（环境科学专业论文）叶类蔬菜贮存过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量研究.pdfVIP

查! i 蓬堇奎堂整些笙茎 最后，本文还对新鲜蔬菜榨汁后，对比加入抗坏斑酸前丽的情况，发现加入抗坏斑 酸后的蔟汤硝羧盐和豫硝酸盐含量增长幅度躜显减小。所以，我们建议在食用了含鸯磷 酸盐和亚硝酸簸多的蔬菜后，可以多食用一黧含维生索c 多的水果。 关键谲；硝酸盐；亚硝酸盐；旰类蔬菜；贮存 i i 东北师范大学毕业论文 a l u m i n u r i lp o t 五吣m 恤d a t a h l 也ev e g e t a b l es o u pw ea d dt l l es o d i u mc h l o r l d e 趾dn os o d l u f n c h l o r i d ei n 廿l ev e g e t a b l es o u p ，t 1 1 en i 仃a t ec o n t e n ti i l f l u e n c ea l s ov e r yb 培s ow ee a tu p 如r t h ev e g e 诅b l e sp r o d u c ta ss o o n 鹊p o s s i b l e w bd on o ts t o r ei tl o n gt i l n e f i n a l l y ，m i sp a p e ra l s oc o n n 觞tj o i i l st l l e 枷s c o r b 谢ca c i di nt 1 1 e 舶s hv e g c t a b l e sj u i c e ， w ed i s c o v e rm 廿a t ea n dn i t r i t eg w ms c o p ed b v i o u s l yr e d u c e s a f b rw ee a t 妊v e 鼬k s w h i c hc o n t a i n e dn i 仃a t ea i l dn i t r i t e ，w em a ye a t 舳i t s d l i c hc o 眈血e dv j t a i i l j nc k e yw b r d ：n i n 锄e ；n i 雠t e ； l e a f v e g e t a b l e ；s t o r i n gp m c e s s 东北师范大学毕业论文 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。 据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写 过的研究成果，也不包含为获得东北师范大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材 料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢 意。 学位论文作者签名：五i ! 氩日期： ) 卯忆 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解东北师范大学有关保留、使用学位论文的规定， 即：东北师范大学有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和 磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权东北师范大学可以将学位论文的全部 或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其它复制手段保 存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：塑：鱼 日 期：型竺 学位论文作者毕业后去向： 指导教师签名： 通讯地址：直挂压菹太堂巫撞工程堂隧 电话： 邮编： 0 4 3 4 3 2 9 0 6 2 3 1 3 6 0 0 0 车北师范大学毕业沧文 引言 随着人们生括水平的提高，蔬菜在食品结构中所占的比例越来越高。