（茶学专业论文）山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究.pdf

山东农业大学硕士学位论文 中文摘要 本文从影响山东绿茶品质的栽培模式、季节变化和地区差异三个方面 对山东绿茶品质进行研究，同时将山东绿茶生化品质与其他有代表性省份 的绿茶生化品质进行对比分析；另外为降低夏茶苦涩味，提高夏茶品质， 还对山东夏茶加工技术进行研究；论文最后部分对不同香型绿茶香气组分 进行了分析。研究结果如下： 1 不同栽种模式下：水浸出物含量范围在3 6 6 6 , - 4 1 9 3 之间、茶多酚 总量在2 2 6 5 2 7 5 7 之间、儿茶素总量在1 6 5 1 8 1 7 4 3 0 m g g 之间、黄酮 类含量范围在6 8 7 1 2 2 2m g g 之间、氨基酸含量在2 0 5 3 9 9 之间、咖 啡碱含量在3 0 6 - - 4 1 7 之间，除茶多酚含量春露地低于春棚外，其余各种 品质成分都是春露地茶最高，春露地的黄酮类含量、咖啡碱含量、氨基酸 含量分别比冬棚茶含量高出2 7 0 5 、1 3 7 、9 。锌元素含量春棚茶最 高，冬棚茶最低，其他各种元素均是春露地茶最高，冬棚茶最低。 2 不同季节绿茶品质生化成分含量测定表明：水浸出物含量范围在 3 4 8 3 , - 4 5 3 6 之间、茶多酚总量在2 4 4 1 3 4 2 8 之间、儿茶素总量在 17 3 3 2 18 9 9 7 m g g 之间、黄酮类含量范围在7 6 7 9 6 8m g g 之间、氨基 酸含量在2 0 8 , - 4 0 1 之间、咖啡碱含量在3 7 3 4 5 8 之间、酚氨值在 6 2 5 1 6 4 之间。氨基酸含量春茶最高，分别比夏茶和秋茶高出4 1 4 和 2 7 4 。茶多酚总量和儿茶素含量都以夏茶最高，而黄酮和咖啡碱则是秋 茶最高。铜元素含量在1 5 3 9 m g k g 之间，在国家标准以内。硒元素含量 在0 3 3 0 6 3 m g k g 之间。 3 山东不同茶区间品质生化成分含量测定结果表明：水浸出物含量、 茶多酚总量、儿茶素总量和氨基酸都是鲁中茶区和鲁中南茶区较高。其中 鲁中茶区和鲁中南茶区的水浸出物含量分别为4 3 8 7 和4 2 5 9 、茶多酚 分别为2 9 4 9 和3 0 1 9 ；儿茶素类分别为1 6 3 3 9 m g g 和1 5 7 8 1 m g g 、咖 啡碱分别为4 5 3 m g g 和4 3 7m g g 。黄酮类则以胶东半岛茶区和鲁东南沿 海茶区较高，分别为9 5 5 m g g 和8 3 9 m g g 。矿质元素含量分析结果表明， 铜元素含量鲁东南沿海茶区最高为3 1 2 5m g k g ，铁元素鲁中茶区最高为 山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究 3 9 3 3m g k g ，比胶东半岛茶区高3 8 5 4 。硒元素则是鲁中南茶区最高， 为o 5 2m g k g 。 4 不同省份生化成分含量测定表明：山东省绿茶儿茶素总量为1 7 4 3 m g g ，黄酮为7 6 7m g g ，氨基酸为3 7 9 ，咖啡碱含量为3 8 2 ，在各省 份中含量最高，其中山东省黄酮类含量分别是浙江、安徽、湖北、陕西的 1 5 9 、1 3 6 、1 3 3 、1 3 1 倍。氨基酸分别是以上四省的1 2 8 、1 6 8 、1 2 4 、 1 6 5 倍。矿质元素含量分析结果表明，铁、镁山东最高，硒元素陕西含量 最高为1 2 8 m g k g ，山东次之为0 3 9 。山东和陕西这两个省份硒含量达到 富硒茶标准。 5 以工艺2 所制得的绿茶滋味鲜醇，栗香凸现，香高且持久，外形及 叶底匀整，破碎率低，在1 0 种工艺设计中为最优工艺。在去除夏茶苦涩 味方面，摊放能有效降低花青素含量，增加氨基酸、黄酮类含量，从而明 显降低夏茶苦涩味。杀青方式对夏茶苦涩味的去除也有一定的影响，三种 杀青方式都能一定程度上降低苦涩味，但蒸青和炒青效果较好。 6 各香型共检测、鉴定出香气物质7 8 种。其中花香型特有香气成分 有正己醇，b 萜品烯，q 柠檬烯，丁酸顺3 己烯酯，己酸顺3 己烯酯； 清香型绿茶特有香气成分为：辛烯3 醇，2 ，3 ，7 三甲基癸烷，b 紫罗酮， 7 甲基十六烷；高火香型绿茶特有香气成分为：3 甲基戊醇，2 ，3 ，4 三甲基 庚烷，己烯基呋喃，5 甲基噻唑，5 甲基6 乙基十二烷；栗香型特有香气 成分为：正己醛，4 甲基癸烷，3 甲基十一烷，2 ，3 二甲基十一烷，3 ，7 二甲基癸烷，3 ，8 二甲基十一烷；烟气味主要挥发成分为：2 乙基己酮， 苯基辛酮，邻甲基苯基酮，1 ，2 硫5 氧环庚烷。 