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游辽王巍天学蘸士学位论文揍蘩 m a p 技术延长青菜货架期之研究 摘要 青菜是我国普遍耪槛婚蔬菜之一，各静营养成分酶含攫都比较全 丽，经常食用，有利于防止坏血病、夜盲症、高血压和神经寝弱等多种 痰瘸的发生。然而薪鲜青菜含水量很高，不耐贮藏。水分蒸发、孵吸作 用加强和病原微生物的傻染是影响青菜贮藏保鲜的三大不利因素。本文 研究了采用m a p 气调包装并于低温贮藏的青菜在贮藏期闻的鼹质变化， 并麓结合蠢前蓠内外采蔬采后硒究瓣一个热点i - m c p ( 1 一甲基环雨烯) ， 通过将其加入m a p 包装中置于常漱( 2 0 c ) 和低温( 2 ) 下贮藏，研 究箕对延长青菜货橥翔的律鼷。本文逐磺究了气调高c 0 2 浓度) 对纲 胞色素c 氧化酶活性的影响，于对照( 空气) 、2 0 c 0 2 、5 0 c 0 2 、1 0 0 c 0 2 等送静气体条锌下测定纯细胞色素e 氧纯酶活熬的变纯。舞测定青菜凌 同样气体条件下其体内细胞色素c 氧化酶活性的变化，将两者结果进行 比较，研究高浓度c 0 2 对青菜细胞色素c 氧优酶魄撺制作耀。 研究结粜表明：温度、气调气体组分和薄膜包装等对青菜保鲜有明 鼠影响。低温可以通过降低青菜贮藏期间各种代谢速度和呼吸作用柬 降低各种褥质的转纯和攒耗，跌丙僳持良爵的翘泽和晶震。m a p 的 气体成分比例对青菜的赕藏品质具有显著的影响。适当的氧气和二氧化 碳含量也可浚降低青菜酌呼吸强度，缓慢萁获陈代谢避程，放馒老纯避 摘要 程。适当浓度的1 - m c p 与乙烯竞争乙烯受体上的结合位点，不可逆地 结合到乙烯结合位点上，强烈抑制植物对乙烯的反应。t - m c p 可有效地 竞争抑制乙烯受体，显著延缓了青菜组织的成熟及衰老，延长青菜的采 后贮藏期。薄膜一方面能够通过阻止青菜叶片内水分的蒸腾，有效防 止青菜叶片失水萎焉，另一方面则通过自动调节膜内微环境如积累c o ： 和降低0 z 的氧分压来实现贮藏微环境的自发调节，从而形成适当的氧气 和二氧化碳含量，更好的保鲜青菜。 细胞色素c 氧化酶是果蔬代谢中较为重要的酶，是呼吸代谢过程中 电子传递链中的三种酶之一，果蔬生命活动力所需要的能量大部分来源 于此过程中释放的能量。实验结果表明，高c 0 2 浓度的气调包装对青菜 叶片的细胞色素c 氧化酶具有抑制作用，同时用高二氧化碳对纯的细胞 色素c 氧化酶的影响实验也证实了这一点，因此气调包装延长青菜货架 期可能与气调对细胞色素c 氧化酶的抑制有关。 关键词：青菜，气调，货架期，品质，细胞色素c 氧化酶，1 - m c p 浙江工商大学硕十学位论文前言 第一章前言 第一节本文的研究对象 青菜“1 ( p a k - c h o io rp a kc h o y , b r a s s i c ar a p av a tc h i n e n s i s ) ，是种子植物门，双叶 植物纲，十字花科植物，原产于我国，栽培历史悠久，品种资源丰富，是我国普遍 种植的蔬菜之一，其食用部分为鲜嫩的叶片，采后易失水萎蔫和黄化腐烂，故不耐 贮藏【2 l 。长期以来，十字花科植物突出的抗癌、抗衰老、抗辐射功能一直为科学家 所关注。青菜中的维生素( 特别是v c ) 、矿物质元素和水分的含量是比较高的，而且 各种营养成分的含量是比较全面的，因此，成为人们生活中不可缺少的蔬菜之一。 