（农产品加工及贮藏工程专业论文）不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究.pdf

摘要 不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影 响研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生向丹 指导老师李洪军教授 摘要 基于国内国外研究各种理化因素对肉制品颜色的影响，为了能深入认识荣昌猪猪肉各 方面的生理性特征，本试验课题是以荣昌猪猪肉为原料，选取温度、盐浓度，亚硝酸钠，高 压等理化冈素处理肉样，进行感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定，并对各项颜 色指标的变化情况进行显著性分析，本实验把荣昌猪的色泽评价客观化，研究荣昌猪猪肉肌 红蛋白在各种理化因素下的猪肉颜色稳定性，为以后荣吕猪的推广食用做数据基础。主要研 究结果如下： 1 亚硝酸钠对荣昌猪肉品颜色稳定性影响研究 腌制处理过程中肌肉颜色的感官评分随着亚硝酸钠添加量的增加而增大。 测定肉品色度值试验。背长肌肌肉的l 值与后腿肌肉的l 值变化趋势一致。添加了亚 硝酸盐的三组l 木值变化大，而未添加贬硝酸盐的猪肉l 宰值变化不大。在0 - - 一4 8 h 腌制时间 内，不添加亚硝酸盐的猪肉a 木值增加，而添加亚硝酸盐后，a 宰值明显降低。在0 4 8 h 腌制 时间内，所有试验组b 牛值都呈增长趋势，但是效果不明显。其中亚硝酸盐含量越高，b 奉值 变化增加的越慢。 测定肉品腌制发色率变化可以看出，在0 1 5 0 m g k g 的范围内，添加量越大，发色效 果越明显；特别是腌制初期( 0 - 一s h ) ，发色率明显上升( 添加5 0 、1 0 0 和1 5 0m e , k g 分别从 1 2 到4 1 ，1 4 到4 7 和1 8 到5 8 ) 。从添加亚硝酸钠生成的亚硝基血色素看，在腌制 初期( 0 8 h ) ，生成量最大( 数据未列出) 。 在腌制过程中，除了未添加亚硝酸盐的一组外，肌红蛋白总鼍和3 种肌红蛋白比例都 发生了明显变化。添加亚硝酸盐的猪肉，腌制时间越长，脱氧肌红蛋白( d e o x y m b ) 和高铁 肌红蛋白( m e t m b ) 在3 种肌红蛋白的比例越低，氧合肌红蛋t t ( m b 0 2 ) 的比例略有增加，但增 加不显著。 2n a c l 浓度对荣昌猪肉品颜色稳定性影响研究 不同n a c i 浓度处理后肉样抽提( p h6 8 的磷酸钠缓冲剂) 的肌红蛋白吸收光谱和肌红 蛋白总量的变化。随着n a c i 浓度的增加，3 的n a c i 溶液对应的吸收光谱曲线线吸光值明 显最高；n a c i 浓度为2 和4 的对应的吸收光谱曲线较相似接近；n a c i 浓度为5 的对应 两南大学硕十学位论文 的吸收光谱曲线吸光值最低。 室温下，不同n a c l 浓度处理后肉样抽提( p h6 8 的磷酸钠缓冲剂) 的相关肌红蛋白比例 的变化。脱氧肌红蛋白( d e o x y m b ) 的比例略有减少；高铁肌红蛋白( m e t m b ) 的比例几乎不变； 氧合肌红蛋白( m b 0 2 ) 的比例发生了较大变化：在3 的n a c i 溶液中氧合肌红蛋白( m b 0 2 ) 所占的比例最高，4 的n a c i 溶液中次之，5 的n a c i 溶液中氧合肌红蛋( r 0 0 2 ) 所占的 比例最低。 3 的n a c i 溶液中，肌红蛋白的保存率最高；4 的n a c i 溶液次之；5 的n a c i 溶液 中的肌红蛋白的保存率最低。在2 0 - - 一6 0 c 时，肌红蛋白的保存率相差较大。在不同浓度n a c i 的溶液中，随温度的升高，肌红蛋白的保存率都下降。 在细化2 、3 和4 之间的n a c i 浓度值试验过程中发现，在n a c i 浓度值为3 时，肉样 抽提液的吸光值最高；在n a c i 浓度值为2 时。肉样抽提液的吸光值最低。 3 温度对荣昌猪肉品颜色稳定性影响研究 不同温度处理后肉样抽提( p h6 8 的磷酸钠缓冲剂) 的肌红蛋白吸收光谱和肌红蛋白总 量的变化。随着温度的增加，温度2 0 c 、3 0 c 和4 0 c 时，抽提液的吸光率值相近，光谱的 波形没有明显改变，当温度是5 0 c 和6 0 c 时，肉样肌红蛋白受热变性，吸收光谱的波形明 显改变，吸光值明显下降。 在温度处理试验过程中，随着温度升高，脱氧肌红蛋白( d e o x y m b ) 的量几乎没变；高铁 肌红蛋i 刍( m e t m b ) 在3 种肌红蛋白的比例略有增加；氧合肌红蛋a ( c 0 0 2 ) 的比例显著减少。 在细化2 0 。c 4 0 c 之问的温度值的试验过程中，选取后腿肌肉作为试验材料。在温度 2 0 。c 时，肉样抽提液的吸光值最高：在温度4 0 c 时，肉样抽提液的吸光值最低。在2 0 c - 4 0 。c 时肌红蛋白的特征吸收峰明显，随着温度的升高，特征吸收峰逐渐减弱。 4 高压对荣昌猪肉品颜色稳定性影响研究 超高压处理后肌肉颜色的感官评分变化随着超高压处理值的增加，后腿部位和背长肌部 位的肌肉的感官评分明显降低。 