乳品工艺学.ppt

乳品工艺学,2,1.工艺流程巴氏消毒奶工艺流程如下：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏,第一节鲜乳的加工处理,一、乳源（一）乳畜品种1乳牛（1）黑白花乳牛也简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多，分布最广的乳用品种。分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。,A.乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，乳房特别硕大，有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为65007500kg，乳脂率为3.63.7。B.乳肉兼用型黑白花牛毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是体格偏小，头宽颈粗，乳房发育良好，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为50006500kg，乳脂率3.84.1。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达5560。,C.中国黑白花乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又称中国荷斯坦牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量一般为60007000kg，平均乳脂率为3.33.4，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。,(2)娟栅牛（Jersey）以乳脂率高、乳房形状良好而闻名。平均年产乳量30003500kg，乳脂率高平均为5.3%，是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、脂肪球大，适于制造黄油。(3)瑞士褐牛（BrownSwiss）为乳肉兼用品种。产乳量为3900-5800kg，乳脂率为3.8%。（4）中国草原红牛被毛具光泽，多为深红色，乳房发育较好。泌乳期平均为220天，平均产乳量为1662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4507kg。,2水牛水牛，分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里-瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着明显差别。(1)么拉水牛么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。用以生产鲜乳和奶油。么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为14002000kg，优秀者达4500kg，乳脂率约为7.07.5，泌乳期810个月。(2)尼里-瑞菲水牛简称尼里水牛，泌乳期305d，平均产乳量20002700kg，最高达32004000kg，乳脂率为6.9%。(3)温州水牛温州水牛是比较好的肉乳兼用水牛，温州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。,3.奶用山羊奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。(1)萨能奶山羊泌乳期300天，年平均产乳量为6001200kg，高者可达3000kg。乳脂率3.34.4，乳蛋白3.3，乳糖3.9，干物质11.2812.38%，乳中膻味重。（2）关中奶山羊产乳量一般500600kg，乳脂率为3.63.8，蛋白质3.53%，乳糖4.31，干物质12.8。(3)崂山奶山羊泌乳期89个月，产乳量450700kg，乳脂率3.54.0。,(二)影响产乳性能的因素,影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。1.品种一般奶牛每天产奶量为20kg左右，高者30kg以上，个别高产奶牛例如北京郊区的一个牛奶场的北京黑白花奶牛达到80kg。品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间差异很大见表1-1。乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓厚。我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量比其它品种要高的多。,2.个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.66，娟栅牛为3.38.4%；而产乳量变动则更大，由2000kg12000kg。,3.年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。乳牛的年龄、胎次不同，乳牛产乳性能也不同，所以，年龄鉴定具有重要意义。,4.体型大小同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般情况下，体型大，由于消化器官容积大，采食量多，产乳量较高。5.饲养管理正常的饲养管理不仅能提高产乳量，而且可以增加乳中的干物质。饲料中蛋白质含量不足时，不但会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质含量降低。饲料对乳脂及其性质有显著影响。饲料中维生素含量不足时，不但使产乳量降低，而且使乳中维生素含量减少。饲料中无机物不足时，不但减少产乳量，而且消耗体内贮存的无机盐。,6.挤乳方法乳牛产乳量高低，与挤乳技术有密切关系。挤乳技术包括挤乳次数、挤乳时间、挤乳顺序、乳房按摩等。