（食品科学专业论文）TPA及其在熏煮香肠中的应用研究.pdf

y6 0 1 7 8 0 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研 究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要 贡献的个人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本 人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规 定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质 本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可 以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名： 导师签名： 山东农业大学硕士学位论文 摘要 熏煮香肠属于西式肉制品，熏煮香肠的质构是决定其品质的重要因素 之一。本研究在前人研究的基础上，对熏煮香肠质构进行了感官评定和机 械测定之间的相关分析，并应用t p a 压缩方法研究了熏煮香肠的主要原 辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响。 本试验选用8 种常见市售熏煮香肠和1 种实验室生产熏煮香肠，通过 感官评定和机械测定两种方法对其质构进行了测定，其中感官评定应用 1 7 分制分析型感官评定法，机械方法应用w _ b 剪切力值和两种t p a 压缩 方法( 定义并应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4 个参数) 。 通过不同机械方法之间的相关分析后发现，不同机械方法之间相关性 较好，机械方法中t p a 压缩方法与感观评定相关性较好，是值得推广应用 的质构测定方法。 通过感官评定和机械测定之间的相关分析后发现，感官评定指标和机 械测定数值之间相关性较好。通过得到的感官评定指标以机械测定数值为 变量的线性回归方程即预测模型，并对感官评定预测模型的验证发现，除 多汁性外，其它的感观评定指标( 硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和总体接 受性) 都可从机械测定参数中得到较好的预测。 本试验选用实验室生产的熏煮香肠，研究熏煮香肠的主要原辅料组成 和工艺参数对其质构特性的影响，其中包括不同脂肪含量、牛肉添加量、 食盐含量、磷酸盐添加量、淀粉含量、大豆分离蛋白添加量、水分添加量、 斩拌温度、斩拌时间和贮藏期等。本试验对其影响变化进行了数值上的量 化。试验结果表明熏煮香肠的脂肪含量、食盐含量、淀粉含量和水分添加 量对其质构影响最显著。 通过脂肪含量、食盐含量、淀粉含量和水分添加量四因素交互效应分 析，脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼性影响最大，而水分添加 量对熏煮香肠的弹性影响最大。 通过预测方程推测熏煮香肠的总体接受性，推测四因素的最佳配方组 合为脂肪含量2 0 、食盐含量3 、淀粉含量5 、水分添加量2 0 。 关键词熏煮香肠质构感官评定机械测定 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 a b s t r a c t s m o k e d - a n d c o o k e ds a u s a g ei sak i n do fw e s t e r nm e a tp r o d u c t s t e x t u r ei so n eo f t h ek e yf a c t o r sw h i c hw i l li n f l u e n c em e a t p r o d u c t s q u a i l t y b a s e do n t h ep r e v i o u ss t u d i e s ， t h i sr e s e a r c hi s m a i n l yo nt h ec o r r e l a t i v ea n a l y s i sb e t w e e ns e n s o r ya n di n s t r u m e n t a l m e a s u r e m e n to fw e s t e r ns a u s a g e s t e x t u r e ，a n di n f l u e n c e sf r o mm a i nf o r m u l a t i o n sa n d p r o c e s s e s o nt h et e x t u r eo f s m o k e d a n d - c o o k e ds a u s a g e s e i g h t n o r m a lc o m m e r c i a lw e s t e r ns a u s a g e sa n do n el a b - p r e p a r e d s a u s a g ew e r e c h o o s e d ，a n di t st e x t u r ew a sa n a l y z e db yt w om e a s u r e m e n t s ，s e n s o r ya n di n s