重庆市万州区后山中心小学食堂卫生管理责任制度.doc

精选资料重庆市万州区后山中心小学食堂卫生管理责任制度一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据中华人民共和国食品卫生法和教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法的有关规定，并结合学校实际，制定本制度。二、食品卫生监督检查小组成员：组长：张 毅副组长：吴贤力 田守成成员： 漆贵见 吴应江 张 利 杨胜滨 肖志福 程远平三、工作职责：1、严格履行监督检查职能。2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。4、加强对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。6、对违反食品卫生管理 规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的，根据有关法律法规，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。四、岗位责任制：（一）食堂人员作息时间规定早上6点30分12点50分 下午16点30分18点30分（二）食堂仓库卫生岗位责任制 责任人：吴贤力1、库房有专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面10cm以上，以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要 该产品的合格证和化验单。4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理 工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管人员、食堂负责人责任。（三）食堂加工卫生岗位责任制 责任人：漆贵见1、工作人员必须遵守从业人员个人卫生制度，必须穿戴整齐工作衣、帽。2、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”，保证质量。3、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，确保师生用餐安全。5、下班前要收拾好油、酱料、调 料品、摆放整齐，调 味品容器干净、无油渍、无霖点。6、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。7、配餐的工作台面要保持清洁。（四）餐具卫生岗位责任制 责任人：吴应江1、餐饮具的清洗、消毒须按规定 程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具额面按煮沸或蒸气消毒保持10010分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。2、已消毒和示消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。3、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。（五）食品卫生检查制度 责任人:杨胜滨1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证的食品，确保所购食品卫生安全；3、规范食品操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用，用前应检查有无变质变味；5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。（六）食品采购索证管理制度 责任人：张 利1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等；3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明 ；4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未 经检查的食品；5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；6、采购食品要进行登记入库。（七）建立食品出入库台帐制度 责任人：吴贤力1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台帐；2、记录明细帐包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；3、原料入货台账登记好后交由食堂负责 人签阅；4、负责 记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。（八）食品留样制度 责任人：杨胜滨1、师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须 在冷藏条件下保证48小时以上；3、留样食品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；4、食品留样留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉感染；5、食品留样留存有专人负责、记录管理。（九）从业人员健康检查 制度 责任人：田守成1、食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；2、已取得健康合格证的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证；3、食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作；4、如发现有违反制度的情况 发生则追究负责人的责任。（十）隔顿、隔夜、熟食管理制度 责任人：吴贤力1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货，当天售完；2、如有隔顿、隔夜食物，应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱；3、次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应；4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理，以保证食品的安全食用。(十一)厨房卫生自查制度食堂 人员每天中午下班前进行一次卫生检查；卫生 负责人每周定期或不定期进行卫生检评；卫生管理小组每月进行一次卫生检评。各类检查应有检查记录，并对发现问题