（茶学专业论文）振动胁迫对茶叶生理变化及品质的影响.pdf

摘要 振动胁迫对茶叶生理变化及品质的影响 茶学专业硕士研究生刘波 指导教师杨坚教授 摘要 机械振动胁迫能促使茶鲜叶内含物质问相互转化，且能实现机械化连续操作，研究振动 胁迫对茶鲜叶生理变化的影响规律对于机械化振动在茶叶生产中的应用具有实际意义。本试 验在2 8 ，相对湿度7 6 的条件下，以不同强度的振动胁迫对福选九号和清心乌龙两个品种的 茶鲜叶做振动处理，通过化学检测和感官审评相结合的方法，探究了振动胁迫对茶鲜叶理化 变化及毛茶品质的影响，试验结果如下： l 、振动胁迫加快了茶鲜叶水分的散失速率，且振动强度越大，水分散失越快。振动处理 后，两个品种的茶鲜叶含水量与对照相比分别减少了o 9 5 4 7 1 和1 0 7 2 1 0 ；振动胁 迫持续效应试验结果表明，整个摊放过程中，所有茶鲜叶的含水量都呈现下降趋势，而振动 处理茶鲜叶含水量始终低于对照。 2 、振动胁迫促使茶鲜叶呼吸强度明显增高，影响大小为z d 3 z d 4 z d 2 z d l 。与对照 相比，两个品种的茶鲜叶呼吸强度分别增高了2 9 5 1 9 6 4 3 和3 4 4 l 9 0 6 0 ；振动胁迫 持续效应试验结果表明，整个摊放过程中，处理茶鲜叶呼吸强度呈“低高低”的变化趋势，对照 呈下降趋势，且振动处理的始终高于对照。 3 、振动胁迫引起茶鲜叶细胞渗透率增大，且振动强度越大，细胞渗透率越大。振动处理 后，两个品种的茶鲜叶细胞渗透率分别增大了4 5 9 9 7 3 8 6 和4 7 2 4 7 4 7 l ；振动胁迫 持续效应试验结果表明，整个摊放过程中所有茶鲜叶细胞渗透率始终呈上升趋势，且振动处 理的大于对照。 4 、振动胁迫引起了茶鲜叶丙二醛( m d a ) 含量的增加，且振动强度越大，丙二醛( m d a ) 含量越多。振动处理后，两个品种的茶鲜叶丙二醛含量与对照相比分别增加了6 4 3 2 8 7 5 和2 4 3 0 4 2 1 7 ；振动胁迫持续效应试验结果表明，整个摊放过程中所有茶鲜叶丙二醛 ( m d a ) 含量始终呈上升趋势，且振动处理的大于对照。 西南大学硕士学位论文 5 、多酚氧化酶( p p o ) 活性、过氧化物酶( p o d ) 活性、果胶酶( p g ) 活性变化结果表 明：整个过程，振动处理茶鲜叶p p o 活性呈“高低高低”的变化趋势，自然摊放茶鲜叶呈“低高 低”的变化趋势；振动处理茶鲜叶p o d 活性呈“低高低高”的变化趋势，自然摊放茶鲜叶呈“高 低高”的变化趋势，且振动处理茶鲜叶p o d 活性始终低于对照c k 处理；整个过程所有茶鲜叶 p g 活性呈“高低高低”的变化趋势，但活性总体是在变小，且振动处理的始终高于自然摊放。 6 、毛茶主要生化成分分析结果显示：整个摊放过程中，茶多酚含量逐步下降；氨基酸含 量在振动处理过程中有所减少，摊放过程中有所增加，且高于对照；茶多糖含量在整个摊放 过程中有所减少，振动处理毛茶在摊放前几小时下降比对照快，而后减缓；水浸出物量在整 个摊放过程中逐步减少，摊放前期振动处理毛茶叶下降较快，后期下降较缓。 7 、感官审评结果显示：摊放前期，所有毛茶烘干样基本呈现汤色黄绿，香气清高，滋味 鲜爽的品质特征，评分接近，说明摊放前期自然摊放的毛茶品质与振动处理的毛茶品质差异 不大；而摊放后期，与自然摊放毛茶烘干样相比，振动处理毛茶烘干样汤色有黄绿向绿黄转 变，香气出现令人愉快的花香，滋味醇厚有花香的品质特征，评分明显高于自然摊放毛茶烘 干样。 关键词：振动胁迫茶鲜叶理化变化品质 a b s t r a c t e f f e c t so fv i b r a t i o ns t r e s so np h y s i o l o g i c a l c h a n g e s a n dq u a l i 够i n1 al e a v e s t e as c i e n c em a 8 t e r ：b ol i u a d v i s e r ：p r o j i a ny a n g a b s t r a c t m e c l l a 越c a l 啊h 锨i o ns 缸甘s sc 勰p r o m o t et e al e a fc o n t a i 撼n gm a t e 矗a lt o 懈l i o f mi i l t oe a c h o m 勰dc 姐a c l l i e v ec o n t i n u o l l s0 p e r a t i o no fi n e c h a l l i 恐t i o n t l l er e s e a r c h0 n 们b r a t i o ns 砸s so n 她t e al e 鑫f 洳主o l o 瘿c 采蠢臻g e s 魏觞黔赣c 采s 主g 砖基c 翘e ei 纛壤e 爨e c k 融娩鑫蛀o no fv i 魄耋主。