通过整个试验知道，经过超高压处理后，肉品颜色变化趋势：红度值( a 宰) 变小，亮度 值( l ) 增大，黄度值( b ) 变化不大。 肌红蛋白的三种存在形式在超高压作用下发生转化，氧合肌红蛋白( 鲜红色) 的比例随 压力的上升而下降，高铁肌红蛋白( 黄褐色) 的比例在上升，脱氧肌红蛋白的比例在整个超 高压处理试验过程中基本保持不变( 后腿肉样在4 0 左右，背长肌肉样4 4 左右) 。 在处理时间的对肉样颜色的影响的试验中，肉样经过4 0 0 m p a 的超高压处理后，l 奉和 a 幸值的变化差值比经2 0 0 m p a 超高压处理后的差值大。肉样经过超高压处理值时，亮度值增 加，红度值减少，黄度值变化不大。整个试验过程中，0 1 2 m i n 间，变化曲线陡峭，1 2 1 8 m i n ， 曲线变化平稳。 在腌制对超高压处理肉样颜色的影响的试验中，经过同样的超高压处理，处理后样品的 颜色为粉红色，与空白肉样做对比，腌制肉样a 奉值减小差值较小，且矿值变化曲线比较平 稳；腌制肉样的b 奉值减小差值较大；腌制肉样l 值增加的差值较小，且p 值变化曲线比较 平稳。 关键词：荣昌猪肌红蛋白 n a c l 高压 温度 i i t h ee f f e c to fd i f f e r e n tp h y s i c a la n dc h e m i c a l f a c t o r so np o r km y o 亟l o b i ns t a b i l i t y c a n d i d a t e ：x i a n gd a n a d v i s e r ：p r o f l ih o n g ji l n a bs t r a c t b a s e do nd o m e s t i ca n di n t e r n a t i o n a lf a c t o r si nt h es t u d yo fv a r i o u sp h y s i c a la n dc h e m i c a le f f e c t so n m e a tc o l o r , i no r d e rt od e e p l yu n d e r s t a n dt h ep h y s i o l o g i c a lc h a r a c t e r i s t i c so fa l la s p e c t so fp o r kr o n g c h a n g p i g ，t h ee x p e r i m e n t a ls u b j e c tc h o s er o n g c h a n gp i gm e a ta sr a wm a t e r i a l s ，s e l e c tp h y s i c a la n dc h e m i c a l f a c t o r ss u c h 嬲t h et e m p e r a t u r e ，s a l tc o n c e n t r a t i o n ，s o d i u mn i t r i t e ，h i g hp r e s s u r ea n ds oo n t h ee x p e r i m e n t a l s u b j e c tg e tt h es e n s o r ys c o r e ，c o l o rd e s i g n , c u r e dc o l o r , r a t ea n dd e t e r m i n a t i o no fm y o g l o b i nc o n t e n t , a n d s i g n i f i c a n c ea n a l y s i s ，t h ee x p e r i m e n t a ls u b j e c tm a k er o n g c h a n gp i gc o l o re v a l u a t i o nt ob eo b j e c t i v e ， r e s e a r c hs t a b i l i t yo fr o n g c h a n gp i gm e a tm y o g i o b i nt op r o m o t ec o n s u m p t i o no fr o n g c h a n gp i gm e a t t h e m a j o rf i n d i n g sa r ea sf o l l o w s ： 1n er e s e a r c ho fs o d i u mn i t r i t eo nt h ec o l o rs t a b i l i t yo fp o r kr o n g c h a n gp o r kp r o d u c t s d u r i n gc u r i n gp r o c e s s ，t h es e n s o r ys c o r eo fm u s c l ec o l o ri n c r e a s e sw i t ht h ea d d i t i o no f t h ea m o u n t o fs o d i u mn i t r i t e e x p e r i m e n t a ld e t e r m i n a t i o no ft h ev a l u eo