（环境工程专业论文）基于haccp的天津大港多水源供水管网信息系统.pdf

摘要 摘要 本论文在分析大港区域供水系统现状及特点的基础上，综合考虑其经济社 会的安全发展与可持续发展情况，采用先进的h a c c p 质量管理控制模式对其进 行全面的危害分析，确定关键控制点，建立应对措施；并采用g i s 技术开发供 水管网信息化管理系统，旨在为大港区域供水系统建立一套完善的安全供水管 理模式。 本论文将h a c c p 质量管理体系的理念应用于城市供水管理，综合考虑水源 地、各自来水厂处理工艺、泵站、各供水管网系统、二次供水及各管理单位等 环节和因素，按照h a c c p 体系的原理与步骤对大港区域供水系统进行危害分 析，最终确定四个关键控制点，分别为绘制完整的供水管网c a d 图、独立供水 管网系统不连通、部分供水企业为树状供水管网、供水管理方式比较落后四个 过程，并为每个关键控制点建立合理、适宜、适用和可操作性强的应对措施， 将可能的供水安全隐患降到最低。 针对h a c c p 体系进行危害分析后选取的关键控制点，根据基础数据和资料 的可获得性与完备性，利用g i s 技术建立多水源供水管网信息化管理系统，该 系统包括管网输入编辑子系统、管网管理子系统、管网运行维护子系统、管线 规划设计子系统、事故处理子系统、运行调度管理子系统和管网w e b 发布子系 统，形成一个集供水管网设计、运行、管理、维护、管网资源分析以及辅助决 策于一体的综合管理信息系统，对实现大港区域供水管网系统管理科学化，提 高供水管理水平，促进城市建设和经济发展具有普遍的实用意义。 关键词：城市供水h a c c p 体系g i s 管网 a b s t r a c t i nt h i st h e s i s ，b a s e do nt h e a n a l y s i so ft h es t a t u sa n dc h 戤- a c t e r i s t i c so ft h e d a g a n gr e g i o n a lw a t e rs u p p l ys y s t e m ，a n dc o n s i d e r i n gt h es i t u a t i o no fe c o n o m i c a l a n ds o c i a ls a f e d e v e l o p m e n t a n d s u s t a i n a b l e ，t h ea d v a n c e dh a c c pq u a l i t v m a n a g e m e n ta n dc o n t r o lm o d e lw a su s e dt oa n a l y z et h ec o m p r e h e n s i v eh a z a r do ft h e w a t e rs u p p l ys y s t e m i tw a sa i m e dt o d e t e r m i n et h ec r i t i c a lc o n t r o lp o i n t s ，a n d e s t a b l i s hr e l e v a n tm e a s u r e s a n dt h eg i st e c h n o l o g yw a su s e dt od e v e l o paw a t e r s u p p l yn e t w o r k1 n f o r m a t i o nm a n a g e m e n ts y s t e m ，w h i c hw a sa i m e dt ot h ed e v e l o pa c o m p r e h e n s i v es a f ew a t e rs u p p l ym a n a g e m e n tm o d e lf o rd a g a n g r e g i o n t h ec o n c e p to ft h eh a c c p q u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e mw a sa p p l i e dt ou r b a n w a t e rm a n a g e m e n t c o n s i d e r i n gt h ew a t e rs o u r c e ，w a t e rp l a n t p r o c e s s ，p u m p i n g s t a t i o n s ，w a t e rs u p p l yn e t w o r ks y s t e m ，s e c o n d a r yw a t e rs u p p l y ，m a n a g e m e n tu n i t s a n do t h e rs e c t o r sa n df a c t o r s ，f o u rc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t si n c l u d i n gc o m p l e t ec a d d r a w i n g s o fw