（1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加1025。（2）大多数牛的挤乳时间56min可得到最大的泌乳量。（3）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前乳头和右侧后乳头，交替进行。,（4）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳房正常泌乳的重要环节，因为排乳并不是牛乳从乳房中排出的简单的机械作用，而是在神经系统和内分泌的共同作用下完成的排乳反射过程，所以挤乳前按摩乳房，对提高产乳量和乳脂率是十分必要的。挤乳前用热水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生排乳。,7.季节乳牛在一般情况下，气温由10升至40.5，呼吸次数增加5倍。当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。,8.疾病与药物乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时，乳的成分也会发生变化，如乳糖含量减少，氯化物和灰分增加。乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，非脂乳固体也有下降，通常乳房炎乳中钠、氯、非酪蛋白态氮、过氧化氢、白细胞数、pH值均比正常乳增加，而钙、磷、镁、乳精、脂肪、酸度均有减少，且维生素含量也有很大变化。这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞的通透性增加，影响乳汁的正常生成所致。,此外，包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治疗奶牛疾病的药物也影响产乳。奶牛服用药物后可能进入乳中而改变乳的正常组成，奶牛服用药物后多久的乳才能作为食品加工原料乳因药物的种类和奶牛个体差异而不同。,二、原料乳的质量标准及验收,（一）原料乳的质量标准我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB193012010）包括感官指标、理化指标及微生物指标。1感官指标符合国标要求：1.色泽:乳白色或微黄色。2.呈均匀一致液体，无凝块，无沉淀，无肉眼可见外来杂质。3.具有乳固有的香味,无异味。,2理化指标理化指标要求,污染物限量,污染物限量：应符合GB2762的规定：总砷0.006mg/kg、总汞0.006mg/kg、总铅0.006mg/kg真菌毒素限量：应符合GB2761的规定黄曲霉毒素M10.006mg/kg、,微生物限量,农药残留限量,六六类各组分之和0.02mg/kg、滴滴涕类各组分之和0.02mg/kg、林丹0.01mg/kg、七氯类各组分之和0.006mg/kg、硫丹类各组分之和0.006mg/kg、狄氏剂0.006mg/kg、艾氏剂0.006mg/kg、氯丹类各组分之和0.002mg/kg.,兽药残留检测,-内酰胺类+四环素+头孢氯霉素黄曲霉M1快检氟喹诺酮、磺胺、三聚氰胺-内酰胺霉,此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者；牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；酸度超过18T。,杂质度检测,1.接通电源，打开电源开关。2.开机时保持手部干燥，以防触电。3.用清水冲洗过滤器漏斗，将表面杂质去除，以免影响对抽滤结果的判定。（冲洗时，要让清水冲刷到漏斗内表面所有部位。）4.放入滤片，滤片的毛面朝上（滤片放置时毛面必须朝上放置，否则会影响检测效果）5.用塑料杯量取500ml样品，按住抽滤键均匀缓慢地倒入样品。（在加入样品时应缓慢加入不能加得太快，以防把滤片冲起影响检测结果。）6.样品抽滤完毕，用干净的清水将漏斗内表面残留牛奶泡沫冲洗干净。7.用镊子夹起滤片，与杂质度标准进行比对，判定出检测结果。（在取出滤片时，使用镊子从滤片边缘轻轻夹起，不能用手直接拿出，以免影响检测结果。8.使用结束，用热水对设备清洁干净。（每次抽滤完必须，用热水清洗；每天结束用热水彻底对漏斗、管路清洁，并清理干净废液桶。,冰点检测,1.开机前，检查仪器电源、外观无异常后，开机并自动制冷约8-15分钟。（注意温度探头的清洁和保护。）2.每天开机后均要检查冷却液的液位，外池冷却液的液位要加到1/3的位置，如果插有样品试管，外池液位应低于检测池液位3.当开机冷却结束，面板显示startmeasuer时方能校正A.B液校正4.样品检测：在样品试管中注入室温（20-25）下的生乳2-2.5ml，将样品试管置于检测池，在startmeasure菜单按ENTER键，检测数值稳定后记录数据。正常生乳冰点为-0.500-0.560。,酸度检测,酸度手工检测（出现电位滴定检测酸度不达国标时，使用此情况）1.使用碱式滴定管，滴定前进行润洗和排气，加入0.1000mol/LNaOH标准溶液，溶液加至0刻度线.(滴定管润洗顺序：蒸馏水润洗3次、NaOH溶液润洗3次，再进行排气。)2.称取10g（精确到0.01g）已混匀的样品，置于150mL锥形瓶中，记录质量m3.用20-25ml量筒量取20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀;用2ml移液管加入2.0mL0.5%酚酞指示剂4.滴定:摇动锥形瓶，混匀样品，混匀过程防止样品溅到瓶子中上部的位置。5.用NaOH标准溶液滴定至PH8.3为终点或样品滴定至微粉色并且保持30S不褪色。6.记录消耗NaOH标准溶液体积V，根据公式计算滴定终点酸度X（T）X。,电位滴定仪操作1.准备工作：准备好标准缓冲溶液、滤纸。2.缓冲液应无杂质、无沉淀。(倒入小瓶的缓冲液有效期是三天)。3.开机：观察仪器能否正常启动，自动寻找零位，选定使用用户。（装置置于水平位置，关注碱液含量。）4.校正：选择初始界面上的“JZ115”图标进行仪器的校正。