（旅游管理专业论文）现代中式快餐业核心竞争力研究.pdf

摘要 人们生活水平的提高，生活节奏的加快，为快餐业的发展提供了强大的动力，而现代 中式快餐业在发展过程中也存在很多问题，如生命力短、易被模仿和被替代、产品质量不 稳定、标准化程度低以及连锁经营发展缓慢等问题。解决现代中式快餐业存在问题的关键 就在于建立起长期竞争优势，形成自己独特的核心产品和技术。 核心竞争力理论为解决现代中式快餐业面临的问题，提供了强有力的支持，核心竞争 力本身就具有独特性、价值性、不可模仿和不可替代性、延展性等特点，这正是建立企业 长期竞争优势的源泉和动力。本文首先阐述了核心竞争力理论，分析了核心竞争力的概念、 特点以及核心竞争力的层次性和国内外研究现状，在此基础上以肯德基和麦当劳两大代表 性的西式快餐企业为例分析了西式快餐业的核心竞争力，然后结合现代中式快餐业的特点 和存在的问题，根据核心竞争力的层次性，在吸取西式快餐业核心竞争力成功经验的基础 上构建了现代中式快餐业核心竞争力的结构模型，该模型指出了现代中式快餐业核心竞争 力的构建要素包括认知属性和行为属性以及转化竞争优势三个方面，最后提出了现代中式 快餐业培育核心竞争力的途径，即建立优异的企业文化，实施标准化、定量化、工业化和 机械化以及建立连锁经营。 本文选取了服务业中的快餐业作为研究对象，这在国内的研究领域几乎是没有的：另 外，本文将更多的研究放在了快餐产品质量的保证上，提出了通过提供质量统一稳定的产 品来构建现代中式快餐业的核心竞争力，即建立研发体系，实施标准化、定量化、工业化 和机械化：本文运用核心竞争力的层次性，指出了核心竞争力的认知属性和行为属性的构 成要素，又在此基础上提出了可以将企业一定的竞争优势转化为核心竞争力，这是核心竞 争力的层次性所没有涉及到的。 关键词：中式快餐；西式快餐；核心竞争力；企业文化；连锁经营 a b s t r a c t t h ee n h a n c e m e n to fp e o p l e sl i v i n gs t a n d a r da n ds p e e d i n gu po fl i f er h y t h mh a v e p r o v i d e dt h eg r e a tp o w e rt ot h ed e v e l o p m e n to ff a s tf o o di n d u s t r y , b u tt h em o d e mc h i n e s e f a s t f o o di n d u s t r ya l s oh a sm a n yp r o b l e m si nt h ed e v e l o p i n gp r o c e s s s u c ha st h es h o r tv i t a l i t y , e a s i l yi m i t a t e da n ds u b s t i t u t e d ，u n s t a b l ep r o d u c tq u a l i t ya n dt h el o ws t a n d a r d i z a t i o na sw e l la s t h es l o wc h a i nm a n a g e m e n td e v e l o p m e n t , a n ds oo n t h es o l u t i o n st ot h e s e i s s u e s a r et o e s t a b l i s ht h el o n g - t a r mc o m p e t i t i v ea d v a n t a g ea n df o r mt h ec o r ep r o d u c ta n dt e c h n o l o g y t h ec o r ec o m p e t e n c et h e o r yp r o v i d e st h ep o w e r f u ls u p p o r tt ot h ep r o b l e m so fm o d e m c h i n e s ef a s tf o o di n d u s t r yw h i c hi su n i q u e ，v a l u a b l e ，c a nn o tb ei m i t a t e da n ds u b s t i t u t e d ，a n ds o o n a tt h es a m et i m e ，t h ec o r ec o m p e t e n c ei st h ep o w e ro fe s t a b l i s h i n gt h ee n t e r p r i s el o n g - t e r m c o m p e t i t i v ea d v a n t a g e t h i s p a p e r h a se l a b o r a t e dt h ec o r ec o m p e t e n c et h e o r y , i n c l u d i n g i t s c o n c e p t 、 c h a r a c t e r i