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腊肉中脂肪氧化变化及其影响因素研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生郭月红 指导教师：李洪军( 教授) 摘要 本文对腊肉在加工和贮藏过程中脂肪氧化变化的特点，以及影响腊肉脂肪氧化降解的 主要因素做了系统的研究。其研究结果如下： 1 通过正交试验得出腊肉加工工艺参数：食盐添加量5 ，白糖添加量2 5 ，腌制2 1 h ( 采用半干半湿腌制) ；烘烤烟熏温度5 5 6 0 。c ，时间为2 8 小时。并经进一步的优化试验表 明：烘制烟熏的前3 小时温度可以略高为6 0 ，此后温度控制在5 5 c 。 2 腊肉脂肪在腌制过程中的变化：水分含量变化趋势较小。从原料肉中的7 9 3 t 降到 腌制结束时的7 3 7 。酸价的变化保持上升趋势，从原料肉的o 8 2 m g k o h g 脂肪到腌制结束 时的1 1 8 m g k o i a d g 脂肪。腊肉中的过氧化物在腌制过程中不断积累，其过氧化值保持不断上 升的趋势从原料肉的o 2 3 5 m e q k g 到腌制结束时的0 5 1 9 m e q k g 。 3 腊肉脂肪在烘烤烟熏过程中的变化：水分含量在烘烤烟熏过程中逐渐减少，并且在烟 熏的前6 h 水分下降较快，从腌制结束时的7 3 7 t 降到烟熏结束时的5 7 5 。腊肉在烟熏 过程中，其酸价一直保持上升的趋势，从烟熏开始的1 1 8 m g k o h g 到烟熏结束的1 9 3 m g k o h g ， 说明了腊肉在j n z , 过程中水解产生的游离脂肪酸在此阶段的增长积累。腊肉在烟熏过程中其 过氧化值呈整体上升趋势，过氧化值的变化从烟熏开始的o 5 1 9 m e q k g 到结束时的 0 8 1l m e q k g 。 4 不同包装方式下腊肉脂肪的变化情况：在整个贮藏期间，各组样品的水分含量都呈逐 渐下降的趋势，但没有明显差异，因此包装方式并- ：i p p ：品在贮藏期间水分含量变化的主要影 响因素。各组产品的酸价在贮藏捌间逐渐上升，并且普通包装的酸价均高于其它两组( p 0 0 5 ) 。在整个贮藏期间，三组产品的过氧化值保持上升趋势，前期无明显差异，后期普通包 装略高于其它两组。 5 不同贮藏温度下腊肉脂肪的变化情况：真空包装下的产品，在4 。c 雨l2 5 。c 贮藏其含 水量均呈下降趋势，变化无明显差异。两组产品的酸价都呈上升趋势，2 5 c 贮藏的产品其酸 价略高于4 c 贮藏的产品。过氧化值总体呈上升趋势，2 5 贮藏的产品其上升速度明显高于4 贮藏的产品( p o 0 5 ) 。 6 腊肉在贮藏期间光照条件下脂肪变化的情况：腊肉在贮藏期间的水分含量呈f 降趋势， 西南大学硕士学位论文 摘要 黑暗处的产品水分下降略缓慢，光照似乎对水分变化无明显作用。在贮藏前期。两组产品的 酸价无明显差异，但在后期光照组的酸价明显高于黑暗组( p o 0 5 ) 。两组产品的过氧化值 在前 l i 】增长幅度较大，而在后期较缓慢，但整个过程中，光照组都高于黑暗组。 7 不同贮藏条件下腊肉中细菌总数的变化情况：三组不同包装的产品。在4 c 贮藏时其细 菌总数是最少的，2 5 c 光照与2 5 ( 2 黑暗处理的产品，无明显差异，光照组略高于黑暗组。但 真空包装后杀苗处理的产品，其细菌总数又明显低于普通组并存在显著性差异( p o 0 5 ) 。 8 不同贮藏条件下腊肉的感观变化情况：普通包装的产品其感观品质明显劣于其它两组 ( p 0 0 5 ) 。 1 0 温度对腊肉脂肪氧化的影响：在加工和贮藏腊肉时，对于脂肪变化，温度都是重要的 影响因素，同时温度与时间又有一定的交互作用，在烘制烟熏时，可适当提高温度缩短时间， 以保证较低的酸价。在贮藏时可在较低的温度下贮藏，延缓脂肪的氧化。 1 1 水分对脂肪氧化的影响：水分对脂肪氧化有明显的促进作用，经湿腌的腊肉，其酸价 和过氧化值都明显高于干腌腊肉( p 硬脂酸 棕榈酸。另有一 些研究者“”通过添加抗生素抑制香肠的微生物菌群来探讨脂肪降解作用时发现，脂肪降解 作用并未因添加抗生素而降低，干发酵香肠的脂肪降解作用似乎主要来自猪肉本身的脂肪酶 和磷脂酶的作用。 关于肌肉中脂肪水解酶的研究也有报道，m a r i a _ _ j o s em o t i l v a ”“在研究干腌火腿腌制过 程中脂肪水解现象时指出，酸性脂肪酶主要作用于中性脂肪和胆固醇，最适p h 为4 5 ，中性脂 肪酶的最适p h 为7 7 5 ，碱性脂肪酶的最适p h 为8 9 。千腌火腿的p h 一般在5 5 6 2 ，因此水解 作用主要是酸性脂肪酶和中性脂肪酶产生，它们都能水解中性脂肪和磷脂，其结果是形成了 单甘酯和双甘酯及游离脂肪酸。 磷脂也可以作为脂肪酶的底物在火腿腌制过程中产生水解。s o l an g eb u s c a i l h o n 等。7 。“ 在研究法国干腌火腿加工过程中肌间脂肪的变化时指出，腌制过程中约有8 的脂肪产生水解 作用，主要是磷脂，约有2 3 的磷脂被水解，使其含量明显下降，中性脂肪受到的影响很小， 说明了磷脂在腌制过程中的重要作用。 酯酶的活力在火腿的整个腌制过程中也可以检测到。