（农产品加工及贮藏工程专业论文）蕨根淀粉理化及加工特性的研究.pdf

亟土生位逾毫 摘要 本研究利用采自湖南省株洲市的蕨 p t e r i d i u ma q u i l i n u m 作为原材料，用水磨 法提取蕨根淀粉作为实验对象。通过常规理化分析、x 射线衍射、差示扫描量热 法、偏光十字消失法和分光光度法等方法，对蕨根淀粉的营养成分、颗粒特性、 糊化特性、糊特性和回生特性等进行了较为系统的研究。试验结论如下： 蕨根淀粉中水分含量为1 3 8 7 ，淀粉含量为8 2 3 ，粗蛋白含量达0 4 5 ， 粗脂肪含量为0 2 3 ，灰分为0 4 0 。 蕨根淀粉颗粒不整齐，颗粒大小为4 6 2 4 3u m ，平均为1 1 9u m 。其形状较 为多样，有球形、肾形或多边形，具有明显的偏光十字，多数呈黑十字，少数呈 “x ”形，十字位于颗粒中央。x 射线衍射结果为结晶属于c 型，结晶度为3 8 7 1 。 蕨根淀粉的相对密度为1 4 9 ，低于玉米淀粉的1 5 3 ，与马铃薯淀粉相当。蕨根淀 粉的白度为6 7 。 4 蕨根淀粉的溶解度和膨胀度随着温度的上升而增大。9 5 的溶解度为1 9 ， 膨胀度为4 9 。在6 5 c 时膨胀度为1 4 6 4 ，在7 0 c 以上膨胀度为2 8 7 8 ，存在 一个初始膨胀阶段和迅速膨胀阶段，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。 蕨根淀粉的糊化温度用偏光十字消失法测得为5 7 6 4 7 4 c ；用差示扫描量热 法测得糊化温度为5 7 5 0 6 5 5 4 7 0 3 0 c ，t 为1 2 8 0 ，h 为9 6 5j g 。 蕨根淀粉糊的粘度为6 3 8 7m p a s ，是马铃薯的0 9 3 倍，是玉米淀粉的1 5 倍。 蕨根淀粉的热稳定性比马铃薯淀粉好。随着淀粉乳浓度增加，淀粉糊的粘度增加。 随着温度的升高，淀粉糊的粘度下降，2 0 时的粘度是3 0 时的1 9 6 8 倍，2 0 的粘度是8 0 c 时的3 2 9 5 倍。p h 值对粘度的影响呈现强酸使粘度下降，强碱使粘 度上升的趋势。1 3 的n a c l 和c a c l 2 使糊粘度下降。葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的 粘度值上升。在测定过程中，随着转速增大，粘度大大降低。蕨根淀粉糊是长期， 粘韧性好。 淀粉糊在3 3 。c 室温下的透光率为1 6 4 7 。随着p h 值升高，蕨根淀粉糊的透 光率增大。1 一3 的n a c i 和c a c l 2 使糊透光率下降；蔗糖和葡萄糖能使透光率增 加，5 2 0 范围内，随着糖浓度的增大，透光率增大。 蕨根淀粉只经1 次冻融，就有水分析出，它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差， 但明显优于玉米淀粉。 蕨根淀粉凝沉稳定性为：5 2h 内析出清液5 3 3 ；其凝沉性受添加剂的影响； 蕨根淀粉理化及加t 特忭的研究 不同p h 值表现出强酸、强碱时凝沉稳定性较好；氯化钠和氯化钙在1 3 范围 内都会使凝沉稳定性下降；葡萄糖和蔗糖都能使糊凝沉性提高，析出清液减少， 浓度越高，其效果越明显，高浓度时，蔗糖效果优于葡萄糖。 蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象。静置7 2h 糊的粘度变化为先增大后 因稀化而减小，说明蕨根淀粉糊存在老化现象；在4 下贮藏蕨根淀粉、马铃薯 淀粉和玉米淀粉的粘度都会迅速下降，糊稀化；不同浓度淀粉糊的老化现象有一 些差别，粘度都呈现先增大后变小的趋势，但5 和6 的淀粉糊在2 4h 后就开始 变小，而4 以下则在4 8h 才开始变小；加入蔗糖和葡萄糖能减弱老化趋势，浓 度达2 0 时效果明显，使老化速度明显减缓；蕨根淀粉的透光率在2 4h 迅速降低； 葡萄糖和蔗糖对透光率的减小有一定的阻止能力。当葡萄糖和蔗糖达2 0 时，对 阻止透光率下降的作用才会比较明显。 蕨根淀粉凝胶稠度为1 2 0 7 5m m ，说明凝胶为软胶凝度。 