（茶学专业论文）乌龙茶香气挥发性成分及其感官性质分析.pdf

乌龙茶香气挥发性成分及其感官性质分析 茶学专业硕士研究生：周玲 指导老师：童华荣教授 摘要 乌龙茶是我国六大茶类之一属半发酵茶，主产于我国福建、广东和台湾。其香味独特， 具有天然花果香和品种的特殊香韵而有别于其它茶类。其香精油含量高，可与鲜花媲美，近 年来引起了国内外专家学者的普遍关注。 茶叶香气是形成茶叶风味特征，决定茶叶价值的重要指标。茶叶香气的研究一直是茶叶 品质领域里的一个重要的课题，对乌龙茶而言，茶叶香气更是衡量其品质优劣的重要指标。 本文对铁观音、水仙、武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、浪菜、凤凰单枞、冻顶乌龙、翠玉等3 1 个乌龙茶香气进行定量描述分析，采用s d e 法提取香气成分，用g c m s 手段进行分离鉴定， 并对感官描述分析纭果和g c m s 分析结果用s p s s 统计软件进行主成分分析。主要研究结果 如下： l 、从3 1 个乌龙茶样品中共鉴定出1 3 9 种香气化合物，其中碳氢化合物3 3 种，醇类2 4 种，醛类1 6 种、酮类1 3 种、酸类2 种、酯类3 8 种，其它化合物1 3 种。 2 、从类别上看，乌龙茶香气主要以萜烯类、酯类、烯醇类为主。主要的香气成分有芳樟 醇及其氧化物、争紫罗酮、- 法呢烯、橙花叔醇乙酸酯、3 苯甲基吡啶、邻苯二甲酸二丁酯、 新戊酸。苯乙酯、顺己酸3 己烯酯、植醇等。各类型乌龙茶均有其固有的赋香成分，这些赋 香成分的差异决定了其香型的差异。 3 、不同季节的乌龙茶在香气成分的组成和数量上有差异。四季春春茶香气成分主要以碳 氢化合物和酯类为主，夏茶和秋茶以碳氢化合物、酯类和其它化合物为主，冬茶以碳氢化合 物、醇类、酯类和其它化合物为主，仅有冬茶中鉴定出酸类。 4 、g c m s 数据采用主成分分析，结果表明：乌龙茶香气成分的第一主成分基本代表是 橙花叔醇乙酸酯、a 法呢烯：第二主成分代表了以法呢烯、3 - ( 苯甲基) 吡啶、z 一3 一丁酸己 烯酯、己酸己酯、植醇、顺一己酸一3 一己烯酯为组合的香气化合物；第三主成分贡献最大的是肛 紫罗酮、a 一法呢烯、3 一( 苯甲基) 吡啶：对第四主成分贡献最大的是z 0 3 丁酸己烯酯、3 一( 苯 甲基) 毗啶、己酸己酯、顺- 香叶醇、顺芳樟醇氧化物。 5 、通过主成分分析可以看出，各个茶样均有其涮有的赋香成分。毛蟹观音王的赋香成分 是橙花叔醇乙酸酯、n 法昵烯；武夷肉桂1 的赋香成分是法呢烯、3 ( 苯甲基) 吡啶、植醇、 z - 3 一丁酸已烯酯、己酸己酯、植醇、顺一己酸一3 一己烯酯、顺一香叶醇、顺芳樟醇氧化物；武夷 岩茶2 的赋香成分是b 紫罗酮、a 一法呢烯、3 一( 苯甲基) 吡啶。赋香成分的差异决定丁香型的 西南大学硕士学位论文 中文摘要 差异。 6 、定量描述分析结果采用主成分分析，结果表明：第一主分量以焦香、陈香、烘焙香、 肉桂香、术香为主：第二主分量以兰花香为主：第三主分量以甜香为主；第四主成分以栗香 为主。 7 、水仙、武夷肉桂、大红袍以焦香、陈香、烘焙香、肉桂香、木香为主：四季春春茶以 兰花香为主；翠玉乌龙、毛蟹观音王以甜香为主：阿里山高山茶以栗香为主。 关键词：乌龙茶挥发性香气成分定量描述分析g c m s 主成分分析 西南大学硕士学位论文荚文捅璺 a n a l y s i so nt h ev o l a t i l ec o n s t i t u e n t sa n ds e n s o r y a t t r i b u t e so f o o l o n gt e a t e as c i e n c em a s t e r ：z h o ul i n g a d v i s e r ：p r o f e s s o rt o n gh u a r o n g a b s t r a c t o o l o n gt e ai so n eo f s i xm a j o rt e a so fo wc o u n t r y , w h i c hb e l o n g st oh a l ff e r m e n t e dt e a i ti s m a i n l y p r o d u c e d i n f u j i a n ，g u a n g d o n ga n dt a i w a n o o l o n gt e ai s as p e c i a lt y p eo ft e a d i f f e r e n t i a t i n gw i t ho t h e rt y p e sb yi t s f r u i ts m e l la n dc h a r a c t e r i s t i cf r a g r a l l c e i t sh i g hc o n t e n to f a r o m ao i li ss i m i l a rw i t ht h a to f f l o w e r s w h i c ha t t r a c t se x p e r t s n o t i o n sf r o md o m e s t i ca n da b r o a d t h ea l o m ao f t e ai st h ei m p o r t a n tt a r g e tw h i c hf o r m st h ef l a v o re h a r a e t e r s t i ca n dd e t e r m i n e st h e v a l u eo ft e a t h er e s e a r c ho ni ti sa l s oa l li m p o r t a n to b j e c ti nt h es t u d yo fq u a l i t y i ti sc e r t a i n l yt h e k e ys t a n d a r dj u d g i n gt h eq u a l i t yo fo o l o n gt e a 1 nt h i sr e s e r k c h 。