人们经常吃新鲜的蔬菜，有利于防止坏血病、夜盲症、高血压和神经衰弱等多种疾 病的发生。另外，作为十字花科植物之一，青菜亦含有抗癌活性物硫代葡萄糖苷及 其酶类物质。新鲜青菜含水量很高，不耐贮藏。在贮藏中容易引起品质下降，如萎 蔫、色泽风味变差和腐烂等现象。引起其品质变劣的主要原因是在贮藏期间水分蒸 发、呼吸作用加强和病原微生物的侵染等。青菜贮藏保鲜就是要克服以上三个不利 因素。气调包装( m a p ) 和热处理【3 】【4 1 可以减缓青菜叶片黄化、延长青菜贮藏的货 架期。 第二节国内外相关研究进展 一、m a p 延长果蔬货架期研究进展 ( 一) m a p 简介 1 、m a p 的历史 自发性气调薄膜包装( m a p ，即m o d i f i e d a t m o s p h e r ep a c k a g i n g ) ，起源可以追 溯至十九世纪三十年代。当时将新鲜牛羊肉装在大包装袋内保鲜贮运，而在水产品 中的应用始于1 9 3 0 年。1 9 7 4 年法国s c o p a 公司首次商业应用m a p 技术包装肉制 浙江工商大学硕i 学位论文前吉 品。m a p 技术应用果蔬气调保鲜研究始于1 9 5 5 年，美国g e r h a r d 国家研究中心植 物生理实验室的马尔塞兰对各种p e 膜贮藏的苹果和梨，以及贮藏环境中的氧气( 0 2 ) 和二：氧化碳( c 0 2 ) 变化作了系统的研究，1 9 6 0 年发表研究报告，并称为生理包装贮 蒯5 1 。在早期的研究中，技术上的原因，尤其是缺乏在包装内对氧气浓度的稳定控 制，成为m a p 应用的首要限制。从那以后，各种型号和性质的聚合薄膜不断出现， 给包装提供了较大范围的气体渗透性，可拉伸性，柔韧性，可印刷性和透明度。因 此，成功的诞生了用在许多商品i 二的m a 包装体系。m a p 技术也从此不断发展起来。 2 、m a p 的基本原理 果蔬在采摘之后的储存期间内，同其在生长期内一样是生物有机体，也进行着 吸收氧气、消耗体内的有机物( 淀粉、糖类、蛋白质、和氨基酸等) 作为维持生命 的能源来维持其生命，呼出二氧化碳的新陈代谢作用。在这一氧化消耗自身养分过 程中，除了排出二氧化碳外，还会产生微量的酯类气体( 乙烯、乙醇、乙醛等) ，水 蒸气，并释放热量。另外，果蔬的呼吸与动物不同，即使在完全无氧状态下，也能 够靠自行分解体内的含氧有机化合物，进行“无气呼吸”以延长生命。这些物质和 热量的释放对储存期间的果蔬的细胞十分有害，可造成果蔬重量减轻、果体萎缩、 营养损失、组织软化、外观和鲜色受损、追熟、霉菌、细菌发育、品质降低、最终 导致果蔬腐烂变质，失去食用价值，造成巨大经济损失。 影响果蔬采后贮藏保鲜的因素很多，如采收成熟度、机械伤、贮藏温度与湿度、 果蔬本身特点、贮藏环境的气体等等。果蔬本身特点包括其呼吸强度的强弱，如土 豆的呼吸强度较弱，贮藏保鲜较为容易，而一些叶茎菜如生菜和芦笋呼吸强度非常 强，贮藏保鲜则较为困难，因此必须采用辅助方法来加以抑制其太强的呼吸作用。 贮藏环境的气体条件主要是指氧气和二氧化碳的浓度，因为果蔬呼吸要不断消耗氧 气和释放二氧化碳，同时氧气和二氧化碳的浓度对果蔬的呼吸作用具有很大的影响， 如适当的氧气和二氧化碳浓度可以大大延长果蔬的货架期，这就是无公害保鲜新技 术m a p ( m o d i f i e d a t m o s p h e r ep a c k a g i n g ，自发性气调薄膜包装) 的基本原理。 