关键词：蕨根；淀粉；加工特性；颗粒特性 i i a b s t r a c t s y s t e m a t i c a l l yr e s e a r c ho np t e r i d i u ma q u i l i n u ms t a r c hh a sb e e nd o n ei nt h e s e e x p e r i m e n t s t h er a wm a t e r i a l sp t e r i d i u ma q u i l i n u mw e r ec o l l e c t e di nz h u z h o ua n d p t e r i d i u ma q u i l i n u ms t a r c hw a se x t r a c t e db yu s i n gat r a d i t i o h a lw e t m i l l i n gp r o c e s s t h en u t r i e n t sw e r ed e t e r m i n e db ys o m eo r d i n a r yp h y s i c o c h e m i c a la n a l y s e s g r a n u l a r p r o p e r t i e sa n dg e l a t i n i z i n gp r o p e r t i e sw e r es t u d i e db yu s i n ga d v a n c e di n s t r u m e n t s i n c l u d i n gx r a y d i f f r a c t o m e t e r , s c a ne l e c t r o n i c m i c r o s c o p e ，d s c a n d p o l a r i z i n g m i c r o s c o p e a l s o ，p a s t ep r o p e r t i e sa n dr e t r o g r a d a t i o np r o p e r t i e s w e r e i n v e s t i g a t e di nt h ee x p e r i m e n t s t h er e s u l t sa r ca sf o l l o w i n g ： n u t r i e n t si nj ，f 8 r 耐i u 珊a q u i l i n u ms t a r c hw e r e1 3 8 7 o fw a t e r ，8 2 3 0 o fs t a r c h ， 0 4 5 o fc r u d ep r o t e i n 0 2 3 o ff a ta n do 4 0 o fa s h e s t h eg r a n u l a rs i z eo fp t e r i d i u ms q u i l i n u ms t a r c hw a sn o te v e n i tr a n g e df r o m4 6 u mt o2 4 3u m t h ea v e r a g ew a s1 1 9u m t h eg r a n u l ew a ss p h e r i c ，n e p h r i ca n d p o l y g o n a li ns h a p e i th a dap o l a r i z i n gc r o s s t h em a j o r i t ys h o w e dac r o s ss h a p e ，a n d t h em i n o r i t ys h o w e da n xs h a p ea tt h ec e n t e ro ft h eg r a n u l e s t h ec r y s t a l l i n ep a t t e r n o fp t e r i d i u ms q u i l i n u ms t a r c hw a sc t y p e t h ee r y s t a l l i n i t yw a s3 8 7 1 。t h er e l a t i v e d e n s i t yw a s1 4 9 ，l o w e rt h a nt h a to fm a i z es t a r c ha n dh i g h e rt h a nt h a to fc h e s t n u t s t a r c h t h ew h i t e n e s so fp t e r i d i u ma q u i l i n u ms t a r c hw a s6 7 t h es o l u b i l i t yo fp t e r i d i u ms q u i l i n u ms t a r c ha n ds w e l l i n gp o w e ri n c r e a s e dw i t h t h et e m p e r a t u r er a i s e t h es o l u b i l i t yw a s1 9 a n dt h es w e l l i n gp o w e ro fp t e r i d i u m s q u i l i n u ms t a r