员工食堂管理制度.doc

文件编号：QDMJ-ZJB-019 青岛名嘉集团有限公司 版本：A版 员工食堂管理制度1. 目的 为加强公司员工食堂规范管理，切实做好后勤服务，营造良好的用餐环境，确保食品卫生及员工身体健康，特制定本管理制度。2. 适用范围本制度适用于集团公司及各项目公司员工食堂采购、入库保管、餐卡充值、费用报销、食品粗加工及烹调加工管理、食品卫生及安全管理、食品留样管理、员工就餐规范化管理。3. 职责3.1 后勤部主管食堂管理岗位职责3.1.1 对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。3.1.2 贯彻落实员工食堂管理制度，增强员工食堂饮食卫生、环境卫生、食堂工作人员个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。3.1.3 增强食堂管理安全意识，严格控制进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等环节符合员工食堂管理制度管理要求，杜绝各类饮食安全事故的发生。3.1.4 严格管理原材料采购、验收、出入库登记等工作，要求采购物品物美价廉、帐目清楚。3.1.5 负责对厨师长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。3.1.6 负责对员工餐卡充值、食堂费用报销进行审核管理，对每日饭菜质量及成本控制进行盈亏统计管理。3.1.7 广泛吸收员工的意见和建议，不断改进食堂工作，努力做到员工满意。3.1.8 随时对食堂出现的异常情况进行处理，并定期向上级领导进行汇报。3.2 厨师长岗位职责3.2.1 在后勤部主管的领导下，负责厨房日常事务管理工作。合理调配厨房员工工作，提高厨房工作效率。3.2.2 贯彻落实公司各项规章制度，带领厨房员工认真执行操作规程，避免发生食品中毒事故和设备人身伤害事故。3.2.3 摸索员工就餐人数规律，掌握市场行情信息，加强成本控制，每天做好成本核算。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。3.2.4 负责入库物品的质量、数量验收工作，协助仓库保管员定期对库存物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购计划，满足加工需要。3.2.5 收集整合员工意见，以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。3.2.6 带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。3.2.7 定期对厨房设备进行清洗和检查，如有异常，第一时间报修，以免影响员工正常进餐，食品加工过程中注意节约用水，用电，用气。 3.2.8 负责食堂后厨、员工就餐区域及食品加工用具、餐具的卫生清洁或消毒工作，落实卫生责任到人。3.2.9 负责每天对厨房员工上岗时的精神状况、仪容仪表、原材料验收情况进行检查，及时处理检查中发现的问题，并指导改进。3.2.10 负责每天下班前对煤气的开关、用电、用水、以及门窗进行认真查看，定期对食堂员工进行安全知识教育。3.3 厨师岗位职责3.3.1 遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料、节约用水、电、气。3.3.2 服从厨师长调动，维护好厨房灶具、设备，根据每天员工就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜用量，协助厨师长做好员工食堂开餐准备。3.3.3 确保每周有创新品种推出，按照制定的菜谱，保质保量完成烹调任务，烹调要把好时间关，按照操作程序操作。3.3.4 烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。3.3.5 烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。3.3.6 隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净后方可盛菜，准备待售的菜肴，夏天应加罩防苍蝇，冬天应注意保暖，保证不让员工吃有异味的食品，防止食物中毒。3.3.7 负责对菜品质量进行全面检查，对不符合烹饪要求的原材料及不符合质量要求的成品、半成品及时向厨师长汇报，并提出合理化意见和建议。3.3.8 做好食堂环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强食堂卫生清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。3.4 帮厨岗位职责3.4.1 严格执行公司制定的食堂卫生管理制度。3.4.2 清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料。3.4.3 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。3.4.4 严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。3.4.5 切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。3.4.6 切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，方便厨师进行下锅、烹调操作。3.4.7 使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。3.4.8 切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板、砧板洗净后摆放整齐。3.4.9 讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。3.4.10 按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。3.4.11 切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。3.5 食堂采购员岗位职责3.5.1 根据食堂厨师长开具的采购清单，按时、保质保量完成采购工作。3.5.2 勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合理的新鲜疏菜。 3.5.3 严格执行公司食堂采购管理制度，不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有害、有毒、掺假、掺杂、质量不新鲜的食品。3.5.4 采购物资一般需两人以上参加，做到一人开票，一人付款。当天采购的物资做到按时交货，保证质量，及时报账。当日采购的疏菜等物品及时配合食堂厨师长及仓库保管员进行验收。3.5.5 采购食品时向供方提出质量要求，并检查食品质量。对采购回的食品如有缺斤少量，腐烂变质，不符合食品卫生要求的付完全责任。3.5.6 采购回的原材料必须填写食堂采购入库验收单，经采购员、仓管员、厨师长共同进行质量、数量验收核实，以确保帐物相符，严禁以少报多，徇私舞弊。3.6 食堂仓库保管员岗位职责3.6.1 负责食品原料、酒水、劳保用品、炊餐用具的验收、保管和发放工作，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。对库房物品要做到三防（防霉、防变质、防损坏），对不易储藏的物品、原料，要及时向后勤部主管提出处理意见。3.6.2 认真把好质量关和数量关，严格入库制度。做到入库有验收单，出库有发货单，月底有当月请购、发放、库存明细盘点表，确保物品帐物相符。对不新鲜的食品原料及已过保质期的原料要拒绝接收。3.6.3 食品原料入库后要离地在货架上整齐、有序、分类放置，做到先入先发、后入后发，杜绝积压大量食品原料，以免造成浪费，库房内不得存放私人物品。