s t i c s 、l e v e la n dt h ec u r r e n ts t u d y i n gs i t u a t i o na th o m ea n da b r o a d ，a n dt h e na n a l y z e d t h ew e s tf a s t f b o di n d u s t r y sc o r ec o m p e t e n c eb a s i n go nk f ca n dm c d o n a l d s w i t hc h i n e s e f a s t - f o o di n d u s t r y sc h a r a c t e r i s t i ca n dt h ep r e s e n ts i t u a t i o n ，a c c o r d i n gt ot h ec o r ec o m p e t e n c e l e v e l h a sc o n s t r u c t e dt h ec o r ec o m p e t e n c em o d e lo f m o d e mc h i n e s ef a s t - 仍0 di n d u s t r y t h i sm o d e lh a sp o i n t e do u tt h ec o n s t r u c t i o n a lf a c t o r so fm o d e mc h i n e s ef a s t f o o d i n d u s t r y sc o r ec o m p e t e n c ei n c l u d i n gt h ec o g n i t i o na t t r i b u t ea n dt h eb e h a v i o ra t t r i b u t ea sw e l l 勰 t h ec o m p e t i t i v ea d v a n t a g e st r a n s f o r m a t i o n , f i n a l l yp r o p o s e dt h ec u l t i v a t i n gw a y st om o d e m c h i n e s ef a s t - f o o di n d u s t r y sc o r ec o m p e t e n c e , w h i c ha r et oe s t a b l i s ho u t s t a n d i n ge n t e r p r i s e c u l t u r e , i m p l e m e n ts t a n d a r d i z a t i o n 、q u a n t i t a t i v e 、i n d u s t r i a l i z a t i o na n dm e c h a n i z a t i o na n d e s t a b l i s hc h a i nm a n a g e m e n l t h ep a p e rh a sc h o s e nf a s tf o o di n d u s t r yo fs e r v i c ei n d u s t r yw h i c hi sn e wi nd o m e s t i c r e s e a r c hf i e l d ；t h et h e s i sf o c u s e so np r o d u c tq u a l i t yo ff o o d ，b a s i n gt h i sw a yt oc r e a t ec o l e c o m p e t e n c eo fm o d e mc h i n e s ef a s t - f o o dw h i c hi s t ob u i l tr e s e a r c hs y s t e ma n du s e s t a n d a r d i z a t i o n 、q u a n t i t a t i v e 、i n d u s t r i a l i z a t i o na n dm e c h a n i z a t i o n ；f i n a l l y , t h ep a p e rh a s p r o p o s e dt h ec o m p e t i t i v ea d v a n t a g et r a n s f o r mt oc o r ec o m p e t e n c e ，h a sf 1 】l l t h e re n r i c h e dt h i s t h e o r yt h i sa l s ow i l lb et h ep r e s e n tp a p e ri n n o v a t i o np l a c e k e y w o r d s ：c h i n e s ef a s t - f o o d ； e n t e r p r i s ec u l t u r e ； w e s tf a s t - f o o d ；c o r ec o m p e t e n c e ； c h a i nm a n a g e m e n t 发表论文： 攻读学位期间发表论文 1 用价值链控制成本餐饮世界2 0 0 6 年1 月刊 2 肯德基v s 麦当劳的启迪餐饮世界2 0 0 7 年3 月刊 3 现代中式快餐标准化研究扬州大学烹饪学报2 0 0 7 年3 月刊 学位论文使用授权声明 本人同意授权天津商业大学将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索， 并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门 或机构送交论文的复印件和磁盘。 