食品原料学归纳.doc

_1、 淀粉糊化：淀粉在充分加水并加热时，在5070度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。2、 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并经长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象，称为淀粉的老化。3、 小麦的千粒重：千粒重是粮食和油料籽粒（种子）大小、饱满度的重要标志之一。小麦千粒重越大，籽粒营养成分也越充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。4、 小麦的容积重：指一定容积的小麦质量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说小麦容积重越高，品质越好，出粉率也越高。5、 小麦的硬度和角质率：从硬度上讲，角质粒（玻璃质粒）的硬度大，粉质粒的硬度小；或者说直链淀粉含量越多的小麦硬度大，直链淀粉越少的小麦硬度越小。角质率则是表示小麦中角质粒的多少。6、 面粉的熟成（陈化）：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转化成胱氨酸，加工品质会也因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（陈化）。7. 石豆：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫做石豆8. 酸败：油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象叫做酸败起酥油：动物经精制加工或者硬化，混合，速冷，捏合等处理，使之具有可塑性，乳化性等加工性能的油脂7、 酸价（AV）：指中和1g游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。8、 中和价（NV）：指中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。9、 碘价（IV）：也称溴价，指卤化100g脂肪或者脂肪酸所吸收的碘的毫克数。10、 皂化价（SV）:皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。11、 过氧化价（PV）:指每1000g脂肪中成为过氧化物氧的毫克数。12、 羰基价：每1000g式样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g表示。13、 稳定度的测定：稳定度是表示油脂抗氧化性能的指标。14、 可塑性：可塑性就是柔软（很小的力就能使其形变），保持形变但不流动的性质。15、 起酥性：起酥性就是用作饼干、酥饼等焙烤食物的材料时，可是制品酥脆的性能。他是评价油脂性能的重要指标。16、 融合性：融合性是指油脂在搅拌过程中包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。乳化分散性：指油脂在含水材料混合时的分散亲和性质。17、 稳定性：油脂抗酸败变质的性能。18、 异常乳：在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分发生了变化的乳，称为异常乳。异常乳分为：生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳及微生物污染乳。19. 调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度和湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的O2的分压和提高CO2的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保质期20.解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直这种现象称为解冻僵直21.解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程22.成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定的时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大的改善的过程23.保水性：若施加任何力量时，能牢固的保持其自身或加入水分的能力24.固体脂指数SFI：SFI值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比大米的利用：1、做主食。a：直接通过蒸煮米饭作为主食用。不同的大米具有不同的口感，而不同地区的人们对大米口感的要求不同，他们使用大米做出不一样的主食，如 籼米口感较硬，一般用于烩饭、炒饭等；而粳米口感绵软，有粘性，一般用于制作花色米饭、八宝饭等。b：者初级加工成米粉然后再用作主食。米粉是以大米为原料，制成的面条状的食品。另外面粉也是米糕，米点心的原料。2、 大米制品。a：米粒制品。如粽子、八宝饭、爆米花、糍粑等。b：大米粉制品。如年糕，元宵、汤圆、米糕、米豆腐以及米饼干、锅巴等各种米膨化食品。c：发酵制品。如米酒、米醋、醪糟等。d：其他。随着生活得快节奏化，大米被进一步开发出速食米饭、速煮米、米粥罐头、软包装方便米饭等速食食品。另外还利用大米的副产品米糠加工出营养价值很高的米糠油。【大米的利用主食用：1.蒸煮米饭：不同的大米具有不同口感 2.米粉：以大米为原料初级加工成面条食品 3.大米粉：像小麦那样加工成大米粉末的制品，制作米糕和米点心的原料大米制品：1.米粒制品：爆米花，粽子等 2.大米粉制品：年糕，汤圆，锅巴等 3.发酵制品：米酒，米醋等发酵产品 4.其他制品：方便米饭类，特殊营养食品等】小麦的利用：1、做主食。小麦的主要用途是经过一次加工成面粉，然后利用面粉制作出面条、馒头、面条、饺子烙饼、面包、糕点等主食。