t r u m e n t a l ， w h i c hi n c l u d e1 - 7m a r k sa n a l y t i cs e n s o r ye v a l u a t i o n ，a n dw a r n e r - b r a t z l e r ( w - b ) s h e a r f o r c ea n dt e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ( tp a ) ，a l s o ，f o u ra t t r i b u t e s ，h a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ， c o h e s i v e n e s sa n dc h e w i n e s s w e r ed e f i n e da n da p p l i e di nt e a c o r r e l a t i v e a n a l y s i s o nt h et e x t u r eo fs e v e r a lw e s t e r n s a u s a g e sb y t w o m e a s u r e m e n t s ，s e n s o r ya n di n s t r u m e n t a l ，w a s s t u d i e d a n di ti n d i c a t e dt h a td i f f e r e n t i n s t r u m a n t a lm e a s u r e m e n t s ，t h a ti s ，w - bs h e a rf o r c ea n dt p a a r ew e l lc o r r e l a t e da l s o ， t r a i sn o t a b l yc o r r e l a t e dt os e n s o r ye v a l u a t i o n ，a n di ti sa na d a p t i v em e a s u r e m e n to f m e a tp r o d u c t st e x t u r e l i n e a rr e g r e s s i o ne q u a t i o n so fs e n s o r ye v a l u a t i o n ，w h i c hb a s e do nt h ev a r i a b l eo f i n s t r u m e n t a lm e a s u r e m e n t ，w e r ed e v e l o p e d a n dt h ea v e r a g ee r r o r so fp r e d i c t e ds e n s o r y a t t r i b u t e sm o d e l w e r e a n a l y z e d f r o m t h e s e ，e x c e p t s e n s o r yj u i c i n e s s ，s e n s o r y h a r d n e s s ，c o h e s i v e n e s s ，s p r n g n e s s ，c h e w i n e s sa n do v e r a l la c c e p t a b l i t ya r ew e l lp r e d i c t e d f r o mt h er e g r e s s i o ne q u a t i o n i nn e x ts t u d i e sl a b p r e p a r e ds m o k e d - a n d - c o o k e ds a u s a g ew a sc h o o s e d t h r o u g ht h e r e s e a r c ho fi n f l u e n c e sf r o mm a i nf o r m u l a t i o n s a n d p r o c e s s e s o l lt h et e x t u r eo f s m o k e d a n d c o o k e ds a u s a g e ，w h i c hi n c l u d ef a tc o n t e n t , b e e fa d d i t i o n ，s a l tc o n t e n t ， p h o s p h a t ec o n t e n t ，s t a r c hc o n t e n t ，i n s o l a t e ds o yp r o t e i nc o n t e n t ，w a t e ra d d i t i o n ，c h o p p i n g t i m ea n dt e m p e r a t u r e ，s t o r a g et i m ea n ds oo n , w ef o u n dt h ef a tc o n t e n t , s a l tc o n t e n t ，s t a r c h c o n t e n ta n dw a t e ra d d i t i o ns h o w e dn o t a b l ei n f l u e n c et ot h et e x t u r eo f t h ep r o d