c hw a s4 9 a t9 5 c t h es w e l l i n gp o w e r w a ss m a l lb e l o w6 5 ca n dw a s e n h a n c e dq u i c k l ya b o v e7 0 1 2 ，w h i c hc a nb ec l a s s i f i e da st w o p h r a s es w e l la n d r e s t r i c t i n gs w e l l g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e o fp t e r i d i u ms q u i l i n u ms t a r c hw a s5 7 - 6 4 - - 7 4 c d e t e r m i n e d b yp o l a r i z i n g m i c r o s c o p e ； a n d g e l a t i n i z a t i o nt e m p e r a t u r e w a s 5 7 5 0 一6 5 5 4 7 0 3 0 c ，a tw a s1 2 8 0 ca n de n t h a l p yw a s9 6 5 j gd e t e r m i n e db yt h e i n s t r u m e n to fd s c v i s c o s i t yo fp t e r i d i u ms q u i l i n u mp a s t ew a s6 3 8 7m p a s 0 9 3t i m e so ft h a to f p o t a t os t a r c ha n d1 5t i m e so ft h a to fm a i z es t a r c h i t sh e a ts t a b i l i t yw a sb e t t e rt h a n t h a to fp o t a t o w i t ht h ei n c r e a s eo fc o n c e n t r a t i o n ，t h ev i s c o s i t yo fp a s t ew a ss t r o n g e r i 蕨根淀粉理化及加t 特件的研究 t h eh i g h e rt h et e m p e r a t u r ew a s ，t h es t r o n g e rt h e v i s c o s i t yw a s v i s c o s i t ya t2 0 。cw a s 1 9 6 8t i m e so ft h a ta t3 0 c ，a n dv i s c o s i t ya t2 0 ( 2w a s3 2 9 5t i m e so ft h a ta t8 0 c t h e e f f e c to fp hw a st h a ts t r o n ga c i dc a nm a k ev i s c o s i t yd e c r e a s ea n ds t r o n ga l k a l ic a n m a k ei ti n c r e a s e 1 3 n a c ia n dc a c l 2c a nm a k ev i s c o s i t yl o w e r , a n dg l u c o s ea n d s u c r o s ec a nm a k ei ti n c r e a s e t h ei n c r e a s eo fs p i n n i n g s p e e dm a d et h ev i s c o s i t y w e a k e lp t e r i d i u ms q u i l i n u ms t a r c hp a s t eh a dag o o dt o u 【g h n e s s t h et r a n s m i t t a n c e ( dw a s1 6 4 7 a t3 3 co fr o o mt e m p e r a t u r e t h eh i g h e rt h e p hw a s ，t h em o r et h et r a n s m i t t a n c ew a s s a l ti n c l u d i n gn a c ia n dc a c l 2c a nm a d ei t l e s s e nw h e nc o n c e n t r a t i o n sw a sw i t h i nl - 3 t h et h i c k e rt h es u g a rw a s t