，但其活力很低，酸性酯酶在腌制 的前5 个月活力较高，之后突然下降，中性酯酶的活力很低，在整个腌制过程中都表现地相当 稳定，相对于脂酶而言，酯酶在火腿风味形成中的作用很模糊，整个加工过程中挥发性游离 脂肪酸的含量十分低，含量最高的挥发性脂肪酸是乙酸，其它挥发性脂肪酸的含量很低在 2 m g l o o g 以下，甚至可以忽略，这一结果除了与酯酶的活力低有关外还与肉中酯酶底物( 短 链的脂肪酸甘油酯) 的不充足有关，肉中的甘油脂和磷脂是长链脂肪酸酯”，也说明酯酶在火 腿腌制过程中的作用很小。 1 4 2 2 脂肪氧化与肉品风味的关系 脂肪的氧化与脂肪酸的不饱和程度密切相关1 。传统肉制品生产周期很长，在长时间的 加工及保存过程中，这就为肌肉内和脂肪组织中发现的大量的不饱和脂肪酸的脂质分解和氧 化降解提供了足够的时间。 脂肪水解是造成肉制品在成熟过程中游离脂肪酸堆积的主要来源。而油酸、距油酸、亚 麻酸及花生四稀酸等不饱和脂肪酸的自动氧化是肉制品中形成挥发性物质的最终要途径之 一。目前的研究表明这些挥发性物质主要有：烃、醛、酮、醇、羰基化台物以及一些杂环化 合物。现在被广泛接受的看法是：烃是脂类自动氧化的次级产物，该反应关键途径与醇、酮 6 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 及酸有关，在这个链式反应中形成的过氧化物含量随肉中腊肪酸的组成而变化，并且极易降 解进一步氧化和降解生成短链烃、醛、二醛、酮、酸等化合物”2 ”1 。 酶氧化主要是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应，大多数的脂肪氧化酶以花 生四烯酸为主要底物，猪骨骼肌中的脂肪氧化酶还可以亚油酸为底物”。这种对亚油酸较高 的活性反映出在猪肌肉中亚油酸的浓度高于花生四烯酸。脂肪氧化酶使1 个氧分子与脂肪酸结 合，该酶主要作用是从不饱和的脂肪酸中的1 ，仁戊二烯结构中有立体取向地消除氢，随后 发生氧合作用。但也有其它反应类型，如在底物的其它部位发生氧化，一级氢过氧化物的进 一步氧化，一级氢过氧化物转化为环氧酸1 ，当氢过氧化物通过均裂或b 一裂变分解时就形 成了二级氧化产物，醛、酮就是对火腿风味贡献很大的二级产物”“。 腊类物质在发生氧化时，不同部位的氧化程度也不完全相同。ml t i m o n 等1 研究了 i b e r i a n 火腿的皮下脂肪、肌内脂肪和肌问脂肪的特点，皮下脂肪中的挥发件成分高于肌间脂肪 中的挥发性成分，这是由于挥发性成分的形成涉及到腊的氧化，而表层脂肪较肌间脂肪易受 氧气、光线的作用从而易发生氧化，这也解释了表层脂肪的水解程度比较高，但多不饱含脂 肪酸( p u f a ) 含量较低的原因。 1 4 3 脂肪氧化降解产生的挥发性物质是形成肉制品风味的重要前体物质 脂质降解产生挥发性物质是形成肉制品风味的重要基础，f l o r e s 等人报道”，千腌火腿 中特征香味的产生与脂质氧化的开始是一致的。脂肪烃和醇类大多数是由脂质氧化分解而来， 由于醇的风味阈值与其它碳基化合物相比较高，而其风昧在肉品中被认为是不重要的。在干 腌火腿中有2 6 0 种挥发性成分。大部分挥发成分来自脂质的自动氧化，很多醛是由不饱和脂肪 酸氧化形成的，多于6 个碳原子的醛来自于游离脂肪酸的氧化，游离脂肪酸来自于三酯酰甘油 及磷脂的水解由于醛的风味闽值低及在脂质氧化中生成率很快因此它们是造成干腌火腿中 特征风味的贡献因素。酯来源于各种醇和羧酸的酯化。v 一内酯来源于1 r 羟酸的脱水和结 晶脂肪酸酯对食品风味起重要作用。b a i n e s 等报道从一至十碳酸生成的酯会赋予猪肉一种 果香甜味的特征。另外，挥发性成分中与特殊的芳香感官描述有关的酮、哟哺、吡嗪及合硫 化合物等均来源于蛋白质和脂质分解氧化反应及其s t r e c k e r 降解和l d a i l l a r d 反应”“。 脂肪氧化产生的初级产物氢过氧化物非常不稳定，氢过氧化物的分解涉及一系y 0 j t - - 常复 杂的反应，在这方面人们已经展开过广泛的研究0 3 “。研究热点主要集中于挥发性化台物方面， 因为它们会对产品的风味产生影响。首先，单氢过氧化物分解产生烷氧基随之脂肪链烷氧 基上的c _ - c 键断裂生成各种挥发性化合物如烷烃、醛、醇、酯和羧酸等。从食物中萃取到的 挥发性化合物的种类和相对比例取决于多种因素，其中脂肪酸的结构最为重要，因为它会影 响到氢过氧化物异构体的数目和比例。另一个重要的因素是过氧化物形成和分解的条件，包 括氧化机理( 自动氧化、热氧化、光氧化等) 和介质的条件( 温度、p h 、。离子的存在等) 。在不 饱和脂肪酸氧化形成的众多挥发性化合物中，醛类、某些不饱和酮和i 呋喃衍生物是最重要的 7 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 香气化合物，包括c ，_ c m 的醛、c 5 和c e 不饱和酮以及戊烷基或戊烯基呋喃。这些化合物具有多 种香味特征，如植物油味、动物油味、深度油炸味、生果味、金属味、黄瓜味、蘑菇味和水 果味等。来源于r p 一3 多不饱和脂肪酸的挥发性化合物的气味阀值一般很低而且氧化活性较高， 因此它们对风味的影响要大于n _ 6 多不饱和脂肪酸，不过它们在肌肉磷脂和三酰基甘油中的 含量低于n - - 6 脂肪酸。 1 44 脂肪决定不同种类肉制品的特征风味 肉类风味的早期研究工作( 2 0 世纪5 0 6 0 年代) 试图评价脂肪和瘦肉组织对肉制品风味 的贡献，研究发现“7 ，肌肉肉香成分的前体物质主要是水溶性成分，当把从不含脂肪的瘦牛 肉和瘦猪肉中得到的提取物分别进行加热时，会得到相同的肉香。