建撼国e a p p l i c a t i o no ft 1 1 et e ap r o d u c t i o n h2 8 ，f e l a t i v eh 删d i t yo f 7 6p e r c e n to fm ec o n d i t i o n s ，“st e s t 硒出d i f 融弓n t 遗t e n s 戤o f 也e 诚) 擐t i o ns 船s st 乏妇sv i b 掩虹o n 拓e a 妇e n to nt h el e a v e so ff u x 璐n 9t e a a l l dq 昀撕l lo o l o n gt e a ，她t l 曲雠m e t h o d sc c h 拍i i l 酣c h e 栅翻t e s 赫g 蕊s e l 瑚搿迅t e g r a t i o n r e 啊e w ，雠de x p l o 心s 也ee 脑c to f 、r i b r 娟o ns 如s so np h y s i c a la n dc h e r n i c a lc h a n g e s 粕dq u a i 时i i l 耄e a 抟s 醢l 撼鑫扰懿l l 嚣瓣槭勰da s 勤l l i o t w s ： 1 v i b r a t i o n 蛐嘴s ss p e e d su pt h em o i s 戗i 愕l o s sr a t ei i lt e al e a a n d 幽e 胖a t e r 、，i h 埘i o ns 蜘。n g t l l ， m o i 鲰l r el o s s e ss o o 瓣r a f h = rv i b 摄t i o n 臼孵a 舡n 朋t ，也et w ov 撕e t i e so fm o i s t u 托c o n t e n l 纽t e al e a f c o n l p a r e d 弼氇畦l ec h e c l 【w e r e 辩c h l c e df e s p e c t i v e l yb yo 9 5 t o4 7 l 锄d1 0 7 t o2 1 a 赫妇 b m t i o n 蛐他s st e s tr e s u l t ss h o wm a t ，i i lm e 锄t i i w i 也e 血gp r o c e s s ，m em o i s t i l r ec o m 朗t _ i i ia l lt e a l 髓鞭ss 的形ad 踟1 w a 砖拄鼢或越避氆e 翅_ o i s 埝糟e o 矬e 魏t 遮氇e 姥ak 蠢w i 如奶b 嘲融o n 智髓翻孵燃主s a l w a y sl o w e rt l l 觚n l a to f c h e c k 2 v t i o ns 瓣s s 锄t e al e a f 迅c 托弱锚s i 画f i c a 觳t l yt 1 1 er c s p 蛔：t d 巧嫱嘧l s i 职n 撼s 汝o fz d 3 z 战 碱 z d l c 肇髓dw i t 董l 氇ec k c l c 龇t 黼v 翻e l i e so f 蠢e 鑫l e a ff e s p 妇l o 黟i 矗t e 瞄姆 i i l c r e 笛er e s p e c d v e l yb y9 6 4 3 t o2 9 5l 柚d3 4 4 1 t o9 0 6 0 ；t l l e 叭s t a k de 雎c to f 、，i b 枷0 n 燃妇s 氇盆| 遮妞妇旗氆嘲搿粼，氐粥p 遮婚。黟函蕊移娃矗蛾嫡氇耄c al e 鑫f s h o 啪a “l o w 坷g l l o o w ”骶n d ，ad e c l i l l i 粥慨di nc h e c k ，锄dv i b f 嘶o n 讹咖脚th 撼a l w a y sb e 锄 嫩曲盯岫妇o f 撇 3 。羽瓣弧b f 辐。雌s 匏醛c 鑫_ 搽嚣i n 饼e 瓣d 妞c e 麓润妇矗。赫糟l eo f 鼋e 簌l e 酬& 乎蝴妞 i n t c m 时o f 嘲。玑t h e 伊t 雌t h ec e l li i l f i l 仃a t i o nn t e v f 嘲0 n 蜘粼嫩蝴吨t l l ec e ni l l f i l 似i 蚰 f a 毫e 妻鹦婚v 越商鹤醴蠢嚏l e w 锻弛粼罐s e d 豫渺蔽i v c l y 醴4 5 9 9 埝刀。8 6 黼d4 7 2 4 耄o l h 西南大学硕士学位论文 7 4 7 1 ，m es u s t a m e de f - f e c t o fv i b r a t i o ns t r e s ss h o w s ，t l ee n t i i e w i t l l e r i n gp m c e s s ，t 1 1 ec e n 佃- f i l 订a t i o n 均t eo fa l lt l l et e al e a v e sh da l w a ) ，sb e e na nu p w a r d 仃e n d ，a n dv i b r a t i o n 仃e a 廿n e n th a s a l w a y