e r s o ft h e c h a e n o m e & ss p e c i o s a & n a k a iw i n ew e r ei n v e s t i g a t e d b a s e do nt h ef e r m e n t a t i o nt i m e 。 f e r m e n t a t i o np h e n o m e n o n ，g r o w t ho fy e a s tc e l l ，c h a n g i n go ft h em a i nc o m p o n e n t sa f t e r f e r m e n t a t i o n ，a p p e a r a n c e ，c o l o r , c a p i t a lc o s to ft h ew i n e ，t h er e s u l t s i n d i c a t e dt h a t f e r m e n t a t i o nw i t ha d d i t i o no fy e a s tw a sb e t t e rm a l ln a t u r a lf e r m e n t a t i o n t h i si st h ef i r s t r e p o r to nt h eo p t i m i z a t i o no ft h em a i nf e r m e n t a t i o np a r a m e t e r so fc h a e n o m e l e ss p e c i o s as n a k a iu s i n go r t h o g o n a le x p e r i m e n t s t h eo p t i m u mc o n d i t i o n so fs u g a rc o n t e n t , i n o c u l u r n , m a i nf e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r ea n da m m o n i u ms u l f a t ec o n c e n 订a t i o nw e r ed e t e r m i n e da t 5 。1 0 2 5 a n d1 0 0 0 p p m , r e s p e c t i v e l y u n d e rt h eo p t i m u mc o n d i t i o n s ，t h ew i n ey i e l d a n da l c o h o lc o n t e n tw e r e6 6 3 7 6 t h em a i nc o m p o n e n t so f t h ew i n ew e r ei n v e s t i g a t e d d u r i n gt h ef e r m e n t a t i o nd u r a t i o n 拍er e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h ev i t a m i nc t o t a lf l a v o n ea n d o l e a n o l i ca c i dw e r ea tt h el e v e lo f9 5 2 r a g 1 0 0 9 。1 6 3 m g 1 0 0 9a n d1 3 5 m g 1 0 0 9 ， r e s p e c t i v e l yb e f o r et h em a i nf e r m e n t a t i o n ，a f t e rt h em a i nf e r m e n t a t i o nt h ec o r r e s p o n d i n g c o n t e n t so ft h ea b o v ec o m p o n e n t sw e r e8 1 3 m 移1 0 0 9 ，1 5 9 m g 1 0 0 9a n d1 3 2 r a g 1 0 0 9 ， w h i l ea f t e rt h ep o s tf e r m e n t a t i o n ，t h ec o n t e n t so ft h ec o r r e s p o n d i n gc o m p o n e n t sw e r e 4 7 5 m g 1 0 0 9 ，1 4 8 m g 1 0 0 9a n d1 3 0 r a g l o o g ，r e s p e c t i v e l y d u r i n gt h ef e r m e n t a t i o n ，t h e c o n t e n t so ft o t a lf l a v o n e 。