食品分析复习资料.doc

_什么是食品？为人类的生活提供营养素和能量的物品。一、食品分析的任务和作用1、食品分析概念研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。食品品质及其变化： 食品感官品质 食品一般品质食品卫生及其变化： 食品污染物 食品添加剂 食品贮藏中产生的物质2、食品分析的任务基础研究方面应用实践方面3、食品分析的作用鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量开发新食品资源二、食品分析内容1、食品的感官品质鉴定2、食品营养成分分析3、食品添加剂分析4、食品中微量元素的检验与分析5、食品中有害污染物质的检验三、食品分析的方法及发展趋势1、方法感官鉴定法、物理检测法、化学分析法、仪器分析法等等2、发展趋势从定性到定量；从常量到微量；从人工到自动四、食品分析采用的标准国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS行业：在全国某个行业内统一的技术要求地方：省市范围内统一的技术要求企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB第一章 食品分析的基本方法第一节 感官检验法第二节 物理检验法第三节 化学检验法第四节 仪器分析法v第一节 感官检验法定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。v感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤v食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等v任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。一、视觉检查法用眼睛观察食品的色泽、外形，判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。所有产品离不开视觉检查市场销售表现出为“第一印象”二、嗅觉检查法利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是否变质嗅觉细胞特点： 容易疲劳检查时间要尽量短对刺激物的要求：挥发性和可溶性三、味觉检验法用口品尝以判断食品品质优劣的方法。味觉检查的灵敏度与温度有关食品味觉检查的最佳温度：20-45。味觉感受器：味蕾味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同四、触觉检查法用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠度。第二节 物理检验法定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法一、密度法（比重法）1.密度瓶法利用等体积的水和等体积的被测物质之间的关系测其相对密度。相对密度：在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。用d t1t2表示。测定方法2.密度计法密度计是根据阿基米德原理制成。种类多，基本结构及形式相同。使用方法二、折光法折光仪每种均一物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶液，折射率的大小与其浓度成正比。测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。三、旋光法应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。许多物质具有旋光性。旋光质的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比。=KCL第三节 化学检验法这是目前食品分析的主要手段是食品最基本、最重要的内容在食品的常规分析中，主要有重量法、容量法、比色法第四节 仪器分析法特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。电化学分析法吸光光度法原子吸收分光光度计法荧光分光光度计法色谱分离技术第三章 水分的测定（一）水的作用水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在1216%）以外，作为食品的许多动植物一般含有6090%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分8597%、水果8090%、鱼类6781%、蛋类7375%、乳类8789%、猪肉4359%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉1214%、饼干2.54.5%。水是动、植物体内良好的溶剂在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解可溶性物质（如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。水是体内生物化学反应的反应物水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。（二）水分的存在状态结合水或束缚水 和 自由水或游离水（不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水）系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水（Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（OH，=NH，NH2，COOH，CONH2）和碳水化合物的活性基（OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。束缚水有两个特点：不易结冰（冰点400C）； 不能作为溶质的溶媒。自由水或游离水（Free water），指组织、细胞中容易结冰、并能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：不可移动水或滞化水（Immobilized water）；毛细管水（Capillary water）；自由流动水（Fluidal water）滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。 （三）水分测定意义1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。 3、水分多会引起食品的腐败变质。（一）干燥法（一）干燥法1 直接干燥法(1)原理 基于食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时由于不断的加热和排走水蒸汽而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。(2)适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95105范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 (3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。现将样品制备与测定方法等分述如下： 测定时，精确称取上述样品210 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95105常压烘箱中，开盖24小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：水分（%）=式中m1 -干燥前样品于称量瓶质量，g m2 -干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 - 称量瓶质量 ， g 对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干1520h，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。分析结果按下式计算： 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式 水分（%）=液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。 