关键词：山东；绿茶；品质特征；加工技术；香气成分 2 山东农业大学硕士学位论文 a b s t r a c t t h r e ea s p e c t so ft h eq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i co fg r e e nt e ai ns h a n d o n g ， i n c l u d i n gp l a n t i n gm e t h o d s ，s e a s o n a lv a r i a t i o na n dr e g i o n a ld i f f e r e n c ew e r e a n a l y z e di nt h i sp a p e r w ec o m p a r e dt h eq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i cb e t w e e ng r e e n t e ai ns h a n d o n gp r o v i n c ea n do t h e rp r o v i n c e s t h ep r o c e s s i n go ft e c h n o l o g y w a sr e s e a r c h e di no r d e rt oi m p r o v et h eq u a l i t ya n dr e d u c et h eb i t t e rt a s t eo f t h es u m m e rt e a f i n a l l y ，w ea n a l y z e dt h ea r o m ac o m p o n e n t so ft h eg r e e nt e a w i t hd i f f e r e n ta r o m at y p e s ，t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1i nt h ed i f f e r e n tp l a n t i n gm e t h o d s t h ec o n t e n t so fw a t e re x t r a c t s ，t e a p o l y p h o n i e s ，c a t e c h i n s ，f l a v o n e ，a m i n oa c i d sa n dc a f f e i n ew e r e3 6 6 6 - 4 1 9 3 ， 2 2 6 5 - 2 7 5 7 ，1 6 5 1 8 1 7 4 3 0 m g g ，6 8 7 1 2 2 2 m g g ， 2 0 5 3 9 9 ， 3 0 6 - 4 17 ，a n da l lt h ec o n t e n t so fq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i co ft h et e ai nt h eo p e n f i e l dw e r et h es u p r e m e c o m p a r e d 、7 l ，i 也t h et e ai nt h eo p e nf i e l d ，t h ec o n t e n to f t e ap o l y p h e n o l sw a sm u c hm o r eh i g h e r t h et e ai nt h eo p e nf i e l d ，t h ec o n t e n t s o ff l a v o n e ，a m i n oa c i d sa n dc a f f e i n ew e r eg r e a t l ye l e v a t e db y2 7 0 5 ，13 7 a n d9 r e s p e c t i v e l yt h a nw i n t e rg r e e n h o u s e t h eh i g h e s tc o n t e n t so fm i n e r a l e l e m e n t so fa l lt h eg r e e nt e ai st h et e ai nt h eo p e nf i e l d ，b e s i d e s ，t h ec o n t e n t s o fz i n ci nt h et e ao fs p r i n gg r e e n h o u s ew a sh i g h e rt h a nt h et e ao fo p e nf i e l d 2 t h er e s u l t so fb i o c h e m i c a lc o m p o n e n t si nt h ed i f f e r e n ts e a s o ns h o w e d t h a t ：t h ec o n t e n t so fw a t e re x t r a c t , t e ap o l y p h o n i e s ，c a t e c h i n s ，f l a v o n e ，a m i n o a c i d sa n dc a f f e i n ew e r e3 4 8 3 4 5 3 6 ，2 4 4 1 - 3 4 2 8 ，1 7 3 3 2 - 1 8 9 9 7 m g g ， 7 6 7 9 6 8 m g g ，2 0 8 4 0 1 a n d3 7 3 4 5 8 b e s i d e s ，t h e r a t i oo ft e a p o l y p h e n o l sa n da m i n oa c i dw a s6 2 5 - 16 4 t h es u m m e rt e ah a dt