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-i- 食品冷链物流配送管理研究 食品冷链物流配送管理研究 摘要 摘要 经过多年的发展，我国在传统物流理论的研究逐渐成熟，然而，冷链物流作 为一种特殊的物流，还没有得到应有的重视。但随着国民经济的发展和人民对食 品要求的不断提高，食品冷链物流的发展将会越来越受到重视。 本文从需求和供给两方面分析了我国食品冷链物流的现状， 并总结出了我国 食品冷链物流发展中存在的问题，并相应地提出了食品冷链物流发展建议。 冷链物流储运的是易腐、容易变质的冷冻冷藏食品，因此食品质量问题是食 品冷链物流的生命线。本文研究了冷链食品的质量变化，并分析了低温对冷链食 品质量的影响。本文还对危害分析和关键控制点（haccp）的应用研究进行拓 展，探讨了 haccp 在冷链物流在食品冷链物流中的应用。 本文以传统时窗限制下的车辆路径问题为基础， 分析冷冻冷藏食品路线配送 特性并构建相关成本函数，包括因食品腐败所造成的货损成本、违反顾客需求时 间窗口所造成的惩罚成本， 配送时冷冻设备消耗的冷藏成本以及传统车辆路径问 题中的运输成本等，以上述各项成本的总和最小为目标，构建冷链物流配送路径 的数学模型，并编写 ilog opl 程序求解模型，进行算例分析。 关键词：冷链物流，食品安全, 冷链配送，haccp，ilog opl -ii- study on the distribution management of food cold chain logistics abstract after many years development, the structure of traditional logistics theory is formed systematically in china. however, cold chain logistics, as a special kind of logistics, has not yet received due attention. with the development of the national economy and the continuous improvement of peoples requirements for food, cold chain logistics will enjoy more and more attention. in this thesis, we analyzed the status quo of chinas food cold chain logistics from demand side and supply side. and then, we summed up the existing problems of the food cold chain logistics development in china, and put forward the proposals for chinas food cold chain logistics development. the objectives of storage and transportation in cold chain are chilled and frozen foods, which are perishable and easy to deteriorate, so food safety is lifeline to cold chain logistics. in this thesis, we have done some research on possible quality variation of food in the cold chain, and analyzed the influence of the low temperature on the food quality. this thesis also expanded the study on the application of hazard analysis and critical control point (haccp) and explored the application of haccp in the food cold chain logistics. based on traditional vehicle routing problem with time windows, we analyzed the special characteristics of chilled and frozen food distribution, and constructed the related cost functions, including loss cost result from food spoilage, the penalty cost due to violating the time window, the energy cost incurred by refrigeration facility, and