烤烟的烘烤技术.doc

.烟叶三段式烘烤技术要点讲座人：陈兴志时间：2017年8月2日 一、变黄阶段 .技术关键 变黄阶段是增进和改善烟叶质量的重要阶段。技术关键是稳住温度，调整湿度，控制烧火，延长时间，确保烟叶变黄变软。促进烟叶叶内物质充分转化，形成丰富的香气基础物质，促进烟叶适量失水变黄，确保变黄程度与失水程度协调，打好烟叶外观质量的基础。 .操作要点 烟叶装炕后，要关闭天窗地洞，在气温较高的季节(28以上),维持10小时12小时不点火，靠烤房内自然温度与烟叶呼吸放热使烟叶变黄，防止点火后升温过快过高出现底青，为此不可装热炕。当装烟后烤房内温度在32以下时应及时点火，点火后一般以0.5小时1.5小时的升温速度升至3638，维持干湿球温度差在12.5，延长时间，直至底棚甚至二棚烟叶基本全黄。即除了叶基部微含青、叶脉为青白色外其余全为黄色。下部烟变黄程度达成至成黄；中部烟叶变黄程度成至成黄，上部烟变黄程度成至10成黄，且叶片充分凋萎，主脉变软，方可转火进入定色阶段。此期约需时间36小时72小时。 .注意事项 操作过程中注意升温要稳，并提前封火稳温。重视稳温保湿变黄，提高变黄程度，既要防止烟叶脱水过快过度难以完全变黄，而出现底棚烤青，又要防止脱水过慢导致变黄过慢、养分消耗过度。当湿度偏大需排湿时，应充分发挥天窗的蒸散排湿作用，尽量迟开地洞，防止出现温度不稳和底青。当湿度偏小时，应注意烤房严密保温，必要时可在地上泼水增湿。烟叶变化达不到规定要求时，不可急于升温。当烟叶变黄脱水不一致，应及时调竿、拔竿，提高烟叶变黄均衡性。 二、定色阶段 .技术关键 定色阶段是决定烟叶质量的关键阶段。技术关键是加大烧火，加强排湿，稳住湿球温度，升高干球温度。在保持湿球温度适宜且稳定的前提下，主要靠干球温度的升高降低炕内湿度。要稳定加大烧火，加强烟叶脱水和排除。确保烟叶残留的青色消失变黄，促进烟筋充分变黄，慢升温定色确保外观质量；促进香气物质形成，提高烟叶内在质量；确保全炕烟叶的叶片干燥定色，为进入干筋阶段较快升温奠定良好基础。 .操作要点 当烟叶达到变黄要求时，一般以平均2小时3小时升温1的速度使干球温度升至54，逐渐开大天地窗，加强通风排湿，湿球温度稳定在3740。如果烟叶失水慢或烟筋变黄慢，可在4548延长时间，使烟筋变黄，且烟叶小卷筒，50之前为确保叶脉变黄，之后再以小时小时升温1升至5455，稳温至烟叶卷筒干片。天地窗开度以稳定湿球温度在适宜范围内而定。此期约需时间36小时48小时。 .注意事项 此期必须做到烧火要稳，升温要准，不能猛升，防止烟叶青筋浮青或叶肉回青；更不能降温而出现挂灰等。加强排湿，防止出现高温高湿使烟叶蒸片、黑槽。湿球温度不可忽高忽低，致使烟叶颜色发暗不鲜亮。 三、干筋阶段 .技术关键 干筋阶段的技术关键是控制干球，限制湿球，减少通风，适时住火。确保烟叶干筋，减少香气物质挥发损失。 .操作要点 干球温度以小时的速度升至68，最高不超过70，湿球温度升到4143，并保持稳定。逐渐开小天地窗，稳温直至烟叶全部干筋。此期约需时间24小时36小时。 .注意事项 干球温度最高不超过70，防止香气物质过多挥发降低内在质量。天窗关闭不可过严，湿球温度不能超过43，以防止烤红烟。升温要稳，稳温要准，不可忽高忽低，防止掉温引起洇筋、洇片。停火不宜过早，以防湿筋湿片。要注意及时检查火管和落叶情况，防止火灾。 四、三段式烘烤指标的灵活运用 鲜烟叶素质具有多样性，即使规范化集约经营条件下，鲜烟叶质量一致也是相对的，不一致却是绝对的。由于地理位置、气候因素、烟叶在烟株上的空间位置等，导致烟叶质量的某些差异。因此，在三段式烘烤工艺模式基础上对某些指标适当调整，以适应不同类型烟叶的烘烤要求。 (一)变黄的起点温度和主要变黄温度 含水量多的烟叶、多雨季节、气温高、装烟多的情况下，起点温度可适当调高为3740，主要变黄温度也相应高些，为4043。而水分少的烟叶、高海拔、气温低、烤房底棚低或温度计挂在二棚的情况下，起点温度可适当调低，为3035，主要变黄温度适当低些，为3840。 (二)变黄阶段湿球温度 通常干湿差2左右。而含水量多、易烤黑的烟叶，干湿差应大些，为34，称其为先拿水、后拿色；而含水量少、变黄慢的烟叶，干湿差可缩小为12，甚至向烤房内加水补湿，称其为先拿色、后拿水。 (三)烟叶变黄程度 鲜烟素质高、好烘烤的烟叶，叶片在变黄阶段应达到可以立即定色也不会呈现青色的程度。转火之后的定色主要是提高其内在与外观品质。比如减少青杂气、增加香气，使橘黄色烟叶增多，色泽鲜亮、油分较多等；鲜烟素质较差、较难烘烤的烟叶如水分大的烟叶等，在变黄阶段不宜使叶片全黄，允许叶基、叶背、叶里仍呈现一定青色。这些青色宜在转火后42之前变黄，若烟叶变黄困难也可在4546之前使之变黄；鲜烟素质很差、很不好烤的烟叶如水分含量特别高的烟、嫩黄烟和嫩黑暴烟等，在变黄阶段可以仅变黄45成，转火之后，在43之前变黄成成，4546之前8成成黄，4850变为黄片青筋。而叶脉粗大的烟叶，在50左右主脉才变黄。 (四)定色阶段升温速度和湿球温度 含水量多、干物质少、叶片薄、素质差的烟叶，尤其是下二棚烟叶，定色期升温稍快，每小时左右升1，在4547延长时间，使烟叶继续变黄，大量排湿；定色期湿球