w i t ht h e3 1s a m p l e so fo o l o n gt e a s u c h t i eg u n n - y i n ，s h u i x i a n ，w u y ir o c kt e a , d ah o n g - p a o ，t i el u o - h a n ，l a n gc a i ，f e n g h u a n g d a n c o n g , d o n g d i n ga n dc u i y u e t c w ea p p l i e dp r o f i l ea n a l y s i sw i t ht h ee v a l u a t i o no fq u a n l i t yo f a r o m a a r o m a t i cc o n s t i e n t sw e r ee x t r a c t e d b y s d ea n dt h e nw e r ed e t e c t e d b y g c m s m e a n w h i l e , t h er e s u l t so fs e n s o r yd e s c r i i p t i v ea n a l y s i sa n dt h eo n e so fg c m sw e r ea p p l i e d t os t a t i s t i c a lp a c k a g ef o rt h es o c i a ls c i e n c e sr e s p e c t i v e l yw i t ht h em e t h o do fp r i n c i p a lc o m p o n e n t a n a l y s i s t h er e s u l t sa ”a sf o l l o w s ： 1 1 3 9a r o m a t i cc o n s t i e n t sa r ei d e n t i f i e di nt h e3 1 s a m p l e si n c l u d i n g3 3h u d r o c a r b o r t s , 2 4 a l c o h o l s ，1 6a l d e h y d e s ，1 3k e t o n e s ，2a c i d s ，3 8e s t e r sa n d1 3o t h e rc o m p o u n d s 2 a sf a r8t h ec a t e g o r yi sc o n c e r n e d t e r p e n e , e s t e ra n de n o lm bt h et y p i c a lc o m p o n e n t si nt h e f r a g r a n c e o fo o l o n gt e a t h e s em a i nc o m p o n e n t sa r el i n a l o o la n di t s o x i d e ，b e t a 一i o n o n e ， a l p h a - f a m e s e n e ，n e r o l i d y la c e t a t e ，p y r i d i n e ，3 - ( p h e n y l m e t h y l ) - ，p h t h a l i ca c i d ，d i b u t y le s t e r , p i v a l i c a c i d ，2 - p h e o y l e t h y le s t e r ，( z ) - h e x a n o i ca c i d ，3 - h e x e n y le s t e r , p h y t o la n de t c e a c ht y p eo fo o l o n g t e ah a si t si n h e r e n tt a xf r a g r a n ti n g r e d i e n t s ，w h i c hd e c i d e si t sf r a g r a n c ed i f f e r e n c e 3 o o l o n gt e ai nd i f f e r e n ts e a s o nh a st h ed i f f e r e n c ei nt h ef r a g r a n c ei n g r e d i e n tc o m p o s i t i o na n d t h eq u a n t i t y h u d r o c a r b o na n de s t e ra r et y p i c a