transportation cost the same as tradition vrp. by minimize all the cost mentioned before; we built a mathematical model to optimize the distribution schedule. and then, we provided the ilog opl codes to solver the model in terms of a numeric case. key words： cold chain logistics， food safety, cold chain distribution， haccp， ilog opl -v- 图目录 图目录 图 1 冷链物流模型.2 图 2 近年冷藏车生产销售据.11 图 3 ccp 决策树.24 图 4 配送中心.35 图 5 运输网络.36 图 6 配送路径图.38 图 7 食品质量时间.41 图 8 ilog opl ide 开发界面.46 图 9 读取已知数据代码.47 图 10 定义决策变量代码.47 图 11 定义目标函数代码.47 图 12 约束条件代码.47 图 13 输出数据代码.48 图 14 模型数据文件.49 图 15 冷链物流配送优化模型 cplex statistics.50 -vi- 表目录 表目录 表 1 肉类品质对比.4 表 2 我国历年主要农产品产量.7 表 3 2001 年2005 年冷链食品工业企业单位数.8 表 4 2001 年2005 年冷链食品工业增加值.8 表 5 2001 年2005 年冷链食品工业净利润.9 表 6 2001 年2006 年我国城镇居民家庭人均消费性支出.10 表 7 2001 年2006 年城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量.10 表 8 历年冷藏货物铁路运理表.11 表 9 铁路各种冷藏运输工具的主要技术参数.12 表 10 我国水产冷库数据统计.12 表 11 按温度划分的微生物种类及存在的范围.20 表 12 果、蔬发生冷害的温度与症状.21 表 13 冷链物流的危害分析.27 表 14 冷冻冷藏食品加工、流通的温度控制.28 表 15 冷链物流食品贮藏温度、湿度和贮藏时间.29 表 17 模型中变量及其意义.40 表 18 客户信息.49 表 19 节点与节点之间的信息.50 表 20 （vi，vj，m）数据.51 表 21 决策变量, routingv v m ij 的最优值.52 表 22 决策变量, csv m i 的最优值.52 表 23 决策变量, sbtv m i 的最优值.52 表 24 决策变量distributeptm的最优值.52 上海交通大学上海交通大学 学位论文原创性声明学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本 论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。 对本 文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。 本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：朱辉朱辉 日期： 年 月 日 上海交通大学上海交通大学 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 允许论文被查阅和借阅。 本人授权上海交通大学可以将本学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密保密，在 年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密 不保密。 （请在以上方框内打“” ） 学位论文作者签名：朱辉朱辉 指导教师签名：张卫刚张卫刚 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日 上海交通大学硕士论文 1 绪论 -1- 1 绪论 1 绪论 1.1 研究对象1.1 研究对象 1.1.1 冷链物流的定义 1.1.1 冷链物流的定义 学术界对食品冷链的定义是：将易腐食品（perishable foods）从产地收购或 捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到传入到消费者手中，其 各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗， 防止污染的特殊供应链系统 1。 与常温物流比较而言，冷链物流的特殊性体现在两个方面：一是对象的特殊 性。冷链物流的对象是容易腐烂变质的生鲜食品，在加工、运输的过程中由于各 种原因会使货物的品质逐渐下降。 生鲜食品在作业过程中， 周围环境的温度越低， 品质就能保持的越长久。二是作业环境的特殊性。冷链物流的储运和作业环境必 须限制在适宜的低温环境下，不论是在食品的生产地，还是在第三方物流的收购 地，都要求有冷藏和冷冻双功能的冷库中心。