u c t sa f t e r q u a n t i t a t i v ea n a l y s i so f t h e s e t e x t u r a l i n f l u e n c e s a f e r w a r d s ，t h eo m h o g o n a le x p e r i m e n t o f4v a r i a b l e sa b o v er e v e a l e dt h a tt h e h a r d n e s s ，c o h e s i v e n e s s a n dc h e w i n e s so fs m o k e d a n d c o o k e d s a u s a g e a r e m a i n l y i n f l u e n c e db yi t sf a tc o n t e n t ，w h i l et h es p r i n g i n e s sb y i t sw a t e ra d d i t i o n t h r o u l 曲t h eo v e r a l la c c e p t a h l i t yo f s m o k e d - a n d - c o o k e ds a u s a g ep r e d i c t e df r o mt h e p r e d i c t i o ne q u a t i o n , w ec o n c l u d e d t h eb e s tf o r m u l a t i o ng r o u pi s2 0 f a tc o n t e n t , 3 s a l t c o n t e n t 5 s t a r c hc o n t e n ta n d2 0 w a t e r a d d i t i o n k e y w o r d s ：s m o k e d a n d - c 0 0 k e ds a u s a g e ，t e x t u r e ，s e n s o r ye v a l u a t i o na n d t p a 2 山东农业大学硕士学位论文 引言 1 肉制品的质构 食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质。以肉、 禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比 植物性食品优越得多的营养素，丽在大部分动物性食品中，含蛋白质量最 多的是肉食【1 2 1 。肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它是 我们膳食结构的重要组成部分。香肠类制品是世界三大肉制品( 香肠、火 腿、培根) 之一，具有品种多、产量大、营养卫生、食用方便及色、香、 昧、形俱佳等特点，产品畅销市场，深受人们欢迎。在我国，近年来西式 肉制品得到了快速发展，其市场占有率由原来的3 0 上升到现在的7 0 左右【2 1 。随着社会的发展，人们对香肠的品种和质量的要求也在不断提高。 香肠的品质除了色泽、风味和营养价值外，还包括质构。质构在很大程度 上体现着香肠品质的好坏。b r a d y h 4 l ( 1 9 8 7 ) 认为，对肉制品来说质构对 应于肉的嫩度。对消费者调查已经证实，质构是决定肉制品总体可按受性 的一个最重要因素。 s z c z e s n i a k 【”5 】( 1 9 6 3 ) 认为，食品的质构是以下两方面的组合：基于 结构因素的特性和表明心理感受的方式。世界标准组织 3 1 1 ( i s o ，1 9 8 1 ) 将食品的质构定义为：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视 觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的( 几何图形和表面) 特征。b o u r n e 4 ”( 1 9 7 8 ) 认为，质构是在人和食品接触中表现出来的对 物理刺激的反映。h a c h m e i s t e r 等【6 l 】( 1 9 9 8 ) 认为，质构是来自人体某些 器官与食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反映，是源于食品结构的一 组物理参数，属于力学和流变学的范围，也可以有触觉体验( 通常是口感) 。 质构是肉的重要食用品质指标，这种突出作用使我们很难对其下一个全面 的定义。最近比较统一的见解是，食品的质构是与以下三方面感觉有关的 物理性质：第一，用手或手指对食品的触摸感：第二，目视的外观感觉； 第三，口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑 爽等【1 4 1 。质构与食品的基本成分、组织结构和温度有关，是食品品质品 评的重要方面“j 。 质构或质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 状态、口感及美味感觉等。研究食品质构的表现、质构的测定和质构的改 善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质地学f 1 4 l 。 2 肉制品质构的测定 2 1 食品质构的测定 食品质构的测定有着悠久的历史，最初测量仅是采用感官评定方法进 行。