中厨房岗位职责说明材料文案.doc

中厨房岗位职责（1） 职位：行政总厨，（2） 直接上司：饮食部总监，（3） 直辖下属：主管；A 在餐饮部总监的领导下，全面负责中厨房的生产管理工作； 负责制定并组织实施各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行； 负责制据酒店中餐厅的特点和要求，制定中餐厅的菜单，开发新菜式； 负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料订购计划，控制原材料的进货质量； 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料的库存情况，防止变质、短缺； 确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗，控制成本； 负责巡视检查中厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节； 负责制定中厨房设备、工具、用具的更换及添置计划； 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售； 负责处理客人对菜肴质量的投诉，了解菜品的销售情况，不断改进提高食品质量；头锅兼主管（直接上司：行政总厨）C协助总厨管理本部工作，负责炒锅线，打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作；负责员工工作职责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施；负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排；配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式；负责监督厨房出品质量，监控打荷花草装饰，布置等工作；负责跟踪落实总厨下达的工作任务，培训下属烹调技巧；负责重要客人的重要宴会的烹调，指挥和监控高级宴会的制作程序。二锅（三楼厨房领班，直接上司主管）C负责三楼厨房菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表；督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。三锅（二楼厨房领班，直接上司主管）C负责二楼厨房，菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表；督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。四锅、（直接上司二三锅）C在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。五锅、（直接上司二三锅）C在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。六锅、（直接上司二三锅）D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。七锅、（直接上司二三锅）D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。八锅、（直接上司二三锅）在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。九锅、（直接上司二三锅）D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。十锅、（直接上司二三锅）D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。十一锅、（直接上司二三锅）D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。十二 锅，（直接上司二三锅）D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。机动锅D在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作；负责做好每天所安排好的一切事项；协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。如有其他炒锅休息，将顶替锅线其他岗位工作。完成上司布置的其他工作。头上什（直接上司主管）（上什线领班）C协助主管精心制作出品，安排下属每日工作；制作三楼厨房上什的出品。负责海鲜蒸制、炖汤、上汤的制作工作安排。遵守操作规程和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的标准；督导下属按规格烹调出品及半成品的保管。二什（直接上司头什领班）D协助头什制作二楼厨房上什的出品及每日工作；负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；负责带领下属员工做好技术培训工作。三什（直接上司头什领班）D协助头什制作三楼厨房上什的出品及每日工作；负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；负责带领下属员工做好技术培训工作。四什、（直接上司：领班）D协助头什制作二楼厨房上什的出品及每日工作；负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；负责带领下属员工做好技术培训工作。五什、（直接上司：领班）D协助头什制作三楼厨房上什的出品及每日工作；负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；每天负责检查厨具、酱料是否充足；上什助理（直接上司：领班）E协助上什做好餐前准备工作。每天负责检查厨具、酱料是否充足；完成上司所布置的其他工作。砂窝头（直接上司：主管）C在主管的领导下，做好砂窝炭烧出品制作；做好餐前开档工作准备，把好质量关；计划使用物料，完成主管布置的其他工作。砂窝二（直接上司：砂窝头）D在砂窝头的领导下，做好砂窝炭烧出品制作；做好餐前开档工作准备。完成上司布置的其他工作。砂窝助理（直接上司：砂窝头）E做好餐前开档工作准备。完成上司布置的其他工作。打荷皇（直接上司：主管）C负责厨房菜肴出品的排菜、装饰、家具器皿的配器和装盆，摆设以及出品的次序；负责检查每个菜，若有配错或者是规格不对的，应及时通知砧板人员，做好补救工作；每天负责计划酱料领料工作，负责菜肴上粉、浆、包、酿等加工处理和酱油的调较；按照工作程序与标准做好餐前准备工作，及时提供与菜肴配套的餐具，装饰美化成品菜肴；负责中线与传菜员配合，及时走菜。打荷副：D负责二楼厨房打荷线的日常管理工作，每天的开档、收档、领货，热碗柜的餐具储备，并协助头锅把出品工作做到最好。完成上司布置的其他工作。助理二：D（机动），如有其他助理休息，将顶替岗位和一起工作。完成上司布置的其他工作。助理三：D负责协助三锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作，热碗柜的餐具储备。