餐饮部服务技能比赛标准及细则.doc

.湘西民族宾馆服务技能竞赛活动餐厅服务员竞赛标准及评分细则一、仪容仪表（10分）所有选手需着本单位工作服，佩戴工号牌，仪容整洁，皮鞋光亮，男员工不蓄长发，不留胡须，女员工不戴首饰，不浓妆艳抹，手部清洁，不留指甲，不涂指甲油，讲究礼节礼貌。二、中餐宴会摆台（70分）整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。操作时间规定为18分钟（从现场主持发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前满半分钟加1分，第超时半分钟（不达半分钟按半分钟计算）扣1分，依此类推。赛前准备：进门、礼貌用语；检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）。1、摆台左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定。各类餐具、用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，在托盘内和放置时均需轻声放置，不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需要换新的用品后继续比赛。（1）铺桌布，摆花瓶，用骨盘定位台布中心居中，下垂部分四周均等，台布角盖住台脚；花瓶居中；十个骨盘间隔距离相等，均离桌边一指宽（约1cm），相对的两个骨盘与台中的花瓶基本上成一线。（2）摆其它餐具杯子：水杯拿下半部，立口杯、葡萄酒杯拿细柄部分。瓷盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45 （见图2），筷架上近骨盘，侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（以筷套为准），汤匙柄方向一致，汤匙均放在汤碗中，匙柄向右，十个汤匙放罢后基本呈图形。汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。公筷、匙位置：公筷、匙每桌4副，近“+”字型放置（见图2），要求：按台布折线为中心线放置，两边均等，对称；对面一副成一直线；方向一致（筷子前端向顺时针方向）。三杯位置：（见图2）三杯位子骨盘的上方，红酒杯对准骨盘标记（正中），红酒杯底距骨盘3cm，白、红酒杯底间距为1cm，红酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一直线。商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的，一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。牙签统一：放在筷子的右侧，距筷子约1cm，牙签底部距桌边约3.5cm，牙签与筷子平行。（3）摆烟灰缸、摆菜单菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。2、折花每位选手折十种不同花型（动物或植物），并用标牌写明自己所折的花型，折花时注意操作卫生，不得牙咬口布。（1）先擦托盘（2）手消毒（3）开始折花（4）摆花、拉开椅子拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。3、斟酒每位选手斟十个座位的酒，先斟十杯葡萄酒，再斟十杯白酒，均需八成满，第杯内的酒要求基本一致，斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶白酒，二瓶葡萄酒（长颈瓶），白酒瓶使用茅台酒瓶。（1）擦瓶身（2）开酒、擦瓶口（3）从主宾开始倒酒，酒满八成操作完毕后，举手示意。注：摆台所需物品：圆桌（1.8米桌面）、椅子、餐台、台布、口布、席卡、菜单、牙签、花瓶、胶木托盘、烟缸、火柴三、知识问答及应变题（20分）1、知识问答2题，每题5分，共10分。主要命题范围为旅游星级饭店餐厅服务员服务规范的有关知识。2、应变题1题，10分。命题范围与旅游星级饭店餐饮服务有关。附：中餐宴会摆台平面示意图（图1、整体摆台示意图；图2、一人位摆台示意图）中餐摆台示意图1水杯红酒杯立口杯宾馆公筷公匙公筷公匙公筷公匙公筷公匙烟缸烟缸三人位图1主宾位中餐摆台示意图21.5cm3cm3cm标记骨盘1cm桌边长柄汤匙1cm18.5cm1cm桌边3-3.5cm 图 2说明：骨盘标记与红酒杯对准，