崔艳玲 2 0 0 7 年5 月 第一章导论 第一章导论 1 1 论文选题的背景 随着时代的变迁、社会的发展，从2 0 世纪7 0 年代，西方的快餐业开始蓬勃发展，现 已成为餐饮业的重要组成部分。中国快餐业起步较晚，以1 9 8 7 年4 月肯德基快餐连锁店 进入北京市场为契机，开始了中国现代快餐的发展里程，推动了传统中式快餐向现代快餐 发展的步伐。目前，中国现代快餐业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系 和规模，但快餐的消费市场与供应市场已基本形成，在大中型城市、旅游城市和经济较发 达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及户外活动就 餐不可缺少的一种需求。 我国快餐业与西方快餐业相比，拥有本身独特的竞争优势。首先是本土优势。中式快 餐植根于民族文化，植根于本土饮食习惯和特色，能更好地满足中国人的饮食习惯，西式 快餐只能算作是中国消费者饮食的“调味品”。其次是价格优势。对西方发达国家来说， 肯德基和麦当劳是名副其实的快餐，但对中国的大多数消费来说，肯德基和麦当劳却是偶 尔为之的奢侈品，它们的价格并不适合中国的大众消费群，而中式快餐相对来说价格低廉。 最后是营养优势。西式快餐有“三高”，高脂肪、高热量和高蛋白，营养不均衡，而中式 快餐在营养的搭配及其含量方面更符合人们的生理特点。 但中式快餐也存在很多问题，中式快餐正处在发展阶段，竞争力不强，缺乏现代快餐 业的经营理念，连锁经营发展缓慢，缺乏和西式快餐相抗衡的品牌，缺乏标准化体系和研 发体系，企业生命力短，产品易被模仿，究其根源，这主要是因为中式快餐业没有形成自 己的核心竞争力，在激烈的市场竞争中无法获得长期竞争优势，因此对中式快餐核心竞争 力的研究非常重要。 1 2 论文选题的目的和意义 核心竞争力理论研究的是企业如何建立自己的长期竞争优势，以及如何在市场竞争中 保持独特的竞争力，形成独特的核心产品和服务，从而不易被模仿和替代。核心竞争力的 研究，不仅要探讨一般企业的特性，而且要研究企业所处的具体行业特点，将一般性与特 殊性结合起来，才能使研究结论具有可操作性和针对性本文运用核心竞争力理论，专门 针对我国快餐业进行研究，解决现代中式快餐业存在的问题，构建中式快餐业自身的核心 竞争力，从而建立长期的竞争优势，使现代中式快餐业走向发展和壮大。 本文研究的理论意义是通过探讨核心竞争力理论在中式快餐业具体化的运用，可丰富 第一章导论 和发展核一i l , 竞争力理论，加强对传统快餐的现代化研究，以探寻出提高中式快餐企业的竞 争力之路，特别是在加入w t o 后，面对洋快餐更加猛烈的冲击，中式快餐业更加需要用全 新的理论来指导自己，对本课题的深入研究，将对中式快餐企业在工业化、标准化、连锁 规模化、研发体系科学化等方面提供有益的理论模式和理论指导，从而构建中式快餐企业 的核心竞争力，使得中式快餐企业能够在更加激烈的竞争中稳步发展。 本文研究的现实意义是现代中式快餐业核心竞争力的建立和培育可以从根本上解决 现代中式快餐业存在的生命力短、易被模仿和替代以及连锁化和规模化经营的问题。快餐 业的利润和优势来自于规模经济和工业化生产，即连锁经营和规模经营，而核心竞争力的 强大优势就是它的扩展性、价值性、独特性和不可模仿和替代性，这也正是我国快餐业的 发展所急缺的。针对现代中式快餐业的现状，本文提出了切实可行的培育核心竞争力的有 效途径，使现代中式快餐业走向良性发展的道路。 1 3 研究方法和研究框架 本论文采用的是理论研究和比较研究相结合的方法。理论研究指的是运用核心竞争力 理论和核心竞争力的层次性，在对国内外研究综述的基础上，结合本文具体的研究对象， 构建了现代中式快餐业核心竞争力的结构模型，提出了现代中式快餐业核心竞争力培育的 途径；比较研究指的是在现代中式快餐业核心竞争力分析和培育过程中，将西式快餐作为 中式快餐的比较分析对象，并充分借鉴了肯德基和麦当劳两大典型西式快餐企业的成功经 验。 本文的研究框架如下页图卜l 。 2 第一章导论 核心竞争力理论 i l 肯德基和麦当劳竞争力分析 现代中式快餐业现状分析 ii l 西式快餐业核心竞争力分析 现代中式快餐业核心竞争力分析l j 构建现代中式快餐业核心竞争力结构模型 i 现代中式快餐业核心竞争力培育途径 l 建 困 实 困 止 施 企标 业 准 文化 化 定 量 化 工 业 化 机 械 化 图卜1 论文研究框架 3 第二章核心竞争力理论 第二章核心竞争力理论研究综述 竞争力理论存在于经济学与企业战略管理两大研究领域。