采用三点校正，每次更换缓冲液时，用蒸馏水冲洗电极，并用滤纸擦干才能继续校正。（校正液顺序由低到高，校准的斜率在95%-105%），零点校准值需接近pH7.00,校准完成后反测缓冲液的pH值。5.排气：选择初始界面上的“CX”图标进行仪器的排气（使容器和导管的气泡完全排除）。6.检测：称取10.0g牛奶样品，加20.0ml蒸馏水混匀，选择相应的模块进行检测。（滴定曲线平缓，无明显波动，结果才可使用。）,酒精试验,75%酒精配制：1.用95%的分析纯中性酒精，按照公式V195%=V275%计算应入的蒸馏水（V1为95%的酒精体积，V2配制浓度75%酒精的体积）。2.V2V1为所加蒸馏水的体积测量时酒精计离量筒壁至少0.5。3.当天配制当天使用。步骤和注意事项：1.混合均匀待测乳样，（乳样具有代表性）。2.用移液管吸取2ml乳样于干燥、洁净的平皿中。（所用吸管与平皿必须干燥、干净；乳样勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差。）3.吸取2ml酒精加入平皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（注意乳样与酒精等体积混合；勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚。）4.对同等比例的混和样进行观察判定，要求组织状态无变化：均一、无变性颗粒、无絮状物。,美篮试验,检测方法：样品为每车每罐综合样品，吸取奶样10ml于已灭菌试管中，用以灭菌吸管吸取0.5ml美兰工作液于奶样中，盖紧赛头，放入381的水浴锅中培养，观察颜色变化，记录开始时间。（每30分钟观察一次）。结果判定：记录褪色时间，根据时间长短来判断美兰试验等级。（1.5h-2.5h为三级、2.5h-4h为二级、4h以上为一级）,热冲击试验,（此情况用于超出400公里的奶源）1.样品抽取:取样品200ml左右于广口瓶中。2.所取样品应标示相应信息（样品名称、取样时间、抽取样品的奶户名等）。2.将盛有样品的广口瓶或三角瓶置于蒸汽灭菌器中，待灭菌温度达到121时，保温15min。3.灭菌结束，蒸汽压力降至”0“后，将样品从灭菌器中取出。4.首先观察样品组织状态，若有结块或水乳分离现象，则直接判定热冲击实验不合格;若组织状态无明显异常，则需将样品缓慢倾倒到平板中，观察样品是否有絮状物、变性,抗生素发酵试验,步骤和注意事项：1准备工作：准备好所需要的奶样、烧杯（150ml三角瓶）、菌种（成品活润原味酸奶）。成品酸奶最好是当天生产的产品。2.奶样处理：用不锈钢杯子量取适量原料奶，用电磁炉将奶样煮沸（煮沸过程注意安全）。3.发酵接种：奶样冷水冷却至40-45，冷却后分别倒入已消毒的玻璃烧杯中（需做平行样品），奶样加入5%的酸度高于70T菌种，（菌种为原味活润益生菌酸奶），用保鲜膜封好，并标识号小样的名称、时间等信息，放入421的水浴锅内发酵,水浴锅中的水位要求高于酸奶小样的液位至少2cm。4.发酵3小时左右，观察凝固状态并滴定产品酸度。,掺杂掺假检测,掺双氧水检测掺葡萄糖类物质检测掺硫氰酸钠检测掺盐掺亚硝酸盐检测掺尿素检测掺碱检测掺皮革水解物掺蔗糖检测掺淀粉检测,掺双氧水检测,.取出一试纸条后，其余立即密封保存。（未开启包装的试纸条应在2-6冰箱中保存；开封后应尽可能干燥低温保存，温度控制在1025）.将试纸条浸入待测溶液1s，将反应区充分浸润（试纸条须有效）。3.移出试纸条，15S后将反应区的颜色与标准比色条对比。（判定时控制好时间，防止时间过长，造成误判。）正常乳：反应区呈乳白色,试纸条无明显颜色变化。,掺葡萄糖类物质检测,1.取一条尿糖试纸，浸入奶样中3秒后取出。（试纸条须有效）2.移出试纸条，将反应区的颜色与标准比色条对比。45秒后对照标准比色条，判定结果。（无色，对照比色条读数为零。：含葡萄糖类物质存在时，反应区有蓝色出现）,9.掺假检验一切人为地改变乳的成分和性质称为掺假或作伪。首先用常规感官检查：观察乳汁色泽、粘稠度，鼻闻有无不正常气味，口尝有无异味（如咸味、甜味、苦味、淡薄无味等），再进行密度（比重）测定，酒精试验，煮沸试验。根据以上初步检查发现有异常可凝者，分别采用不同特殊方法进一步检验。常见的掺假及其检验方法有：,掺硫氰酸钠检测,1.吸取2ml乳样注入试管中2.沿试管壁缓缓加入1ml三氯化铁溶液。（三氯化铁的滴加速度要非常缓慢,要求在1min加完。）3.在5分钟内观察三氯化铁与乳样接触面颜色变化。（显黄色表示原料乳中硫氰酸钠质量分数在0.01%以上）,掺盐,1.吸取0.01mol/L硝酸银溶液5ml于试管中。2.滴入100g/L铬酸钾溶液2-3滴，摇匀。3.用移液枪吸取1ml乳样于试管中，震荡混。4.正常乳：呈砖红色。掺盐乳：砖红色变淡黄色，牛乳中掺盐量越大，黄色越深。（日常试验应尽量在20C左右的室温下进行），,掺亚硝酸盐检测,1.用5ml刻度吸管取乳样2ml于试管。2.加入1.5ml亚硝酸盐试剂，振荡摇匀，2分钟后观察结果。3.正常乳无颜色变化。异常乳：呈粉红色，且由亚硝酸盐或硝酸盐掺入量的增加，颜色逐渐加深。当比对颜色0.4时拒收，参见标准比色卡）。,掺尿素检测,1.取5ml奶样加到试管中。2.加3滴尿素检出应用液震荡摇匀。掺尿素检测3.移取1ml磷酸，加到试管中。4.试样放入水浴中，煮沸3分钟。（水浴要求提前煮沸）5.取出试样，放置在试管架中。（观察颜色：无色或浅粉色为正常乳。）,掺碱检测,1.取奶样2ml于平皿中。2.取2ml0.4溴百里香酚兰，慢慢加入到已加入乳样的平皿中，并混匀。3.观察混匀后样品的颜色以判定检验结果。（正常奶：黄色，掺碱奶颜色会变绿。）,掺皮革水解物,掺皮革水解物1.试管中加入5ml奶样。2.再加入5ml除蛋白试剂（主要成分为硝酸汞）3.将试样过滤到试管中。4.缓慢加入0.6ml饱和苦味酸。5.结果判定：合格乳，环层清亮证明不含水解动物蛋白；异常乳：有白色环状，乳中掺有水解动物蛋白。,掺蔗糖检测,1.用量筒量取60ml乳样倒入烧杯中。2.加4ml浓盐酸。3.用定性滤纸过滤到干净三角瓶中。4.取15ml滤液，加入到干净小烧杯中。5.用分析天平称量1g间苯二酚，加到已加入滤液的小烧杯中。6.沸水浴中煮5分钟。