h eh i g h e s t c o n t e n t so fa m i n oa c i d s ，a n dt h ec o n t e n t so fc o p p e re l e m e n tw a s15 - 3 9 m g k g ， t h ec o n t e n t so fs e l e n i u me l e m e n tw a so 3 3 o 6 3 m g k g 3 t h er e s u l t so ft h eb i o c h e m i s t r yi n g r e d i e n ti nt h ed i f f e r e n tt e a - g r o w i n g r e g i o no fs h a n d o n g ：i ne n t r a ls h a n d o n gt e a - g r o w i n gr e g i o na n dm i d d l es o u t h o fs h a n d o n gt e a - g r o w i n gr e g i o n , t h et o t a lq u a n t i t yo fw a t e re x t r a c t ，t o t a l q u a n t i t yo ft e ap o l y p h o n i e s ，t o t a lq u a n t i t yo fc a t e c h i n sa n dt h et o t a lq u a n t i t yo f a m i n oa c i d sw e r eh i g h e rt h a no t h e rt e a - g r o w i n gr e g i o n s i nt h ec e n t r a l 3 山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究 s h a n d o n gt e a g r o w i n gr e g i o na n dt h em i d d l es o u t ho fs h a n d o n gt e a g r o w i n g r e g i o nt h ec o n t e n t so f w a t e re x t r a c t sw e r e4 3 8 7 a n d4 2 5 9 ，t h ec o n t e n t so f t e a p o l y p h o n i e s w e r e2 9 4 9 a n d3 0 19 ；t h ec o n t e n t so fc a t e c h i n s w e r e l 6 3 3 9 m g ga n d1 5 7 8 1 m g g ，a n dc a f f e i n ew e r e4 5 3 m g ga n d4 3 7 m g g i nt h e j i a o d o n gp e n i n s u l at e a - g r o w i n gr e g i o n a n dt h es o u t h e a s tc o a s t t e a - g r o w i n gr e g i o n ，t h ec o n t e n t so ff l a v o n ew e r eh i g h e rt h a no t h e rt e a g r o w i n g r e g i o n s w h i c hw e r e9 5 5 m g ga n d8 3 9 m g g t h ea n a l y s i so fm i n e r a le l e m e n t c o n t e n ti n d i c a t e dt h a tt h eh i g h e s tc o n t e n to fe l e m e n tc o p p e ri nt h et e aw a si n t h es o u t h e a s tc o a s tt e a g r o w i n gr e g i o n , w h i c hw a s31 2 5 m g k g ；t h eh i g h e s t c o n t e n to fe l e m e n ti r o nw a s 39 3 3m g & gi nt h ec e n t r a ls h a n d o n gt e a g r o w i n g r e g i o n ，w h i c hw a s3 8 5 4 a n di tw a sh i g h e rt h a nj i a o d o n gp e n i n s u l a t e a - g r o w i n gr e g i o n t h ee l e m e n ts e l e n i u mi s o 5 2 m g k gi n t h ec e n t r a l s h a n d o n gt e a - g r o w i n gr e g i o nw h i c hi sh i g h e rt h a no t h e r s 4 t h er e s u l t so ft