经济学侧重于对竞争优势的 经济分析，从理论上探究什么是竞争优势之源；而战略管理理论，则主要从企业经营实践 角度出发，为经营战略决策提供依据。自2 0 世纪8 0 年代以来，企业战略管理理论的研究重 点，从市场定位逐步转移到企业竞争优势的获得和保持上来，并由此产生了企业的内在成 长理论，进而逐渐演化为两个相互独立又互为补充的学派，其中一派是资源基础理论， 它以沃纳菲尔特( w e r n e r f e l t ) 及其发表的企业资源学说为起始标志；另一派则延续 能力理论对于企业能力的关注，提出了核心竞争力和动态能力学说，我们称之为能力学 派。 核心竞争力理论是当代管理学和经济学相互交融的最新成果。在这一交融过程中经济 为其提供了丰富的最新成果，而战略管理研究更突出强调发展一种揭示企业内部本质的、 更加实用的理论，二者的结合提供了一种全新的企业分析理论。 2 1 核心竞争力的概念 在1 9 9 0 年的h b r 杂志上，p r a h a l a d 和h a m d 发表的企业核心竞争力一文第一次 明确提出了“核心竞争力”这一概念。此后，人们对这一概念有多方面的扩展、理解和界 定。其经典定义归纳起来有以下几种： 2 1 1p r a h a l a d & h a m e l 的观点 p r a h a l a d & h a m e l 于1 9 9 0 年在“哈佛商业评论”发表的企业核心竞争力中指出核 心竞争力是“技能和竞争力的集合，是组织中的积累性学识，特别是关于协调不同的生 产技能和有机结合多种技术流派的学识。为进一步阐述核心竞争力的地位和作用，他们 还提出了形象的树型理论，即将企业比做一棵大树，果实和树叶相当于最终产品和服务，树 枝是结合产品和服务的战略业务单位，树干和主枝是核心产品，而为整棵树提供养分、维系 生命、稳固树身的树根就是核心竞争力。 2 1 2w i l l i a mc b o g n e r & h o w a r dt h o m a s 的观点 ， 核心竞争力是指导企业保持高于竞争者的高水平顾客满意的特有技能和认知属性，核 心竞争力拥有行为属性和认知属性，它们都是通过学习逐渐积累的，通过不断的运用这些 1 ( 丹麦) 尼古莱j 福斯，克里斯第安克努森编，企业万能：面向企业能力理论( 李东红x 大连：东北财经大学出版 社，1 9 9 8 ( 5 ) ：科 4 第二章核心竞争力理论 企业技能以实现竞争优势。2 2 1 3 麦肯锡管理咨询公司的观点 核心竞争力是组织内部一系列互补的技能知识的结合，它具有使一项或多项业务达到 竞争领域一流水平、具有明显竞争优势的竞争力。 另外，还有很多其它的观点认为，核心竞争力是企业开发独特产品、发展独特技术和 发明独特营销手段的能力，同时还包括企业独特的文化价值观及经营理念3 。核心竞争力是 企业员工的知识和技能、企业的技术开发和创新能力、企业的管理和生产经营能力、企业 创造品牌和运用品牌的能力、企业独特的文化和价值观等在市场竞争中体现的持续竞争优 势和超额垄断利润。 综合以上的各种观点，可以看出核心竞争力的内涵主要包括以下几点： 一核心竞争力是无形的能力和知识体系； 一核心竞争力提供的是长期的持续竞争优势，它不仅包括企业既定的异质性资源， 还包括企业组织、利用和配置企业内、外部资源的一系列活动； 一核心竞争力不仅表现为关键技术、关键设备或企业的运行机制，而更为重要的是 它们之间的有机融合，是各种技能的提升，强调的是对各种资源的协调； 一核心竞争力的形成要经历企业内部资源、知识、技术等的积累、整合过程。 在本论文的研究中笔者比较赞同w i l l i a mc b o g n e r 幂l l h o w a r dt h o m a s 的观点，它提出了 核心竞争力的认知属性和行为属性层次，为研究核心竞争力提供了新的视角；同时核心竞 争力的层次性与普拉哈拉德和哈默的核心竞争力树型理论相接近，说明这一理论的普遍接 受性，都强调核心竞争力的知识性和动态性，强调组织学习与持续改进的重要性。 2 2 核心竞争力的层次性 核心竞争力作为一个集合体其内部是由多层次组成的，w i l l i a mc b o g n c r 和h o w a r d t h o m a s 提出核心竞争力包含两个层次，即行为层次和认知层次。行为层次表示比竞争对 手更好的开发技能的活动力，活动力绩效( 技能开发) 与独特的认知属性( 技能知识) 相 连成为互动学习过程的关键要素；认知层次中的特殊认知属性( 价值观、秘诀和理解力) w i l l i c b o g n e ra n dh o w a r dt h o m a s c o r ec o m p e t e n c ea n dc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e ：am o d e la n d l l l u s w a f i v ee v i d e n c ef r o mt h ep h a r m a c e u t i c a li n d u s t r y , ( c o m p e t e n c e - b a s e dc o m p e t i