li nt h es p r i n gt e ao fs i j i c h u n h u d r o c a r b o n ，e s t e ra n d o t h e rc o m p o u n d sa r et y p i c a li ns u m m e rt e aa n di na u t u m nt e a h u d r o e a r b o n ，e s t e r , a l c o h o la n do t h e r c o m p o u n d sa r et y p i c a li nw i n t e rt e a ，a n da c i d se x i s ti nw i n t e rt e ao n l y 4 t h ed a t ao fg c m sa n a l y s e dw i t hp c a ，i ts h o w st h ef i r s tp r i n c i p a lc o m p o n e n t sr e p r e s e n t n e r o l i d y l a c e t a t ea n da l p h a 一f a m e s e n e t h e s e c o n d p r i n c i p a lc o m p o n e n t sr e p r e s e n t l 西南大学硕士学位论文 英文摘要 a l p h a 一f a r n e s e n e ，p y r i d i n e ，3 ( p h e n y l m e t h y l ) - ，( z ) 一b u t a n o i ca c i d , 3 - h e x e n y le s t e r ，h e x a n o i ca c i d ， h e x y le s t e r ，p h y t o l ，( z ) 一h e x a n o i ca c i d ，3 h e x e n y le s t e r ，t h et h i r dp r i n c i p a lc o m p o n e n t sr e p r e s e n t b e t a i o n o n e ，a l p h a - f a r n e s e n ea n dp y r i d i n e ，3 - ( p h e n y l m e t h y l ) - 1 1 1 ef o u r t hp r i n c i p a lc o m p o n e n t s r e p r e s e n t ( z ) - b u t a n o i ca c i d , 3 - h e x e n y le s t e r , h e x a n o i ea c i d , h e x y le s t e r ，c i s g e r a n i o la n d c i s - l i n a l o o lo x i d e 5 p c ao f t h ea r o m a t i ce o n s t i e n t ss h o w s ：t h et a xf r a g r a n ti n g r e d i e n t so f m a o x i er r en e m l i d y l a c e t a t e ，a l p h a 一f a m e s e n e 1 1 1 et a xf r a g r a n ti n g r e d i e n t so fw u y im u g u i1 a r ea l p h a 一f a r n e s e n e ， p y d d i n e ，3 - ( p h e n y l m e t h y l ) ，( z ) - b u t a n o i ca c i d ，3 - h e x e n y le s t e r , h e x a n o i ca c i d ，h e x y le s t e r ， p h y t 0 1 ( z ) - h e x a n o i ea c i d , 3 - h e x e n y le s t e r n l et a xf l a g r a n ti n g r e d i e n t so fw u y ir e e k - t e aa r e b e t a 一l o n o n e a l p h a - f a m e s e n ea n dp y r i d i n e 。3 - ( p h e n y l m e t h y l ) - 6 t h er e s u l t so f p c ao f q u a n t i t a t i v ed e s e f i p t i o na n a l y s i ss h o w ：t h ef i r s tp r i n c i p a lc o m p o n e n t s r e p r e s e n t ss c o r c h i n g ，m a s t , s t a l e 。