h eb i o c h e m i s t r yi n g r e d i e n ti nt h ed i f f e r e n tp r o v i n c e s ： t h em a x i m u mc o n t e n to ft h ec a t e c h i n sw a s17 4 3m g g ，t h ec o n t e n to ff l a v o n e w a s7 6 7m g g ，t h ec o n t e n to fa m i n oa c i d sw a s 3 7 9 ，a n dt h ec o n t e n to f c a f f e i n ew a s3 8 2 i ng r e e nt e ao fs h a n d o n g t h ec o n t e n t so ff l a v o n e sw h i c h w e r e1 5 9 、1 3 6 、1 3 3a n d1 3 1t i m e sh i g h e rt h a nt h ez h e j i a n g ，a n h u l ，h u b e i ， a n ds h a n x i ，a n dt h ec o n t e n t so fa m i n oa c i d sw h i c hw e r e1 2 8 、1 6 8 、1 2 4a n d 1 6 5t i m e sh i g h e rt h a nt h ez h e j i a n g ，a n h u i ，h u b e ia n ds h a n x ip r o v i n c e t h e m a x i m u mc o n t e n t so ff ea n dm gw e r ef o u n di ns h a n d o n gp r o v i n c e ，a n dt h e m a x i m u mc o n t e n to ft h ec o n t e n to f s ew a s1 2 8 m g k gi ns h a n x i 5 t h eo p t i m a l p r o c e s st e c h n i q u ew a sa sf o l l o w s ，f r e s hl e a v e s - - - s p r e a d i n g t i m e ( 6 h ) 哼s t e a m - f i x a t i o n - - - , f i r s tr o l l i n g b a k e f o rf i r s tt i m e - - - s e c o n d r o l l i n g - * f r y i n ga n db a c k e t h er e s u l t ss h o w e dt h a ti tw a st h eo p t i m u mp r o c e s s s t u d yo nt h er e m o v a lo fa s t r i n g e n c yo fs u m m e rt e a , t h er e s u l t ss h o w e dt h a t s p r e a d i n gt i m ec o u l dd e c r e a s ea n t h o c y a n i d i nc o n t e n ta n di n c r e a s ea m i n o a c i d a n dl a v o n o i d sc o n t e n t b e s i d e s ，t h em e t h o d so fd e a c t i v a t i o no fe n z y m e sh a d s o m ei n f l u e n c e st ot h er e m o v a lo fa s t r i n g e n c yo fs u m m e rt e a , a n dt h ek i l l i n g g r e e na n de v a p o r a t i n gg r e e ne f f e c t sw a st h eb e s t 4 6 t h e7 8v o l a t i l ec o m p o n e n t sw e r ei d e n t i f i e da n dd e t e r m i n e d t h e e n d e m i c a r o m a c o m p o n e n t s o f g r e e n t e ao f f l o w e r y f l a v o r w e r e l p e n t a n o l ，b e t a 一t e r p i n e o l ，a - l i m o n e n e ，t r a n s 3 h e x e n y lb u t y r a t e t r a n s - 3 一h e x e n y lb u t y r a t e t h ee n d e m i ca r o m ac o m p o n e n t so fg r e e nt e ao f c l e a na r o m aw a so c