中国白酒的基本知识及如何品酒ppt课件.ppt

1,中国白酒基本知识,.,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的成分七、中国名酒介绍八、如何品酒,一中国酒文化概述,什么是酒？白酒：是我国古代劳动人民，经过长期的劳动实践总结发明的，是用含淀粉的粮食作物作为原料，经破碎、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工序加工而成的以乙醇和水为主体的饮料，其主演成分为“酸、酯、醇、醛”酒是物质文化与精神文化的结合体。,一中国酒文化概述,中国酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。,一中国酒文化概述,中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。,一中国酒文化概述,酒的主要作用1）酒的交际礼仪功能2）酒的医药保健功能3）酒的激发功能,一中国酒文化概述,中国民间酒俗中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之间的感情交流往往在敬酒时得到升华。常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、如何品酒,二中国白酒的分类,2-1、中国白酒的分类按使用的主要原料可分为：粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。,（2）按制造方法分酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。酒精含量低（1520%），营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、白兰地等。配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒”或“改制酒”。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。,二中国白酒的分类,2-2、中国白酒的分类按生产工艺可分为：固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。,二中国白酒的分类,2-3、中国白酒的分类按糖化发酵剂可分为：大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。快曲酒。,二中国白酒的分类,2-4、中国白酒的分类按香型可分为：浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。酱香型（亦称茅香型）白酒。米香型（小曲米香型）白酒。其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。,二中国白酒的分类,2-5、中国白酒的分类按产品档次可分为：高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。,二中国白酒的分类,2-6、中国白酒的分类按酒精含量可分为：高度酒（主要指60左右的酒）。降度酒（一般指降为54左右的酒）。低度酒（一般指39以下的白酒）。,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、如何品酒,三中国白酒的勾兑和调味,一、什么是勾兑？白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。,三中国白酒的勾兑和调味,二、勾兑酒的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。,三中国白酒的勾兑和调味,三、什么是调味？调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。,三中国白酒的勾兑和调味,四、白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、如何品酒,四酒曲及其在酿酒中的作用,什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。,四酒曲及其在酿酒中的作用,大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。,四酒曲及其在酿酒中的作用,用曲酿酒的大致过程首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、如何品酒,五白酒的度及其测定方法,白酒的酒度白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。,五白酒的度及其测定方法,白酒的酒度用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的主要成分七、中国名酒介绍八、如何品酒,六白酒的主要成分,白酒的主要成分和营养物质白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着较高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。乙醇的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。,30,2、四大酸和四大酯四大酸：乙酸丁酸己酸乳酸四大酯:乙酸乙脂丁酸乙脂己酸乙脂乳酸乙脂,六白酒的主要成分,31,甜味：主要来源于醇类，特别是含有甜味基因的多元醇如丙三醇丁四醇己六醇戊五醇等这些多元醇都为粘稠体，因此还可赋予白洒柔绵的醇厚感酸味：酒中无酸不成味，酸量太少，则寡淡后味短，酸量过大，则酸味露头使酒味粗糙，过酸的酒，缺乏回甜感苦味：苦味主要来自过量的高级醇及琥珀酸，少量的单宁及较多的酚类和糖醛酪醇少量时是香味，过多时是苦味用曲量过多而产生强烈苦味入池水份过少，底醅酸度过大，发酵时密封差，以及高温入池等都可能使酒中有苦味感,酒中的成分与味道,32,白酒中的成分与味道,辣味：白酒中的辣味主要来自醛类，极微量的乙醛即呈辣味甘油醛，乙缩醛，以及过量的糖醛及高级醇也会产生辣味涩味：白洒中过量的乳酸乳酸乙脂高级醇单宁等成份，均会使酒中带涩味，发酵不完全的酒，后味也有苦涩咸味：一般卤族元素的离子呈碱性，有机酸的碱金属盐均有咸味若造醇用水硬度太高，使成品酒带有上述离子盐均有咸味感，使酒味粗糙但微量的氯化钠等盐类能促进味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚。,白酒中的有害物质1、甲醇是一种有麻醉性的无色液体，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。2、醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。,六白酒的主要成分,白酒中的有害物质3、杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。4、铅，白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。,六白酒的主要成分,35,为什么酒越陈越香,一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。,36,为什么酒越陈越香,白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。,37,喝酒脸红怎么回事,有的人饮酒后脸色发红，这是因为酒精进入人体后，变成乙醛，而乙醛引起末梢血管扩张的结果。饮酒后脸不变色的人如果饮酒过多，会引起脸色发青。这是因人体摄取酒精后，一时血压上升，接着下降。血压下降，反过来会使末梢血管突然收缩。末梢血管的血流恶化脸色便发青。饮酒脸色发红的人，血液中乙醛的含量比脸不变色的人高好几倍，因此，再饮多少也不会引起血管突然收缩，脸色也不会发青。总之饮酒和人体的素质有关。,38,喝酒脸红怎么回事,喝酒就脸红,很多人以为是酒精导致的，其实不然，是乙醛引起的。乙醛具有让毛细血管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说有他们有高效的乙醇脱氢酶(alcoholdehydrogenase)。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛脱氢酶(aldehydedehydrogenase)。喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。不过大家都有经验，当12个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。,39,喝酒脸红怎么回事,有一点要提醒大家，喝酒脸红的人其实不容易伤肝脏，而喝酒脸白的人特别容易伤肝脏。红脸的人大家一般少劝酒，因此喝得少，酒后发困，睡上1530分钟就又精神抖擞了。而白脸的则往往不知自己的底线，在高度兴奋中饮酒过量，直到烂醉。他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息!,目录,一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒中的作用五、白酒的度及其测定方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、如何品酒,七中国名酒介绍,中国常见名酒介绍茅台酒：大曲酱香，53度，产于贵州省茅台酒厂；五粮液：大曲浓香，60度，52度，39度，产于四川省宜宾五粮液酒厂；剑南春：大曲浓香，60度，52度，38度，产于四川省棉竹县剑南春酒厂。,七中国名酒介绍,第一届品酒会：1952年于北京评出四大名酒：茅台、泸州老窖、汾酒、西凤第二届品酒会：1963年于北京评