完成上司布置的其他工作。助理四：D负责协助四锅把出品工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作。完成上司布置的其他工作。助理五：D并协助五锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作。完成上司布置的其他工作。助理六：E负责协助六锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作。完成上司布置的其他工作。助理七：E负责协助七锅把出品工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理八：E负责协助八锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理九：E负责协助九锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十：E负责协助十锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十一：E负责协助十一锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十二 ：E负责协助尾锅把出品及装盘工作做到最好。 热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。砧板线的岗位职责头砧兼主管（直接上司：行政总厨）B协助总厨做好组织，管理工作；协助总厨研制新菜式，每天菜式出品质量把关；负责高档菜式，菜单配置斤两，落单，验货工作；总指挥砧板线，水台线，剪菜房的工作；控制中厨部的毛利率；负责与营业部的沟通工作，及时将厨房的信息通知营业部。二砧（直接上司：主管，三楼砧线领班）C协助头砧做好砧板线的管理工作；主要负责三楼砧线的日常工作安排，宴会的菜式切配工作；主管三楼雪库，雪柜的卫生及货品陈列，做到：生熟分离，整齐美观。完成主管布置的其他工作。四砧（三楼）（直接上司：领班）C协助二砧工作，主要负责宴会菜式的奄制、切配。完成上司布置的其他工作。六砧（三楼）（直接上司：领班）D协助四砧工作，主要负责宴会的瓜、果（两芹、西兰花等）的改切。完成上司布置的其他工作。十砧（三楼）（直接上司：领班）E协助四砧工作，主要负责料头，菜类的改切。完成上司布置的其他工作。三砧（直接上司主管二楼砧线领班）C协助头砧做好砧板线的管理工作；负责二楼砧线的日常工作安排；主管二楼雪库，雪柜的卫生，物品陈列，做到生熟分离，整齐，美观。完成主管布置的其他工作。五砧（二楼）（直接上司：领班）D服务领班的安排协助工作，主要负责肉丝，肉片等的改切。完成上司布置的其他工作。七砧（二楼）（直接上司：领班）D协助五砧工作，主要负责肉类粗加工，（如改牛肉，肉眼等）完成上司布置的其他工作。八砧（二楼）（直接上司：领班）D协助五砧工作，主要负责于素料的浸发，水盘的保管，瓜果料头的改切。完成上司布置的其他工作。九砧（二楼）（直接上司：领班）E协助五砧工作，主要负责于素料的浸发，水盘的保管，瓜果料头的改切。完成上司布置的其他工作。机动砧（直接上司：领班）D服务领班的安排协助工作，主要负责肉丝，肉片等的改切。如有其他砧板休息，将顶替砧线其他岗位工作。完成上司布置的其他工作。水台皇（直接上司主管）（水台领班）C在主管的领导下，全力协助砧线做好日常工作；负责鱼池海鲜的监管工作，检查物料的质量，数量是否符合要求，发现问题立即报告主管处理；负责所有原材料的粗加工及分配，在非繁忙时段，协助砧板备料工作，每天检查所负责的设备用具是否正常，发现问题立即报主管处理；按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作；每天负责把各部门所要加工的原材料分配到各水台并指导他们完成工作，控制好原材料的规格，杜绝浪费。保证水台每天都能按时、按量完成各部门主管交来的加工任务。水台副：D负责冷库卫生以及物品的存放，协助水台皇分配任务，每天负责把所有加工过的原材料送到各部门。完成上司布置的其他工作。水台三：D专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水台四：D专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水台五：D专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水台六：D专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水台七：E专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水台八:E专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水台九：E专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料。 完成上司布置的其他工作。剪菜员（直接上司：主管）E在主管、领班的领导下全面协助个工作线做好日常工作；负责海鲜蔬菜的清洗工作和器具的清洁工作；检查蔬菜、瓜果的质量，保证无腐烂、变质现象；完成上司布置的其他工作。鲍鱼房职位：鲍鱼主管（直接上司：行政总厨，直接下属：鲍、燕、翅副手及鲍鱼公主）B在行政总厨领导下，精心制作好出品；负责干货的发制工作（如鲍鱼、辽参、花胶、燕窝、鱼翅、雪蛤等高级货物的制作）；鲍鱼房协助其他部门运做及席前操作；协助行政总厨控制成本，做好申购工作；调制各种汤类、汁类，掌握好每道菜的色、香、味、形的标准；完成行政总厨布置的其他工作。职位：鲍、燕、翅主理、（直接上司：鲍鱼主管）C在鲍鱼主管的领导下，全力协助鲍鱼档线做好日常工作；负责检查鲍鱼档线设备，用具是否正常，按照工作程序与标准做好开档前的准备工作；协助鲍鱼主管发制好高级货物的制作及调制好各种的汤类、汁类（例如浓汤、高汤、黄汤、鸡汤等）；每天负责坚持所属物料是否供应充足；检查当天菜单所需的物料是否齐全，所备的用料是否足够；工作结束后，认真清理好炉灶及周边的环境卫生，检查煤气、水、电是否关好，做好结束工作；完成鲍鱼主管布置的其他工作。鲍鱼师:D在鲍鱼主管的领导下，全力协助鲍鱼档线做好日常工作；负责检查鲍鱼档线设备，用具是否正常，按照工作程序与标准做好开档前的准备工作；协助鲍鱼主管发制好高级货物的制作及调制好各种的汤类、汁类（例如浓汤、高汤、黄汤、鸡汤等）；每天负责坚持所属物料是否供应充足；检查当天菜单所需的物料是否齐全，所备的用料是否足够；工作结束后，认真清理好炉灶及周边的环境卫生，检查煤气、水、电是否关好，做好结束工作；完成鲍鱼主管布置的其他工作。鲍鱼仔:E热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。点心部点心部主管职责：全面管理点心部人员并协调各岗位之间的关系，直接对总厨负责，确定合理毛利率并监督落实，制定员工培训计划，确定点心出品正常运作，根据实际情况定期审核调整出品要求，跟心检查贯彻食品卫生条例严格把好质量关。副主管职责：管理点心部各岗位之间的关系，直接对主管负责，协助主管确定点心出品正常运作。主桉板：负责日常正常包点加工，例如虾饺、粉果、包