由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100%可溶性固形物%(4) 操作条件选择称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.53g为宜。对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在35g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在1520g为宜。干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/21/3面积的温度能保持在规定温度1的 范围内，即符合测定使用要求。温度计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为812个，并排列在隔板的较中心部位。干燥条件：温度一般控制在95105，对热稳定的谷物等，可提高到120130范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（5060）干燥0.5小时，然后在用100105干燥。干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。(5) 说明及注意事项水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135左右烘23小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（70）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：对此类样品宜用其他方法测定水分含量。(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。(2) 适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。 (3) 仪器及装置 真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶） 在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图(4) 操作方法准确称取25g样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真空烘箱内,按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力4053.3KP(300400mmH g),并同时加热至所需温度(5060）。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。并重复以上操作至恒重。(5) 结果计算同直接干燥法(6) 说明及注意事项真空烘箱内各部位温度要求均匀一致,若干燥时间短时,更应严格控制.第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次,每次置于调节到规定温度的烘箱内烘12小时,然后移至干燥器内冷却45分钟,称重(精确到0.1mg),求出恒重.第二次以后使用时,通常采用前一次的恒重值.试样为谷粒时,若小心使用可重复2030次而恒重值不变.由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差,故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重,一般冷却时间在0.51小时内.减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过13mg的减量值为恒重标准。1、原理 基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 2、特点及适用范围 此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可迅速移出。此外，因此测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥法低，故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。3、仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示.甲苯或二甲苯:取甲苯或二甲苯.先以水饱和后,分去水层,进行蒸馏,收集馏出液备用. 准确称取适量样品(估计含水量25ml),放入水分测定测定仪器的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)5075ml使样品浸没,连接冷凝管及接受管,从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯),使之充满水分接受刻度管. 加热慢慢蒸馏,使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液,待大部分水分蒸馏出后,加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液,当水分全部蒸出后(接收管内的体积不再增加时),从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)冲洗.如发现冷凝管壁或接受管上部附有水滴,可用附用小橡皮头的铜丝擦下,再蒸馏片刻直至接受管上部及冷凝管壁无水滴附着为止.读取接受管水层的容积.5、结果计算水分(%)= 式中 V-接受管内水的体积, ml W-样品的质量 ,g(6)说明及注意事项样品用量一般谷类、豆类约20 g，鱼、肉、蛋、乳制品约510克，蔬菜、水果约5g。有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7。对于在 高温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点80.2，水苯其沸点则为69.25)，但蒸馏的时间需延长。加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为23小时，样品不同蒸馏时间各异。为了尽量避免接受管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净。卡尔费休（Karl Fischer）法，简称费休法或K-F法，1935年由卡尔费休提出的测定水分的容量方法，属于碘量法，对于测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法。多年来许多分析工作者是曾对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示以及针对各种类型样品的应用和仪器操作的自动化等方面均有显著的改进，使该方法日趋成熟与完善。1、 原理费休法的基本原理是利用I2 氧化SO2 时，需要有定量的水参加反应：SO2 + I2 +2H2O H2SO4 +2HI但此反应具可逆性，当硫酸浓度达0.05%以上时，即能发生逆反应，要使反应顺利地向右进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，采用吡啶（C5H5N ）作溶剂可满足此要求，此时反应进行如下：C5H5N I2 + C5H5N SO2 +C5H5N+H2O碘吡啶 亚硫酸比啶 生成的硫酸吡啶很不稳定，能与水发生副发应，消耗一部分水而干扰测定：由此可见，滴定操作所用的标准溶液是含有I2、SO2、C5H5N及CH3OH的混合溶液，此溶液称为费休试剂。费休法的滴定总反应式可写为：（ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ）+H2O 2 C5H5N HI+ C5H5N HSO4CH3 从上式可以看到1mol水需要与1mol碘、1mol二氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇反应而产生2mol氢碘酸吡啶和1mol甲基硫酸氢吡啶实际操作中各试剂用量摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10 滴定操作中可用两种方法确定终点 一种是当用费休试剂滴定样品达到化学计量点时，再过量1滴费休试剂中的游离碘即会使体系呈现浅黄甚至棕黄色，据此即作为终点而停止滴定，此法适用于含有1%以上水分的样品，由其产生的终点误差不大； 另一方法为双指示电极安培滴定法，也叫永停滴定法，其原理是将两枚相似的微铂电极插在被滴样品溶液中，给两电极间施加1025mV电压，在开始滴定直至化学计量点前，因体系中只存留碘化物而无游离碘，电极间的极化作用使外电路中无电流通过（即微安表指针始终不动），而当过量1滴费休试剂滴入体系后，由于游离碘的出现使体系变为去极化，则溶液开始导电，外路有电流通过，微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变，即为终点，此法更适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。