s z c z e s n i a k l l 叫( 1 9 6 2 ) 认为，感官评定一般采用暂时的评分系统，有 时会限制在一个产品或一批产品上，局限性很大。而且这种评定费时费力， 受多种因素影响，稳定性差。精确定义食品质构概念并通过仪器测量物理 性质以反映制品质构，则是上一个世纪发展起来的，并在二十世纪三四十 年代得到了较大的发展，成为质构测量的发展方向。 b l a l r 9 4 1 ( 1 9 6 0 ) 认为，食品工作者了解和认识食品质构客观评定的 原因是：第一，对食品适当的质量控制以提高消费者的接受性，认识新的 食品物料和新的加工工艺的优点和缺点。第二，建立食品的理论普遍性和 假设性，如化学组成成分或化学调整成分与产生的质构变化之间的相关关 系。 测定食品质构性质的仪器可分为基础力学测定、半经验测定和模拟测 定。基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义参数的仪器，如黏度仪、 基础流变仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，如黏度、弹性率、 强度等。基础力学测定虽有许多优点( 如定义明确，数据交换性强，便于 对影响这一性质的因素进行分析等) ，但对于质构的评价来说，它却很难 表现出感官评定反映的食品综合力学性质，如面团的软硬度、肉的嫩度等， 这些性质很难用某一个单纯的力学性质表达。因此食品质构的测定仪器多 属于半经验或模拟测定。它的测定范围不像基础力学测定那样，变形保持 在线性变化的微小范围，而是非线性的大变形或破坏性测赳”l 。 实用的食品质构测定仪器很多，一般按变形或破坏的方式可分为七 类：压缩破坏型、剪断型、切入型、插入型、搅拌型、食品流变仪和剪压 测试仪1 1 4 1 。 2 2 肉制品质构的测定 1 9 2 6 年w a r n e r 发明了测量肉制品质构的仪器，设备包括一个l m m 厚不锈钢刀刃，刀刃上有一个2 5 m m 等边三角形孔，样品横置于孔中并 4 山东农业大学硕士学位论文 向下运动直到“v ”形三角刀刃切断样品。仪器自动记录切断过程中所使 用的最大的力，随后b r a t z l e r 等对其进行了改进，但基本形式一直未变， 此方法被称为w a r n e r - b r a t z l e r ( w - b ) 剪切试验( w a r n e r - b r a t z l e rs h e a r f o r c e t e s t ) ，也是最早被广泛采用的一种测量肉硬度的方法【1 1 】。 穿刺试验( p e n e t r a t i o nt e s t ) 形式简单，一般用一平底圆扦刺入样品 并记录穿刺过程中最大力，在食品分析中应用广泛。最早的穿刺试验被用 来测量果冻。因肉糜加热后形成凝胶，故也适用于穿刺试验【1 1 1 。 压缩试验( c o m p r e s s i o n t e s t ) 是沿轴向对样品进行整体压缩而不限制 其它方向，应用于食品中固体体系( 包括肉制品) 时，可测量其弹性模量， 二十世纪六十年代，随着质构剖面分析法( t p a ) 在食品中的广泛应用， 压缩试验得到了更大的发展 1 1 。 自从1 9 2 6 年w a r n e r 发明了测量肉制品质构的仪器以来，肉的质构测 量已从模糊的感官评价过渡到使用仪器进行准确的量值表述。从那时起相 继出现了大量测量质构的机械，当时被称为t e x t u r o m e t e r 。随着计算机技 术的发展和大量软件的开发应用，质构的测定技术向着精确化、准确化和 快速化的方向发展。 3 国内外研究现状 3 1 国外对质构感官评定与机械测定相关关系的研究 随着机械参数标准刻度的发展，人们逐渐转向了客观质构评定和感官 方法之间相关性的研究。最早将仪器质构参数和感官质构特性联系起来的 论文之一是f r i e m a n 等人( 1 9 6 3 ) 所写的。这些作者大多是发展大众食品 的质构剖面小组的部分成员。他们设计了一种新型的设备，利用它可以解 释s z c a e s n i a k ( 1 9 6 3 ) 采用物理测定法定义的质构参数。由于对仪器质构 参数进行了仔细的挑选，感官质构也是由受过训练的评价人员通过评价后 获得的，因此作者发现感官和仪器测定值之间有着较高的相关性。之后， 他们继续改进质构测定计，并发表了一定数量的论文，论述了不同仪器和 感官质构特征之间的相关性。这种以质构测定计为基础的测定方法，成为 众所周知的质构剖面分析方法( t p a ) ，它与感官质构剖面法有所不同。 后来，随着质构测定计的发展，在i n s t r o n 万能检验机器和其他相关的设 备中也采用了这种技术j 。 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 研究对于仪器测量的质构参数与感官评定结果间的相互关系，对于检 测结果与不同原料、配方和加工过程的肉制品之间关系的报道很多。肉制 品的感官特性经常被发现与相对的机械测定指标高度相关 2 8 , 4 4 i 。 但是也出现了很多不同意见：h e r m a n 【2 8 】( 1 9 6 2 ) 认为，用客观的质 构分析完全代替感官评定是不正确的，也是不足取的，但是可用它作为评 定样品的一种不存主观片面性和人为偏见性的理论参考，以利于更深层次 的研究。s z c a e s n i a k ”7 j ( 1 9 6 8 ) 认为，要防止盲目的将感官评估和仪器测 定相联系的倾向。她认为仪器测定应该尽可能模仿进行感官特征评价的条 件。