h em o r e t h et r a n s m i t t a n c ew a s t h ef r e e z e t h a w s t a b i l i t yw a sn o tg o o d w a t e rr e l e a s ea p p e a r e dt h r o u g h c e n t r i f u g i n ga f t e ro n ec y c l ef r e e z e t h a wp r o c e s s a sf a ra sp o t a t ow a sc o n c e r n e d ， w a t e rr e l e a s ea p p e a r e da f t e rt w of r e e z e t h a wc y c l e s t h es e d i m e n ts t a b i l i t yw a st h a tt h ep e r c e n t a g eo fs u p e r n a t a n tw a s5 3 3 w i t h i n 5 2h o u r ss e t t l e s s o m ea d d i t i v e sa f f e c t e di t ss e d i m e n ts t a b i l i t y e f f e c to fp hs h o w e d t h a ts t r o n ga c i da n d s t r o n ga l k a l im a d ei tl e s s e n s a l t si n c l u d i n gn a c ia n dc a c l 2m a d e i tw o r s es l i g h t l y , g l u c o s ea n ds u c r o s em a d ei tb e t t e ra td e n s e rc o n c e n t r a t i o n a sf a ra s g l u c o s ea n ds u c r o s ew e r ec o n c e r n e d ，t h ee f f e c to fs u c r o s ew a sm o r ea p p a r e n t p a s t er e t r o g r a d e dd u r i n g7 2h o u r s s t o r a g e t h ev i s c o s i t yd e c r e a s e da f t e r2 4 h o u r sw h e nt h ec o n c e n t r a t i o nw a s5 一6 b u ti td e c r e a s e da f t e r4 8h o u r sw h e nt h e c o n c e n t r a t i o nw a st h i n n e rt h a n4 t h er e s p o n s i b i l i t yw a st h a tt h i c kp a s t eq u i c k e n e d t h es p e e do fr e t r o g r a d a t i o n s o m ea d d i t i v e sa f f e c t e dr e t r o g r a d a t i o nt e n d e n c y s a l t i n c r e a s e dt h et e n d e n c yo fr e t r o g r a d a t i o n ，a n ds u g a ri n c l u d i n gg l u c o s ea n ds u c r o s e d e c r e a s e di t t h et r a n s m i t t a n c el e s s e n e dq u i c k l yw i t h i n2 4h o u r s s t o r a g e s u g a r i n c l u d i n gg l u c o s ea n ds u c r o s el e s s e n e dt h et e n d e n c yo fl o w e r i n go ft r a n s m i t t a n c e t h e s t i f f n e s so fg e lw a s1 2 0 7 5 ，w h i c hi n d i c a t e dt h a tt h eg e lw a ss o f t k e y w o r d s ：p t e r i d i u ms q u i l i n u m ；s t a r