a t e r s u p p l y p i p en e t w o r k ，i n d e p e n d e n tw a t e rs u p p l y s y s t e m ， a r b o r e s c e n c ew a t e rs u p p l yn e t w o r ki n p a r t s o fw a t e r s u p p l yc o m p a n i e sa n d u n c u l t u r e dw a t e rs u p p l ym a n a g e m e n tw e r ed e t e r m i n e d r e l e v a n tm e a s u r e m e r l t sf o r e v e r yc r i t i c a lm a n a g e m e n tp o i n t sw e r ee s t a b l i s h e d ，a n dt h em e a s u r e m e n t sw e r e r e a s o n a b l e ，a p p r o p r i a t e ，a p p l i c a b l ea n do p e r a b l e ，w h i c hw e r et om i n i m i z et h e p o s s i b l ew a t e rs u p p l ys e c u r i t yr i s k s a c c o r d i n gt ot h es e l e c t e dc r i t i c a lm a n a g e m e n tp o i n t st h r o u g hh a z a r da n a l y s i so f s y s t e m ，b a s e do nt h ea v a i l a b i l i t ya n dc o m p l e t e n e s so fb a s i cd a t aa n di n f o r m a t i o n ，t h e m u l t i 。w a t e r - s o u r c es u p p l yn e t w o r ki n f o r m a t i o nm a n a g e m e n ts y s t e mw a se s t a b l i s h e d b yg i st e c h n o l o g y t h es y s t e mi n c l u d e de n t e r i n ga n de d i t i n gs u b s y s t e mo fp i p e n e t w o r k ，s u b s y s t e mo fp i p en e t w o r km a n a g e m e n t ，s u b s y s t e mo fp i p en e t w o r k o p e r a t i o na n dm a i n t e n a n c e ，s u b s y s t e mo fp i p e l i n ep l a n n i n ga n dd e s i g n ，s u b s y s t e mo f i n c i d e n th a n d l i n g ， s u b s y s t e mo fo p e r a t i o na n dt h es c h e d u l i n gm a n a g e m e n ta n d s u b s y s t e mo fp i p en e t w o r kw e br e l e a s i n g a l lo ft h e s y s t e m sw e r ef o r m e dt o i n t e g r a t e dm a n a g e m e n ti n f o r m a t i o ns y s t e mw h i c hh a dt h ee f f e c t so fw a t e rs u p p l y i i a b s 仃a c t n e t w o r kd e s i g n ，o p e r a t i o n ，m a n a g e m e n t ，m a i n t e n a n c e ，a n a l y s i so fp i p en e t w o r k r e s o u r c ea n dd e c i s i o ns u p p o r t t h ei n t e g r a t e dm a n a g e m e n ti n f o r m a t i o ns y s t e mh a d g e n e r a l l yp r a c t i c a ls i g n i f i c a n c e so nr e a l i z i n gt h es c i e n t i f i cm a n a g e m e n to fw a t e r s u p p l ys y s t e m ，i m p r o v i n gt h e l e v e lo