v i t a m i nca n do l e a n o l i ca c i dd e c r e a s e do b v i o u s l yb u tt h e e o n t o n t so ft h e s ec o m p o n e n t s 瓣h i 班 t h ee x p e r i m e n td a t aw e p r o c e s s e dw i t ht h es o f t w a r eo r i g i n6 1 t h ef e r m e n t a t i o n k i n e t i c sm o d e lo fy e a s tc e l lg r o w t h , e t h a n o lp r o d u c t i o na n dt o t a ls u g a rc o n s u m p t i o nw e r e o b t a i n e d , r e s p e c t i v e l y t h e s em o d e l sa l e a sf o l l o w s ： y = 雨历- 1 面0 7 5 两2 4 赢+ 1 1 2 5 6 5。l + “，2 n 2 7 9 5 r 一 y = 7 3 9 9 6 4 一丽历7 而2 8 3 3 砑3 丽 ) ，= 0 7 5 0 6 8 + 百1 3 而6 0 丽5 2 7 3 3 + 百0 而5 6 3 磊1 9 两6 7 t h et h r e em o d e l sa p p e a r e dt op r o v i d ear e a s o n a b l ee x p l a n a t i o nf o rt h ec h a e n o m e l e s s p e c i o s a & n a k a iw i n ef e r m e n t a t i o np r o c e s s t h i ss e n s o r ye v a l u a t i o nt e 他s t a b l ew a s m a d ef o rc h a e n o m e l e ss p e c i o s a & n a k a iw i n e t h er e s u l tw a sa n a l y z e du s i n gf u z z y m a t h e m a t i c ，w ec o n c l u d et h a tf u z z ym a t h e m a t i ci ss u i t a b l ef o rs e n s o r ye v a l u a t i o n t h i s p r o v i d ep h y s i c a la n dc h e m i ca n dm i c r o b i a ls t a n d a r d so ft h ec h a e n o m e l e ss p e c i o s a & n a k a iw i n e i nt h ep r e s e n tt h e w s ，p r o v i d ei m p o r t a n tt e c h n i c a lp a r a m e t e ro np r o d u c i n g c h a e n o m e l e ss p e c i o s as n a k a iw i n ea n da d a p t st ot h ee x t e n d e dc h a e n o m e l e ss p e c i o s as n a k a ib a s ei no a rc o u n t r yi sc a r r i e do u t k e yw o r d sc h a e n o m e l e ss p e c i o s as w e e t n a k a iw i n e 。