（茶学专业论文）鲜叶摊放风温对扁形名优绿茶品质的影响.pdf

两南人学硕十学位论文摘要 鲜叶摊放风温对扁形名优绿茶品质的影响 茶学专业硕士研究生程静 指导老师龚正礼教授 摘要 为了改善品质、提高效率，四川西部茶区许多企业已经开始采用热风摊放鲜叶取代以往 的常温摊放，来加工名优绿茶。但是绿茶加工工艺条件的掌握多凭操作者的经验，缺乏具体 的理论依据和科学数据，仅依靠经验的积累很难得到正确有效的工艺技术参数。因此，急需 通过工艺优化和技术改进，进行名优茶优化配套生产。 以往的生产中都采用的常温摊放，摊放时间长，生产效率较低。目前有些生产基地在采 用热风摊放时都是以经验来确定热风温度，缺乏准确性、科学性。根据目前产业需求及名优 绿茶摊放的研究现状，本论文通过研究不同风温处理摊放过程中鲜叶主要化学成分变化规律， 以及不同摊放条件对茶叶品质的影响，提出改进和优化名优绿茶品质的工艺技术参数。得到 以下结论： 1 、热风摊放处理对茶鲜叶减重率和摊放时间有显著的影响。达到相同的减重率，不同 的风温处理，所采用的摊放时间相差很大。摊放叶减重率达到2 0 左右，常温处理需要6 h 、 2 0 0 c 处理摊放叶需要1 5 h 、2 5 。c 处理摊放叶只需l h 、3 0 。c 处理摊放叶摊放时间最短。温度越 高，减重越快，效率明显高于常温摊放。 2 、不同风温摊放处理对茶鲜叶中主要化学成分含量变化存在差异。 ( 1 ) 茶多酚含量：常温摊放处理前期下降后期上升，而2 0 、2 5 。c 、3 0 风温摊放处理 逐渐下降。 ( 2 ) 氨基酸含量：常温摊放处理呈上升趋势，2 0 0 c 、2 5 。c 风温摊放处理先升后降，而3 0 风温摊放处理前期下降后期上升。 ( 3 ) 咖啡碱含量：常温、2 0 。c 处理时，咖啡碱含量呈逐渐增加的趋势。2 5 、3 0 。c 热风 处理咖啡碱含量呈现出波动的状态。常温较热风处理摊放有和于维持。 西南大学硕上学位论文 捅螫 ( 4 ) 水浸出物含量：常温摊放处理逐渐增加，2 0 0 c 、2 5 风温摊放处理先上升后下降， 3 0 风温摊放处理水浸出物含量呈下降趋势。 ( 5 ) 可溶性糖含量：除2 0 风温摊放处理以外，都有一定的增加。 ( 6 ) 儿茶素含量：常温、2 0 、2 5 、3 0 。c 摊放处理酯型儿茶素均呈下降趋势，简单儿 茶素增加。 证明了摊放条件改变，茶叶物理变化与化学变化并不以相同速度和相同趋势改变，说明 可以控制摊放条件，改变茶叶中主要成分含量的比例，为提高茶叶品质奠定物质基础。 3 、以摊放风温、摊放时间、摊放厚度为试验因子作正交实验，按照扁形名优绿茶的加 工工艺流程制成成品，通过感官审评和理化分析所得数据进行分析。 ( 1 ) 通过感官审评可知，不同摊放条件，减重率为2 0 的成茶，热风处理摊放的成茶 品质高于常温处理摊放的成茶品质。 ( 2 ) 通过理化分析可知，热风处理摊放的成茶氨基酸总量、叶绿素的含量等比常温处 理摊放茶叶高，常温摊放处理茶多酚保留量多于热风摊放处理。热风处理摊放茶叶中的简单 儿茶素含量高于常温处理摊放茶叶。热风处理摊放还有利于游离氨基酸中茶氨酸、谷氨酸、 天冬氨酸等组分的保留。 ( 3 ) 摊放风温、时间和厚度对品质影响均达到显著水平，最佳热风摊放工艺组合是： 摊放风温2 5 、摊放时间l h 、摊放厚度6 e m 。 关键词：摊放风温扁形茶品质 i i a bs t r a c t l om l p r 0 v eq u a l i t ya n dr a i s er a t e ，m a n yc o r p o r a t i o n sh a v eb e g u n t oa d o p th e a t e d a i rs p r e a d i n gi nw e s to fs i c h u a nr e g i o n s h e a t e da i rs p r e a d i n g r e p l a c e do l dc o n m o n t e m p e r a t u r e s p r e a d i n g h o w e v e r , h o l d i n gt h ec o n d i t i o n so fg r e e nt e at e c h i l i c si s r e s o 他db y m a n i p u l a t o r s e x p e r i e n c e s o n l yr e l y i n go nt h ea c c u m u l a t eo fe x p e r i e n c ei s d i f f i c u l tt og a i nr i g h ta n de f f e c t i v et h ep r o c e s s i n gp a r a m e t e r s i ti s e m p t yo fm a t e r i 甜 t h e o r e t i cg i s t t h e r e f o r e ，i m p r o v i n go n ，o p t i m i z i n gt e c h n o l o g ya n d o p t i m a lm a t