（农产品加工及贮藏工程专业论文）Mozzarella干酪工艺优化及预酸化对其流变学特性影响的研究.pdf

摘要 以新鲜牛乳为原料，采用单因素实验、正交实验和响应面分析( r s a ) 对影响 m o z z a r e l l a 干酪的关键因素进行了研究，优选出最优工艺参数；用乳酸和柠檬酸将 原料乳p h 分别调节为p h 6 0 5 乳酸、p h 5 9 4 乳酸和p h5 9 4 柠檬酸，研究了原料乳 预酸化处理对干酪功能特性的影响，对各组干酪在成熟期中流变学特性进行检测。 试验结果如下： 1 最优工艺参数为：预酸化p h 为5 9 3 ，发酵剂添加量为0 1 0 克，凝乳酶添加 量为o 1 8 克，最初热收缩温度为3 8 ，拉伸p h 为5 2 8 ，拉伸温度为7 6 9 5 ，食 盐水浓度为1 2 2 原料乳预酸化对干酪钙、水分、灰分含量影响显著( p 0 0 5 ) ；p h 5 9 4 柠檬 酸试验组与其它组相比，c a 含量相对偏低，灰分含量较低，水分含量较高 3 未融化干酪流变学特性变化：随着成熟时间的延长，所有干酪t p a 弹性总体 上呈下降的趋势：在干酪贮存期前3 0 天，经柠檬酸预酸化的干酪组相对于其他组 别硬度较小；随着成熟时间的延长，t p a 粘聚性总体上呈先下降后上升的趋势 ( p 0 0 5 ) 4 未融化干酪色泽的变化：在干酪成熟过程中，四个组别干酪的白度整体呈下 降趋势( p o 0 5 ) ，对照组的白度从始至终一直都是最高的，预酸化p h 越低l 一值越 低；在干酪成熟的初期，b 值有所下降，随着成熟时间的延长，b 值有所提高 5 融化干酪流变学特性变化：干酪的融化性随着成熟时间的延长而逐渐提高； 干酪的油脂析出性随着成熟时间的延长，呈逐渐上升的趋势( p o 0 5 ) ，且p h 5 9 4 柠檬酸组的值始终为最高，而对照组始终为最低；贮存期刚开始，经柠檬酸预酸化 的干酪组相对于其他组别表观粘度较高，但是在贮存期后期所有组别聚焦在一起； 拉伸性受原料乳预酸化影响显著( p o 0 5 ) ，各原料乳预酸化组与对照组之间差异皆 显著，其中，p h 5 9 4 柠檬酸的拉伸性最好 关键词：m o z z a r e l l a ；最优工艺参数；预酸化；流变学特性 t h eo p t i m u mp r o c e s s i n gp a r a m e t e r so fm o z z a r e l l a c h e e s ea n dt h e e f f e c to fp r e a c i d i f i c a t i o no nt h er h e o l o g i c a l p r o p e r t i e so fc h e e s e a b s t r a c t t a k i n gf r e s hm i l kz l sr a wm a t e r i a l s ，s i n g l e - f a c t o rt e s t ，o r t h o g o n a le x p e r i m e n t sa n d r e s p o n s es u r f a c ea n a l y s i s ( r s a ) w e r ea p p l i e dt od e s i g nt h ee x p e r i m e n ta n dt h ek e y f a c t o r sa f f e c t i n gt h el o w f a tm o z z a r e l l ap r o c e s s i n gw e r es t u d i e d f o u rv a t so fc h e e s e w e r em a d eo n et i m eu s i n gn op r e a c i d i f i c a t i o n ( c o n t r 0 1 ) p r e a c i d i f i c a t i o nt op h6 0 5a n d p h5 9 4 谢t hl a c t i ca c i d ，a n dp r e a c i d i f i c a t i o nt op h 5 9 4w i t hc i t r i ca c i d n l ee f f e c to f m i l kp r e a c i d i f i c a t i o no nc h e e s em a n u f a c t u r i n g ，t h en u m b e ro fl a c ，c h e m i c a lp r o p e r t i e s ， a n dr h e o l o g i c a lp r o p e r t i e so fl o wf a tm o z z a r e l l ac h e e