sb e e l lh i g l l e rm 孤n m t o fc h e c k 4 n ev i b m t i o ns 吮s sc a u d 圮i l l c r e 觞eo fm a l o n d i a l d e h y d e( m d a )i nt e al e 旺a i l dt l l e g 陀a t e rt l l e 访t 髓s i t yo f 、，i b r a t i o n ，n l ec o n t e n to fm a l o n d i a l d e h y d e ( m d a )w 鹬m o r e a r e r v i b r a t i o n 仃e a t l l l e n t ，t 1 1 et w o 谢e t i e so f t e al e a f m d ac o m p a r e dw i t l lt 1 1 ec h e c ki 1 1 c r e 弱er e s p e c t i v e l y b y6 4 3 t o2 8 7 5 卸d2 4 3 0 t 04 2 17 ；t 1 1 es u s t a i l l e de f r e c to fv i b r a t i o ns n - e s ss h o w st h a ti nm e e n t 沁w i 吐l e 由gp 赋e s s ，t i l ec o n t e n to f 衄l o n d i a l d e h y d e( 凇a ) i nt e al e a f h a da l w a y sb e e na 1 1 u p w a r d 仃e n d ，锄dw i t l lm o r et l l a n 、，i b 枷o nc h e c k 5 p o l y p h e n o lo x i d 舔e ( p p o ) a c t i 讥t y ，p e r o ) 【i d 弱e ( p o d ) a c d 、r i 秒，p e c t m 笛e ( p g ) a c t i 、，i t y r e 叭l t ss h o w e dt l l a t ：i nm ee n t i 坨p r o c e s s ，p p oa c t i 哆o fv i b r 撕0 np r o c e s s i i l gt e al e a fs h o w e da ”l l i g l l l o w h i 曲一l o w ”廿c n d ，n a t l 椭1 研m e 血gt e ai e a u fs h o w e da ”l o w 埘曲- l o w ”廿e n d ，p o da c t i v 蚵 o f 、，i b m t i o np 呲e s 3 i n gt e al e a fs l l o w e da ”l o w - h i g h - l o w 城g l l ”呦d ，t t i m l 、) r i t h e 渤gt e al e a f s h o w e da ”h i g l l - l o w - h i g h ”仃肌也锄dp o d a c t i 、，i t yo fv i b r a t i o n 拄c a n l l e n tt e al e a f h a sa l w a y sb e 锄 l o 、e rt l 锄t l l a to fc h e c kw i t l lc h e c k 骶锄e n t ；i i lm ee n t i r ep r o c e s s ，p ga c t i v i t yo fa l lt 1 1 et e al e a v e s s h o w e d ”h i 曲一l o w - h i g h - 1 0 w ”呦d ，b u to v e r a na c “t ) ，i s 锄a l l e r ，锄d l ev i b r a t i o n 仃e a n n c n th 笛 a l w a y sb e e nh i 曲e rm 龃m a to f n a 咖1w i t l l e 血g 6 t h em a j o rb i o c h e i n i c a lc o n 】p o n e n ta m l y s i ss h o w e d 廿l a t ，i nt l l ee m i r ew i t h e r i n gp c e s s ，t e a p o l y p h e n o lc o n t e i l t 伊a d u a ld e c l i 鹏d ；a l i i l o i dc o n t e n td e c r e 弱e di i l t 1 1 ep m c e s so fv i b r a t i o n ， i n c 他雒e di nt l l ew i t l l e t i n gp r o c e s s ，缸l dw 弱l l i g h e rt