c l l i n g f o rq u a l i t yt e ap r o d u c t i o na r ei m p e r a t i v e n o r m a ls p r e a d i n gt e m p e r a t u r ed o e sn o to n l yt a k et i m e ，b u ta l s ot h er a t ei s1 0 w ：a t p r e s e n t ， s o m em a n u f a c t u r e r s d e p e n d o n e x p e r i e n c e t oc o n f i r mt h e e x a c ta i r t e m p e r a t u r ew h e nt h e ya d o p th o ta i ri nt h es p r e a d i n gp r o c e s s i n g i ti s d e v o i do f v e r a c i t y a c c o r d i n gt ot h et e ai n d u s t r i a lr e q u i r e m e n ta n dt h er e s e a r c ha c t u a l i t y , t h j s p a p e rs t u d yt h ev a r i a t i o no fm a j o rc h e m i c a lc o m p o s i t i o ni nt h es p r e a d i n g a sw e l la s t h ei m p a c to nt h e q u a l i t yo ft e aw i t hd i f f e r e n tt e d d i n ga i rt e m p e r a t u r e a tt h es 锄et i m e i tp o s t st h el m p r o v e m e n ta n do p t i m i z a t i o no ft e c h n i c a lp a r a m e t e r so fg r e e nt e a t h e r e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 t h e r ew e r eo b v i o u se f f e c t so fh o ta i ro nw e i g h tl o s sr a t eo ff r e s ht e al e a v e s d u r i n gs p r e a d i n g i ft h et e af r e s hl e a v e sw e r et r e a t e dw i t hd i f f e r e n ta i rt e m p e 碰曲u i e d u r i n gs p r e a d i n g ，w h e nt h ew e i g h tl o s sr a t er e a c h e dt h es a m e ，t h es p r e a d i n gt i m eu s e d w a so b s e r v a b l yd i s c r e p a n c y w h e nt h ew e i g h tl o s sr a t eo ft e d d i n gl e a v e s 刮m v e da t a b o u t2 0p e r c e n t s ，t h es p r e a d i n gt i m en e e d ss i xh o u r sw i t hc o m m o n a i rt e m p e r a t u r e 2 0 a i rt r e a t e dw i t hah a l fa n da nh o u r , 2 5 。ca i rt r e a t e dw i t hn e e d so n l y0 n eh o u r 柚d 3 0 。( 2 n e e d ss h o r t e s tt i m e t h et e m p e r a t u r ei sh i g h e r , w e i g h tl o s sr a t ei sf a s t e r a n dt l er a t ei so b s e r v a b l v h i g h e rt h a nc o m m o na i rt e m p e r a t u r es p r e a d i n g 2 t h e r ew a sr e m a r k a b l yd i f f e r e n tv a r i a n c eo fm a i n6 h e m i cc o m p o n e n t si n 舶s h t e al e a v e sw i t hd i f f e r e n ta i rt e m p e r a t u r ed u r i n gs p r e a d i n g ( 1 ) c o n t e n