（生物物理学专业论文）抗性淀粉的制备工艺及理化性质的研究.pdf

吉林农业大学硕士毕业论文抗性淀粉的制各工艺与埋化性质研究 摘要 抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。目前它已经归于 膳食纤维的一部分。近年的研究已初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提 供葡萄糠；而是直接进入大肠，但在大肠中部分能被肠道微生物菌群发酵，产生 多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。因 为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料，关于抗 性淀粉的各种生理功能，国内外均做了一定的研究。抗性淀粉产生的过程中有大 量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀 粉抗酶解的主要原因。产生晶体的主要因素是直链淀粉在糊化和回生的过程中产 生的，基于玉米淀粉与马铃薯淀粉的直链淀粉含量较高，因此本试验以玉米淀粉 及马铃薯淀粉为原料，制备抗性淀粉。在此基础上选择出最适合生产抗性淀粉的 原料，同时研究开发出高附加值的功能性抗性淀粉产品，分析其理化性质，以充 分了解抗性淀粉更适合于生产哪类食品。使原淀粉获得更高层次的利用。本研究 结果表明： 压热法生产抗性淀粉过程中，影响抗性淀粉生成的因素主次为：淀粉乳浓 度 糊化温度 p h 值 冷藏温度 干燥温度 冷藏时间，当1 4 的淀粉乳，调节 p h 值至6 ，1 3 0 下糊化6 0 分钟，4 | 。c 下冷藏2 4 小时8 0 。c 下烘干可得到相对 较高的抗性淀粉得率，抗性淀粉得率为18 8 i ( 玉米) ，1 5 2 2 ( 马铃薯) 。 分别对比玉米抗性淀粉及马铃薯抗性淀粉得率可得出玉米抗性淀粉的得 率更高，更适合生产抗性淀粉。 多次压热反应可大大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，二次压 热反应是最合适的，因为更多次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但 效果并不明显二次压热反应的抗性淀粉的产率为2 1 2 3 ( 玉米) 、1 8 9 1 ( 马 铃薯) 。 结合压热法和酶法可大大提高抗性淀粉的产率，其中普鲁兰酶的作用非常 大，因为直链淀粉的含量提高对抗性淀粉的产率有相当大的作用。二次压热法 结合酶法的抗性淀粉产率为2 8 0 6 ( 玉米) 、 2 4 63 ( 马铃薯) 。 对内源脂类的研究发现，脂类对抗性淀粉产率有相当大的影响，低脂淀粉 的抗性淀粉的产率为3 2 23 ，无脂淀粉的产率为2 9 8 5 ，均高于原淀粉的 2 8 0 6 ( 以上产率均为玉米淀粉) 。可见低脂淀粉更有利于生产抗性淀粉，而 无脂淀粉也能提高抗性淀粉的产率，但是没有低脂淀粉的作用大，同时，低脂 淀粉更容易获得，更利于应用于生产。 通过对抗性淀粉的电镜分析及粘度分析得知抗性淀粉的结构更加紧密，颗 粒的密度高，具有相当的黏度稳定性、更强的凝胶形成能力、很好的流变学特 吉林农业大学硕士毕业论文 抗性淀粉的制备工艺j 理化性质研究 性，所以其可阱作为食品增稠剂来使有，另外，抗性淀粉的白度只比原淀粉稍 有降低，整体感观仍是白色粉末，而灰份与s o ：的含量没有变化，说明抗性淀 粉是从结构上改变原淀粉并没有改变原淀粉的成分，因此，抗性淀粉也可以作 各种面类食品。 通过对抗性淀粉理化性质的分析，抗性淀粉的水分含量为4 5 1 ( 玉米) ， 5 15 ( 马铃薯) 远低于原淀粉的12 1 0 ( 玉米) 15 2 5 ( 马铃薯) ，可见 抗性淀粉的持水性低。同时，结合抗性淀粉不透光和高粘度的特点，说明抗性 淀粉适合生产粘稠饮料。 关键词：玉米淀粉马铃薯淀粉抗性淀粉生产工艺理化性质 i i 吉林农业大学硕士毕业论文 抗性淀粉的制各工艺与璀化性质研究 a b s t r a c t r e s i s t a n ts t a r e h ( r s ) i sd e f i n e da st h es u n lo fs t a r c ha n dp r o d u c t so fs t a r c h d e g r a d a t i o nn o ta b s o r b e di nt h es m a l li n t e s t i n eo fh e a l t h yi n d i v i d u a l s 。n o w , i ti so n e k i n d so fd i e t a r yf i b e r 。