l l a nm a to fc h e c k ；i 1 1 吐l ee n t i r ew i m e 血gp r o c e s s ， t e ap o l y s a c c h 撕d ec o n 劬td e c r e 勰e d t e al e a fw i mv i b m t i o n 廿e 咖e i l ti i lt l l ee 训yaf e wh o 啪 “n gt i l ew i t h e 商gp r o c e 豁d e c l i i l e df a s t 盯也a nm a to fc h e c l c t 1 1 s l o w e dd o w n ，i i lm ee n t 沁 嘶m e 血gp r o c e s s ，t l l ew a t e re x 们c t i o ng r a d u a l l yd e c r e 勰e d ，i nt 1 1 ep r o p h a s eo ft l l ew i n l e 血gp r o c e s s t e al e a fw i t l l 、，i b 阳t i o n 仃e 咖e n tf 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a t 0 f d r ) r i i l gs a 加9 l e so f n a t u 】曙l lw i t l l e 咖gt e a 1 沁y w o r d s ：、，i b 础s 缸鼹；t e af 陌s hl e a f j 灿i 0 1 0 舀c a lc h a i l g e ；删i 锣 i v 独创性声明 学位论文题露i 。，抵邈照垫蕴莶生垒理銮焦丞基透数曼嚏。 本入提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果婚论文中弓| 用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加 了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同 仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢夺 弋。| 学位论文作者： j 苫、签字日期：勰粥年，月厶爨 、 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的飙 定，鸯权保留并自国家有关韶门或枫构送交论文的复印件和磁盘，允 诲论文被蠢阗帮借阕。本人授权蹰南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：谢不保密， 圈保密期限至年月止) 。 学位论文俸者签名：刎r 又 签字耩期：矽埔年参膏办疆 导辉签名：劣囝嗡 签字鞲期：溯年荔月够封 第l 章文献综述 第1 章文献综述 1 1 茶叶鲜叶品质特点概况 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质鬣的高低，制茶 技术是否合理。鲜叶的质量是形成茶旰品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转纯的外在 条件。因此，要制出优炎品质媳茶时，善先必须了勰鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成 分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。 1 1 1 茶鲜叶品质的构成因子 茶叶品质是茶叶色、香、味、形四个因子的综合反映。外形上基本决定于物理因子，内 质决寇于生化成分。因此，鲜叶品质是决定成晶茶质蹩的先决条件和基础，保证并提高鲜叶 原料质量对提高茶盱晶质至关重要【l 】。 芽叶的大小、长短、老嫩、匀净度、光泽性和鲜度是构成鲜叶品质的物理因子。一般红 绿茶，要求芽叶小而不瘦，大而不老，长短适中，嫩度好，正常芽叶比重大，芽叶大小均匀， 不带老梗老叶，净度高，富光泽性，芽叶成朵而新鲜。芽叶物理征状的核心是新耩的成熟度 郭对攮闽题，印芽时的嫩度阀题。羼一新耩不圜时位黪嫩皮有差异，内在生化成分也不楣阕。 另外，不同成熟度的新梢，或从展叶数不同的新梢上采下同一标准的芽叶，其嫩度和生化成 分也是不同的。以此，芽叶的征状，在一定程度上是芽叶生化指标的反映【羽。 芽时的化学组成及其相匹配比关系是构成鲜时品凄的纯学因子。茶类不同，对生纯因子 的要求不同。红茶原斟以茶多酚为主要，尤以茶多酚的主体儿茶素中酯型儿茶素为主导因子。 凡在儿茶素的组成上l 表没食子儿茶素及其没食子酸酯和l _ 表儿茶素没食子酸酯的含量比例 大的鲜叶，制茶过程中麓形成较多的茶黄索，制成的红茶品质优异。绿茶原料以食氮化含物 为主要，戈以氮基酸孛的茶氨酸为圭导因子。离含量的氨基酸和适量的夕l 茶素是构成绿茶香 气和滋味的主要化学因予f 3 】。 1 。1 。