除此之外，还需配备冷藏运输车或 冷藏集装箱。 目前市场上，冷链适合的食物包括（卢光洋 2004）2： （1）冷藏食品, 适于在 0c7c 保存。比如生鲜蔬菜（叶菜类、截切生鲜 蔬菜)、果汁、牛乳、乳饮料；以及日配品（豆腐、乳制品） 、加工肉品（香肠、 火腿）等。 （2）冰温食品, 适于在-2c+2c 保存。比如畜肉品（牛、猪、羊肉） 、禽 肉品（鸡、鸭肉） 、水产品（鲜鱼、贝）等。 （3）冷冻食品、冰品, 适于在-18c 以下保存。比如冷冻蔬果、冷冻调理食 品（水饺、包子、比萨） 、冰淇淋等。 （4）超冷链食品, 适于在-50c 以下保存。比如生鱼片等。 这类食品一般也分为冷藏食品（含冰温食品）与冷冻食品（含冰品、超冷链 食品）两种。 上海交通大学硕士论文 1 绪论 -2- 1.1.2 冷链物流的构成 1.1.2 冷链物流的构成 食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送和冷冻销售四个方面构成 （冷链模型见图 1）3。 （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类冷却与冻结，以及在低温状态下 的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在 这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的 气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉 及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冻结柜以及家用冰箱等等。 （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状 态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工 具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输 尤其重要。 （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售， 它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发 展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量 使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链不可或缺的重要环 节。 产品 二次运输 产品包装回收与逆向物流 冷库配送中心零售商 一次运输 消费者 销售包装材料处理 流通加工 配送长短途运输 全程温度控制 图 1 冷链物流模型 figure 1 cold chain model 1.2 研究背景和意义1.2 研究背景和意义 随着经济全球化和一体化的发展，国际分工越来越细化，国际贸易起着极为 上海交通大学硕士论文 1 绪论 -3- 重要的作用。而物流业的出现也是国际分工越来越专业、越来越细化的结果，被 誉为“第三利润源”。随着物流业的发展和人们生活水平的提高，人们的消费观念 向多样化、快捷化的方向发展，对于新鲜果蔬、奶制品等产品的需求逐年增加。 国家统计局的数据显示，2006 年我国城镇居民平均每人全年购买鲜菜 117.56 千 克、水果（含瓜果）60.17 千克、鲜奶 18.32 千克，分别比 2000 年增长 2.46%、 4.68%、84.31%。这要求我国冷链物流要把握时机构建现代物流平台，从传统基 础物流向冷藏供应链物流转变，改变不合理的作业模式，提供更好的质量、更多 的选择、更佳的服务。 目前，欧美发达国家已形成了从生产、加工、分拨、仓储、配送、售后等一 整套完整的食品冷链体系。政府通过立法、审核认证，协会及企业通过建立标准 体系、管理体系、产品召回等各个环节，已经建立了比较完善的冷链物流体系。 与国外相比，我国冷链物流的发展相对比较滞后，体现在4： 在生产领域，我国是农业大国，果蔬产业在国内已成为仅次于粮食的农村经 济支柱产业。但是，由于我国果蔬产业基础薄弱，农民组织化程度低，果蔬采收 和流通设施落后，果蔬优质率低，因此造成果蔬采后腐损严重。 在流通和消费领域， 落后的冷冻保鲜技术和不完善的冷链物流体系不仅造成 了巨大的经济损失，还给人们的饮食安全构成了威胁。据伦敦亚洲海运的一 篇文章报道，由于道路建设、现代化冷藏储运基础设施落后，中国每年在运输途 中，腐烂变质的水果、蔬菜、奶制品和其他容易损坏的食品的总损失达到 750 亿元人民币。这笔巨款如果用来买粮食，可以让 2 亿人不挨饿。 因此，大力发展我国特色的冷链物流事业，已是势在必行。在我国，发展冷 链物流，有这样几个意义： 1. 冷链物流是食品安全的重要保障 我国是一个食品生产和消费大国， 大众消费的食品安全和卫生一直都是值得 特别关注的问题。尽管改革开放以来，我国政府高度重视并采取了一系列措施加 强食品流通安全工作，但从总体来看中国食品质量安全形势依然严峻，尤其是在 流通环节存在严重问题。