s ew a ss t u d i e d 1 1 1 er e s u l t ss h o w e d 也a t ： 1 t h em o s to p t i m a lt e c h n o l o g yo fm o z z a r e l l ac h e e s ew a s ：t h ep r e a c i d i f i c a t i o np hi s 5 9 3 ，t h eq u a n t i t yo f c u l t u r ei s0 1 0g r a m s ，t h eq u a n t i t yo f r e n n e ti s0 1 8 9 r a m s ，t h ei n i t i a l s h r i n k i n gt e m p e r a t u r ei s38 c ，t h es t r e t c h i n gp hi s5 2 8 ，t h es t r e t c h i n gt e m p e r a t u r ei s 7 6 9 5 ，a n dt h es a l tc o n c e n t r a t i o ni s1 2 2 n l ee f f e c to f m i l kp r e a c i d i f i c a t i o no nc a l c i u m 、m o i s t u r e 、a n da s hc o n t e n t so fl o w f a tm o z z a r e l l ac h e e s ew a ss i g n i f i c a n t ( p 0 0 5 ) c o m p a r e d 、 r i t l lo t h e rg r o u p s t h ep h5 9 4 c i t r i ct r e a t m e n th a sl o w e rc a l c i u m ，a s ha n d h i g h e rm o i s t u r e 3 u n m e l t e dc h e e s e r h e o l o g i c a lp r o p e r t i e s ：d u r i n gs t o r a g e ，t h e c h e e s et p a s p r i n g n e s sf o ra l lt h ep r e a c i d i f i e dt r e a t m e n t sd e c r e a s e d ；t h et p a h a r d n e s so f t h ep h5 9 4 c i t r i ct r e a t m e n tw a si n i t i a l l yl o w e r ( 3 0d ) t h a nt h eo t h e rt r e a t m e n t s ；d u r i n gs t o r a g e ，t h e c h e e s e 刀必c o h e s i v e n e s sf o ra l lt h ep r e a c i d i f i e dt r e a t m e n t sd e c r e a s e da tt h ei n i t i a lw h i l e i n c r e a s e da f t e r w a r d s ( p 0 0 5 ) 4 u n m e l t e dc h e e s el - v a l u ea n db v a l u e ：t h eg e n e r a lt r e n dw a sf o rt h el v a l u e st o d e c r e a s ed u r i n gr e f r i g e r a t e ds t o r a g e ( p o 0 5 ) ，t h el - v a l u eo ft h ec o n t r o lc h e e s ew a s h i g h e rt h a no t h e rp r e a c i d i f i e dc h e e s e sa ta l lt i m e sa n dt h ei n i t i a l ，l v a l u ed e c r e a s e da s p r e a c i d i f i c a t i o nl e v e li n c r e a s e d ，t h ec h e e s el v a l u ef o ra l lt h ep r e a c i d i f i e dt r e a t m e n t s d e c r e a s e d ；d u r i n gs t o r a g e ，t h ec h e e s eb - v a l u ef o ra l