t a n e - 3 - a l c o h o l 1 , 2 ，3 ，7 - t r i m e t h y l h e p t a n e ，b e t a i o n o n e 7 - m e t h y l h e x a d e c a n e t h ee n d e m i ca r o m ac o m p o n e n t so fg r e e nt e ao f h i 啦一f i r ew a s3 - m e t h y l - - - 1p e n t a n o l ，2 , 3 ，4 t r i m e t h y l h e p t a n e ，h e x e n y l f u r a n o n e 5 - m e t h y lt h i a z o l e ，5 - m e t h y l 6 - e t h y ld o d e c a n e s e t h ee n d e m i ca r o m a c o m p o n e n t so fg r e e nt e ao f c h e s t n u tf l a v o rw a s 1 - h e x a n a l ，4 m e t h y l d e c a n e ，3 - m e t h y lu n d e c a n e l ，2 , 3 - d i e t h y lu n d e c a n e l ，3 , 7 d i m e t h y ld e c a l l e 3 , 8 - d i m e t h y lu n d e c a n e l t h ee n d e m i ca r o m ac o m p o n e n t so fg r e e l lt e ao f c h e s t n u tf l a v o rw a s 2 - e t h y l - 2 - h e x a n o n e ，b e n z y lm e t h y lk e t o n e ，1 ， 2 - s 5 - o x y g e n c y c l o h e p t a n e k e yw o r d s ：s h a n d o n g ；g r e e nt e a ；q u a l i t yc h a r a c t e r i s t i co fb i o c h e m i c a l ； p r o c e s s i n gt e c h n i q u e s ；v o l a t i l ec o m p o n e n t s 5 符号说明 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所 取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个 人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同 意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子 版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论 文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印 或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文，同时授权中国科学技术 信息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并向 社会公众提供信息服务。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名：固垒主盛 导师签名：童邀 日期：三堕垒! 山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究 引言 1 选题背景 山东现代茶树栽培始于上世纪6 0 年代，经过4 0 多年的发展，栽培面 积不断扩大，所产茶叶品质不断提高。由于受地理环境的限制，早期许多 人认为，在山东种茶产量低、生产成本高，售价高，与南方茶相比无竞 争优势。但事实证明，正是由于受地理环境影响使得山东所产绿茶形成了 “香气高、滋味浓、耐冲泡”等南方高山茶才有的品质特征，深受广大消 费者喜欢。目前由于受产量的影响，山东绿茶经济效益十分可观，平均亩 收入3 0 0 0 - - 5 0 0 0 元，管理好的可达1 0 0 0 0 元亩，受利益驱动的影响，市 场上以南充北、南北茶拼配等现象较为严重。对山东绿茶生产造成了十分 负面的影响，不利于山东茶产业的发展。为了保护好山东绿茶，2 0 0 5 年7 月1 0 日，山东省质量技术监督局首先针对日照绿茶发布实施了日照绿 茶标准，为山东绿茶的品牌保护提供了参考。另外2 0 0 6 年3 月2 3 日， 国家质量监督检验检疫总局正式发布公告批准日照绿茶为“地理标志产 品 ，为整个山东绿茶品牌的原产地保护提供了借鉴。但目前尚没有基于 山东绿茶品质生化成分的量化标准，不利于山东绿茶与其他地方绿茶的区 别鉴定。本论文目的是通过对山东绿茶品质生化成分分析，为今后的山东 绿茶原产地保护及鉴别提供依据。