而进一步研究证明。，蛋 白质提供给煮制肉的是肉香味，而且这种风味在所有煮制肉中都相同。不同物种的肉制品之 1 3 的香气差别不是由肌肉的水溶性成分引起的，则可能与脂肪有关。并有研究表明。“，脂肪 组织提供给肉制品的风味随着物种的不同而不同，即不同种类肉制品风味的差别主要取决于 脂质成分不同。脂质成分不同，氧化得到的挥发性成分也不同，因此导致了风味的不同。 1 4 5 脂肪对形成腊肉风味的贡献 脂肪在形成肉制品风味方面发挥着极其重要的作用。腊肉是典型的风味浓郁的产品，腊 肉的脂肪含量高达3 0 4 0 9 6 ，因此脂肪的变化对腊肉的风味及品质变化有非常重要的作用。 脂肪对肉类风味的影响有以下两种方式( 1 ) 不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物这种羰基化 台物含量适宜时，1 3 感风味甚佳如低于或高于一定的含量则形成异味的感觉”；( 2 ) 脂肪中 含有脂溶性化合物，热加工时产生挥发性物质。使得肉类的风味酣浓“”。腊肉在加工过程中， 晾干或烘烤都经历了适宜脂酶作用的温度( 3 0 6 0 1 3 ) ，而且时间也相对较长，有利于脂质酶解 反应的发生，同时腊肉加工中剔骨、切条、修整以及光、氧、热的作用，为脂质发生复杂的 生物化学变化提供了条件，因此腊肉制品的独特风味无疑与脂质在加工中发生的变化有重要 关系。 导致风味形成的一个重要原因是脂肪的氧化降解”1 。脂肪氧化降解也可以产生许多风味 物质，但是脂肪氧化产生的部分产物对机体却有害，所以又要避免其氧化，这似乎有点矛盾， 但其实是两回事。一般对心血管有喊的脂肪酸氧化产物是相对分子质量相对较大的部分。 它们基本上不参与风味形成而对风味形成起主要作用的是相对小分子质量的脂肪酸氧化产 物。所以可以采取一定方法，使脂肪适量氧化，产生一定风味成分，然后再控制氧化的继续 进行，避免相对大分子质量氧化成分的形成，或者可以通过对脂肪氧化所产生特征风味成分 的研究，人工添家相对小分子质量的风味成分，使腊肉有良好风味。 1 5 传统腊肉生产的现代化研究进程 腊肉是我国著名的传统肉制品。近年来，我国肉类科技工作者采用现代肉类科技和科学 8 西南大学硕= l 学位论文第1 章文献综述 的研究方法，对我国传统腊肉的加二 机理、生产现状平| ；工业化生产、未来发展进行了探讨， 主要表现在： 1 研究了腊肉的特性、科学性、风味成分及影响其品质的因素“”“3 ”1 ，杨龙江，赵君哲 等人对我国传统腊肉的风味，特性以及存在的科学性做了基础研究。 2 腊肉的色香味形成机理的进一步深入，防氧化措施和加工工艺的改进“中国农大 任发政，傅樱花等人对我国传统腊肉的风味形成机理和改善做了较深入的研究，西南大学李 洪军，刘士健等人对腊肉加工过程中主体风味物质变化研究，吴少雄等人用茶多酚咀及其它 抗氧化剂做了抗氧化保鲜的基础研究。 3 研究了腊肉生产过程中理化特性的变化，色泽的控制贮藏期的分析“”“”1 。傅樱花， 马长伟等人对腊肉在加 ：中游离脂肪酸的变化傲了基础研究，徐宝才等人对腊肉的贮藏以及 影响因子做了初步研究，刘洋，崔建云等人对腊肉在加工和贮藏期间菌相变化平理化变化做 了初步研究。 4 研究了栅栏技术在腊肉加工中的应用、各种保鲜剂和保鲜技术等“1 科学的研究方法 和现代化的肉类科技对中国传统腊肉乃至中国传统风味肉制品的现代化生产正产生着深远的 影响。 将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于腊肉制品的方便化与工 业化生产之中改大为小，变生为熟，缩短加工周期，努力提高香气，降低盐分，丰富色彩； 消除有毒有害物质的产生与污染，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档 次及与现代加工包装设备相配套，实现规模化工业生产，正是腊肉制品发展的趋势。 1 6 结语 脂质氧化的能力因动物种类的不同而异”1 ，反映出对一些可控制或不可控制因素的依赖 性，如肉组织的结构，腊肪含量，脂肪酸的组成，动物饲料，肌肉中抗氧化剂和预氧化剂、 屠宰条件，尸体的冷冻和保存等。要获得最优的产品，可控制因素必须得以确定。并且要确 定最关键的控制点。 肉类加工的另一个新的发展前景是对整个生产链做出评价，并确定引发氧化反应的最关 键步骤和因素，开发出能够抑制进一步氧化性破坏的加工程序。随着消费者对经过深加工。 新鲜而又方便的半成品需求的不断增长，人们的饮食结构向更为“健康”的脂质食品的倾斜，使 得消费者对肉类的喜好向更高比例的不饱和脂质转变，并试图通过改变动物的饲料将猪肉的 脂肪酸转变为更多单一不饱和油脂。同时脂肪氧化降解产生的挥发性物质是形成肉品风味的 重要基础，所有这些都强调更好地控制肉类中脂肪氧化的重要性。在过去的4 0 年中，肉类 中脂质的氧化一直是大量研究：l ：作的主题”“。 腊肉的风味是腊肉质量的一个重要指标，腊肉风味形成的因素很多且机制复杂，风味成 分也多种多样，没有哪一类化台物能够单独代表腊肉的风味。大量的研究表明，脂类物质是 9 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 腊肉风味形成的前体，也是腊肉腌制过程中风味成分蓄积的溶剂，脂类物质经水解、氧化及 氧化产物与其它物质之间的美拉德反应对腊肉风味形成贡献突出”1 。