lt h ep r e a c i d i f i e dt r e a t m e n t sd e c r e a s e d a tt h ei n i t i a lw h i l ei n c r e a s e da f t e r w a r d s 5 m e l t e dc h e e s er h e o l o g i c a lp r o p e r t i e s ：1 1 1 em e l t a b i l i t yi n c r e a s e dd u r i n gr e f r i g e r a t e d s t o r a g ei n a l lt r e a t m e n t s ；d u r i n gs t o r a g e ，t h ec h e e s ef l e eo i l f o ra l lg r o u p si n c r e a s e d ( p f ，所以以拉伸p h ，预酸化p h ，拉伸温度为主要影响 因素，将次要因素发酵剂添加量，凝乳酶添加量，热收缩温度，食盐水浓度分 别选取在各自较好的水平上，通过响应面分析法( r s a ) 重点考察拉伸p h ，预 酸化p h ，拉伸温度3 个因素。 2 2 3 响应面分析r s a 表9三因素二次旋转中心组合设计及实验结果 t a b l e9q u a d r a t i co r t h o g o n a lr o t a r yc o m p o s i t ee x p e r i m e n t a ld e s i g na n dr e s p o n s ev a l u e so fr s m e x p e r i m e n t s 实验号 预酸化p h 化，) 拉忌h 志) 拉伸温度( 石)感官评定值( y ) l5 8 65 1 56 7 0 06 2 0 26 0 65 1 5 6 7 0 07 5 0 35 8 65 3 5 6 7 0 06 6 0 46 0 65 3 56 7 0 06 2 0 55 8 65 1 57 7 0 08 8 0 6 6 0 65 1 57 7 0 09 o o 75 8 6 5 3 57 7 0 08 9 0 86 0 65 3 5 7 7 0 08 8 0 95 7 95 2 5 7 2 0 08 1 0 1 0 6 1 35 2 57 2 0 07 9 0 l l 5 9 6 5 0 8 7 2 0 08 1 0 1 25 9 65 4 2 7 2 0 08 0 0 1 35 5 衢 6 3 5 96 1 0 1 45 9 65 2 58 0 4 19 3 0 1 5 5 9 65 2 57 2 0 08 6 0 1 6 5 9 6 5 沥 7 2 0 08 8 0 1 7 5 9 6 5 2 5 7 2 0 08 5 0 1 85 5 衢 7 2 0 08 柏 1 95 9 65 2 5 7 2 0 08 7 0 2 05 9 65 2 57 2 0 0 8 7 0 按照中心组合设计原理口刀，设计出了三因素的响应面分析( r s a ) 实验， 内蒙古农业大学硕士学位论文 1 1 实验含有2 0 个实验点，分别为8 个立方体点、6 个中心点以及6 个星点啪1 。预酸 化p h 、拉伸p h 、拉伸温度3 个因素为自变量，以感官评定值为响应值，运m d e s i g n e x p e r t 软件设计出了三因素二次旋转中心组合实验，具体实验因素水平和结果 见表9 。 裹1 0感官评定值二次多项模型及各项的方差分析裹 t a b i c1 0v a r i a n c ea n a l y s i so fr s me x p e r i m e n t sf o rc h e e s es e n s o r y 用标准多项式回归方法，对表9 实验数据进行二次多项回归拟合，得到 m o z z a r e l l a 感官评定值对预酸化p h 、拉伸p h 、拉伸温度的回归方程为： y = - 2 3 6 2 0 7 0 2 7 + 4 3 7 2 6 3 7 5 x 。+ 3 7 1 6 2 9 5 4 x 2 + 2 3 7 0 3 5 x 3 2 5 0 0 0 0 0 x l x 2 0 2 0 0 o o x 。x 3 + 0 2 0 0 0 0 x 2 x ，- 2 4 4 2 3 4 7 x , z - 2 2 6 5 5 7 1 x , - 0 0 1 4 0 1 2 x ，2 。该二次回归方程方 差分析结果见表1 0 方差分析表明该模型极显著( p 0 0 5 ) ：模型确定系数r 2 = 0 9 6 6 8 ，校正系数a d j r 2 = 0 9 3 6 9 ，表明该 模型能解释m o z z a r e l l a 干酪感官响应值的变化，模型与实际情况拟合较好，可 用于预测干酪感官评定情况。