fm e a tc o l o f ，t h ec h a n g et r e n do ft h el 幸v a l u eo f l o n g i s s i m u sd o r s im u s c l ea n dt h el 幸v a l u eo fh i n dl e gm u s c l e s i si si na c c o r d n el 幸v a l u eo ft h eg r o u p w h i c hd i d n ta d ds o d i u mn i t r i t ec h a n g e dl i t t l e ；w h i l e ，t h eo t h e rt h r e eg r o u p sw h i c ha d d e ds o d i u mn i t r i t e c h a n g e dal o t d u r i n g0 4 8 hc u r e dt i m e t h eb v a l u eo ft h eg r o u p sw h i c hd i d n ta d ds o d i u mn i t r i t e i n c r e a s e d ；w h i l e ，t h ea v a l u eo f t h eg r o u p sw h i c ha d d e ds o d i u mn i t r i t ed e c r e a s e do b v i o u s l y d u r i n g0 4 8hc u r e dt i m e ，g r o w t ht r e n d so ft h eb 幸v a l u e sf o ra l lt e s tg r o u p si n c r e a s e dl i t t l e ，t h e h i g h e rs o d i u mn i t r i t e ，t h em o r es l o w l yt h eb v a l u e si n c r e a s e d f r o mt h ed e t e r m i n a t i o no ft h ec h a n g eo ft h er a t eo ft h ec o l o r ，w ec a l lk n o w ，t h ea d d i t i o no ft h e s o d i u mn i t r i t ei nt h e0 15 0m g | k gr a n g ei sl a r g e r , t h ec o l o ri sm o r eo b v i o u s e s p e i c a l l yi nt h ei n i t i a l s t a g e ( 0 8 h ) ，t h er a t eo fc u r e dc o l o ri ss i g n i f i c a n t l yu p ( a d d5 0 ，10 0a n d15 0m g k g , r e s p e c t i v e l yf r o m 12 t o41 ，14 t o4 7 a n d18 t o5 8 ) ；n i t r o s o h e m o g l o b i ni ni nt h ei n i t i a ls t a g e ( o 8 h ) g e n e r a t e d t h el a r g e s ta m o u n t ( d a t an o ts h o w n ) d u r i n gt h ec u r i n gp r o c e s s ，t h et h r e eg r o u p sw h i c ha d d e ds o d i u mn i t r i t e w 确c u r e dt i m ei sl o n g e r ， t h er a t i oo ft h ed e o x ym y o g i o b i n ( d e o x y m b ) a n dm e t m y o g l o b i n ( m e t m b ) i nt h r e ek i n d so fm y o g i o b i ni s l o w e r ；w h i l e ，t h er a t i oo fo x y m y o g l o b i n ( m b 0 2 ) i n c r e a s e ds l i g h t l y 2t h er e s e a r c ho f n a c lc o n c e n t r a t i o no nt h ec o l o rs t a b i l i t yo fr o n g c h a n gp o r kp r o d u c t s t h es a m p l ee x t r a c t i o na f t e rd i f f e r e n tn a c ic o n c e n t r a t i o n s ( p h6 8i ns o d i u mp h o s p h a t eb u f f e r ) , w i t h t h ei n c r e a s eo fn a c ic o n c e n t r a t i o n , t h ea b s o r p t i o ns p e c t r u mc u r v eo f3 n a c is o l u t i o ni st h em a x i m u m ； t h ea b s o r p t i o nc a r v eo f n a c lc o n c e n t r a t i o no f2 a n d4 n a c is o l u t i o ni ss i m i l a r ；t h ea b s o r p t i o ns p e c t r u m i i i 两南大学硕十学位论文 c u t 、，eo fn a c tc o n c e n t r a t i o no f5 n a c ! s o l u t i o ni st h em i n i m u m i nr o o mt e m p e r a t u r e n a c lc o n c e n t r a t i o n so fd i f f e r e n ts a m p l e so fm e a ta f t e rt h ee x t r a c t i o n ( p h6 8i n s o d i u mp h o s p h a t eb u f f e r ) t h er a t i oo fd e o x ym y o g l o b i n ( d e o x y m b ) d e c r e a s e ds l i g h t l y ；m e t m y o g l o b i n ( m e t m b ) a l m o s td i d n tc h a n g e d ；t h ep r o p o r t i o no fo x y m y o g l o b i n ( m b 0 2 ) s i g n i f i c a n t l yc h a n g e d ：t h e p r o p o r t i o no fo x y m y o g l o b i n ( m b 0 2 ) o f3 n a c is o l u t i o ni st h eh i g h e s tp r o p o r t i o n ；t h ep r o p o r t i o no f o x y m y o g l o b i n ( m b 0 2 ) o f4 n a c is o l u t i o nf o l l o w e d t h ep r o p o r t i o no fo x y m y o g l o b i n ( m b 0 2 ) o f5 n a c ls o l u t i o ni st h el o w e s tp r o p o r t i o n t h ep r e s e r v a t i o nr a t eo fm y o g l o b i ni st h eh i i g h e s ti n3 n a c is o l u t i o n ；4 n a c is o l u t i o nj u s t f o l l o w e db y ；t h ep r e s e r v a t ! o nr a t eo fm y o g l o b i ni st h el o w e s ti n5 n a c ls o l u t i o n i nt h e2 0 6 0 t h e p r e s e r v a t i o nr a t eo fr n y o g l o b i nw e r eq u i t ed i f f e r e n t a td i f f e r e n tn a c is o l u t i o nc o n c e n t r a t i o n s ，m y o g l o b i n p r e s e r v a t i o nr a t e sa l ld e c r e a s e dw i t ht h ei n c r e a s eo ft e m p e r a t u r e t h i ss u b j e c ts e l e c t e dt h eh i n dl e gm u s c l ea st h et h i n n i n gt r i a lt e s tm a t e r i a lo f2 3 a n d4 n a c i c o n c e n t r a t i o n w h e nt h en a c lc o n c e n t r a t i o ni s3 t | l ea b s o r b a n c ev a l u eo ft h ee x t r a c t i o ns o l u t i o ni st h e h i g h e s t ；w h e nt h en a c lc o n c e n t r a t i o ni s2 t h ea b s o r b a n c eo f t h em e a ts a m p l ei st h el o w e s t 3t h er e s e a r c ho ft e m p e r a t u r eo nt h ec o l o rs t a b i l i