2 茶鲜叶品质的影响因子 鲜叶品质受茶树品种固有的遗传特性所左右，同时又随茶龄变化、树势强弱、生态环境、 栽培条件和不同采摘而有不同的影响f 4 】【6 l 。 菇种对i i 矗质的作用相当稳定。不阕栽培品种，由予遗传特性和新陈代谢类型不弱，生化 特性也有差异。上海商检局等单位曾对生长在浙江平熙桥墩，同一自然条件下的云南大叶种 和平阳本地种，水浸出物前者为4 8 0 8 ，后者为4 6 5 2 ：茶多酚( 夏茶) 前者为3 1 7 2 ， 后者为2 0 1 6 ：咖啡碱前者为3 9 6 ，后者为3 0 6 。这表明云南大叶种虽经远道迁移栽培， 仍不失其有适制红茶懿良好生纯特性。又据杭姨茶时试验场测定，福鼎自毫茶多酚含量较低 ( 2 7 ) ，氮基酸含量嵩( 1 9 0 3 删1 0 0 9 ) ；恧敢和自毫茶多酚含量高( 3 0 8 6 ) ，氨基酸含 西南大学硕士学位论文 量较低( 1 5 2 岫1 0 0 9 ) ，冈而福鼎白毫制绿茶较政和白毫优；相反，政和白毫制绿茶较福鼎 白毫优【5 1 。说明不同品种鲜叶对成品茶品种有不同的影响。 茶叶各种香味成分的组成与数量及其芳香化合物，在很大程度上取决于外界环境条件与 茶树物质代谢之间的相互作用。从实际看，凡是产于群山环抱，峰峦重叠，森林茂密，植被 覆盖率高，云雾弥漫的高山茶叶，或产子山水相连，风景秀丽的湖滨及湖岛上的茶叶，由于 光、温、湿配合同步，土壤矿质营养丰富，所产茶叶品质都甚优异；而产于穷山秃岭，植被 破坏严重，水湿条件差的平地丘陵茶品质较次。这是由于山高空气较稀薄、气压低，芽叶蒸 腾作用快，促使茶叶形成芳香油，抑制水分的过分蒸腾，能增进芳香物质的积累：高山雾多， 阳光被云雾水气吸收和折射后，形成的漫射光，有利芽叶长期保持幼嫩，利于蛋白质、氨基 酸、维生素、咖啡碱和芳香油等生化成分的充分蕴蓄f 2 1 。据浙江农业大学生化组测定【5 l ，从山 上采制的莫干黄芽( 干茶) ，氨基酸总量为4 5 0 5 2 2 t n l o o g ，其中茶氨酸为2 2 2 5 1 6 m 1 0 0 9 ， 而从山上采制的氨基酸仅为2 2 5 6 0 4 m g 1 0 0 9 ，其中茶氨酸为1 2 2 4 4 7 n ：珂1 0 0 9 ，中茶所对庐山 云雾茶( 一芽二叶鲜叶) 的测定结果，海拔高度3 0 0 米与1 1 4 0 米处的一芽二叶茶多酚含量分 别为3 2 7 3 和2 6 4 5 ，表明海拔过高对红茶品质也有不利之处。湖岛环境阴湿水气蒙蒙，条 件近似高山，有利于有效成分的形成，因而鲜叶品质也较平地丘陵茶好。 新梢中各种生化成分的变化与气候条件、代谢水平和营养贮备紧密联系在一起。春季气 候温和，雨水充沛，光照适当、营养充足，鲜叶品质好，夏秋季温度高，日照强，芽叶质硬， 易粗老，内含物较低，品质较次。如福鼎白毫一芽二、三叶，春夏秋三季的茶多酚分别为2 3 9 4 、 2 4 1 2 、2 2 0 8 ：而氨基酸的含量分别为5 2 1 6 m 1 0 0 9 、2 8 8 4 m g l o o g 、3 2 2 m 1 0 0 9 。由于 夏秋茶茶样茶多酚含量高，苦涩味加重，氨基酸含量锐减，香气、滋味和鲜爽度比春茶大为 降低。此外，夏秋季由于茶树体内细胞液p h 升高，芽叶花色素累计增加，也导致苦涩味加重。 鲜叶中的有效成分含量随新梢成熟度增加而降低，采摘上凡分批适时按标准采的，采下 的芽叶整齐，大小均匀，符合茶类对原料的要求，有效成分高，品质好。养大采，粗老采， 开采晚，采次少，鲜叶“洪峰”突出，产量集中，老嫩大小混杂，其品质差。另外，从生机 旺盛，代谢水平高的新梢上采下的正常芽叶，有效成分含量比从生机减退的蛀梢上采下的同 等嫩度的对夹叶含量高，但粗大的正常芽叶的有效成分含量比细嫩对夹叶的含量低。因此， 在采下符合标准正常芽叶中，夹带有粗老对夹叶的品质差【4 】【5 1 。 一季新梢品质的变化，与茶树体内营养物质的贮备有密切的关系，各季节茶品质均以前 期为优，中期次之，末期最差，各季前期芽叶，由于茶树在休眠期积累了较多的营养物质， 有效成分含量较高，品质好，随后由于茶树体内营养物质的不断消耗，新梢生育强度下降， 芽叶小，叶质薄，对夹叶增多，品质渐次嘲。 1 1 3 提高鲜叶品质的技术措施 提高鲜叶品质是一项综合农业技术，必须从各方面采取综合措施增进鲜叶品质。遮阴和 2 第1 章文献综述 喷灌等设施农业技术【7 】【8 】在茶树栽培行业的应用，为茶树创造优越的生态条件从而有利于鲜 叶品质的提高。 鲍继骞等【9 】研究表明，遮荫能改善茶园微气象条件，有降低温度、增加相对湿度的作用， 有利于提高茶树光合作用强度，延长光合作用的有效时间，降低呼吸消耗，协调碳氮比例， 增加叶质持嫩性，减少紫色或微紫色反应和芽小的性状，取得茶叶原料的鲜叶优质高产。日 本为采制玉露茶和高档玉绿茶、煎茶专门建立覆下茶园。以减少阳光直射，达到提高芽叶的 持嫩性，促进茶树体内氮素的积累，增加叶绿素和氨基酸含量的目的【9 】。张应根等【1 0 1 从叶片显 微解剖结构观测证明，遮荫后的叶片及其表皮层、角质层和栅栏组织的厚度均明显比不遮荫 的薄，遮荫度越大，叶片越薄。