并且蔬菜的 评价指标已经从产量型向绿色食品蔬菜的品质型方向发展，而反映蔬菜是否是绿色蔬菜 的一个关键性指标就是硝酸盐和亚硝酸盐的含量。硝酸盐本身对人体的毒害较低，但它 进入人体之后，会在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体吸收食物 或水中的次级胺( 仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸) 结合，形成亚硝胺，亚硝胺是公认的致 癌物质。据医学资料统计，我国近年来患癌症人数的比例正在逐年增加，其中消化系统 患癌的现象尤其突出。许多学者认为，造成这种现象的原因与人体所摄入的硝酸盐和亚 硝酸盐的量呈现明显的正相关。人体内硝酸盐的主要来源包括食用的水果、蔬菜以及饮 用水中的硝酸盐，其中大部分是蔬菜带来的。沈明珠等介绍，人体摄入的硝酸盐8 0 以 上来自于蔬菜。所以要控制人体硝酸盐的摄入，就必须从控制蔬菜中硝酸盐的累积开始。 因此，研究人们经常食用的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量就显得尤为必要。 蔬菜是一种极易积累硝酸盐的物质，特别是叶类蔬菜。但是蔬菜又为人类提供了丰 富而廉价的多种维生素、矿物质和纤维素等人体必需的营养成分，所以蔬菜是人们日常 生活中不可缺少的，并且是无可取代的副食品。影响蔬菜中硝酸盐累积的主要因素包括 内因和外因，内部因子有蔬菜种类、品种、部位及其生长阶段等；外部因子有施肥、光 照、温度、水分、土壤条件等。其中最重要的来源是栽培过程中施用的含氮化肥和农药。 一般说来，随着供氮水平的提高，蔬菜的产量会增加，同时硝酸盐的含量也增加；但当 氮素达到一定水平时，蔬菜的产量不再增加，而硝酸盐含量会继续增加。 另外蔬菜的贮存过程也是引起硝酸盐累积的一个要素。蔬菜从采摘收获到人们食用 经过了保存、运输、加上和烹饪等多道工序，在这些时间段内蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐 的含量也会发生很大的变化，那么这些变化具体情况怎样? 变化的方向是还原还是氧 化? 本项研究工作就是从蔬菜贮存着手，探讨蔬菜在不同的贮存条件下硝酸盐和亚硝酸 盐的含量变化，从而为人类的健康提供科学的指导，帮助人们树立科学的饮食观念。 盐的含量变化，从而为人类的健康提供科学的指导，帮助人们树立科学的饮食观念。 系j 辩范夫学毕娃论文 第一章蔬菜中韵硝酸盐 1 1 蔬菜中的硝酸盐简介 1 。l 。l 蔬菜中硝酸盐的寒源 1 从大气环境中吸收 工业和疆民取暖燃煤所摊放盼氮氧化物，在大气中与氧及其谴自幽基丽发生反应， 生成n 0 2 气体，在窀气中遇到水蒸汽而形成n 0 3 一，蔬菜暴露在这种环境中会吸收部分 硝酸盐。 2 植物固氮菌的作用 菜些植瀚在根部存在西氮蘸( 弼大豆和蕾蓿等挺物) ，凝狡氮鹣能合兹箍转纯必囊 身的养分，供给植物生长。途魑氮的化合物在植物体内进行系列的葳应，转化为较稳 定的磷酸盐存在于檬物体蠹。 3 仡月强和农药漪大量采用 人类秀了援离农露糍静产鬟，大鬟施弱舍氮兹钝l 爨嚣农药，这魑露氮麴偬月墨翻农药 被蔬菜蔽收籍，造成蔬菜串硝羧盏抟繁积，这是蔬菜硝酸裁懿主要来源。 4 。麸农鼗灌溉灼本源中吸收 ， 工泣、农鼗嚣鼹民生滔掰产生豹滚求审含骞大爨鹃磷酸黧，嚣这黧忒灏遽常是农她 灌溉蠲拳，嬲撵也掰以被蔬菜吸收。另外，工她废渣中也可能含有硝酸盐，进丽污染她 表拳耪地下承，造戏灌溉用农中豹硝酸盐嚣豢。 l 。l 。2 蔬菜中磺羧盐羽忿害 髓羞人嬲膳食绩搀的改蓉以及城镇化翘嫫的日j 泣扩大，人靠】对蔬菜的嚣求量日蕴增 加，但蔬菜又是容易富集硝酸盐的植物性 乍物。