目前腊肉腌制的工艺 大多采用传统的腌制工艺，由于对腊肉风味形成机制和影响风味形成的因素了解较少，导致 对腊肉风味的控制比较困难。总之，还需要人们进行更深入的研究以阐明脂肪水解的调控 机制以及脂肪水解和氧化之间的关系，更精确地探明肌肉细胞内影响脂肪氧化的各种因子， 从而最终把脂肪氧化控制在对腊肉风味形成有利的范围内。 综述所述，在腊肉制品的工业化、现代化的进程之中，广大食品科研工作者在加工工艺、 加工设备、包装技术和保藏技术等方面取得了长足的进步。但是，我们也应当清醒地看到， 与日趋成熟和规范的西式肉制品相比，振兴传统中式风味肉制品行业还要走很长一段路。 1 0 西南大学硕士学位论文第2 章引言 第2 章引言 2 1 研究目的和意义 腊肉因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世深受国内外消费者的喜爱。随着消 费者对经过深加： ，新鲜而又方便的半成品需求的不断增长，人们的饮食结构向更为“健康” 的脂质食品的倾斜；同时脂肪氧化降解产生的挥发性物质是形成肉品风味的重要基础，所有 这些都强调更好地控制肉类中脂肪氧化的重要性。脂肪的水解和氧化在腌腊制品的加工成熟 过程中始终存在，只是变化程度随工艺条件的不同而表现不同的趋势。国外对肉制品加工成 熟中脂肪的变化已有较深的研究，包括作用于脂肪变化的酶系统，脂肪在加工成熟中的生化 变化，脂类变化与酶及加工成熟条件三者的关系等，但国内对这方面的研究还很少。 我国传统腊肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触发酵成熟自然 进行，因此其脂肪氧化十分严重。而且在其储藏、流通和销售过程中容易出现脂肪氧化酸败 现象，导致产品不合格或者货架期缩短。医学研究也表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种 慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。脂肪氧化产物同时也是我国传统腌腊肉制 品的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分。 本试验来源于国家科技部“十五”攻关项目子专题“抑制腊肉贮藏过程中脂肪氧化酸败 及改善腊肉风味的研究”( 2 0 0 1 b a 5 0 1 a 2 4 0 ) ，其研究内容是该课题研究的内容之一。 本文正是基于这些问题，对腊肉加工和贮藏过程中脂肪氧化降解的特点及其主要影响因 素进行研究，旨在为腊肉产品的标准化生产及安全卫生控制提供实验数据，奠定理论基础。 2 2 主要研究内容 1 ) 腊肉在腌制过程中脂肪变化的研究 2 ) 腊肉在烘烤烟熏过程中脂肪变化的研究 3 ) 腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 4 ) 影响腊肉脂肪氧化降解主要因素的研究 西南大学硕士学位论文 第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 ! ! 笪皇曼! ! ! ! ! ! 曼! 蔓曼量曼曼曼皇皇皇皇皇蔓! 曼曼量曼! ! ! ! 曼曼曼曼曼! 兰曼曼曼曼蔓! ! ! 量曼曼曼曼曼曼曼蔓岂曼! ! 鼍! 曼曼曼曼舅置 第3 章腊肉在n - r 过程中脂肪变化的研究 3 1 实验材料 3 1 1 主要原料和辅料 优质新鲜猪肉：购于重庆百货商场北碚区二店 食盐、白糖、料酒等辅料购于重庆百货商场北碚区二店 3 1 2 主要试剂 石油醚( 3 0 - - 6 0 c 沸程) 、无水乙醚、无水硫酸钠、乙醇、氢氧化钾、氢氧化钠、酚酞、 碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、淀粉指示剂( 以上试剂均为分析纯) 3 13 主要仪器设备 t c p 2 a 全自动测色色差计北京新奥依可光电技术有限公司 d h s l 6 - a 多功能红外水分测定仪上海精密科学仪器有限公司 k y x x 烟熏炉嘉兴市凯斯不锈钢机械制造有限公司 d s 1 高速组织捣碎机上海标本模型厂制造 c s l 0 1 - a 型电热鼓风干燥箱北京市永光医疗仪器厂 j d 2 0 0 3 型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司 索氏抽提器、电热蒸馏水器等其它均为实验室常规设备 3 2 实验方法 3 2 1 腊肉生产的基本工艺流程。1 原料验收一腌制一烘烤或烟熏一包装一成品 3 2 2 腊肉加工关键工艺参数的确定 3 2 2 1 食盐添加量和腌制时间的初步确定 通过添加不同的食盐量( 3 ，4 ，5 ，6 ) ，及在不同时间( o h ，6 h ，1 2 h ，1 8 h ，2 4 h ，2 8 h ) 取样测定肌肉颜色。以a ( 红色) 和组织状态( 切片性，弹性，致密性) 为指标初步确定腌 制时间，并以成品的口感及风味等为评定指标确定食盐添加量。 表3 - 1 食盐添加量的水平设计 t 曲l e3 - 1f a c t o r sa n dl e v e l so fe x p e r i m e n t 1 2 西南大学硕士学位论文 第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 3 2 2 2 腊肉腌制工艺条件的确定 通过正交实验，确定出决定产品色泽及口感的食盐，腌制时间，白糖为主要指标的腌制 ：l ：艺条件的最优组合。 