武汉鸭脖配方.docVIP

_武汉鸭脖配方一：秘方药材种类（29种）八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁二：药材作用A：出香味（16种）香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波 当归F：上红色（2种）：红栀子 红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香三：药材互补关系（草果玉果） （八角五加皮） （茴香千里香）（香砂仁香籽） （陈皮烟桂） （香果丁香）（良姜白芷）A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18香砂仁20B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）草 蔻20g 白 芷30一40g 枳 壳10g 丁 香9g三 奈8g 八 角25g 香 籽8g 五加皮6g茴 香8g 千里香10g 毛 桃5g 山 楂10g草 果10g 烟 桂13g 红 蔻4g 香茅草5g陈 皮5g 木 香8一10g 香 果6g 白 蔻4g香沙仁20g 良 姜8一10 g 甘 草5g 筚 拨10g香 叶5g 当 归5一10g 玉 果15g 甘 菘5g常见香辛料（一）、八角1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。2、其性温、味辛。3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。（二）、丁香1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。2、其性温、味辛。3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感。4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用。（三）、小茴香1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香丝菜、怀香、野茴香、刺荔，属伞形科。2、其性温、味辛。3、气味类似茴香和甘草，味道类似于甘草的甜，有点苦的后味。4、能避秽祛异味、调香、防腐。（四）、百叩1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，属姜科。2、其性温、味辛。3、气味异特芬芳，有甜的辛辣气。味道与气味类似，辣味较显。4、主要用来增香。（五）、肉寇1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，属肉豆蔻科。2、其性温、味辛。3、气味为强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸。味道为强烈和浓厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有点儿萜类物质样的味感。4、卤水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜过大，本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋致幻作用，过量会引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。（六）、草寇1、又名：草豆蔻，属姜科。2、其性温、味辛。3、气香，味辛、微苦。4、可驱除腥膻味、怪味，能圆和其它的香味为菜肴提香。（七）、红寇1、又名：肉豆，属姜科。2、其性温，味辛、苦。3、主要用来上色（红色）。（八）、桂皮1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂树、莲桂、阴桂、玉桂，属樟科。2、其性热、味辛、甘。3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。（九）、肉桂1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，属樟科。2、其性大热、味辛甘。3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。5、肉桂与桂皮的区别：肉桂为肉桂树的干燥的皮，桂皮为天竺桂、阴香细叶香桂、川桂的树皮。肉桂与桂皮大同小异，一般肉桂以药用为主，桂皮以菜肴佐料为主。（十）、孜然1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，属伞形科。2、其性温、味辛。3、气味强烈，不怎么和谐的青辛香气。味道为孜然特征的芳辛香味，有一点药味。4、有防腐杀菌的功效。（十一）、花椒1、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科。2、其性温、味辛。3、气味具有特殊的尖刺强烈香气。