l i k ec i n n a m o n , l i k ew o o d e n ms e c o n dp r i n c i p a lc o m p o n e n t s r e p r e s e n t st h es m e l lo fo r e h i s t h et h i r do n er e p r e s e n t ss u g a r 1 1 f o u r t ho n er e n p r e n s e n t st h eo r d o r o f c h e s m u t 7 t h es m e l lo fs c o r c h i n g ，r o a s t , s t a l e ，l i k ec i n n a m o n ，l i k ew o o d e na r et h et y p i c a lo r d e ro f s h u i x i a n , w u y ir e e k - t e aa n dd a h o n g p a o t h es m e l lo fo r e h i si st h et y p i c a lo r d o ro fs p r i n gt e ao f s i j i c h u n s u g a ri st h et y p i c a ls m e l lo f c u i y ua n dm a o x i e o r t o ro f c h e s t n u ti st h ec h a r a c t e r s t i es m e l l o f a l j s h a nm o u n t a i nt c 扎 k e y w o r d s ：o o i o n gt e a v o i a t ii ea r o m a t i no o n s t i t u e n t sq u a n t a t i v ed e s c r i p t i v o a n a i y s is g c m s p c a i v 独创性声明 x9 3 7 5 s 5 学位论文题目：皇蕉莶垂氢搓发性盛金丞甚盛宣蛙厦金堑 本人声明所里交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据 我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的 研究成果，也不包含为获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意 学位论文作者：同玲 签字日期：2 0 0 6 年芗月引日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完垒了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定有权保留并向国家 有关部门或机构避交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅本人授权西南大学研究 生院可以将学位论文的全部城部分内容糖入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、i 仁骧学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：面不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名“司玲 导师签名： 签字日期：2 0 0 6 年5 月弓1 日签字日期： 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 电话： 邮编： 其 甚 西南大学硕士学位论文 文献综述 第l 章文献综述 我国是茶的原产地【l l ，茶叶的故乡，茶叶品种繁多。花色品种达 0 0 0 余种，乌龙茶是其中 的佼佼者。主产于我国福建、广东和台湾，福建更是中国的茶叶大省，茶叶年产量为1 5 万吨， 居中国第一位口j ，乌龙茶产量占到中国产量的近8 0 。乌龙茶属半发酵茶，品种繁多。品质总 体特点是具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，品种不同又形成各自独特的风味。 滋味和香气是确定品质的基本因子。对乌龙茶而言，香气因子更是评定乌龙茶品质的重要指 标。乌龙茶为何受欢迎归：要因素有三，即品质水平高。冲泡技艺高，拍卖价最高。乌龙茶与 其它茶类相比，最大特点是七泡有余香有茶味”i ，其自然、幽雅、馥郁的花果香，深受广大消 费者的喜爱，放弃他茶转饮乌龙茶。 1 1 香气分析方法研究进展 茶叶香气是衡量茶叶品质四大指标( 色、香、味、形) 之一，在传统的茶叶评分中占有极为 重要的地位。同时，溶解于茶汤中的香气成分对味也起着协调、衬托作用。作为世界三步饮 料之一，人们对于茶叶的嗜好很大程度上归结于茶叶的香气我国古代就将茶叶称为“香碧， 茶叶的香气更被誉为“茶之神”嗍；日本香气研究大师山西贞博士( 1 9 9 4 ) 就将茶叶香气比作“茶叶 品质的命根子”。 茶叶香气成分的研究始于十九世纪末叶，最早是从红茶中发现水杨酸甲酗和b ，7 - 己烯醇。 三十年代研究重点是芳香油的分馏、纯化、元素分析以及成分鉴定。研究所需样茶达数吨 之多，大约发现了三十多种香气物质。六十年代开始应用了气相层析、红外线分光光度计、 质谱分析仪等设备香气成分分析有了跃进p j 。 1 1 1 香气成分的制备 茶中香气物质含量极微1 4 l ，一般占茶叶干物量的0 o l - - 0 0 5 。绿茶约0 0 0 5 - - 0 0 2 ， 红茶约0 0 l 一0 0 3 ，乌龙茶和花茶较高，分别为0 0 5 左右和0 0 6 一o 0 8 。