酒店厨房烹调电器设备的使用安全和注意事项(中英对照).ppt

BeingaprofessionalCookmeans了解厨房设备和工具,beingfamiliarwithhowtousealltheequipmentavailableinyourkitchen.一个职业厨师的含义应该通晓如何运用自己厨房内的所有厨具设备,TypesofEquipment设备的类型,Handtools手头工具Measurement度量工具SieveandStrainer筛网和漏斗PotsandPans锅和秤UtensilandLargeEquipments器具和大型设备,HandTools手头工具,Peeler去皮器Parisiennescoopormelonballer挖球器Kitchenfork厨用叉子Paletteknife抹刀Whisks抽子Spatular扁铲Pipingbag挤袋Rollingpin擀面棍,Measurement度量工具,Graduatedmeasurepitchers量杯Scales量秤Thermometers温度计Measuringspoons量勺,SieveandStrainer筛网和漏斗,Foodmill食品磨碎器Conicalsieve,Chinois圆锥筛网，圆锥漏斗Colander滤锅Ricer压粒器Cheesecloth过滤纱布,PotsandPans锅和秤,Stockpot汤锅Saucepot汁锅,Saucepan汁秤Sautepan炒秤Omelette,Crepepan不粘秤Sheetpan平秤Roastingpan烤秤Hotelpan煎秤Pie,loafandtubepan面点用秤,Copper铜制品,Verytoughanddurable持久耐用Goodconductorofheat优良的热导体Veryexpensive价格昂贵Difficulttomaintain不易保养Quiteheavy非常沉重,CastIron铸铁制品,Rustseasily-isveryheavy非常快的生锈Usedformakinggriddlepan,hot-top常用于扒板和扒炉的表面Poorconductofheatbecauseitcanwithstandhightemperature热传导差，但耐高温,StainlessSteel不锈钢制品,Hardanddurable坚固耐用Easytoclean易于清洗Lookselegant外观漂亮Mostusedamongothermaterials广泛运用,Aluminum铝制品,Isagoodconductorofheatbutnotasdurableasstainlesssteel热传导好，但没有不锈钢制品耐用Soft,canbescratchedordentedeasily质地柔软，极易划伤和凹损Creamfoodproductscannotbecookedinitbecausethefoodwillturnslightlybrown不适用于奶制品烹饪Canbecorrodedbyacidicandsaltyfoods易被酸咸物质腐蚀,Nonstickcoatings不粘制品,Requirelessoilorwithoutoil烹饪只需少量油或无油Goodforlightfoods适用于短时间烹饪easilyscratchedonsurface表面涂层极易划损,Enamel搪瓷制品,Mixtureofpowderglassandclay玻璃和粘土的混合物Thinlayeroftinorironissprayedtoimproveperformance为提高性能表面喷撒了一层铝或铁Canwithstandhightemperature可以承受高温Colorfulinappearance漂亮的外观Chippedeasily极易破损Heavyandexpensive较沉重且价格昂贵,KitchenKnives厨房用刀,ChefsorFrenchKnifesUtilityKnifeParingKnifeBoningKnifeFilletingKnifeSerratedorCarvingChopperTurningKnifeCleaverOysterKnife,厨师长或法国的刀实用刀削皮刀去骨刀鱼刀齿刀或肉车刀切碎刀手刀剁肉刀牡蛎刀,Propercareforknife正确保养刀具,Keepingknifesharp保持刀具锋利Steelingmethods杠刀棍Sharpeningmethods磨刀石,Utensils&LargeEquipments器具和大型设备,Flattoprange,griddleTiltingFryer&BoilerConventionOven,conventional,combi,micro,smokeConventionSteamerDeepfryerFridge,freezerGrillSalamanderRollerIcecreammachine,平顶扒炉倾斜式煎秤多用途烤箱多用途蒸箱炸炉保鲜柜，速冻柜坑扒焗炉转烤炉冰激淋机,Utensils&LargeEquipments器具和大型设备,HotBoxBainMarieFoodprocessororMeatgrinderImmersionblenderRoboCoupeBowlchopperFood/meatslicerStandingmixerVacuumpackBlastfreezer/chiller,保温箱热汤池食品加工机或绞肉机打碎枪打碎机切碎机刨片机搅拌机抽真空机快速冷冻机,UsingEquipment设备的使用,Foodequipmentcanbedangerous所有设备是危险的Notallmodelsarealike同类型设备的使用是不同的Cleaningispartoftheoperatingprocedure清洁是使用过程中的一部分Conserveenergy能源的节约Yourhandsareyourbesttools人手是最佳的工具,MaintenanceandCareofEquipment维护和保养设备,WeeklyMaintenancereport每周的保养记录EquipmentServicing设备的售后服务UseEquipmentwithCare爱护使用设备Switch-offEquipment,ifnotinuse不使用设备时保持关闭状态KeepthemCleanandDry保持清洁和干爽,第二章厨房设备的使用安全本章导读厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本章学习，可掌握厨房设备操作注意事项与设计原则、了解电器设备的运作热能原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备安全防范。