3.6.4 定期（以周为单位）或不定期对库房内存储物品进行盘点，形成盘点记录报厨师长作为采购的参考依据。 3.6.4 仓库内要经常开窗通风，保持干燥。要对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间做到心中有数。3.6.5 食品与非食品不能混放，消毒药品和清洁剂等物品不能与食品同库储存。3.7 餐卡充值管理员岗位职责3.7.1 负责公司员工月度餐卡现金充值及离职员工餐卡剩余现金的结算工作。3.7.2 严格遵守财经纪律，在对员工进行餐卡现金充值或结算时要认真开具收据凭证及登记台账，做到帐物相符、帐款相符。3.7.3 要妥善保管好现金、台账，收据，每月定期将当月员工餐费充值现金及收据移交财务中心。3.7.4 每天对员工打卡就餐人数及消费金额进行统计，协助厨师长做好食堂用料成本核算，确保员工消费标准与食堂用料开支成本相符。4. 食堂采购管理4.1采购工作流程4.1.1 厨师长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报后勤主管签字确认后交采购人员执行采购。4.1.2 食堂其他原辅料及液化气等物品，厨师长根据库存情况及时填写采购单报后勤主管签字确认后交采购人员执行采购。4.1.3 采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师长留存。4.1.4 采购人员根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，所有采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。4.1.5 物品采购完毕后，采购人员协助仓库保管员办理入库手续。入库完毕后，采购人员根据入库单和相关票据予以报账。采购发生的票据应及时报销，最晚不能超过三天，因特殊原因暂时不能报销的，应提前说明情况。4.2 采购原则及要求4.2.1 食品采购必须关注市场行情，到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位定点采购。4.2.2 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官形状异常的食品。4.2.3 采购肉类食品，商家必须有检验合格证明，禁止采购无检验合格证明的肉类食品。4.2.4 采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可，禁止采购超过保质期限或其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4.2.5 禁止采购无卫生许可证商家的食品。4.2.6 采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。4.2.7 食品采购人员必须定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。5. 仓库管理5.1 工作流程5.1.1 各种原材料购进后，保管员要严格进行验收，根据进货发票或收据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合情况，及时要求采购员予以更正，如遇到质量不符合要求甚至霉烂变质的，拒绝验收。5.1.2 物品验收入库后，保管员开具入库单，入库单经采购员、仓管员、厨师长三方共同签字确认后生效。详见附表一食堂采购物品入库验收单。5.1.3 各种原材料需要出库使用的，保管人员根据提供的出库数量开具出库单予以出库。出库单由保管员、申请人双方签字确认后生效。详见附表二食堂库存物品发货单。5.1.4 保管员定期（以周为单位）或不定期对库房内存储物品进行盘点，形成盘点记录报后勤主管或厨师长作为采购的参考依据。5.1.5 保管员每月月底定期对食堂上月库存、当月请购、当月发放、月底库存情况进行盘点汇总，形成月度食堂食品原料盘点汇总表，报厨师长及后勤部主管作为当月成本核算的参考依据。详见附表三 月份食堂物品及原料盘点汇总表。5.2 保管工作要求5.2.1 各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合实际，要求采购员及时予以更正，如遇到质量很差甚至霉烂变质时，拒绝验收。5.2.2 库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细帐，出入库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。5.2.3 库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。5.2.4 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。5.2.5 散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。5.2.6 主副食品及蔬菜调料出库要按先进先出的顺序办理，保证食品的先进先出，保证食品不变质、不损坏，不积压，避免浪费。库存的食品若发现变质或过期应及时向厨师长和后勤部主管报告。5.2.7 库内严禁吸烟，定期打扫卫生，保持室内整洁，切实做好防盗、防火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放库内。并做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。按规定搞好食堂仓储管理。5.2.8 每月必须按时盘点库存，做好记录，如遇帐物不符，应认真分析盈亏原因，及时做好改进措施。6. 食堂财务管理6.1 依据公司财务管理制度及员工用餐标准，规范成本核算，严格把控。6.2 食堂预留采购备用金（2000元），必须专款专用，禁止挪作他用。6.3 所有采购结算的票据必须反映实际的经济交往事项，每隔两天结算一次。6.4 因工作需要而发生的客饭支出，其费用根据部门就餐申请单按实际支出成本结算。 详见附表四就餐申请单。6.5 属董事长或董事长批准相关部门宴请客人的宴会食品材料及酒水费用，由行政办公室另行请款实购实销，不计入员工食堂成本结算。6.6 食堂所有支出项目必须经后勤部主管签字确认后支付。6.7 厨师长、采购员、库管员、餐卡充值管理员四方结合，每天对食堂饭菜供应成本及消费金额进行成本核算。6.8 以月为单位，食堂进行核算以反映当月的财务盈亏状况。对于发生的财务收支结余或亏损直接转入下一月。6.9 后勤部主管应将当月发生的收入、支出、结余或亏损情况报公司分管领导批准。7. 食品粗加工管理7.1 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。7.2 加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。7.3 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官形状异常，不得加工。7.4 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。7.5 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。7.6 做到刀不锈、板不霉、整齐有序，加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.7 粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。7.8 不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。8. 食品烹调加工管理8.1 厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 8.2 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。