（农产品加工及贮藏工程专业论文）不同品种橙汁调配及果肉型橙汁的研究.pdf

独创性声明 吡i iii lt ll l i i iii i i ifill y 18 818 0 0 学位论文题目：丕回晶控撞泣逦配盈墨囱型撞迁硒究 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：谢处签字日期：口) 年叶月坩日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生部可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：杯保密，i 1 保密期限至年月止) 。 学位论支作者签名：稚妖 签字日期： 别年口月必日 导师签名： 物 | 签字日期：”年西月 目录 摘要i a b s t r a c t i i i 第一章文献综述 1 1 柑桔汁概况 1 2 橙汁的营养及功能作用 1 3n f c 橙汁加工现状 1 4 加工用橙汁品质参数 1 4 1 风味 1 4 2 色泽 1 4 3 柠檬苦素 1 4 4 总黄酮 1 4 5 氨基态氮 1 4 6 维生素c 1 4 7 果胶 第二章引言9 2 1 研究背景与意义9 2 1 1 研究背景9 2 1 2 研究意义9 2 2 研究内容与目标9 2 2 1 研究内容。9 2 2 1 预期达到的目标1 0 第三章几种柑桔品种加工适应性研究1 1 3 1 前言1 l 3 2 材料、试剂与仪器1 1 3 2 1 材料11 3 2 2 实验试剂1 1 3 2 3 仪器与设备1 1 3 3 方法1 2 3 3 1 果实出汁率的测量 3 3 2 总黄酮的测量 3 3 3 色泽 1 l 2 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 3 3 4 总糖、可滴定酸和抗坏血酸的测定1 3 3 - 3 5 可溶性固形物。1 3 3 - 3 6 氨基态氮的测定1 3 3 3 7 固酸比1 4 3 3 8 精油的测定1 4 3 3 9 柠檬苦素1 4 3 4 汁用甜橙品种加工适应性定量评价1 5 3 5 结果与讨论1 6 3 5 1 品种间可溶性固形物、可滴定酸、总糖的差异1 6 3 5 2 出汁率、v c 、氨基态氮的测定结果1 7 3 5 3 品种间总黄酮、精油、柠檬苦素含量的差异1 7 3 5 4 品种间固酸比和色泽值的差异l8 3 5 5 汁用甜橙品种加工适应性定量评价18 3 6 小结。l8 第四章n f c 的调配研究1 9 4 1 前言1 9 4 2 材料、试剂与仪器1 9 4 2 1 材料19 4 2 2 实验试剂19 4 2 3 仪器与设备19 4 3 方法。2 0 4 3 1 不同品种橙汁间的调配方法2 0 4 3 3 感官辅助仪器分析评价法2 2 4 3 4 理化指标测定方法2 3 4 4 两个品种调配的试验结果与讨论2 3 4 4 1 中熟与晚熟品种的调配2 4 4 4 2 晚熟品种与早熟品种间的调配2 7 4 4 2 1 长叶橙与夏橙调配结果2 7 4 4 3 早熟品种与中熟品种间的调配2 7 4 4 三个品种间的调配结果与讨论3 0 4 4 1 长叶橙、北碚4 4 7 、夏橙间的调配3 0 4 4 2 夏橙、北碚4 4 7 、中育7 号3 2 4 4 3 夏橙、雪柑、北碚4 4 7 3 3 4 5 小结3 5 第五章果肉型橙汁的研究3 7 5 1 前言3 7 5 2 材料、试剂与仪器3 7 5 2 1 材料3 7 5 2 2 实验试剂3 7 5 2 3 仪器与设备3 7 5 3 试验方法3 7 5 3 1 果肉型橙汁调配设计3 7 5 3 2 果胶的测定3 8 5 3 3 理化指标的测定3 9 5 3 3 感官评定方法3 9 5 4 结果与讨论3 9 5 4 1 低果肉型橙汁3 9 5 4 2 中果肉型橙汁的调配4 1 5 4 2 高果肉型橙汁的调配4 3 5 5 小结一4 5 第六章总结与讨论4 7 6 1 总结4 7 6 1 1 橙f t 匍j f t 适应性研究4 7 