t i o n e d i t e db yg a r y h a m e la n da i m e h e e n e ，j o h nw i l e y & s o n s ，1 9 9 4 “3 c kp r a h a l a da n dg a r yh a m e l t h ec o r e c o m p e t e n c eo f t h ec o r 邮t i o n ，i a r v a r db m i n e s sr e v i e w1 9 9 0 , 7 9 - 9 1 4 王铁男，马春芳，中国企业核心竞争力分析，管理世界，2 0 0 1 ( 2 ) ：1 9 8 - 1 9 9 5 第二章核心竞争力理论 是相关行为和技能的驱动力。其具体模型见图2 - i 。 竞争优势产品 行为属性 认知属性 静优竞汐熊 核心产品h e 务 , - 图2 1 核心竞争力和竞争优势 资料来源：w i l l i a m c b o g n e r a n d h o w a r d t h o m a s “c o r e c o m p e t e n c e a n d c o m p e t i t i v e a d v a n t a g e ：a m o d e la n di l l u s t r a t i v ee v i d f r o mt h ep h a r m a c e u t i c a li n d u g 虹y ”，c o m p c t e n c e - b a s e d c o m p e t i t i o n e d i t e db yg a r yh a m e la n d 丸h e e n e j o h nw i l e y & s o n s ，1 9 9 4 11 4 图中，认知属性指的秘诀和惯例是企业生产过程中经过不断创新和相互间的磨合形成 的组织能力，它并不以清晰的一般规律或方程显现化，而是以规则和内部规定的方式使功 能隐形化和内部化，这是仿制者难以逾越的认知障碍5 ；互动的默会理解力是对竞争动态不 同方面的整合理解力，对外部环境变化的反应必须建立在对整体竞争形势认知的基础上； 共享的价值系统是指关键决策者通过考虑到外部非线性变化的普遍认知而与弹性秘诀的 惯例相连接的共享愿景会影响核心竞争力并将变化迅速融合到核心活动中。 行为属性所指的做事情的核心技能是认知属性的外在表现，是指这种技能产生于组织 的总体认知并成长于组织中，这种活动力是企业从事各项活动的核心技能和支持。 要正确认识核心竞争力还必须要理解核心产品的概念核心产品是核心竞争力的载 体，它是一种或几种核心竞争力的物质体现，同时也是核心竞争力的市场体现。核心产品 是最终产品的重要组成部分，是联系核心竞争力和最终产品的纽带 层次性中的行为属性和认知属性是互相影响和互相作用的有机体，因为有竞争力的行 史东明，核心能力论一构筑企业与产业的国际竞争力北京：北京大学出版社, 2 0 0 4 2 3 徐虹，饭店企业核心竞争力研究：【博士学位论文】 天津：南开大学，2 3 6 第二章核心竞争力理论 为是以企业独特的认知能力为前提的，认知不到的需求很难采取行动予以满足，认知不到 的能力也很难得到有效的开发和保护。从另一方面来看，认知能力的提高需要在行为过程 中实现，知识的积累更多的是在“干中学”而完成的7 。 层次性同时兼顾了企业知识的重要性和行为能力的重要性，强调了知识和技术的融 合，这一点比较符合快餐业建立核心竞争力的要素和特点，因此，层次性是进行中式快餐 核心竞争力分析的主要理论基础和依据。 2 3 核心竞争力的特征 通过以上对核心竞争力概念与层次性的分析，可以看出核心竞争力的基本特征，这几 个特征对理解快餐企业核心竞争力有很好的指导作用。 2 3 1 核心竞争力的独特性 核心竞争力具有与众不同的独到之处，因此不容易被人轻易占有、转移或模仿。这是 企业核心竞争力的最重要的一个特点。任何一个企业都不能靠简单模仿其他企业来建立自 己的核心竞争力，应靠自身的不断学习、创造乃至在市场竞争的磨练。 2 3 2 核心竞争力的价值性 核心竞争力应当有助于提高企业的效率，也就是说，核心竞争力可以帮助企业在创造 价值和降低成本方面比他们的竞争对手做得更好，也能给消费者带来独特的价值和利益。 2 3 3 核心竞争力的不可仿制性和不可替代。性 企业核心竞争力是企业在长期的生产经营活动过程中积累形成的，是企业各部门人员 不断学习、获得知识、共享知识与运用知识而形成的整合知识和技能。它深深打上了企业 特殊组成、特殊经历的烙印。单项能力虽然比较容易被复制和替代，但要仿制和替代经过 整合了的核心竞争力就困难得多了，因为核心竞争力的整合机制与相关条件是难以模仿和 复制的。 2 3 4 核心竞争力的扩展。性 核心竞争力为企业通向各种市场提供潜在通道，对最终产品所体现的消费者利益有显 著贡献。核心竞争力像是一个“技能源”，通过其扩展作用，将能量不断扩展到最终产品 上，从而为消费者源源不断的提供创新产品，使消费者的需求得到满足。 7 同上 7 第二章核心竞争力理论 2 3 5 核心竞争力的学习积累性 单靠一两项重大创造发明是不可能建立起企业的核心竞争力的，它也不可以通过相应 的要素市场买卖获得。