o p t i m i z a t i o no ft h em a i n f e r m e n t a t i o np a r a m e t e r s ，c o m p o n e n t sa n a l y s i s 。k i n e t i cm o d e l s ，s e n s o r ye v a l u a t i o n h i 独创性声明 本人声明所呈的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得安徽农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与 我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确 的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：芝兰丝 签字日期：渺7 年6 月z 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文 的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 文件，允许论文被查阅和借阅。本人授权安徽农业大学可以将学位论 文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印 或扫描等复制手段保存、汇编学位论文( 保密的学位论文在解密后适 用本授权书) 。 学位论文作者签名：至丝丝 签字日期：矽7 年z 月巧日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通信地址： 指导教师签名：互主星 签字日期：矽哆年月。日 电话： 邮编： i 文献综述 1 1 果酒历史及现状 1 1 1 果酒的起源，历史和文化 果酒是最早被人类饮用的酒类，其中葡萄酒历史最为长久。近期中美科学家考证 河南贾湖遗址，陶片上的残留物有与葡萄单宁酸相同的化学成分，说明人类至少在 9 0 0 0 年前就开始酿造葡萄酒了“。另据史学家考证，7 0 0 0 年以前生活在欧亚大陆里 海地区的原始人还没有学会种植葡萄之前，就喜欢喝野生水果的发酵汁2 1 ，可见葡萄 酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、埃及人、希腊人都认为它是酒神恩赐给人类 的。在旧的圣经里，多处记有关于葡萄酒的故事。说明在有史以前，人们就发现了葡 萄酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄，收藏在坛子里，由于葡萄皮破裂，附在葡 萄皮上的野生酵母就将葡萄糖发酵成酒，有人偶尔喝过后，感到味道不错，也很舒服 ”。直到今天，欧洲许多国家仍然喜欢利用当地葡萄上粘附的多种野生酵母自然发酵 成极具地域特色的天然葡萄酒“1 。 随着古代人类活动的逐渐频繁，原产于公元前五千年亚洲西南小亚细亚地区的葡 萄酒，在公元前两千年传到波斯( 今伊朗) 、埃及等国，公元1 世纪由埃及传到希腊 和罗马，由于罗马帝国势力的扩张，又逐渐移到法国、西班牙、德国和葡萄牙，公元 九世纪，英国从罗马输入葡萄酒。十世纪传到丹麦等北欧国家。美洲原有野生葡萄， 哥伦布发现新大陆后，在十八世纪初，欧洲葡萄随西班牙移民传到墨西哥，该世纪中 叶又传到美国加利福尼亚。这些国家后来逐渐成为世界闻名的葡萄酒产地。 我国考古学家根据从山东省龙山文化出土的陶质酒器推测，在距今四、五千年的 新石器时代，中华民族就己懂得人工造酒了。而据明代蓬拢夜话及其粤西偶记 中的描述可推断，当人类还居住在洞穴中时，就已知道采集野果，在洞穴中自然发酵 成果酒。到了汉朝，汉武帝派遣张骞出使西域，从大宛( 中亚的塔什干地区) 将葡萄引 入，同时招来酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。中国历史上有记载的果酒品种很多，所采 用的原料、生产工艺及菌种不同，产品亦略不同。其中葡萄酒早在唐代就在我国社会 生活中占据重要地位。唐人诗歌、敦煌文献中均有反映。如诗人王翰“葡萄美酒夜光 杯，欲引琵琶马上催”“元稹的“葡萄酒熟恣行乐，红艳青旗朱粉楼”。在敦煌，葡 萄酒是婚宴上的一种珍贵的附加饮料。