6 1 2 橙汁的调配4 7 6 1 3 橙汁的调配4 8 6 2 讨论4 8 参考文献4 9 致i 射5 5 硕士期间发表论文5 7 不同品种橙汁调配及果肉型橙汁的研究 农产品加工及贮藏专业硕士研究生谢姣 指导老师 王华研究员 摘要 本研究以长叶橙、北碚4 4 7 、中育7 号、雪柑、夏橙等甜橙为对象，研究其制汁适应性并 按照1 9 8 3 年美国巴氏灭菌橙汁标准进行分级；针对我国柑橘生产情况，对不同熟期的品种橙 汁进行调配，并得到最优配方；同时，为充分利用柑橘果肉资源，对果肉型橙汁进行了初步 研究，其结论如下： 1 研究了5 个柑橘品种的橙汁制汁适应性，初步建立了我国柑橘品种制汁适应性的指标参 数，为深入研究柑橘品种加工适应性提供了参考依据：利用均匀设计软件设计不同成熟期的 n f c 混合汁调配方案，并结合直观分析与回归分析确定试验调配的最优方案。 2 两个品种调配的试验结果，中熟与晚熟品种的调配即雪柑与夏橙、中育7 号与夏橙、北 碚4 4 7 与夏橙调配比例分别以0 5 3 5 ：0 4 6 5 、0 5 0 3 ：0 4 9 7 、0 6 7 5 ：0 3 2 5 为最优方案配比；晚熟品 种与早熟品种即长叶橙与夏橙调配以0 9 5 5 ：0 0 4 5 为其最佳配方比；早熟品种与中熟品种即长 叶橙与中育7 号、长叶橙与北碚4 4 7 、长叶橙与雪柑调配分别以o 8 8 5 ：0 11 5 、o 7 4 5 ：0 2 5 5 、 o 9 8 2 ：0 0 18 为其最优配方比。 3 三个品种间的调配结果，长叶橙、北碚4 4 7 、夏橙间的调配以0 0 7 5 ：0 5 5 5 ：0 3 7 0 为其最 佳试验方案比；夏橙、北碚4 4 7 、中育7 号间的调配以0 11 4 ：0 1 9 ：0 6 9 6 作为其最优方案组合： 夏橙、雪柑、北碚4 4 7 的调配以0 0 3 6 ：0 6 1 9 ：0 3 4 5 为其最优配方组合。 4 试验以品种、果肉添加量、转速、搅拌时间四因素对果肉型橙汁进行正交试验设计，以 得到低、中、高果肉型橙汁的最佳配比，并得出以下结论：低果肉型橙汁的最优组合为中育7 号，果肉添加量为7 ，磁力搅拌器转速为2 0 0 r m i n ，搅拌时间5 m i n ；中果肉型橙汁的最优组 合指标为中育7 号，果肉添加量为9 ，磁力搅拌器转速为3 0 0 r r a i n ，搅拌时间5 m i n ；高果肉 型橙汁的最优组合指标为中育7 号，果肉添加量为2 0 ，磁力搅拌器转速为2 0 0 r m i n ，搅拌 时间5 m i n 。 关键字：制汁适应性非冷冻浓缩汁调配果肉 t h ed e p l o y m e n to fo r a n g ej u i c ef r o md i f f e r e n tv a r i e t i e sa n dt h er e s e a r c ho ft h e p u l pt y p eo r a n g ej u i c e c a n d i d a t e ：j i a o x i e a d v i s o r s ：p r o f h u a w a n g a bs t r a c t t h es u i t a b l ev a r i e t i e sf o rt h ej u i c eo fl e a fo r a n g e ，b e i b e i4 4 7 ，z h o n g y un o 7 ， s n o wo r a n g ea n dx i a c h e nw e r es t u d i e d ，a n dw h i c ha c c o r d e d t ot h ea m e r i c a n p a s t e u r i z e do r a n g ej u i c es t a n d a r do f19 8 3t oc l a s s f i c a t e ；t h ed i f f e r e n tm a t u r i t yo fo r a n g e j u i c