糖果定义及分类.doc

_1. 糖果定义及分类糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。分类：按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果2. 糖果产业、技术发展趋势技术发展趋势：无糖糖果的研发；国产高纯度果仁巧克力的研发；国产优质胶基糖的研发 产业发展趋势：无糖化，功能化，高端化，细分化；外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；更多外来资本投资糖果行业；在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸3. 糖果生产主要原辅料甜味原料，酸味剂，胶体物质，乳化剂和发泡剂，着色剂和香味剂，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果酱、果干，其它物质4. 常见甜味剂的理化特性DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100（1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖熔点：185-186易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加严格控制受热温度、受热时间粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大增加操作机械力沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低加压升温，真空加热保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130（2）果糖，己酮糖具有还原性PH3.3最稳定美拉德反应可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿甜度高170能量值低吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖进入肝细胞代谢，与胰岛素无关研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料（3）淀粉糖浆：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠液体主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精葡萄糖吸湿性强，在糖果中抗结晶麦芽糖熔点低，102度色泽转深高糖吸湿性小，透明度高糊精粘稠度高（4）高麦芽糖浆：是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经过脱色、离子交换等精制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体，DE35%-55%甜味适口制成的糖果透明度高吸湿性低粘度合适流动性好热稳定性高（5）高果糖浆：由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液，该液经活性炭脱色和离子交换树脂精制得到的,DE35%-45%相对甜度较高，完全可以代替蔗糖（6）麦芽糊精：以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解（DE一般在20%以下），再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品。没有甜度改善口感吸湿性差防氧化防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病（7）糖醇：是一种多元醇，可由相应的糖经镍催化加氢制得。葡萄糖还原生成山梨醇果糖还原生成甘露醇麦芽糖还原生成麦芽糖醇淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物甜度低调口感溶解热高增加口腔清凉感耐热高温不产生美拉德反应不被链球菌利用防龋齿代谢与胰岛素无关不引起高血糖热能低利减肥可被有益微生物利用润肠通便 （8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。 普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖可被机体吸收 活性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等不能被胃肠道消化酶消化，但可由双歧杆菌利用。被双歧杆菌利用活化肠道很难被消化吸收，能量低减肥水溶性小分子膳食纤维降胆固醇、防便秘不被口腔微生物利用防龋齿低聚木糖：甜度与蔗糖相同，耐酸、耐热（ pH2.5-8.0, 两个月；120度 加热1小时） （9）蜂蜜：将蜜蜂从不同花源中采集花蜜，经蒸发浓缩、离心分离或过滤后得到的纯净制品，是天然的高级甜味料。组成：水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有机酸、矿物质、生物活性酶使用要点：果糖含量高，吸湿性强结构易变软，影响保藏 （10）强力甜味剂u 阿巴斯甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。u 甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。u 甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。u 三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。5. 乳化剂作用及常见乳化剂乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂，能有效地降低糖果组织内油水相界面间的表面张力，使油水两项得到均匀乳化，从而获得相对稳定性。作用：改善产品外观、赋予光泽、防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感提高耐热性提高可塑性，柔软性，防止粘牙常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐温6. 发泡剂概念及常见发泡剂发泡剂是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。常见发泡剂：明胶、卵白蛋白、大豆蛋白7. 列出5种常见的糖果品牌，并指出其隶属公司企业名称大白兔：上海梅林正广和股份有限公司阿尔卑斯：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司徐福记：东莞徐记食品有限公司德芙：玛氏食品（中国）有限公司金丝猴：上海金丝猴食品股份有限公司箭牌-真知棒：箭牌糖果（中国）有限公司金冠：金冠（中国）有限公司8. 什么是液化和糖化淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增高，所以工业上成为液化。糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过程。液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。9. 硬糖糖果常见的两种变质现象，分析其产生原因发烊：是无定形硬糖的熔化现象。返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。原因：（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；（2） 淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。（3）硬糖水分含量太高；（4）高温下过分搅动；（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；（7）外界环境的相对湿度高。 解决方法：（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；PPT第二节第12页公式计算题（3）降低水分 硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。（4）高温时尽量不搅动 熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。（5）尽量减少保温时间 保温时间长容易返砂。（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。（7）其它因素 砂糖和糖浆的类型、质量等； 产品的包装、保藏等条件； 产品的质量标准和商品要求。10. 充气糖果种类，及其各自特点高度充气糖果 质地轻而体积膨松，胶体用量较大，分散相体积较大，导致组织松软而富有弹性，与海绵相似，故称之为“棉花糖”。水分含量在15%以上，相对密度小于 0.5g/cm3。中度充气糖果 膨松度比棉花糖低，相对密度在0.91.15g/cm3，柔软度较好，水分含量在10%以下。 低度充气糖果 充气程度较低，相对密度在1.11.4g/cm3， 产品的疏松度低于蛋白糖。胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 根据配料和操作工艺的不同，可分为：韧性蛋白糖：口嚼时松软不易断裂，耐咀嚼又富有弹性,（砂糖含量 阿拉伯糖木糖 六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖 果糖葡萄糖 不同蛋白质发生的褐变反应的产物不同，风味也不同。反应速度：胺氨基酸蛋白质 水分含量：1015%含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行 金属离子：铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁催化能力要大于二价铁 亚硫酸盐：在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后在于氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。 温度：温度相差10度，褐变速度就可相差35倍。当温度大于30度，褐变速度较快；小于20度，褐变速度较慢 pH：39范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升 3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N-葡萄糖胺容易被水解，而N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质14. 砂质乳脂糖起砂关键成分是什么？特点砂质乳脂糖要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。关键成分为方登糖基熬煮是砂质乳脂糖返砂的关键步骤，分为直接返砂法和间接返砂法15. 巧克力按成分组成分类按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。 依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力16. 巧克力生产过程中调温的目的所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。可可脂晶型有、 、四种，其中、晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，晶型稳定，晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的晶型。调温的第一阶段，物料从40冷却至29，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。调温的第二阶段，物料从29继续冷却至27，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。调温的第三阶段，物料从27再回升至2930。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。未经调温或调温处理不好的巧克力物料： 产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。 产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。 产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。17. 低聚糖的生理功能有哪些？被双歧杆菌利用活化肠道很难被消化吸收，能量低减肥水溶性小分子膳食纤维降胆固醇、防便秘不被口腔微生物利用防龋齿促进肠道内营养物质的吸收影响肠道内某些酶的活性抑制肠道有害菌群的增值促进双歧杆菌的增值18. 人体主要的生态系统有哪几个？口腔、皮肤、泌尿、胃肠道四个微生态系统19. 益生菌定义益生菌：当足量补充时，对宿主健康有益的活的微生物。20. 什么是好的益生菌？益生菌在食品中应用时常用的保活技术手段是什么？（1）食用安全，无抗生素耐药性活着通过消化道在肠道是活着的有效性，对潜在致病菌的抗菌活性适合于大规模工业化生产（2）菌株保活技术-微囊化包埋专利技术微囊专利技术：活菌体经微囊包埋保护，活性更保证该技术可以使益生菌耐压耐温性增强，同时提升其抗酸性。因此微囊包埋剂在低pH的胃液中不会溶解，所以微囊化的菌体受到很好的包埋保护，不受胃酸影响，可保持良好活性到达肠道。在肠道中较高的pH环境下，微囊包埋剂溶解，将高活性菌体释放出来，发挥功效。21.根据制糖工艺的不同，白砂糖