而葡萄酒作为朝贡，赏赐也有记载。刘禹锡葡 萄歌云：“自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。为君持一斗，往 取凉洲牧。”该诗从侧面反映出葡萄酒在人们心目中的重要地位。可以看出果酒尤其 是葡萄酒是伴随着人类的历史而发展起来的”。 1 1 2 果酒定义及分类 以各种果品如葡萄，苹果，枸杞，芒果，荔枝，桔予，桃子，杨梅，樱桃，西瓜 等，或野生果实如猕猴桃，山揸，桑葚，木瓜等为原料，经酵母菌发酵而酿制成的各 种酒均可称为果酒。葡萄酒是果酒中的代表产品。 由于可用来酿酒的水果种类很多，各酒厂的酿造工艺也不完全相同，因此果酒花 色品种极多。过去的分类方法也很复杂。一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、 荔枝酒、山楂酒等。也可按含糖量、含c o ：量或采用的酿造方法等分类，国外出现按 产地、原料名称来分类的。参照葡萄酒分类方法，一般可分为以下几类 依酿制方法可分为五类，发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属 发酵酒。蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。露酒：用果 实、果汁或果皮和其他原料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。气酒：含有二氧 化碳的果酒属此类。加强果酒：分加糖、加香、加酒精型果酒。 依果酒中含糖量多少也可分为四类”，干酒：含糖量4 9 l 以下。品尝不出甜味， 具有纯粹、优雅、和谐的果香和酒香。半于酒：含糖量4 - 1 2 9 l 。微具甜感，口味优 雅、味觉圆润，具有和谐的果香和酒香。半甜酒：含糖量1 2 5 0g l l 。具有甘甜、爽 顺、愉阅的果香和酒香。甜酒：含糖量5 0 9 l 以上。具有甘甜、醇厚、舒适的口味， 和谐的果香和酒香。 依果酒中所含酒精含量可分为两类，低度果酒：含酒精度1 7 度以下。高度果酒： 含酒精度1 8 度以上。 1 1 3 果酒生产的新技术 果酒生产原理就是利用人工或天然野生酵母菌将果汁中所含糖类物质转化为酒 精及其它产物，连同果汁中己有的其它成份一起继续发生物理化学反应，最终形成各 种果酒所特有的风味。果酒传统工艺流程见图1 1 。 几千年前，古埃及人用脚将葡萄踩碎后取汁，酿造葡萄酒。这种原始的方法在当 今南欧一些国家的农村至今仍有采用，但自然发酵方式下某些微生物如乳酸杆菌、醋 酸菌等作用容易使酒酸败“1 。我国古代最早将葡萄和粮食混合制酒，或在葡萄浆中 加入酒曲来酿酒。后来人们才明白，酿造葡萄酒不需用粮食或酒曲。在两千多年历史 中，尤其是近半个世纪以来，果酒的生产技术变化较大。采用的新技术主要如后。 原材料处理和酵母选育：果汁常采用热浸渍法以获得更多的酚类物质；将水果冷 冻浓缩加强果酒的风味，其中冰果酒及其制备方法已经申请了专利“2 “。果胶酶可以 将原果胶降解为半乳糖醛酸和果胶酸“”，添加果胶酶提高出酒率。不同的产香酵母会 赋予酒不同的风味特征，这些酵母是通过在成熟果实的表皮或腐烂果实中筛选得到 的，因为它们的基质环境和酿酒环境很相似，澳大利亚、美国正是利用这些酵母使生 产的葡萄酒具有特定的风味；从千酪的乳清中分离的酵母菌对于酸度较高的果汁酿酒 发酵非常适宜，而c a u t h u r r y 从红葡萄酒中筛选的酵母菌能产高氨基甲酸乙醢“”1 。 酵母的研究大大提高了果酒酿造工艺水平的上升。 2 圆 i 酵母菌种分选 试管洗涤 ii 三角瓶二氧化硫破碎 i上 卡氏罐 果汁+ 一压榨 果渣 l i 酒母主发酵+ 一自砂糖 自然发酵 上i 换池酒脚蒸馏果渣 饲料 & 酵i 上i 新酒 白兰她 陈酿 上 冷冻 上 过滤 拧檬酸 白砂糖+ 调配+ 脱臭酒精 上 装瓶 i 成品酒 圉1 1 传统粜酒生产工艺 1 - ! t r a d i t i o n a lp r o d u c i n gt e c h n i q u eo f f i u i tw i n e 发酵管理上：采用低温下进行主发酵、利用二氧化碳保压贮存，采用连续发酵或 二氧化碳浸渍发酵法发酵；采用冷热处理或微波，红外线照射缩短陈酿时间等新方法； 超高压技术近年逐渐应用到实际生产中，采用超高压处理葡萄酒，能有效消除酒中的 苦味”“2 ”。