t yo fr o n g c h a n gp o r kp r o d u c t s t h ee x t r a c t i o no ft h em e a ts a m p l ea f t e rd i f f e r e n tt e m p e r a t u r e s ( p h6 8s o d i u mp h o s p h a t eb u f f e r ) a s t h et e m p e r a t u r ei n c r e a s e s ，w h e nt h et e m p e r a t u r ei s2 0 c ，3 0 a n d4 0 c ，t h ea b s o r b a n c ev a l u e so f e x t r a c t i o ns o l u t i o na r es i m i l a r , t h ew a v es p e c t r u md i dn o tc h a n g es i g n i f i c a n t l y ；w h e nt h et e m p e r a t u r ei s5 0 a n d6 0 ，t h em e a t - l i k em y o g l o b i nw a sh e a td e n a t u r a t i o n ，t h ew a v es p e c t r u mc h a n g e ds i g n i f i c a n t l y , a n dt h ea b s o r b a n c ev a l u ed e c r e a s e do b v i o u s l y i nt h et e m p e r a t u r et r e a t m e n te x p e f i m e n t ，t h eh i g h e rt h et e m p e r a t u r e ，t h ea m o u n to fo x y g e nm y o g l o b i n ( d e o x y m b ) a l m o s td i d n tc h a n g e ；t h er a t i oo ft h em e t m y o g l o b i n ( m e t m b ) i nt h r e ek i n d so fm y o g l o b i n i n c r e a s e ds l i g h t l y ；t h er a t i oo fo x y m y o g l o b i n ( m b 0 2 ) d e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y t h i ss u b j e c ts e l e c t e dt h eh i n dl e gm u s c l ea st h et h i n n i n gt r i a lt e s tm a t e r i a lo f2 0 c 4 0 c w h e nt h e t e m p e r a t u r ei s2 0 t h ea b s o r b a n c ev a l u e so fe x t r a c t i o ns o l u t i o ni sm a x i m u m ；w h e n t h et e m p e r a t u r ei s4 0 ，t h ea b s o r b a n c eo ft h em e a ts a m p l ei sm i n i m u m a t2 0 c - 4 0 c ，t h ec h a r a c t e r i s t i ca b s o r p t i o np e a ko f m y o g l o b i ni ss i g n i f i c a n t ；a st h et e m p e r a t u r ei n c r e a s e s ，t h ec h a r a c t e r i s t i ca b s o r p t i o np e a k sg r a d u a l l y w e a k e n e d 4t h er e s e a r c ho fh i g hp r e s s u r eo nt h ec o l o rs t a b i l i t yo fr o n g c h a n gp o r kp r o d u c t s w i t ht h ei n c r e a s eo fh i g hp r e s s u r ep r o c e s s i n gv a l u e ，t h es e n s o r ys c o r eo ft h eh i n dl e gm u s c l e sa n d l o n g i s s i m u sd o r s im u s c l ed e c r e a s e d t h r o u g ht h ee n t i r et r i a l ，w ok n o wt h a ta f t e rh i 【g hp r e s s u r et r e a t m e n t , t h ec h a