,1.1厨房烹调设备1焗炉（Broiler）Salamander焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,第一节厨房设备介绍,1.2扒炉（Grill）1：扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。2：一种平面煎炉.采用电（燃气）作为加热源加熟原料安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,3.平板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟,4.烤箱（Ovens）烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。（1）常规式烤箱（ConventionalOven）热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。（2）对流式烤箱（ConvectionOven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24。,（3）旋转式烤箱（RevolvingOven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。（4）微波烤箱（MicrowaveOven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。,5炸炉（Fryer）炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。（1）常规型炸炉（ConventionalFryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。（2）压力型炸炉（PressureFryer），顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。3）自动型炸炉（AutomaticFryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。安全提示：,6西餐灶（Range）西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种，,7中餐烹调灶(ChineseCookOven)中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。,8组合烹调灶（CombinedRange.CombinedKitchenEquipment）组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。,9翻转式烹调炉（TiltingSkillet）常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。10倾斜式煮锅（BoilingPan）以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。,11蒸箱（SteamCooker.convectionoven）蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴，可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。,12多功能搅拌机（Mixer）包括两部分：第一部分是装载原料的金属桶，第二部分是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还装有搅拌桶和搅拌工具。通常，搅拌机配有三种搅拌工具：打浆板，用于搅拌糊状物质；抽子，抽打鸡蛋和奶油的金属丝，合面杆，由较结实的钢棒制成。,2切片机（Slicer）切片机用途广泛。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。3绞肉机（MeatGrinder）(Mincer)绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。,4锯骨机（MeatBoneSaw）锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。5万能去皮机（PeelingMachine）万能去皮机是切削带皮蔬菜的设备，还可以洗刷贝类原料。它由两部分组成，上部是桶状容器，下部为支架。桶状容器用于盛装被加工的原料，该机器装有时间控制器和用玻璃制成的观测窗。配有各种供洗刷和切割的刀具和工具。,6切割机（FoodCutter）切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。,7擀面机（DoughRollingMachine）擀面机用于面包房。它由支架、传送带和压面装置组成，可将面团压成面片。面片的厚度由调节器控制。