学前儿童的食物选择PPT课件.ppt

第四章学前儿童的食物选择,第二章各类食品营养,1,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖酒油罐头糕点等,粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等,畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等,2,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,3,食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少、相互比例是否适宜，以及是否容易消化吸收和利用,食品营养价值评定及意义,4,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常初步确定食物成分表,5,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比,6,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,7,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,8,第一节谷类薯类食物的选择,第二节谷类营养,9,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,10,一、结构/营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的1315%、8387%、23%,一、谷类的结构和营养素分布,11,1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,12,二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,25,3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的大豆低聚糖棉籽糖、水苏糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,26,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮,27,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,28,三、含油种子类的营养价值花生、芝麻、葵花籽、油菜籽1、花生花生仁含油3951%（PUFA在80%以上，其中油酸40.4%，亚油酸37.7%），蛋白质2635%，EAA齐全，含丰富的赖氨酸，还含有较高的谷氨酸和天冬氨酸（健脑食品）2、芝麻芝麻仁含油4558%（UFA在8590%以上，其中油酸和亚油酸50%），还含芝麻酚-天然抗氧化物质，蛋白质2026%属优质蛋白质,29,三、含油种子类的营养价值花生、芝麻、葵花籽、油菜籽3、油菜籽含油3848%（主要为UFA，但其中芥酸占50%，芥酸属长链脂肪酸，消化率低），蛋白质2127%，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。4、坚果大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些含有较多的VB1、VB2，莲子板栗淀粉含量高,30,四、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用影响大豆消化率1.豆皮中的纤维素，2.蛋白酶抑制剂大豆及其制品需要经过充分加热煮熟后方可食用。油种子类食物不宜过量食用，以免引起肥胖,31,第三节蔬菜、水果类的选择,第四节蔬菜/水果营养,32,一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源,33,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,(三)矿物质,34,二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,35,三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用（一）学前儿童蔬菜的合理食用1合理选择（叶菜优于根茎，嫩叶优于老叶，深叶优于老叶）2应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关可生吃生，先洗后切，急火快炒，现做现吃3不宜长时间保存（避免Vc损失和产生亚硝酸盐）,二、加工/烹调影响,36,三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用（二）学前儿童水果的合理食用1科学地选择水果（梨清热降火，润肺去燥，但腹泻者不宜；红枣大补，但对龋齿、下腹胀满和便秘者不宜食用）2应注意水果的卫生3有些水果不宜空腹吃(西红柿、橘子、山楂、甘蔗、鲜荔枝等),二、加工/烹调影响,37,第四节畜、禽肉及水产动物类的选择,第五节畜/禽/鱼营养,38,一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏,一、畜肉营养(一)Pro,39,（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2,(三)CHO(四)矿物质(五)Vit,40,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,41,二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,42,（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,43,（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D,(三)矿物质(四)Vit,44,三、学前儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理选择精细加工、精肉软烂肥精肉搭配、肥肉蔬菜搭配、肥肉总量控制以汤为主,(三)矿物质(四)Vit,45,第五节蛋类的选择,第五节蛋类营养,46,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂、脑磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、E、K、B1、B2、B6等集中在蛋黄（最高者A和B2）4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,一、蛋类的营养价值,47,皮蛋、卤蛋、盐蛋、糟蛋（矿物质和维生素的变化）皮蛋中营养物质下降糟蛋可以提高钙的含量卤蛋、盐蛋营养成分变化不大,二、蛋类加工品的营养价值,48,1.采用科学的烹制方法（煎蛋和烤蛋对B族维生素有明显影响）2.正确保存蛋类（时间、温度、湿度）（贴壳蛋、散黄蛋、黑斑蛋）3.避免生吃鸡蛋（含抗生物素和蛋白酶抑制剂，病原体）,三、学前儿童蛋类食物的合理食用,49,第六节奶及奶制品的选择,第六节奶/制品营养,50,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养(一)Pro,51,（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,52,T-不同奶营养素,53,二、奶制品的营养价值包括液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪、乳饮料等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,54,（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1淡炼乳（鲜奶低温真空浓缩、灭菌）可以用于婴儿2甜炼乳（工艺同淡炼乳，但添加15%蔗糖）不宜用于喂养婴儿,(三)酸奶(四)炼乳,55,（五）奶酪以鲜奶为原料加入乳酸菌或凝集酶使蛋白