fw a t e rm a n a g e m e n t ，a n dp r o m o t i n gu r b a n c o n s t r u c t i o na n de c o n o m i cd e v e l o p m e n ti nd a g a n gr e g i o n k e yw o r d s ：u r b a nw a t e rs u p p l y h a c c ps y s t e mg i sn e t w o r k i i i 第一章绪论 第一章绪论 第一节选题背景及意义 城市是一个区域内的政治、经济、物流、文化和信息中心，在社会经济生 产、生活中发挥着重要的作用，城市化建设是现代化建设的重要标志，我国正 处于城市化快速发展的阶段。城市供水是提高城市居民生活水平的重要制约因 素，是城市赖以生存和发展的基本条件，是城市经济正常健康运转的基本保障。 面对水资源短缺、水环境恶化的现状，如何有效地管理城市供水已经成为全世 界关注的问题。 整个城市供水系统包括水的取集、处理和输配，供水系统的任务是经济合 理、安全可靠地为城镇或工业企业区的用户供水。城市供水安全是指城市供水 系统能够适应经济和社会发展的需要，充分保证城市居民生活用水、城市工业 用水、城市生态用水和消防用水，同时必须满足用户对水量、水质和水压的要 求，做好城市供水安全保障工作具有重要的现实意义和战略意义 1 】。城市供水安 全涉及到水安全的各个方面，它不仅要求有优质充足的供水水源，健全可靠的 净水处理设施，安全稳定的供水管网，而且还要求有可靠、先进、快捷的监测 技术手段和系统、灵活、快速的事故应急处理机制，这些共同构成了城市供水 安全保障的内涵。随着经济社会的发展，人们对供水的可靠性、安全性和经济 性提出了更高的要求，供水企业也在进行重大变革，城市供水管网日趋复杂， 大多数城市的用水量己进入“s ”增长的加速上升期【2 】，对城市给水系统的管理水 平提出了更大的挑战。在此背景下，将h a c c p 体系应用于供水系统中实现安全 生产，把可能产生的供水危害降到最低，应用先进的信息技术进行远程优化调 度管理，实现城市给水系统的信息化，保障城市供水，提高供水的服务水平和 效率，改善供水水质，成为给水事业技术进步的重要任务之一。 大港是天津市滨海新区的重要组成部分，其常住人口达3 8 5 8 万( 2 0 1 0 年) 人，随着大港经济迅速发展、城市化进程加快、人民生活水平的提高与生活方 式的改变，居民生活用水量急剧增加。此外，大港又是一个以石油和石油化工 为主体产业的新型滨海城区，区内密集着大港油田、天津石化公司、天津联化 公司、大港发电厂等一批大型、特大型企业，随着滨海新区被确定为中国北方 第一章绪论 经济中心，大港被确定为化工中心，百万吨乙烯、千万吨石油等重大项目的实 施，使供水安全问题日益突出，安全稳定供水成为保证居民正常生活和企业正 常运行的根本。 城市供水系统管理的基础对象是供水管网，供水管网是城市正常运转和发 展的重要基础设施，在城市规划、环境建设的过程中，城市供水与人民生活息 息相关。目前，大港区域的供水管网规模不断扩大，分布越来越复杂，而供水 的管理手段却比较落后，供水缺乏统一的调度管理，有些供水单位仍然采取传 统的人工管理方式和纸质管网资料的存储方式，需要时只能通过人工调档查阅， 工作量大而且工作效率低。随着管网规模的不断扩大及时问的累积，新老资料 越积越多，许多己铺设的管线需要维修、维护，同一管线由于改造会出现多份 资料；由于管网资料不全、精确度不够或与现状不符，导致在施工中挖断、挖 伤地下供水管线，在抢修时延误时机的现象也时有发生，给工业生产和人民生 活带来不便，这显然已无法满足城市现代化发展的需要。 前述表明，大港区域对现有供水系统和地下供水管网的管理现状己远远跟 不上城市的建设和发展，采用有效的供水质量管理手段和改善管网的管理，提 供精确可靠的供水管网地理信息，使规划、建设、管理、维护逐步趋于科学化、 定量化、自动化，满足决策管理部门和施工单位的需要已成为大港区域供水系 统管理迫切需要解决的问题。h a c c p 体系作为一种鉴别、评价和控制对食品安 全至关重要的危害的质量管理体系，现已成为通行全球的食品卫生质量控制理 念，并广泛应用于其他行业中。而基于计算机的地理信息系统技术，可高效、 快速、准确的调出所需要的管网信息，并具有一定的分析功能，为抢险、维修、 规划供水管网提供技术支持。因此，本论文将h a c c p 管理体系的管理理念与管 理模式纳入供水管网的安全运营与管理，利用g i s 技术建立供水管网管理系统， 实现城市给水系统的信息化，为大港供水办和各供水企业提供一套完善可行的 供水管理方案，实现现有水资源的合理、有效利用，改善供水水质，提高供水 的服务水平和效率，对整个区域的可持续发展具有很大的现实意义。 第二节国内外研究概况 1 2 1国内外供水管理现状 第一章绪论 过去的3 0 年中，国外城市供水业经历了剧烈的变化。经济与社会的发展以 及人们对生活与环境的需求，都强烈的要求城市供水业及供水管理信息工程的 现代化。地理信息系统( g e o g r a p h i ci n f o r m a t i o ns y s t e m ，简称g i s ) 是一种以采 集、贮存、管理、分析和描述整个或部分地球表面与空间地理分布有关数据的 空间信息系统，同时管理地理空间信息和数据库属性数据。