据报道人体摄入的硝酸盐8 1 2 来自予 蒺袋呱所以研究蔬荣中硝酸鼓和驻磷酸盐的禽量非常具有实际意义。 1 。硝酸盐对人体的危辔 鹕竣盐本身对人体无害或毒性桶对较低，但现代鼷学证明，入俸摄入的硝酸盐在体 内细菌的作用下可以还原成亚硝酸盐，1 9 4 3 年w i l s o n 就曾指出蔬浆中的硝酸盐可以还 原成亚硝酸盐渤。豫硝酸盐筒使血液的载氧能力下降，觚蕊导致高铁斑红戳岛症戮。这 种情况主要是由于驻硝酸盐被人体嗷食后，进入血液循环，它就会与斑红缀自结合，发 生爱虚，使斑敬蛋囱的二徐铁转仡为三价铰，形成离铁( 裔整文献孛t 毽朝疆铁 蠹疑骚 白，从而失去携氧能力，引发商铁( 藏铁) 血红蛋臼瘫。研究表明，这种情况造成的症 状主器是臀不舒服，黉酸缺乏，港纯豢鬣，零l 起雷赫粘瑛攒害，嚣内p 珏瓒热瑟量溪躐 性。这种情况，婺j b 期尤为突蹴嘲，衙髓，警盘液中游商铁懿缎蛋寄含整这副5 0 纠o 东北师范大学毕业论文 时，大脑会受到损害，严重者可导致死亡p j 。另一方面，亚硝酸盐对健康的危害可能起 着致癌的作用【5 】，反应过程可能是亚硝酸盐与人体吸收食物或水中的次级胺( 仲胺、叔 胺、酰胺及氨基酸) 结合，形成强致癌物质亚硝胺，引起核酸代谢紊乱或突变，从而诱 发消化系统癌变。上海首届胃肠道癌学术会议的统计资料显示，在我国全部癌症死亡病 例中有近2 5 死于胃癌，胃癌已成为我国位居前列的恶性癌瘤。此外，亚硝胺还具有致 畸、致甲状腺肿等危害【6 - 7 】；饮水或食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高，会干扰机体对维 生素a 的利用，从而导致维生素a 缺乏症；较大量的亚硝酸盐进入机体，可导致血液 质量下降，抑制中心迷走神经，致使心动过速i s j 。 2 硝酸盐对水体的危害 蔬菜腐烂变质之后，经过一定时间，就会进入地表水和地下水中。地表水( 江、河、 湖、海) 中过量的氮、磷等元素的存在，可引起水中各种藻类的迅速生长和腐烂，造成 水体的富营养化，从而导致水体缺氧，使鱼类和水生生物死亡【9 j 。而地下水中的硝酸盐 的存在，直接被人体或生物吸收，导致生物累积过多的硝酸盐( 对人体的危害同上) 。 3 硝酸盐对植物的危害 氮肥虽然是植物生长必不可少的元素之一，但过量的氮肥不但不能使作物增产，而 且还会引起作物品质的改变。据国外研究报道，植物体内硝酸盐的积累随施肥量的增加 而增加，施氮适量时蛋白质含量随施氮量增长逐渐增加，硝酸盐含量增加缓慢：当旌氮 量超过一定限量时，则蛋白质含量下降，硝酸盐含量急蜊。 另外，亚硝酸盐作为氮素循环的一种中间状态，它的主要危害是亚硝酸盐在人体内 可同蛋白质代谢产物胺类发生反应生成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。同时，如果饮 用水中含有硝酸盐，也会在还原菌作用下生成亚硝酸盐而直接被生物体吸收。+ 1 1 3 中国蔬菜硝酸盐的污染现状 我国学者对硝酸盐的研究始于2 0 世纪8 0 年代，到目前为止尚未制定统一的卫生评 价标准。国内学者( 沈明珠等) 根据世界卫生组织和联合国粮农组织( w h o 枞o ) 1 9 7 3 年规定硝酸盐的限量指标为5m 班g 体重( 按n 制0 3 计) ，亚硝酸盐为o 2m g g 体重 ( 按n 州0 2 计) 【1 2 1 ，确定硝酸盐的日允许摄入量( a d i 值) 为3 6 m 班g 体重。提出表 1 中所示的分级评价标准i l 】。国标g b l 8 4 0 6 1 2 0 0 l 中规定，无公害蔬菜的硝酸盐含量 是：瓜果类 6 0 0m g 依g ，根茎类 1 2 0 0m g 依g ，叶菜类 3 0 0 0m 晦g 【1 3 】。 表l蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准 分级 硝酸盐含量( i r 培依g ) 参考卫生性污染程度 一级 4 3 2生食允许轻度 二级 中温 低温 4 9 1 。 