表3 2 因素水平表 t a b l e3 - 2f a c l o r sa n dl e v e l so f e x p e r i m e n t 3 2 2 3 烘烤烟熏工艺的确定 将肉腌制后，沥干腌制液，在烟熏箱中烘烤烟熏，采用二因素三水平的正交实验，以感 官指标作为评定标准确定温度( e ) 和时间( f ) 的最佳组合。 表3 3 园素水平表 t a b l e3 - 3f a c t o r sa n dl e v e l so f e x p e r i m e n t 3 2 3 腊肉在腌制过程中脂肪变化的研究 3 2 3 1 测定不同腌制时间的脂肪含水量的变化 在腌制过程中分别取o h ， 6 h ，l o h ，1 5 h ，1 8 h ，2 1 h 的样品测定其水分含量。 3 2 3 ，2 测定不同腌制时间的脂肪酸价的变化 在腌制过程中分别取卟， 6 h ，l o h ，1 5 h ，1 8 h 2 1 h 的样品测定其酸价。 3 2 3 3 测定不同腌制时间的脂肪过氧化值的变化 在腌制过程中分别取o h ， 6 h ，1 0 h ，1 5 h ，1 8 h ，2 1 h 的样品测定其过氧化值。 324 腊肉在烘烤烟熏过程中脂肪变化的研究 3 2 4 1 测定不同烘烤烟熏时间的脂肪含水量的变化 在烘烤烟熏过程中分别取o h ，6 h ，l o h ，1 5 h ，2 0 h ，2 4 h ，2 8 h 的样品测定其水分含量。 3 2 4 2 测定不同烘烤烟熏时间的腊肪酸价的变化 在烘烤烟熏过程中分别取o h ，6 h ，l o h ，1 5 h ，2 0 h ，2 4 h 2 8 h 的样品测定其酸价。 3 2 4 3 测定不同烘烤烟熏时间的脂肪过氧化值的变化 在烘烤烟熏过程中分别取o h ，6 h ，1 0 h ，1 5 h ，2 0 h ，2 4 h ，2 8 h 的样品测定其过氧化值。 西南大学硕士学位论文 第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 3 3 测定方法 3 3 1 腊肉中脂肪的提取：索式提取法 3 3 2 水分的测定。“：红外线干燥法 3 3 3 酸价的测定：按g b t 5 0 0 9 3 7 - - - 1 9 9 6 测定 3 3 4 过氧化值的测定：按g b t 5 0 0 9 3 7 1 9 9 6 测定 3 3 5 色差测定： 每块腊肉随机取两点，放于全自动测色色差计中进行测定。具体步骤按照色差计色泽测 定方法进行。表面与切面各测一次，记录其斛值( 斛代表红色) ，计算平均值。a 值越大，表 明颜色越红。 3 3 6 确定腌制工艺时的感官评定方法“1 感官评定采用6 个本专业的研究生组成评定小组以色泽、口感，组织状态为主要指标 对成品进行评分，采用7 分sj u p - 3 3 ，计算出评分的平均值并结合色差计对腌制结束时测 定的a 值( 斛代表红色) ，确定最佳腌制工艺。 表3 4 感官评定评分标准 t a b l e 3 - 4t h ec r i t e r i o no fs e n s o r ye s t i m a t i o n 3 3 7 确定烘烤烟熏工艺时的感官评定方法”1 感官评定采用6 个本专业的研究生组成评定小组对成品进行评分根据经验确定权重 以色泽( 3 0 分) 、组织状态( 3 0 分) 、香味( 4 0 分) ，为指标进行评定。 表3 5 感官评定标准 t a b l e 3 5t h ec r i t e r i o no fs e n s o r yc s t i m a l i o n 项目特征 组织1 干爽结实，切面整齐，渗油明显。( 2 7 3 0 ) 状态 2 稍干爽组织结实，有渗油现象。 ( 2 4 2 7 ) ( 3 0 分) 3 有潮湿感，肉身较软。( 2 1 - 2 4 ) 色1 整体鲜蜘，肌肉玫瑰红色，脂肪透明或微带红色。( 2 7 3 0 ) 泽 2 肌肉淡玫瑰红脂肪乳白色( 2 4 2 7 ) ( 3 0 分) 3 肌肉暗红色，脂肪乳白色。( 2 1 2 4 ) 香 1 香气浓郁有腊肉的独特香味，烟熏味叫显。( 3 7 - 4 0 ) 味 2 腊香轻微烟熏味较淡。( 3 4 3 7 ) ( 4 0 分) 3 烟照味轻微，无腊香风味。( 3 1 3 4 ) 1 4 西南大学硕士学位论文第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 3 4 结果与分析 3 4 1 腊肉关键工艺的确定 3 4 1 1 食盐添加量和腌制时间的确定 不同食盐添加量在不同时间的斛值 时间 图3 1 不同腌制时间的a 州直 f i g 3 - 1 t h e a v a l u eo f d i f f e r e n tc u r i n g t i m e 经研究发现，腊肉在不同食盐添加量的腌制过程中，腌制6 h 时的a 值都有所升高但差 异不显著。随着腌制时间的延长，其差异开始显现，1 2 h 时经6 食盐腌制的样品明显高于其 它组，2 4 h 时5 食盐，6 食盐的样品达到最高，之后下降，而3 ，4 的一直呈上升趋势。 