遮荫处理的海绵组织厚度和栅海比值也低于对照处理。不遮 荫鲜叶叶张较小，质硬而内卷，而遮荫的鲜叶叶张较大、柔软、韧性强，叶面较平展。说明 遮荫明显改变了夏暑茶叶片的组织结构，增强了鲜叶的持嫩性。李文金【l l 】研究实施覆盖后， 春、夏、秋各季新梢鲜叶中叶绿素和茶多酚含量均发生了不同程度的变化。白色纱网覆盖会 使新梢鲜叶中叶绿素总量降低，而茶多酚含量增加；单层和双层黑色遮阳网覆盖后新梢鲜叶 中叶绿素含量增加明显，却使茶多酚含量减少。欧阳规香【1 2 j 在研究遮荫对绿茶品质的影响时， 也得出类似的结果。乌龙茶遮荫明显降低鲜叶茶多酚含量和咖啡碱含量，明显提高氨基酸含 量，显著降低粗纤维含量【1 3 1 。覆盖遮荫影响茶树碳氮代谢，提高了夏、暑茶鲜叶的氨基酸含 量，同时增加了水浸出物的含量，这有利于提高茶汤浓度，使滋味醇厚。从氨基酸组成分析 表明覆盖遮荫明显地提高了茶氨酸、谷氨酸等含量与茶叶品质，特别是滋味关系密切的氨基 酸比例，使覆下茶的滋味更为甘鲜爽口f l l 】【1 2 】【1 4 】【1 5 1 。董尚胜、骆耀平1 6 1 研究表明，遮荫处理可 大大增强芽叶内的阻葡萄糖苷酶活性，从而促使体内游离香气的生成和积累。遮荫后茶新梢 游离香气总量增加了8 4 左右，香气种类多了壬醇、香叶醇两种香气，香气量组成除苯乙醇 的量无变化、反2 己烯醇有所减少外，其余香气量均有不同程度的增加，其中以顺3 己烯醇、 正己醇、芳樟醇的增幅较大。遮阳网覆盖对茶叶新梢内含的叶绿素、咖啡碱、氨基酸和茶多 酚都有影响。肖润林，王久荣等【l 玎研究指出，遮阳网覆盖茶园中茶叶新梢的叶绿素、咖啡碱 和氨基酸含量比露地茶园分别增加了6 2 8 、3 7 1 和2 1 7 ，可见开展茶园遮荫有利于茶树 叶绿素、咖啡碱、氨基酸的合成。段建真研究表明【l 引，低温、高湿、散射光改变了茶树碳、 氮的代谢途径，抑制了代谢速率，提高了细胞内水分含量，从而改善了夏秋季茶叶的品质。 但是遮阳网覆盖茶园中茶叶新梢的茶多酚含量比露地茶园减少了1 1 6 ，表明黑色遮阳网覆盖 抑制了多酚物质的合成。 另外，研究报道：喷灌能及时适量的调剂茶园水分，改善茶园小气候，协调茶园水、肥、 气、热状况，从而促进茶树生长发育，因此对茶树的改良和鲜叶品质的提高，效果均比较显 著【7 l 。杭州茶叶试验场喷灌试验【1 1 表明，喷灌有利于提高自然品质的正常芽叶比例和主要有效 生化物质。潘根生等【1 】的喷灌与对照茶树新梢含水量比较试验表明，喷灌可以提高鲜叶嫩度， 促进鲜叶品质的提高，还可使喷灌茶园新梢含水量增加2 1 0 4 5 0 ，氨基酸增加高达 3 西南大学硕士学位论文 1 9 9 l 3 9 5 l m g ，蛋白质与新梢的含水量基本正相关。据原田等报道【1 9 】茶树生育最适水分的上 限是最大持水量的9 0 ，下限是最大持水量的6 0 。w i c k h n 璐i i l g l l e l 在温差大的旱季， 根据在斯里兰卡的研究结果，认为茶树虽然生长缓慢，但品质特好，a h 巴尼桑夫在陵相兰地 区茶园试验后认为灌溉可使新梢中茶多酚、咖啡碱和水浸出的含量增加，提高鲜叶品质，特 别是对提高香气更有利。 萎调、摇青和摊放等人= r = 处理，也有利于茶鲜叶品质的改善。在白茶、乌龙茶和红茶加 工过程中，对鲜叶萎凋有不同方法、不同标准，但目的是相同的，就是让鲜叶散失部份水分， 使叶子变软，由于失水作用，叶细胞中的酶活性有所改变，内含物质发生缓慢的化学变化， 为以后的茶叶色香味形成奠定物质变化的基础【2 0 l 。而绿茶加工在杀青时，在避免高温和细胞 组织机械损伤造成叶片红变的前提下，对茶鲜叶进行适当摊放，酶的活性增强，多酚氧化酶 开始起作用，儿茶素轻微氧化，减轻了茶汤的苦涩；蛋白质在蛋白酶的作用下，分解成氨基 酸，与儿茶素氧化过程中产生的邻醌作用后形成苹果香的香味。如龙井、洞庭碧螺春以及顾 渚紫笋等名茶加工时都要对鲜叶做适当的摊放处理，以达到特有的效果。并有相关报道指出， 鲜叶摊放和杀青初期，8 一糖苷酶水解鲜叶中的糖苷类化合物，使黄酮类和萜烯类配糖体部分解 离下来，这对于绿茶的香气、滋味、汤色都是很有利的【2 1 1 。游小清【2 2 】等人研究指出茶鲜叶摊 放过程中，大部分香气化合物含量均随着摊放进程而增加，其中反- 2 己烯醛、顺2 戊烯醛、 顺3 己烯醛、芳樟醇及其氧化物i 、i i 、香叶醇等的含量与摊放时间呈高度正相关，这些化 合物的形成对提高绿茶品质有利。王云【冽等人研究表明，茶鲜叶适度摊放，可提高氨基酸等 含量和茶叶品质，当摊放至含水量为7 1 左右时，成茶含有较多的氨基酸、可溶性糖等生化成 分、茶叶品质最好。夏涛【2 4 】等的研究认为，在萎调过程中，p 葡萄糖苷酶通过作用于萜烯醇类 香气化合物而有利茶叶香气的形成。骆耀平等人【2 5 】实验迸一步证明了通过鲜叶摊放处理，利 用水解酶活性对增进绿茶品质的重要作用。做青过程有利于芳樟醇及其氧化物、a 法尼烯、苯 乙醇、顺茉莉酮和p 紫萝酮、苯甲酸顺3 己烯酯、吲哚等乌龙茶的特征香气化合物大量的增 加【3 1 。