各因素及其交互作用对干酪感官评定值的响应曲 面图及其等高线图见图1 b o z z s r e il a 千醋工艺优化及硬醮化对其漉变学特性影响的研究 囊羹羡 通过对上述回归模型进行求导和解逆矩阵，可以得到模型的极值点：预酸 化p h 为59 3 ，拉伸p h 为52 8 ，拉伸温度为7 6 9 5 c ，此时模型预测的最大响 应值为9 3 1 9 8 。为了证实预测结果，在上述优化工艺条件下进行重复实验，得 到优化后的感官评定值达到9 2 1 4 6 ，与模型预测值拟合率达9 8 8 7 ，可见该模 型能很好的预测m o z z a r e l l a 干酪的感官评定情况。 2 3 小结 通过单因素实验、七因素二水平正交实验和r s a 实验，对m o z z a r e l a 干酪 的关键生产工艺进行了优化，确定最佳工艺条件：预酸化洲为5 9 3 ，发酵荆 添加量为0 1 0 克，凝乳酶添加量为0 1 8 克，最初热收缩温度为3 8 ，拉伸p h 为5 2 8 ，拉伸温度为7 6 9 5 ，食盐水浓度为1 2 。 3 不同预酸化方法对b o z z a r e il a 干酩成熟过程流变学特性影响的研究 31 材料与方法 311 材料 鲜牛乳，由呼和浩特郊区一牧场提供。运输过程中容器外壁用冰水冷却，取回 后立即加工干酪。原料乳预酸化处理分别是： 对照组( 只加发酵荆，不加有机酸) p h g 0 5 乳酸( 先加乳酸使原料乳p h 达到6 0 5 ，再加发酵剂) d h 5 9 4 乳酸( 先加乳酸使原料乳p h 达到5 9 4 ，再加发酵剂) p h 5 9 4 柠檬酸( 先加柠檬酸酸使原科乳p h 达到5 9 4 t 再加发酵剂) 发酵剂，直投式发酵剂( 由丹麦科汉森有限公司北京代表处提供) 凝乳酶，活力1 ：3 3 0 0 0 ，丹麦汉森公司生产 内蒙古农业大学硕士学位论文 1 3 色素，安那妥，丹麦汉森公司生产 3 1 2 实验方法 3 1 2 1原料乳测定 3 1 2 1 1原料乳乳成分、微生物总数、s c c 、电导率、比重、p h 测定 分别用f o s sm i l k o s c a n1 3 3 b 型乳成分分析仪，f o s s b a c t o s c a nf c 4 0 0 0 h 型微生物分析仪，b e n t l e ys o m a c o u n tc c - 1 5 0 型体细胞分析仪，雷磁d d s - ii c 电 导率仪，比重计，雷磁p h s j - 3 f 型实验室p h 计，b r o o k f i e l d d v ev l s c o m e t e r 型粘度计测定。 3 1 2 1 2 原料乳乳酸度测定 0 i m o l l n a o h 滴定法m3 。 3 1 2 2m o z z a l 0 i la 干酪工艺要求 1 、无抗优质标准化牛奶，采用6 3 ，3 0 m i n 杀菌； 2 、将杀菌后的牛乳温度降到8 - 1 0 ，然后将无菌水稀释的1 0 柠檬酸溶液缓缓 添加入牛乳中，注意不要形成局部过酸蛋白凝结颗粒现象，直到牛乳的p h 值降低至 5 9 3 为止； 3 、将牛乳水浴加热到3 6 ，然后添加色素、菌种。搅拌5 m i n 使牛乳与菌种混 合均匀后停止搅拌，静止发酵4 0 m i n ； 4 、然后添加凝乳酶，添加到牛乳搅拌i m i n 即可，静止凝乳3 9 m i n ，依据凝块 的软硬程度判定( 倾斜4 5 度玻璃棒插入凝乳l o c m 划痕向上微微用力挑起断面整齐、 光滑、有少许清澈乳清析出为准) ； 5 、开始缓慢切割凝块2 m i n 。然后加快切刀速度切割5 m i n ，将凝乳切割成5 m m 的 立方块后，沉降3 m i m 6 、保持3 6 慢速搅拌凝块，约为l o m i m 7 、慢速搅拌凝块并给干酪槽加温，开始1 5 m i n 由3 6 升温至3 8 ，随后的1 5 m i n 由3 8 升温至4 2 ：在4 2 条件下，保温搅拌至乳清的p h 值为5 6 0 ； 8 、将乳清排出，将凝块堆积在干酪槽中，保持槽中的温度为4 2 左右，每3 0 m i n 翻转凝块一次：直至凝块的p h 值为5 2 8 左右； 9 、将凝块切割成食指大小的块，然后放入水温为8 5 的热水( 含盐浓度为1 2 ) 中，使凝块升温，其中心的温度达到7 7 ，然后拉伸； 1 0 、将拉伸后的凝块放入冷盐水 o 时表示红色程度，a o 时表示黄色程度，b o 时表示蓝色程度h 6 1 。 3 1 2 3 5 3融化千酪的功能特性 3 1 2 3 5 3 1 干酪的融化性 用经过改良的s c h r e i b e r 试验方法测定干酪的融化性，具体方法为；将样 品放置于铺有滤纸的直径为9c m 的培养皿当中，在室温下回复3 0mi n ，然后 将其放入1 0 0 1 2 的烘箱内，加热lh 取出并在在室温下回复3 0m i n ，最后测定 16i l o z z a r el la 干酪工艺优化及预酸化对其流变学特性影响的研究 融化干酪的直径，取4 个值，精确到0 1m m ，计算出的平均值表示干酪的融化 性例。 