超微粉碎在食品中的应用.doc

专业基本技能综合考核课程论文论文题目： 超微粉碎在食品加工中的应用 学期学年： 2016-2017学年第一学期 专业年级： 食品科学与工程级 姓 名： 学 号： 成 绩： 指导教师： 日 期： 2016年12月20日 福建农林大学金山学院福建农林大学金山学院专业基本技能综合考核课程论文评分表学生姓名： 学号： 填表日期：_2016_年_12_月_20_日题目评价内容评价指标学生得分论文结构（50分）A论文层次分明，内容组织有序：4050分；B论文层次一般，内容组织一般：3039分；C论文层次不合理，内容组织不合理：30分以下。语言组织（20分）A语言简练，通顺。1620分；B语言一般，基本通顺。1215分；C语言不通顺，有错字。11分以下。创新（10分）A论文具有前瞻性，有较多的个人创新性见解：810分；B论文具有前瞻性，有少数的个人创新见解：47分；C论文没有前瞻性，无创新：03分。使用价值（20分）A论文有较高的使用价值，能够解决实际问题；1620分；B论文使用价值一般，有一定的参考价值；815分；C论文没有使用价值：07分。总 分指导教师签名： 超微粉碎在食品加工中的应用摘要:超微粉碎技术是食品加工中应用最广泛的制备超微粉体的手段,已受到普遍关注。超微粉碎技术能提高物料的利用率,改善加工性能,使产品的品质更加优良。在在简述超微粉碎技术基本原理的基础上,综合国内外的研究成果，对其在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工和功能性食品加工等方面的应用进行了详细的阐述，展望了超微粉碎技术在食品加工领域的应用前景关键词:超微粉碎技术；食品加工应用 ；市场展望；Application of super micro grinding in food processingZengshuqin(Jinshan College)Abstract: ultrafine grinding technology is the most widely used method in food processing, and it has received widespread attention. Ultra micro grinding technology can improve the utilization rate of materials, improve the processing performance, so that the product quality is more excellent. Based on the basic principle of the grinding technology in ultra on the research results at home and abroad, its application on the processing of soft drinks, fruit and vegetable processing, grain processing, aquatic products processing and food processing and other aspects of the detail and application prospect of micronization technology in the field of food processing.Key words: ultra micro grinding technology; food processing application; market prospect; 超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断发展而兴起的，是国内外食品加工的高科技尖端技术。我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁，随后一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品应运而生。1 技术原理简介超微粉碎技术利用各种特殊的粉碎设备经过一定的加工工艺流程对物料进行碾磨、冲击、剪切等,将粒径在3mm以上的物料粉碎至粒径为10m25uLm以下的微细颗粒1,从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。例如：超微粉体具有良好的溶解性、分散性、吸附性及化学活性等，因此超微粉碎技术的应用领域十分广泛。超微粉碎是基于微米技术原理的。随着物质的超微化,其表面分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化产生块（粒）材料所不具备的表面效应、小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应,从而使得超微产品与宏观颗粒相比具有一系列优异的物理、化学及表界面性质2。研究表明：许多可食动植物、微生物等原料可用超微粉碎设备加工成超微粉，甚至动植物的不可食部分也可以通过超微化进一步加工而被人体吸收。微细化的食品具有很强的表面吸附力和亲和力，因此，具有很好的固香性、分散性和溶解性，特别容易吸收消化。2超微粉碎的方法及分类 微粒化技术分化学法和机械法两种：化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低、加工成本高及应用范围窄；机械粉碎法成本低、产量大，是制备超微粉体的主要手段，现已大规模应用于工业生产。根据粉碎过程中颗粒受力情况以及机械的运动形式，机械法又可分为气流粉碎、媒体搅拌粉碎和冲击粉碎三种方法。