餐饮企业如何做好六常管理.doc

.餐饮企业如何做好六常管理一、什么是六常？六常是一种可以提高餐厅工作效率，有效降低物品积压，防止食品因保管不善腐败变质，提升企业管理水平、企业形象，进而提升利润的一种傻瓜式科学管理方法和实效工具！它是建立在实行全员管理的基础上，让餐厅员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐厅角落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。（一）是衡量餐厅管理好坏的标准“六常管理”原是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到5度，电器开关时间是几点到几点等。同时，这一标准也被用在餐饮管理中。（二）是一套方法和步骤餐厅管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。（三）改变酒店传统的管理理念1、追求卓越“餐饮六常管理”以具体、量化的数字来说明。2、进行科学决策与管理我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。餐厅管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。“餐饮六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如餐厅室内的温度多少度最合适，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。3、强调全员参与餐饮管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“餐饮六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。4、始终以客户为导向餐饮管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，餐厅都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。餐饮管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。二、六常推行步骤1、认识六常-达成共识-下决心推行2、成立六常委员会，召开动员大会，宣誓3、制订各类标准与规范4、组织全员学习5、试点推行（选择重点）6、全面实施7、建立激励与处罚机制8、不断跟踪与检测、改善；9、建立六常博物馆三、六常管理的好处1、降低成本通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。2、提高工作效率将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。3、提高卫生程度通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。4、改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任。5、提高员工素质员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。6、强调全员参与以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。六常管理法创始人邵德春老师提出的“傻瓜式”管理法，是把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。四、各环节推行关键（一）常分类区分用与不用，可用方法运用倒推法、一套工具法（二）常整理将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记，目的：30秒之内能将任何物品放进与取出。1、摆放可按时间长短、高量高低、体形大小、重量、使用顺序等进行分层、分类摆放，并配置六常专用盒、清除不必要门与锁（如麦当劳的洗手间、）私人物品的统一化保管。2、标识平面分布图、所有物品有名有家有数量。3、标识应用食品牌、姓名与照片的运用、通道地线、指示牌、方向线、不同颜色的运用、形迹管理法、最高最低库存量。（三）常清洁经常进行打扫，以保持清洁：清洁的程序、清洁责任、清洁检查 、清洁目标、清洁内容、相关制度等。（四）常维护对三常成果的维护，最好是做为不用分类的分类，不用整理的整理、不用清洁的清洁。（五）常规范将各类标准进行规范成文，如岗位职责、工作流程、工作量化、行为规范、安全规范等。（六）常教育不断的检查、培训、改善使全体员工养成“六常”习惯。五、六常法推行的注意事项1、企业高度重视2、建立清晰的标准3、试点推行4