c h ；p r o c e s s i n gc h a r a c t e r i s t i c s ； g r a n u l a r c h a r a c t e r i s t i c s 妇特饼浇 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研 究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文 不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品，也不包含为 获得中南林学院或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。对本 文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。 本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 4 作者签名：彭嗡h 洳j ，年多月to 日 由舟蘑浇 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文 的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的 复印件或电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林 学院可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇 编本学位论文。 本学位论文属于： 1 、保密口，在年解密后适用本授权 书。 2 、不保密口。 1( 请您在以上响应方框打“”) 作者签名：铭渤d导师签名：孔l 与一 p r 年1 1 - 月i o 日硝年，z 月1 口日 1 文献综述 1 1 淀粉的分类及开发利用 1 1 1 淀粉分类 1 1 1 1 按国家标准g b 厂r8 8 8 7 8 8 分类 淀粉分为原淀粉和变性淀粉等。原淀粉是不经过任何化学方法处理，也不改 变淀粉内在的物理和化学特性面生产的各类淀粉。淀粉的品种包括玉米、稻谷、 小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛 根、蕨根、首乌淀粉等。 原淀粉从原料来源可分为：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其它类淀粉 谷类淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉；薯类淀粉是 指以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉； 豆类淀粉是指以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉； 其他类淀粉是指以板栗、葛根、蕨根、荸荠、橡子，藕粉、百合、慈姑、菱粉、 西米等为原料加工成的淀粉。 变性淀粉是原淀粉经加工处理，使淀粉分子异构，改变其原有的物理化学特 性的淀粉。 变性淀粉按g b t8 8 8 7 8 8 分类可分为：酸处理淀粉类、焙烤糊精类、氧化 淀粉类、淀粉酯类、淀粉醚类、交联淀粉类、接枝共聚淀粉类、物理变性淀粉类。 变性淀粉按处理方法可分为【1 】：物理变性，包括a 化淀粉( 预凝胶淀粉) 、湿 热处理淀粉；酶变性( 生物改性) ；化学变性，包括两种，一种是降解淀粉，如焙 烤糊精，酸解淀粉和氧化淀粉。另一种是淀粉衍生物，如酯化淀粉、醚化淀粉、 交联淀粉和接枝共聚淀粉。 1 1 1 2 按淀粉消化的难易分类 根据最新营养学分类，按淀粉消化的难易，淀粉可分为快速消化淀粉( r d s ) 、 缓慢消化淀粉( s d s ) 和抗性淀粉( r s ) 。抗性淀粉( r s ) 目前尚无化学上的精确分类， 多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉f 2 - 3 】分为4 类：r s i 、r s 2 、 r s 3 、r s 4 。物理性不消化淀粉( r s l ) ，如部分研磨的谷类、种子、豆类等； 抗消化淀粉颗粒( r s 2 ) ，如未加工的马铃薯、香蕉、高直链淀粉等；回生淀 匿撮注捡堡毡厘地工挂性的班宜 粉( r s 3 ) ，如煮熟冷却后的马铃薯、玉米、面包等；化学改性淀粉( r s 4 ) ，如 包括化学改性、商业用的变性淀粉。 1 1 1 3 根据淀粉的结晶类型分类 用x 衍射特征谱线解析淀粉的结晶构造，可将淀粉分为a 、b 、c 、v 型四 类：a 型以玉米为代表，这类淀粉易于消化；b 型以马铃薯为代表，这类淀粉难 于消化；c 类的结晶介于上述两者之间，通常将不同于a 型、b 型者均归属于c 型，主要包括根茎类和豆类淀粉；v 类主要是直链淀粉，这种结晶形式在天然淀 粉中不存在。