,hob,2食品保温设备（Hot-foodEquipment）保温设备是现代厨房必备的设备。它的种类很多，不同型号和式样的保温设备具有不同的功能。（1）发酵箱（FermentationTank），供面团发酵的装置。（2）热汤池（bain-mariebanmri），通过水温传导保持食品热度。（3）保温灯（Heater），用热辐射方法保持餐碟或烤肉温度的装置，外观似普通的灯，产生较高的温度，菜肴在这种灯的照耀下保持一定的温度。,（4）保温车（HeatTrolley）通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。提示：放置保温车的食物要包裹好，避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度,worksurface冰箱工作台,三制冷设备1）冷藏设备（freezer）2）制冰机（icemakingappliances）3）冰激凌机（icecreammakingappliances）,lctriqueShawarmaGrill阿拉伯烧烤炉,hotcupboard暖碟机,GarbageDisposalUnit垃圾处理机,7.4.6厨房设备保养1制定保养计划（1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。（2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。（3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。（4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。（5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。（6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作。,第二节西厨工具简介,防冻冰匙,肉锤,掏虾器,刮鱼鳞器,螃蟹夹,（1）,（2）,锅(MilkPot)适用于煮牛奶、咖啡，烫酒等,1）煎盘（fryingpan)2)炒盘（santepan)3)腌列盘（omeletpan)4)少司锅（saucepot）,1)蒸锅（doubleboiler)2)帽形滤器（capstrainer)3）研磨器（PeppermillBurrmill,burrgrinder,peppergrinder)9)4蛋抽（whip）5）刀具组合6汤桶（stockpot),1）批萨pizzacutter.2）披萨铲pizzaspatula4）扒铲grillspatula5）6）夹子tonge,厨具,锅(MilkPot)适用于煮牛奶、咖啡，烫酒等,汤锅(SaucePan)：适用于煮、炖等烹调方法。,Utensils,Wok中式酒店炒锅casserole沙锅,pressurecooker高压锅stewpan炖锅,2019/12/12,55,可编辑,Mallet.Meat-Tenderizer.肉锤MeasuringJar量杯,bamboosteamer蒸笼blender/liquidizer搅拌机,Juliennejern.Zester刮皮刀.Woodenspoon木勺.Kitchenscale厨房称,kitchenroll(towel),tinfoil/aluminiumfoil锡纸plasticwrap保鲜膜,butterknife,Mezzaluna.choppingknife碎刀MortarPestle研杵,cleaverknife,boningknife去骨刀.breadknife面包刀ChefsKnife厨师刀.切割刀,paringknife雕刻刀.削皮刀Slottedspoon.Skimmer撇沫勺,Spider笊篱Spatula铲,cuttingboard/choppingboard砧板Butchersblock肉墩,SieveColanderPot,Blowtorch,blowlamp吹火筒,吹管CaultronatTripod支架煮锅,Roller滚平机PizzaCutter薄饼切刀,Chinoise三角漏斗Tamis.Drumsieve.Floursifter面粉筛,ladleturningshovel,MeasuringSpoons量勺Mandolin刨片器,Nutcracker坚果钳Biscuitmould,Cookiecutter,CookiemouldCookieCutter饼干模具,Potatomasher.Potatoricer.Potatopress薯泥夹Rollerdocker,Rollingdocker,Doughdocker,Roto-fork,滚动齿刀,Poultryshears家禽剪刀Kitchen-Scissors厨房剪刀,Grater擦菜板.Cloche保温罩,Toureen有盖汤碗.陶瓷汤煲Grinder磨碎机粉砕機,Blender.Liquidizer榨汁机Trolley.plateautrolley手推车,CarvingSet肉类切割全套刀具,cakeserver/cakeshovel蛋糕铲Eggslicer分蛋器,woodenspoonfishslice,Yourprogrammeleaderstoday:您今天的导师:Taylorliuwesternculinarytrainner刘国虎西餐烹调培训师,Welcometothebasicworkpractice欢迎参加基础工作实践Knifehandling刀具的使用,ProgrammeOutline程序指南,Firsthour第一个小时Introduction介绍Thebasicequipmentforworkstationset-up工作台基本设备的摆放Understandingtheset-upofaworkstation清楚工作台布置Wewillsetupaworkstation我们会摆放一个工作台Reviewandquestions回顾和提问Break休息Secondhour第二个小时Handlingknife刀具的使用,Objectiveforthefirsthour第一个小时Bytheendofthesessionyoushouldknow:在培训的最后你要知道Therequiredequipmentforworkstationset-upinthekitchen.