水果蔬菜的m a 包装( m a p ) 是指利用透气性聚合薄膜来包装仍进行着呼吸的果蔬， 依靠薄膜的透气性能调节包装内的0 2 和c 0 2 浓度，从而延长水果蔬菜货架期的新兴 保鲜技术。m a p 技术可以最大限度地保持果蔬采摘时的新鲜度，减少营养成分损失， 延长产品保鲜期并且无公害【6 】。通常是在m a 包装内制造并维持一个最佳的微气体 9 湘江丁高大学硕士学位论文前言 环境( 遮常低0 2 秘或勰c 0 2 ) 以影响竣包装的鬃藏蛉代谢作矧或引起品葳交劣的 微生物的活动，降低栗蔬的呼吸速率，减少乙烯的产生，延迟软化和发生奁聚蔬内 部的变化来选到增加可贮减性和或延长货架期的酣的。除了气体成分的改变之外， m a p 极大域提高了水分鲢傈持力。此外，包装将农产品霹终邦环境隔绝起来，鸯助 子保证即使在束消毒的情况下，至少嘏能减少农产晶与病原体鞠污染物的接触。 3 、m a p 的常用气体 m a p 缳鳝技术常蠲豹气体鸯c 0 2 ，0 2 帮憋三秘，它们在聚蒺m a p 懿绦鳝中 起着不两的作用。 ( 1 ) o z 在莱蔬保鳝孛氧气鲍俸孀十分羹簧，果蔬m a p 技术裁是辫低包装内酶娆，但 也绝菲越低越好。当0 2 的含量低予栗蔬的无氧砰暇稿界点对，会使正常的需瓴代 蓦 无法进行，引发果蔬的凭氧呼吸，积累c 2 h 5 0 h 、c h 3 c h o 等代谢产物导致产生异 昧，壹接魏及累蔬豹晶袋嘲。爨懿，当0 2 为1 辩，苹果、香蕉、委蒸等暴蜜会产 生酒精昧。 ( 2 ) c 0 2 c 0 2 楚窳滚瞧移鼹港性的气体，瓣呼吸毒麴裁佟瘸。在赣鳝蓉蔬畜氧呼吸中， c 0 2 通过抑制琥珀酸脱氮酶的活性而使组织呼吸强腹( r 1 ) 降低，但过高的c 0 2 浓度 会导致果蔬组织的脱氢酶系统受到抑制而使品质变坏竹。 c 0 2 戆撵枣4 缨蕊帮粪蘩懿生长繁虢。李枣董效果主溪取决于毽装体获班及键装褪 料的透气性和表面积， 贮藏温度及c 0 2 的浓度，微生物的生长阶段，c 0 2 畿增加 延迟期和减少对数生长期的繁殖速率；前者的影响照明显【5 1 。f a r b e r 总结t c 0 2 的抑 萤终用可蠢l 凌下几秘：改变了缎黪羰豹功能：攒铡酶的活鳇，瘵抵酶反应麴速率； 破坏微生物细胞膜，导致膜内p h 改变；直接改变擞自质的生化特性嘲。 g ) w = c o s 一1 ( 2 r g b ) 2 ( r g ) 2 + ( r - b ) ( g b ) 】1 彪 ( 2 1 ) ( 2 2 ) 3 呼吸强度测定 将气调袋中的青菜迅速移入另一个薄膜袋中，并放入红外线c 0 2 分析仪后扎口， 打开红外线c 0 2 分析仪，3 0 s 后记录读数。 4 叶绿素测定 称取1 9 样品，放人研钵中，加少许8 0 丙酮溶液，研磨成匀浆，全部无损地转 入干净的小烧杯中，在暗处浸提至沉淀变白。样品过滤至5 0 m l 容量瓶，定容至5 0 m l 。 用l e n a 比色皿在7 2 1 分光光度计上测定6 6 3 n m 和6 4 5 n m 下的光密度值。 