t so f p o l y p h e n o i s t o o ko nd i v e r s ec o u r s e d u r i n gd i f f e r e n ta i rt e m p e r a t u r es p r e a d i n g c o n t e n to f p o l y p h e n o l sr e d u c e da t f i r s t , t h e ni n c r e a s e dd u r i n g s p r e a d i n gw i t hc o m m o na i r t e m p e r a t u r e h o w e v e r , c o n t e n to fp o l y p h e n o l sg r a d u a l l yr e d u c e du n d e r2 0 。c ，2 5 。( 2a n d 3 0 。( 2 s p r e a d i n g ( 2 ) c o n t e n to fa m i n oa c i di n c r e a s e du n d e rc o m m o na i rt e m p e r a t u r es p r c a d i n g c o n t e n to fa m i n oa c i di n c r e a s e da tf i r s t ，t h e nr e d u c e dw i t h2 0 * ( 2 a n d2 5 。( 2s p r e a d i n g b u tc o n t e n t i i i 西雨大学硕一卜学位论文a b s t r a c t o fa m i n oa c i dd e c r e a s e di nt h ef i r s ti n s t a n c e ，a n dt h e ni n c r e a s e d ( 3 ) c o n t e n to fc a f f e i n eg r a d u a l l y i n c r e a s e du n d e rn o r m a lt e m p e r a t u r ea n d2 0 s p r e a d i n g c o n t e n to fc a f f e i n es h o w e das t a t eo ff l u x a n dr e f l u x c o m m o na i rt e m p e r a t u r es p r e a d i n gw a sb e t t e r f o rh o l d i n gc o n t e n t so fc a f f e i n et h a n h e a t e da i r s p r e a d i n g ( 4 ) c o n t e n to fw a t e r e x t r a c tg r a d u a l l y i n c r e a s e du n d e rc o m m o na i r t e m p e r a t u r es p r e a d i n g c o n t e n to fw a t e re x t r a c ti n c r e a s e di nt h eb e g i n n i n g ，t h e nd e c r e a s e du n d e r 2 0 ca n d2 5 。cs p r e a d i n g n e v e r t h e l e s s ，c o n t e n to fw a t e re x t r a c tr e d u c e du n d e r3 0 。cs p r e a d i n g ( 5 ) c o n t e n to ft o t a ls o l u b l es u g a ri n c r e a s e dab i tb e s i d e su n d e r2 0 s p r e a d i n g ( 6 ) c o n t e n to ft o t a l e s t e r s - c a t e c h i n sr e d u c e d ，b u tc o n t e n to fs i m p l ec a t e c h i n si n c r e a s e du n d e rc o m m o na i rt e m p e r a t u r e ， 2 0 。c ，2 5 。c ，a n d3 0 。