超微粉碎常有干法粉碎和湿法粉碎之分，根据粉碎过程中产生粉碎力原理的不同，干法粉碎有气流式、高频振动式、旋转球磨式、锤击式和自磨式等几种形式。目前应用于食品加工中的主要有气流式中的超音速式超微粉碎。湿法粉碎主要是用胶体磨和均质机粉碎，湿法粉碎是将原料悬浮于载体液中进行粉碎。此法可克服粉尘飞扬问题，并可采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方法分离出所需产品。在食品加工中，粉碎经常作为浸出的预备操作，使组分易于溶出，故适宜采用湿粉碎法。湿法粉碎比干法易获得更微细的粉碎物，故在超微粉碎中多采用湿法粉碎3。3 在食品工业中的应用3.1超微粉碎技术在贝壳类产品加工中的应用钙在人体中作用的重要性使得补钙问题成了人体健康的热门话题,人类食用钙源的开发成了食品工业和医药工业急需解决的课题。目前,我国对丁牡蛎等海产品的加工仅仅局限于其可食用的肉部分,但是,对于质量占牡蛎60%以上的牡蛎壳的加工却很少涉及。同样,对于其他的贝壳产品,前的加工手段也不健全,造成很大的资源浪费。贝壳中含有极其丰高的钙,在牡蛎壳中,其含钙量就超过90%以上4。如果能够允分的利用这些钙,将是对资源的再次利用。采用物理方法对牡蛎壳进行加,基本不添加任何的化学成分,保证了产品的天然性。利用超微粉碎技术,将牡蛎壳粉碎至很细小的粉粒,用物理方法促使粉粒的表面性质发生变化,可以达到牡蛎壳更好的被人体吸收利用的目的。江南大学食品学院和浙江海通食品集团经过联合攻关,利用超微粉碎技术进行了牡壳的粉碎和压片工艺研究，在此基础上进行了牡蛎超微钙片产品的中试研究，达到了预定的目的。 3.2超微粉碎技术在花生壳等食品加工下脚料中的应用膳食纤维已受到世界各国营养学家的关注,被列为“第七大营养素”。所谓膳食纤维是指不被人体消化的、以多糖碳水化合物与木质素为主体的高分子物质的总称,按其溶解的特性可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类:水溶性纤维是指植物细胞璧内的贮存物质和分泌物,主要包括果胶、树胶、葡萄糖、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素等等,水不溶性纤维素是细胞壁的组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素和売聚糖等。我国年产花生约1000万吨,而花生约占总重的25%以上,其中含粗蛋白质4.9%、粗纤维68.4%。花生壳经过处理加工成膳食纤维后,可以用作蜜糖的载体，加工特效食品等，最常见的特效食品有膳食纤维饼干、高纤维低热量面包和韧性良好的面制品。膳食纤维制取的工艺流程:花生壳浸泡水洗碱浸澄清漂洗沉淀过滤烘干粗粉过筛漂白酸诜水洗烘干超微粉碎筛分成品包装经过超微粉碎的膳食纤维不再具有粗糙的粒感,可更广泛地使用于各类食品中,制得良好的低热量食品5。3.3 功能性食品基料的生产功能性食品基料是生产功能性食品的关键，超微粉碎技术在部分功能性食品基料的制备上起重要作用。各种畜禽鲜骨中含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂、磷蛋白等，能促进儿童大脑神经的发育，有健脑增智之功效。鲜骨中含有骨胶原、软骨素等有滋润皮肤防衰老的作用，鲜骨中还含有维生素A以及B族维生素等营养成分，钙、铁在鲜骨中的成分也极高，一般将鲜骨煮、熬之后食用，实际上鲜骨中的营养成分没有被人体吸收，造成资源浪费。利用气流式超微粉碎技术将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持95%以上的营养素，营养成分又易被人体吸收6。骨髓粉可作为添加剂，制成高钙高铁骨粉系列食品，具有营养保健功能。在研制开发固体蜂蜜的工艺中，用胶体磨将配料进行超微粉碎可增加产品的细腻度7。另外，用超微细骨粉、海虾粉补钙，用超微细海带粉补碘，也显示出易行性8。 3.4开发风味型、高品质冷饮随着对“绿色食品”的追求，现代人对冷饮的偏爱已从传统的“香精味”、“奶油昧”、“巧克力味”转向果蔬味。然而,目前的冷饮厂家由于受加工手段的限制,大部分只是从新鲜的果蔬中取瓤、切块再打浆,最后和其它原辅料混合制得产品所含颗粒粗大味道很淡;有的甚至直接加人水果香精,以次充好9。现在采用超微粉碎技术开发菠萝粉、苹果粉、香蕉粉、南瓜粉、菠菜粉芹菜粉、香菜粉等一系列真正的果蔬冷饮品;采用超微的骨粉海带粉、胡萝卜粉、麦麸粉、玉米粉等开发营养强化类冷食适于儿董和老年人,以补充他们对钙、碘、V、V等的特殊需求;还可以用超微细的核桃粉、银耳粉、花生粉、蚕豆粉、香菇粉、芝麻粉等开发特色冷饮。 4 结论超微粉碎技术加工技术适用范围广，操作工艺简单、产品附加值高、经济效益显著，是食品加工业一种新手段、新思路，对于传统工艺、配方的改进、新产品的开发，尤其是保健食品的开发将产生巨大的推力作用。21世纪食品工业的竞争实质上是高科技的竞争。超微粉碎技术与高压灭菌技术、微胶囊技术等被共同列为国际性食品加工新技术。北京市已将超微粉碎加工技术定为今后提高农副产品加工水平的10项主要技术之首10。充分利用先进的超微粉碎技术开发出众多微细绿色保健食品，顺导了产品的高档化、天然化、方便化的发展趋势，最终为改善人民健康和生活服务。可以预见，超微粉碎技术在今后工业生产中的作用将越来越重要。1高福成.现代食品工业高新技术M.北京：中国轻工业出版社，1997,27-56 2 杨再,陈俊平,陈佳铭,超微粉碎技术的原理与应用J.工艺与设备,2007(10):36-383 林泽.食品超微粉的开发与应用J.食品与机械,1996(5):30-324孙君杜,马林,林海,牡蛎壳和花生壳的超微粉碎及表征J.中国食物与营养,2000(5):26-285 尹州.超微粉碎技术在食品加工中的应用J.农产品加工,2011(6)：