n g et r e n do ft h ec o l o ro f t h em e a t ：r e dv a l u e ( a 幸) b e c o m e ss m a l l e r , t h eb r i g h t n e s sv a l u e ( l 幸) i n c r e a s e d ，y e l l o wv a l u e ( b 宰) c h a n g e d l i t t l e u n d e rh i g hp r e s s u r e ，t h er a t i oo fo x y m y o g l o b i n ( b r i g h tr e d ) d e c r e a s e sw i t hp r e s s u r ei n c r e a s e s ，t h e r a t i oo fm e t m y o g l o b i n ( b r o w n ) w a sr i s i n g ，a n dt h ep r o p o r t i o no fd e o x ym y o g l o b i nr e m a i n e du n c h a n g e d d u r i n gt h et h eh i g hp r e s s u r et r e a t m e n tt e s t ( t h eh i n dl e gm u s c l e si na b o u t4 0 4 4 o fl o n g i s s i m n sm u s c l e s a m p l e so rs o ) i v ab s t r a c t i nt h er e s e a r c ho fp r o c e s s i n gt i m eo i lt h ec o l o ro ft h em e a ts a m p l e s t h el 幸a n da 幸v a l u eo ft h em e a t s a m p l e sw h i c hw a sa f t e rh i g hp r e s s u r et r e a t m e n to f4 0 0 m p ai so b v i o u s l yd i f f e r e n tf r o mt h el 宰a n da v a l u eo ft h em e a ts a m p l e sw h i c hw a sa f t e rh i g hp r e s s u r et r e a t m e n to f2 0 0 m p a m e a ts a m p l e sa f t e rh i g h p r e s s u r et r e a t m e n t , b r i g h t n e s sv a l u ei n c r e a s e da n dr e dv a l u ed e c r e a s e d ，a n dy e l l o wv a l u ec h a n g e dl i t t l e t h r o u g h o u tt h ee x p e r i m e n t , i n0 - 1 2 - m i n u t e ，c u r v ec h a n g e ds t e e p l y ；i n1 2 18m i n u t e s ，c u r v ec h a n g e d s m o o t h l y i nt h et e s to f t h ei n f l u e n c eo f t h ep r e s e r v e ds a m p l e sa f t e rt h eh i g hp r e s s u r ep r o c e s s ，a f t e rt h es a m eh i g h p r e s s u r e ，t h ec o l o ro f t h et r e a t e ds a m p l ew e r ep i n k c o m p a r e dw i t ht h ec o n t r o lo f m e a t ，t h ea 幸v a l u e so f t h e p r e s e r v e dm e a ts a m p l ed e c r e a s e ds m a l l e r , a n dt h ea 幸v a l u ec u r v ei sr e l a t i v e l ys t a b l e ；t h eb 宰v a l u e so ft h e p r e s e r v e dm e a ts a m p l ed e c r e a s e dr e l a t i v e l yl a r g e l y ；t h el v a l u e so ft h ep r e s e r v e dm e a ts a m p l ed e c r e a s e d l e s s ，a n dt h el v a l u ec u r v ei sr e l a t i v e l ys t a b l e k e yw o r d s ：r o n g c h a n gp i g ；m y o g l o b i n ；n a c i ；h i g h p r e s s u r e ；t e m p e r a t u r e v 独创性声明 本人所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，论文中除了特另j d r i 以标注和致谢的地方外，不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西南大学或其他教育 机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的 任何贡献均已在论文中作了明确的说明，并表示了谢意。 