叶绿素总含量为： ( 2 0 2 0 d “5 + 8 0 2 d 6 6 3 ) v “ o o o w ) m g g 鲜重 ( 2 3 ) 其中：d 特定波长下的光密度值 v 一丙酮提取叶绿素的最终体积( m 1 ) r 一样品的鲜重( 曲 5 总糖测定( 蒽酮比色法) 样品处理方法： 将青菜切碎，研磨后移入2 5 0 m l 三角烧杯中，用电炉加热灭酶后，于5 0 。c 浙江丁商人学碗1 学位论文实验材料与方法 水浴浸提5 h ； 将各样品真空过滤，滤液转入2 5 0 m l 容量瓶，并定容； 取各样品液l m l 加入小烧杯中，分别加入7 m l 蒸馏水稀释。再分别取稀释液 l m l 加入带塞子的试管中，再分别加入3 m l 蒸馏水稀释另取一根带塞子的试管，加 入4 m l 蒸馏水作为空白； 试管分别加入1 0 m 1 0 1 蒽酮溶液，迅速摇匀； 将各样品管放入沸水浴1 0 m i n ，取出后迅速冷却至室温，放入暗处显色 1 0 m i n ； 用l c m 比色皿。以空白调零，在6 2 0 n m 波长下测定吸光度标准曲线： 样品测定方法； 称取1 0 0 0 0 9 葡萄糖，用水定容到1 0 0 0 m l ，从中吸取1 、2 、4 、6 、8 、1 0 m 1 分别移入1 0 0 m l 容量瓶中，用水定容。即得l o 、2 0 、4 0 、6 0 、8 0 、1 0 0 1 0 4 9 m l 葡萄糖系列标准溶液； 吸取标准溶液和蒸馏水各2 m l ，放入带塞子的试管，再分别加入1 0 m 1 0 1 蒽 酮溶液，迅速摇匀。将各标准管放入沸水浴1 0 m i n ，取出后迅速冷却至室温，放入 暗处显色1 0 m i n ： 用l c m 比色皿。以空白调零，在6 2 0 n m 波长下测定吸光度，绘制标准曲线； 结果计算 总糖( 以葡萄糖计，) = c x 3 2 ( 稀释倍数) 1 0 4 ( 2 4 ) c _ 从标准曲线查得的糖浓度，1 0 。6 9 m l 1 0 4 一将1 0 击g m l 换算为o o f 搀系数 6 维生素c 测定( 2 ，4 - 二硝基苯肼比色法) 将青菜样品切碎放入研钵中，加入2 5 m 1 2 草酸溶液，研成匀浆，用1 革酸 溶液定容至1 0 0 m l ，混合均匀。 氧化：取2 5 m l 样品滤液，加2 9 活性炭振摇l m i n ，过滤。弃去最初数毫升滤 液后，收集1 0 m l ，加2 硫脲溶液1 0 m l ，混匀，得“样品氧化液”。 显色反应：取二支试管。每支试管加入以上稀释液4 m l ，其中一支试管作空 白，另一支加入1 0 m l2 2 , 4 二硝基苯肼溶液。将二支试管加盖后放入3 7 。c4 - 0 5 浙江王商人学硕： 学位论文实骚材料与方法 恒温箱中3 h 。取出瑶将试样管教入冰求中，空白蛰冷到室温，然螽加入1 , 0 m 1 2 2 ，4 - 二硝麓苯胼溶液。1 0 ，1 5 m i n 矗媳放入抹求中。 8 5 硫酸处理：向每支试管滴加5 m 1 8 5 硫酸溶液，边加j 毅摇动试管，滴加时 闻至少需要l m i n ，加入硫酸溶液后将试管叁球水中取出，在室湿一f 准确放置3 0 m i n ， 立即比色。 比魏：用l c m 比甑皿，以空白液调零，于5 0 0 n m 波长下测定吸光度。 标礁藏线的绘制：嬲2 9 活性炭予5 0 m i 标猴溶液中，振撂l m i n ，过滤。取l o m l 滤液置于5 0 0 m l 容量瓶中，加5 o g 硫脲，用1 肇黢溶液稀释至猁度，抗坏斑酸浓 度为2 0 l a g m l 。