此外，对果酒发酵过程中病害的预防和治疗也已有了有效的方法。2 0 世纪 6 0 年代以来，英国苹果酒生产采用人工酵母发酵，酒体风味纯净，类似白葡萄酒。由 于口味的不同，英国果酒酿造者认为最佳香气产生温度为2 2 2 5 ，法国和德国的酿 酒师则认为最有利的发酵温度为1 5 1 8 长时间发酵”。“。 酒澄清技术上：h d a w e s 研究硅胶与明胶结合使用排除酚类物质，这类物质存在 可氧化的不稳定物质，在酸性果酒中，带负电荷的二氧化硅溶胶与正电荷的明胶反应， 达到絮凝和澄清的目的。用p v p p 吸附单宁，可大大缓解酒中蛋白质与单宁的缔合速度， 提高发酵果酒的稳定性”。 副产品利用：如葡萄酒酿造剩余的葡萄籽中自藜芦醇综合利用的工艺也比较成 熟。意大利、法国等从酿酒后的葡萄皮渣中提取红色素“。“。 新产品开发：黄发新”将芒果、番木瓜、西瓜和其它辅料经组合、多料混酿发酵， 制得果黄酒，产品既有黄酒醇香味鲜，又有果酒果香浓郁的特点，风味独特。可将果汁 与麦芽汁共同发酵生产果啤如珠江啤酒厂生产的菠萝啤酒。吴天祥进行了猕猴桃啤酒 的研制”。丁之恩对西洋参果酒进行了研制”。 酿酒设备：采用了膜式或罐式榨汁机，离心澄清机进行白葡萄汁澄清，利用旋转 罐进行发酵，有的发酵罐具有控温、喷淋作用。发酵池、贮酒容器多从水泥池、橡木 桶改为不锈钢罐，从地下改为地上、从室内改为室外。过滤装置多采用硅藻土、纸板 或膜过滤机过滤。杀菌采用薄板换热器。”1 ，并实现无菌灌装及机械打塞，机械化程 度不断提高。 1 1 ：4 果酒的价值 果酒是国际流行的酒种之一，含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用， 还能预防各种疾病，增强人体健康”“。果酒价值主要体现在三个方面： 消费价值和精神价值：仅以其中的葡萄酒为例，在酒类产品中位于啤酒、白酒、 黄酒之后，列第四位。在饮料中居茶、咖啡和啤酒之后，为第四位。它是一种优良的 身心助兴剂，能起助兴作用和增进食欲的作用。 营养价值与医疗价值：一般果酒中除了含有7 - 1 2 的酒精外，还含有其他醇类、 糖类、酯类、矿物质、有机酸、氨基酸及维生素等成分。目前已经鉴定出的成分有 1 0 0 0 多种。”。这些物质的含量适中，能直接或间接对人体有益。果酒也是最健康最 卫生的饮料。它有调整新陈代谢的功能，促进血液循环，防止胆固醇增加。它还能利 尿，激发肝功能和防止衰老的作用。果酒中含有的氨基酸常是人体所必须的。也是治 疗心脏病的补助剂。葡萄酒中含有维生素b 。、b 2 、b i ：等多种维生素，可预防坏血病、 贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎。常喝果酒的人，患心脏病的死亡率较低，而喝 烈酒多的人患心脏病的死亡率较高。这是因为很多果酒中常常含有能降低血脂和软化 血管的物质如肌醇、烟酸等”。 经济价值：以葡萄酒为例，生产1 吨葡萄酒约需要1 5 吨的葡萄原料，其农业产 值约7 0 0 0 元，而生产1 吨葡萄酒后的工农业产值可达5 0 0 0 0 元左右，平均利润约2 0 0 0 0 元。 1 1 5 果酒评价体系的研究现状 消费者接受产品与否，主要取决于产品的质量；相对应的是产品质量的高低完全 由消费者的满意度而定。感官评价是个科学化解决顾客满意度的重要技术，也很有 4 效。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听 觉所引起反应的一种科学的方法”。韵味指意境中所蕴含的美的因素和效果。果酒韵 味无穷。是果酒品尝过程中意境的审美特征，韵味必需由品尝者去“填空、对话、兴 味”1 。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术，把对品牌中存在的偏见效 应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特 性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价 值的信息。 目前感观评价方法很多，经常使用的方法有以下三种“” 排序检验法：主要用于研究消费者对产品的偏爱以及可接受度。此评价方法是指 按指定特性由强度或嗜好程度排列一系列样品，只排出样品的次序，不评价样品之间 的差异大小。它包括了以下两种方法。( 1 ) 顺序法。