cs p r e a d i n g s p r e a d i n gw i t hd i f f e r e n tc o n d i t i o n s ，p h y s i c a la n dc h e m i c a l c h a n g e so ft e af r e s hl e a v e si nt h er a t eo fc h a n g ei sn o te q u a l t h ec o n d i t i o n so fd i f f e r e n ts p r e a d i n g c h a n g e dt h em a i ni n g r e d i e n t sr a t i oi nt e a , w h i c ha st oi m p r o v et h eq u a l i t yo ft e ap r o v i d e st h e m a t e r i a lb a s e 3 t h i se x p e r i m e n tw a sc o m p a r et e s to ns o m ef a c t o r sa st h es p r e a d i n ga i rt e m p e r a t u r e ， s p r e a d i n gt i m e ，s p r e a d i n gt h i c k n e s s t h ep r o d u c tw a sm a n u f a c t u r e db yt h ep r o c e s so ff l a tf a m o u s g r e e nt e a t h ed a t a , w h i c hw e r et h eb e s tc o m b i n a t i o no fs p r e a d i n gp r o c e s sw i t i lh e a t e da i r p a r a m e t e r so fd i f f e r e n tt e n d e r n e s st e a , w e r ev e r i f i e dt h r o u g ht e ao r g a n i l e p t i ce v a l u a t i o na n dt h e a n a l y s i so nt h ec h e m i c a lc o m p o n e n t so fm a d et e a o ) t h eq u a l i t y o ft h et e aa t2 0p e r c e n tw e i g h t l o s sr a t et r e a t e dw i t hh e a t e da i ru n d e rs p r e a d i n gw a sh i g h e rt h a nt h a tu n d e rn o r m a lt e m p e r a t u r eb y o r g a n i l e p t ! ce v a l u a t i o n ( 2 ) t h ec o n t e n t so fa m i n oa c i da n dt o t a lc h l o r o p h y lt r e a t e dw i t hh e a t e da i r u n d e rs p r e a d i n gw e r em o r et h a nt h a tu n d e rn o r m a lt e m p e r a t u r es p r e a d i n g b u tt h ec o n t e n to f p o l y p h e n o lu n d e rn o r m a lt e m p e r a t u r es p r e a d i n gw e r em o r et h a nt h a tt r e a t e dw i t hh e a t e da i ru n d e r s p r e a d i n g h e a t e da i rt e m p e r a t u r es p r e a d i n gp r o c e s sw a sb e t t e rf o rt h es i m p l ec a t e c h i n sr e s e r v a t i o n i nt e at h a nn o r m a lt e m p e r a t u r es p r e a d i n g h o ta i rt r e a t m e n ts p r e a d i n gi sa l s ob e n e f i c i a lt ot h e r e s e r v a t i o no fg l u t a m i ca c i d ，a s p a r t i ca c i da n do t h e rc o m p o n e n t so ff r e ea m i n oa c i d si nt e a ( 3 ) e f f e c t so fs p r e a d i n ga i rt e m p e r a t u r e ，t i m e ，a n dt h i c k n e s so nt h eq u a l i t yl e v e lw e r es i g n i f i c a n t t h e b e s tc o m b i n a t i o no fh o ta i rs p r e a d i n gp r o c e s sw a s2 5 。