取此溶液用1 硫脲稀释成抗坏血馘浓度分别为1 、2 、4 、6 、8 、1 0 、 1 2 p g l m l 蛉梅准系刭，以下按样品测定步骤进行曼锻反痤，形成脎势魄色。以吸光度 为级坐标，抗坏斑酸浓发为横坐标绘锖标准强线。 结鬃诗舞； x = ( 驴v m ) x f ( 1 0 0 1 0 0 0 ) ( 2 5 ) x 一样品中总拭塥_ 溆酸含量，m g l o o g 。一国标准蓝线查褥或由阐归方耩葬得样品氧化液中总抗埔斑酸的浓凄，i , t g m l v 称取的匀浆用1 草酸溶液定容的体积，m l f 一榉晶氧让处理避程孛夔稀释镶数 m 一称取的匀浆中原试祥质量，g 浙江t 商大学顿十学位论文宴验材料与方法 二、1 - m c p 和气调结合处理及测定 选择当天采收、大小均匀的青菜，去掉外面的黄叶，洗净凉干，于气调包装机 上以低密度聚乙烯膜充气包装，同时按表2 所示加入不同浓度的1 一m c p 气体，分别 于常温( 2 0 c ) 和低温( 2 ) 下贮藏一定时间，每隔一定天数后取样分析。 表2 2 、1 - m c p 与气调浓度配比 浙江工商人学碳i 学位论文实验材料与方法 三、抑制细胞色素c 氧化酶气调处理及测定 气调( 高c 0 2 浓度) 对细胞色素c 氧化酶活性的影响：按s i g m a 公司提供的说 明书分别配制成相应浓度的分析缓冲液、酶稀释缓冲液、酶液、连二亚硫酸钠溶液 等，取o 5 0 m l 酶液分别置于对照( 空气) 、2 0 c 0 2 、5 0 c 0 2 、1 0 0 c 0 2 等四种气 体条件下于室温静置2 小时，取出加入到2 5 m l 已恒温到3 0 0 c 含有连二亚硫酸钠 的o 2 2 m m o l l 细胞色素c 底物的比色皿中，混匀，立即起动分光光度计检测程序， 于5 5 0 n t o 下测定吸光度随时间的变化曲线图，记录1 2 0 s 内变化。细胞色素c 氧化 酶活力单位定义为：在3 0 0 c 和p h 7 0 条件下每分种转化l u m o l 细胞色素c 成产物 需要的酶量。细胞色素c 氧化酶活力计算公式如下： u n i t s m l ：( 1 0 0 0 x a a m i n ) x d i l( 2 6 ) v e n z 2 1 8 4 其中，1 0 0 0 a a m i n 为9 0 s 内每分种吸光度的变化值的1 0 0 0 倍： 讲，为稀释倍数，本实验中为6 ； v e n z 为加入酶液的体积( m l ) ； 2 1 8 4 为5 5 0 n m 下亚铁细胞色素c 和正铁细胞色素c 之间的 “： 气调( 高c 0 2 浓度) 对青菜贮藏的叶片中细胞色素c 氧化酶活性的影响：选择 当天采收、大小均匀的上海青品种青菜，去掉外面的黄叶，洗净凉干，于气调包装 机上以低密度聚乙烯膜充气包装，分别做如下几种形式：对照( 空气) 、3 c 0 2 、 1 0 c 0 2 、2 0 c 0 2 ( 以2 0 0 2 和n 2 为填充气) 。充气包装袋于2 0 0 c 下贮藏3 天时 问后，取样分析细胞色素c 氧化酶活力。取样分内叶和外叶，内叶取样方法为从最 罩面的已完全开蕾的叶片起第3 片叶，外叶为从最外面起第2 片叶。称取青菜叶片， 加入l o m l 酶稀释缓冲液，于冰浴中研磨破碎均匀后，加入l g 活性碳，在4 。