ew e r ed e p l o y e da i m i n ga tc h i n ao fd i f f e r e n tp r o d u c t i o nc o n d i t i o n s ，a n dd i s c u s s e d t h eo p t i m a lf o r m u l ao fm i x e dj u i c e ；m e a n w h i l e ，t h ep u l po r a n g ej u i c eh a db e e ns t u d i e d t om a k ef u l lu s eo fc i t r u sp u l pr e s o u r c e s ，a n dt h ec o n c l u s i o n sw e r ea sf o l l o w e d ： 1 t h ef l e x i b i l i t yf o rt h ej u i c eo ff i v ec i t r u sv a r i e t i e sw e r es t u d i e d t h et h ei n d e x p a r a m e t e r so fc i t r u so r a n g ea d a p t a b i l i t yw e r ee s t a b l i s h e dp r e l i m i n a r y ，a n dp r o v i d e s r e f e r e n c ef o rp r o c e s s i n ga d a p t a b i l i t yo fc i t r u sv a r i e t i e s ；t h eu n i f o r md e s i g ns o f t w a r ew a s u s e dt od e s i g nt h em i x e dj u i c ep r o g r a mo fn f cj u i c ef r o md i f f e r e n tm a t u r e s ，a n d c o m b i n a t i o nw i t hi n t u i t i v ea n a l y s i sa n dr e g r e s s i o na n a l y s i st od e t e r m i n et h eo p t i m a l s c h e m eo ft e s td e p l o y m e n t ： 2 t h ed e p l o y m e n tt e s tr e s u l t so ft w ov a r i e t i e s ，t h eo p t i m u md e p l o y m e n t p r o p o r t i o n o fs n o wo r a n g ea n dx i a c h e n ，z h o n g y un o 7a n dx i a c h e n ，b e i b e i4 4 7a n dx i a c h e n f r o mm e d i u mm a t u r i n ga n dl a t e m a t u r i n gv a r i e t i e sw e r e 0 5 3 5 ：0 4 6 5 ，o 5 0 3 ：0 4 9 7 ， 0 6 7 5 0 3 2 5 r e s p e c t i v e l y ；t h ed e p l o y m e n to fl e a fo r a n g ea n dx i at h e nf r o m l a t e m a t u r i n ga n de a r l ym a t u r i t yv a r i e t i e sg o tt h eb e s tp r e s c r i p t i o n0 9 55 ：0 0 4 5 ；t h e o p t i m u md e p l o y m e n tp r o p o r