3 1 2 3 5 3 2 干酪的油脂析出性 将传统的脂肪渗漏法经过修改用于油脂析出性的测定，具体方法为：将样品 放置于铺有滤纸的直径是9c m 的培养皿内，在室温下回复3 0mi n ，然后将其 放入1 0 0 的烘箱内，加热6 0 m i n 取出，在室温下回复3 0mi n ，当油圈形成时 测定油圈的直径，测4 个值，实验结果精确到o 1m i l l ，计算出平均值表示干酪 的油脂析出性 。 3 1 2 3 5 3 3千酪融化黏度的测定方法 样品放入8 0 的恒温水浴中保持l o m i n 后，将样品取出立即将测定用的4 号转子放入样其中( 干酪的液面没至转子的液面刻度线) 测定干酪的黏度。实验 过程当中利用水浴保持样品温度的恒定。引。 3 1 2 3 5 ，3 4m o z z a r e i | a 千酪拉伸性的测定方法 采用传统的试验方法：将样品放置于铺有滤纸的9 c m 的培养皿内，在室温 下回复3 0 b i n ，然后将样品放入i 0 0 的烘箱中，加热1 h ，取出，立刻用玻璃 棒或者叉子将其挑起，一直向上拉，直至干酪断裂为止，此时马上用直尺测量 拉伸的长度，测四个值，实验结果精确到lc m ，计算出其平均值来表示干酪的 拉伸性m 】。 3 1 2 3 6 千酪的产率 从一定量的原料乳中制得的干酪成品的量称为干酪的产率，对于干酪制造 厂家来说，干酪产率是一个十分重要的指标。影响干酪产率的主要因素有三个， 即原料乳的组成、最终干酪的水分含量和干酪制作过程中脂肪和酪蛋白的回收 率。原料乳中不溶性成分脂肪、酪蛋白和一些盐类几乎完全转变成为干酪的固 形物，尽管有少量的脂肪和酪蛋白会流失在乳清中。另一方面，乳中水溶性成 分乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白、某些盐类几乎全部随乳清排出，从而对干酪产 率造成了很大的影响。干酪产率与最终产品的水分含量直接相关，水分含量高， 产率高，水分含量低，则干酪产率也低。干酪产率有多种表示方法，通常根据 特定的需要应用不同的公式1 。 1 ) l o z z a r e l l a 干酪的实际产率 干酪的实际产率= ( 干酪质量牛乳质量+ 发酵剂的质量+ 盐的质量) 1 0 0 2 ) 水分调整后的干酪产率( m a c y ) 内蒙古农业大学硕士学位论文 仃 m a c y = 干酪实际产率1 0 0 一实际干酷含水率1 0 0 - 参照的干酪含水率 其中：参照的干酪含水率一般认为是5 2 ，依据美国m o z z a e l l a 干酪的分类 标准3 。 3 ) 调整脂肪、蛋白质、水分后干酪的产率( m a c y p f a m ) m a c y p f a m = m a c yx1 0 0 1 0 0 牛乳和发酵剂中实际的蛋白和脂肪含量参照 的牛乳和发酵剂中蛋白质和脂肪的含量 其中：参照的牛乳和发酵剂中蛋白质和脂肪的含量来源于干酪质量的衡算。 3 2 结果分析与讨论 3 2 1 原料乳各指标测定结果 表”m o z z a r e i i a 干酪原料乳指标测定结果( x s dn = 3 ) t a b l e llt h e c o m p o s i t i o no f r a m i l kf o rm o z z a r e l l ac h e e s em a k i n g ( x 士s dn = 3 ) 表1 2m o z z a r ej i a 干酪原料乳理化指标测定结果( x s dn = 3 ) t a b l e12n e p h 3 s i c o c h e m i c a lp r o p e r t i e so fr a wm i l kf o rm o z z a r e l l ac h e e s em a k i n g ( x s dn = 3 ) 原料乳各指标测定结果见表1 1 ，表1 2 。从测定结果可以看出，新鲜牛乳各 项指标均正常，可以用来生产m o z z a r e l l a 干酪。 3 2 2 干酪各指标测定结果 在干酪成熟第0 天对干酪成分进行测定，干酪干物质，蛋白质，脂肪，灰 分，水分，n a c l 测定结果见表1 3 。 1 8 m o z z a r ell a 千酪工艺优化及预酸化对其流变学特性影响的研究 囊1 3m o z z a r e i i - 千謦成分定结果( x 士s on = 3 ) l b l e l 3t h cc o m p o s i t i o no fm o z z a r e l l ac h e e s e ( x 士s dn = 3 ) 原料乳预酸化类 c a ( i ) i 墨 。