据统计，我国每年食物中毒报告例数约为 24 万人，专 家估计这个数字尚不到实际发生数的 1/10 5。食品中肉类、熟肉制品、豆制品、 奶制品中蛋白质含量高，容易受微生物污染而变质，这些食品是造成食物中毒最 常见的食品。 要保障食品安全， 就必须发展生鲜食品冷冻、 冷藏供应链， 将易腐、 生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适 当的低温环境中， 以保证食品的质量， 减少食品的损耗， 防止食品的变质和污染， 以实现食品安全的有效控制目标。 上海交通大学硕士论文 1 绪论 -4- 2. 冷链物流是生鲜食品行业发展的基础 运用冷链设备进行生鲜食品的运输、储存，在保持商品鲜度的同时还可以减 少由于商品鲜度下降、变色、变质、腐烂等带来的损耗，降低经营成本。在欧美 等国，很早就重视实现冷藏链的问题，普及了低温运输的冷藏火车、冷藏汽车及 冷藏船等设施。同样，在日本，生鲜食品在流通过程中有 98%是通过带有制冷系 统的运输设施完成的。然而，我国 80%以上生鲜食品是采取常温保存、加工和流 通。据统计，常温流通中果蔬损失 20%-30%、粮油 15%、蛋 15%、肉干 3%(李 学军，王建 2002)。 3. 冷链物流可以丰富食品品种、提高食品的品质 冷链物流可以提高食品的品质。 以冷鲜肉为例， 它被公认为是最好的生鲜肉。 在制作过程中，要求在畜体屠宰后的 24 小时内将宰体温度降至 0c4c，然后 在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者的冷藏 箱或厨房的过程中温度要始终保持在 0c4c 的范围内。这种肉在嫩度、口感、 风味、营养、多汁性和安全性等方面都优于任何冷却条件下加工的热鲜肉。 （见 表 1） 。 表 1 肉类品质对比 品项品项 冷鲜肉（冷鲜肉（04c） 冻肉（冻肉（-18c） 热鲜肉（常温肉）热鲜肉（常温肉） 安全性 经两次冷却排酸， 生产运输 过程中全程低温， 微生物生 长被抑制，使用最安全 有 害 微 生 物 被 抑 制，食用较安全 有害微生物得不到抑制，易 污染，运输、销售环境差， 极不卫生 营养性 肉已成熟，质地柔软，有弹 性，嫩度较高，肉味变佳， 营养吸收最充分 冰 晶 破 坏 猪 肉 组 织，导致营养流失 大 肉尚未成熟，营养不利于人 体吸收 口味 鲜嫩易熟，肉汤透明，有肉 的特香 一般，肉味较淡 一般，肉质干硬，肉汤混 保质期 04c 下 7 天 -18c 下 12 个月 常温下半天甚至更短 我国的冷冻冷藏食品是从传统的汤圆、水饺、包子等为标志的速冻点心发展 起来的。近年来，冠生园冷冻食品公司推出了菜肴式的冷冻食品。以菜肴为主要 内容的新型冷冻冷藏食品的崛起， 说明冷冻冷藏食品市场已进入了一个新的发展 阶段，丰富了食品品种，提高了食品品质。 4. 冷链物流是经济全球化、物流专业化的客观要求 经济全球化已经成为现代社会经济发展的基本趋势， 一些传统的关税和非关 税壁垒逐渐淡化，我国加入 wto 后，越来越多的国外物流企业进入到我国的市 上海交通大学硕士论文 1 绪论 -5- 场竞争中来，这就对我国食品冷链物流主体提出了更高的要求，必须投入到全球 的市场化进程中去参与竞争。同时随着社会分工越来越明确，每个企业和个体都 尽量寻找自己的核心优势， 越来越多的生产商愿意选择能提供完整冷藏链的第三 方物流来承包自身冷藏物流业务， 这种物流专业化的市场需求必将推进食品冷链 物流市场化进程。 1.3 研究内容1.3 研究内容 本论文由 5 部分组成。 第一部分：绪论。 主要论述了冷链物流的定义和构成，以及选题背景和意义。 第二部分：食品冷链物流现状分析。 从我国食品冷链物流的供给和需求两个市场入手， 指出我国食品冷链物流发 展过程中存在的问题和食品冷链物流发展的建议。 第三部分：食品冷链物流质量管理研究。 冷链物流的对象是易腐、容易变质的生鲜食品，因此，质量管理非常重要。 本文分析了冷链食品可能发生的质量安全问题，并对危害分析和关键控制点 (haccp)的应用研究进行拓展，探讨了 haccp 在冷链物流中的应用。 第四部分：食品冷链物流配送管理研究。 生鲜食品的配送与常温物流配送有很大的差异，其特殊性为:一食品易腐的 特性。在配送的过程中由于各种原因会使食品的品质逐渐下降，进而造成经济损 失。生鲜食品在运送时保存环境的温度越低，品质越能保持长久。二是冷链配送 货物的时效性。由于易腐性，生鲜食品生命周期短，生鲜食品的生产、储存、销 售要在较短的时间内完成。这决定了生鲜食品的配送具有时间限制。超出这一时 间窗口，生鲜食品被销售出去的机率降低，销售量减少，从而造成损失。因此， 生鲜食品销售商对生鲜食品的配送，往往会有时间窗口的限制，约束配送必须在 事先约定的时段内完成。 第五部分：结论与展望。 总结了本文研究的内容和结论， 并提出了几个需要在今后食品冷链物流配送 路径优化研究过程中需进一步探讨的问题。 上海交通大学硕士论文 2 我国食品冷链物流现状分析 -6- 2 我国食品冷链物流现状分析 2 我国食品冷链物流现状分析 冷链起源于 19 世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和 冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。