2、 适用范围费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，采用适当的预防措施后此法能用于含水量从1ppm到接近100%的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。3、 主要仪器KF1型水分测定仪（上海化工研究院制）或SDY84型水分滴定仪（上海医械专机厂制）全自动卡尔费休水分测定仪 AKF-14、 试剂 无水甲醇：要求其含水量在0.05%以下。量取甲醇约200ml置干燥圆底烧瓶中，加光洁镁条15g与碘0.5g，接上冷凝装置，冷凝管的顶端和接受器支管上要装上无水氯化钙干燥管，当加热回流至金属镁条溶解。分馏，用干燥的抽滤瓶作接受器，收集64650C 馏分备用。 无水吡淀：要求其含水量在0.1%以下。吸取吡啶200ml置干燥的蒸馏瓶中，加40ml苯，加热蒸馏，收集1101160C 馏分备用。 碘：将固体碘置硫酸干燥器内干燥48小时以上。 无水硫酸钠。 硫酸。 二氧化硫：采用钢瓶装的二氧化硫或用硫酸分解亚硫酸钠而制得。 5A分子筛。 水一甲醇标准溶液：每ml含1mg水，准确吸取1ml水注入预先干燥的1000ml容量瓶中，用无水甲醇稀释至刻度，摇匀备用。卡尔费休试剂：称取85g碘于干燥的1L具塞的棕色玻璃试剂瓶中，加入670ml无水甲醇，盖上瓶塞，摇动至碘全部溶解后，加入270ml吡啶混匀，然后置于冰水浴中冷却，通入干燥的二氧化硫气体6070g，通气完毕后塞上瓶塞，放置暗处至少24小时后使用。预先加入50ml无水甲醇于水分测定仪的反应器中，接通仪器电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔费休试剂滴入甲醇中使其尚残留的痕量水分与试剂作用达到计量点，即为微安表的一定刻度值（45uA或48uA），并保持1分钟内不变，不记录卡尔费休试剂的消耗量。然后用10ul蒸馏水（相当于0.01g水，可先用天平称量校正，亦可用减量法滴瓶称取0.01g水于反应器中），此时微安表指针偏向左边接近零点，用卡尔费休试剂滴定至终点，记录卡尔费休试剂消耗量。卡尔费休试剂对水对于固体样品，如糖果必须事先粉碎均匀，视各种样品含水量不同，一般每份被测样品中含水2040mg为宜。准确称取0.30.5g样品置于称样瓶中。在水分测定仪的反应器中加入50ml甲醇中痕量水分，滴定至微安表指针的偏转程度与标定卡尔费休试剂操作中的偏转情况相当并保持1分钟不变时（不记录试剂用量），打开加料口迅速将称好的试样加入反应器中，立即塞上橡皮塞，开动电磁搅拌器使试样中的水分完全被甲醇所萃取，用卡尔费休试剂滴定至原设定的终点并保持1分钟不变，记录试剂的用量（ml）。6、结果计算第四章 灰分的测定 第一节测定灰分的意义第二节总灰分的测定第三节水溶性和水不溶性灰分的测定第四节酸溶性和酸不溶性灰分的测定第一节 测定灰分的意义 1.评定食品是否卫生，有没有污染。 如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合理的卫生标准。 如果原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。2.判断食品是否掺假3.评价营养的参考指标（可通过测各种元素）在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（5006000C ）分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。第二节 总灰分的测定 灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分（粗灰分，总灰分） 通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 原理把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。仪器高温炉 坩埚坩埚钳 干燥器分析天平（3） 试剂1：4盐酸溶液 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液6mol/L硝酸36%过氧化氢辛醇或纯植物油步骤一、准备坩埚（灰化容器）目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚下面我们谈到的坩埚都是素瓷坩埚。二样品的处理对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。1.湿的液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。2.含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥3.富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化）。4.富含糖、蛋白质、淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）。5.取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相比含量较少。三.选择灰化的温度灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、酒类不大于550 根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，造成无机物的损失。四.灰化时间对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰蓝褐色，Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。五.加速灰化的方法对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化周期，采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。 1. 改变操作方法 样品初步灼烧后取出坩埚冷却 在灰中加少量热水搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分干燥灼烧2. 加HNO3(1：1)或30%H2O2（灰化助剂）， 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。3. 加惰性物质 如Mg 、CaCO3等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法需同时作空白实验。六.测定步骤在坩埚中称取定量样品在电炉中炭化至无烟 在500马福炉中灼烧到灰白色 冷却到200 入干燥皿冷却到室温称重 灼烧1小时 冷却到恒重 计算：灰分%=灰分重量/样品重量 *100 结果计算说明样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。灼烧后的坩埚应冷却到200 以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。说明从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡1020分钟，再用水冲刷洁净。 第三节 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定总灰分+25ml水（加盖）加热用无灰滤纸过滤 残渣用25ml水洗（使可溶性灰分全部进入滤纸）使不溶物质连同滤纸一起放回坩埚中灰化（干燥，灼烧）称重 得到水不容性灰分（水不容性灰分除泥沙外，还有Fe、Al等金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐 计算：水溶性灰分%=总灰分%-水不溶性灰分%第四节 酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定用总灰分（水不溶性灰分）+25mlHCL(10%)微沸过滤残渣用热水 洗至无氯离子为止坩埚（残留物+滤纸）干燥灼烧 冷却 称重 计算：酸不溶性灰分%=残留物重量/样品重量*100计算：酸溶性灰分%=总灰分%-酸不溶性灰分%第五章 酸度的测定 5.1概述（1） 酸度的概念1总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。