另外加工方面，山东茶叶受其产地的影 响，在茶叶含水量、内含物、适制性等方面都有别于南方绿茶，但是目前 山东绿茶加工工艺大多仍沿用南方绿茶的传统加工技术，使得山东所制绿 茶干茶色泽不绿，难与南方名优绿茶在色泽上竞争，不利于山东名优绿茶 的生产销售。尤其在夏茶生产方面，山东绿茶夏茶苦涩味较重、产值低， 许多地方甚至放弃夏茶生产。在山东茶叶产量明显低于南方的背景下，放 弃夏茶生产更加使得山东绿茶在产量上难以突破，不利于山东绿茶生产效 益的整体提高。因此本试验通过对山东绿茶加工工艺的研究，希望能够改 善山东绿茶干茶色泽发暗，夏茶味苦等问题，以便提高山东绿茶的品质与 产量，促进山东绿茶产业的发展。 6 山东农业大学硕士学位论文 2 研究现状 2 1 山东绿茶产业研究现状 绿茶是我国的六大茶类之一，是我国最主要的茶类，它生产历史悠久、 产区分布广、产量多，其所具有的独特的香气与滋味深受大家喜欢。由于 受加工工艺的影响，它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖 啡碱保留鲜叶的8 5 以上，叶绿素保留5 0 左右，维生素损失也较少，从 而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。最新科学研究结果表明， 绿茶中保留的天然物质成份，对防衰老、防癌、抗辐射、抗癌、杀菌、消 炎等均有特殊效果( 茶叶的用途，2 0 0 6 ) ，为其他茶类所不及。因此近年 来西方国家对绿茶消费量不断增长( s h u th a j ，r y a k ，2 0 0 0 ；t i j b u r gl b m ，tm a t t e m ，j df o l t s ，e ta 1 1 9 9 7 ) 2 1 1 山东绿茶产业的发展历程 山东现代茶叶生产最早始于1 9 5 9 年，初次引种仅成活2 5 亩( 郭见 早，1 9 9 9 ) 。1 9 6 6 年春再次引种并于日照市东港区秦楼街道双庙村和汾 水镇北门外引种成活了8 7 亩茶园。之后经过几次大的变动到目前全省茶 叶种植面积已超过2 万h m 2 ，年产量达8 0 0 0 多吨( 谢思慧，2 0 0 7 ) 。其中 仅日照茶园面积就达8 0 0 0 h m 2 ，产量3 6 0 0 多吨( 辛崇恒，2 0 0 7 ) 。茶叶生 产区域也由最初日照部分县、市、区扩大到以青岛( 青岛崂山、潍坊诸城) 、 泰安( 泰安小津口、樱桃园、马蹄峪、新泰天宝茶园、临沂莒南和济南长。 青等地) 、日照( 日照岚山、莒县、东港区大坡、巨峰镇茶园) 为中心地带 的茶叶分布群。种植的茶叶品种大都引自浙江、安徽、福建、云南等省， 主要品种包括黄山群体种、祈门种、安徽1 、3 、7 号、舒茶早、凫早2 号、 信阳l o 号、紫阳种、鸠坑种、龙井4 3 、龙井长叶、迎霜、浙农1 1 3 、槠 叶齐1 2 号、高芽齐、尖波黄、自毫早，福鼎大白、福鼎大毫等在内的2 0 多个品种。 随着茶产业的不断发展，山东绿茶生产越来越注重品牌效应，不断提 高自身品质，名优绿茶品牌产品不断涌现，自1 9 8 5 年日照市茶试验站研 山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究 制的“沂蒙碧芽”、“卧龙剑”分别获得农牧渔业部和中国茶叶学会举办 的名茶评比会的第一、二名开始，“雪青 、“浮来青 、“茗家春”、 “河山青”、“日照茗绿”等名优绿茶品牌不断涌现。尤其是“雪青”牌 绿茶更是于2 0 0 5 年荣获中国驰名商标称号，极大的带动了山东绿茶茶叶 的发展。 2 1 2 山东省独特的地理环境对绿茶品质形成的影响 山东气候属温带季风性大陆气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，年 降水量5 0 0 8 0 0 m m ，年均气温1 1 - 1 4 ，小于1 0 的年积温为4 0 0 0 - 4 5 0 0 ，属于茶树次适宜生长区，这对山东绿茶产量来说是不利因素。但山东 的气候特征也具有绿茶生产不可多得的天然优势，由于茶叶生长季节( 特 别是春、秋季) 气温较低，光照较弱，昼夜温差大，茶树新梢生长缓慢， 营养物质积累多，夜间呼吸作用较弱，消耗的营养物质少，鲜叶中氨基酸、 叶绿素的含量高，从而使山东绿茶形成了良好的内在品质，具有了南方高 山茶才有的品质特征。同时由于山东纬度跨度较大，山东各地生态环境差 异较大，其中北方绿茶之乡日照属暖温带湿润季风气候，虽地处北方，但 仍属淮河流域，靠近中国南北气候分界线一0 等温线，山清水秀、云雾缭 绕，微酸性土壤，拥有近似江南茶乡的优越气候和土壤条件，这一切都十 分有利子茶树生长，有利于茶产业的发展。受山东独特的生态环境的影响 山东绿茶滋味浓厚，香气高，耐冲泡，深受广大消费者的喜欢。山东四季 分明、特征明显，对茶叶品质影响较大，整体来说春、秋季气温较低，光 照较弱，昼夜温差大，茶树新梢生长缓慢，营养物质积累多，这两个季节 所制的绿茶香高味浓、叶厚耐泡、汤绿明亮，十分适合加工名优绿茶。 2 1 3 山东茶树越冬栽培研究 山东地处于江北茶区，属于次适宜种植茶叶地区，冬季寒冷干燥，极 端最低温度可达一1 2 一1 9 ，易使茶树遭受冻害而导致茶叶减产减收，茶 树冻害曾经极大的制约着山东茶业的发展，轻微冻害几乎年年有，严重 冻害三年两头发生一次。