到 20 世纪 30 年代，欧洲和美国的食品 冷链体系已经初步建立。40 年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后又很快 重建。现在欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。 新中国的冷链最早产生于 50 年代的肉食品外贸出口， 并改装了一部分保温 车辆。1982 年，中国颁布“食品卫生法” ，从而推动了食品冷链的发展起步。 近 20 年来， 中国的食品冷链不断发展， 以一些食品加工行业的龙头企业为先导， 已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系， 包括速冻食品行业， 肉食品加工企业，冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类 外贸出口企业。 2.1 冷链物流需求分析2.1 冷链物流需求分析 食品冷链物流归根到底也是一种商品，只不过它是一种无形的商品。经济 学中基本观点认为：决定商品需求的基本因素是消费者的偏好和需求6。对于 本文研究的食品冷链需求来说，消费者的根本需求是食品，而不是食品冷链物 流服务。但正是因为食品具有易腐变质的特点，以及消费者对保鲜优质食品的 偏好等因素，客观和主观上产生了食品冷链物流需求。因此，食品冷链物流需 求就包括两个层面的内容：第一，冷链食品业的发展状况直接反映了冷链物流 需求市场规模；第二，消费者的偏好和饮食结构的变化间接影响着冷链物流需 求市场的发展趋势。 2.1.1 冷链食品业冷链物流需求分析 2.1.1 冷链食品业冷链物流需求分析 根据我国物流行业标准中对冷藏和冷冻分类标准和食品工业分类标准，我 们将易腐品分为三类，一是初级农产品，包括：蔬菜、水果、肉、禽、蛋、奶、 水产品等；二是加工农副产品，包括：屠宰及肉类加工、水产品加工、蛋品加 工、蔬菜和水果加工；三是制造食品，包括：液体乳及乳制品、罐头、冷冻食 品及食用冰、速冻食品、软饮料、焙烤食品等。 1. 初级农产品冷链物流需求规模 国家统计局统计数据显示，2006 年我国水果、蔬菜、肉类、奶类、禽蛋和 上海交通大学硕士论文 2 我国食品冷链物流现状分析 -7- 水产品的产量分别为 17240 万吨、58000 万吨、8051 万吨、3303 万吨、2946 万 吨和 5290 万吨。 （见表 2） 表 2 我国历年主要农产品产量 （万吨） 年份年份 指标指标 2001 2002 2003 2004 2005 2006 水果(a) 6658 6952 14517 15341 16120 17240 蔬菜 48337 52909 54032 55065 56284 58000 肉类产量 6334 6587 6933 7245 7743 8051 猪肉 4185 4327 4519 4702 5011 5197 牛肉 549 585 630 676 712 750 羊肉 293 317 357 399 436 470 奶类 1123 1400 1849 2368 2865 3303 牛奶 1026 1300 1746 2261 2753 3193 禽蛋 2337 2463 2607 2724 2880 2946 水产品总产量 4381 4565 4705 4902 5108 5290 总计69170 74875 84642 87645 90999 94830 (a): 2003 年起水果产量包括瓜果类产量。 数据来源：中国国家统计局 2007 年统计年鉴 从上表可以看出，六大类农产品年产量都呈正增长，从 2001 年到 2006 年， 年平均增长率为 5.9%、3.7%、4.9%、24.1%、4.7%和 3.8%。如此大的产量增长， 除了少部分满足农民自己生活需求外，绝大部分都将参加社会流通，这说明农 产品冷链物流需求的增长潜力巨大。我国目前农产品流通的实际情况是：农产 品区域内自产自销，而参加全国性流通的农产品冷藏流通率又比较低。但随着 人们对农产品品质要求更加严格、品种和数量要求会更多，农产品冷链物流需 求必将进一步扩大。 2. 食品加工制造业冷链物流需求 我国食品工业分类中， 分为食品加工业和食品制造业两大类， 共计 53 小类。 其中需冷链物流服务的食品工业共 10 类。 食品工业是我国市场化进程相对较早、发展较为成熟的行业，其中冷链食 品行业主要兴起于上个世纪八、九十年代，且发展迅猛。