c 冰箱 中过滤，滤液于4 0 c 下冷冻离心2 0 m i n ，取上清液按上述细胞色素c 氧化酶活力测 定方法测定酶活力。 浙江丁商大学硕上学位论文实验结果与分析 第三章实验结果与分析 第一节气调对青菜贮藏品质的影响 一、气调对青菜贮藏品质损失的影响 表3 1 、气调气体组成对青菜贮藏品质的影响 从表3 可以得出：失水率最小的为3 号实验组，气体组成为0 2 ，c 0 2 ( o ，6 ) ， 并且无氧情况下，青菜的失水率均较低；高二氧化碳也可以降低青菜的失水萎蔫。 贮藏过程中叶绿素损失最少的为5 号，气体组成为0 2 ，c 0 2 ( 3 ，3 ) ，高氧条件下， 叶绿素降解加剧。实验结果表明，当气体组成为0 2 ，c 0 2 ( 6 0 2 + 0 c 0 2 + 9 4 n 2 ) 时，青菜贮藏过程中总糖损失最小，约为5 2 。高二氧化碳组成会加速组织中糖含 量的下降。降低气体组成的二氧化碳含量可以抑制青菜中总糖的降解。气调组成为 0 2 ，c 0 2 ( 0 ，o ) 时，青菜贮藏过程中，维生素c 的损失程度最小，约为3 7 。实 验结果还表明，当无氧情况下，随着气体组成中c 0 2 含量的增加，维生素c 的损失 加剧。高氧会加速维生素c 的损失。 二、气调对青菜采后贮藏叶绿素含量的影响 实验结果见图3 1 。贮藏过程中叶绿素损失最少的为5 号，气体组成为0 2 ，c c h ( 3 ，3 ) ，高氧条件下，叶绿素降解加剧。 浙江工商人学硕 j 学位论文实验结果与分析 1 0 0 孳8 0 裂6 0 罂4 0 描 蝾2 0 0 051 01 52 0 贮藏时间( d ) 卜00 03 卜0 6 卜_ 30 卜33 , - - o - - 3 6 卜6 0 - i z i , - 6 3 - - f t - - 6 6 图3 一l 、青菜气调贮藏期问叶绿索相对古量变化 三、气调对青菜采后贮藏失重的影响 一般气调包装对青菜贮藏过程中的失水影响不是非常明显，这可能是因为薄膜 包装的原因阻止了水蒸气的蒸发。但从实验结果知( 图3 - - 2 ) ，高二氧化碳含量在 一定程度上抑制了失水，这可能是因为稍高浓度的二氧化碳抑制了青菜的呼吸作用， 影响了青菜水分的代谢，从而间接影响到失重。 奎6 静5 裂t 皤3 耄z 贮藏时问( d ) 图3 2 、青菜气调贮藏期问水分损失变化图 四、气调对青菜采后维生素c 的影响 从实验结果作图( 图3 3 ) 知，气调组成为0 2 ，c 0 2 ( 0 ，o ) 时，青菜贮藏过 程中，维生素c 的损失程度最小，约为3 7 。这可能是暂时无氧但因薄膜的透氧作 辜 一 浙江工商大学硕十学位论文实验结果与分析 用很快在包装内部形成低氧包装，从而有效地抑制了青菜的呼吸速率，延缓了青菜 的新陈代谢，这样维生素c 的损失也就下降了。实验结果还表明，当无氧情况下， 随着气体组成中c 0 2 含量的增加维生素c 的损失加剧。高氧会加速维生素c 的损失。 氧气和二氧化碳组成对维生素c 的影响存在交互作用。 詈 嘲 抽 餐 靶 犏 划 姑 051 01 52 0 贮藏时间( d ) 图3 3 、气调对青菜贮藏期翘维生l l t c 相对吉量的影响 五、气调对青菜采后贮藏总糖的影响 - - 0 - - 0 0 - - - i i - - 0 3 卜06 和30 卜33 _ 36 - - - _ 一6 0 - - 卜6 3 扣6 6 实验结果( 图3 4 ) 表明，当气体组成为0 2 ，c 0 2 ( 6 ，o ) 时，青菜贮藏过 程中总糖损失最小，约为5 2 。