它是企业通过自身学习不断的积累而逐渐形成的。 2 4 核心竞争力理论研究的现状 2 4 1 国外研究现状 目前，国外核心竞争力理论己经逐渐形成了两大理论体系，一是以潘汉尔德和哈默为 代表的“企业能力基础论”；二是以沃纳菲尔特( w e r n e rf e l t ) 和潘罗斯为代表的“企 业资源基础论”8 。 企业能力基础论认为：能力是企业有效使用资源，并使其相互作用，从而产生新的能 力与资源的能力，其本质是组织在某一方面的知识，是确定资源组合的生产力；企业能力 理论主要研究企业的能力分工，认为企业中蕴涵着一种特殊的智力资本，确保企业以自己 特有的方式更有效的从事生产经营活动。企业能力观有3 层含义：企业的核心是企业所拥有 的竞争力，其本质是一个能力体系；积累、保持和运用能力开拓产品市场是企业长期竞争 优势的决定性因素；企业的能力储备决定着企业的经营范围，能力的差异是企业持久竞争 优势的源泉。 企业资源基础论认为：资源是指企业所拥有的各种要素，包括有形资源如设备、厂房、 人员、土地和资金等及无形资源如商标、公司形象和文化等。在资源的差异能够产生收益 差异的假定下，企业资源基础观认为企业之所以赢利，是因为企业内部有形资源、无形资 源以及积累的知识在企业间存在差异，资源优势会产生企业竞争优势，企业具有的价值性、 稀缺性、知识性和不可复制性以及以低于价值的价格获取的资源9 ，可以产生成本低或差异 化高的产品，是企业获得持续竞争优势以及成功的关键因素，企业竞争力就是这些特殊的 资源。 企业资源理论与能力理论产生的理论基础相同，都假设企业是异质的，企业是资源和 能力的集合体，都从企业内部和内在发展出发来分析企业和市场。持续竞争优势是两派的 共同研究主题。两派都认为企业资源和组织能力的建立是一种动态性机制。企业竞争优势 的形成、巩固、创新和变革，同企业资源和组织能力的形成、积累、维持和淘汰有着非常 密切的关系。 。( 丹麦) 尼古莱j 福斯。克里斯第安克努森编，企业万能：面向企业能力理论( 李东红x 大连：东北财经大学出版 社，1 9 9 郴1 3 5 9 j a y b m l c y ，l o o k i n g i n s i d e f o r c o m p e t i t i v e a d v a n t a g e , 和略o f m a n a g e m e n t e x e c u t i v e , 1 9 9 5 ( 9 ) ：4 8 第二章核心竞争力理论 基于资源理论与能力理论研究的重点略有不同。两派都试图打开企业这个“黑箱”， 但在资源和能力对于竞争优势的作用机制上，二者却有着不同的解释：资源学派强调有价 值、稀缺、不可完全模仿、不可完全替代的战略资源是持续竞争优势之源；而能力学派则 认为企业的核心竞争力是竞争优势的源泉。资源学派将核心竞争力作为企业资源的一部 分；而能力学派则强调对资源的配置和整合能力是核心竞争力的一部分。 笔者认为，核心竞争力是对资源和能力的有机整合和协调，能力的形成和运用是建立 在一定的资源基础上的，仅有资源而没有使资源产生价值的能力，这种资源无论多么稀缺 和有价值，充其量只会在短期内发挥作用。 2 4 2 国内研究现状 我国对企业核心竞争力及其理论的研究尚处于初期，主要侧重于核心竞争力概念的认 识、核心竞争力及其战略观念的普及、核心竞争力对企业成长与发展的作用，许多成果大 多是翻译来的，至于其内涵与外延更没有一个统一的观点，缺少经济学意义上的理论分析， 大都是给定一个概念解释，然后依据对概念的理解，确定核心竞争力构成因素，从而对培 育核心竞争力提出战略建议。但是与其它西方新理论一样，核心竞争力及其理论在我国经 济学、管理学领域引起了重视，许多大企业、大公司开始注意提倡和培育核心竞争力及其 战略，因而核心竞争力及其理论的研究正逐步成为我国企业理论和企业战略管理理论研究 的热点。 目前，国内学者对于核心竞争力理论有不同的理解和定义，大致可分为两类：单项能 力论和能力系统论。 单项能力论认为企业核心竞争力是关键技术，如奔腾的“芯”。”( 迈天，2 0 0 0 ) 能 力系统论认为企业核心竞争力就是由市场预测、研究开发、市场营销、生产加工、经营决 策、人事管理、人才开发、运输、售后服务等等一系列关键程序、能力、机制构成的一个 企业发展力、竞争力系统。它的本质内涵是“消费者剩余”，意即给顾客尽可能多的，包 括尽可能多的超过竞争对手的价值“( 管益忻，1 9 9 9 ) 。企业核心竞争力是不同技术系统、 管理系统、互补性资产和运行机制的有机组合，是识别和提供竞争优势的知识体系( 赵炳 贤，1 9 9 8 ) 。企业核一1 5 竞争力是企业的一系列特殊资源组合而形成的占领市场、获得长期 利润的能力。它包括企业的人力资本、核心技术企业声誉、营销技术、营销网络、管理能 1 0 管益忻，论企业核心竞争力一开创战略管理新纪元的第一选择，北京：中国经济管理出敝杜，2 0 0 0 “管益忻，论企业核心竞争力一开创战略管理新纪元的第一选择，北京：中国经济管理出版社。2 0 0 0 ，7 5 ”同上 9 第二章核心竞争力理论 力、经营者驾驭财务杠杆的能力、研究开发能力和企业文化”( 曹建海，1 9 9 8 ) 。 