味道微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺疼感。4、生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。5、花椒的用途可居诸香料之首。在腌制时可以其香气驱除肉腥味。（十二）、山奈1、又名：沙姜、山辣、三赖，属姜科。2、其性温、味辛。3、气味为浓郁持久的芳香味。味道辛辣带甜。4、祛腥提香，调味。肉类食品用作增香料。（十三）、甘草1、又名：甜草根、甜草、红甘草、国老、棒草、甜根子，属蝶形花科。2、其性平、味甘。3、有独特的香甜。4、历来被视为矫味剂，肉料吸收后，可以减少肉的膻腥味。（十四）、香叶1、又名：月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺叶，属樟科。2、其性温、味辛。3、气味为浓郁的甜辛香气。味道上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点苦的后感。4、有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。（十五）、胡椒1、又名：黑川、百川，属胡椒科。2、其性热、味辛。3、气味为刺激性的芳香辛辣香气，有明显的丁香样香气。味道粗冲火辣。4、用量一般在0.1%0.3%，麻辣烫中必不可少用量约1%2.5%。5、胡椒的芳香气易在粉状时挥发出来。6、有祛腥、提味、增香、和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。（十六）、辣椒1、又名：海椒、辣子、番椒、大椒、秦椒、红海椒、牛角椒，属茄科。2、其性热、味辛。3、用来赋辣。（十七）、白芷1、属伞形科。2、其性温，味辛。3、祛腥除膻。（十八）、陈皮1、属芸香科。2、其性温、味辛。3、肉料吸收后，可减少肉腥味，增加复合香味。（十九）、荜拨1、属胡椒科。2、其性热、味辛。3、有调味、提香、抑腥的作用。（二十）、草果1、属姜科。2、其性温、味辛。3、特别适合牛、羊肉祛膻除腥，令其味道更好。（二十一）、香果1、主要用来增香。（二十二）、沙仁1、又名：春砂仁、阳春砂仁，属姜科。2、其性温、味辛。3、解腥除异、增香、调香。（二十三）、香草1、又名：甘菘。2、增香。（二十四）、灵草1、又名：灵香草、零陵香。2、其性平、味甘。3、增香。（二十五）、排草1、又名：排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜。2、其性平、味甘。3、增香。（二十六）、毛桃1、可驱除土腥味。（二十七）、积壳1、属芸香科。2、祛除血腥异臭味。（二十八）、千里香1、又名：百里香、地椒、地姜，属唇形科。2、压腥除膻，多用于羊肉。（二十九）、香菜仔（三十）、香茅草1、属禾本科。2、柠檬香气甚浓。3、增香，不宜多加。（三十一）、山楂1、又名：红果、棠棣、绿梨、北山楂，属蔷薇科。2、其性微温、味酸甘。3、可提供酸味。（三十二）、良姜1、又名：小良姜、高良姜，属姜科。2、其性温、味辛。3、增香、调香、祛除异味，是五香粉原料之一。（三十三）、木香1、属菊科。2、其性温、味辛苦。3、祛除臭味。（三十四）、香条1、又名：桂丁。2、增香。（三十五）、栀子1、又名：黄栀子、山栀子、白蟾、红栀子，属茜草科。2、其性寒、味苦。3、上色（黄色）。（三十六）、生姜1、又名：姜、白姜，属姜科。2、其性温、味辛。3、芳香气较弱，是有些辛辣的姜特征的辛香气。4、能圆和其它香辛料的香味，能给出其它香辛料所不能的新鲜感，也能祛腥。（三十七）、当归1、又名：秦归、云归、西当归、岷当归，属伞形科。2、其性平、味甘。（三十八）、党参1、属桔梗科。2、其性平、味甘微酸。（三十九）、枸杞1、属茄科。2、其性平、味甘。（四十）薄荷1、又名：苏薄荷、南薄荷、水薄荷，属唇形科。2、其性寒、味辛。3、气味为甜凉的薄荷特征香气，味道为薄荷样凉味。4、芳香宜人的清凉气味。/武汉鸭脖配方2012年02月05日小吃技术分享暂无评论阅读 4,543 views 次武汉鸭脖配方（绝密） 简 介武汉精武鸭脖，源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材，如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。一：秘方药材种类（29种）八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁二：药材作用A：出香味（16种）香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波 当归F：上红色（2种）：红栀子 红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香三：药材互补关系（草果玉果） （八角五加皮） （茴香千里香）（香砂仁香籽） （陈皮烟桂） （香果丁香）（良姜白芷）四：精武鸭脖配方中药材特性、作用：（附后）五：配方及工艺流程（计量：克）A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方） （由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18香砂仁20 槟榔2 夏天加薄荷10注：夏天可加薄荷10克，清凉解毒、降火！