t i o no fl e a fo r a n g ea n dz h o n g y un o 7 ，l e a fo r a n g ea n d b e i b e i4 4 7 ，l e a fo r a n g ea n ds n o wo r a n g ef r o mm e d i u mm a t u r i n ga n dl a t e m a t u r i n g v a r i e t i e sw e r e0 5 3 5 ：0 4 6 5 ，0 5 0 3 ：0 4 9 7 ，o 6 7 5 ，0 3 2 5r e s p e c t i v e l y ； 3 t h e d e p l o y m e n tt e s tr e s u l t so ft h r e ev a r i e t i e s ，t h eo p t i m u md e p l o y m e n t p r o p o r t i o no fl e a fo r a n g e ，b e i b e i4 4 7 ，x i a c h e nw a s0 0 7 4 7 9 2 ：0 5 5 5 3 6 6 ：0 3 6 9 8 4 2 ； a n d ，x i a c h e n ，b e i b e i4 4 7 ，z h o n g y un o 7w a s0 114 ：o 19 ：0 6 9 6 ，a n dx i a c h e n ，s n o w o r a n g e ，b e i b e i4 4 7w e r eo 0 3 6 ：0 6 1 9 ：0 3 4 5 4 t h ef a c t o r so ft h ev a r i e t i e s ，t h ec o n t e n to fp u l pa d d i t i v e s ，r o t a t i o n a ls p e e d ，a n d s t i r r i n gt i m ew e r ed e s i g n e df o rt h eo r t h o g o n a le x p e r i m e n to ft h ef o u rf a c t o r sa n dt h r e e l e v e l so nt h ep u l po r a n g ej u i c et og e tt h eo p t i m a lp r o p o r t i o no fl o w , m e d i u ma n dh i g h p u l pt y p eo r a n g ej u i c e ，t h ec o n c l u s i o n sa sf o l l o w e d ：t h eo p t i m a lc o m b i n a t i o n so fl o w p u l po r a n g ej u i c ew e r ez h o n g y un o 7 ，t h ea d d i t i v e so fc o n t e n to ft h ep u l p7 ， m a g n e t i cm i x e rs p e e d2 0 0 r m i n , s t i r r i n g t i m e5 m i n ；t h eo p t i m a lc o m b i n a t i o n so f m e d i u m p u l po r a n g ej u i c ew e r ez h o n g y un o 7 ，t h ea d d i t i v e so fc o n t e n to f t h ep u l p9 ， m a g n e t i cm i x e rs p e e d30 0 r m i n ，s t i r r i n gt i m e5 m i n ；t h eo p t i m a lc o m b i n a t i o n so fh i g h p u l p o r a n g