7.与正常乳的结果做比对，进行判断。（正常乳：颜色没有变化；异常乳会呈红色。）,掺淀粉检测,1.煮沸：取适量生乳煮沸，冷却至常温后，取少许奶样放入烧杯中。2.加3滴淀粉检测用碘液，并摇匀。3.结果判定：正常乳：呈淡黄色。异常乳：呈现蓝色。详见“淀粉试验颜色梯度图片。”,（4）乳中加豆浆的检出,豆浆中含有皂角甙（dai）（苷），利用皂角甙（苷）与氢氧化钠（钾）作用呈黄色反应来检验乳中是否掺加豆浆。检验方法：取乳样5ml于试管中，加入乙醇与乙醚的混合液3ml，再加入28%KOH2ml，充分混合摇匀。510min内观察其颜色变化，并用正常乳作比较，有豆浆存在时呈黄色，无豆浆时牛乳颜色不变。,（5）乳中加石灰水的检出,乳中加石灰水能使酸度偏高的乳不呈酸性反应。检验方法：取被检乳50ml左右，加入醋酸使乳Pr充分凝固，吸取乳清进行蒸发浓缩，待浓缩到原体积的1/6时过滤，于滤液中加硫酸，如乳中掺有石灰水，则能产生硫酸钙沉淀。,三、乳中微生物的来源和生长,（一）微生物的来源1.来源于乳房内的污染乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。,2.来源于牛体的污染,挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。,2.来源于牛体的污染,挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。,3.来源于挤乳用具和乳桶等的污染,挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍就很高，这主要是由于乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。,各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。,4.其他污染来源,操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注意勿使污水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。,三、乳中微生物的来源和生长,（一）微生物的来源1.来源于乳房内的污染乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。,（二）微生物的种类及其性质,牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多，主要有下列各种：,1.细菌牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种。（1）产酸菌主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。分解糖类只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌；分解糖类除产乳酸外，还产生了酒精、醋酸、CO2、氢等产物的菌叫异型乳酸菌。乳酸菌的种类繁多，自然界分布很广，在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属，明串珠菌属，乳杆菌属。,（2）产气菌这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，牛乳低温贮藏时能使牛乳变酸败的一种重要菌种。另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革兰氏阳性短杆菌，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌生长温度范围1540生长。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。,（3）肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要的有大肠菌群和沙门氏菌族。（4）芽胞杆菌该菌因能形成耐热性芽胞，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。（5）球菌类一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。,（6）低温菌凡在020下能够生长的细菌统称低温菌，而7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。,（7）高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为6070。耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌，如乳酸菌的一部分、耐热性大肠菌、微杆菌，一部分的放线菌和球菌类等。此外，芽胞杆菌在加热条件下都能生存。但用超高温杀菌时（135，数秒），上述细菌及其芽胞都能被杀死。,（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌蛋白分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。如乳油链球菌的一个变种，能使蛋白质分解成肽，致使干酪带有苦味。假单胞菌属等低温细菌、芽胞杆菌属、放线菌中的一部分等，属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性、胨化。其中也有对干酪生产有益的菌种。,脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。,主要的脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数的解脂酶有耐热性，并且在0以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。