利用地理信息系统 技术，可高效、快速、准确的调出所需要的管网信息，而g i s 的空间分析、网络 分析、模型分析功能能够对城市供水进行模拟和趋势预测，以便根据预测结果， 选择最优控制方案，从而能避免产生管理和决策上的失误。此外，g i s 的空间分 析、网络分析还可以用于管网设计、管道施工、管网维修方案确定、管网事故 紧急抢修、关阀搜索、管网状态仿真模型等。 早在8 0 年代，国外发达国家就已经把g i s 技术引入到给排水领域，! t n d u l a n l y 和h e w i t t ( 1 9 9 0 ) 等运用g i s 通用软件处理管网管理的日常工作；z i c k 将g o e s q l 、 g i s 和a u t o c a d 与供水系统分析结合起来，及时为用户提供供水管网变化所造成 的影响【3 】。1 9 9 3 年，美国的d a e n e c m c k i n n e y i e 式提出将地理信息管理系统与城 市供水管网相结合建立城市供水管网信息化系统【4 】。2 0 0 1 年，r o nb o o t h 提到使 用g i s 管理系统来管理地下供水管网可以减少风险和投资【5 j 。2 0 0 2 年，英国的 s i s m i t h 博士在供水管网规划管理的研究和技术中讲述了g i s 系统在英国供 水管网管理和事故预测方面的贡献【6 。目前，国外供水行业采用计算机信息管理 己比较普遍【j 卜9 1 。一些发达国家在g i s 的发展上己取得很大进展，许多城市己建 立地下管网g i s 1 0 12 1 ，且已进入专业化应用与商品化生产阶段，通过供水系统的 信息化管理，为优化供水系统提供重要的决策支持。 我国g i s 技术的发展落后于欧美国家，9 0 年代后，g i s 在我国开始逐步发展 和应用，但由于起步较晚，技术上相对落后。例如，上海自来水集团公司在世 界银行投资2 0 0 多万美元支持下建成的g i s 系统，虽然具备供水管网的图形和属 性数据的录入、修改、查询、统计、日常供水管理以及抢修决策等功能，但是 受到当时开发条件的限制，整个供水管网g i s 系统存在着投资大、开发周期长等 问题，满足不了现在的供水管理需求【1 3 1 5 j 。 近年来，随着我国经济建设迅速发展，城市规模日益扩大，利用g i s 手段管 理城市供水管网有了新的突破。北京市测绘设计研究院于1 9 9 5 年底基本建成“北 京市地下管线信息系统”，该系统具有数据输入、管理、查询、输出及基本的空 间分析操作功能 1 6 】。深圳水务集团于2 0 0 4 年基于a r c g i s 平台建立了管网信息管 第一章绪论 理系统。张宏伟等于1 9 9 9 年基于a r c i n f o 和a r c v i e w 开发 g i s 支持下的给水管网 闸门优化调度二次开发软件【1 7 】。目前，g i s 在国内供水系统中的应用集中在输配 水管网的日常管理中，如上海、深圳、广州、北京、南京等城市。广州市自来 水公司早在2 0 0 2 年开始研究开发供水管网g i s ，并以荔湾区为中心进行供水管网 g i s 的开发试点应用，试通过g i s 的技术，大大地提高供水管网科学管理和决策 水平，从而提高对外服务质量【l8 1 。2 0 0 6 年8 月广州市自来水公司完成了供水管网 地理信息系统一期建设工程【1 9 】。南京市自来水总公司也曾借鉴了国内外供水管 网的管理模式，在经过多次调研、需求分析和论证，投入专项资金3 0 0 万元，建 立了以计算机技术和g i s 理论为支撑的城市地下管线应用系统南京供水管 网地理信息管理系统 2 0 1 。天津市自来水集团有限公司大力推进管网信息化建设， 建立起了国内领先的管网s c a d a 系统和地理信息系统( g i s ) ，并提出将两个 系统进行集成，实现管网g i s 与s c a d a 系统的一体化，以充分发挥系统整合的 功效，提高企业管理水平，并于2 0 0 9 年8 月，天津市供水管网g i s 开始投入试运 行【2 1 1 。 然而，g i s 在我国供水系统中，仅仅作为一个属性数据库和图形数据库的简 单应用平台，且大多都只是停留在日常供水管网管理的水平上。因此，如何利 用g i s 强大的空间分析、网络分析、管网运行模拟与预测等功能，并与城市供水 相关专业的理论知识、经验方法相结合，进行二次开发，为管网的运行维护、 规划设计、事故处理以及各种运行状态下进行优化调度等提供决策支持，是目 前供水管网信息化管理系统建设的必然趋势。 1 2 2 国内外供水行业h a c c p 发展现状 h a c c p 最早创立于美国，主要应用于食品企业。1 9 7 7 年美国水产界的专家 l e e 首次将h a c c p 运用于水产品。19 9 4 年，a h h a v e l a a r 提出将h a c c p 应用于 供水行业，之后越来越多的国家开始认可这一管理体系，并将其应用于该行业 2 2 。n a d e b a u m 在2 0 0 3 年阐述了供水行业h a c c p 与质量管理体系的整合应用，以 及h a c c p 与现有的质量管理体系如i s 0 9 0 0 2 的关系【2 3 1 。