因此关于冻害的研究较为充分，刘静等研究表明 山东茶树冻害与山东地区1 月份平均气温和极端最低气温的高低，以及负 山东农业大学硕士学位论文 积温大小和持续天数长短之间的关系最为密切( 刘静，2 0 0 4 ) ；房用等通 过对山东引进的5 1 个茶树品种、育种材料的抗寒性比较研究表明，山东 引种茶树由于品种间的差异以及所处的地区不同，从而表现出不同的抗寒 能力( 房用，2 0 0 4 ) ；通过显微结构观察得出，山东茶树叶片结构具有明 显特点：抗寒性强的叶片比抗寒性弱的叶片内部各部分有明显增厚现象， 栅栏组织厚度、海绵组织厚度增厚率均在3 0 以上，海绵组织密度大的抗 寒性是密度小的两倍( 孙仲序，2 0 0 3 ) ，与湖南农大茶学系研究叶片结构 与抗寒性的关系结果相同( 陈兴琰，1 9 8 9 ) 。经过四十多年的茶树栽种生 产实践，人们已积累和总结出一套适应山东气候条件的茶树防寒抗冻技 术，加之茶树经驯化后抗寒抗冻能力加强，茶树冻害已较以前轻微：特别 是九十年代推广应用大棚茶生产技术，更是从根本上解决了山东茶树的越 冬防护问题。 2 1 4 山东绿茶加工、贮藏研究进展 1 9 9 0 年前山东省以生产机制炒青绿茶为主，随着人们生活水平的提 高，人们对茶叶的消费需求向中高档名优产品转变，大力开发名优绿茶， 先后创制卷曲形、扁形、针形等不同系列的名优绿茶，如：雪春、雪绿、 冰绿、玉芽、剑绿、卧龙剑、云针等。山东绿茶在全国举办的各种评比中 多次获奖，尤其在农业部举办的2 0 0 1 中国国际博览会上，山东有1 2 只茶 叶被认定为名牌产品，获奖产品列全国1 9 个产茶省的第4 位。 加工技术：早期山东绿茶主要加工工艺为：杀青一揉捻一炒二青一炒 三青一烘干。加工工序虽然与南方茶加工相似，但在各工序程度把握上不 同，比如在揉捻过程中山东绿茶加工揉捻时间偏长( 达3 0 m i n 以上) ，干 燥温度过高( 达1 5 0 c ) ，且在烘干过程中多与做形相结合。揉捻过程时 间过长、力度过大，使揉捻叶中茶汁大量外渗，所制成茶色泽发暗。烘干 温度过高不仅使劳动者劳动强度增大且使所制绿茶易产生高火、老火甚至 焦气味。烘干过程中的人工辅助做形使得成茶破碎率较高，影响产品整体 品质。现在以上工艺中的不合理操作越来越少，比如适当降低干燥温度， 缩短揉捻时间等。 9 山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究 加工机械：山东绝大部分的加工企业是九十年代中后期建立的，在厂 房设计、机械设备购置方面充分考虑了名优茶生产的需要，以及有机茶、 绿色食品茶生产的要求。目前全省拥有一批厂房宽敞、洁净、设备新型的 茶叶加工企业。如：日照茶厂、浮来青茶厂、茗家春茶厂、阳光茶厂等。 其中日照茶厂是山东最大的茶叶私营企业，现拥有标准制茶车间3 0 0 0 m ， 名优茶加工设备8 6 台( 套) ，是我国厂房面积最大，名优茶机械台数最 多的名优绿茶专一生产企业，所生产的“雪青茶和“圣牌”茶在市场上 也享有较高声誉，年创利税2 0 0 余万元。但目前茶叶加工企业普遍存在鲜 叶供应不足，机械设备利用率低的问题。目前山东茶树种植规模严重制约 了茶叶加工业的发展，从而也制约了整个山东茶叶产业的发展。 贮藏：随着绿茶有益健康的报道和绿茶独特品质的影响，全世界尤其 是西方国家越来越喜爱绿茶，目前我国已成为世界第一大绿茶出口国( 葛 家颖，2 0 0 4 ) 。绿茶虽深受世人喜爱，但是由于绿茶贮藏过程中容易失去 新鲜茶叶的色、香、味，因而绿茶的全年保鲜成为制约绿茶产业发展的关 键性技术难题。国内外研究者对茶叶的贮藏保鲜技术进行了多方面的研究， 包括采用低温冷藏、脱氧包装、充氮包藏、真空包装、石灰除潮贮存等( 徐 正炳，1 9 9 6 ；陆德彪等，1 9 9 7 ) 。张方舟研究认为茶叶内含化学成分的自 动氧化是茶叶品质劣变的根本原因，最易氧化的有：香气成分、叶绿素、 维生素c 和多酚类化合物，而水分和温度是品质变化的条件( 张方舟， 1 9 9 1 ) 。丁晓芳( 1 9 9 2 ) 经过试验认为：茶叶保存的最优组合是：贮藏温度 4 8 ，茶叶含水量3 5 。汪有细( 1 9 9 1 ) 研究比较了4 种包装对红、绿 茶氨基酸的变化，结果指出，红茶以抽氧充氮包装为佳，绿茶以除氧封存 包装最好，红、绿茶均以纸盒并用透明纸包装最差。另外黄媛嫒，胡秋辉 等人研究了纳米包装材料对绿茶保鲜和蛋白质、氨基酸组成的影响。结果 表明利用新型纳米包装材料储藏绿茶，有利于保持绿茶品质，并且能有效 抑制茶叶在贮藏期间维生素c 的减少，促进各类氨基酸的增加( 黄媛嫒， 2 0 0 6 ) 。 1 0 山东农业大学硕士学位论文 2 2 绿茶品质研究现状 绿茶种类、花色品种繁多，形状千姿百态，内质各具风味，中国各类 新老名优绿茶更是争奇斗艳。茶叶作为农产品的一种，从质量管理角度来 看，顶量评定及分级标准化具有非常重要的意义。广大茶叶消费者也很希 望茶叶能像一些食品一样，能有个规范的量化质量标准，茶叶质量评定及 分级标准量化，对规范茶叶流通领域的商业行为更为重要。 2 2 1 绿茶品质的构成 茶叶品质是茶叶中的众多生化成分，特别是能溶于茶汤的物质对人体 感官刺激的综合效应。传统认为茶叶品质的四大构成要素包括外形、色泽、 香气和滋味。 