b r o w n 等【4 6 j ( 1 9 9 4 、1 9 9 6 ) 研究显示，评价人员的咀嚼效率与仪器 对样品的破坏率，会影响相关性的结果，他们又再次强调了评价人员之间 的个体差别。 3 2 国外对香肠主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的研究 近年来，国外对香肠主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的研究 较多。其中原辅料组成在应用研究中占有较大比例，是研究工作的重点。 相对丽言，工艺参数的应用研究较少。 在原辅料组成对肉制品质构影响研究中，多糖类( 淀粉类、膳食纤维、 卡拉胶) 、蛋白质类、脂肪类、盐类对肉制品质构的影响是研究的重点。 主要研究内容有：淀粉类与其他配料( 蛋白类、膳食纤维类、脂肪、卡拉 胶等) 相互作用对肉制品质构的影响；膳食纤维在低脂肉制品中的应用； 卡拉胶与其他因素( 蛋白、淀粉、脂肪、盐、磷酸盐、p h ) 相互作用对 肉制品质构的影响；蛋白的种类与含量与其他配料( 淀粉类、膳食纤维类、 脂肪、卡拉胶等) 及因素( 盐、磷酸盐、p h ) 相互作用对肉制品质构的 影响：脂肪的品种和含量以及与其他配料( 蛋白类、淀粉类、膳食纤维类、 卡拉胶等) 相互作用对肉制品质构的影响；盐与磷酸盐种类与含量与其他 配料( 蛋白、卡拉胶) 及因素( p h 、温度) 等的相互作用对肉制品质构 的影响；其他配料( 改性面粉、普通大麦全粉、大麦粉、蜡质大麦粉、蜡 质大麦全粉、麦芽糊精、切片筋腱、槭树糖浆、蛋白酶及真菌提取物、内 源组织蛋白酶b 、机械去骨火鸡肉提取物、可食用蘑菇) 对肉制品质构的 影响等 2 8 】。 在加工工艺对肉制品质构影响研究中，冷热处理、搅拌、去骨、腌制 6 山东农业大学硕士学位论文 等工艺条件对肉制品质构的影响是研究的重点。主要内容有：热处理( 蒸 煮、油炸、加热、巴氏杀菌、压热) 及冷处理( 冷却方式和冷却量) 对 肉制品质构的影响：搅拌工艺( 温度、时间) 、去骨工艺( 温度、时间) 及腌制工艺( 腌制方法和腌制程度) 对肉制品质构的影响等1 2 8 】。 在过去的2 0 多年里，仪器质构测定的状况没有发生很大的进步。 s z c a e s n i a k l 3 l 】( 1 9 8 7 ) 认为整体上食品的质构测定是朝着一个正确的方 向发展的。 3 3 国内对质构研究的现状 我国对于质构的研究尚处于起步阶段。九十年代以来我国从国外引进 了相关的高精度密度食品质构测试仪，但这些仪器的应用很少与产品开发 工作结合起来，质构测定尚未纳入实践中肉制品质量评估的指标体系中 来。目前我国对肉品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分， 根据国内外肉类工业的发展趋势，宜尽早建立肉品的弹性、咀嚼性等物理 性质及感官指标的检测方法及相应标准，提高对肉品加工工艺与肉品质量 的科学化管理水平1 ”j 。 4 质构剖面分析方法( t e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i s ，t p a ) t p a 是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，由s z c z e s n i a k 在1 9 6 3 年定义质构参数并首先使用 1 0 5 】，随后b o u r n e 于1 9 7 8 年通过在 i n s 缸o n 测试仪上两次压缩标准形状样品实践了t p a 方法【4 ”。 t p a 是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的。为了获 得理想的研究结果，一个具有多元参数的质构剖面最好在同一个形状较 小、性质均一的样品上取得。这种测试模拟牙齿运动，往复的压缩两次可 咬的食品，进而从力时间曲线上分析可得一系列质构参数，而这些结果 通常与感官评定的结果具有很好的相关【4 。 食品的机械质构特性很大程度上决定着热力学过程和设备的选择，这 些特性可以分为首要参数如硬度( h a r d n e s s ) 、粘聚性( c o h e s i v e n e s s ) 、 弹性( s p r i n g i n e s s e l a s t i c i t y ) 、回复性( r e s i l i e n c e ) 和黏附性( a d h e s i v e n e s s ) ， 进而分为次要参数如脆性( f r a c t u r a b i l i t y b r i t t l e n e s s ) 、咀嚼性( c h e w i n e s s ) 和胶着性粘牙性( g u m m i n e s s ) 1 0 6 。如图l 。 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 力 啦 r v 。 面积 l 面积4 长度1 、( 长度2 时俩 图1t p a 原理与典型图形 f i g 1t h ep r i n c i p l ea n dt y p i c a lg r a p h o f t p a 硬度：硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值，硬度值不一定发生刺 入的最深处，尽管对于大多数样品情况如此。 