由于茶叶香气 含量低微，组成复杂，大多易挥发，不稳定，在制取过程中易发生氧化、聚合、缩台、基团 转移等反应，需采取特殊的分离提取技术【6 】。茶叶香气研究的发展除了与精密仪器及检测手段 的发展息息相关外，还与茶叶香气的提取技术紧密相连。香气提取分离是茶叶香气分析检测 的基础，直接影响茶叶香气的定性和定量分析结果i 1 ，各种提取方法，回收率相差较大，一般 为6 0 ，其中使用较多，较为成熟的茶叶香气全组分制备方法为：同时蒸馏萃取法( s d e 法) | 8 | 、减压蒸馏萃取法( v d e 法) p 1 ”、顶空分析法( h a s 法) 及超临界c 0 2 萃取法等1 15 1 。s d e 法萃取效率高，香精油制率高，而且操作简便。尽管其萃取在密闭系统内反复进行，萃取温 度高，高温作用时间较长，造成香精油与茶叶实际香气有一定差距，特别是对一些热敏性香 气成分有影响，但是一般认s d e 法为茶叶香气物质制备中效果较好、最常使用的方法。其突 西南大学硕士学位论文 文献综述 出的特点是可以把1 扩级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取 效率高，而且在1 0 4 级浓度范围内对大多数有机物仍有定量的提取率，该方法是一种全组分香 精油制备方法。v d e 法萃取温度低，萃取不充分。h a s 法应用最多的是采用多孔高聚物树腊 吸附。优点是：香气特征的再现性较好，能迅速处理大量样品，较s d e 法香精油得率低，高沸 点化合物少。如何富集足够浓度的试样以供分析是该方法的技术关键；超临界液体萃取法( s p e 法) l 多用超临界c 0 2 萃取法，优点是：可在较温和条件下低温萃取f 1 6 】，避免热敏性物质的降 解又可防止有用成分的氧化，因而能较好的保持茶样香气特征；缺点是香精油有一定量的 损失【”l 。 除了以上提到的分离制备方法外，重松洋子【”1 ”等提出p o m p a c k q 柱吸附溶剂洗脱法， 此方法可以较好地保持茶叶香气特征，但所得香精油总量少；k a w a k a m i 1 9 】等( 1 9 9 5 ) 则提出了 冲泡抽提法，此外还有吸附丝法，侯镜德1 2 0 l 、朱金炎1 2 1 i 等已经应用此方法对珍眉及荣莉花茶 的香气成分进行了分析，并且认为实验结果更加接近感官审评结果。 1 1 2 香气精油的浓缩i l 习 由于茶叶香精油含量极微，提取时使用了较多的有机溶剂，致使香气成分浓度极低，难 以直接进样分析。故必须浓缩，除去多余溶剂，富集香气。常用浓缩方法有4 0 4 5 蒸发法 和9 9 9 9 9 氮气吹扫浓缩法，浓缩至0 1 0 3 m l 。蒸发法由于温度较高，时间较长，部分香气 组分易逸失，无疑影响低沸点香气物质的保留和比例，使得分析结果中低沸点香气物质的准 确性和真实性受到置疑。氮气吹扫法由于氮气温度低，能较好地保留香气组分，但由于低温， 水汽易凝结于瓶中。给香气分析带来一定的误差。 i 1 3 香气成分的分离鉴定 目前对茶叶香气成分的分析大都采用气谱分析法【丑l 。鉴于茶叶香气中含有大量醇、醛、 酮、酸、酯等各种含氧极性化合物，所以分离柱大都采用极性柱，固定液多为不同分子量的 聚乙二醇p e g ( 或美国的c a r b o w a x ) 。一般分子量越低，分离极性越强。用于茶叶香气成分 分析的最低分子量为p e g - 6 0 0 ，中档为p e g l 0 0 0 6 0 0 0 ，最高为p e g - 2 0 m 。它们能选择地保留 和分离含氮、含氧官能团，以及氧和氮的杂环化合物，对芳香族化合物也有较高选择性，也 能分离脂肪烃。目前主要采用p e g - 2 0 m 、o v - 1 0 1 、o v - 1 7 等石英毛细管柱对香气成分进行分 析，分析时采用的柱温一般为7 0 2 2 0 c 。检测器为f i d 型检测器。此法可使香气组分得到较好 的分离，在一个样品中可分离出近百种香气组分。质谱法、红外光谱法( 1 r ) 、紫外光谱法、 核磁共振光谱法( n m r ) 对于有机物具有很强的定性能力，特别适用于单一组分的定性。 定性分析近年来的特点是除毛细管气相色谱外气一质联用的引入，质谱由于灵敏度商，适 于微量成分的分析，分析速度和准确性大为提高，目前已被广泛采用b ”。联用的质谱，除了 电子撞击电离型质谱( e i m ) 之外，茶叶香气分析中还采用了化学电离质谱( c i m ) 和负化学 2 西南大学硕士学位论文文献综述 电离质谱( n c i m ) ，其中n c i m 使用等量的n 0 2 和c h 4 ，以o h 作反应离子，不易辨认的碎片离 子相应减少，易于识图推知结构，特别适合微量香气成分的结构分柝。到目前为止，凡能检出的高 含量成分，定性大多完成，剩余的大多是结构较为复杂，或分离制备困难，或含量甚微，甚至是 超微量成分。气质联用今后将在香气分析中发挥越来越重要的作用。色谱分析与质谱等仪器 联用，使分离出的香气成分得以快速鉴定，同时结合相对保留值、比保留面积、k o v a t 保留指 数、程序升温指数等辅助性方法。使鉴定结果更为准确1 2 4 2 ”。 1 1 4 香气成分的定量 气相色谱定量分析由于缺少纯品标样等原因，茶叶香气定量大都是相对含量。色谱定量 方法虽然在理论上已经相当成熟，但是迄今为止，茶叶中香气成分的含量还只是建立在峰面 积，或相对峰面积比值的相对定量上，其关键是由于制样技术和缺少纯品标样等原因造成的。 