co fs p r e a d i n ga i rt e m p e r a t u r e ，o n eh o u ro f s p r e a d i n gt i m e ，6 c mo fs p r e a d i n gt h i c k n e s s a n dt h ew e i g h tl o s sr a t eo fs p r e a d i n gf r e s hl e a v e sw a s a b o u t2 0 ，w h i c hi sb e s t k e y w o r d s ：s p r e a d i n g a i rt e m p e r a t u r ef l a tt e a q u a l i t y i v 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加 了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同 仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者： 裎蒋签字日期：2 c ) io 年r 月弓。日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：带静 签字日期：如i o 年f 月d 日 导师签名： 签字日期：沙7d 年厂月弘日 两南人学硕j 二学位论文文献综述 第一章文献综述 1 1 国内外名优茶生产概况 1 1 1 我国名优茶产业概况 根据国际茶委会的统计，2 0 0 8 年，我国茶园面积达1 6 0 万公顷，比2 0 0 6 年 增加1 7 万公顷。2 0 0 8 年，我国茶叶产量1 2 0 万吨，比上年增加了3 5 万吨，居世 界首位【l 】。2 0 0 7 年，我国有2 0 个省、市、自治区的近9 0 0 个县产茶，茶园面积 达1 5 3 万公顷，茶叶产量1 1 4 万吨。全国茶叶总产值达3 0 0 多亿元人民币，全国 无公害茶园面积达1 3 3 3 万公顷，占总面积的9 0 ，有机茶园面积已达5 7 万公 顷( 农业部种植业管理司，2 0 0 8 ) 。2 0 0 6 年，茶类结构不断调整和完善，绿茶、 红茶、乌龙茶的比例分别为7 3 7 、5 6 、1 0 5 。我国茶叶生产中绿茶占据主导 地位，绿茶产量占了三分之二左右。绿茶也是我国具有较强竞争力的出口创汇产 品。绿茶生产的不断扩大和提高，得益于世界范围对绿茶保健功能的认知和发掘。 现代科学研究发现，茶叶中含有大量对人体有益的功能成分，如茶多酚、咖啡碱、 茶多糖等，具有抗氧化、抗突变、抗衰老、抗癌、降血压、降血糖、降血脂等功 效。在国内外，随着人们对健康要求的不断提高，绿茶的生产和消费也逐年快速 递增。 茶叶生产向特色优势区域集中，形成了长江中下游名优绿茶、东南沿海名优 乌龙茶、长江中上游特色绿茶和西南红茶及特色茶等名优茶产业带( 农业部种植 业管理司，2 0 0 8 ) 。绿茶形态多样，扁形、针形、卷曲形、毛峰形、兰花形、单芽 等【4 2 1 ，扁形绿茶一直是绿茶之首，品牌响、产地广、产量多、产值大。 1 1 2 国外茶产业概况 世界茶叶生产主要集中在中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡，其次是越南、土 耳其、日本等国。2 0 0 7 年全球茶叶产量大约为3 8 0 万吨。2 0 0 7 年世界茶叶产量 3 7 9 4 9 万吨，茶叶产量的8 2 产于亚洲，近1 5 产于非洲。在诸多产茶国家和地 区中，中国茶叶产量居世界第一( 中国茶协，2 0 0 8 ) 。2 0 0 8 年，中国茶叶产量1 2 0 万吨，比上年增加了3 5 万吨，仍居世界首位，印度生产茶叶9 1 3 1 吨，斯里兰卡 2 9 8 5 吨，肯尼亚3 0 7 9 吨，越南1 4 4 1 万吨l l j 。 两南人学硕j j 学位论文文献综述 1 2 我国名优绿茶加工生产进展及待解决的问题 1 2 1 名优绿茶加工技术进展 传统茶的加工是茶产业的主体。经过常年的研究、开发和先进技术引进，我 国茶叶生产技术水平有了很大的提高。近年来，特别是在茶树遗传工程技术、茶 树害虫生态控制技术、生物农药研发、农药残留检测技术以及名优茶清洁化加工 技术和新产品开发等方面更有飞速的发展。 新工艺、新技术在茶叶加工中不断采用，通过多年的研究、改进以及不断地 完善，微波技术、超高温杀青技术、远红外线技术等新技术在名优绿茶生产中开 始应用。杀青技术、干燥技术不断改进，做形技术和设备的研制速度加快。为了 较好的解决茶叶生产中存在的劳动力紧缺和生产成本提高问题，生产企业和科研 院校通过合作研制出理条机、扁形茶炒制机等新型机械，使得名优茶的做形实现 了机械化和连续化。 部分名优茶连续化生产线已初步建立。通过多年研究，优化原有茶机的性能， 研制各类机械衔接设备，提高加工自动化程度，已初步建立了针芽形，卷曲形， 扁形名优绿茶连续化生产线。 1 2 2 名优绿茶待解决的问题 我国茶产业进一步发展面临着一些制约因素。一方面，长期以来，由于对绿 茶加工过程中的基础性研究工作的缺乏，我国绿茶加工工艺参数的掌握多凭操作 者的经验，“看茶做茶 成为制茶中的实际状况。仅依靠经验的积累很难得到有效 的突破。