2 0 0 4 年，世界卫生组织 ( w h o ) 发布的饮用水水质指南( 第三版) 吸收了h a c c p 体系的原理，提 出了水安全计划( w a t e rs a f e t yp l a n s ，w s p s ) 的框架和方澍2 4 1 。此后，澳大利 4 第一章绪论 亚、美国、加拿大、法国、德国、捷克、希腊等国家也陆续将h a c c p 体系应用 于城市给水系统的各个环节。 2 0 世纪8 0 年代，h a c c p 概念传入中国，九十年代初我国h a c c p 系统开始真 正得到普及和应用，进入二十一世纪以来，h a c c p 在我国的食品企业得到了快 速的发展，并在与饮用水生产相关的桶( 瓶) 装矿泉水( 饮用水) 行业出现了 较多的应用实例【2 5 2 8 1 。此后，倪胜【2 9 1 2 0 0 5 年，魏新梅3 0 2 0 0 6 年分别尝试将h a c c p 原理运用于学校饮用水卫生管理中，李洪兴等 3 1 1 2 0 0 5 年首次将h a c c p 应用于农 村供水系统中，李洪划3 2 2 0 0 4 年，孙倒3 3 2 0 0 6 年也曾探讨过将h a c c p 体系应用 于城市给水系统的研究。可见虽然国内供水行业也在尝试着采用h a c c p 体系， 但还仅停留于构想阶段，并没有真正发展起来。本文尝试将h a c c p 的理念与管 理体系方法应用于城市多水源供水管理，达到保障城市供水安全的目的。 第三节研究内容、方法及创新点 1 3 1 论文研究内容 综合国内外研究现状可以看出，目前将h a c c p 理念应用于城市多水源供水 管理的研究与应用还非常少，且都停留在理论探讨阶段。本文在分析大港区域 多水源供水现状的基础上，首次尝试将h a c c p 质量管理体系应用于实际城市供 水案例中，建立大港区域多水源供水管网g i s 管理系统，为保障大港区域供水安 全提供有效的管理方法和手段。 1 3 2 研究方法 本文拟采用h a c c p 质量管理体系，综合考虑水源地、各自来水厂处理工艺、 泵站、各供水管网系统、二次供水及各管理单位等环节和因素，对城市多水源 供水进行危害分析，选取关键控制点，为每个关键控制点建立合理、适宜、适 用和可操作性强的关键限值，找出影响供水安全的关键问题，并针对这些关键 控制点建立应对措施，建立供水管网g i s 管理系统，将供水安完全隐患降到最低。 第一章绪论 1 3 2 创新点 将h a c c p 质量管理体系应用于城市供水管理中，建立多水源供水管网g i s 管理系统，提高城市供水的安全与管理水平。 6 第二章h a c c p 概述 第二章t t a c c p 概述 第一节h a c c p 的基本原理 h a c c p 是“h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ”的英文缩写，意为“危害 分析与关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而专业性强的质量安全 管理体系，是一种确认、分析和控制生产过程中可能发生的生物、化学或物理 危害的系统方法和新的质量保证体系，最初应用于食品质量安全控制，近年来 备受重视，逐渐应用于其他领域。它不同于传统的质量检验方法( 关注对最终 产品的检验) ，更加关注对整个生产过程中的各个环节的控制，从而将产品所 有可能产生的不合格因素都控制在生产过程中。 h a c c p 系统主要包括危害分析( h a ) 和关键控制点( c c p ) 。危害指任何 对消费者的健康可能产生潜在负面影响的生物的、化学的或物理的因素。城市 供水系统中可能产生的危害包括供水水质问题、供水管网的漏失与爆管问题、 突发供水事故以及自然灾害等。关键控制点( c c p ) 是指从原料到产品的整个生 产过程中，任何可能产生危害的加工点、步骤或过程，通过对其实施有效地控 制，预防或消除危害，或将危害降低到可接受水平。h a c c p 是一种系统的、连 续性的食品卫生预防和控制方法。经过实践和不断的完善与修改，h a c c p 己被 食品法典委员会( c a c ) 认可，其原理主要由以下部分组成 3 4 - 3 9 ： 原理一：进行危害分析并确定预防措施 危害分析是h a c c p 体系的基础部分，在h a c c p 计划的制定过程中，最重要 的就是找出所有涉及产品安全性的可能危害，并针对这些危害采取应对措施进 行控制。 原理二：确定关键控制点 所有可能影响产品生物性、化学性或物理性的危害，且危害程度不能降 低到可接受水平的生产步骤或程序，都属于关键控制点。需要对这些关键控制 点进行有效控制，从而预防和消除危害，或使危害降低到可接受水平的目的。 原理三：制定关键限值 第二章h a c c p 概述 所有与关键控制点相应的预防措施，都必须满足一定的要求，即为关键限 值，例如工艺设备运行时间、供水管网压力、有效氯浓度等。 原理四：建立对关键控制点的控制并进行监测 需要对所有关键控制点进行有计划的观察和测定，包括时间、压力、温度、 氯浓度等。通过监控结果可以评估关键控制点是否在控制范围内，并对监控结 果进行准确记录，以备将来核查或鉴定等。 