ej u i c e w e r ez h o n g y un o 7 ，t h ea d d i t i v e so fc o n t e n to ft h e p u l p 2 0 ，m a g n e t i cm i x e rs p e e df o r2 0 0 r m i n ，s t i r r i n gt i m e5 m i n k e y w o r d s ：t h es u i t a b l ev a r i e t i e s f o r j u i c e , n o n f r o z e nj u i c e c o n c e n t r a t e ， d e p l o y m e n t ，p u l p 鹜哲再士涵国￥鲤卑 责翠：蛐堑0 0 8 1 南蛎国工口华戮小￥二髻明g z 显目 彩晋骅异卓国￥鲫笪0 0 0 t r 禾匆蛎髦围明￥軎喜毒雨工啤哲再晋墅口骢目 。飘嚣掣缉卑朝￥游单曾* 瓣翌￥铟口d d n 骱黧乖一聚 业w 【z 】f l 管翼酉的阜黎明“瓣黪琢非明墅堑笛目与髟鞘粕w 飘髯斟般斟搦磁髯肇 抱醉羽舭弭环鲤鲷蒯智刨业与般瓣群拓艇舢q sp t ms o a o d s i n 群。抖轴( d q n ) 舢 黪凇非d 召“舢留，上唾回雨舭瓣爵k 智髯聊半辑蜒工啤般瓣咄攀哥聊蠼喜驾搂 韦牲牡y 晕到业掣黔参娶捌例驻、西华罐戟瞠黾黔、迥弓鞋羽曷哿鬃器瞠粕w 阜曾黾躺g 殚鄹鲤芒疆球辩旦聚辫覃g 承辅曼堑、与聊豸“酱驹印斟狙椠舭骅 擀牲娶。【i 】x u e i o o i 士狲业秘一鸳凇朝翰碰回科然恒“瓣鎏粕留、越耳阜翠舭瓣 蓟斟 ! ； “瓣朝黪凇取豸业搿鹏工啤运凿明罐举、辑毕琳瑕华酿鳓目滥僻自椠 瓣鞋辐鲣相群吾( f 0 3 d n o a ! n o s t m a op o l 口a l u o o u o om 叼1 0 u ) 舭裂自皿黪琢非。理暾 、工廿华乖一狠身聚孙雏攀罂瞬卑群群鲤黾膳士胜罐雕岩罐雕西覃亘警掣黔茸智 辜朝昌孵些释翠瑙抖刨“留询谩卧箪撼辨舭瓣黪凇翔姒琳瞽舶瓣崮皿黪搿 。罐瞄咄雨朝般黪搿骅擀上辁群研￥狲卓鞘上抖捌骅菊上币 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无菌灌装和冷链无菌贮运等先进技术，使这种榨汁后不经浓缩，直接灌装的原汁 新产品的新鲜度、品质及风味更接近于现榨甜橙汁的风味及品质。由于n f c 橙汁 这种高品质性，促使美国、欧洲、加拿大和巴西等国对n f c 橙汁消费量的不断增 长，表明世界市场对甜橙汁的品质要求有了新的提升。而消费水平的提高，使人 们对甜橙汁的消费更追求方便性和高品质，这说明n f c 橙汁具有巨大市场容量。 在1 9 9 9 年里，巴西出口非冷冻浓缩橙汁的数量为0 8 6 万吨，出口冷冻浓缩橙 汁的总量为1 1 7 万吨，到2 0 0 7 年非冷冻浓缩橙汁的出口总量达1 0 0 万吨，超过冷 冻浓缩橙汁出口总量9 4 6 万吨。n f c 橙汁产量在美国佛州甜橙汁总产量中的占有 率已从1 9 8 8 1 9 8 9 年度的1 9 6 增加到1 9 9 8 1 9 9 9 年度的4 4 5 。目前，美国佛州 已成为世界n f c 橙汁的主要供应州之一，巴西也正在建设n f c 的生产基地，n f c 前景广阔。 中国的柑橘种植面积广、资源丰富，但柑桔加工业起步晚，国内对n f c 橙汁 的消费主要以进口为主，这主要是由于我国适于柑橘加工用的甜橙品种少、原料 果质差、量少、价高，品种与熟期结构不合理使n f c 橙汁品种单一、供应期短。 而巴西和美国冷冻浓缩橙汁占世界出口的大部分比例，如巴西浓缩橙汁年出口11 0 万吨左右，占世界贸易量的8 0 左右，完全垄断世界橙汁市场。而我国1 9 9 8 年到 1 9 9 9 年，中国进口冷冻和非冷冻橙汁共计o 8 5 吨左右，2 0 0 2 年达到2 8 万吨，占 进口果汁总量的8 3 3 ，进口额达到o 3 5 亿美元，占果汁进口总额的7 0 。 