表明食盐有促使亚硝酸盐和糖向肌肉深层渗透的作用”，有助于腊肉的呈色。 表3 6 不同食盐添加量的产品感官评分结果 t a b l e3 - 6s e n s o r ye s t i m a t i o nr e s u l t so fs i c h u a n - t y p es a u s a g e 结果显示当食盐的添加量为4 和6 时，其感官评分无显著差异，添加5 的食盐时， 感官分值最高并且口感最好。 综合腌制过程中a $ 值的变化结果、组织状态和最后口感的评分结果统计显示，添加5 左右的食盐，腌制1 8 2 4 h 可以达到较好的腌制效果。 3 4 1 2 腊肉腌制工艺的确定 1 5 西南大学硕士学位论文 第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 、一 表3 - 7 腌制工艺l 。( 3 ) 正交实验结果 t a b l e3 - 7t h er e s u l to fo r t h o g o n a le x p e r i m e n t 2 5 2 0 蟑1 5 磐 加 固1 0 5 0 1 2 3 b 1b 2 b 3c 1 c 2c 3 国3 2 互观分析图 f i g3 - 2d i r e c t - v i e w i n ga n a l y s i sc h a r t 分析数据处理： ( 1 ) 通过正交分析，提出预测的最优处理组合是a 2 8 2 c 3 ，即5 的食盐白糖2 5 。腌制 2 1 h 。 ( 2 ) 极差分析表明：极差r 的大小是说明此因子的不同水平产生差异大小的尺度，r 越大， 表明该因子的水平变化对实验的影响越大。是重要因子。按照r 值大小排列出各因子 的主次顺序为a b c ，即食盐添加量为重要因素，其次是腌制时间，晟后是白糖。 ( 3 ) 直观分析趋势图( 图3 2 ) ：根据各因子三个水平的平均值做因子与指标的关系图。 1 6 里塑尘丝塑垒尘型些垫型型堡型丝坠 3 4 1 3 腊肉烘烤烟熏工艺的确定 表3 8 正交实验结果 t a b l e3 - 8t h er e s u l to f o r t h o g o n a le x p e r i m e n t 从以上结果可以得出其直观分析( 见3 3 图) ： 8 8 8 4 点8 2 i 担8 0 疑t 8 蓐f 6 t 4 t 2 n门 碍 图3 3 烟熏温度和时间对感观的影响 f i 9 3 3 e f f e c t so f s m o k i n g t e m p e r a t u r ea n d t i m e o nq u a l i t y 从以上的极差与直观分析可以看出：烟熏温度对腊肉的感官指标影响较大( 极差 r = 8 3 0 ) ，烟熏时间的影响较小( 极差r = 5 6 7 ) ：腊肉的最佳烟熏工艺为：温度5 5 6 0 c ，时间 为2 8 小时。经进一步的优化试验表明：烘制烟熏的前3 小时温度可以略高为6 0 ，此后温度 控制在5 5 。 3 4 2 腊肉在腌制过程中脂肪的变化 1 7 西南大学硕士学位论文第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 3 4 2 1 腊肉在腌制过程中脂肪含水量的变化 主 删 * 钿 由图3 4 中可知， 赢料肉中的脂肪含水量7 3 4 ，2 2 腊肉在腌制过程 呈微下降趋势，从 06 hl 0 h1 5 h2l h 图3 - - 5 腊肉在腌制过程中酸价的变化 f i g 3 - 5 c a a n g e o f a v d u r i n g 。删m e a tc u r i n g 由图3 5 中可知，腊肉在腌制过程中，其酸价是在逐渐上升。说明在腌制过程中，腊肉 中的游离脂肪酸在不断积、累，其酸价从原料肉的0 8 2 m g k o h g 脂肪到腌制结束时的 1 1 8 m g k o h g 脂肪。 3 4 2 3 腊肉在腌制过程中脂肪过氧化值的变化 1 8 问 钼， 时 帅 乏删 一 _ 1 尘 a 畦 一墨圈量趴m竺一憾恻嘲堪 一 彗 鲁日mm日口日口m日日口日曙m目卧二ll钆凰m竺淼图 衙驯曲=黧妣 1 扎洲。=嚣一斗擅一 点叫州叫m 即啪胜|撇 i垂氢。弘缸。 西南大学硕士学位论文 第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 岛 e 捌 基 球 捌 0 1 0 时间 固3 - - 6 腊肉在腌制过程中过氧化值的变化 f i g 3 6 c h a n g e o f p o v o f p r o d u c t sd u r i n g c u r i n g 由图3 - - 6 中可知，腊肉中的过氧化物在腌制过程中不断积累，其过氧化值保持不断上升 的趋势，从原料肉的o 2 3 5 m e q k g 到腌制结束时的o 5 1 9 m e q k g 。 3 4 3 腊肉在烘烤烟熏过程中的脂肪变化的研究 3 4 3 1 腊肉在烘烤烟熏过程中脂肪含水量的变化 肌 时间 图3 - 7 腊肉在蜞烤烟熏过程中脂肪含水量的变化 f i g 3 - 7 c h a n g e o f m o i s t u r e d u r i n g c u r e d m e a ts m o k i n g 由闰3 - - 7 中可知，腊肉脂肪的含水量在烘烤烟熏过程中一直保持下降。