i nr e c e n ty e a r sr e s e a r c hw eh a v ep r o v e dt h a tr sc a nn o tb e d i g e s t e di nt h es m a l li n t e s t i n e ，a n dn o ts u p p l yg l u c o s e ，b u ti tc a l lb ef e r m e n t e di n t h e l a r g ei n t e s t i n eb yi n t e s t i n a lm i c r o o r g a n i s m sf l o r a e 。i nt h i sp e r i o dr sp r o d u c e ds o m e s h o r tc h a i nf a t t ya c i d ，s u c ha sb u t y r i ca c i de t c 。t h eb u t y r i ca c i dc a ns t i m u l a t e dt h e g r o w t hr a t eo ft h ea v a i l a b i l i t yf l o r a e ，a n di n h i b i t e dt h eg r o w t ho fc a n c e rc e l l c b e c a u s eo f s m a l lm o l e c u l a rw e i g h ta n dl o ww a t e rr e t e n t i o np r o p e r t y , r si sa s u i t a b l em a t e r i a lo fd i e t a r yf i b e ra n dp r o c e s s e df o o d 。a l lk i n d so fp h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n sa b o u tr sa r es t u d i e db o t hh e ma n da b r o a d 。l o t so f c r y s t a l a r ep r o d u c e d i nt h ep r o c e s so f p r e p a r i n gt h er e s i s t a n ts t a r c h 。w h yt h er e s i s t a n ts t a r c hc a l lr e s i s tt h e e n z y m o l y s i si s a s c r i b et ot h ec o m p a c ts t r u c t u r eo fc r y s t a l 。b e c a u s ec o r ns t a r c ha n d p o t a t os t a r c hh a v eh i g hm n y l o s ec o n t e n t ，i nt h i ss t u d y ，w e u s ec o r ns t a r c ha n dp o t a t o s t a r c ha sm a t e r i a l s ，t h eo p t i m a lp a r a m e t e r sf o rp r e p a r a t i o no fr e s i s t a n ts t a r c hw a s i n v e s t i g a t e d c h o o s et h eb e t t e r m a t e r i a l f o fr e s i s t a n ts t a r c h ，a n dd e v e l o ph i g h a d d i t i v ep r o d u c e ，a n da n a l y s ep h y s i c a la n dc h e m i c a lq u a l i t yt oa d e q u a t el e a r nt h e c h a r a c t e ro f r e s i s t a n ts t a r c hf o rf o o d ，t h er e s u l t si n d i c a t e d ： f o rt h e s ef a c t o r si nr e s i s t a n ts t a r c hp r e p a r a t i o n ，t h es u b s e q u e n c eo f i m p o r t a n c ew a ss t a r c hc o n c e n t r a t i o n c o o k i n gt e m p e r a t u r e p h r e t r o g r a d a t i o n t i m e d r y i n gt e m p e r a t u r e r e t r o g r a d a t i o nt e m p e r a t u r e 。