中国食品工业年鉴数 据显示，2005 年我国的屠宰及肉类加工单位有 2499 个，工业总产值 2243.99 亿 元，工业增加值 581.12 亿元，全行业实现净利润 82.7 亿元；水产品加工行业有 1591 家，工业总产值 1343.04 亿元，工业增加值 325.83 亿元，全行业实现净利 润 52.07 亿元； 蛋品加工行业有 73 家， 工业总产值 24.57 亿元， 工业增加值 6.79 亿元， 全行业实现净利润1.36亿元； 焙烤食品制造业有866家， 工业总产值372.53 上海交通大学硕士论文 2 我国食品冷链物流现状分析 -8- 亿元，工业增加值 115.33 亿元，全行业实现净利润 16.42 亿元；液体乳及乳制 品制造企业 698 家，工业总产值 891.21 亿元，工业增加值 265.34 亿元，全行业 实现净利润 48.16 亿元；罐头制造企业 702 家，工业总产值 284.22 亿元，工业 增加值 78.47 亿元，全行业实现净利润 7.11 亿元；冷冻食品及食用冰制造业有 225 家， 工业总产值 91.80 亿元， 工业增加值 28.38 亿元， 全行业实现净利润 1.23 亿元；软饮料制造企业 985 家，工业总产值 1077.35 亿元，工业增加值 352.99 亿元，全行业实现净利润 80.26 亿元。我国 2001 年到 2005 年冷链食品工业的 企业数、工业增加值、净利润具体数据见表 3、表 4、表 5。 表 3 2001 年2005 年冷链食品工业企业单位数 单位：个 年份年份 指标指标 2001 2002 2003 2004 2005 年均增长年均增长 食品工业合计 18571 18602 19277 23304 24039 6.66% 屠宰及肉类加工 1757 1799 1923 2439 2499 9.21% 水产品加工 970 1095 1262 1549 1591 13.17% 蛋品加工 51 53 63 66 73 9.38% 焙烤食品制造 706 678 692 932 866 5.24% 液体乳及乳制品制造 451 532 584 692 698 11.54% 罐头制造 497 526 592 676 702 9.02% 冷冻食品及食用冰制造 217 206 198 206 225 0.91% 软饮料制造 816 858 904 983 985 4.82% 表 4 2001 年2005 年冷链食品工业增加值 单位：亿元 年份年份 指标指标 2001 2002 2003 2004 2005 年均增长年均增长 食品工业合计 3132 3735 4503 5633 7204.15 23.15% 屠宰及肉类加工 192.1 226.3 287.1 390.4 581.12 31.88% 水产品加工 120.4 158.7 221.2 287.7 325.83 28.26% 蛋品加工 5.9 8.2 4.8 4.7 6.79 3.57% 焙烤食品制造 44.2 54.7 65.9 92.5 115.33 27.10% 液体乳及乳制品制造 81.2 114.9 144 208.7 265.34 34.45% 罐头制造 29 36.4 49.7 62.5 78.47 28.26% 冷冻食品及食用冰制造 10.1 13.9 13 17.2 28.38 29.47% 软饮料制造 142.2 170.7 248.6 279.7 352.99 25.52% 从表 3 可以看出，2001 到 2005 年包括绝大部分冷链食品业在内整个食品 工业的企业数量年年增加，特别是水产品加工企业数、液体乳及乳制品制造年 平均增长最快，分别达到 13.17%和 11.54%，远高于整个食品工业的 6.66%。此 外，8 个小类的冷链食品企业数占整个食品工业企业数也从 2001 年的 29.43% 增加到 2005 年的 31.78%。 上海交通大学硕士论文 2 我国食品冷链物流现状分析 -9- 表 5 2001 年2005 年冷链食品工业净利润 单位：亿元 年份年份 指标指标 2001 2002 2003 2004 2005 年均增长年均增长 食品工业合计 442.69530.85 710.87 904.95 1247.2 29.56% 屠宰及肉类加工 20.63 28.44 40.65 48.8 82.7 41.50% 水产品加工 18.41 26.29 28.27 39.24 52.07 29.68% 蛋品加工 0.34 0.32 0.37 0.92 1.36 41.42% 焙烤食品制造 6.39 3.7 6.73 11.04 16.42 26.61% 液体乳及乳制品制造 17.1 25.51 30.63 36.35 48.16 29.55% 罐头制造 0.94 4.1 6.04 5.14 7.11 65.84% 冷冻食品及食用冰制造 -2.75 -2.71 1.07 0.15 1.23 - 软饮料制造 28.24 41.3 65.25 58.35 80.26 29.84% 以上三表数据来源：中国食品工业年鉴 2006、2005、2004、2003、2002 从表 4 的工业增加值可以看出，屠宰及肉类加工、水产品加工、液体乳及 乳制品制造、罐头制造、冷冻食品及食用冰制造造所创造的工业增加值都明显 高于食品工业增加值的平均速度， 特别是液体乳和屠宰及肉类加工达到 34.45% 和 31.88%。 从表 5 可以看出，2001 到 2005 年包括绝大部分冷链食品业在内整个食品 工业都保持较高的盈利增幅，特别是罐头制造、屠宰及肉类加工和蛋品加工的 年平均增长最快，分别达到 65.84%、41.52%和 41.42%。 因此，在过去几年里，冷链食品在食品工业中逐渐成为了企业投资建厂的 重点，工业增加值的迅速增加，盈利能力的持续增强，这必将带来我国冷链物 流的更大需求，我国冷链物流进入快速增长期。 