给出a 、b 、c 几个试佯，然后把 某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下。( 2 ) 评分法。分别对所给试样的质量采用l i 0 0 分、i 一9 分、或一5 一+ 5 分等数值尺度进行 乎分的方法。 三点试验法：此方法适用于评价两个样品之间的细微差别，也可适用于挑选和培 训评价员或考核评价员的能力。它包括以下两种方法。( 1 ) 三点比较法。将a 、b 两种 试样分为a 、a 、b 或a 、b 、b 三点一组，让每组进行品尝的检查人数相等，选择三点中 感觉不同的一点。( 2 ) 三点嗜好检验法。在三点比较法的基础上，将选出的一个和另 外两个进行比较。选出所喜爱的一方。 定量描述法：此方法适用于新产品的研制、确定产品之间差别的性质、质量控 制、提供与仪器检验数据相对比的感官数据。就像产品的指纹一样，常用的方法有定 量描述分析法。 美是事物本身所具有的，作为美学特性所寄托的果酒形象是由色香味等自然因 素构成的，审美感的本质是理解与情感的统一，是感性与理性的统一“”。在感官评价 过程中可能造成偏差的影响因素有以下五点：( 1 ) 评价环境控制。是否有于扰，包括 气味、声音以及相互之间讯息的干扰。( 2 ) 盲标测试。所有试验标记均采用不受干扰 的三位数组成。( 3 ) 评价员的代表性及能力，评价员的感观不能存在缺陷以及评价时 的感观状态应良好等。( 4 ) 样品制备的控制。包括温度、容积、大小等，任何可能提 供评价员暗示，或影响评价员感受的非实验因子，皆应尽量排除。( 5 ) 评价时间。以 距离三餐一个半小时到两个小时为佳，也就是上午十点与下午三点。感观评价不仅仅 只是评价测试的执行而已，也包括从进行前正确的试验设计，到确立目标，选择方法， 到数据分析及解释所获的结果，所有的步骤都应谨慎，都需要专业素养，否则误用的 结果比不用还糟糕。 例如在葡萄酒的感官评价中，由于品酒员问存在评价尺度、评价位置和评价方 向等方面的差异，导致不同品酒员对同一酒样评价差异很大从而不能真实地反映不 同酒样间的差异。因此，在对感官评价结果进行统计分析时，必须对品酒员的原始数 据进行相应处理，以真实反映样品问的差异。由于标准化法不仅没有消除品酒员间的 异质性，反而加大了品酒员间的差异；而置信区间法对原始数据进行调整，能有效地 降低品酒员问的差异，真实地反映酒样间的差异“”。 在感官评价过程中，每个评价者对于一个因素都有自己的评价术语集，不利于信 息聚合的过程。提出标准语言值组的概念，建立统一的标准利于提高感官评价的准确 性“”。 相关研究结果发现，经验丰富的评价员正确率比缺乏经验的评价员高8 个百分点， 评价结果标准偏差分别为0 2 9 和0 3 6 ，前者评价结果离散程度小，评价更稳定“”。此 试验定量地表明评价员自身经验积累对准确感官评价的影响。 而陈雁等也对颜色感觉的表述和度量方法进行了研究“。颜色感觉的分析和评价 仍然只能依赖人的主观认识和词语描述的方法，使得颜色感觉不能形成统一的标准和 进行相互交流。感性工程系统的建立，为颜色感觉的分析和评价提供了科学的基础和 数量化的手段“”1 。 感官评价过程中，影响因素很多，如不同评价员对同一样品的评价常常不一致， 评价环境、评价因素的合理选择，众多评价结果的合理选择，评价结果数字化表示等 只有少量研究性论文涉及到，实际生产中很少看到，因此。合理的评价体系的建立及 对宣木瓜酒的评价方法建立是有实际应用的重要意义“”。 1 1 6 我国果酒业发展的现状与展望 我国果酒原料的产销现状：我国水果生产的迅速发展为果酒的生产提供了原料保 证。尤其是改革开放后，随着我国农业生产结构的调整使水果生产成为农业生产中发 展最快的产业，面积和产量成倍增长，品种结构明显优化，市场供给明显改善。2 0 0 3 年我国水果总产量约为7 5 5 1 万吨”1 ，但我国的水果生产也存在着一些不容忽视的问 题。由于果农平均素质差，生产、经营、管理粗放，故果品质量差，缺乏市场竞争力。 同时，果品生产与储藏加工能力不配套，储藏加工设施严重不足，技术落后，加工方 法单一，据不完全统计，1 9 9 6 年全国水果的储藏能力约i i 0 0 万吨，占水果总产量的 2 3 6 ，加工能力仅占1 0 ”“。加之农民不能准确把握市场信息，造成“供大于求”的 假象，局部果品积压滞销，果农增产不增收。因此，提高水果的加工能力即成了当务 之急。 由于我国人民的饮酒习惯，在酒类消费中自酒、啤酒一直占据主导地位，致使果 酒发展较慢。