原理五：采取纠偏措施 如果对各关键控制点的监控结果表明产品的生产过程出现失控情况，则应 立即对其采用适当的纠偏措施，使产品的生产过程重新处于控制之中，纠偏措 施可以减少或消除因失控导致的各种潜在危害。 原理六：建立有关以上原则及其应用的验证程序 需要对建立的h a c c p 体系能否有效地正确运作进行验证，从而保证h a c c p 计划正常执行，相关的验证程序包括对关键限值能否控制确定的危害的审核等。 原理七：记录保持程序 对h a c c p 体系文件和记录的管理能为h a c c p 体系的有效运行提供证据，因 此建立详细的记录保持非常必要。此外，在实际应用中，记录还为产品生产过 程的调整及关键控制点的控制提供有效的监控手段。 第二节h a c c p 的特点 ( 1 ) 先进性 h a c c p 是用于控制食品安全危害的预防性质量管理体系，非反应性体系。 其先进性主要体现在对产品生产过程进行危害分析、找出关键控制点，建立关 键限值和监控方法，以及对h a c c p 体系的验证与记录 4 1 。 ( 2 ) 针对性 h a c c p 强调危害分析和控制关键节点，具有高度的针对性，没有统一的危 害控制模式。每个企业都要结合自己的特点，进行危害分析，分析人员必须全 面熟悉和掌握产品的整个生产流程、工艺技术、设备以及人员等方面的情况， 建立有针对性的体系，保证h a c c p 的有效实施。 ( 3 ) 以预防为重点 第二章h a c c p 概述 优先程序控制，消除安全隐患。h a c c p 是用于保护食品，防止生物、化学、 物理危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性品质保证方法。它改 变了传统的依赖最终产品检验的管理模式，将重点放在过程的预防上，预防生 物、化学、物理危害在生产加工、运输、储存过程中进入食品，做到防患于未 然。 ( 4 ) 非零风险 h a c c p 的特点在于预防食品加工过程中关键控制点的风险，将整个过程中 可能产生的风险降到最低，但不是零风险体系，有些关键控制点所涉及到的内 容可能会影响最终产品的安全。 ( 5 ) 灵活性 h a c c p 的灵活性主要体现在危害分析和关键控制点随产品生产条件或生产 过程的不同而改变，如工厂的设备、产品配方、加工过程、原料供应、卫生控 制以及其它支持性计划发生变化均有可能会导致关键控制点的改变。因此 h a c c p 不是静态的，具有灵活性。 第三节h a c c p 的基本步骤 2 3 1建立h a c c p 小组 按照特定的研究项目，h a c c p 体系的有效运转需要多方面的知识，理想的 h a c c p d , 组应该由多学科及多部门人员组成，包括生产管理部、质量控制部、 研发部、监测巡查、设备维修和供水办公室等。h a c c p 体系的各工作组负责制 定h a c c p 管理计划，验证和实施h a c c p 体系的职责，监督h a c c p 计划的实施， 并对全体操作人员进行培训等。 2 3 2 产品描述 产品的潜在危害及相应的预防控制措施因产品和生产方式不同而异，因此 h a c c p d , 组首先要对特定的产品进行描述，在对产品的生产过程充分了解的情 况下进行全面的危害分析，从而找出关键控制点。产品描述应包括但不限于产 品名称、原材料、加工方法、工艺选择、包装、保质期和储存条件等。 9 第二章h a c c p 概述 2 3 3 确定预期用途 产品的预期消费群体及其消费方式将直接影响下一步的危害分析结果， h a c c p d x 组应确定预期用途，如生活用水、工业用水、消防用水或绿化用水。 用途不同，产品安全的保证程度不同，其危害分析结果和危害的控制方法也不 同。 2 3 4 绘制流程图 流程图是用简单的方框或符号，清晰简明的描述从原料供应到成品输送的 所有步骤和环节，为h a c c p d x 组和验证审核人员提供重要的视觉工具。流程图 由h a c c p d x 组绘制，并用之完成制定h a c c p 计划的其余步骤。流程图中应标注 所有过程、时间温度等参数，或单独编制对应的加工工艺说明，有助于进行全 面的危害分析。 2 3 5 现场验证流程图 流程图绘制的精确性直接关系到危害分析结果的准确性和完整性，流程图 中列出的所有步骤必须在现场进行验证，任一步骤的疏忽都可能导致显著危害 的遗漏。h a c c p d x 组必须通过现场考察，确定流程图与实际的产品生产过程是 否完全一致，如有必要，应对流程图做出相应的修改。 2 3 6 危害分析及确定应对措施 危害分析是根据各种危害发生的可能性和严重性确定危害的潜在显著性， 并针对危害确定相应的控制措施。只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危 害，才能在随后的步骤中加以控制。h a c c p d x 组需要在对原料、生产环境、生 产加工人员、生产工艺、产品输送等进行分析的基础上，识别生产过程中的潜 在危害并对评估其危险性，在此基础上确定己识别危害的控制措施。 对于城市供水可识别的潜在危害包括管网的连通性、管网漏水、爆管等可 能的突发供水事故，以及供水水质情况等。 