2.1.2 消费者消费偏好对冷链物流需求分析 2.1.2 消费者消费偏好对冷链物流需求分析 随着生活水平的日益提高，我国人民的物质生活需求已从温饱型转为营养 调剂型，人们的饮食结构发生了重大变化，肉、禽、蛋、奶、水果、蔬菜等主 要农副产品需求量迅速增加，人们对冷冻冷藏食品的认知度也越来越高。营养、 新鲜、多样、方便和安全的优质低温食品将逐步成为消费潮流。 从 2001 年到 2006 年我国城镇居民家庭人均消费性支出平均每年以 10.37% 的速度增长，其中食品消费性支出每年以 9.09%的速度增长，食品消费性支出 占总消费性支出比例基本维持在 37%左右。冷链食品中，居民在奶制品上的支 出年均增幅达到 13.41%，几乎 5 年翻一番。具体相关数据见表 6。 上海交通大学硕士论文 2 我国食品冷链物流现状分析 -10- 表 6 2001 年2006 年我国城镇居民家庭人均消费性支出 单位：元 年份年份 指标指标 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年均增长年均增长 消费性支出 5309 6030 6511 7182 7943 8697 10.37% 食品 2014 2272 2417 2710 2914 3112 9.09% 肉禽及其制品 414 455 473 527 565 546 5.70% 蛋类 57 59 61 68 71 68 3.55% 水产品 152 170 170 178 189 203 5.95% 奶及奶制品 80 105 125 132 139 150 13.41% 数据来源：中国统计年鉴 2007、2006、2005、2004、2003、2002 而从 2001 年至 2006 年我国城镇居民家庭对冷链食品购买量，除了鲜蛋持 平外，其余均呈正增长态势。其中家禽肉年均增长 9.49%、鲜奶年均增长率达 9.01%，猪肉年均增长 4.63%、水产品年均增长 4.62%，2006 年人均购买量分别 达到 8.34 kg、18.32 kg、20.00 kg、12.95 kg。而牛羊肉、鲜菜、水果也均有一 定程度的增长。具体数据及增长情况如表 7 所示。 表 7 2001 年2006 年城镇居民家庭平均每人全年购买主要商品数量 单位：kg 年份年份 种类种类 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年均增长年均增长 粮 食 79.69 78.48 79.52 78.18 76.98 75.92 -0.96% 鲜 菜 115.86 116.52 118.34 122.32 118.58 117.56 0.29% 猪 肉 15.95 20.28 20.43 19.19 20.15 20.00 4.63% 牛 羊 肉 3.17 3.00 3.31 3.66 3.71 3.78 3.58% 家 禽 5.30 9.24 9.20 6.37 8.97 8.34 9.49% 鲜 蛋 10.41 10.56 11.19 10.35 10.40 10.41 0.00% 水 产 品 10.33 13.20 13.35 12.48 12.55 12.95 4.62% 鲜 奶 11.90 15.72 18.62 18.83 17.92 18.32 9.01% 水 果 (瓜果) 59.90 56.52 57.79 56.45 56.69 60.17 0.09% 数据来源：中国统计年鉴 2007、2006、2005、2004、2003、2002 综合以上分析可知经济的不断发展，人们对以粮食购买为主的消费阶段已 经过去，开始转向诸如鲜奶、各种肉类、水产品、家禽等需要冷链物流服务的 食品消费上，进入了一个多品种少批量冷链食品消费阶段。 2.2 冷链物流供给分析2.2 冷链物流供给分析 我国冷链物流的供给市场现状不容乐观，与发达国家的冷链物流相比，还 存在非常大的差距，就是和国内的其他产品的物流相比，也处于相对滞后的水 平。下面具体从冷链物流运输设备和冷链物流仓储设施两方面，宏观上分析我 上海交通大学硕士论文 2 我国食品冷链物流现状分析 -11- 国冷链物流服务的供给能力。 2.2.1 冷链物流运输设备 2.2.1 冷链物流运输设备 1. 公路方面 目前我国公路冷链物流运输大多采用棉被、塑料苫盖等“土保温” 保护方 法，技术装备落后，运输质量低，现代化的冷藏汽车也严重不足。据中国汽车 工业协会的统计，2006 年我国冷藏车的生产量和销售量分别为 1801 辆和 1816 辆，而同期载货车的产销量分别为 175.3 万辆和 175.1 万辆（载货车中含载货车 非完整车辆和半挂牵引车） ，冷藏车的产销所占比重仅为 0.1%。 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 生产量1179112118531543195924781801 销售量1176113118301523193724521816 2000200120022003200420052006 图 2 近年冷藏车生产销售数据 figure 2 the sales and production of refrigerated trucks in recent ye