我国学术界针对某一类服务企业的核心竞争力的研究，有针对保险企业竞争力的研究 ”、针对银行核心竞争力的研究“、对医疗机构核心竞争力的研究“、针对商业企业核心竞 争力的研究”、对旅游企业核心竞争力的研究”、对饭店企业核心竞争力的研究”等，但是 没有对餐饮业尤其是快餐业核心竞争力的研究。 国内学者对核心竞争力的研究不是停留在企业资源要素的层次上，而是研究企业的战 略、文化、技能积累、组织学习对核心竞争力形成与培育的作用，并把企业内部影响核心 竞争力的因素细化为知识、技能、技术、管理、物资系统、组织学习、价值观等。对企业 外部影响核心竞争力的因素也有所涉及，把研究扩展到核心产品、主营业务、营销渠道等 方面，研究明确了整个企业系统的状态应该是适于学习的，企业内部影响核心竞争力的重 要因素主要包括技术、管理、文化和组织。但与国外的研究一样，对核心竞争力在企业中 的演化规律也没有作进一步的深入的探讨，尤其对如何提升核心竞争力的研究不够深入。 ”曹建海，企业竞争力研究的几个问题，经济管理，2 0 0 1 ( 3 ) ：9 6 ，裴光，中国保险业竞争力研究，北京：中国金融出版社，2 0 0 1 “何白云，风险管理一商业银行的核心能力，农村金融研究。2 0 0 2 ( 2 ) 文海燕。刘谦，完善信息化管理加强医院。核心能力。，医学信息，2 0 0 3 ( 1 0 ) 。黄昌富，论商业企业核心能力的培养，财金贸易，1 9 9 9 ( 8 ) ”杜宗斌，核心能力理论及其对我国旅游企业的启示。北方经贸，2 0 0 3 ( 4 ) ”徐虹，饭店企业核心竞争力研究：【博士学位论文】，天津：南开大学, 2 0 0 3 1 0 第三章西式快餐业核心竞争力分析 第三章西式快餐业核心竞争力分析 美国是现代快餐的发源地。1 9 世纪末2 0 世纪初，美国从自由竞争的资本主义进入垄断 资本主义，各企业注重推行生产机械化，产品批量化，生产能力迅速提高。在这一时期， 第一家具有大众快餐服务思想的餐厅e x c h a n g eb u f f e t 于1 8 8 5 年在纽约开设，随后1 9 0 6 年 t h es e a r s & r o e b u c k s g 件订购公司在芝加哥为其雇佣员工开设大型快餐供食机构，采用自 动化清洗器与人工制冷冰机等在8 0 分钟内提供8 4 0 0 人的餐食。它们的出现标志着快餐业开 始进入萌芽阶段。 但直到第二次世界大战后期，以电子计算机与原子能为中心的第三次科学技术革命， 为经济的迅速发展提供了重要基础。“无人车间”、“无人工厂”、生产自动化的出现促 进了烹饪工业化的发展和食品加工技术与手段的提高，使作为快餐生产过程的设计者和控 制者从日常琐事中解放出来，从而能站在更高点，进行决策思考；另一方面新科技革命和 管理革命大大提高了劳动生产率，大大提高了劳动者收入水平；这一时期，以麦当劳 ( m c d o n a l d s ) 汉堡为首的快餐业的成立也正适应了经济、生产力发展所开拓的市场需要， 随服务性消费的增加而迅速扩张。可以说，2 0 世纪五六十年代是美国经济的高度繁荣期， 也是快餐业的快速发展期。 3 1 西式快餐的定义和特点 随着快餐业市场的激烈竞争，从2 0 世纪7 0 年代开始，美国主要的快餐店都把未来的发 展希望寄托在海外市场上，于是都开始了全球化进程。为了区别于中式快餐，我们把起源 于美国的西方国家的快餐称为西式快餐( w e s t e r np a s tf o o d ) 。 3 1 1 西式快餐的定义 西式快餐的定义，不同的学者从不同的角度理解给出了不同的定义，下面以比较具有 代表性的普莱斯( p r i c e ) 先生对快餐的定义进行说明： 普莱斯( p r i c e ) 先生认为快餐是包含如下四个特征的物质产品： 第一、产品保质期短，制作好的产品通常只能持续几分钟或数小时，产品一但制作出 来，很难保存；第二、快速的制作与服务，快餐企业一般生产和服务的时间是2 - - 1 5 分钟， 家庭送餐不超过3 0 分钟；第三、适宜用手食用；第四、相对于其他餐厅的产品，其价格较 低。 不论快餐定义的角度有何不同，都应该体现快餐最本质的几个特征：快捷、价廉、食 古振宇，中式快餐业发展现状分析与营销对策研究： 硕士学位论文 。北京；中国科学技术大学，2 0 0 2 1 1 第三章西式快餐业核心竞争力分析 用方便。 3 1 2 西式快餐的特点 不同的土壤和文化背景必然会给快餐赋予有所差异的内涵，欧美国家认为，快餐业 并不是一种简单的食品业，它有其独特的体系。快餐业应具有以下几个方面的特点： 3 1 2 1 社会化和工业化的生产 快餐店及经营网点都是公司下属机构，不是小作坊的个体经营。快餐店所需各种原辅 料全部是由工厂加工的成品或半成品，包括食品及餐具，如杯、盘、碗和面纸巾等，专业 化生产和科学化管理确保经营高效率。 3 1 2 2 产、供、销一体化 生产工厂根据配送中心提供的品种、规格、数量进行生产后，再由配送中心根据各快 餐店的订货单按点配货。这种形式有效促进了产、供、销的平衡，加速了周转并提高了效 率。 3 1 2 3 标准化操作 操作程序标准化，从原料采购、储存，到产品生产、保管，以及品质检验、生产环境、 排烟、防疫等等，各环节各程序都制定了标准，并严格按照标准执行，形成标准化操作。 