粘聚性：指样品抵御第二次穿刺变形而相对于第一次探头穿刺的程 度，它的度量是第二次穿冲的用功面积除以第一次的用功面积的商值( 面 积2 面积1 ) 。 弹性：弹性指产品本身在第一次穿刺过程中变形后的“弹回”程度， 而这种“弹回”是在第二次穿刺时测量的，所以两次穿刺下压动作的间歇 时间十分重要，必须保证产品已“弹回”到最大限度，弹性度量有多种方 法，但最具代表性的是第二次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商 ( 长度2 长度1 ) 。 回复性：其计算方法是在第一次穿刺中的“收回”阶段的面积同下压 穿刺阶段面积的商。回复性不是总通过t p a 测试计算的，它可通过一次 单独的穿刺测试完成，但探头“收回”速度必须同下压穿刺速度相同( 面 积5 面积4 ) 。 脆性：不是所有的样品都会脆性破裂，但当样品发生脆裂时，脆性点 出现在探头第一次冲向样品过程中坐标图上的第一个明显峰值处( 这里压 山东农业大学硕士学位论文 力出现下降) 。 胶着性粘牙性：用于半团体产品其计算公式为：硬度x 粘聚性。 咀嚼度：用于固体产品，其计算公式为胶着性弹性。 随着t p a 方法在研究食品特性中的普遍认可和广泛使用，在某些时 候这种分析方法也被严格检验和细致修改：其一，改变参数定义以适合其 命名：其二，改变参数命名以适合其定义【3 2 ，7 3 1 。 5 。本研究的目的、意义及内容 5 1 研究目的和意义 本研究利用感官评定和机械测定两种方法对熏煮香肠的质构进行分 析。因感官评定具有局限性、主观性和盲目性，因此可从两种测定方法结 果之间的线性相关分析中获得感官评定和客观( 机械) 评定的相关系数， 如果两种测定方法显著相关，客观( 机械) 方法因其更精确、耗时耗力更 少，可以作为评价工具代替主观方法【4 9 】，应用于肉类工业实际生产中， 使香肠的各物性指标能够通过精确的测量仪器测试出，获得一套准确表达 香肠制品感官指标的量值，提高经济效率，促进肉类工业科学水平的发展。 本研究探求熏煮香肠的主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的 影响，得出香肠制品质构的主要影响因素以及分析的影响原因。由此应用 于肉类工业的品质控制，对于进一步深入研究肉制品的品质，促进肉类工 业的良性发展，参考建立肉品物理性质及感官指标的检测方法及相应标 准，提高对肉品加工工艺与肉品质量的科学化管理水平，具有深远的意义。 5 2 研究内容 本研究包括两部分内容：第一部分通过感官评定和机械测定( w b 剪 切、t p a 压缩) 两种方法对几种熏煮香肠的质构进行分析，通过二者的相 关分析得出感官评定指标以机械测定为自变量的线性回归方程即预测模 型，并对感官评定预测模型的可靠性进行验证。第二部分研究熏煮香肠的 主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响，包括不同脂肪含量、牛 肉添加量、食盐含量、磷酸盐添加量、淀粉含量、大豆分离蛋白添加量、 水分添加量、斩拌温度、斩拌时间、贮藏期对质构的影响，对其影响变化 进行了数值上的量化，将影响显著的因素进行交互效应分析，根据预测方 程得出最佳配方组合。 9 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 第一部分熏煮香肠的感官评定与机械测定的相关分析 1 材料与方法 1 1 市售熏煮香肠 从市场中选购消费者常见的易于接受的熏煮香肠共8 种：旺润火腿 肠、金锣鲜味肠、得利斯便餐香肠、喜旺台式香肠、金双汇特级火腿肠、 双汇波兰熏香肠、欧洲烤肠和维尔康中式熏肠。 1 2 实验室生产的熏煮香肠 1 2 1 原辅料 新鲜猪里脊肉和新鲜猪背脂肉均购自肥城银宝放心肉店。辅料均为食 品级添加剂。 1 2 2 设备与仪器 j a l0 0 3 型分析天平( 上海天平仪器厂) a 1 0 0 1 型电动绞肉机( 济南金普源炊事机械有限公司) z b 一2 0 型斩拌机( 河北省大厂县华映食品机械有限公司) h s 3 0 a 型液压灌肠机( 沈阳市第三量具厂) b y x 一5 0 型烟熏箱( 杭州艾博机械有限公司) d z q 一4 0 0 2 s 型真空充气包装机( 章丘市炊具机械总厂包装机械厂) l d i b 2 1 型智能型全自动电脑制冷控制箱( 济南百顺设备有限公司) 1 2 3 熏煮香肠的配方 瘦肉：肥肉= 8 ：2 ，食盐2 ，亚硝酸钠o 0 1 ，异抗坏血钠0 0 5 ， 复合磷酸盐0 4 ，淀粉5 ，大豆分离蛋白2 ，香料o 2 ，味精o 1 5 ， 添加水1 0 。 1 2 4 工艺流程 原料一修整一腌制一绞切一斩拌一灌制一熏煮一冷却一成品 1 3 熏煮香肠的感官评定 1 3 1 感官评定指标的定义与评定方法 本试验采用s a n c h e z b r a m b i l a 等1 9 3 ( 2 0 0 2 ) 的定义和c i v i l l e 等 ( 1 9 7 3 ) 的评定方法： 硬度( h a r d n e s s ) 是用臼齿第一口咬住样品所施加的力。评定时，样 品放置于臼齿间；逐渐咬下去直至样品破碎。 1 0 山东农业大学硕士学位论文 粘聚性( c o h e s i v e n e s s ) 是用臼齿咬住样品使其变形( 而不是碾碎、 裂碎、破碎) 的程度。评定时，样品放置于臼齿间；逐渐压制样品，观察 其变形的容易程度。 弹性( s p r i n g i n e s s ) 是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的 程度。