学位论文作者：相r 签字日期：加，口年乡月砂日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定， 有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被 查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位论文的全部或 部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手 段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：叼不保密，口保 密期限至年肚) 。 彳 学位论文作者签名：闷 导师签名：翻 签字日期：? 口p 年占月 1 日签字日期：沙p 年 学位论文 工作单位 通讯地址 话：( 堕2 丛竺! 垒兰 编：生坚丝 日 第一章文献综述 第一章文献综述 猪肉在中国家庭餐桌上占有非常重要的地位i l 】，国外家庭对猪肉的消费量也日益增加。据联合 国粮农组织统计表明，人类肉食消费中猪肉所占的比例高达3 8 3 【2 _ 】，居首位。我国是一个猪肉生 产消费大国，我国居民摄入肉类食品以猪肉为主，我国年人均猪肉消费量达到3 9 埏，占肉类食品消 费的7 0 以上【4 】。我国的养猪历史已有近6 0 0 0 年【5 】，据f a o ( 1 9 8 7 年) 统计资料，我国养猪数量占全 世界养猪总数的4 1 i 州，在国民经济中占有非常重要的位置。 1 1 猪肉肉品的营养价值 猪肉营养价值很高，猪肉不仅为人类提供优质的动物性蛋白和能量，还提供了必须的矿物质和 维生素。其营养成分见下表一( 家猪的营养成分) 【7 一j 。 表1 1家猪的营养成分 ! 些! 曼! ：!卫星型坠堡垒竺望旦! 卫旦坐 营养成分蛋白质维生素a维生素e c apc uf ez n n u t r i t i o n p r o t e i n v i t a m i nav i t a m i ne 猪肉中含量 o o 士1 t t _ _ 哕_ 笋_ - i x j 8 4 0 士 1 0 84士1132士85 30 0 0 1 60 0 0 9 55 0 0 士03 81 3 0 - = - 00 80 0 9 52 00 2 c o n t e n ti np o r k 氨基酸含量亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸精氨酸组氨 a m i n oa c i d sl c u l y s m e t c y s p h e t y ra r g 酸g l u 糊中令虱印1 3 3 o 0 81 伽0 2 0 4 6 o 0 1 020士003contenti np o r k酱嚣觜n 斧u j zu z 6u 1 1斗l 肉的化学成分直接影响着肉的品质和营养【9 】，通过对猪肉的常量化学成分如水分、灰分、粗蛋 白质、粗脂肪、矿物质、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸和呈味物质等的研究有助于我们更加深刻地认识 肉质的特性。肉的品质特性主要包括肉的颜色、体积重量、比热容、热导率、气味、嫩度、保水性 等等，这些特性都同肉的形态结构、动物种类、性别、年龄、解剖部位、圈养、运输、加工、营养 状况和贮藏等有关。例如，国外瘦肉型猪种肌肉中的脂肪含量比我国猪种普遍较低，而蛋白质含量 则相对较高【l0 1 。其中肉的颜色不仅是肉品的重要感官指标，还能反应其肉品的质量，并且直接影响 消费者的食欲以及购买欲i l 。 1 2 肉的色泽 色、香、味、形是美食的四大方面，对人体的感官起首要影响的是食物的色泽，色泽虽是外观 的表现，但较大程度地也能反映食品的内在味道和质量。古人就有注意到食品的色、形与人体感官 想法的关系，古时就有孔子日：“色恶不食”，曹操用“望梅止渴”之计i l 引。 肉的颜色并不能真正反映肉的营养状态、风味、安全性和商品价值，然而肉色是肉品外观评定 的重要指标，是消费者最为关心的问题，在一定程度上影响着肉类产品的销售。其重要意义在于它 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表观，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而 由表及里地判断肉质。越来越多的数据显示，肉色的优劣直接决定了市场上消费者的购买行为，因 此，肉色成为肉品定价和畅销与否的决定性因素。 