w i t h t h es t a r c h c o n c e n t r a t i o n l 4 ，p h 6 0 ，h e a t e da t1 3 0 。cf o r6 0m i n u t e s ，t h e nr e t r o g r a d e da t 4 c f o r2 4h o u r s a n dd r y i n ga t8 0 c t h eo r i g i n a ls t a r c hy i e l do f1 8 8 1 ( c o r n ) 1 5 2 2 ( p o t a t o ) r s a c o m p a r e dw i t h c o r nr sa n dp o t a t or s w ec a nl e a r nt h a tc o r nr sh a v e h i g hp r o d u c er a t et h a np o t a t or s s oc o r nr s a r es u i t a b l em a t e r i a l 。 m u l t i p l ep r e s s h e a t r e a c t i o nc a n g r e a t l y i n c r e a s et h e p r o d u c e ，b u t c o n s i d e r i n gt h ee c o n o m i c f a c t o rt w i c ep r e s s h e a tr e a c t i o ni sm o s ts u i t a b l e 。 b e c a u s et h ee f f e c to fm u l t i p l e p r e s s - h e a ti s n o to b v i o u s l yh i g ht h a nt w i c e p r e s s - h e a tr e a c t i o n t h e t w i c e p r e s s h e a tr e a c t i o ny i e l d 2 1 2 3 ( c o r n ) 、1 8 9 1 ( p o t a t o ) 。 c o m b i n e dt h ep r e s s h e a tm e t h o da n de n z y m em e t h o d ，w eg r e a t l yi n c r e a s e d t h ey i e l do f r s 。p o l o e n z y m eg e tag r e a td e a lo f e f f e c tt h a ti sb e c a u s eh i g ha m y l o s e c o n t e n tc a ni n c r e a s et h ey i e l do fr s 。t h ey i e l do fr si nt h i sm e t h o di s2 8 0 6 i l l 吉林农业大学硕士毕业论文抗性淀粉的制各工艺与理化性质研究 ( c o m ) 、2 4 6 3 ( p o t a t o ) 。 w h e nw er e s e a r c ht h el i p i d i cw ef o u n dl i p i d i ch a v eg r e a t l ye f f e c tt ot h ey i e l d o fr s 。l o wl i p i d es t a r c hc a np r o d u c e 3 2 2 3 r s ，n o n el i p i d ei s2 9 ，8 5 ( a l li sc o i t i s t a r c h ) 。w ec a r ll e a r nt h a tl o wl i p i d e s t a r c ha r em o r ee f f e c tt h a nn o n el i p i d e s t a r c h ，a n dt h e ya r eb o t hh i g h e rt h a no r i g i n a ls t a r c h ，a tt h es a m et i m e ，w ec a nm o r e e a s yt oa c q u i r et h el o wl i p i d e 。i ti sm o r eu s e f u lt op r o d u c e 。 