并且在烘烤烟 熏的前6 h ，水分下降较快。脂肪含水量从腌制结束时的7 3 7 下降到烟熏结束时的5 7 5 。 3 4 3 2 腊肉在烘烤烟熏过程中酸价的变化 1 9 8 7 6 5 4 3 2 l o 一_jiv毛如彘* 西南大学硕士学位论文第3 章腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 2 5 2 基 氅1 5 呈 粤1 $ 滔0 5 0 0 h6 h 1 0 h 1 5 h2 0 h 2 4 h 2 8 h 时间 图3 8 腊肉在烟熏过程中酸价的变化 f i 9 3 8c h a n g eo f a vo f p r o d u c t sd u r i n gs m o k i n g 由图3 8 中可知，腊肉在烟熏过程中，其酸价一直保持上升的趋势，从烟熏开始的 1 1 8 m g k o h g 到烟熏结束的1 , 9 3 m g k o h g ，说明了脂肪氧化水解程度较大，游离脂肪酸不断 积累，利于形成腊肉风味的前体物。 3 4 3 3 腊肉在烘烤烟熏过程中脂肪过氧化值的变化 奄 v 趔 篁 辑 捌 0 9 0 8 o 7 0 2 0 1 o 时间 图3 9 腊肉在烟熏过程中过氧化值的变化 f i g 3 - 0 c h a n g e o f p o v d u r i n g c u r e d m e a ts m o k i n g 由图3 - - 9 中可知，腊肉在烘烤烟熏过程中其过氧化值呈整体上升趋势，但也可看出腊肉 在加工过程中产生的过氧化物的不断生成以及不断降解的现象同时烟熏后期过氧化物的产 生超过了其降解的速度说明了游离脂肪酸在此阶段发生了很大的氧化变化。过氧化值的变 化从烟熏开始的0 5 1 9 m e q k g 脂肪到结束时的0 8 1 1 m e q k g 脂肪。 2 0 西南大学硕士学位论文第3 章腊内在加工过程中脂肪变化的研究 3 5 本章小结 ( 1 ) 通过正交试验得山腊肉j 口1 2 7 一艺参数：食盐添加量5 ，白糖添加量2 5 ，腌制 2 1 h ( 采用半干半湿腌制) ；烘烤烟熏温度5 5 6 0 。c ，时间为2 8 小时。并经进一步的优化试 验表明：烘制烟熏的前3 小时温度可以略高为6 0 ( 2 ，此后温度控制在5 5 c 。 ( 2 ) 腊肉在腌制过程中脂肪水分禽最变化趋势较小，从原料肉中的7 9 3 下降到腌制结 束时的7 3 7 。酸价的变化在一直上升，从原料肉的0 8 2 m g k o h g 脂肪到腌制结束时的 1 1 8 m g k o h g 脂肪。腊肉中的过氧化物在腌制过程中不断积累，其过氧化值保持不断上升的 趋势，从原料肉的0 2 3 5 m e q k g 到腌制结束时的0 5 1 9 m e q k g 。 ( 3 ) 腊肉在烘烤烟熏过程中其脂肪中的水分含量逐渐f 降并且在烟熏的前6 h ，水分下 降较快，从腌制结束时的7 3 7 下降到烟熏结束时的5 7 5 。腊肉在烟熏过程中，其酸价一 直保持上升的趋势，从烟熏开始的1 1 8 m g k o h g 到烟熏结束的1 9 3 m g k o i - l g ，说明了腊肉在 加工过程中水解产生的游离脂肪酸在此阶段的增长积累。腊肉在烟熏过程中其过氧化值呈整 体上升趋势，过氧化值的变化从烟熏开始的0 5 1 9 m e q k g 到结束时的0 ，8 1l m e q k g 。 2 1 西南大学硕士学位论文 第4 章腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 第4 章腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 4 1 实验材料 41 1 主要原料和辅料 优质新鲜猪肉：购于重庆百货商场北碚区二店 食盐、白糖、料酒等辅料购于重庆百货商场北碚区二店 4 ，1 2 主要试剂 石油醚( 3 0 - - 6 0 c 沸程) 、无水乙醚、无水硫酸钠、乙醇、氢氧化钾、氢氧化钠、酚酞、 碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、淀粉指示剂( 以上试剂均为分析纯) 牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏5 9 、蛋白胨1 0 9 、 n a c l5 9 、 琼脂1 5 - - 2 0 9 、 h 2 01 0 0 0 m l 、用n a o h 调p h 至7 o 一7 2 4 ，1 3 主要仪器设备 d h s l 6 - a 多功能红外水分测定仪 上海精密科学仪器有限公司 d s 一1 高速组织捣碎机 上海标本模型厂制造 c s l 0 1 a 型电热鼓风干燥箱北京市永光医疗仪器厂 c h 8 0 1 型超净工作台天津医疗净化设备厂 t o m ya u t o c l a v es s 3 2 5日本 j d 2 0 0 - 3 型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司 d z 6 0 0 2 s 型真空包装机江苏省江都县江杨轻工机械厂 b s 一4 g 恒温振荡培养箱金坛市富华仪器有限公司 索氏抽提器、电热蒸馏水器等其它均为实验室常规设备 4 2 实验方法 4 2 1 不同包装方式对腊肉脂肪变化的影响 采用真空包装，真空包装后巴氏杀菌和普通包装，4 c 贮藏，在贮藏期的0 天、7 天、1 4 天、2 2 天、3 0 天测定产品的水分含量、酸价、过氧化值，分析包装方式对于产品各项指标影 响的差异。 