2 蔬菜分别存放时有亚硝酸盐含量的变化 谭帼馨等比较五类蔬菜在不同的贮存方式下随时间的变化情况，发现室温下容易导 致蔬菜的腐烂，而在冰箱密封的贮存条件下有利于抑制植物体内酶的活性和微生物的生 长，降低食物的呼吸强度，阻止亚硝酸盐在植物体内的生成1 5 们。 所以研究蔬菜中硝酸盐在贮存过程中累积情况相关报道不多，本项研究工作就以蔬 菜贮存为研究对象展开实验。 1 3 本项实验研究的目的、内容及意义 1 3 1 研究的目的 蔬菜从采摘到收获，再到人类的食用，有相当长的一个时间段。在这段时间内蔬菜 经过了不同的贮存、运输过程乃至不同的加工工序，最终到人类的各种食用方法，对蔬 菜中硝酸盐向亚硝酸盐的转化以及硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响，文献中未见系统的报 道，而此过程也是影响硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中累积的主要阶段，同时也是直接影响 到人体摄入硝酸盐量的大小的阶段。本项实验的重点就在于探讨蔬菜，特别是叶类蔬菜 的可食用部位在各种贮存条件下硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。从而为保护人类的 9 銮j ! 塑蔓茎兰望些堕壅 洗涤，然后移入粉碎机中，加5 0 0 m l 水，捣碎约2 s ，用水将金属细粒洗至标准筛上，取 2 0 一4 0 目之间的部分，置试剂瓶中，用水封盖保存，上置一储液漏斗。 9 4 2 镉柱的填充 取2 5 i i l l 酸式滴定管数支，向柱底压入1 锄高的玻璃棉垫，上置一小漏斗，将新培 植的镉粉带水加入柱内，边装边轻轻敲击柱，排除柱内空气，加镉粉至8 1 0 锄高，上 面用l 锄高的玻璃棉覆盖，上置一储液漏斗。 9 4 3镉柱的洗涤 当镉柱填充好后，先用2 5 m l 盐酸( 0 1 m o l l ) 洗涤，再以水洗两次，每次2 5 m l ， 调节柱流速至3 5 m l m i n 。镉柱不用时用水封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不 得使镉层夹有气泡。 镉柱每次使用完毕后，应先以2 5 m l 盐酸( o 1 m 0 1 l ) 洗涤，再以水洗两次，每次 2 5 m l ，最后用水覆盖镉层。 9 4 4 镉柱还原效率的测定 镉柱先加2 5 m l 氯化铵缓冲溶液，至液面接近海绵镉时，吸取2 0 m l 硝酸钠标准使 用液( 1 0ug m l ) ，经柱还原，控制流速3 5 i i l l i n ，用5 0 m l 容量瓶接收。加入5 m l 氯化铵缓冲溶液，液面接近海绵镉时，加入2 5 m l 蒸馏水洗涤柱子，还原液和洗涤液 并流入5 0 m l 容量瓶中。加5 m l 6 0 9 6 乙酸，1 0 m l 显色剂，加水稀释至刻度，混匀，暗处放 置2 5 m i n 。用1a r i 比色杯，以标准零管调节零点，于波长5 5 0 n i l l 处测吸光度，根据亚硝 酸盐标准曲线计算还原效率。 如果镉柱的还原效率大于9 5 ，认为此柱可应用于实验中；若此柱的还原效率小于 9 5 ，应经盐酸浸泡活化处理。 还原效率的计算： x 2 ：竺211 ：丝l o o 2 0 式中：x 厂一还原效率，； 2 卜硝酸盐的质量，m g ； m 3 2 0ug 硝酸盐还原后测得亚硝酸盐的质量，ug ； 1 2 3 2 亚硝酸盐换算成硝酸盐的系数。 1 0 测定 1 1 计算 样品中硝酸盐的计算： x 。亟二塾! ! ! ：! ! ! ! ! ! 塑 v ( 1 0 0 0 式中：x 3 样品中硝酸盐的含量，m g m g ； 蛐样品的质量，g ； 查j 壁蔓茎兰望些垄茎 m 5 经诵柱还原后测得驻硝酸赫的质量，ug ； m 6 直接测褥豫硝酸盐的质量，“g ； 1 2 3 2 蹶硝酸盐换算成硝酸盐的系数； v 3 样最处理液总体积，m l ； v 4 涮定敷样液体糨，n l l 。 