厨房工作台摆放所需设备标准Thecorrectset-upofaworkstation如何正确摆放工作台,ActivityYourpastexperience实践你过去的经验Inpairs,pleaseinterviewyourpartnerandwritedownhowtheyhavesetupacooking-workstationinthepast.两人一组，请回顾你以前的同事并记录下他们过去是如何摆放烹饪工作台。Whichequipmentdidtheyuse?他们以前用什么设备？,Tosetupaworkstationweneed:摆放工作台我们需要的是：Choppingboard(red,yellow,blue,brown,green,white)砧板（红色，黄色，蓝色，棕色，绿色，白色）,Wetcloth湿布,Spoonandcontainers勺子和容器,Knife刀,Whyweneedalltheaboveforaworkstation我们为什么需要上述物品,Cuttingboard砧板Cantcutonthetable!绝对不可以直接在桌上切！Protecttheknife保护刀具Cloth布Toavoidthechoppingboardmoving避免砧板移动Knife刀Tocutfood切食品Spoon勺Foodtasting试菜Hygienic,notusingfingers卫生，不要用手直接触摸Notburningfingers不要烫到手指,Spoonsandcontainer勺子和容器Choppingboard砧板Knife刀Wetclothunderneath湿布,Howtopositionyourstationsetup如何摆放工作台?,Tocompletethissession完成此次课程:,Whichtoolsdoyourequirewhensettingupastation?摆放工作台时你需要什么样的工具Correctchoppingboard正确的砧板Wetcloth湿布Spoonsandcontainer勺子和容器Knife刀,Now,weknowhowtosetupaworkstationwecangointothesecondpartofoursessiononhowtohandleknifes现在我们已经学会了如何摆放工作台，接下来进入下一个环节，如何使用刀具,Objectiveforthesecondhour第二个小时的目标Bytheendofthesessionyoushouldknowhowtohandleknifes在这节课的最后，你会明白如何正确使用刀具,Didyouknowthat9outof10chefscutthemselveswithinthefirstmonthoflearning!?!你知道吗？10个厨师中有9个曾经在初学的第一个月切到他们自己！,Whenyoulistenverycarefullythenexthouryoumaybeabletoavoidbeingoneofthe9当你能在下面个小时里认真听这节课那么以后你不会成为这9个人中的员,HandlingKnives使用刀具Knifecanbedangeroustools,ThatswhyitsimportanttofollowourPRECAUTIONSTEPS!不能正确使用刀具，那么小刀会变成一种十分危险的工具，这也是为什么要遵守以下预防措施的重要原因!,Reviewingroups,withintwominwhatyounormallydo2人一组讨论2分钟，你平时是如何操作的？,Makesureknifesarewellawayfromtheedgeofthetable确保刀具远离桌子的边缘Whenwalkingwithaknife,holditdownbythehandlewiththebladepointingtowardstheground当你带着一把刀走路时，用手握住刀把，刀锋的朝着地面,Keepyourknifesharpandingoodcondition确保你的刀具锋利且状态良好Nevertrytocatchafallingknife任何时候都不要试图去接住一把下落的刀,Alwaysholdaknifebythehandle拿刀时拿刀把Keepyourmindfocussedonthejobwhenhandlingaknife在工作中使用刀具时要注意力集中,ALWAYSprotectyourfingersfromthebladebyusingthecorrectcuttingtechnique:在切东西时要有技巧地保护你的手指和刀刃保持距离,Tocompletethesession,whatyouwilldowhenyouhandleaknife完成此次培训之后,你回如何操作使用刀具,DOREMEMBENevercatchafallingknife不可用手接掉落中的刀Keeptheknifewellawayfromtableedge确保刀具使用时远离桌子边缘Whenwalking,theknifehastopointtothefloor携带刀具行走时，刀锋指向地面Alwaysholdtheknifebythehandle使用刀具时要握住刀把Keepknifesharpandingoodcondition保持刀锋锋利且状态良好Befocused专心工作Followthecorrectcuttingtechnique使用正确的操作技巧,saucepanfryingpancasserole