一 脂肪 ( _ ) 蛋白质 ( ) 水分 ( ) 灰分 ( t ) 对照组 p h 6 0 5 乳酸 p h 5 9 4 乳酸 o 8 5 士0 0 2 a 0 7 8 士0 0 l b 0 6 4 士0 o l c 1 7 0 3 0 0 2 c 1 7 5 9 士0 1 b e 1 7 5 3 士0 0 2 a 3 2 9 l 0 0 6 d 3 4 2 6 士0 0 6 a 3 4 1 3 士0 0 2 b 4 5 3 2 士0 o l a 4 3 5 2 士0 o l c 4 4 1 8 士0 0 2 b 3 0 5 士0 0 5 a 3 0 3 0 o l a 2 7 8 0 0 1 b p h 5 9 4 柠檬酸 0 5 0 2 d 20 1 7 0 3 b 3 6o 3 3 0 5 c 1 10 4 5 3 l 。6 a0 2 3 8 0 2 c 注：abcd 表示组间差异p o 0 5 如表1 3 中数据所示，p h 5 9 4 柠檬酸、p h6 0 5 乳酸、p h5 9 4 乳酸试验组， 以及对照组受原料乳预酸化影响显著( p o 0 5 ) ，p h 5 9 4 柠檬酸试验组的c a 含 量、灰分含量相最低、水分含量最高，而且与p h 6 0 5 乳酸相比，p h 5 9 4 乳酸 的钙含量、灰分含量相对较低，水分含量相对较高。原因如下：柠檬酸与c a 的亲和力要大于乳酸与c a 的亲和力，以至于生产过程中大量钙随着乳清排出， 最终干酪中c a 含量降低，进而导致灰分含量降低，随着c a - 酪蛋白胶束中c a 含量的减少，酪蛋白的水合作用增强，因而干酪水分含量增加。原料乳预酸 化p h 越低，损失的钙越多，成品干酪中的钙含量就降低，灰分含量也降低，同 样水分含量会增加。 3 2 3干酪成熟过程中蛋白的水解 2 0 g 1 5 萎1 0 * 善5 o ol o加40鼬 千酪成熟时问( 天) + 对照组, , - m - - p 瞒0 5 乳酸+ p 畸舛乳酸, - m - - p 瞪9 4 1 j 棱酸 圈2 千酪成熟过程中p h 4 6 水溶性氮的变化 f i g u r e2t h ep h4 6s o l u b l eno fm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g 内蒙吉农业大学硕士学位论文 1 9 干酪成熟过程中p h 4 6 水溶性氮和1 2 t c a 水溶性氮的变化如图2 ，图3 。 在干酪成熟期间，p h 4 6 水溶性氮和1 2 t c a 水溶性氮是衡量蛋白质水解程度的 主要标志。通常我们认为p h4 6 水溶性氮表示蛋白水解的广度，而1 2 t c a 水 溶性氮表示蛋白水解的深度口引。 0l o2 03 04 05 0 干酪成熟时间( 天) 十对照组- - 4 1 - - p h 6 0 5 乳酸+ p h 5 9 4 乳酸- - - w - - p h 5 9 4 柠檬酸 图3 千酸成熟过程中1 2 t c a 水溶性氮的变化 f i g u r e 3t h e12 t c as o l u b l eno fm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g 裹1 4不同原料乳预酸化于酪成熟过程中蛋白水解方差分析( x s dn = 3 ) t a b l e14t h ev a r i a n c ea n a l y s i so fp r o t e o l y s i si nm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g ( x 士s dn = 3 ) 成熟时间( 天) 项目组别 一i m o】02 03 04 05 0 对照5 3 2 7 2 2 士8 9 0 1 i 2 士1 2 o o 士1 2 4 2 组0 0 3 a a0 0 3 a b0 0 2 a c0 0 3 a do 们a e0 0 3 a f p h 6 0 5 5 8 i s 3 3 l i o l 1 3 3 0 1 5 0 8 士1 6 8 2 士 p h 4 6 乳酸 o 0 6 b a0 0 6 b bo 0 2 b c0 1 2 b do 2 3 b e0 i s b f 水溶性氮p h 5 9 4 6 5 3 士 8 9 0 士1 1 0 2 1 4 9 1 1 5 1 1 1 6 s 6 ( ) 乳酸0 0 5 c a o 0 4 c b0 0 1 b co 0 3 c do 0 6 b e o 0 8 b f p h 5 9 46 5 2 士 9 3 5 士1 1 0 9 士1 5 2 l 1 6 9 l 士l i 8 5 士 柠檬 o 0 2 d a o 0 1 d bo 0 3 b co 们d do 0 1 c eo o s c f 对照3 2 l 4 5 0 3 士6 5 3 士7 0 2 士 7 2 l 组0 0 1 a a 0 0 1 8 b0 o s a c0 0 3 a d0 0 l a b0 盯 p h 6 。