评定时，样品放置于臼齿问；逐渐压制样品，观察其恢复程度。 咀嚼性( c h e w i n e s s ) 是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。评定时， 每秒咀嚼次，决定样品能够吞咽的时间或咀嚼次数。 多汁性( j u i c i n e s s ) 是多汁性样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量 的多少。评定时，考虑两方面：一是最初几次咀嚼时从肉块中释放出的肉 汁数量的多少：二是继续咀嚼时肉块多汁性口感的持续性。 总体接受性( o v e r a l la c c e p t a b i l i t y ) 是对样品总体的接受程度。 1 3 2 感官评定程序 本试验感官评定在食品工艺室内完成，邀请3 0 名从事食品研究的人 员组成评定小组，先明确本试验的目的和意义以及感官评定的指标和注意 事项。为了减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验、 广告、价格等对检验结果的影响，采用双盲法进行检验。即对样品迸行密 码编号( 本研究采用三位随机数字) ，检验样品也随机化。评定分数采用 1 7 分制，分别对应很差、差、较差、一般、较好、好、很好。每次评定 由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口 3 j 8 。 1 4 熏煮香肠的机械测定 本试验应用英国s t a b l em i c r os y s t e m 公司生产的t a - x t 2 i 物性测试 仪，并应用t e x t u r ee x p e r tv 1 0 软件来加以控制。 1 4 1 剪切方法 剪切力取值的方法 本试验采用由1 9 2 6 年w a r n e r 发明、随后b r a t z l e r 等对其改进的 w a r n e r - b r a t z l e r ( w - b ) 剪切方法。当前对剪切力的测定分析有两种应用 比较广泛的方法：一种是将图形的最大峰值作为剪切力值，即探头刀片切 断样品需要的最大力值；一种是将图形的正峰面积作为剪切力值，此法对 样品外形要求严格一致，实际应用难度大，国外应用较多。本试验采用前 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 一种方法。 剪切方法的测定参数 测定模式与类型( t e s tm o d ea n do p t i o n ) ： 测定压缩时的力( m e a s u r ef o r c ei nc o m p r e s s i o n ) 测定完成时恢复至初位( r e t u r n t os t a r t ) 参数( p a r a m e t e r s ) ：测前速( p r e t e s ts p e e d ) ：1 5m m s 测中速( t e s ts p e e d ) ：1 5m m s 铡后速( p o s t - t e s ts p e e d ) ：1 0 0m m s 下压距离( d i s t a n c e ) ：3 00 i i n 负载类型( t r i g g e rt y p e ) ：a u t o - 4 0 9 探头( p r o b e ) ；h d p b s gb l a d es e tw i t hg u i l l o t i n e 数据获得率( d a t aa c q u i s i t i o nr a t e ) ：2 0 0p p s ( p o i n tp e rs e c o n d ) 样品规格：1 3 o c m x1 5 c m x 0 5 c m ( 长宽高) 测定温度：2 5 1 4 2 压缩方法 压缩比的确定 由于仪器类型、测试体系及测定目的的不同，质构测定所选择的测试 条件也不同，压缩比是指被压缩距离为原样品高度的百分数，是质构测定 中的重要参数，表1 列出了不n n 试体系中质构测定试验的压缩比【2 7 1 。 从表中可以看出，质构试验测定肉制品质构的压缩比一般为2 5 8 0 之 间。本试验采用的压缩比为5 0 ，即压缩距离，样品高度= 5 0 。 压缩方法的测定参数 测定模式与类型：t r a 参数：测前速：2 0m m s 测中速：5 0m m s 测后速；1 0 。0m m s 压缩比：5 0 两次压缩间隔：5 o s 负载类型：a u t o 一2 0 9 探头：p 55 m m c y l i n d e rs t a i n l e s s ( 压缩方法i ) 山东农业大学硕士学位论文 p 1 0 01 0 0 衄c o m p r e s s j o n p l a t e n ( 压缩方法i i ) 数据获得率：2 0 0p p s 样品规格：2 0 m m 高的圆柱体 测定温度：2 5 表1 不同测试体系中t p a 试验的压缩比 t a b l e1c o m p r e s s i o nr a t i o so f d i f f e r e n tm e a s u r e m e n t s y s t e m s 测试体系 压缩比仪器类型测试体系 压缩比仪器类型 乳化香肠 7 5 i u t m猪肉制品7 5 i u t m 低脂法兰克福香肠 2 5 i u t m 组织化牛肉卷2 5 t e n s i l e t e s