2 有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种： 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15-0.18%。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15-0.20%，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。（3)食品中有机酸的种类与分布 食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油、果酒、食醋）中也含有多种有机酸。 食品中常见有机酸分布 果蔬中有机酸含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。5.2 酸度的测定 5.2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 (3)试剂 0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。 NaOH标定 精密称取0.6g(准确至0.0001g）在1051100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？ 计算： 式中：c-氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2-空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 204.2-邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol； （4）操作方法样液制备 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加89倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。问题：1、为什么要用无CO2蒸馏水？如何制备？2、弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？ 样液制备含CO2的饮料、酒类：将样品置于40水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 固体饮料：称取510g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。 测定 准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂34滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。 （5）结果计算 总酸度（%） 式中：c-标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m-样品质量或体积，g或ml V0 -样品稀释液总体积，mL; V1 -滴定时吸取的样液体积，mL; K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 （6）说明 样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2. 样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在1015ml. 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液23ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。 若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16180T，面包酸度一般为390T. 5.2.2 挥发酸的测定 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸测定 直接法：通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。 间接法：将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，再从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。 前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。水蒸气蒸馏法 原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，按酸的测定操作。 (2)适用范围 本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。 0.1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。 1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml. (4)仪器 水蒸汽蒸馏装置 电磁搅拌器 (5)样品处理方法 一般果蔬及饮料可直接取样 含CO2的饮料、发酵酒类，需排除CO2，方法是取80100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气24分钟以除去CO2 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品需先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 (6)测定 样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL为止。于相同条件下作一空白实验。 滴定：将馏出液加热至60650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。 (7)结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下： 挥发酸 以醋酸计，g/100g(mL)样品= 公式中：m-样品质量或体积，g或mL; V1-样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2-空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c-标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-换算为醋酸的系数，即1毫摩尔 氢氧化钠相当于醋酸的克数 电位法 （1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为 参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。（5）操作方法 样 品 处 理酸 度 计 的 使 用 操 作 规 程 活化电极 取出酸度计，检查仪器短路插插入指示电极插座，调节开关拔掉短路插安装仪器和电极 用标准溶液标定所需的范围 清洗电极 擦干电极 把电极插入被测溶液中测定 清洗并擦干电极l第六章 脂质的测定l教学要求：l 1、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围l 2、掌握样品的预处理方法l 3、掌握常见的脂质的测定方法的原理和操作。l本章重点：l 脂质的测定方法 l本章难点：l 根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行预处理 l第一节 概述l一、脂类测定的意义 l1、膳食组成的重要成分l 供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸），提供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。l2、有些食品生产质量管理的重要指标l 罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。l二、脂类的组成 l 饱和脂肪酸