t h r o u g ht h ee l e c t r o nm i c r o s c o p ea n dv i s c o s i t ya n a l y s i s ，w ec a r ll e a r nt h a tt h e s t r u c t u r eo fr si st i g h t n e s s ，t h eg r a i ni st h eh i g hd e n s i t y ，t h ev i s c o s i t yi ss t a b i l i t y ， t h eg e l a t i ni se a s yt of o r m a t i o n ，a n dt h er h e o l o g yc h a r a c t e r i s t i ci sv e r yf i n e ，s or s c a nb eu s e da sf o o dt l l i c k e n e r 。t h eb r i g h t n e s so fr si sal i t t l el o w e rt h a no r i g i n a l s t a r c h ，b u tt h ew h o l es e n s ei ss t i l lt h ew h i t ed u s t 。t h ec o n t e n to fe r o z z l ea n ds 0 2 a r en o tc h a n g e d ，w h i c hp r o v e dt h a tr sc h a n g et h eo r i g i n a ls t a r c hi sf r o mt h e s t r u c t u r en o tt h ec o m p o n e n t ，s or sc a nb eu s e di na l lk i n d so fm i a n s h i 。 t h r o u 曲t h ep h y s i c a la n dc h e m i c a la n a l y s i s ，w ec a r ll e a r nt h a tt h ew e tc o n t e n t o f r si s4 5 1 ( c o r n ) ，5 1 5 ( p o t a t o ) ，w h i c hi sm o r el o w e rt h a nt h ec o n t e n t o f o r i g i n a ls t a r c h w h i c h i s1 2 1 0 ( c o m ) 1 5 2 5 ( p o t a t o ) ai t sc l e a r l y t h a t r s i s l o ww a t e rr e t e n t i o n p r o p e r t y ，r s i sl o ww a t e rr e t e n t i o n p r o p e r t y a n d u n t r a n s l u c i d u sa n dh i g hv i s c o s i t y , a l lo ft h e s ef e a t u r ep r o v e dt h a tr sf i tt op r o d u c e d e n s eb e v e r a g e 。 k e y w o r d s ：c o r n s t a r c h 、p o t a t os t a r c h 、r e s i s t a n ts t a r c h 、p r o d u c e t e c h n o l o g y 、p h y s i c a la n dc h e m i c a lp r o p e r t y n ， 独创性声明 本人声明所早交| 1 9 学f 最论迁圯小八；f ：! i p j i f 旨导f 、进行f s 6 j t y i 1 5 熟马铃薯、热米饭高谷糠早餐麦片、小麦粉 普通早餐麦片、饼干、面包、冷米饭、冷稀饭 玉米片、大米碎片、油炸_ 十豆片、爆豌豆 煮扁豆、煮蚕豆、生大米、玉米粉、豌聂 生马铃薯、生豆子、连淀粉玉米、未成熟的香蕉 1 3 3 抗性淀粉的检测 抗性淀粉的检测方法很多，但基本原理一致，都是利用抗性淀粉的抗酶解性 和其能溶于k o h 或d m s 0 溶液后能被淀粉酶重新作用的性质。先用酶水解待测样中 的川1 消化淀粉，经离心洗涤沉淀后，在沉淀中加入k o h 或o m s 0 使抗性淀粉溶解， 再加入酶水解其中的淀粉，定容后，测定其中的葡萄糖含量，然后，根据葡萄糖的 含量即可计算出抗性淀粉的量。目前主要有直接法和间接法两种。 1 3 4 影响抗性淀粉生成的因素 影响抗性淀粉含量的因素很多，即有内因，又有外因。内因主要是食品中的 其它营养成分的影响、直链淀粉支链淀粉的比例、淀粉分子的聚合度和淀粉颗粒 的大小等。