只在淀粉糊化后与类脂物及有关化合物形成复合物后产生。各种不 同的晶型彼此之间可以相互转化。 1 1 2 淀粉及其深加工产品在食品工业的应用 原淀粉可作为各种浆料、添加剂、填充剂、粘胶剂等，也可作为各种变性淀 粉、淀粉糖以及淀粉糖醇及淀粉发酵等多个淀粉深加工工业的原料1 4 j 。淀粉用于 面团形成过程中对面筋润胀度的调节，特别是在饼干的生产中，添加5 - 1 0 的淀 粉都是必不可少的。现在，淀粉还应用在各类食品的生产中作为稳定剂和填充剂。 如在蛋黄酱制造中将淀粉与卡拉胶等混合使用作为稳定剂、以替代蛋黄，降低产 品胆固醇的含量。对于肉糜类制品来说，淀粉作为低成本的保水剂起到保水、抗 压的作用，在肉中可形成凝胶体系，以维持一定的持水性和组织形态。原淀粉具 有冷水不溶性，糊液不稳定，易老化、被膜性差，耐机械搅拌性和热稳定性差， 缺乏持水性和乳化能力等。天然淀粉的可利用性还取决于淀粉颗粒的结构、直链 淀粉和支链淀粉的含量等因素。变性淀粉有比原淀粉优良的n i 特性【5 i 。目前变 性淀粉作为一种常用的食品添加剂，已经在乳制品【”、酱类、冷冻食品、肉制品 f 7 】和糖果等食品中得到了广泛地应用l 引，其中在凝胶糖果中变性淀粉的作用尤为 明显张亚丽等【9 j 实验表明：马铃薯淀粉只能冻融1 次，糊化温度为6 0 6 2 6 4 c ， 而马铃薯淀粉羧甲基淀粉能冻融4 5 次也无水检出，糊化温度 0 0 5 ，葡萄糖和蔗糖之间的差异不显著。粘度升高的原因是糖使淀粉糊体 系水分活度降低。 3 5 1 7 转速对蕨根淀粉糊粘度的影响 将淀粉配成3 浓度的淀粉乳，在沸水浴中糊化，冷却至室温用6r m i n 转速 测定粘度，取3 次重复测定结果的平均值，结果如图2 1 所示 o 8 6 4 2 o 【s-mj瑙瓣雠露 61 23 0 6 0 图2 1 不同转速对粘度的影响 f i g 2 1e f f e c t so fd i f f e r e n tr o t a t i o ns p e e do np a s t ev i s c o s i t y 从图中可以看出，随着转速增大，粘度大大降低。但蕨根淀粉糊抗剪切力比 马铃薯淀粉、木薯淀粉好1 9 9 1 。这是因为机械搅拌淀粉糊产生剪切力，引起溶胀淀 粉颗粒破裂、淀粉糊粘度降低。马铃薯淀粉颗粒溶胀大、强度弱，受剪切力影响 易破裂、淀粉糊粘度降低多；木薯淀粉颗粒较蕨根淀粉大，溶胀大、强度比蕨根 淀粉弱，因此粘度降低快。 3 5 2 蕨根淀粉糊的质构 用一根木片放入淀粉糊中取出，根据糊的长短来判断糊的质构。结果如表1 1 。 表1 0 蕨根淀糊粉的质构 t a b l e1 0t e x t u r eo f p t e r i d i u m s q u i l i n u ms t a r c hp a s t e 从表1 l 可以看出，蕨根淀粉糊丝长，不容易断，与马铃薯淀粉非常接近，而 玉米淀粉糊丝短、软、易断。这可能与淀粉的品种和支链淀粉的含量有关。 6 4 2 o (s自目一越桨 匿挹蕴捡理位厘加工挂性自生研宜一 3 5 3 蕨根淀粉糊的透光率 3 5 3 1 淀粉糊的透光率 将淀粉配成1 浓度的淀粉乳，在沸水浴中糊化，冷却至室温测定透光率， 取3 个平行实验结果的平均值，结果如图2 2 所示。 1 8 1 5 邑1 2 黎 ， 蝌 6 3 o 蕊圈 蕨根淀粉 玉米淀粉 图2 2 淀粉糊的透光率 f i g 2 2t r a n s m i t t a n c eo fs t a r c hp a s t e s 淀粉来源 从图2 2 可以看出，蕨根淀粉的透光率比玉米淀粉好得多，玉米可以说是无光 泽、混浊或不透明。这可能与直链淀粉含量和分子量大小有关。直链淀粉含量和 分子量大都影响淀粉的透明度，玉米直链淀粉的分子量小，含量高，很容易相互 凝聚缔合使淀粉糊回生，使光线反射，减弱了光的穿透百分率，糊的透明度降低。 3 5 3 2p h 值对蕨根淀粉糊透光率的影响 用盐酸稀释的不同p h 值的溶液将淀粉配成1 浓度的淀粉乳，在沸水浴中糊 化，冷却至室温测定透光率，结果如图2 3 所示 4 0 喜蒌22r - 一- 一_ 一i i 。 图2 3p h 值对蕨根淀粉糊透光率的影响 f i g 2 3e f f e c to fp ho nt r a n s m i t t a n c eo fs t a r c hp a s t e 从图中可以图2 3 可以看出，随着p h 值升高，蕨根淀粉糊的透光率增大。这 可能是由于碱性条件下o h 对淀粉分子的o h 。作用，加大了淀粉分子问的间距。 