工艺流程：*口味特点：清淡、大众飘香型流程：卤制流程1. 清水配料辣椒：34斤 花椒：0.5斤左右 药材（1包） 盐：1.5斤冰糖：0.2两 食用亚硝酸钠：1瓶盖 色素：1勺（少许）色拉油：3斤左右 清水（锅中3/5-1/2左右）老卤水（锅中老汤）(原配方要求学员使用亚硝，因违反食品安全，本站作删除。)2. 混合卤鸭系列程序最先清水配料（配齐锅中所有的材料），然后放入大火中煎熬锅中水沸腾10-15分钟后。便可以卤制所有鸭系列。 最先放入鸭脖锅中（按比例分别加入盐、冰糖）等锅中水大开1-2分钟，便可以放入（鸭掌、鸭盹、鸭翅）锅里。此是只须按比例加入盐即可。大约再过5-7分钟便可向锅里放入（鹌鹑、鸭头、按比例加盐）。最后再过8-10分钟此时锅中所有的鸭系列已熟; 加入味精二. 三两使可以出锅B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）草 蔻20g 白 芷30一40g 枳 壳10g 丁 香9g三 奈8g 八 角25g 香 籽8g 五加皮6g茴 香8g 千里香10g 毛 桃5g 山 楂10g草 果10g 烟 桂13g 红 蔻4g 香茅草5g陈 皮5g 木 香8一10g 香 果6g 白 蔻4g香沙仁20g 良 姜8一10 g 甘 草5g 筚 拨10g香 叶5g 当 归5一10g 玉 果15g 甘 菘5g*口味特点; 药重浓香回味型流程初学者操自制老汤作工艺流程2一3只鸡架洗净放入25公斤水中. 沸腾6一7小时(文火, 时间越长越好, 煮出白汤后. 最好把鸡架捞出来). 放盐.( 有咸味即可),把白沫掏走(去腥味). 放料包1包, 加花椒1.5一2两(用手2捧) 煮出花椒香后放入香料其中; 筚 拨1-14粒 良 姜23g 草 果1-5粒; 三 奈34g 香 果1-6粒 白 芷2030g八 角1.5-2两 枳壳2个 甘 草3-5片茴 香0.5-1两 当归1020g(夏天只能用10g, 夏天可用些薄荷5-10g) 千分之三的v8. 色拉油1-2斤(色拉油有光泽作用, 花生油有香味), 边加料边尝味道, 五加皮只能加3个.,其中有一个味8号千分之三，以及味3号千分之三一定要注意比例，每锅都必须放有老汤的情况(第一锅)直径45CMX50CM(也可以50*50) 高的大不锈钢桶,2-3只鸡架洗净放入25公斤冷水中, 沸腾3-5小时煮出白汤后, 放大料1包，加花椒1.5-2两. 加少许盐. 煮出花椒香后. 加入老汤, 品尝味道, 加食用亚销酸钠千分之三,V8千分之三, 加色拉油或花生油(色泽光亮味道鲜美). 放花椒6-7两. 鸭子煮15-20分钟, 开锅后放入辣椒(将鸭脖盖再辣椒上可以将辣椒的味道侵入到鸭脖中) 放盐,1.5-2斤(不能够搅动), 鸭脖煮开后, 放入鸭肫, 用小火保持锅开即可, 放入红米用小火保持锅开即可, 鸭脖煮5分熟时搅拌并且放鸭头放入红米1两. 鸭脖煮6分熟时放鸭翅. 鸭尖. 鸭旰. 鸭肠. 要用木棍抖一抖(一定在放入前将鸭肠理顺. 避免上色不均匀. 打结), 然后再加红米(红米分两次加入可以使色泽成金黄色), 鸭脖煮7-8分熟放牛肉香精, 焖3-4分钟起锅,( 此做法为学员回家后笫一锅)有老汤的情况第二锅(卤72根)直径45CM*50CM高大不诱钢桶加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半), 大火. 加甘草少许. 4个草果, 4个果，白芷2030g , 筚拨10-14个, 五加皮3个. 香沙仁6-8个, 毛桃4-5个. 当归10g , 草果玉果拍开. 加花椒1.5两, 煮出花椒香后, 放辣椒的一半在面上, 放全鸭煮15-20分钟, 放入辣椒的另一半鸭脖(便辣味渗入鸭脖) 放盐1.5斤, 鸭脖煮开后, 把鸭脖子按到卤水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起, 注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断), 之后可以放入鸭肫, 放红米1.5两, 用小火保持锅开即可(注意让红米放在鸭脖或鸭肫上不要搅动), 鸭脖煮5分热时放鸭头, 鸭脖煮6分熟时放鸭翅. 鹌鹑. 翅尖, 鸭肝, 鸭肠要用木棍抖一抖, 然后再放入红米1两（红米分两次加入可以使色泽成金黄色）, 鸭脖煮7-8分熟放牛肉香精和味精, 3-分钟起锅.分离老汤后的笫一锅一般3-4锅后, 卤渣会易糊锅底要全部换料, 即分离老汤煮一壶开水, 大约卤汤的10分之一将开水倒入卤汤中, 搅拌片刻, 则呈现老汤分离. 用勺将上半部分捞起, 装入一个容器, 此即为好老汤, 作次曰用, 余之卤料, 亦可将其上半部分漏出作为卤豆干 鸡爪 莲藕 肉类 余汤可留至次日送顾客用, 次日晚上用不完则倒掉,笫二锅(卤72根)直径45cm*50cm高的大不