外因主要是指对食品的处理方式、加工条件等因素。具体阐述如下： 1 3 4 1 影响抗性淀粉含量的内因 1 3 4 1 1 水分 食品中的水其实充当着增塑剂的角色，它可以降低食品的玻璃态转变温度 ( tg ) 来改变食品相态转移的动力学和淀粉老化的进程“。文献表明湿热处理时形 成的抗性淀粉量与原料水分含量紧密相关，且随不同原料变化有较大差异。 6 占林农业人学硕士毕业论文 抗性淀粉的制备工艺：及删化性质训究 1 3 4 1 2 蛋白质 c h a n d r s h e k a r 和k i r l i e s l ”1 研究了原料中蛋白质对高梁淀粉老化的影响，发 现蛋白质对淀粉粒有严格的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒j 能发生老化。 e s c a r p a “”等人作了细致的研究，发现在淀粉老化时直链淀粉分子之削会形成氧键， 外加蛋白质也能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被缚，从而抑制了直链淀粉 的老化，降低了食物中的抗性淀粉含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了 两个方面：方面蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀粉酶难以接触淀粉而形成抗 性，即增加r s i 抗性淀粉含量：另一方面，蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老 化，即减少r s 3 抗性淀粉含量。从整体e 看，后一种影响更为重要。 1 3 4 1 3 脂质 脂质能与直链淀粉形成复合物，推迟淀粉颗粒的膨胀，而淀粉酶仅能缓慢作 用于未膨胀的淀粉颗粒，因此形成抗性。e 1 i a s s o n 等人发现单甘酯可与直链淀粉形 成复合物从而竞争性地抑制由于直链淀粉子间相互复合而导致的淀粉老化。其它脂 质如磷脂、油酸和大豆油都会使抗性淀粉含量降低，但其降低幅度远不及单甘酯。 而且他们还发现马铃薯直链淀粉与油酸复合物的抗性非常高，但在马铃薯直链淀粉 中同时加入油酸和十二烷基磺酸钠则又会使抗性淀粉的含量降低。 1 3 4 1 4 可溶性糖 可溶性糖能与淀粉竞争和水的结合，推迟淀粉的糊化，降低糊化淀粉的重结 晶程度，抑制老化。g e r li n g e e n 等人发现高蔗糖添加量虽然使小麦淀粉的抗性淀粉 含量显著降低，但却导致高直链玉米淀粉抗性淀粉含量增加。 1 3 4 1 5 其他成分 e s c a r p a ”1 等人对钙离子、钾离子对抗性淀粉形成的影响进行了研究，结果表 明在糊化淀粉中添加金属离子可使淀粉老化后形成凝胶中抗性淀粉含量降低，这可 能是因为淀粉分子对这些金属离子的吸附抑制了淀粉分子间的氢键形成。多酚类物 质会大大降低淀粉的生物可利用性，这方面植酸的影响远大于儿茶素，是因为它们 对淀粉酶活性的抑制作用有别。但对多酚类物质对抗性淀粉形成的研究却表明儿茶 素使抗性淀粉含量降低的幅度比植酸大。 1 3 4 ，1 6 食物中直链淀粉与支链淀粉的比率对抗性淀粉的形成的影响。” 一般浇来，比值大，抗性淀粉含量越高，这是因为直链淀粉比支链淀粉易老化。 吉林农业人学硕士毕业论文 抗性淀粉的制备工艺及理化陡质彤f 宄 表3 给出常见食品在不同的直链淀粉与支链淀粉之比下抗性淀粉含量 t a b l e3r e s i s t a n ts t a r c hum o u n ta td i f f e r e r n tam y l o s ea n dam y l o p e c t i nr a t i ni nu s u a l f o o d s 表4 表明模拟条件下直链淀粉支链淀粉比率对抗性淀粉含量的影响。 t a b l e4i n f l u e n c eo fa n y l o s ea n da m y l o p e c t i nr a t i no nr e s i s t a n ts t a r c ham o u t 1 3 4 1 7 淀粉颗粒的大小、结构及淀粉分子的聚合度对抗性淀粉含量的影响 不同来源的淀粉粒其大小亦有差异，其中马铃薯淀粉粒平均直径较大，约为 1 4 0um ，而豌豆、小麦和玉米淀粉粒相对较小，平均直径约2 0 3 0um ，所以，前者 与后者的比表面积相差约2 0 倍。假设淀粉酶的作用发生在淀粉粒的表面，这必然会 导致在同样条件下马铃薯淀粉水解速度低于其他淀粉。e e r l f n g e n 等人研究了平均 聚合度( d p n ) 在4 0 6 1 0 的淀粉抗性淀粉的含量，结果发现分子平均聚合度越小，抗 性淀粉含量越低，且平均聚合度还与抗性淀粉的聚合度( 1 9 2 6 ) 和淀粒粒的结构有 关。