杨贤强【2 q 等人研究表明，不同强度的光照可以改变茶鲜叶中的氨基酸总量，以及茶氨酸 占氨基酸总量的比例。王登良，张灵枝等【2 7 】在研究不同光波晒青对单枞茶品质的影响发现， 去紫外光膜处理晒青叶的多酚类物质保留最多，黄色滤光膜处理晒青叶中氨基酸的增加量最 多。 1 2 茶鲜叶处理过程中内源酶活性变化概况 茶鲜叶在处理过程中，对成品茶品质形成起关键作用的生理变化主要是多种酶的催化作 用目前在茶叶处理过程中研究得比较多的酶类主要是水解酶类和氧化还原酶类，如多酚氧 化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、果胶酶、纤维素酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等【z 8 】。 ，阮宇成研究发现茶鲜叶在1 8 2 5 5 的条件下，自然萎凋9 h ，多酚氧化酶的活性开始大 幅度上升2 4 h 后达到鲜叶活性的2 倍以上例。肖伟祥p 川认为，p p o 总活性( 游离型与结合型) 4 第1 章文献综述 随萎凋进程而增加，而可溶性p p o ( 游离型) 活性随萎凋进程而下降。吴小崇的研究进一步表 明【3 l j ，萎凋中可溶性p p o 活性变化的根本原因在于p p o 本身活性部位的改交，进而引起催化特 性的变化，叶片失水与否只影响其变化的程度。屠幼英【3 2 】研究p p o 活性在萎凋中的变化时发现， 该酶活力在萎凋的前8 h 中呈下降趋势，8 h 后急剧上升。后来研究进一步指出，红茶加工过程 中鲜叶的p p o 与萎凋叶的p p o 有着本质的区别，认为萎凋中有新的p p o 形成，并与成茶品质关 系密切p 3 1 。叶庆生1 3 4 】研究发现，红茶萎凋、发酵过程中p p o 和p o d 同工酶的活性变化与儿茶 素、茶黄素的组分有很密切的消长关系。刘仲华等【3 5 】对红茶制造中p p o 同工酶及活性进行了研 究，探明了红茶各j ：序中p p o 的变化动态，并指出酶制备液方法不同，测得的酶活性也不同。 对于【力活性在红茶加工中的变化，据文献报道【3 6 1 ，随着鲜叶萎凋的进行而持续增加，且萎凋 后期增加显著，揉捻初期，酶活力达到最高，而揉捻后期、发酵和干燥过程中，其活力则逐 渐降低。顾谦，腾德斌等【37 】研究表明，在一定范围内，红茶制作萎凋过程中多酚氧化酶、a 淀粉酶、转化酶、蛋白水解酶活力随压力增加和加压时间延长，其活力均提高。 乌龙茶加j l 二过程中，茶鲜叶内源酶活性的变化主要发生在萎凋和做青两个工序。杨伟丽 等【3 8 】指出，茶鲜叶多酚氧化酶( p p o ) 、过氧化物酶( p o d ) 、蛋白酶( p a ) 、淀粉酶( a m ) 、 纤维素酶( c e ) 和果胶酶( p g ) 经晒青后，活性明显上升，随摇青进程，这些酶的活性呈现 最大值的时间先后不一，如多酚氧化酶和纤维素酶在第一摇后出现；蛋白酶和淀粉酶却在第 二摇后；而过氧化物酶和果胶酶在第三摇后达最大值。尔后，活性下降。总体上均呈现低高 低的变化规律，而且在摇青中纤维素酶和果胶酶，多酚氧化酶和过氧化物酶还呈现此消彼长 的变化趋势。王若仲等【3 9 】发现毛蟹和梅占两品种鲜叶的晒青、做青前中期，蛋白酶活性缓慢 上升，第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高，叶芯的 最低；做青结束时，叶缘的活性仍保持最高，但整叶的酶活性最低；唐颢等发现鲜叶经晒 青后，内源果胶酶( p g ) 活性有小幅上升，摇青前期，酶活性逐渐增强，在第三次摇青结束 时达到峰值，此后的第四、五次摇青中，酶活性迅速下降。黄福平，陈伟等【4 l 】以肉桂品种鲜 叶为原料，发现不同做青强度下伴随着鲜叶脂质过氧化作用的变化。表现为鲜叶水分散失和 可溶性蛋白质降解，鲜叶中m d a 的累积，在做青前期适当晒青和轻摇青s o d 活力提高，重摇 青s o d 活力降低，进而0 2 。产生速率加快等现象。禹利君，史云峰等【4 2 】以毛蟹的三、四叶梢为 原料，发现乌龙茶新工艺加工过程中多酚氧化酶( p p o ) 、过氧化物酶( p o d ) 活性有变化 指出在做青过程中，整叶的p p o 活性、p o d 活性分别呈低高低和高低高的变化规律；整叶 叶缘的p p o 活性呈高低一高的变化规律，p o d 活性呈低高低的变化规律；整叶叶芯的p p o 活 性、p o d 活性分别呈依次减弱和依次增强的变化规律。 骆耀平等人【2 5 】发现，龙并茶鲜叶摊放2 h ，争糖苷酶活性达到最高水平。夏涛等的研究 认为，争葡萄糖苷酶活性在萎调过程中逐渐增加，当萎调叶含水量达6 7 左右时酶活性水平较 高，达到鲜叶的2 5 倍左右，且受萎凋温度和萎凋程度的影响；而在发酵过程中该酶活性迅速 下降，、且发酵温度越高，其活性下降越快。张秀云等【6 l 】采用不同做青工艺，对福鼎大白茶和 s 西南大学硕士学位论文 槠叶群体种两品种萎凋做青中p 葡萄糖苷酶活性的变化进行了研究。结果发现，萎凋做青问酶 活性呈现双峰变化趋势，做青结束前约2 h 达整个做青过程的最大值。