据有关统计数字表明：1 9 9 5 年全国葡萄酒产量为2 2 万吨，果露酒4 3 万吨， 黄酒1 3 2 万吨，而啤酒和白酒总产量为2 3 0 0 万吨。2 0 0 2 年我国年产2 4 0 0 万吨啤酒、5 5 0 万吨白酒、近1 5 0 万吨黄酒，而国家统计局对国有企业及销售收入5 0 0 万元以上的非国 有企业葡萄酒产量的统计，葡萄酒产量只有2 5 0 5 万吨，在国产酒的总量中只占不到 6 1 ”。为适应今天的市场和消费者的需要，研究开发质量上乘，价格适宜，具有独特 风味的果酒，是很有必要的。发展果酒事业已成为我国酒业政策的重要内容之一。纵 观各国酒类消费情况，可以看出这样个规律，经济文化越发达的国家和地区，低度 酒和果洒类消费越高，相反烈性酒的消费越低。我国酒类消费结构的变化正说明了这 点。近年来，随着经济发展，我国饮料酒中发酵酒的比例不断增大，而作为蒸馏酒 的白酒所占比例己由解放初期的8 0 逐步下降至目前的3 0 左右，在白酒中低度白酒的 比例不断扩大，约占白酒总量的2 0 “”。在我国的果酒生产和销售中，葡萄酒一直占 据着统治地位，其它果酒则鲜见品牌。在国际酒类市场上，苹果酒( c i d e r ) 亦是一种 重要的果酒，属于流通的大宗商品，在法国年产量约为3 0 万吨，在英国年产量1 9 9 6 年高达5 2 8 万吨，2 4 的消费者饮用苹果酒“。我国的苹果酒生产则尚处于起步阶段。 国家现无这方面生产标准及正式统计数字，但近年来苹果酒的发展速度超过了葡萄 酒，1 9 9 5 年已有约2 0 家企业生产苹果酒，年总产量约8 5 0 0 吨，但由于技术水平、设备 条件等限制，质量差别较大，高档苹果酒较少”。在我国南方荔枝、龙眼等高档水果 由于市场供求关系的变化、鲜果保藏技术仍未根本解决等因素，也数次出现临时性供 过于求状况，而酿制此类高档果酒，既满足了消费者的需要，又不失为解决保藏问题 的一种途径。 1 2 宣木瓜资源及其综合利用 1 2 1 宜木瓜植物学特征 宣木瓜别名皱皮木瓜，亦称贴梗海棠，蔷薇科，落叶灌木，为蔷薇科植物贴梗海 棠c h a e n o m e l e ss p e c i o s as w e e t n a k a i 的果实。各地常有栽培，见图1 2 5 ”。宣木瓜 为我国特有的野生果木之一，特产安徽宣城，其营养价值与弥猴桃媲美，以“百益之 果”著称，是卫生部首批公布的药食兼用食品。宣木瓜与“甘枸杞”、“川杜仲”、 “藏红花”为我国四大名贵中药材。与“贡菊”、“毫芍”、“丹皮”共称为“安徽 四大地道药材一。 宣木瓜，自古以来就是以其花木供观赏，果实供药用，且品质优良而蜚声天下， 成为名扬全国的地道中药材。南宋著名诗人杨万里曾为其吟诗：。天下宣城花木瓜， 日华沾露绣成花”。其植物形态主要包括”1 果实：球形或卵形，长4 9 厘米，直径4 6 厘米。外表面黄绿色到红棕色，疏生 不明显斑点，5 室，每室有种子多粒。果梗短或近于无梗。果期9 1 0 月。以质坚实、 睐酸者为佳品。干燥果实常纵剖二或四瓣，果皮有多数不规则的皱缩，剖面边缘向内 卷曲，果肉红棕色细腻，中心有凹路的子房室，种子大多已脱落。种子红棕色，三角 形略扁平。特产于安徽省宣城的优良品种“香木瓜”，果实瓜形。特征为“有重蒂如 乳者。成熟果实黄绿色，清香，润滑。香木瓜以块大、掾红色、皱缩、身干、芳香、 元霉、无虫蛀为优质品。 7 叶：叶片薄革质，卵形至椭圆形，长3 1 0 厘米。宽1 一1 5 厘米，先端急尖， 叶炳长约l 厘米，基部楔形，边缘有重锯齿，无毛。 花：花先叶开放，3 5 朵簇生生2 年生枝上。花梗短粗，长约3 毫米或更短。 花直径3 5 厘米。萼倚钟状，外面无毛，顶端5 裂。裂片半圆形，稀卵形，先端圆 钝。花瓣5 ，基部合生，饲卵形或近圆形，长1 1 5 厘米。径0 8 1 3 厘米。猩红 色，稀漩红色或白色，基部有短爪。雄蕊4 5 5 0 。长为花瓣之半，花柱5 柱头头状， 花期3 5 月。 枝：落叶灌本，高2 3 米。枝外展，有长达2 厘米的直刺；小枝棕褐色，元毛， 有浅褐色皮孔。 i 2 2 宣木瓜的营养药用价值 宣木瓜含有十八种氨基酸，总含量达5 2 9 m g l o o g ，十五种矿物微量元素，包括 对人体最佳的且人体不能合成的8 种微量元素，以及大量维生素c ，同时还含有皂甙、 黄酮、苹果酸、齐墩果酸、柳叶橼酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、反丁烯二酸、鞣 质、天然植物“多糖”等，含有过氧化氢酶、酚氧化酶。