另一方面，很多地方不采夏秋茶，资源浪费严重；劳动力成本上升，茶 叶生产机械化不够高，采茶工紧缺；能源价格上升，制茶成本提高；人民币汇率 升高【4 l 】。这些新的变化都将对茶产业进一步发展产生重大影响。目前，全国发展 名优茶的积极性普遍都很高，名优茶的价格不断上升，而老百姓爱喝的性价比高 的茶叶产品生产积极性不高。同时，多数新创制的名优茶内在品质不突出，工艺 雷同，仿制较多，创新技术少。其中一些新创的名优茶内外品质不平衡，过分追 求嫩度和外观品质，严重影响风味。 另外，在名优茶生产中存在一些问题。一方面，机械性能不稳定。如，多功 能里条机结构简单、动作单一，温度升降不易控制，水分散发不均匀，磨光不足。 另一方面，机械加工工艺不完善，不规范，成品茶质量下降。 因此，提高茶叶产品质量和降低成本是茶产业可持续发展的关键。第一，可 2 两南大学硕十学位论文文献综述 以通过对绿茶加工化学的系统研究，改进和优化传统工艺参数；第二，通过一些 适用于传统茶叶生产的新技术、新工艺和新方法的广泛应用，发展茶产业科技与 品牌，提高茶叶产品品质和降低成本。 1 3 国内外研究现状 1 3 i 绿茶 茶树原产于中国云贵高原，由于天然和人工的传播其栽培遍及热带、亚热 带及温带各地，有乔木、半乔木及灌木，树型差异很大。茶鲜叶是由许多化学成 分组成的复杂有机体，水分约占7 5 7 8 。干物质约2 2 0 0 , - 2 5 o 到目前为止， 茶叶中经分离、鉴定的已知化合物达7 0 0 多种，其中包括蛋白质、糖类、脂肪 及茶树中的二级代谢产物多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等【7 】o 表1 茶鲜叶生化成分嘲 t a b l e lb i o c h e m i s t r yc o m p o n e n t so ff r e s ht e al e a v e s 在我国。传统茶一般可分为绿、红、青、黄、黑、白等六大类，如以发酵程 度分。分属于不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、后发酵茶和发酵茶【4 2 l 。绿茶是我 西南大学硕 ：学位论文文献综述 国的特色茶种类，属不发酵茶茶鲜叶中的物质保留量较多，其中茶多酚、咖啡 碱保留量在8 5 以上叶绿素含量保留5 0 左右。传统绿茶一般包括杀青、做形 ( 揉捻) 和干燥等工序其中杀青是绿茶的关键工序，其目的是充分钝化茶鲜叶中 的酶活性。以彰显绿茶清汤绿叶的品质特点，目前绿茶杀青主要采用蒸汽、热接 触( 如滚筒) 和微波等技术和方法钝化酶的活性；绿茶做形( 揉捻) 的目的是为了提高 茶叶的浸出和外观的完美，主要采用揉捻机、理条机及手工方法；干燥工序是为 了提高茶叶的香气风味和提高茶叶的贮藏稳定，多采用烘干机、炒干机等1 6 j 。而 绿茶摊放因为可明显提高绿茶风味品质而逐渐在绿茶生产上特别是名优绿茶上使 用，井逐渐成为名优绿茶加工的一个专门工序o 1 3 2 绿茶鲜叶摊放及其主要化学成分的变化 鲜叶摊放是名优绿茶杀青前鲜叶处理的重要过程。适度摊放使茶鲜叶散发水 分，叶质变软，叶色变暗，青草气转化为清香气，从而使鲜叶的物理特性更适合 于茶叶后续加工。由于叶质柔软，可塑性增加，有利于后期工艺操作。茶鲜叶物 理变化的同时伴随着化学变化，摊放过程中，酶系反应方向趋向与水解，大分子 物质如淀粉、多糖、蛋白质、果胶类物质开始水解分解成简单的小分子物质，多 酚氧化酶的作用致使多酚类物质部分发生氧化降解，使儿茶素部分与蛋白质结合 或使酯型儿茶素脱没食子酞基变成简单儿茶素，酚氨比下降，有利于提高茶汤滋 味【n 以2 1 ，水浸出物、氨基酸增加有利于提高茶汤滋味。适度的茶叶摊放有利于增 进绿茶的色、香、味、形，可提高绿茶的品质。 理论研究和生产实践已经证明适当的摊放有利于名优绿茶的品质。如 1 9 5 5 1 9 5 6 年浙江农业大学的张恒堂教授曾多次对龙井和遂绿的鲜叶进行了摊放 试验，结果表明茶鲜叶经过摊放可降低制茶成本，同时可以提高茶叶的品质瞵j 。 1 9 6 4 年，中国农科院茶叶研究所程启坤对茶鲜叶摊放过程中主要化学成分进行研 究分析，研究证明茶鲜叶进行适度的摊放有利于改善茶叶品质 9 1 。1 9 8 6 年，日本 的八木勇提出对绿茶进行轻萎凋的概念【9 】。1 9 9 4 年，王云等研究证明当摊放至含 水量为7 0 左右时，成茶含有较多的氨基酸、可溶性糖，茶叶品质提高【l o 】。 1 3 2 1 摊放过程中，茶鲜叶水分含量的变化 水分也是组成茶鲜叶的主要成分之一，鲜叶的水分含量一般占总量的7 5 左 右。茶鲜叶水分含量因鲜叶的嫩度、气候、品种等因素的差异而不同。雨水叶的 水分含量更高。摊放过程中新鲜度下降的主要原因是鲜叶含水分量下降，同时鲜 叶含水量下降也是鲜叶摊放过程最主要的物理变化。根据郑继辉的研究，发现鲜 4 西南大学硕十学位论文文献综述 叶含水量随摊放时间呈一次性函数变化，从整个过程来看含水量的降低逐渐加快。 实验表明摊放中水分的蒸发大部分是通过叶背气孔，部分通过表皮蒸发。水分蒸 发的快慢受气温、空气湿度、风速、摊放厚度等外界环境条件的影响1 1 】。 