t e r 低脂波罗尼亚香肠 7 5 t m s t p 巴氏杀菌牛排7 0 i u t m 法兰克福香肠 5 0 i u t m牛肉饼8 0 t a h d 2 5 0 低脂蒸煮色拉米 7 5 i u t m p 鸡肉饼6 0 i u t m 香肠80iutm蒸煮汉堡 5 0 i u t m 低脂高水分波罗尼 5 0 i u t m低脂高水分法7 5 i u t m 亚香肠兰克福香肠 盐溶肉蛋白一卡拉2 0 i u t m重组预煮牛肉8 0 i u t m 胶体系熏烤制品 香肠 7 0 s t e v e n s q t s 2 5肉糜凝胶 2 5 i u t m 发酵干香肠 5 0 t a - x t 2 i 2 5低脂牛肉汉堡3 0 i u t m 低脂发酵干香肠 5 0 t a - x i 7 2 i 2 5解冻肉糜凝胶4 0 i u t m 波罗尼亚香肠 5 0 i u l m腌制鱼肉制品8 0 i u t m 法兰克福香肠 5 0 i u t m罐藏海螺肉4 0 t a x t 2 烟熏香肠 6 0 t a x t 2 注：t m s - t p ：t m s t pt e x t u r ep r e s s ( r o c k v i l i e ，m d ，u s a ) s t e v e n s q t s 2 5 ：s t e v e n s - q t s 2 5 t e x t u r o m e t e r 1 5 统计分析方法 应用s a s ( v 6 1 2 ) 统计软件对试验数据进行统计分析【2 】。感官评定 应用聚类分析( p r o c v a r c l u s ) ，每个评定成员评定的异常数据将被去 除。计算感官评定和机械测定的平均值和标准差，应用通用线性分析 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 ( p r o cg l m ) 评定不同样品间的差异显著性。计算不同样品的感官评 定平均值和机械测定平均值的皮尔逊( p e a r s o n ) 相关系数，应用相关分 析( p r o cc o r r ) 评定两种测定方法的相关性。本研究应用h o m 和 g u i a r d ( 1 9 8 6 ) 调整的p e m o n 方程而修正：随机变量x , y 相关系数为 一- k - - 一5 蕃( 相椭 如j 2 钆2 ) 2 ( 其中i = l ，2 ，kj = l ，2 ，m ih = l ，2 , - - - , n ix i i 表示第i 个样品 第j 次测定，y ，h 表示第i 个样品第h 次测定) 应用回归分析( p r o cr e g ) 计算建立多元回归方程。 y = b o + b l x i + b 2 x 2 + + b 9 x 9 ，其中y 是独立的感官评定指标，x 1 、x 2 x 9 分别是机械测定指标，b o 是当x l = x 2 _ = x 9 = 0 时的截距常数，b l 、 b 2 b 9 分别是x l 、x 2 x 9 的参数估计。应用逐步回归方法建立多元线 性回归方程( m o d e lyx l - x g s e l e c t i o n = s t e p w i s es l e = 0 3 s l s = 0 2 ) ，其中引入和剔除变量显著性水平分别为0 3 0 、o 2 0 。得到每个 独立的感官评定指标关于机械测定数据的预测模型 2 0 , 2 3 , 3 6 , 3 8 , 3 9 】。 2 结果与分析 2 1 感官评定结果 感官评定数值的平均值和标准差见表2 。 从表2 可以看出，对于不同样品感官评定结果，硬度、粘聚性、弹性、 多汁性和总体接受性的差异较显著，由于配方接近，咀嚼性除样品7 外， 其它的差异不显著，可见评定小组成员对样品间咀嚼性的微小差别不易区 分出。从总体接受性的评定结果可见，实验室生产的熏煮香肠( 样品9 ) 接受性较好，说明配方合理，适于后续研究和推广生产。 感官评定结果主要通过评定小组成员对样品按评定内容的分类，逐项 评分，以使之与样品的物理、化学性质( 特别是触觉) 有着密切的关系， 属于分析型感宫评定( a n a l y t i cs e n s o r ye v a l u a t i o n ) 。 2 2 剪切方法测定结果 2 2 1 剪切方法测定图形 1 4 山东农业大学硕士学位论文 表2 感官评定数值的平均值和标准差 羔生坦! 坚! 竺! 竺! ! 塑! 型! 竺! 竺鎏竺堕! 苎! 坚! ! ! ! ! ! ! ! 型! ! 型! 型竺 123456789 注：样品l 一8 为市售熏煮香肠。样品9 为实验室生产熏煮香肠。下同。 数值表示形式为平均值标准差。同行中上标不同者差异显著( p 0 0 5 ) 。 f o r c e 图2 剪切方法测定图形 f i g 2g r a p ho f w a r n e r - b r a t z l e r s h e a rf o r c em e a s u r e m e m 1 5 t p a 及其在熏煮香肠中的应用研究 将软件测得的图形对同一样品进行平均化处理，得所有样品的图形如 图2 。 2 2 2 剪切方法测定结果 w - b 剪切方法测定数值的平均值和标准差见表3 。 表3w - b 剪切方法测定数值的平均值和标准差 t a b l e3m e a n sa n ds t a n d a r dd e v i a t i o n so f r a t m g so f w a m e r