2、 其他加工品。a:专用粉：它是将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉等做成专用粉，只需要添加水和其他辅料就可以直接加工成某种成品。主要有饺子专用粉、蛋糕专用粉等。b:面包屑。将小麦加工成面包，在经过冷却、碾压、干燥、筛分制成。主要用于油炸食品的表面贴料。c:发酵产品：小麦也常用于酒精、啤酒、酱油、醋、味精等的原料。d:小麦胚芽产品：可精选小麦胚通过烘干制成小麦胚芽片等，也可用小麦提取小麦胚芽油。d:麸皮制品：麦麸食用口感不佳但营养丰富，可进一步精致，做食物纤维的辅助剂。e：谷朊粉和小麦淀粉。【 小麦的利用主食品：小麦的主要途径是先加工成面粉，然后再加工成各类食品：馒头包子类，面条饺子类，意大利面等其他加工品：1.专用粉：它是小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物：饺子专用粉，蛋糕粉等 2.面包屑：由面包经冷却，粉碎，干燥，筛分制成，主要用作油炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料 3.谷朊粉和小麦淀粉4.小麦胚芽产品，麸皮制品，还有其他用途】特用玉米相应的用途：1、高赖氨酸玉米：通过该良，赖氨酸含量达70%以上，称为优质蛋白玉米或者高营养玉米。2.高油玉米：含油率可达20%以上，是普通玉米平均高50%以上。玉米油是一种高质量的食用油3.爆裂玉米：爆裂率达99%，膨胀倍数达30倍，主要用于制作爆米花。4.笋玉米：其幼嫩的果穗似竹笋，是专门用于生产玉米笋的专用品种。5.甜玉米：用途类似于蔬菜，称为“蔬菜玉米”，可加工成各种风味罐.。2、 糯玉米：籽粒中淀粉100%为支链淀粉。糯质型玉米3、 青贮玉米：用于生产青贮饲料。大豆中重要的微量成分：1、大豆异黄酮。大豆异黄酮对癌症、动脉粥样硬化、骨质疏松以及更年期综合征具有预防甚至治愈的作用。2、大豆皂苷。大豆皂苷具有抗肿瘤和抗高血压等活性。3、蛋白酶抑制素。含有毒性蛋白，可抑制一些蛋白酶的活性。4、大豆脂肪氧化酶。可催化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化，生成相应的氢过氧化物。大豆中抗营养因子：植酸、大豆脂肪氧化酶、胀气因子、植物红细胞凝集素，蛋白酶抑制剂。大豆的利用：1、 油脂和植物蛋白。a：大豆蛋白粉。大豆蛋白具有凝胶、乳化、气泡、持水、吸油等加工特性，现在国内外已广泛用于肉制品、乳制品、焙烤食品、快餐等食品的加工当中。b:用于提取大豆油。大豆大部分用于油脂工业，其制品除大豆色拉油外还包括人造奶油等油脂产品。2、 大豆食品。a：以豆腐为中心的传统大豆制品。如豆浆。豆干等。b:发酵豆制品。如豆瓣酱、豆豉、腐乳等。c:新兴大豆制品，包括油脂类、蛋白类制品及全豆类制品。3、 其他用途。包括青嫩毛豆角、煮豆、发芽黄豆、炒豆粉。【大豆的利用油脂和植物蛋白：1用于提取大豆油：大豆大部分用于油脂工业，其制品除大豆色拉油外，还包括人造奶油，起酥油等油脂产品 2.大豆蛋白制品：大豆蛋白粉（大豆蛋白具有凝胶、乳化、气泡、持水、吸油等加工特性，现在国内外已广泛用于肉制品、乳制品、焙烤食品、快餐等食品的加工当中），大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白等大豆食品：以豆腐为中心的传统大豆制品：豆腐，豆浆，豆芽等和以大豆蛋白为中心的新兴大豆制品：蛋白类制品，全豆类制品等其他用途：煮豆，黄豆芽，炒豆粉等大豆：（浸泡，磨浆）豆浆 (调配，杀菌等)：酸豆乳，豆奶，全脂豆乳粉 腐竹 （加凝固剂）：豆腐，豆腐胚腐乳（发酵大豆油） 全脂豆粉 （浸出）豆粕：脱脂豆粉，浓缩蛋白，分离蛋白，组织蛋白 磷脂 大豆油：氢化油，人造奶油，色拉油 豆芽 （蒸煮，发酵等）豆鼓，天培，味噌，豆酱，酱油（发酵大豆油）】起酥油的制作：1、 精制。经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油中杂质。2、 氢化处理。氢化也叫硬化，是让油脂在催化剂的作用下，使油脂催化加氢，将氢原子加到油脂的不饱和键上，使油脂的多不饱和键变为单不饱和键，最终变为饱和脂肪酸，由此改变油脂的物理性质，还可提高油脂的稳定性。3、 脱臭。脱臭是将油脂放入脱臭槽内，在真空下，加热到205246度，并通入蒸气，将油脂内的挥发性成分、水分一并除去。4、 冷却。一边急速冷却，一边搅拌，使高熔点和低熔点的油脂掺和均匀，形成小的油脂颗粒，使其具有较大的可塑性范围。5、 调质。将油脂装箱，放于2730度的室内储存4872h，重新调整油脂的结晶状态，增加油脂的融合价。油脂防止变质的方法：1、 温度对油脂的氧化有很大影响，温度越高越易氧化，因此应低温保存。2、 油脂易吸味，因此应该是贮藏场所没有异味。3、 应特别主要密闭，不使之接触空气，避光保存。4、 天然油脂自身含有一定抗氧化成分，在油脂里添加一定的抗氧化成分能防止油脂氧化，但要保证期卫生要求。5、 避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铁、铜有促氧化作用会促使脂肪变质。蔬菜运输流通过程中的五防：1、 防萎蔫。应保持贮藏空间低温、合理湿度、空气流速慢、包装、给蔬菜涂膜。2、 防变色。护色处理、轻采、背光是保证产品质量的措施。3、 防发芽与抽薹。可使用低温、合理湿度、高二氧化碳等措施。4、 防霉烂。合理的采收及运输方法、稳定的低温条件是防霉烂的积极措施。5、 防后熟和衰老。贮藏期间保持低温、控制氧化及乙烯等条件是延缓产品后熟、衰老的有效方法。影响肉的气味的7个因素：1. 生理原因：山羊肉比绵羊肉的臊腥味更重2. 动物宰前饲喂大量气味重的饲料，会影响肉的气味：绵羊长期喂养萝卜其肉会有强烈的口味和臭味3. 宰前经口服或注射药物，都有可能影响肉的气味4. 患有各种疾病或药物中毒的畜禽，其肉也有特殊的臭味5. 将肉同有气味的化学品或食品一起贮藏运输，则肉会吸收这些气味，而带有臭味6. 腐败而会使肉产生不良气味7. 贮藏过程中美拉德反应也会使肉变棕色，带苦味及灼烧气味 成熟对肉质的作用：1、 嫩度的改善：随着肉成熟