由于茶叶种类、加工方法的不同，茶叶外形千差万别，有长、圆、扁、 针、卷、片等许多花色品种，传统研究认为它们之间不存在什么品质优次 之分，各自的造形仅仅体现了各花色品种绿茶的外观特征、风格等。但在 最近的研究发现同种原料加工成不同形状所制成茶理化成分可能不同( 陈 林，2 0 0 1 ) ，另外在毛茶的收购中，毛茶外形评审较为重要，这是因为毛 茶的外形与茶的级别有一定相关性，同时毛茶外形影响茶叶精制率。 色泽主要由干茶色泽、茶汤色泽以及叶底色泽组成，不同级别的绿茶， 色泽差别较大，色泽和茶叶质量有一定的相关性，评茶师从色泽的差异可 粗略判断茶叶品质。但应当注意的是色泽只是茶叶品质的相关因子，而不 是内在品质的决定因子。 香气和滋味是茶叶中的内含物对人体嗅觉和味觉刺激的综合效应，人 们喝茶，主要是感受茶叶的芳香和醇厚的滋味。香气和滋味是茶叶品质构 成的核心因子。茶叶滋味化学的研究己取得进展，如构成茶汤的苦、涩、 酸、甜、咸、鲜等因子的化学组分相关的研究已卓有成效，程启坤等( 1 9 8 5 ) 首次提出绿茶滋味品质的化学鉴定法，这为茶叶的质量标准化奠定了坚实 基础。目前从茶叶中已分离出6 0 0 多种组分，已鉴定的组分在4 0 0 种以上， 各类茶的香气的研究难度较大，香气化学和滋味化学研究相比显得相对滞 后。茶叶品质构成的研究还需进一步深入，如，模拟茶汤滋味研究、茶叶 山东绿茶生化品质特征及夏茶加工技术的研究 主要品质成分中单一成份数量的增减，对茶叶滋味的影响，茶叶“陈化” 因子的化学组分对品质的影响等领域都有待深入探讨。 2 2 2 绿茶品质的评定方法 2 2 2 1 感官审评 目前，茶叶品质的评定仍沿用传统的感官审评方法。传统感官审评是 通过评茶师的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的色泽、香气、滋味、外形 进行分项评审，综合确定其质量，具有简便、快捷的特点，能通过感官对 茶叶的品质及特征迅速描述、评判。因此，至今仍没有更好的办法替代它。 但是，应该看到，感观审评是由评茶师的感官经验决定的，具有一定的主 观性。因此，研究茶叶品质评定新方法的研究一度受到茶叶界的关注。 2 2 2 2 理化审评 应用物理及化学方法评定茶叶品质的方法简称理化审评。五十年代至 今，茶叶理化审评的研究已取得进展，主要方法有：( 1 ) 容重比容法，( 2 ) 电导测定法( 黄继轸，1 9 9 7 ) ( 3 ) 缓冲能曲线法( 迁启一，1 9 8 5 ) ，( 4 ) 延迟光效应法( 殷鸿范，1 9 7 8 ) ，( 5 ) 电容值测定法，( 6 ) 色差测定法( 久 保田悦郎，1 9 8 4 ) ，( 7 ) 红碎茶内质化学鉴定法( 程启坤，1 9 7 8 1 9 7 9 ) ， ( 8 ) 绿茶滋味化学鉴定法，( 9 ) 茶叶品质生化成分含量测定结合数理统计分 析方法，所应有的统计分析方法有：单因子回归分析法( 中川致之，1 9 7 4 ) ， 多元回归分析法( 林刚，1 9 8 7 ) ，通径分析法( 孙红，1 9 8 9 ) 和模糊综合 评判法等。目前，理化审评的研究虽已取得进展，但因多种原因，仍无法 替代感官审评。 2 2 3 绿茶中金属元素与人体健康 茶叶中含有丰富的矿物元素，许多矿物元素不仅是茶叶生长不可缺少 的重要物质组分，对促进茶叶多种酶类及叶绿素的形成和转化有独特的功 能，同时还与茶叶质量效应关系密切( 毕坤，1 9 9 7 ) 。商品茶中的矿物元 素达到一定的界限和限量指标，对人体有营养价值和保健作用( 李旭玫， 2 0 0 2 ) 。但摄入量过多或过少时，都会对人体健康产生不同程度的影响。 1 2 山东农业大学硕士学位论文 如锌、铁、锰等是人体的必需元素，饮茶是人体摄取这些元素的一条有效 途径，铜对人体也有十分重要的作用，但同时又作为重金属元素，是茶叶 卫生检验项目之一。 2 2 3 1 茶叶中各种金属元素与人体健康的关系 铁：铁是保证人体健康不可缺少的矿质元素，缺铁时，易引起缺铁性 贫血，它可导致2 0 多种疾病的发生或加剧。但过量的铁，对某些人会引 起肝硬化、糖尿病等。铁素可与人体内的蛋白质结合形成铁合血红蛋白、 肌蛋白等，铁合血红蛋白可在血液中携带氧，肌蛋白可输送氧到肌肉细胞。 研究表明铁被摄入人体大约4 小时后可议吸收。我们日常进食其中的铁大 约2 - 4 亚铁能被人利用。另外维生素e 及c 能帮助高价铁转化成亚铁从 而使人体能更加有效的利用铁。茶叶含铁量约为2 m g l o o g ，决不会有过 量的可能性，对补充铁质，具有积极意义。 锌：锌也是保证人体健康不可缺少的矿质元素，缺锌时人体胰岛素的 成分、某些酶的组成将受到影响，同时d n a 也需要锌来合成。根据研究， 由于锌是婴儿大脑生长发育的重要矿质元素因此缺锌时儿童有可能出现 “学习困难症”。缺锌不仅使人体生长受到阻碍，而且会造成身材矮小甚 至绝育，还可能使体内胆固醇过高，前列腺炎、性功能减退、伤口愈合慢 等。缺锌也会使人体容易受伤感染，使人容易感觉疲劳及警觉的敏感性降 低。每天必须有一定的锌摄入量，成人的日摄量为1 5 m g ，妇女授乳期2 5 m g 。 平均一般日摄入量为1 0 1 5 m g 。摄入过多，也会产生间接毒性，即阻碍 铜的利用及致使铁的代谢不完全。因此人体对锌的日摄入量，应超过5 0 m g 。 茶叶中的锌大多是以有机态存在的，虽然其含量虽仅有r d