x 射线衍射分析发现抗性淀粉粒有a 、b 、c 3 种衍射图型，其中b 型的抗性最强。 + 淋农业大学硕上毕业论文 抗性淀粉的制备丁艺搜理化性赝石川究 1 3 4 2 影响抗性淀粉含量的外因 影响抗性淀粉形成的外因主要包括处理方式、处理工艺、食品形态以及非常 规食品添加物等。p a r c h u r e 等人比较了常压蒸煮、焙烤、挤压、煎炸和转鼓干燥 等处理方式对玉米和蜡质籽粒苋淀粉抗性淀粉形成的影响，结果发现常压蒸煮和高 压蒸煮的抗性淀粉含量比其他处理方式高。l i j e b e r g 等人 3 则研究了不同焙烤条 件对抗性淀粉形成的影响，发现低温长时间( 1 2 0 。c ，1 2 h ) 烘烤制得的面包中抗性淀 粉( 5 0 ) 比一般烘烤方式( 2 0 0 ，4 0 m i n ) 所得的( 3o ) 高。温度对抗性淀粉形成的影 响“，表现在温度对淀粉结晶的影响，在温度低于食物的玻璃态转变温度( t g ) 时， 晶粒无法形成，体系处于“冰冻状态”。而此时由于扩散无法进行，晶体成长速率为 零。而当温度高于淀粉的溶化温度( t m ) 时，成长速率也为零。所以综合以卜诸多因 素，本试验决定选取普通玉米淀粉与马铃薯淀粉为原料来进行研究。 1 3 5 抗性淀粉的生理功能 抗性淀粉属于多糖类物质，其功能被视为膳食纤维，对人体健康非常有益， 但与膳食纤维相比又有许多不同和特殊优点。据最新研究显示，抗性淀粉具有降低 衄糖、降血脂、降胆固醇、改善糖尿病症状”1 ，缩短粪便在消化道内停留时间、增 加排便、降低粪便p h 值，降低二级胆汁酸等生理活性【1 1 3 5 1 抗性淀粉的能量值 抗性淀粉含量高的食物，食物在小肠中部分消化吸收，葡萄糖的利用率较低。 不消化的部分，可到达结肠，在结肠细菌的帮助下，一般能够全部发酵，并产生可 被吸收的短链脂肪酸，如乙酸、丁酸等，继续给机体提供能量“。有研究认为这类 食物能量的1 2 是由结肠发酵产物短链脂肪酸提供的。另有研究证明，当分别给予 动物1 0 3 9 和0 8 6 9 抗性淀粉连续一周，由于r s 在结肠中发酵能力高，两组能量 值是基本一致的。提示r s 具有缓慢且完全的吸收方式“。另有研究表明，r s 在体 内所产生的热量不及淀粉的十分之一，所以认为r s 在体内为低能量甚至不产生能 量。是一种很有前途的减肥食品原料。 吉林农业人学硕士毕业论文 抗性淀糟的制备：f 艺及理化性质研究 1 3 5 2 抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病 抗性淀粉同膳食纤维一样，其功效主要源于膳食纤维在肠道发酵所生成的短 链脂肪酸一丁酸，研究发现丁酸与直肠癌防治密切相关，抗性淀粉在直肠内发酵产 生的丁酸高于其它膳食纤维。研究表明抗性淀粉发酵产物以丁酸和c 0 2 的产生为 主，可调节肠道有益菌群和降低粪便的p h 值。流行病学研究表明，虽然食物中的 胺类等毒素在结肠中积聚可能是结肠癌发生的一个熏要原因。淀粉消费量高( 3 5 0 克天) 的地区，结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区( 冷藏温度 干燥温度 冷藏时间。经过验证性试验，得出其优化组 占林农业人学硕士毕业论文 抗性淀粉的制备工艺发理化件质研究 合为：1 4 o 的淀粉糊，调节p h 值至6 、1 3 0 。c 下糊化6 0 m i n 、4 。c 下冷藏2 4 h ，8 0 f 干燥可得较高抗性淀粉产量。同时在确定了多次压热反应与酶法结合对抗性淀 粉产率的影响。闻此制定由玉米淀粉和马铃薯淀粉生产抗性淀粉的生产工艺如下： 玉米淀粉( 马铃薯淀粉) 一除脂一配成淀粉乳溶液( 1 4 ) 一压热反 应( 1 3 0 ，l h )一冷藏( 4 ，2 4 h ) 一酶解( p h 5 0 、6 0 、1 6 h ) 一二次压热 反应一干燥( 8 0 ) 。得抗性淀粉样品。 抗性淀粉含量的测定； 抗性淀粉样品，除蛋白( 胃蛋白酶、p h1 5 、4 0 、 l h ) 除可消化淀粉( 葡萄糖淀粉酶、p i t 4 5 、6 0 、3 0 m i n 、) 一冷却离心 ( 洗去葡萄糖) 一溶解抗性淀粉( k o h ) 一测定( 葡萄糖淀粉酶、p h 4 5 、6 0 、3 0 m i n 、直接滴定还原糖) 3 3 抗性淀粉的性质 3 ，3 1 抗性淀粉的电镜分析 电子显微镜分为透射电镜( t e m ) 和扫描电镜( s e m ) 。为了更有立体感的观 察颗粒，清晰的了解抗性淀粉的表面形貌，本试验决定采用扫描电镜。固定，然后 镀金膜，送入扫描电子显微镜仪器进行观察，并拍摄颗粒的照片，互相对比，了解 其形貌特征。玉米抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉的s e m 照片分别如图所示。