0 5 3 3 1 4 5 i ii 士 7 7 6 l 。i i 1 0 。0 2 l2 t c a 乳酸o 0 2 b o 0 2 b bo 0 2 b c o 0 5 b d o o ，b bo o b f 水溶性氰 ( ) p h 5 9 4 ，6 2 4 - 7 7 6 4 2 。2 l 9 1 2 1 0 1 9 乳酸0 0 1 c a 0 0 1 b b0 0 2 b c0 0 6 c d0 0 6 c b 0 0 2 b f p h 5 9 4 3 6 3 4 8 1 2 0 8 4 1 9 4 0 1 0 ，士 柠糠o 0 3 d ao o $ c bo 0 5 b co o l c d0 o i d eo o i b r 洼；abc 衰示组阃差异，abcdefgh 衰示组内差异 2 0 m o z z a r olis 千酪工艺优化及预酸化对其流变学特性影响的研究 从图2 和图3 可以看出，随着成熟时间的延长，经不同原料乳预酸化处理 过的三组干酪在成熟过程中水溶性氮和1 2 t c a 水溶性氮的变化情况大体上相 同，这种变化趋势可以说明蛋白水解过程中肽和小肽都在持续不断的增加1 ； 且经过原料乳预酸化处理过的三组干酪的p h 4 6 水溶性氮和1 2 t c a 水溶性氮含 量要显著高于对照组，。且p o 0 5 ( 见表1 4 ) 。原因可能是因为对照组的拉伸温 度较高以致于使凝乳酶钝化，进而使得含量降低：可供乳酸菌酶分解的p h 4 6 水溶性氮含量降低，产生的1 2 t c a 水溶性氮必然会降低。 3 2 4p h 的变化 5 5 5 4 5 3 捌5 2 直5 1 5 4 9 4 8 o1 0 2 0 3 04 0 5 0 干酪成热时同( 天) 十对照组+ p h 6 0 5 乳酸+ p h 5 9 4 乳酸- 一p i t 5 9 4 柠檬酸 图4 千酪成熟过程洲的变化 f i g u r e4 t h ep ho fm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g 如图4 所示，在四组干酪成熟过程中，前5 天p h 5 9 4 乳酸组p h 值相对较 高；在随后的贮藏期内，经过预酸化处理的三组干酪p h 值保持稳定或者降低， 但是对照组干酪p h 持续上升。这种变化主要是由于于酪缓冲能力不同导致的， 而缓冲能力不同主要是由钙含量不同引起的：另外，对照组干酪生产过程当中 拉伸温度较高也是导致p h 升高的一个重要原因，因为拉伸温度过高会导致乳酸 菌酶失活哺引 3 2 5 乳酸菌总菌数的变化 从图5 可以看出，在成熟的前4 0 d 内，经预酸化处理的三组干酪乳酸菌总 数低于对照组( p o 0 5 ) 。在成熟期内，预酸化处理的三组干酪的乳酸菌数量都 有增加，而且以p h 5 9 4 柠檬酸的增长幅度最大，这可能是由于柠檬酸是乳酸菌 生长的良好碳源，特别是乳酸菌中的一些球菌能利用这些碳源优先生长，之后 所有组别乳酸菌的数量开始下降。 内蒙古农业大学硕士学位论文 2 1 2 芒 己 嵩 h 未 蹈 柱 笆 霹 oi o2 03 04 05 千酪成熟时间( 天) + 对照组+ p 1 4 6 0 5 乳酸+ p i e 9 4 乳酸卜p i e 9 4 柠檬酸 图5 干商成熟过程中乳酸菌蓖数变化情况 f i g u r e5t h en u m b e ro fl a c i nm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g 3 2 6干酪的流变学变化 3 2 6 1 未融化干酪的质构变化 如图6 所示，在于酪成熟过程中，四组干酪的弹性在0 3 0d 这段时间内 呈逐渐下降趋势，其后保持在一定的水平，这种现象与r e n d a 等人的研究结果 是相符合的b 钉；其中，p h 5 9 4 柠檬酸组的弹性较其它组别相比下降较快，对照 组下降最慢；由于p h 5 9 4 柠檬酸组蛋白质的水解程度最高，使蛋白质胶束结构 变得松散，所以弹性下降得最快，而对照组由于蛋白水解程度较低，蛋白质胶 束结构相对均匀，所以弹性下降最慢。 