8.3 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 8.4 烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 8.5 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 8.6 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 8.7 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感官无异样、无异味后方可出售。 8.8 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水冲洗干净。 9. 卫生管理9.1 食堂员工个人卫生9.1.1 所有食堂工作人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。9.1.2 食堂工作人员工作期间必须要穿戴洁净的工作衣帽，保持良好的个人卫生及形象，售饭时必须戴口罩，严禁赤膊、穿拖鞋、衣冠不整等不文明行为。9.1.3 食堂工作人员养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。9.1.4 食堂工作人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。9.1.5 严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗。9.1.6 在工作前及处理食品原料后、便后要用洗手液或流动水清洗手，不得在食品加工期间及食品前抽烟，不准对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。9.2 食堂整体卫生9.2.1 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则。要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁无垃圾。9.2.2 不购买不新鲜的食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官形状异常的食物。9.2.3 所有原料必须做到无毒无害，食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。9.2.4 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离，冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。9.2.5 加工蔬菜要做到反复漂洗，避免蔬菜因农药污染引起食物中毒。9.2.6 食物加工过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。9.2.7 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。9.2.8 各种调料不宜久置，装盛调料的各种器具应经常清洗。9.2.9 刀、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具每餐要清洗，保持厨具的清洁，餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。9.2.10 工作结束或告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须及时打扫干净。9.2.11 门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。9.2.12 货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9.2.13 桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。9.2.14 对食堂内外下水管道、角落、泔水桶、要经常性清理，预防细菌感染食物，保持食堂无异味无虫害。10. 安全管理10.1 食物验收管理10.1.1 凡采购入食堂的食物，必须经过验收后方可使用。10.1.2 食品采购回来由库管员、厨师长验收，督察部专员监督。10.1.3 验质量：主要看食物的品质是否完好、有无污染变质、是否过保质期、有无产品合格证等。10.1.4 验数量：能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。10.1.5 其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。10.1.6 结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票或收据上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须及时与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。10.1.7 未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，一旦验收人员失职造成事故，将追究相关责任。10.2 食堂作业安全管理10.2.1 提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。10.2.2 上班时要全面检查水、电、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理。下班要关好水、液化气阀门及门、窗等，做好防范工作。10.2.3 使用液化气及电动设备时，必须严格遵守安全操作规程，严防工伤事故。10.2.4 食堂内严禁会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。10.2.5 严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。10.2.6 注意饮食卫生，防止食物中毒。11. 食品留样管理11.1 食品留样设立专人负责，建立食物留样记录。11.2 留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，用标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。11.3 配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。11.4 食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。11.5 留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。12. 员工就餐规定12.1 就餐时间5月1日至9月15日： 早餐：7:207:50午餐：12:0013:00晚餐：18:00-19:009月16日至次年4月30日： 早餐7:207:50午餐12:0013:00晚餐17:00-18:00如有特殊情况应提前通知后勤主管，否则过时不予供应。12.2 用餐管理12.2.1 公司全体员工实行“打卡就餐制”，员工须自觉排队打卡取餐。12.2.2 严禁私自带领非公司人员在餐厅就餐，如有面试或项目公司人员就餐，相关部门需填写就餐申请单，经申请部门负责人审核，后勤部主管审批后方可就餐。凡私自带人就餐者，按当餐费用标准的双倍承担其私带人员就餐费用。12.2.3 对申请就餐人员的就餐区域划分，后勤部主管必须严格遵照岗位职级制进行，总监（含总监级）以上的安排在小食堂就餐，总监级以下的安排在大食堂就餐。除公司会议统一安排或其他特殊情况以外，