4 2 2 不同贮藏温度对腊肉脂肪变化的影响 真空包装的产品分别在4 ，2 5 。c 贮藏，在贮藏期的0 天、7 天、1 4 天、2 2 天、3 0 天测 定产品的水分含量、酸价、过氧化值，分析温度对于产品各项指标影响的差异。 西南大学硕士学位论文第4 章腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 4 2 3 腊肉在贮被期间光照条件对脂肪变化的影响 真空包装的产品，分别进行2 5 c 时的光照与黑暗贮藏，在贮藏期的0 天、7 天、1 4 天、 2 2 天、3 0 天测定产品的水分含量、酸价、过氧化值，分析光照对于产品各项指标影响的差异。 4 2 4 不同贮藏条件对腊肉中细菌总数变化的影响 对上述不同包装，在不同温度，光照和黑暗处理的产品，在贮藏期的0 天、7 天、1 4 天、 2 2 天、3 0 天进行细菌总数的测定。 42 5 不同贮藏条件对腊肉感官品质变化的影响 对上述不同包装在不同温度，光照和黑暗处理的产品在贮藏期的0 天、7 天、1 4 天、 2 2 天、3 0 天对腊肉进行感观评分，分析不同处理对于产品感观品质影响的差异。 4 3 测定方法 4 3 1 腊肉中脂肪的提取：索式提取法 43 2 水分的测定1 ：红外线干燥法 433 酸价的测定：按g b t 5 0 0 9 3 7 1 9 9 6 测定 4 34 过氧化值的测定：按g b t 5 0 0 9 3 7 一- - 1 9 9 6 测定 4 3 5 细菌总数的测定：按g b 4 7 8 9 1 7 9 4 肉与肉制品检测的规定取样。菌落总数根据 g b 4 7 8 9 2 - - 9 4 的规定测定。 4 3 g 感观评定”：由7 6 位本专业的研究生组成评定小组，按5 分制进行评分，见表4 1 表4 1 腊肉贮藏过程中感观评价评分表 分值4 - 53 - 42 30 2 外表光洁无黏坡，无霉点外表光洁，少许黏外表有黏液，有少外表有黏液，有霉 外观液，无霉点量霉点但可擦掉斑，擦试留有痕迹 具有腊肉制品应有的光泽，表面有光泽，臼j 面光沛一般，切面肌切面肌肉颜色灰 色泽刨面的肌肉呈红色或暗红肌肉呈淡粉色，脂肉成褐也，脂肪白暗脂肪白色 色，脂肪呈白色 肪呈白也 组织组织致密，有弹性无汁液有弹性，切面较齐，弹性较差，切面稍无弹性切面有裂 形态流出无异物无汁液流 _ f j ，无异有裂隙无异物隙 物 气味具有腊肉删有的气味，腊香香气较淡气味正稍有陵昧酸味重，有其它异 味浓郁无酸败味，无异味 常味 西南大学硕士学位论文第4 章腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 4 4 结果与分析 4 41 不同包装方式对腊肉脂肪变化的影响 4 4 1 1 腊肉中脂肪水分含量的变化 图4 1 不同包装方式的腊肉在贮藏期间脂肪含水量的变化 f i 9 4 - 1 0 r a n g e s o f m o i s t u r e o f p r o d u c t s i n p a c k a g e w i t h d i f f e r e n t m e t h o d s d u r i n gs t o r a g e 由图4 一l 可知，腊肉贮存于4 时，在整个贮藏期间，样品的水分含量都呈逐渐下降的 趋势，各组产品的水分含量之间没有显著性差异( p 0 0 5 ) 。所以，水分含量的降低似乎与 包装方式无关。 4 4 1 2 脂肪酸价的变化 图4 2 不同包装方式的腊肉在贮藏期间酸价的变化 f i 9 4 2 c h a n g e so f a v o f p r o d u c t s i n p a c k a g e w i t hd i f f e r e n t m e t h o d sd u r i n gs t o r a g e 从酸价的变化趋势看，各组产品在贮藏期间逐渐上升，整个贮藏过程中普通包装的酸价 均高于其它两组，并在后期与之存在显著性差异( p 0 0 5 ) ，但是，真空包装和真空包装后 杀菌两组并无显著性差异，说明了空气对脂肪氧化存在一定的促进作用。 2 4 西南大学硕士学位论文 第4 章腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 4 4 1 3 脂肪过氧化值的变化 图4 3 不同包装方式的腊肉在贮藏期间过氧化值的变化 f i 9 4 - 3 c h a n g e s o f p v o f p r o d u c t s i np a c k a g e w i t h d i f f e r e n t m e t h o d s d u r i n gs t o r a g e 由图4 3 可知，在整个贮藏期间，三组产品的过氧化值保持上升趋势，前期无明显差 异，在后期普通包装高于其它两组，并存在显著性差异( p o 0 5 ) 。 4 4 2 2 脂肪酸价的变化 图4 - - 5 腊肉在不同温度贮藏期间酸价的变化 f i 9 4 - 5 c h a n g e s i n a v o f p r