干酪成熟时间( 天) + 对照组+ p h 6 0 5 乳酸+ p h 5 9 4 乳酸- 卜p h 5 9 4 柠檬酸 田6 千鹜成熟过程中弹性变化情况 f i g u r e 6t h es p r i n g n e s so fm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g 如图7 所示，在干酪贮存期前3 0 天，经柠檬酸预酸化的干酪组相对于其 巧h 协屹n m 9 8 7 6 皂v 掣最 2 2 m o z z a r e lla 千酪工艺优化及预酸化对其流变学特性影响的研究 他组别硬度较小，且p h 5 9 4 乳酸组的硬度要低于p h 6 0 5 乳酸组的硬度；这是 因为经柠檬酸预酸化的干酪组的钙含量降低最多，由于钙含量降低使酪蛋白结 构较为松散，蛋白分子的水合作用增强，水分含量增加，因而导致干酪质- 地变 软。适当的降低p h 可以使凝块的硬度降低嘞】，凝块中的胶态磷酸盐和钙等矿 物质在整个酪蛋白网络结构中互相交联在一起。随着p h 值的降低，钙等矿物质 溶解性增高，进而导致交联减少且酪蛋白颗粒溶胀，所以p h 5 9 4 乳酸组的硬度 要低于p h 6 0 5 乳酸组的硬度。 3 5 3 0 2 5 弓2 0 趟1 5 隧1 0 5 0 01 0 2 0 3 0 4 05 0 干酪成熟时间( 天) + 对照组- 4 b - - p h 6 0 5 乳酸+ p i l 5 9 4 乳酸- 卜p h 5 9 4 柠檬酸 圈7 千酪成熟过程中硬度变化情况 f i g u r e7t h eh a r d n e s so fm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g - - 4 - - 对照组+ p i l 6 0 5 乳酸+ p h 5 9 4 乳酸- - m - - p h 5 9 4 柠檬酸 田8 千酸成熟过程中t p a 粘曩性的变化 f i g u r e8 t h ec o h e s i v e n e s so fm o z z a r e l l ac h e e s ed u r i n gr i p e n i n g 如图8 所示，在成熟过程中，四组m o z z a r e l l a 干酪的粘聚性在总体上呈先 下降然后上升的趋势且差异显著，p o 0 5 ( 见表1 5 ) ：其中，在干酪成熟的前 2 0 天，p h 5 9 4 柠檬酸组的粘聚性下降得最快，而对照组的粘聚性下降得相对缓 内蒙古农业大学硕士学位论文 慢，这和干酪成熟过程中蛋自质的水解变化是相关的；由于p h 5 9 4 柠檬酸组蛋 白水解程度最高，使得蛋白胶束结构变得相对松散，所以干酪经过压缩之后的 回复性变得相对较差，而对照组蛋白水解程度最弱，蛋白结构相对均匀，干酪 经压缩后恢复得相对较好，所以对照组的粘聚性下降得相对缓慢：在干酪成熟 的后期，因为m o z z a r e l l a 干酪中的自由水不断地进入蛋白胶束之间，以至于蛋 白分子之间的相互作用力又变大了，因而四组干酪的粘聚性又逐渐恢复。 表1 5不同原料乳预酸化干酪组别成熟过程中未融化千酪流变学特性的方差分析( 】c s d ) t a b l e1 5t h e t h ev a r i a n c ea n a l y s i so f u n m e l t e dc h e e s er h e o l o g yp r o p e r t i e sd u r i n gr i p e n i n g ( x s d ) 项目 组 别 成熟时间( 天) 01 02 03 04 05 0 对照组 p h 6 0 5 弹 乳酸 性 ( r a m ) p h 5 9 4 乳酸 p h 5 9 4 1 2 3 1 o l a a 1 2 7 1 0 2 a a 1 2 7 i ，o l a a 1 2 8 1 2 5 1 0 l a b 1 1 6 4 - i 0 3 b b 1 1 4 i 0 6 b 1 3 l l ，2 1 1 3 4 - 1 0 2 a c 1 0 2 4 - 1 0 4 b c 1 0 1 1 o l b c 9 5 1 09 4 - 1 0 5 a d 9 ，8 1 0 5 b d 8 6 1 0 4 c d 7 5 4 - 1 0 8 1 0 l a d 9 7 4 - i 0 l b d 8 7 士 1 o i c e 7 7 1 0 9 1 0 4 a d 9 9 1 0 4 b d 8 9 i o l c f 7 8 柠檬酸 1 0 3 a a10 3 b b10 4 e ci 0 4 d d 1 o i d e1 0 2 d f 对照组 擘p h 乳6 酸0 5 度 ( n ) p h s 9 4 乳酸 p i t 5 9 4 2 7 o l 2 6 0 3 2 2 1 2 1 7 ，1 4 1 6 。2 6 1 5 ，1 6 5 1 2 a a5 4 6 a 1 36 1 2 a c1 2 3 a d 4 3 $ a e5 1 3 a f 2 9 1 3 士2 9 1 5 2 2 6 5 1 6 1 5 1 6 2 3 1 5 1 4 5 4 i b a5 4 $ b b5 i 4 a c4 5 6 b d4 5 6 a e 4 3 5