我国对冷冻浓缩橙汁进口逐年增长使我国柑橘产业面临巨大威胁，为不形成 与柑桔出口大国的正面竞争，我国饮料行业通过对冷冻浓缩橙汁分析得出冷冻浓 缩橙汁加工过程复杂，不仅成本高、风味物质和营养成分损失较多且具有直接消 费不方便等缺点。而相对应的n f c 橙汁加工过程简单，成本较低，风味及营养较 全面，且具有销售与消费方便等优点。目前，中国的柑桔汁消费是浓缩汁勾兑的 饮料，尚处于橙汁加工的初步阶段，而日本、韩国、东南亚、独联体等国家经济 发展水平较高且柑桔汁主要依靠进口，这为中国n f c 橙汁产业的发展奠定了基础。 由于n f c 橙汁不经蒸发浓缩即具有体积大、长途贮运成本高等不足，说明n f c 橙汁适于区域发展即适于本国发展，同时满足内需；根据欧美等传统柑桔汁消费 区域的发展趋势，n f c 柑桔汁将是今后中国及其他国柑桔汁消费的热点。据此， 针对我国柑橘产业的发展特点及国外从冷冻浓缩橙；t nn f c 橙汁的发展方向，我 国应充分利用国家柑桔资源优势，引进n f c o j 有关技术，在开发n f c o j 的同时， 开发非浓缩橙桔混合汁，以推动我国柑桔产业的持续发展以及占领国内国际市场。 两南大学硕卜学位论文 1 4 ，j n - r 用橙汁品质参数 1 4 1 风味 果品的品质包括商品品质、风味品质、内在品质和加工品质等。内在品质及 加工用果实强调滋味浓重、糖酸比例适中、风味香气俱佳，后苦味现象不严重， 具体品质参照出口柑桔鲜果检验方法g b 8 2 1 0 8 7 、橙汁及橙汁饮料标准 g b t 2 1 7 3 1 - 2 0 0 8 、1 9 8 3 年美国巴氏灭菌橙汁标准等。 果汁中的风味物质是重要的质量指标，据报道橙汁中的风味物质占橙汁总质 量的0 0 2 ，其中碳氢化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醇类化合 物分别占7 5 9 8 、o 6 1 7 、1 、1 、1 5 ，由此得知果汁的重要风味成 分为含氧极性化合物【3 1 1 。柑橘皮香精油是柑橘类芳香型挥发性油，主要成分是一 种无色透明具有诱人香味的萜类烯烃柠烯，同时含有倍半萜烯类以及高级醇类、 醛类、酮类、酯类等组成的含氧化合物，由于这些成分对热和光的不稳定性，使 萜烯碳氢化合物对风味或油香味不产生积极作用1 32 。，但橙汁中精油含量过高会影 响橙汁的风味及口感，因此，美国巴氏灭菌橙汁标准( 1 9 8 3 ) 中将不同等级橙汁 中的可回收香精油分为a 级不得高于0 0 3 5 ( v n ) ，b 级不得高于0 0 4 5 ( v v ) 1 3 3 j 。 而果实中糖、酸含量和糖酸比是决定其风味、品质的重要指标。甜酸比是产 品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度( 按蔗糖计) ，酸度是指全部酸 味剂的总酸度( 按柠檬酸计) ，是决定产品风味的重要因素。其中，还原糖的存在促 进柑橘汁非酶褐变，其中果糖比葡萄糖的影响作用大；蔗糖的存在有抑制柑橘汁 非酶褐变的作用效果。柠檬酸均可抑制柑橘汁非酶褐变，最佳抑制浓度为0 5 t 3 4 】， 同时，酸不仅对感官品质有一定的影响，对橙汁混浊态体系的平衡也有一定的影 响作用。我国阂泽萍等1 3 5 】根据国内有关柑桔果汁加工的资料，综合制定出甜橙非 浓缩原汁优质标准指标：果汁可溶性固形物含量1 0 ，含酸量0 6 1 2 ，固酸 比1 0 1 5 ：1 ，出汁率4 5 ，风味酸甜适中，有香气，无苦涩味。国际标准c o d e xs t a n 4 5 1 9 8 1 中对橙汁的定义指出橙汁的可溶性固形物不低于1 0 。b r i x ，精油含量不超 过0 4 m l k g ：u s d a 中的u n i t e ds t a t e ss t a n d a r d sf o rg r a d e so fo r a n g ej u i c e 一19 8 3 指 出加利福利亚的巴士灭菌橙汁a 级标准为可溶性固形物不低于1 1 ，固酸比不低 于1 1 5 ：1 ；b 级标准为可溶性固形物不低于1 0 5 ，固酸比不低于1 0 5 ：1 【3 3 j 。 