厨房规章制度.doc

.厨 房 管 理 制 度一、厨房考勤制度第一条 工作人员上班时穿好工作服后应向厨师长报道。第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做与工作无关的事。第三条 因病因事需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理休假手续，经批准后方有效，不准电话请假，并提交书面请假条，否则以旷工处理。第四条 根据工作需要，需延长工作时间的，可按加班计时处理。第五条 本制度适用于厨房的所有员工。二、厨房卫生管理制度第一条 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。第二条 不定期检查抽油烟设备，发现隐患及时整改，防止火灾发生。第三条 工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。第四条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。第五条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储藏于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。第六条 凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。第七条 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。第八条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水必须当夜倒出，不在厨房隔夜，潲水桶周围应经常保持干净。第九条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作前和方便后应彻底洗手，保持双手清洁。第十条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。第十一条 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少两次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并由厨师长监督负责。第十二条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。三、厨房出菜制度第一条 厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。第二条 配菜岗按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。第三条 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。第四条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过五分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。第五条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。第六条 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。四、厨房冷藏库管理制度第一条 冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。第二条 区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守以下保存时间：1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天；2、新鲜鸡蛋不得超过两周；3、半成品不得超过两天。第三条 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品放货架上，并至少离地面25厘米以上，离墙壁5厘米。第四条 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期存入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。第五条 加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存放