餐饮部十一黄金周总结(模板).doc

.餐饮部2010年十一黄金周接待总结一、营业收入及对比分析1、经营分析1）十一黄金周每日营收情况一览表项目日期收入上座率(%)人均消费09年10年增减率(%)09年10年增减率(%)09年10年增减率(%)10月1日21676250310月2日2688946187 10月3日284494132810月4日3038829002 10月5日2171148860 10月6日23915117537 10月7日3700 总收入13351910年10月1日至10月7日共七天时间共完成营业收入 元，日平均收入 万元，与去年相比增加了 万元，增幅达 %。餐饮综合上座率 %，与去年相比下降了 %。餐饮综合人均消费 元，与去年相比增加了 元，增加幅度 %，除了包厢人均消费上升外，主要宴会收入提升也较明显。从每日收入来看4日有所下降，而且下降幅度较大分别下降了 %，从整体上看今年黄金周收入与去年相比还是有所提升。二、客源分析1、10年十一黄金周每日桌数折线图从上图显示6日是人气最高点，接待了58桌，其次是1日接待了40桌，第三位是5日接待了33桌，排在第四位的是2日接待了32桌，排在第五位的是3日，接待了27桌，排在第六位的是4日，接待了17桌，7日是人气最低点接待了2桌。2、10年婚宴接待分析年份选项婚 宴 标 准标准20888881098113812502068266812881310合计10年桌数13121414201812520128营业额2714410656153721593225000372243225664402620019622410年10月1日至7日共接待婚宴9场137桌,实现营业收入196224万元，平均菜单1379.6元/桌, 10年婚宴标准最低为888元/桌，最高2680元每桌，。3、客源构成及对比分析10年十一黄金周桌数表日期星期总桌数企业事业散客会议团旅行团婚宴寿宴乔迁宴满月酒其它01四4021122502五32241021403六2730101404日17211405一33101112006二580035507三2002010年总桌数2091066203128000010年所占百分比4.8%2.9%29.67%0%1.4%61.24%0%0%0%0%10年十一黄金周客源结构饼图 年份总桌数企业事业散客会议团旅行团婚宴满月酒乔迁宴寿宴其它10年20910662031280000 从上图显示10月1日10月7日总桌数为209桌，婚宴占62%，企业单位占5%，事业占6%，散客占30% 三、服务质量分析（一）婚宴接待方面：1、10月2日中餐征询了开元厅客人的用餐意见较多宾客对菜肴口味表示了认可，但其中一位客人表示服务不够主动，骨渣很满了也没有换，后及时给予更换；2、10月3日晚餐征询了开元厅客人的用餐意见，在冷菜泥螺里吃到小虫子，客人对泥螺的卫生产生质疑，后管理人员出面摆放。3、10月5中餐征询了开元厅罗先生的用餐意见，反映场地布置和服务都比较好，但菜肴口味一般，自带的两个菜肴蒸的不好，要求免加工费。4、10月6日晚餐征询了开元厅客人的用餐意见，反映用餐环境挺高档，司仪的水平还有很大提升的空间。（二）包厢散客接待方面1、员工状态：此次黄金周员工整体状态不是很好，由于宴会的高频率接待，员工休息天不能很好的安排，导致员工比较疲劳，精神状态不是很好，礼节礼貌都有所下降。此次黄金周期间员工没有发生安全事件，不管是对客的还是自身的，这一点较往年还是比较好的。2、服务质量：黄金周中餐厅没有服务质量投诉，包厢服务相对质量还是比较平稳的，只是员工在思想上要求偏低，总觉得婚宴服务比散客服务简单，三勤服务不到位，酒水添加不及时，等相关的缺点比较多。另外在散客接待方面，值台员有点来不及、主要是大包厢这块，添加酒水的观察力度也不够，没能及时为客人提供。（三）厨房接待方面：厨房黄金周接待婚宴占大多数，晚餐均是婚宴接待较多。蔬菜原料质量、数量把关都很到位，没有出现浪费现象，海鲜原料把关较严，也没有出现差错，宾客在菜肴口味方面的反馈是比较好的，所有婚宴接待较顺利，从1日至7日结束，原料没有很大的浪费和积压，做到了计划打单，合理使用。不足之处主要在于以下几个方面：1、菜肴质量：有客人对冷菜的分量还是希望能够加大，另外菜肴蒸时间较长，有蒸老现象。2、上菜速度：在出菜高峰期，跑菜人员传菜速度