而不同储藏方法对橙汁的风味及品质亦有较大影响，研究表明将脐橙汁于2 0 、4 c 温度条件下储藏，脐橙汁的风味及品质能保持1 2 周，而消费者对其接受 程度及评分具体如表1 所示p 6 j ： 4 第一章文献综述 表1 消费者对超过1 2 周储藏的脐橙汁的可接受值 t a b l e lc o n s u m e ra c c e p t a b i l i t ys c o r e s ( m e a n ) f o rn a v e lo r a n g ej u i c eo v e r12w e e k ss t o r a g e 时间 u 2 0 u4 ul o t t 4 “t t1 0 h p p 4 h p p l o c o m m e r c ( 周)i a lj u i c e o6 5 75 6 94 9 75 5 46 7 76 8 34 8 3n t d 1 5 6 44 7 32 7 65 1 85 4 84 9 74 3 9n t 24 7 64 9 4n t5 8 25 1 85 3 04 7 3n t 44 4 0n tn t5 0 75 5 04 9 35 0 7n t 84 2 6n tn t5 0 6n t4 9 4 4 2 6n t 1 25 4 7n tn t6 0 9n t5 5 64 “6 2 7 注：以上温度为储寝温度 得分值1 ：无法接受；4 5 ：既不喜欢也讨厌：a n d6 8 = 喜欢：9 ：很喜欢： u ：未处理果汁：b t t = 温度处理的果汁；c h p p = - 高压处理橙汁：a n dd n t = 未测试。 1 4 2 色泽 据研究，果实色泽是评价外观品质的重要指标，且消费者将橙汁的色泽作为 判断其质量的首要因素，且认为橙汁的色泽与感官及营养品质属性相关【3 7 瑚】。而 色差仪能在不破坏或损伤样品的情况下简便、快速的观察样品色泽的变化，目前， 色差仪已应用于食品加工及检验领域如柑橘【3 9 】。 1 9 8 5 年，美国农业部( u s d a ) 、农业研究所( a r s ) 、弗罗里达州的柑橘所( f d o c ) 及农业营销服务机构( a m s ) 合作完成了一项研究即利用电子色差计和分光光度计 评价橙汁中的颜色，自此，产生了h u n t e r l a bd 4 5a n dd 4 5 d 2 两种用于测量柑橘 色泽的色差计。这项技术结合可见光谱内的反射透射率值以获得三刺激值x ( 红 色) 和y ( 绿色) 和z ( 蓝色) 值。这些值通常被转换为其他颜色的量表，包括亨 特颜色值。l 代表亮度( o = 黑，1 0 0 = 1 刍) ，a 表示在轴上色度值负值为蓝色正值为 黄色和b 表示在轴上色度值负值为绿色而正值为红色，其中，亮度值的降低与果 汁的褐变有关【4 0 1 。美国农业研究所及农业营销服务机构通过对橙汁电子色度计和 分光光度计定期评估，于1 9 9 4 年9 月2 日h u n t e r l a bl a b s c a n 色度仪( 型号的 l s 5 1 0 0 ) 认定为不适用电子色差计，而2 0 0 5 2 0 0 6 年通过实验及评估得出 g r e t a g m a c b e t hc o l o ri 5 色差计已允许使用。 1 4 3 柠檬苦素 柠檬苦素( 1 i m o n o i d ) 是含呋喃环的四环三萜类物质，包括柠檬苦素糖苷和柠 檬苦素1 7 b d 糖苷配体在内的一系列化合物，主要以甙元和糖甙形式存在，是具 两雨7 ：学硕f j 学佗论文 有高度生物活性的三萜类次生代谢产物，主要存在于芸香科( r u t a c e a e ) 和楝科 ( m e l i a c e a e ) 植物中，且柠檬苦素存在于所有柑橘品种中，且苦味较重。从柑橘中提 取的柠檬苦素，经过简单的色谱分析后，它能承受一些极具功能的区域，这些区 域是与受体蛋白相互作用的隐性部位，可用于作为拒食剂，防止某些果蔬的病虫 害【4 1 1 。