从电镜照 片中可以看出，分别是原玉米淀粉、含量1 0 左右的玉抗性淀粉和含量2 0 以上 的抗性淀粉。样品及淀粉样品的形貌，在扫描电子显微镜下观察发现：含量高的样 品较含量低的样品重新排列结构整齐且紧密”。 吉林农业大学硕1 。毕业论文抗- 眭淀粉的制各工艺及理化性质研究 圈1 原淀粉( 玉米)图2 抗性淀粉( 1 0 ) 图3 抗性淀粉( 2 0 以上)图4 抗性淀粉( 2 0 以上) 放大图片 3 3 2 抗性淀粉的b r a b e n d e r 粘度曲线分析 以下三张图分别为玉米淀粉，和以玉米为原料生产的抗性淀粉。及以马铃薯 为原料的抗性淀粉。由于原淀粉的颗粒大小相对比较均匀，糊化时难易程度相差不 火，各个颗粒的糊化温度相差在2 0 之间；但抗性淀粉由于其晶体是重新凝沉而 来，晶体和非晶区在组成颗粒时没有规律性，导致颗粒尺寸差别较大，大的颗粒容 易糊化，较低的温度就可以，小颗粒却要在相对高的温度下糊化，这样就使得整个 相变温度跨度变大，大约相差在5 0 。c 左右，吸热峰变得扁平从图上可知，原淀粉 的起始糊化温度要低于抗性淀粉的起始温度分别为原淀粉可见抗性淀粉更难糊化， 丽抗性淀粉的降落值要远远低于原淀粉，可见其粘度的热稳定性相当好，而抗性淀 粉的稠度要远远大于原淀粉，因此，其形成凝聚的能力更强。由此可见，抗性淀粉 具有相当的黏度稳定性、更强的凝胶形成能力、很好的流变特性，所以其可以作为 食品增稠剂来使有。 古林农业人学硕士毕业论文抗性淀粉的制备工艺及理化佴- 质研究 a 起始糊化温度 b - - 一峰值黏度b u c 一一峰值温度 d 一一升温到9 6 。c 时糊的黏度b u e 一一9 5 时保持的黏度b u f - - 一糊从9 5 降温至5 0 时黏度b u 根据黏度曲线上的特征值，可以看出 b e 降落值( 破损值) f d 回生值 吉林农北大学硕十毕业论直：抗社淀粉的制薪工艺及理化性质研究 b r a b n d e rv l s c o g r a p h 0 d e 国t 。f 王米建粉 s a m p l e m o i s t i j r e1 2 0 s a m p l e w e i g h t 72 【9 】 w a t e r1 1 2 8 m 1 r , j g m e n o r e s 0 d s t a r tt e m o e r a t u r e m a x 培m p e r a t u r e e n dt e m o e t ：a t u r e 1 2 5f 1 ，m i n 5 0 【6 c j 9 2 【。c j 5 0 。c 1 0 a t a m e t h o d c o r r e c t i o n c o r rt oo c o r r t 。0 e a 0r a r t q e h e a t ，c lr a t e u o ph o i d 蜘n e f i nh o l dd m e m e a s u r i n gr a n g e ：3 5 0l e l l l g ) n 3 1 0 - 2 8 0f 81 【g ”19f m u w k def 氏 9 0 0 。 一 _ 直d o k 7 0 0 6 0 0 、 6 0 0 ， 、1 o o 一 3 一，一一 2 0 c 一 f 1 0 d a b 0 02 04 0鼠08 01 n 01 9 - 01 4 0 6 01 e00 t i m e i m i n j 0 0 z 0 t 0 0 围5 玉米淀粉的粘度曲线 f i 9 5t h ev i s c o s i t yo fm a i z es t a r c h 渊嬲 l 蚕。， 肋 柏 盖； 蚰 f雹山flo越o 吉林农业人学硕士毕业论文 抗性淀粉的制各t 艺及理化性质研究 o n e o a t o s a m o l e m 0 l s t u r e s a m o l ew ee g h t w a t e r n o t e q o r e 三d e e d s t a r tt e m o e r a t u r e m a xt e m d e r e t u r e e n dt e m o a r a t a r e b r a b e n d e rm i c r ov i s c o - a m y l o g r a p h 45 72 1 28 1 1 l9 1 【m ” d o 璋 m e t h o d c e f f e c t j a r c e r rt oo c o r r t 。0 m e a sr a n g e h e a t c 0 0 1r a t e u o ph o l dt i m e f i nh o l d # m e m e a s u r i n gr a 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