,（9）放线菌与乳品方面有关的有分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。分枝杆菌属以嫌酸菌而闻名，是抗酸性的杆菌，无运动性，多数具有病原性。例如结核分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体有害。牛型结构菌（Myx.bovis）对人体和牛体都有害。,放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌，此菌生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。链霉菌属中与乳品有关的主要是干酪链霉菌和Str.albus、Str.griseus等，都属胨化菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。,2.酵母乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母、膜醭（bu）毕赤氏酵母、汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝酵母属等。3.霉菌牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉等。,4.噬菌体噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也叫细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。,68,2.生产工艺技术要求（1）过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。（2）过滤的作用过滤器的作用是过滤杂质，收奶、巴杀过滤网目数200目，配料、CIP过滤网80目。过滤不好导致含杂质和微生物多，使感官、口感都有影响，发酵工段会使发酵时间延长，后续的阀门都会有关不严的风险导致串料。,69,2.生产工艺技术要求（1）冷藏冷藏的要求：冰水温度2以下，产品温度2-6，在2-6下低温菌虽不繁殖，但嗜冷菌会繁殖（微生物繁殖）产生酶类物质导致后续作业苦包、结块、水乳分离。超过24h要使用的话，先进行一次预巴杀杀掉低温嗜冷菌，如果在2-6放置72h嗜冷菌会繁殖，2-624h以内使用控制嗜冷菌生长。,四、鲜乳的加工处理,（一）乳的离心分离1.牛奶分离的目的在乳制品生产中离心分离的目的主要是：（1）得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。（2）清除乳中杂质和体细胞等，主要是脏的颗粒、白细胞等。（3）除去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。,（2）除菌（Bactofugation）细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。在73左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，得到芽孢数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中，为了降低费用，对排除的杂质经常采用杀菌再加入到乳中。该除菌机已被用来减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量，建议这种方法也用于清除UHT奶、巴氏杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。,（3）标准化因为产品规格或生产企业产品标准要求，乳制品的成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定方法确定要标准化的成分的含量。必要时通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调整。此过程要严格避免细菌或其它方面的污染。,（二）乳的热处理热处理是乳品加工工艺中一个重要过程。所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。,1.热处理目的热处理是乳品加工工艺中一个重要的过程。目的主要是：杀菌和灭菌、酶的破坏；除去水分、预热处理、促进混合过程、保持干酪及发酵乳制品的发酵温度以及赋予良好的性质等等。从广义上讲，热处理的目的在于是使成品耐保藏。具体讲有三个目的：,（1）保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。（2）延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。（3）形成产品的特性乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；获得酸奶的理想粘度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。,2.各种不同的热处理（1）杀菌目的是将所有的病原菌完全杀死，将大部分的非病原菌破坏，有低温长时间杀菌、高温短时间杀菌、超高温瞬间杀菌三种方法。目前我公司用的是高温短时杀菌，作用：杀致病菌、低温菌；高温菌和芽孢杀不死，巴杀只能激活芽孢。（2）灭菌目的是将全部微生物及其孢子完全杀死。（3）预热在85100的温度范围内进行热处理。（4）浓缩目的是蒸发掉乳中的水分，常采用真空加热浓缩，现大多使用多效真空蒸发器，T蒸为4355。,（5）干燥目的是要求在最大限度的抑制产生不可逆的物理化学变化情况下，将几乎全部的水分除去。以喷雾干燥最为重要，进风温度在71177的范围。（6）过热主要目的是使被处理的液状乳制品的粘度增高。（7）均质目的是将脂肪球变细小，从而变为更加稳定的乳浊状态，均质处理过程并不归属于热处理，但一般在均质前都将牛乳加热，目的在于使乳中的脂酶钝化，最低限度要加热到60。（8）其它热处理除以上几种热处理外，在乳品工业中需要热处理