3 1 2 4 设备环境洁净化 设备环境清洁卫生，餐具一次性使用，为保持高水准的清洁，西式快餐店的空调、排 风系统都经过严格的测算，并且除店堂、设备、家私的日常清洁外，每周都按定期清洁表 编定的内容清除任何卫生死角。 3 1 2 5 固体食品与饮料相结合 饮料在快餐经营中占重要地位，它代替了传统饮食中的汤类食品，以其特有的口感和 风味成为快餐消费群体的首选，但快餐店不售酒类。 3 2 肯德基和麦当劳竞争力分析 3 2 1 肯德基和麦当劳的历史背景 3 2 1 1 肯德基的历史背景 1 9 3 0 年，肯德基的创始人四十岁的哈兰山德士( h a d a n d s a n d e r s ) ，在家乡美国肯 德基州开了一家餐厅，在此期间，山德士潜心研究炸鸡的新方法。成功地发明了有十一种 香料和特有烹调技术合成的秘方，其独特的口味深受顾客的欢迎，餐厅生意日趋兴隆，秘 方沿袭至今。1 9 5 2 到1 9 5 7 年，在短短五年内，肯德基在美国及加拿大已有4 0 0 家的连锁店， 1 2 第三章西式快餐业核心竞争力分析 这便是世界上餐饮加盟特许经营的开始。而山德士上校的西装、满头白发及山羊胡子也从 此成为肯德基全国性的象征，在今天遍及世界各地的1 万多家肯德基餐厅门前，迎接着一 批又一批的客人到了2 1 世纪的今天，肯德基公司已成为国际性连锁餐饮企业中的佼佼者， 它隶属于世界上最大的餐厅集团系统百胜全球餐饮( y u m ) 集团，集团内拥有包括世界 著名的肯德基餐厅、必胜客餐厅、t a c ob e l l 、墨西哥式快餐餐厅在内的，分布全球的拥有 总数超过3 0 ，0 0 0 家的连锁餐厅，居世界餐饮业之首“。 3 2 1 2 麦当劳的历史背景 十九世纪三四十年代，美国的汽车业蓬勃发展，免下车餐厅迎合了这一趋势，非常流 行。第二次世界大战后，麦当劳兄弟在加州开了他们第一家新式免下车餐馆，生意非常好， 这就是后来风靡全世界的快餐店大军的雏形。1 9 5 4 年，被认为是麦当劳创始人之一的克罗 克，专门为麦当劳兄弟处理特许经营权转让事宜，并很快将麦当劳演绎为一家优秀的公司。 为了在美国高速公路四通八达的情况下，解决大批出门人的吃饭问题，克罗克在高速公路 两旁和郊区开设了许多的分店，并在距离店铺不远的地方装上许多通话器，上面标着醒目 的食品名称和价格，使外出的顾客经过时只需打开车窗向通话器报上所需的食品，然后车 开到侧小窗口一手交钱一手取货就可以马上驱车赶路。以后，连锁店得到迅速的发展，成 为一个成功的特许组织。到目前为止，麦当劳已在全球1 2 0 多个国家和地区共有3 万多家分 店” 3 2 2 肯德基和麦当劳竞争力分析 西式快餐的全球化进程中，以肯德基和麦当劳两大快餐巨头最具有代表性，肯德基和 麦当劳的竞争力表现为以下几个方面： 3 2 2 1 品牌 品牌似乎只是一个名字，用以识别一个或一群出售者的产品，或劳务，并以之区别于 其他竞争者。实际上，品牌是保证商品质量的标志，是企业的一面旗帜。同时，企业通过 实施品牌战略，树立企业的形象，使消费者对企业充满信任感，促使企业的产品成为消费 者的第选择。 西式快餐的发展和经营都有一个强大的品牌运作系统在支持，麦当劳和肯德基的品牌 影响力已经构成企业本身巨大的无形资产，并产生了巨大的市场效益。“麦当劳叔叔”和 “肯德基爷爷”已经成为麦当劳和肯德基的典型代表，和蔼可亲，美化和增强了品牌形象。 i 肯德基阿站 “麦当劳罔站 第三章西式快餐业核心竞争力分析 西式快餐长期的发展中创造和培育了品牌，而现在品牌正在不断的增强肯德基和麦当劳的 竞争优势。 3 2 2 2 连锁经营 连锁经营的基本原理就是把社会化大生产高度专业化分工的原理引入商业经营领域。 把若干单独店铺经营者的若干职能加以分离，使商品采购、仓储、陈列、财务等业务环节 都有专家或专门部门统一负责，使各店铺可以专心致志地搞好销售。这种方式既适应了各 快餐店贴近顾客，分散性和规模小的特点，又提高了各店铺的经营管理水平和经济效益， 对于快餐来说，连锁还有延伸品牌和吸引加盟者投资的巨大好处。 规模化连锁经营，使西式快餐在激烈的市场竞争中始终处于主动地位。他们遵循统一 用料、统一制度、统一质量、统一着装，统一标志、统一格调的原则，降低了成本，增加 了效益。 麦当劳之所以能在一年取得1 0 0 多亿美元的营业额，仅靠一家餐厅是不可能的，连锁 经营却使这个问题迎刃而解。麦当劳在全球有3 万多家连锁店；肯德基在2 0 0 0 年仅在南京 就有2 2 家连锁店，连锁经营是他们成功的共同经验。他们采用连锁经营主要有两种形式： 一是由总部全资或控股设立门店，在总部的直接管理下统一经营；二是总部参股设立或与 总部无资产关系的门店，通过与总部签订合同采取联营的方式，或者取得使用总部商店字 号、经营技术及销售总部商品的特许权，按照合同的规定共同经营。通过连锁经营，在全 球的各个角落都可以看到“麦当劳叔叔”和“肯德基爷爷”的活动踪迹，两者因此控制着 全球的快餐市场在世界范围内获取巨额利润。 3 2 2 3 营销 面对目前快餐业激烈的竞争，肯德基和麦当劳凭借其多年积累的经验和对消费者心理 的深入研究，在此基础上将其擅长的营销优势发挥的淋漓尽致。西式快餐企业通过调查发 现，随着现代化水平的提高，人们的情感交流趋于淡化，生活紧张、工作劳累的人们更渴 望温馨的家庭气氛。因此强大的广告攻势中往往流露出情感的交流，以情感促销为