城市供水系统中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施，以排除或减 少潜在的危害，使其达到可接受水平。例如，对于管网漏损引起的危害，采用 第二章h a c c p 概述 老旧管网或零部件更换；爆管等突发供水事故则选择最优关阀方案，尽快抢修 事故管网，调度邻近水厂进行供水；管网不连通引起的危害，则需要考虑对管 网进行连通改造，供水水质则需要从水源、自来水厂处理工艺、管网输送等过 程严把质量关。 2 3 7 确定关键控制点 控制点( c p ) 是指能控制生物、物理、化学或其他因素的任何点、步骤或 过程。关键控制点是指食品安全危害能够被控制的、能够预防、消除或降低到 可以接受水平的一个点、步骤或过程。危害分析时，每一个确定显著的危害必 须有一个或多个关键控制点，只有作为显著供水安全危害的点被控制时才认为 是关键控制点。 尽可能降低产品的危害是实施h a c c p 的最终目标。一个关键控制点可能可 以控制多个危害，而一种危害也可能需要同时控制几个关键点，关键点是否可 控的判断依据为其可能产生的危害能否预防、排除或降低到消费者可接受的水 平，关键控制点的数量和位置取决于产品生产工艺的复杂性以及产品的标准要 求。 h a c c p 体系的执行人员一般采用c a c 推荐的“关键控制点决定树”的方法 确定关键控制点，即对工艺流程图中可能产生危害的各控制点分别使用判断树 按次序进行审定，此外也可以根据危害发生的可能性、严重性以及实际生产操 作人员的经验确定。识别关键控制点的决策树程序如下图2 1 所示： 第二章h a c c p 概述 问题1 ：是否有预防性控制措施 j r 否i 修改步骤、过程或产品 1l 上 土 是该步骤的控制对安全是否必要i - 是 j r 司-不是c c p ， 停止 r 问题2 ：该步骤是否专门用于消 。i 旦l 除危害或将其减全口j 接受水平 7 i 疋l i + l 否i + 问题3 ：危害产生的污染是否可 能超过可接受水平或者危害是否 可能增值全小n j 接受水平 1 lj r 是冈 不是c c p -停止+ 土 l h i 1 r 喇筠或将其减全口j 接受水平c pil 7 i 白i 7 l 。“f 上 是 不是c c p停止+ 图2 1识别关键控制点的决策树程序 2 3 8 对每个关键控制点建立关键限值 关键限值是与关键控制点相联系的每种预防措施所必须满足的标准，每个 关键控制点必须有一个或多个关键限值来控制显著危害。关键限值的确定应该 合理、适宜、适用和可操作性强，一般可以参考有关法规、标准、文献、实验 第二章h a c c p 概述 研究等，也可以通过实验和经验确定。所有关于确定关键限值的数据、资料应 存档，以作为h a c c p 计划的支持性文件。 2 3 9 对每个关键控制点建立监测系统 对每个关键控制点进行有计划的连续观察和测量，即为对关键控制点的监 控，监控的键限值的趋势，从而及时采取纠偏措施调整偏离趋势。一个完善的 监控计划应包括监控对象、监控频率、监控方法和监控人员四个部分。监控过 程所获数据、资料应由专门人员进行记录评价。 2 3 10 建立纠偏措施 纠偏措施即监控结果偏离关键限值或不符合关键限值时应采取的程序或行 动。纠偏措施一般应在h a c c p 计划中预先制定，便于现场纠正偏离。且每次所 施行的纠偏行为都要记入h a c c p 记录档案，并明确产生的原因及责任所在。纠 偏措施一般包括两部分，第一部分是纠正或消除发生偏离关键限值的原因，并 重新控制加工过程；第二部分是确定偏离期间所生产的产品，并进行处理。采 取的纠偏措施和对产品的处理情况均应加以记录。 2 3 11 建立验证程序 当要确定整个h a c c p 体系是否能按计划有效的运作时，需要有一个系统的 验证程序，根据验证程序可以判断该h a c c p 计划是否需要进行调整及再确认。 验证的目的是提高置信水平，足以控制产品和工艺过程中可能出现的危害，使 验证程序足以致信。 验证应包括以下要素： ( 1 ) 确认方法在h a c c p 计划执行以前，h a c c p 小组应根据专家的意见、 与产品安全有关的资料和实际生产经验等，对h a c c p 计划所有要素( 危害分析、 关键控制点确定、关键限值确定、监控程序、纠偏措施、记录保持) 进行确认。 ( 2 ) 关键控制点的验证对设定的关键控制点进行验证，确保所应用的控 制程序调整在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制产品安全。对关键控 第二章h a c c p 概述 制点的验证包括：关键控制点记录的复查、有针对性的采样检测、监控设备的 校正、最终产品的检验。 ( 3 ) 系统的验证即对h a c c p 计划有效运行的验证，可以采取内审验证、 执法机构或有资格的第三方审核验证等。 2 3 1 2 建立记录保持程序 准确记录h a c c p 体系的整个运行过程是一个成功的h a c c p 计划所必不可 少的，通过对记录的查询，可以及时发现关键控制点是否偏离制定的关键限值， 从而及时采取相应的纠偏措施。h a c c p 体系的记录方式包括：完整的h a c c p 计 划、相关的支持性文件、关键控制点的监控结果、采取的纠偏措施和验证措施 等的记录。