茶叶香气成分的定量方法多采用：归一法、外标法和内标法 2 2 , 2 3 0 ”。归一法的不足之处是条件 苛刻，为多样品分析，样品间无法比较而较少应用。外标法常用于气体分析。目前较多的使 用内标法对各组分粗略定量i 驯。该法要求样品中所有的组分都出峰，且含量都在相同的数量 级上。它具有减小实验误差、结果可比性强且简便易行的特点，但即便如此，这种定量方法 仍是一种相对定量。内标物的选择应考虑三个方面：一是该物应为试样中不存在的物质；二 是加入量适中并与待测组分接近；三是内标物的出峰位置应在待测组分附近，但又能分离开。 常用内标物：2 0 一5 0 p p m 癸酸乙酯1 o 一2 0 m l 。 由于茶叶香气成分种类较多、含量低、缺少标准样，所以到目前为止，多种香气成分对 特定检测器的响应校正因子都没有报道，事实上，各种香气组分对特定检测器的响应校正因 子是各不相同的，所以还不能计算绝对含量。 1 2 香气成分研究进展 香气是决定茶叶品质与风味的重要因素。一直是茶叶研究的热门领域。茶叶具有正常而 特殊的茶香，是内含各种香气成分比例恰当的综合反映。1 9 6 5 年以前，己发现和鉴定的香气 成分只有5 0 余种，但到1 9 7 5 年，在茶叶中鉴定出的香气成分己近3 0 0 种，到目前为止。己鉴定 的香气成分有6 5 0 多种1 4 , 3 0 i ，其中鲜叶中芳香成分近1 0 0 种，绿茶中有2 0 0 种，红茶中有3 0 0 多种， 乌龙茶中有3 0 0 多种。按有机分类法可分为碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内 酯类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等，其中以醇类、酮类、酯类、醛类和 碳氢化合物为主，分别占香气成分的2 l 、1 4 2 、1 4 2 、1 0 5 和1 3 6 。按其结构特点 可分为四类：( 1 ) 脂肪类衍生物，重要的有顺一3 己烯醇( 又称青叶酵) 、反- 2 - 己烯醛( 又称青叶醛) 、 顺3 己烯醛、正己醛、正己酸、顺3 己烯酸等，其中青叶酵占鲜叶挥发性物质的6 0 ，另外 还有茉莉酮、紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等脂环类衍生物；( 2 ) 萜烯类衍生物，主要是 单萜烯类衍生物，有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇等及它们的乙酸酯类，如乙酸香叶酯、 3 西南大学硕士学位论文文献综述 乙酸芳樟酯等，其中芳樟醇与香叶醇最为重要；( 3 ) 芳香族衍生物，主要有苯乙醛、苯甲醛、 苯甲醇、2 - 苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等；( 4 ) 含氮、氧杂环类化台物，主要是吡嗪类、 吡啶类、吡喃类衍生物1 2 ”。 1 3 乌龙茶的特征香气成分研究进展 虽然茶叶香气成分复杂，不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而得以形成p “。 香气是乌龙茶品质最重要的指标。也是茶树品种选育过程中适制性鉴定最重要的目标和依据 之一。半发酵茶综合了绿茶和红茶的制法特点，形成了独特的香气特征。随着需求量的增加， 对半发酵茶的研究引起了重视。乌龙茶加工工艺由鲜叶采摘、做青( 晒青、摇青、晾青) 、堆 青、杀青、揉捻、包揉等工序组成，乌龙茶花香的特征香气组分究竟由哪些化合物组成，一直 是乌龙茶香气研究的中心问题。 从分子水平上分析。乌龙茶的特征香气成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2 苯乙醇、 橙花叔醇、顺茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚1 3 2 ，很多种这些化台物协调作用， 被嗅觉器官所感知，则表现为各种不同特征的香型。这些成分含量的高低及比例直接影响着 乌龙茶的香型、香气的高低和持久性。y u m k on o b u m o t o 等通过g c - m s 和g c f t i r 定性检测出 茉莉内酯等一些内酯类香气成分，同时也鉴定出2 己烯- 4 醇，2 一壬烯- 4 - 醇，5 - 辛烯4 一醇等一 些酵性香气成分。有人曾经提出跚埘，单萜烯酵及其氧化物、苯甲醇、2 一苯乙醇、橙花叔醇、 茉莉内酯、荣莉酮酸甲酯、吲哚、法呢烯、乙酸苯甲酯和3 7 - 二甲基1 ，5 ，7 - 辛三烯3 酵为 乌龙茶的主要香气成分。1 9 7 9 年山西贞研究发现，包种茶橙花叔醇、荣莉内酯、苯甲基氰化 物、吲哚含量均很高，芳樟醇氧化物、3 ，7 - 二甲基1 ，5 ，7 - 辛三烯3 醇比绿茶高，茉莉内酯 和荣莉酮酸甲醑比荣莉花高得多。橙花叔醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、吲哚比茉莉花高。上 级包种茶香气成分主要是具有花香的茉莉内酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮和吲哚等印l 。竹尾忠 一口”6 1 ( 9 8 2 ) t 研究认为：橙花叔醇、荣莉内酯、荣莉酮酸甲酯、吲哚等高沸点成分是乌龙茶 的特征香气成分。