2 。2 实验缎熬和试剂 2 2 1 实验仪器 低温。而且在高温时硝酸盐和亚硝酸盐含量 残售数增长。夺叁菜在2 0 瓣磷酸簸戆含量楚0 辩豹2 。4 5 倍；鬣磷酸蓥2 0 豹禽量 是o 的2 5 6 倍；油菜2 0 时硝酸盐的含量是o 时的2 3 8 倍；而亚硝酸盐的含量增 长了5 。4 售。霹，冕较薅遗度贮存蔬菜，蔬菜巾磷酸盐粒亚硝羧盐含爨大禧度蹬宓鬟，逡残 这种结果的原因可熊与高温情况下，在一定程度上促进了硝化菌的活化程度，使硝化作 用大大增强，从恧使褥硝酸熬窥亚磷酸盐戆食量增加。 2 存放方式不同 取薪鲜套用的小白菜和菠菜的可食用部分鑫四份，每份绦2 0 咯，餍去褰予本洗净， 用滤纸擦干肠，分别按室温条件( d 室温袋装冰箱存放( d 冰箱袋放四种条件贮 存。在l d 薏、2 d 君、3 d 看；| 珏4 d 嚣分裂溺邃硝酸慧释亚磅敬盏静平均含量( ，j 、自蘩和 菠菜样品平行测定三次) 。 绫莱冕黧3 、圈4 、瑟s 秘溪s 。 图3不同贮存方式对小岛菜中硝酸盐盘量的影噙 阕4不同贮存方式对菠菜中硝酸盐含厦的影响 钛图3 裁霜4 霹以看出，夺塞菜裰菠菜褒贮存过程孛，磷酸楚会篷大傣上会夔着贮 存时间的推移而逐渐增大。四种贮存方式下硝酸盐含缀增长的幅度不同，基本的规律是 燕i ! 壁蔓鲞差兰望篓塞 室温袋装 塞温条件 冰箱存放 冰箱袋放。 造成这整现象躺添置能是密瓣条终辩，吁类蔬菜呼嗷作焉减弱，致傻健进磷酸盐 还原的硝酸盐还原酶的电子传递体f a d h 的量减少。冰箱存放的蔬菜中硝酸盐的含量 爨，主要嚣嚣是涅发低，爨纯瘁震减弱，l 嚣嚣造袋诋温情援下磷酸整磐长缓漫。 强5不鬻贮存方式对枣自蘩孛篮磷酸盐含蒙豹影嫡 篷6不同贮存穷式对菠蔟中亚磷酸盐禽量的影魄 从图5 和图6 中数据可以看出，叶类蔬菜在贮存过程中，亚硝酸盐大体上也会随着 贮存时间的摊移而逐渐增大。四种贮存方式下硝酸熊含量增长的幅度明显不同，基本的 规律是室温袋装 警温条件 冰箱存放 冰辍袋放。这个结果和谭帼馨的研究结果捆回 浏。霆温袋装的亚硝酸盐比冰箱袋装增大了几倍。冰箱存放的蔬菜中距硝酸艋的含量低， 主要原因是温度低，硝化作用减弱，近丽造成低温情况下硝酸盐增长缓慢，那么还原成 亚稻酸盐静麓也穗辩减少。 3 2 3 新鲜蔬菜汁液襁不同的贮存条件下硝酸盐和亚硝酸盐的含量 2 】 查! ! 堑蔓查兰兰些堡奎 1 贮存时间不同 将新鲜备用的小白菜和菠菜样品各五份，榨汁后分别存放于三角烧瓶中，加塞贮存 在室温条件下，于当日、2 4 小时后、4 8 小时后、7 2 小时后、9 6 小时后分别测定硝酸盐 和亚硝酸盐的平均含量( 小白菜和菠菜样品平行测定三次) 。 结果见图7 和图8 。 图7 贮存时间不同对小白菜汁液中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 图8 贮存时间不同对菠菜汁液中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 通过对小白菜和菠菜汁液在不同的贮存时间后硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定，我们 看到，硝酸盐的含量逐渐降低，7 2 小时后就已经检测不出来了，说明硝酸盐的含量已经 全部被还原，一部分被还原为亚硝酸盐，另一部分可能继续还原，生成胺类物质。而蔬 菜汁液中的亚硝酸盐却随着时间的推移呈现升高的趋势，可能的原因是：一部分是硝酸 盐还原使得数值增大：另一个原因就是硝化作用带来的。 这个结果与蔬菜在未榨汁之前贮存过程中硝酸盐的变化明显不同，可能是蔬菜在贮 鍪整塑堇查堂釜些笙苎 显，但大体上也可以看出铝锅中存放的菜汤溉硝酸赫的含量较高，而在铁锅中存放的菜 汤亚磷酸盐姻含量较低。 3 在蔬菜汁液中加盐 幽于人们目常在烹饪的过程中，都要在菜汤中放入食盐以增强昧感，所以本项实验 就眈较一下，在菜汤中放入食盐和不放食盐的硝酸魏和亚硝艘盐含爨的差剐。