3 5 3 3 盐对蕨根淀粉透光率的影响 冰 一 静 棠 蝴 1 0 - x - n a a - - - i i - c a c l 2 o 1 2 3 浓度 图2 4 盐浓度对蕨根淀粉透光率的影响 f i g 2 4e f f e c t so fd i f f e r e n ts a l t sa n dc o n c e n t r a t i o n so nt r a n s m i t t a n c eo fs t a r c hp a s t e 从图2 4 可以看出，1 一3 的n a c i 和c a c l 2 使糊透光率下降，但n a c l 浓度 达到3 时，这种减弱趋势减小n a c l 使透光率下降的原因是加入n a c i 淀粉乳 的糊化度降低。 4 1 3 5 3 4 糖对蕨根淀粉透光率的影响 2 2 黍1 8 一 褥 泉 蝌1 4 1 0 0 5 1 0 1 5 2 0 图2 5 蔗糖和葡萄糖浓度对蕨根淀粉透光率的影响 f i g 2 5e f f e c t so fs u c f o s ea n dg l u c o s ec o n c e n t r a t i o n so i lt r a n s m i t t a n c eo fs t a r c hp a s t e 从图2 5 可以看出，随着糖浓度的增大，透光率增大。这可能与糖本身的光反 射现象有关。经配对样本t 检验，p = o 0 9 0 0 5 ，蔗糖与葡萄糖之间差异不显著。 3 5 4 蕨根淀粉糊的冻融稳定性 3 5 4 1 蕨根淀粉糊冻融稳定性结果 6 的淀粉糊冷却后放入冰箱冷冻室冷冻2 4h ，取出在室温下解冻，反复冷冻、 解冻，直至有水析出或分层，用滤纸吸取水分，记录冻融次数和析水率如表1 1 。 表l l 蕨根淀粉糊的冻融稳定性 t a b l e1 1t h ef r e e z e t h a ws t a b i l i t yo fs t a r c hp a s t e 4 2 从表1 1 可以看出，蕨根淀粉的冻融稳定性比马铃薯差，但比葛根好，比玉米 淀粉好得多。这可能与淀粉糊的质构有关，玉米淀粉糊丝短，粘韧性差，而马铃 薯淀粉的糊丝长，粘稠，有粘结力，不易断，韧性好。 3 5 4 2p h 对蕨根淀粉糊冻融稳定性的影响 表1 2 p h 对蕨根淀粉糊冻融稳定性的影响 t a b l e1 2e f f e c t so fp ho nf r e e z e t h a ws t a b i l i t yo fs t a r c hp a s t e 从表1 2 可以看出，p h 对冻融稳定性的影响是：在中性条件下最小，酸性条 件下冻融稳定性变差，而碱性条件下不明显。这可能是因为酸性条件下静电斥力 减小，淀粉结合较紧密，空问减小，吸水能力减小，析水率增大。 3 5 5 蕨根淀粉糊的凝沉稳定性 3 5 5 1 蕨根淀粉糊凝沉稳定性的结果 将浓度为1 的淀粉乳液，在沸水浴中完全糊化，冷却至室温，每隔一段时 间观察上清液的析出情况，并计算清液体积百分比如图2 6 。 8 0 7 0 萎萎 疑3 0 婆2 0 1 0 o 13581 22 0 2 8 3 6 4 4 5 2 图2 6 蕨根淀粉的凝沉稳定性 f i g 2 6s e d i m e n ts t a b i l i t yo fs t a r c hp a s t e 蕨根淀粉 马铃薯淀粉 玉米淀粉 瑟揠往捡理化题加王挂挂曲班宜 从图2 6 中可以看出蕨根淀粉的凝沉稳定性比玉米淀粉好得多，比马铃薯淀粉 稍差。这是因为玉米淀粉直链淀粉含量高，直链淀粉聚合度小，加上脂肪含量高， 这些对老化都有促进作用，所以玉米淀粉的老化速度比较快；马铃薯淀粉含直链 淀粉低，直链淀粉聚合度大，脂肪含量低，老化趋势属于中等；蕨根淀粉也因脂 肪含量低，直链淀粉含量少，老化趋势属于中等。 3 5 5 2p h 对蕨根淀粉糊凝沉稳定性的影响 将淀粉用p h 不同的溶液配成l 浓度的淀粉乳，在沸水浴中糊化，冷却至室 温静置观察析水率，结果如图2 7 所示。 6 0 5 0 岜4 0 鐾3 0 粪2 0 1 0 o ol o2 03 04 05 06 0 原淀粉 p h 3 p h 5 p h 9 p i l l l 时间( h ) 图”p h 对蕨根淀粉糊凝沉稳定性的影响 f i g 2 7e f f e c t so fp ho ns e d i m e n ts t a b i l i t yo fs t a r c hp a s t e 从图2 7 可以看出，强酸、强碱时凝沉稳定性较好。这与张莉等对于板栗淀粉 的结果致。凝沉是由于键淀粉分子间的结合形成的。 3 5 5 3 盐对蕨根淀粉糊凝沉稳定性的影响 将淀粉用不同浓度氯化钠和氯化钙溶液配成l 浓度的淀粉乳，在沸水浴中 糊化，冷却至室温静置观察析