1 2 1 肉色的形成原理 肉色主要取决于肉中色素肌红蛋白( m y o g l o b i n ，m b ) 和血红蛋白( h e m o g l o b i n ，h b ) 的含量、 它们的化学状态以及其光散射特性，其它对颜色起作用的蛋白还有细胞色素c 等。如果放血充分， 肌红蛋白约占血中色素的8 0 9 0 ，占主导地位17 1 。血红素等影响不大i l l l 引。肌红蛋白是一种水 两南大学硕十学位论文 溶性复合蛋白，分子量在1 7 0 0 0 左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成。多肽链包含 8 个由非螺旋短链连接起来的a 螺旋链。此外，肌红蛋白还包含一个辅基一血红素环，位于蛋白的 疏水袋( h y d r o p h o b i cp o c k e t ) 内。血红素环的中央有一个铁原子，含有六个键位，其中有四个分别 与四个吡咯的氮相连，第五个与最近的组氨酸相匹配，是否结合配位体、所结合配位体的种类以及 铁原子价位的不同决定了肌肉的颜色，第六个键可以可逆的结合0 2 、h 2 0 和n o 等( 图1 ) 1 1 9 1 。当血 红素中含有铁元素，当铁元素是+ 2 价时称为血色原，呈紫红色：当铁元素由+ 2 价氧化为+ 3 价时， 此时称为高铁血色素，呈褐色。一般活的动物体内铁元素呈+ 2 价，血色原是铁元素在动物机体中的 正常状态。蛋白主链末端的组氨酸也会通过影响空间结构关系( 主要是影响疏水袋的空间结构) 来 影响颜色变化模型。 ：秘 l l 獭珊 张j l h ，c l 鞭麓：l ：张 l ：轴 ! 辫。o 图1 1 血红素的分子结构 f i g 1 - 1t h em o d e lo f h e m a c h r o m e 4 。辩一 l ：馘 l l ：髓 图卜2 肌红蛋白结构图 f i g 1 1t h em o d e lo fm y o g l o b i n 不同氧化还原形态的肌红蛋白的转化肉中的鲜肉的色泽主要取决于肉中肌红蛋白的含量及其化 学存在形式，而肌红蛋白的化学形式又受多种因素的影响。肌红蛋白很少以单一的化学形式出现， 2 第一章文献综述 常常是儿种化学形式共存，并且在不断地相互转化。以往的研究中，肌红蛋白主要有三种氧化还原 形态，即脱氧肌红蛋白( d e o x y m y o g l o b i n , d m b ) ，颜色为紫红色；氧合肌红蛋a ( o x y m y o g l o b i n , m b 0 2 ) 是鲜红色；以及铁离子为三价的高铁肌红蛋白( m e t m y o g l o b i n ，m m b ) 为褐色。肌红蛋白的这种“三 角”关系也得到了广泛认可。随着空气中气体向肌肉内层的渗透，由表及里地形成氧压的梯度，从而 也形成颜色的梯度，肌肉表层的亮红色是由于氧的供应充足所到2 0 】。无氧状态下，脱氧肌红蛋白本 身呈紫色，环境中的氧分压较高时，经过较短时间( 约3 0 m i n ) 与氧接触结合后，氧分子就会结合 到还原型肌红蛋白的自由结合位点，生成氧合肌红蛋白1 2 0 j ，呈鲜红色，是新鲜肉的颜色特征，但是 当氧分压比较低时，肌红蛋白和氧合肌红蛋白都容易经过较长时间( 快者几个小时，慢者几天) 与氧接 触，肌红蛋白血红素中心的铁原子就会被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈棕褐色，是肉放置久的颜色 特征1 2 1 。盈j 。所以延缓第二个转化，即鲜红色到褐色的转化是保色的关键。其中颜色的转化受0 2 的分 压，温度，储存时间，p h 和微生物的繁殖情况等因素的影响。各种肌红蛋白转化见图3 。 ：右毵荭幺盎 o x y m y o g l c # j 刺 o d 捌煳 魏：。靓茳毒( 铲；：敏 ；7 ：糍甑茳髫窖f z 氇 雌o 州槲o g 黼删岫蝴e 一一一一一。一一一一一。瞄剃l 潮呐珊鼬刚 兹j ，唿 r e a 嚣轴镰 图1 3 肌红蛋白不同状态转化图 f i g 1 - 3t h et r a n s f o r m a t i o no fc h a n g e so fm y o g l o b i n 1 2 2 典型异常肉的肉色 d f d ( d a r kf i n no r y ) 肉也属于异常肉品，质地坚硬和表面干燥症状的肌肉。所有的猪都可能发生 d f d 肉，这种肉是指宰前处于持续的和长期的应激条件下，因而宰后不能产生乳酸，p h 也不会降 到5 5 以下，细胞中各种酶活性得以保持，氧和肌红蛋白的氧被活化了的细胞色素酶消耗掉，氧和 肌红蛋白被还原成肌红蛋白，使肌肉呈现暗红色，表示肌红蛋白含量较高。肉色还反映了猪肉的氧 化程度。具有水晶透明感的紫红色肉表示其肌红蛋白处于还原状态，也提示肉中风味物质处于良好 的保鲜状态。d f d 肉p h 过高，易产生异味，在烹饪时易产生硫化氢，同时也减弱了多汁性f l 训。 p s e ( p a l e 、s o f t 、e x u d a t i v e ) 陕j 属于异常肉品，肉色泽苍白，质地松软，严重时像烂肉一样，p h 过低， 营养物质流失较多。p s e 肉的氧和肌红蛋白的氧化率大约是正常猪肉的2 倍，p s e 肉不是色素化学 结构状态变化所致，而是肌肉组织中自由水含量过高，导致肉色苍白，即使肌红蛋白