放入的食 盐量以我们平时在做菜的过程中加入量相仿( 食品营募学家建议每人每天摄入的总食盐 薰为l 键，浓度在1 的范围内) ，在菜汤中加入食盐鹃量按l 的浓度加入，然后盛装在 密封的容器中，放置2 4 小时后，测定硝酸赫和亚硝黢盐的平均含量( 小白菜和菠菜样 晶平行铡定三次) 。 结果见图1 l 和图1 2 。 强l l菜汤中是黉加入食盐对磷羧盐舍蔗匏影响 图1 2莱汤中是磷加入食盐对亚硝酸盐含量的影响 从图1 1 和图1 2 中可知，新鲜的浆汤在加入食盐和不加入食盐的情况下，经过棚同 对阕鹃烹饪爱，兹蚤2 4 夸辩，磷酸簸懿含量变纯不鞠显。聚以，在蔬菜汤串黧薤与孬， 并不能减少硝酸盐的累积。假是新鲜的菜汤在加入食盐和不加入食赫的情况下，亚硝酸 2 4 ， 东北师范大学毕业论文 盐的含量却表现出很大的差异，加盐的菜汤中亚硝酸盐含量明显升高。 3 2 4 在蔬菜汁液中加入抗坏血酸后硝酸盐和亚硝酸盐的含量 取新鲜备用的小白菜和菠菜样品各两份，榨汁后分别加入1 9 固体抗坏血酸，待溶 i 解后，将菜汁放置2 4 小时后，再测定菜汁中硝酸盐和亚硝酸盐的平均含量( 小白菜和 ；菠菜样品平行测定三次) 。 结果见图1 3 和图1 4 。 图1 3抗坏血酸对菜汁中硝酸盐含量的影响 图1 4抗坏血酸对菜汁中亚硝酸盐含量的影响 从以上两图中数据可以看出，新鲜的蔬菜汁样品在存放的过程中加入抗坏血酸 后，确实使得硝酸盐和亚硝酸盐的含量降低。这个结论和文献中的结果相一致h 9 1 。但抗 坏血酸在蔬菜汁液中的作用以及它的作用机制还没有一个大家都认同的观点，这有待于 我们进一步研究。 东北师范大学毕业论文 第四章结论与建议 4 1 结论 1 对比五种蔬菜样品的脱色方法，研究结果表明三角烧瓶活性炭吸附法对蔬菜样 品脱色效果较好，硝酸盐回收率高，为本项研究采用的脱色方法。 2 通过对有代表性的叶类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量检测，确知我国东北冬 季和春季市售的叶类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都很高，其中小白菜和油菜已经达 到生食、盐渍不宜的程度，而芹菜、菠菜的含量也达到轻度污染的水平。但是冬储的包 心菜硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较低。所以人们在日常生活中，尽量选择硝酸盐和亚硝 酸盐含量少的蔬菜进行食用。 3 新鲜蔬菜在存放的过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮存温度的升高而逐 渐增大；新鲜蔬菜在不同贮存方式下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也存在较大差异，大致 的基本规律是：室温袋装 室温条件 冰箱存放 冰箱袋放。所以，我们应该尽量以食 用新鲜蔬菜为主，如果必需贮存也要在低温( 如冰箱中) 下存放，而且时间不能过久， 以保证蔬菜的营养和卫生品质。 4 新鲜蔬菜榨汁后，贮存时硝酸盐和亚硝酸盐的变化规律发生了明显变化，硝酸 盐的含量逐渐减小，而亚硝酸盐的含量逐渐增大，且这种增大的趋势非常明显；蔬菜菜 汤在不同的贮存容器中硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化不大，但从数据中也可发现铝锅盛 装的菜汤亚硝酸盐较高；蔬菜菜汤中加入氯化钠与不加入氯化钠，对硝酸盐含量的影响 不大，但是加氯化钠的菜汤中亚硝酸盐含量与不加氯化钠的菜汤中亚硝酸盐含量差别很 大，亚硝酸盐在加氯化钠的菜汤中增幅显著。所以，我们在蔬菜制品加热后，尽量一次 性食用完，不要长时间存放。隔夜、隔顿的菜汤坚决不能食用。 5 新鲜蔬菜榨汁后对比加入抗坏血酸情况，发现加入抗坏血酸后的菜汤硝酸盐和 亚硝酸盐增长幅度明显减小。