1 3 2 2 摊放过程中，茶鲜叶多酚类、儿茶素组分含量的变化 儿茶素是多酚类的重要成分，是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、 味品质的形成有重要作用。儿茶素特别是酯型儿茶素，若含量过高会增加茶汤苦 涩味。张恒堂等研究表明摊放过程中茶鲜叶中茶多酚的含量有一定的下降【8 j ，王 云等( 1 9 9 4 ) 研究却证明茶多酚在摊放过程中有一定的上升【l o 】。中国农科院茶叶 研究所程启坤等( 1 9 6 4 ) 研究证明，在多酚氧化酶的作用下，茶鲜叶摊放过程中儿茶 素含量因部分发生氧化，部分苦涩味重的酯型儿茶素水解转化为收敛性弱的简单 儿茶素，导致酯型儿茶素含量的下降，从而降低茶汤的苦涩味，增进滋味的醇和 爽口【9 】。尹军峰等( 2 0 0 8 ) 研究表明名摊放过程中茶多酚和儿茶素总量呈前期下 降后期有所上升的趋势，酯型儿茶素总量逐渐下降，e g c 、e g c g 、e c 及g c g 等儿茶素组分呈下降趋势，而c 、e c g 等组分呈逐渐上升趋势【4 】。绿茶摊放类似 于红茶萎凋，h i l t o n ( 1 9 7 5 ) 和b o k u c h a v a ，m m & s k o b e l e v a ，n 1 ( 1 9 8 0 ) 等研究证明， 红茶萎凋过程中，儿茶素总量下降，e g c 、g c 、e g c g 、e c g 等儿茶素组分呈下 降趋势，e c 含量则增加【l 1 4 j 。 1 3 2 3 摊放过程中，茶鲜叶氨基酸及其组分含量的变化 茶叶鲜爽味的主要贡献物质是氨基酸，有利于提高绿茶滋味的鲜爽度，其总 量和组成是决定茶叶滋味的重要生化成分，与茶叶品质呈显著的正相关。阮宇成 等研究表明茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸与绿茶品质呈极显著正 相关【1 2 】。多数研究表明，在摊放过程中由于茶鲜叶散失水分，细胞液浓缩，酶活 性增加，促使鲜叶中部分蛋白质产生水解，氨基酸含量增加，因此，摊放过程中 氨基酸含量的变化呈增加趋势。另外摊放过程中由于水解形成的单糖参与氨基酸 的合成也可能是氨基酸含量增加的一个途径【1 5 】。据张恒堂对龙井茶鲜叶摊放的研 究，鲜叶摊放过程中，氨基酸含量不断增加，而且鲜叶越嫩，增加的幅度越大峭j 。 齐桂年研究表明，随摊放时间的延长，鲜叶含水量逐渐降低，而氨基酸含量却逐 渐增加【1 6 1 。王云等研究证明，茶鲜叶摊放含水量约7 0 时，氨基酸含量最高，摊 放过度会导致氨基酸含量下降【l 们。尹军峰等研究表明游离氨基酸不同组分呈现不 同的变化趋势，a s p 、v a l 呈明显下降趋势，s e r 、t h r 、a l a 、p r o 、t y r 、l y s 、i l e 、 l e u 、p h e 呈逐渐上升趋势，g l u 、h i s 、a r g 、c y s 2 、m e t 、t h e a 等呈先升后降的 ，趋势，在摊放鲜叶含水量7 0 左右达到最大值，随后在摊放鲜叶含水量6 6 左右 西南大学硕十学位论文文献综述 下降【4 】。陈宗道等研究证明鲜叶萎凋过程中由于分解产生谷氨酸和乙胺的原因， 茶氨酸含量呈下降趋势【1 7 1 。王云等研究指出在摊放过程中呈现逐渐增加趋势h o l 。 1 3 2 4 摊放过程中，茶鲜叶多糖类的变化 糖类物质，在鲜叶中约占干物质量的2 0 2 5 ，包括纤维素、半纤维素、淀 粉和果胶等。茶鲜叶中可溶性糖除构成茶汤的滋味外，还参与茶叶香气的形成。 茶鲜叶通过摊放，鲜叶中的多糖和果胶在酶的作用下发生水解，多糖水解增加水 溶性糖的含量，果胶水解后增加水溶性果胶，有助于增加水浸出物的总量和茶汤 浓度，有利于茶叶品质，增进茶汤浓度和滋味甜醇程度f 9 l 。 1 3 2 5 摊放过程中，茶鲜叶叶绿素的变化 叶绿素是影响绿茶干茶色泽和叶底色泽的重要物质。茶叶中含有多种色素， 对茶叶品质影响较大的有叶绿素、叶黄素、类胡萝b 素等，但以叶绿素含量较多。 茶鲜叶中叶绿素含量一般为0 2 4 - - 0 8 5 ，鲜叶中的叶绿素a 呈墨绿色，叶绿素 b 呈黄绿色，2 种色素的含量不同，茶鲜叶就呈现出深浅不同的绿色。在鲜叶摊放 过程中，叫绿素在叶绿素酶的作用下，有一小部分进行水解，使叶绿素的含量稍 有下降。叶绿素的适当减少，可使茶叶色泽和叶底绿中泛黄，呈现出嫩绿色，符 合绿茶的品质要求f 1 8 】。若摊放时间过长，失水过多，摊放过度，叶绿素大量减少 时，往往会致使叶色欠绿，对品质反而不利。 1 3 2 6 鲜叶摊放对茶叶香气的影响 香气是茶叶最重要的品质指标之一，茶叶香气类型主要是由茶叶中芳香物质 的配比不同所构成的。鲜叶中芳香物质含量为0 0 3 o 0 5 ，成分较为复杂，其 中低沸点成分占的比重大。鲜叶在摊放过程中，散失水分的同时散发青草气，愉 快香型的芳香物质挥发出来使鲜叶出现清香。在摊放中，随着芽叶的失水发生了 一系列变化，很多芳香物质随之形成。其中( 反) 2 乙烯醛、0 i 页) 1 - 戊烯小醇、香叶 醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质均随摊放的进行而有所增加。