林正奎p 7 k 1 9 8 4 ) 研究认为，还膏香叶醇和3 ，7 - 二甲基1 ，5 ，7 - 辛- - 烯3 醇 等化合物。骆少君等p ”( 1 9 8 7 ) 分析了铁观音、黄旦、毛蟹、和水仙乌龙茶的香气表明，还含有 较多的法呢烯、乙酸苄酯等成分。王欢等( 1 9 8 7 年) 综述了绿茶、红茶和鸟龙茶香气成分的研究 结果，指出乌龙茶香气的主要成分为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、2 苯乙 醇、顺荣莉酮、荣莉酮内醑、荣莉酸甲醅和吲哚等 3 0 l 。王日为等( 1 9 9 9 ) 研究认为，苯甲醇、 橙花叔醇、水杨酸- 3 己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯和两种末鉴定成分是乌龙茶特征香气i ，不 过由于含量及组成上的差异，构成了不同品种的香型特征。游小妹1 4 ”等( 2 0 0 2 ) 对瑞香、黄 旦、铁观音、肉桂、毛蟹五个名优乌龙茶品种鲜叶及其成品茶的香气组成进行了g c m s 分析， 成品茶中的主要香气组分为橙花叔醇、吲哚、- 法呢烯、苯甲醛、b - 紫罗酮、( z ) 茉莉酮等 1 5 种，其中最主要的为橙花叔醇，分别占到香精油总量的6 5 9 、2 6 8 、4 6 1 、6 1 5 、 6 1 2 。 4 西南大学硕士学位论文文献综述 各种乌龙茶还有各自的特征香气成分。周昱】等( 1 9 9 4 ) 对铁观音香气进行了g c m s 分 析，检出5 8 种香气成分，醇类物质占3 9 7 5 ，醛类占2 3 1 。酮类占9 3 8 ，羧酸类占2 0 4 2 ，酯类占1 1 3 9 。戴素贤等0 9 9 7 衙究认为，芳樟醇及其氧化物、吲哚、植醇、法尼醇、法 尼烯、香叶醇是岭头单枞茶的特征香气：橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物、戊酸、 a 甲基酐、法尼烯是肉桂香单枞茶特征香气：法尼醇、吲哚、植醇、法尼烯、芳樟醇及其氧化 物、香叶醇是玉兰香单丛茶特征香气；新植二烯、法尼醇、吲哚、法尼烯、2 3 - 辛二酮、芳 樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮，亚麻酸甲醋是黄枝香单枞茶特征香气；新植二烯、戊酸、m 甲基酐、吲哚、顺式茉莉酮、芳樟醇及其氧化物、法尼烯是芝兰香单丛茶特征香气；芳樟醇 及其氧化物、植醇、吲哚、法尼醇、2 ，5 二氢2 ，5 - 二甲氧基吡喃、顺式茉莉酮是蛤古捞单 枞茶特征香气；新植二烯、碍i 哚、芳樟醇及其氧化物、法尼醇、法尼烯、顺式茉莉酮是八仙 过海单枞茶特征香气；芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法尼烯、新植二烯、吲哚、2 。3 - 辛 二酮是桂花香单枞茶的特征香气1 4 2 1 。戴素贤等h 3 “1 用主成分分析研究发现：不同的茶种，香 型不一样，并且各香型茶皆有较为突出的赋香物质存在，萜烯醇类为其主要的赋香物质；肉 桂香的主要赋香成分为橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物；玉兰香的主要赋香成分 法呢醇、植醇、吲哚。苗爱清等( 2 0 0 2 ) 研究认为，柠檬烯、吲哚、3 己烯醇苯酯是白叶单枞茶 特征香气：昏甲基5 ，庚烯2 酮、法尼烯、橙花叔醇、植醇、( 顺) _ 己酸3 一己烯酯、( 顺) - 3 ，7 - 二甲 基1 3 , 6 一辛三烯是黄金桂的特征香气；法尼烯是翠玉特征香气；1 - 庚醇、芳樟醇氧化物是金 萱特征香气。伍锡岳等( 2 0 0 1 ) 研究认为，清花香型乌龙茶( 岭头单枞茶、黄枝香单枞茶、桂花香 单枞茶、八仙过海单枞茶) 是以橙花叔醇、芳樟醇等为主导芳香物质，浓香型岭头单枞茶( 高 温复焙) 是以3 ，7 - - - 甲基1 ，5 ，7 辛三烯一3 一醇、芳樟酵为主导香气黄金桂是以橙花叔醇为主导 香气。陈荣冰【4 5 1 等( 1 9 9 8 ) 用g c m s 法分析了丹桂与肉桂、铁观音、黄旦、毛蟹的香气组成， 发现小法呢烯、吲哚、香叶醇、b 紫罗酮、( z ) - 茉莉酮、2 - 苯乙醇、芳樟醇、 ( z ) - 3 - 己烯 酸己烯酯、茉莉内酯等均是构成福建名优乌龙茶品种香气的主要成分，其中橙花叔醇含量最 高，是构成福建乌龙茶品种展主要的香气成分。般说，发酵程度重的就形成接近红茶香气 的组成，发酵程度轻的，其香气特征就形成包种茶的风格。如在发酵较轻的福建铁观音申捡 出橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚：而发酵较重的台湾乌龙茶中未检出或检出量很少，芳樟醇及 其氧化物、香叶醇、苯甲醇却很多1 2 q 。 由于茶叶香精油含量甚微，仅占茶叶干物质的0 0 2 o 0 5 ，且目前香气分析方法尚 无标准方法，重演性差，定量分析又大多数为相对含量特征香气成分绝大多数以含量高的 来认定。而各种香气化合物单体的香气强度不同，单以含量高低来确定特征香气是片面的 故乌龙茶特征香气有持进一步研究。 1 4 乌龙茶香气形成的影晌因素 已有的研究报道表明，品种5 4 “、加工环境因子【4 7 4 、不同制作工艺1 5 0 5 1 1 对乌龙茶香气 5 西南大学硕士学位论文文献综述 形成都有重要影响。候冬岩9 ”等( 2 0 0 3 ) 用同时蒸馏萃取装置分别提取乌龙茶与鲜茶香气成 分，测得乌龙茶的香气成分含量为3 6 5 鲜茶的香气成分含量为2 4 0 。