肉制品加工关键控制点控制程序.doc

肉制品生产加工关键控制点控制程序编号：NDLS-GL-21关键控制点（CCP1）关键控制点原料危害分析生物性危害、致病菌生长；关键限值车间温度控制在4下，醒制后成型时间不能超过4小时；过程监控点监控对象工艺时间、温度监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP2）关键控制点腌制危害分析人工操作过程中、工艺时间控制过程中造成肉变质及环境M的繁殖，给产品造成的污染关键限值1、 原料肉解冻时间呈麻酥状态，在04下醒制24h以上，在78下醒制1516h。 2、 大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等杂物。（1） 烤干：切宽1.8cm方条状,长度不限,切条均匀;（2） 原味、风干:切宽2*3cm条状,长度不限,切条均匀;（3） 五香牛腱:按自然纹理切割成450g自然块;（4） 炖牛肉:切割5cm方块;（5） 酱牛肉:分割15cm*12cm*4cm块3、腌制：必须在腌制间进行，温度04，腌制时间1214h，腌制过程中加盖防护措施；（注：食品添加剂使用执行国家标准，调料按比例投放；过程监控点监控对象工艺时间、温度监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP3）关键控制点烤制危害分析工器具消毒不彻底导致的M参留，水份不达标导致产品出厂后发霉关键限值工艺器具使用前必须进行清洗、消毒；牛肉干：1、 预热烤箱，进料温度升至130，迅速将肉条送入烤箱，温度缓慢下降，待温度升至80,烤制时间：30min出箱；2、 根据肉条粗细、干湿分类放入托盘，并置入烤箱托架；3、 水分标准412%；4、 04冷却后，进行一次包装；过程监控点监控对象时间、温度、压力、水分、M监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检、化验监控频率随时（一批产品不少于3次）监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP4） 关键控制点高压杀菌、微波杀菌危害分析消毒、杀菌不到位导致M参留关键限值工艺器具使用前必须进行清洗、消毒；一次包装：1、 牛肉干每小包装812g左右，合格率不得低于60%；2、 牛板筋每小包装10g；3、 包装前包装袋、托盘等必须臭氧杀菌2h以上；4、 操作前人员必须进行消毒，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；杀菌：（采用高压杀菌）1、 杀菌温度不得低于121，锅炉气压不得低于3.54MPa；2、 五香牛腱、炖牛肉、酱牛肉、红烧牛排、牛蹄筋不得低于20min，牛板筋、五香牛肉、筋头杀菌时间不得低于2min；3、 降温缓慢下降，降温不得低于10；4、 出锅温度不得高于44；5、 杀菌预热30min；微波杀菌：1、 烤干在烘房烤制完后，待自然回潮3小时后，进行微波杀菌，杀菌温度85； 2、 烤干杀菌后立刻冷却后进行二次包装，每袋放除氧剂1袋；过程监控点监控对象时间、温度、压力、包装（感官）、监控方法计量器具测定、巡回检查、抽检监控频率随时（一批产品不少于3次）监控人员质检员、车间人员自检关键控制点（CCP5）关键控制点包装、贮存危害分析异物潜入、贮存温度过高会引起胀袋、微生物兹生；关键限值严格监控人员及环境卫生，按产品生产过程防护措施做好防护