李叶云，江昌俊等【4 3 】研 究了茶叶加工过程中p 半乳糖苷酶活性的变化，认为芽叶中的肛半乳糖苷酶活性在摊放2 h 后上 升到最高峰，为鲜叶酶活性的1 2 倍；微波杀青处理后，酶活性快速失活，摊放冷却后没有复 性。据报道】，多酚氧化酶的活性在低于3 5 时随着温度的升高，活性提升，而超过4 0 以 后就开始明显降低，另外，在超过5 5 “5 时出现活性急剧下降的现象。而过氧化物酶在3 5 就开始明显下降，4 5 与3 5 比减少近2 7 。胡振长【4 5 】等对不同杀青温度、不同杀青时间的杀 青效果研究表明，采用低温和适温杀青，使叶温达到8 0 左右，可以破坏大部分的酶活性而 不至于出现红梗红叶，且杀青叶中仍残留着2 0 左右的酶活性；采用高温杀青，使叶温达到9 0 以上时，叶内p p o 活性完全被迅速破坏。随着摊放时间的延长，酶活性又逐渐下降，8 h 后酶活 性降至鲜叶的8 5 。揉捻及发酵过程中p 半乳糖苷酶活性呈大幅度下降。陆德彪，童启庆恫 对政和大白茶鲜叶在摊放过程中的三种保护酶( s o d 、c a t 、p o d ) 活性结果表明，鲜叶内 s o d 、c a t 活性先增强然后迅速减弱，p o d 活性则一直保持增强的趋势。 茶鲜叶含水量、细胞呼吸强度以及细胞渗透率等生理指标也会伴随茶叶加工的不同阶段 发生变化，并影响着成品茶的品质。张正竹，宛晓春等【4 7 】以一芽二叶标准的茶鲜叶为原料， 研究指出茶鲜叶在1 2 h 摊放过程中，随着摊放时间的延长，叶组织水分逐渐蒸发散失，鲜茶 叶的含水率从7 5 1 降至6 8 1 ；鲜叶呼吸速率变化的总趋势是逐步降低，尤其是在摊放1 0 h 以后，摊放至1 2 h 时呼吸速率仅为鲜茶叶的6 0 1 。陆德彪，童启庆脚】研究政和大白茶鲜叶失 水率、细胞膜透性及脂质过氧化产物丙二醛( m d a ) 含量的变化，随着摊放时间的延长，茶 鲜叶失水逐渐增多，含水率不断降低，膜脂质过氧化产物m d l a 不断累积。 1 3 胁迫效应在茶叶加工的应用 胁迫【4 8 1 ( s 能s s ) 在物理上指应力、胁强。这里主要指振动和理化因素逆境( 光照的、温 度的) 两方面。植物受到胁迫后会产生相应的物理变化( 例如原生质流动的变慢或停止，叶 片的萎焉，叶组织的机械破坏等) 和生理生化变化( 代谢的变化) 等，振动因子强度过大， 会使植物遭受损伤，甚至死亡。但如果将其振动胁迫因子根据实际需要控制在适度范围内， 那么我们就可以利用它来改变茶鲜叶的生理变化，促使鲜叶内含成分在较短时间内发生改变， 满足我们在茶叶加工时对茶鲜叶处理的要求，最终达到提高茶叶品质的同时，还提高了生产 效率p 舛。 1 3 1 温湿度胁迫在茶叶加工中的应用 做青温湿度影响乌龙茶香气和滋味的形成。高温( 2 9 ) 做青芳香物质种类少，中温 ( 2 5 ) 、低温( 2 l ) 做青芳香物质种类多i 矧，因为温度升高，多酚氧化酶活性增强，多 酚类氧化快，形成的邻醌不稳定，不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发 性醛，使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类： 6 第1 章文献综述 高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸、可溶性糖等消耗较多，从而影响到毛茶 香气的高郁和滋味的浓纯。夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例较大，需 要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化创造了条件【5 4 1 。据奎加宁研究【5 5 1 ， 在1 5 以下茶叶酶促作用停止；在1 5 2 0 温度下，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这 一特性，在夏暑茶做青中，利用空调降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶茶多 酚含量高，化学转化时间长的要求。实验表明【5 6 1 ，做青环境相对湿度7 5 为好，香气高且持久。 湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微 生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶 促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。张方舟旧在温度分别为1 7 、 2 0 、2 3 、2 6 ，相对湿度分别为4 5 、5 5 、6 5 、7 5 的环境条件下研究做青环境温、湿度 对毛蟹乌龙茶品质的影响。结果表明，做青温度以2 3 处理的品质最优，其次为2 0 与2 6 处理，1 7 处理的品质较差；相对湿度以5 5 和6 5 两个处理的品质较好，4 5 和7 5 两个处