所以，我们在食用了含硝酸盐和亚硝酸盐多的蔬菜后，可 以多食用一些含维生素c 多的水果。 4 2 建议 1 在蔬菜汁液中加入抗坏血酸后，使得样品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量降低。但 是原因和机制至今还没有统一的观点，在本项研究中，也验证了许多学者的研究结果， 在以后的研究工作需要进一步探讨这个问题。 2 在本项研究中选择的蔬菜样品是以具有代表性、硝酸盐含量高的叶类蔬菜作为 受试样品，得到的结果是否能够代表蔬菜总体在贮存过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量变 衣托瘁范天学毕监论文 f 2 0 】艾绍英。杨莉，姚建武，罗文贱蔬菜累积硝酸盐的研究进展【j 】中国农学通报，2 0 0 0 ，1 6 ( 5 ) ： 4 5 。4 6 ， 【2 1 攀海云，邢禹贤，王秀峰蔬菜硝酸盐积累的控制措施【j 】长溉蔬菜，2 0 0 l ，4 ：8 3 2 【2 2 l 王双明，蒺大斌练帑枣整藏菜硝羧盐、耍磷酸盐含爨装援及食蔫至生评蛰翻。壤疆经济接寒 高等专科学校校报，1 9 9 7 ，1 4 ( 1 ) ：1 2 - 2 1 【2 3 】寨裴时，际克农，筹大白菜不图晶耱硝酸盐食曩累积壤素的撵讨翻。东l e 农业大学学摄，2 o ， 3 l ( 2 ) ：1 4 1 1 4 6 【2 4 】0 l d a yec + e f a l ，b 8 f k e ravm a y n 巍撼d n a 辩3 i o l o g i c a 圭b 矗s i s 矗fd 羝揩n tp 射辩糟so f 糠f 啦 a c c u m u l a i i o n i n t w os p m a c hc u l t i v a r s 【j 】j a m e rs o ch 0 ns c i ，1 9 7 6 ，l 叭( 3 ) ：2 1 7 1 2 1 9 【2 5 】c a n t 娃熟di n i 虹m ea c c u m u l a 蛀o ni nv e g e 扭b l ec f o p e sa s 删如t e db yp h o t o p e 姓c i da n dl i 曲t d u r 娟o n 【j 】j a m e r s o c i h o r ts c i ，1 9 7 2 ，9 7 ( 3 ：4 1 4 _ _ 4 1 8 牡6 】张漱茗，江丽华，闰华，阀晓松济南市售蔬菜硝酸盐含量扩施肥影响【j 】。土壤肥料，1 9 9 7 ( 5 ) ：2 2 2 4 2 7 】李文娆，李建设。蔬菜中硝酸盐含餐、累积机制及施肥对其影响的研究综述明宁夏农学院学 撮，2 3 ，2 4 ( 2 ) ：6 8 _ 7 1 【2 8 1 黄启为，等。长沙市湘潭市蔬菜硝融盐污染的调查【j 】 湖南农学院学报，1 9 9 l ，1 7 ( 增刊) ： 3 8 】_ 3 嚣7 2 9 1 陈振德，等不问收获期对蔬菜硝酸盐含量的影响【j 】中国蔬菜，1 9 8 9 ( 3 ) ：8 - l o 3 羽王蘩辉，李生秀，强霄漓不霹氮l 蔼釜对蔬菜疆态氮累积静彩璃溺。糖秘营荐每整辩学撮， 1 9 9 8 ，4 ( 1 ) ： 2 2 - 2 8 舀l 廷整淦，簿。麓凄纯学氮基瓣蔬菜硝羧盐鬃苏及其治理臻究翻主壤逶攘，l 约9 ，3 0 ( 6 ：2 6 s * 蕊7 。 【3 2 】刘明月，婶n p k 施用量与芹菜硝酸盐积累及其治理研究【j 】七壤通报，1 9 9 9 ，3 0 ( 6 ) ：2 6 5 2 6 7 豳l 鬏l 姆t w 趣e l 鑫l 。鹣整函o m ss 拄髂se 髓c 拯繇嚣s 鼬翊a | l 雌e f n i 眦p 】。p l 蕊p 娜避嚼r ，l 辨o ， ( 9 4 ) ： 3 2 8 - 3 3 3 瑟4 】殳采菊，簿。