并用g c m s 分别从 乌龙茶与鲜茶香气成分中分离和确定出4 2 种和1 9 种化学成分。据日本研究【，”，茶叶尚未从 茶树上采下时，基本上没有香气，仅有及其微量的香气成分，茶香的青草气成分和花香以不 挥发性化合物的形式存在于茶叶中。茶鲜叶中虽然检出了如沉香醇及其氧化物、乙酸苄酯、 香叶醇等乌龙茶特征香气成分，但含量是甚少的，不可能达到成品乌龙茶的水平。在茶鲜叶 中末检出橙花叔醇、顺茉莉内酯、a 法呢烯、二氢海葵内酯等乌龙茶特征香气成分，而这些 物质在乌龙茶中含量很高l ”2 2 - 2 3 i ，说明乌龙茶的香气主要是在加工过程中形成的。 1 4 1 品种对香气的影响 不同的茶树品种可加工成具有不同风味特征的乌龙茶，如铁观音具有宜人的桂花香，武 夷水仙呈兰花香黄金桂似蜜桃香，佛手似雪梨香m l 。为揭示不同品种乌龙茶风味与工艺技 术及其化学因子的关系，杨伟丽p q 等( 2 0 0 3 ) 以佛手、黄旦、福云6 号和混台种的鲜叶为原 料，在相同条件下加工成乌龙茶检测鲜叶及成品乌龙茶的化学成分含量，借助方差分析、 多元回归与逐步回归等统计方法进行研究，结果表明，鲜叶固定样的生化成分含量与品种特 性有关，鸟龙茶品种特性的充分发挥取决于相应的工艺技术，不同品种乌龙茶独特的风味与 其生化成分间存在复杂的关系。姚月明口6 j 等( 1 9 8 9 ) 以水仙作对比，对武夷肉桂名枞香气进 行了g c 分析。发现两品种都含有较丰富的香叶醇、芳樟醇及其氧化物属典型的适制乌龙茶 的中小种品系，同时两品种乌龙茶都具有高沸点香气成分突出的特点，肉桂茶中存在一种尚 未鉴定的成分含量特别高可以部分揭示肉桂香气辛锐持久的特点。许多学者1 4 ”对各个 品种乌龙茶的香气成分进行了研究，结果表明，不同的茶种，香型不一样，并且各香型茶皆 有较为突出的赋香物质存在。 1 4 2 加工环境园子对香气的影响 做青是乌龙茶制造的特殊工序，是决定乌龙茶品质的关键受气候温湿度环境的制约。 因此，做青环境温湿度是做青过程中一个重要技术条件。张方舟等1 4 q ( 1 9 9 9 ) 对不同湿度做 青环境条件下产生的乌龙茶香气组分进行比较分析表明，在相同温度( 2 3 c ) ，不i 司湿度做青 环境生产的黄旦乌龙茶香气主要特征成分含量和精油总量各不相同，且香气品质以做青环境 相对湿度7 5 为好，香气高且持久。说明做青环境是影响乌龙茶香气的重要因素之一。魏新 林等h 8 1 ( 2 0 0 2 ) 用气相色谱一质谱法分析了岭头单枞乌龙茶不同温湿度环境下做青香气组分的 变化结果表明：高温低湿做青芳香物质种类少精油总量低，特征组分含量低；中温中湿 做青芳香物质种类多，含量高，独有一些赋予愉快香气的芳香成分；低温和中湿做青均有利 于芳香物质的积累。说明做青温湿度环境是影响乌龙茶香气的重要因素。 6 西南大学硕士学位论文 文献综述 1 4 3 制作工艺对香气的影响 概括地说茶叶香气形成于三个部分1 5 ”，即鲜叶中固有的游离态香气、鲜叶在加工过程 中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学交化所形成的香气。竹尾忠一等在详 细地研究和比较了乌龙茶制造过程的各个环节对香气成分的影响之后指出口”，半发酵茶的典 型香气是由萎凋初期加温处理诱导，并受室温萎凋的间隔做青加速而形成，乌龙茶特有香气 成分形成的关键在于晒青和室内的摇青。乌龙茶品质的形成主要在于其特殊的做青工艺，它 由晒青、摇青、凉青、堆青等工序组成，是乌龙茶品质及其香气形成的关键工艺p ”。做青强 度不同乌龙茶香气的组成也有较大差异m “】。 王日为等”为了探讨做青对乌龙茶香气形成的作用，采用x a d 吸附剂捕集香气，g c 和 g c m s 分析，对乌龙茶做青及晒青工序的香气变化进行了研究。结果表明，晒青能增加香气 组分数和香精油总量，做青则能改变低沸点和高沸点香气组分含量的比例；摇青工序中产生 的花香特征化合物为：苯甲醇、橙花叔酵、水杨酸顺3 己烯酯、邻苯二甲酸二丁酯和两种未 鉴定的组分，而芳樟醇、乙酸苯甲酯等高含量组分虽然是茶叶香气的基本组分，但并非乌龙 茶做青叶香气的特征组分。黄福平1 6 w 等( 2 0 0 3 ) 研究表明己醛、正戊醇、芳樟醇氧化物i 、 芳樟醇氧化物1 1 、( z ) 一己酸一3 一己烯酯、苯乙醛、* 法呢烯、香叶醇、苯乙醇、肛紫罗酮、橙 花叔醇、吲哚等1 5 种香气组分是优质肉桂乌龙茶香气形成过程的特征性香气组分、橙花叔醇 是优质肉桂乌龙茶最主要的香气组分，与乌龙茶品质密切相关，并且指出高含量橙花叔醇可 以作为优质肉桂茶的香气指标。这与前人的研究结果一致 3 6 3 8 。王华夫等( 1 9 9 3 ) 发现儿茶素 的减少趋势与茶叶香气总量及其中的萜烯醇类的趋势具有很好的对应关系畔】。竹尾忠一等人 ”q 在乌龙茶研究中亦发现，芳樟醇和香叶醇的形成与有氧、无氧环境无关，但在反应液中除 去儿茶素后，其形成量剧增；儿茶素不仅对香叶醇形成有抑制作用，同样对芳樟醇的形成亦 有抑制作用。 1 5 乌龙茶香气的感官审评 香气是感官审评的项目之一。指人的嗅觉能辨别的茶叶挥发的各种气味。包括各种香型、 异气、高低、持久性等内容。乌龙茶是我国著称于世的特种茶类，属半发酵茶，按产地不同。 有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾鸟龙茶之分，其感官审评尤其注重香气和滋 味m i 。