游小青等 人曾对摊放时间与香气物质的形成作过观察，其结果表明茶叶中大部分香气物质 均随摊放的进行而逐步增加，且与摊放时间呈高度正相关【1 9 1 。同时随水分的减少， 部分蛋白质水解成氨基酸，特别是游离氨基酸的斯特雷克降解，对绿茶香气形成 具有重要作用。另外，在摊放中多酚类的轻度氧化也可生成一些香气物质，因而 摊放对于茶叶的香气形成是有益的1 2 4 。 6 西南人学硕十学位论文文献综述 1 3 3 摊放环境对名优绿茶主要化学成分的影响1 4 l 1 3 3 1 不同摊放条件对鲜叶水分的影响 摊放过程中的温湿度和鲜叶原料对茶鲜叶含水量的变化都有影响，高温低湿 有利于茶鲜叶失水。不同环境温度处理下茶鲜叶的失水速率差别很大，高温处理 的失水率明显快于低温处理；不同环境湿度处理下的茶鲜叶失水速率也有一定差 别，低湿处理的失水速率最大，中湿处理其次，高湿处理失水最慢。 1 3 3 2 不同环境温湿度下摊放鲜叶的咖啡碱含量影响 摊放过程中，温度对咖啡碱含量的影响不明显。低湿和中湿处理的湿度环境 对于咖啡碱含量没有明显变化，而高湿处理环境下摊放叶的咖啡碱含量相对于鲜 叶有较大的增幅。 1 3 3 3 不同环境温湿度下摊放鲜叶的茶多酚及儿茶素组分含量影响 不同温湿度处理鲜叶中的茶多酚含量变化复杂，与环境温湿度条件、摊放时 间等直接相关。低湿处理下，不同温度处理，茶多酚含量都呈现下降趋势，高温 处理，茶多酚含量下降更加明显：中湿和高湿处理下，不同温度处理有不同结果， 低温处理的，茶多酚含量呈上升趋势，而高温处理的鲜叶茶多酚含量呈下降或无 明显变化。低湿和中湿2 种湿度处理的儿茶素总量和酯型儿茶素总量都有不同程 度的下降或相近，而高湿处理的儿茶素总量和酯型儿茶素总量都有一定的上升【3 】。 1 3 3 4 不同环境温湿度下摊放鲜叶的氨基酸及其组分含量影响 尹军锋研究表明，低温条件下，不同湿度处理的氨基酸总量都有一定的增加， 高湿处理的氨基酸含量增加的幅度最大；而高温处理下，低湿和中湿处理下，氨 基酸总量相对于鲜叶无明显变化，而高湿处理的氨基酸含量有较大的增加。低温 摊放条件下，a s p 、s e r 、g l u 、a r g 、t h r 、a l a 、p r o 、c y s 2 、t y r 、v a l 、m e t 、l y s 、 i l e 、l e u 、p h e 及t h e a 等都有不同程度的增加，g l y 在低湿和中湿2 种环境下都 有一定的增加，而在高湿环境下有所下降，h i s 在低湿环境下有所增加，而在中、 高湿环境下有所下降【4 1 。 1 3 3 5 不同环境温湿度下摊放鲜叶的可溶性总糖含量影响 低温条件下，不同环境湿度的摊放处理相对于鲜叶可溶性总糖的含量都有不 同程度的增加，其中以高湿处理下的增幅最大；而高温处理下，三种环境湿度下， 可溶性总糖含量都没有发生明显变化，低湿和中湿环境湿度下有一点上升，而高 湿处理下有轻微下降。 7 两南人学硕l j 学位论文 文献综述 1 4 名优绿茶摊放技术 鲜叶采摘后必须经过适度摊放。在摊放过程中，鲜叶失水要适度，摊放的时 间应根据鲜叶的嫩度、环境温度、湿度和摊放的厚度而定。摊放过程中，要尽量 避免机械损伤，防止红变，从而影响茶叶品质。对待不同嫩度茶鲜叶要采用不同 的摊放原则，一般遵循“老叶轻摊，嫩叶老摊 的摊放原则。此外，依据绿茶的 品种也要区别对待，必须通过实践，因茶制宜。摊放场所要求清洁卫生空气要 流通，应避免阳光直射。摊放厚度和摊放时间应视气候条件及鲜叶的老嫩程度而 定，雨水叶和露水叶要薄摊、长摊。经适度摊放后，杀青叶色泽绿翠、匀度好、 有清香；若摊放不足杀青叶匀度差，干茶色泽偏暗；若摊放过度，杀青时易产 生红梗红叶。郭凯年研究表明，龙井茶鲜叶在室内经8 1 0 h 摊放，厚度为3 c m 左 右( 中下级原料可稍厚) ，减重率为1 5 一2 0 ，鲜叶含水量7 0 左右可增进茶香， 减少苦涩味，提高茶汤鲜爽度，干茶外形光洁，色泽翠绿，可提高茶叶品质【2 3 】。 1 5 杀青工艺技术 杀青可用槽锅式多功能机，也可以用3 0 型、4 0 型滚筒杀青机。这里仅就多 功能机杀青作一讨论。应用多功能机杀青要掌握以下技术要点：鲜叶下锅前应 先在槽面擦抹适量的制茶专用油，目的是为了改善色泽和外形。掌握好鲜叶下 锅温度根据经验，槽中空气温度在8 0 - 9 0 时下锅为宜( 离槽口l c m 处的空 气温度在7 5 左右，以手试之有明显的灼手感) 。正确掌握投叶量，高档原料 为0 1 0 0 1 5 k g 槽( 春茶前期的高档原料可偏上限) ，中低档原料以0 1 0k g 槽为 好。正确掌握杀青时间和杀青程度，在温度和投叶量都适宜的情况下杀青时间 约3 - - , 4 m i n 2 5 1 。究竟采用多高的杀青温度为宜，要视鲜叶的老嫩、含水量、投放 量、及制茶类型等因素综合考虑而定。 1 6 整形工艺技术 整形是继续失水和形成扁紧外形的关键工序。在该工序，除了要正确掌握温 度和投叶量之外，加压棒的正确运用也至为重要，整形温度以7 0 左右为宣。投 叶量高档原料为0 1 2 k g 槽，中低档原料应适当少投。压棒可选用0 1 k g 轻棒，以避 免因细胞破碎率过高而导致色泽偏暗。整形过程的操作可参考以下经验：杀青叶 下锅后先抛炒lm i n 左右；待叶质转软后加入轻压棒、盖上网盖，压炒约lm i