苓翻n p k 配 e 对大鑫蘩磷酸藏积累数影响强壤l l 辩，1 9 拿9 ，( 4 5 ) ：2 6 七识 【3 5 1 王宪泽，等蔬菜中的硝酸盐及其影响因子【j 】植物学通报，l9 9 1 ，8 ( 3 ) ：3 4 3 7 【3 燃余光辉，张扬璩等菜匿e 巴力特镊及蔬菜磷酸盐污染靛调控技术强嚷施鞴土微目e 对小自菜 硝酸盐含量的影响湖南农业太学学报，2 0 0 4 。3 0 ( 4 ) ：3 2 5 - 3 2 7 【3 7 】桂猛军，等，不嘲n 0 3 。烈与n 差闩比例对生菜的产量和黯质的影响【j 】。杭州农业科技， 1 9 9 2 。4 ：卜一3 琏8 l 壬朝辉，簿壤水分对蔬菜硝态氮积累的研究啊。鲤北农业大学学报，t 9 9 7 ，2 5 ( 6 ) ：1 5 - 2 0 【3 明赵玲宁波市蔬菜中硝酸盐含量及控制途径搽讨【j 】环境污染岛防治，1 9 9 5 ，1 7 ( 4 ) ：3 - 3 脚jp a c eg m 。e t a l n i t r r e d u c t i o ni nr e s p o 璐et oc 0 2 一l i m i l i t e dp h o t o s ”t i l e s i s r e l a t i o n s h f pt o 治，1 9 9 5 ，1 7 ( 4 ) ：3 - 3 脚jp a c eg m 。e t a l n i t r r e d u c t i o n i nr e s p o 璐et o c 0 2 一l i m i l i t e dp h o t o s ”t i l e s i s r e l a t i o n s h f p t oe 确0 bydtales u p p l ya n dn i 妇c cr edwtase ac吐嘞j王lmaizeseedlin帮翻pl锄pbysiolo豁，1990，92：286-292醴1】黄启为，彭建伟，罗建薪，杨志辉，王翠红亿e对蔬菜硝酸麓含量酌影响翻。潮南农煦大学 东北师范大学毕业论文 附表 附表l 小白菜和菠菜在不同贮存温度下硝酸盐和亚硝酸盐的变化 蔬菜名称测定项目当日贮存后 o 1 0 2 0 小白菜n 0 ，一 1 4 9 7 2 1 5 0 0 62 4 1 2 33 6 7 8 4 n 0 2 1 62 33 75 9 菠菜 n 0 3 1 6 2 1 31 6 7 1 21 6 7 1 23 9 8 4 1 n 0 2 3 6 6 o1 5 2 3 2 4 附表2蔬菜汁在贮存过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量 蔬菜名称测定项目当日2 4 小时后4 8 小时后7 2 小时后9 6 小时后 小白菜 n 0 3 1 5 0 0 6 9 6 5 26 0 1 6未检出未检出 n o 厂 2 o2 0 3 7 2 3 8 1 1 2 3 41 4 9 6 2 菠菜 n 0 1 4 4 7 22 4 5 19 8 4未检出未检出 n 0 2 一 o 83 0 _ 3 3 1 7 4 4 8 7 25 0 2 5 附表3 叶类蔬菜在不同贮存地点硝酸盐和亚硝酸盐含量随时间的变化 东北师范大学毕业论文 蔬菜名称室温条件室温袋装冰箱存放冰箱袋放 n 0 1 一 当同 1 5 0 0 61 5 0 0 61 5 0 0 61 5 0 0 6 1 d 2 1 9 3 42 9 6 7 8 1 8 0 6 4 1 5 8 9 1 2 d2 4 6 0 53 0 1 4 61 9 6 1 31 6 4 0 2 小 3 d2 8 7 6 83 5 7 8 62 0 0 0 _ 21 8 5 4 1 白 4 d 3 6 0 0 4 3 8 9 4 5 2 4 3 0 52 1 4 1 2 n 0 2 一当日 2 o2 o2 o2 o 菜 1 d6 08 24 13 5 2 d6 61 8 14 83 9 3 d6 41 5 86 44 4 4 d7 28 65 35 1 n 0 3 一 当日4 4 7 24 4 7 2 4 4 7 2 4 4 7 2 1 d5 6 7 81 0