此外，还应配有附加记录：如员工培训i 记录、化验记录、设备的校 准和确认书等。 第四节h a c c p 的发展应用 2 4 1h a c c p 在我国食品卫生监管的应用 h a c c p 系统创立于2 0 世纪6 0 年代，主要用于航天食品，以保证宇航员在航 天飞行中饮食的绝对安全。1 9 7 1 年在美国第一次国家食品保护会议上提出了 h a c c p 原理，即被食品药物管理局( f d a ) 接受，f d a 于1 9 7 4 年公布了将h a c c p 原理引入低酸罐头食品的良好作业规范( g m p ) 。1 9 8 5 年，美国国家科学研究 所( n a s ) 向社会推荐h a c c p 体系。1 9 9 2 年，美国食品微生物学基准咨询委员 ( n a c m c f ) 采纳了食品企业的h a c c p 原理，提出了以致病菌为控制目标的 h a c c p 体系的七个基本原理。最初，h a c c p 主要应用于世界各国的水产品。近 年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大，h a c c p 已被多个国家广泛用于多种产品的生产销售中。 我国最早的h a c c p 体系报道是在2 0 世纪8 0 年代。1 9 9 0 年3 月，原国家商检局 组织制定了基于h a c c p 理念的“出口食品安全工程的研究和应用计划”【4 2 1 ，将水 产品等十类食品列入该计划。1 9 9 7 年1 2 月2 8 日，美国水产品h a c c p 体系法规正 式实施，当年我国出口美国水产品加工企业中近1 3 9 家企业的h a c c p 体系和卫生 1 4 第二章h a c c p 概述 标准操作规范( s s o p ) 计划及其实施获得了国家商检局的批准，通过与f d a 的 交流和多次的实地考察，得到t f d a 的认可【4 3 1 。2 0 0 1 年开始进入食品企业的统 一监管和强制性实施阶段【4 4 1 。同年，国家科技部把“食品企业h a c c p 实施指南 研究”列入十五攻关重大科研项目进行专项支持【4 5 1 ，在熟肉制品、乳制品、果 蔬汁饮料、水产品等六大类食品中开展了深入的h a c c p 应用试点研究。2 0 0 2 年3 月2 0 日，国家认监委发布第3 号公告食品生产企业危害分析与关键控制点 ( h a c c p ) 管理体系认证管理规定，对食品生产企业建立和运行h a c c p 质量 管理体系的基本要求、认证、检验检疫验证以及监督管理做出了明确规定。2 0 0 4 年6 月，国家质检总局批准发布了国家认监委提出的检验检疫行业系列标准 s n t 1 4 4 3 1 2 0 0 4 食品安全管理体系要求和s n t 1 4 4 3 2 2 0 0 4 食品安全管理 体系审核指南，并且自2 0 0 4 年1 2 月1 日起在我国正式实施。同期发布的还有g b t 1 9 5 3 8 2 0 0 4 危害分析与关键控制点( h a c c p ) 体系及其应用指南 4 6 1 。 经过二十多年的发展与应用，已逐步形成了符合中国国情的h a c c p 食品安 全质量管理体系模式。 2 4 2 h a o c p 理念在我国的推广应用 基于h a c c p 的先进性、针对性、预防性等特点，这一理念已被广泛的应用 于包括卫生监督、图书馆信息流管理、危机管理、危险品物流管理、学生教学 以及研究生培养等多个行业中。 2 0 0 3 年，陈桂芳将h a c c p 理念应用于学生在校饮食卫生安全管理，预防食 源性疾患的发生【4 丌。2 0 0 3 年，我国国境1 ：3 岸卫生监督执法工作积极引进h a c c p 理念，推广h a c c p 监督执法模式，建立对航空垃圾的有效检疫监管模式【4 引。2 0 0 6 年，倪少红在高校图书馆的信息流过程管理中，探索性应用h a c c p 体系的基本 原理，对产生的各种障碍进行分析评价，提出相应的纠偏措施，保证信息流过 程的有效管理，避免或减少信息流过程产生各类障碍，从而为读者用户提供高 质量的深层次信息资源【4 9 】。2 0 0 6 年，林镝等构建基于h a c c p 基本原理的科学化、 规范化、系统化的危机预警机制，以期提高危机预警体系的效率和效果，完善 我国的危机管理体系【5 0 1 。2 0 0 7 年，白世贞等将h a c c p 体系预防性的特点应用到 危险品物流管理中，根据h a c c p 的理念与方法，对危险品物流的特点进行危害 分析，确定配送中心的作业环节为关键控制点，并针对这一关键控制点制定安 第二章h a c c p 概述 全的临界范围及监控方法，并建立纠偏措施，建立有效的验证记录及档案管理 系统，以此来控制危险品物流安全问题【5 l 】。2 0 0 8 年，郭铃将h a c c p 理念运用于 指导学生完成微生物试验。通过全过程h a c c p 方法讲解，使学生掌握完成实验 所需要的知识和操作要点，并自觉按标准操作程序实施【5 引。2 0 0 9 年，南京农业 大学的孙健借鉴h a c c p 的原理，对研究生培养系统及培养质量的相关关键要素 进行分析，确定关键控制点，并针对这些关键控制点建立健全研究生培养质量 监控体系以及研究生培养质量全过程的动态评价体系，以确保研究生