据c h a a m p a g n e 等【4 2 1 报道柠檬苦素是引起橘汁苦昧的主要原因之一，目前 检测柠檬苦素类似物质的方法，主要有分光光度法f u r ) 、h p l c u v t 4 3 1 、毛细管胶 束电色谱方法、薄层色谱法( t l c ) m j 、放射免疫测定法( i l i a ) 、h p l c m s 法、快速 色谱法1 4 5 j 等。 柑桔汁的苦味物质主要为柠檬苦素类似物( 三萜类化合物) 和黄酮苷( 类黄 酮) ，即柠檬苦素和柚皮苷，而榨汁后所形成的后苦味主要由柠檬苦素造成，即非 苦味前体物柠檬苦素盐a 环内酯在酸性及经柠檬苦素d 环内酯水解酶催化条件 下生成柠檬苦素而呈现苦味，即所为的“后苦味”现象【4 6 j ，柠檬苦素类主要引起 甜橙类柑橘的苦味，黄酮类主要引起柚、柠檬的苦味。在感官上，橙汁p h 值在 3 8 左右，柠檬苦素的感官阈值为5 - 6 p p m 【4 7 j 。柠碱( 1 i o n i n ) 为三萜烯化合物，是柠 檬苦素类似物中最主要的一种，也是主要引起柑桔汁苦味的物质。据研究，当柠 碱含量达7 1 8 8 p p m 时，相对应的风味特征值所取得的组合风味效应值最佳，且 符合人们的消费习惯。 1 4 4 总黄酮 柑橘中的类黄酮按其化学结构分为：黄烷酮( f l a v a n o n e s ，仅柠檬中存在) 、黄 酮( f l a v o n e s ) 、异黄酮( i s o f l a v o n e s ) 、黄酮醇( f l a v o n o l s ) 和花色苷( a n t h o c y a n i n s ，仅 出现在血橙中) 1 4 8 1 。柑橘中的类黄酮具有抗氧化作用、抗炎作用、抗动脉硬化作用、 抑菌作用、抗癌作用、降血脂作用、缓解高甘油三酯血症等作用【4 9 】在绝大多数柑 桔品种果实中，黄烷酮的含量最为丰富，如橙汁中橙皮营含量最高，而抽汁、葡 萄袖汁中柚皮苷含量最为丰富。柚苷能引起柑桔汁的苦味，其感官阈值约 2 0 - 5 0 p p m 。 1 4 5 氨基态氮 氨基态氮与原果汁含量成正态相关性，目前主要用于测定果汁含量及评定果 汁品质。日本农林省进一步规定了橙汁的氨基态氮不得小于2 0 ，日本的工厂己 把这一参数的检测列入其品质控制程序【5 0 1 。目前，国内用于测定氨基态氮的主要 方法为甲醛值法，氨基酸为两性电解质，在接近中性的水溶液中，全部解离为双 极离子，当加入甲醛溶液，与中性的氨基酸中的非解离型氨基反应，生成单羟甲 基和二羟甲基诱导体，此时放出的氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量， 6 第辛文献绿述 计算出氨基态氮的含量。 1 4 6 维生素c 维生素c 又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素，而橙汁是v c 较好来源， 且含量在橙汁中显著。橙汁中的抗坏血酸占有5 0 - 8 2 抗氧化活性，相应的，在其 他柑橘汁中v c 的含量占其他抗氧化活性物的6 5 一1 0 0 p lj ，v c 易氧化，它的多种 功能及活性主要在它被作为可逆的生物还原剂的基础上而获知。同时，v c 可抑制 酶的褐变、亚硝胺的形成、金属离子的还原、改善稳定性以及利用叶酸和维生素e 等作用。 维生素的含量主要与柑橘的种类、成熟度、加工以及包装等因素有关【5 2 】，此 外，影响v c 分解及含量的外部因素有温度、p h 、光照、氧气以及一些离子，其中 温度、光照和氧气是影响包装果汁中v c 分解的主要因素。而水果和蔬菜中的v c 与食品中的营养值有关，是一种最主要的有机酸之一，由于v c 很不稳定，不仅被 用来作为营养指数，也同样被用来评价加工效果【5 3 】，并在柑橘中主要作为橙汁质 量评价参数使用。 1 4 7 果胶 果胶是一种多糖类高分子亲水性胶状化合物，由不同酯化度的半乳糖醛酸以 a 1 , 4 糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和木糖等组成 的侧链，游离的羧基部分或全