氧化酶，特别富含超氧化物 岐化酶( s o d ) 和齐墩果酸( o a ) 。其s o d 的含量高达3 2 2 7 国际单位1 。s o d 是现代 美容养颜产品的核心物质，可以有效消除体内过剩自由基，增进肌体细胞子更新。齐 墩果酸具有广谱抗菌作用，具有护肝降酶、促免疫、抗炎、降血脂血糖等作用“”。含 有的木瓜黄酮。可以促进雌性激素荷尔蒙分泌，促进乳腺导管发育和增生饱满。 关于木瓜的药用价值近年来已引起医学和科研界的广泛重视。湖南湘西自治州医 药所用木瓜治疗急性细菌性痢疾1 0 7 例，有效率达9 6 2 8 ，治愈率8 5 9 8 ，以庆大 霉素加t m p 治疗作对照比较，治愈率8 5 0 7 ，二者无显著差异。经化验分析，木瓜 中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，能对伤寒、痢疾杆菌和金色葡萄球菌、癌细胞等有 较强的抑制作用。其鲜木瓜中o a 含量为1 4 0 m g 1 0 0 9 ，维生素c 的含量为 1 2 3 6 m g 1 0 0 9 ，这均为其他水果所不具备，足以证明木瓜是一种药、食兼用的上等果 品“”o 1 2 3 宣木瓜的文化典故 俗话说：“杏一益，梨二益，木瓜有百益”，安徽省宣城市栽培木瓜历史悠久。 我国古代有许多关于木瓜的美誉。中药木瓜的历史与诗经一样悠久。从“投我以 木瓜，报之以琼琚”( 琼琚指美玉) 的诗句来看，诗经时代的人们以木瓜比喻交 友结谊，大有滴水之恩，当以涌泉相报之意。木瓜入药，以皱皮者为佳，皱皮木瓜是 木瓜属植物中品种资源最为丰富的，至少有2 3 个之多。经过古代医药学家的临床实践， 发现安徽寅城所产最为地道，特称“宣州木瓜”，后简称“宣木瓜”。公元4 2 0 年南 朝宋武帝刘裕时，宣木瓜即列为贡品 5 0 o 但从观赏角度来看，又另有评价标准，苏轼 的词句“梅溪木瓜红胜颊”，欣赏的是浙江梅溪山产的木瓜，其形其色足可力压群芳。 8 由此可见，在医学家和文学家的笔下，所指的木瓜有所不同。“宣城绣瓜有奇香，偶 得并蒂置枕旁。六根互用亦何常，我以鼻嗅代舌尝。”或遗木瓜有双实者香甚 戏作宋陆游1 。 虎骨木瓜酒有很高的知名度。由于虎骨资源的禁用，这两种成药早已不生产， 实际上在临床上还可与木瓜经常配伍的药物有：羌活、丹参、红花、没药、刺五加、 苍术、蛇床子、千年健、淫羊藿等。对颈椎、腰椎等部位的骨质增生引起的慢性疼痛、 下肢麻木、行走困难等常见病，治疗时常用木瓜，古今均有验证。我国古代药书本 草纲目二十四，果部记载：木瓜处处有之，而宣城者为佳。春末开花深红色。果实 大者如瓜，小者如拳，上黄似着粉。宣人种瓜时尤为谨，遍满山谷。始实成则镞纸于 上，夜露日烘，渐变红花色，其纹如生，本洲以充土贡，故有宣州花木瓜之称。值得 注意的是，木瓜味酸，不宜久服、常服。孟诜在食疗本草中告诫人们：“多食木 瓜损齿及骨。”他治脚膝筋急痛就采用：煮木瓜令烂，研作浆粥样，用裹痛处，冷 即易，一宿三、五度，热裹便差。煮木瓜时，入一半酒同煮之“”。 1 2 4 宣木瓜加工利用现状 宣木瓜为中国四大名贵中药材之一，距今已有两千多年的裁培历史。2 0 世纪5 0 年代初，宣城有宣木瓜1 5 0 0 株，年产干木瓜4 0 0 k g 。1 9 5 5 年后，宣城木瓜被列入多种 经营生产计划，发展迅速，到2 0 世纪8 0 年代初，有宣木瓜3 4 万株，产鲜果1 7 万多k g ， 加工干果1 5 万多k g 。近几年，由于人们对宣木瓜的作用和功效的认识不断得到加深， 国内外对宣木瓜的需求上升，产品供不应求，价格也从2 0 世纪9 0 年代中期每公斤7 9 元左右，上升到现在的1 2 一“元。当地已把宣木瓜开发作为林业开发的四个主攻品种 之一，并相继开发加工成“宣木瓜酒”、“宣木瓜蜜饯”等产品。林业部门也加大了 对现有宣木瓜低产林分的改造管理力度，通过综合改造，单株鲜果产量由原来的4k g ， 上升到1 6 k g ，取得了明显的效益“”。宣城市力争在“十一五”建设期间建成5 万亩宣 木瓜生产基地，把宣州区建设成为全国最大的木瓜生产、加工基地“”。 宣木瓜种植现状：历史上宣木瓜作为朝廷贡品，一直是“皇帝的女儿不愁嫁”， 作为宣木瓜之乡的新田镇自然也就形成了种植木瓜、以木瓜作为主要经济作物的传 统。图1 - 3 显示当地农民正在大