高二氧化碳组成会加速组织中糖含量的下降。降低 气体组成的二氧化碳含量可以抑制青菜中总糖的降解。这说明，在低氧情况下，随 着青菜不断的呼吸，包装膜中二氧化碳含量不断上升，组织细胞中的糖代谢加剧。 采 。 甸日】 加 霞 毫 鞋 葫 o51 01 5 贮藏时闻( d ) 圈3 4 、青菜气调贮藏期间总糖相对吉量变化圈 - 卜0 0 - 1 1 , - - 0 ，3 扣0 6 董卜30 - 卜33 卜3 6 t r 一6 0 卜6 3 66 柏 o 0 浙江工商大学硕- i 学位论文实验结果与分析 第二节卜m c p 与气调对青菜采后贮藏品质的影响 一、卜m c p 与气调对青菜贮藏外观品质的影响 51 0】52 02 53 0 图3 6 、青菜2 。c 低温贮鬣时间( d ) 不同气调条件的青菜在常温及2 。c 下外观品质变化如图3 5 和图3 6 。由图3 5 和图3 6 可以看出，青菜的外观品质在各气体组成及温度总体上都是呈下降趋 势的。由图3 5 可以看出常温下，a 组( 6 0 2 ) 和b 组( 2 1 0 2 ) 青菜第3 天后， 下降趋势加大，到第5 天时已变黄及萎焉较严重，不宜食用及零售。而高二氧化碳 浓度的气调包装或是添加体积分数为1 l o 石的l - m c p 的包装( 无论是 2 8 浙江= ：】：= 商大学硕士学位论文实验结果与分析 2 0 2 + 3 c 0 2 还是2 1 0 2 蟾气调龟装) 品质变化不大。2 c - f ，各组在保存2 5 天 后品质都较簸；低溢贮藏下，不饺糟i - m c p 的包装豹a 和c 维在第l o 天后晶 质下降趋势加大，使用1 - m c p 的包装d 、e 组品质下降趋势较平缓。邀说明 1 - m c p 无论跫在低温还怒常温下对毒浆贮藏品质损失均奄一定程度的摔制作惩。 二、1 - m c p 与气调对青菜贮藏色泽的影响 实验结果见图3 7 ，图3 - 8 。 2 5 。 2 0 0 色1 5 0 泽l 5 0 0 2 5 0 2 0 0 1 5 0 色 泽 1 0 0 s 0 0 令警 l2345 靛藏肆两( d ) 疆3 7 、1 骶p 驰气谤对青藁常溢贮藏彘泽持影响 靛蕞酵鞫( d ) 辫3 8 、1 - m c p 和鼍遵对青菜蕞器贮蕞毪铎囊纯靛嚣穗 由图3 7 和图3 8 可以看出色泽变化没有规律性，总体上是呈下降趋势，常 瀑下篷泽交囊二较湛虱，慧变耗趋势不大，这蠢霹麓楚蠢予青菜瓣令俸差舅导致豹。 由图3 8 可以看出，各组色泽下降较大，到2 5 天时各组青菜的住泽情况基本一致。 浙江王商人学硬一l 一学位论文 蛮验结果与分析 三、1 - m c p 与气调对青菜戆藏呼吸速攀的影响 实验结聚如图3 - 9 、圈3 1 0 所示 属 里 粥 豢 醛 瞥 鞲3 9 、1l t t e p 帮气调对膏藁常温贮截鲜被速率的嚣响 髑3 1 0 、卜m c p 和气调埘青菜2 0 c 呼吸遗率的髟响 出潮3 9 可以着国在第二天时a 、b 、c 缝鞋：l 现一个最 羲姆吸强度，之嚣呼吸 有小幅增强；而d 、e 缌则出现了呼吸峰，之后呼吸有所下降，特别是d 组，下降 幅度较大。第三天后，备缀青菜呼吸强度开始维持不变，b 、d 缀则出现了个小 呼吸峰，之磊又再次下黼到第三天时豹东平。由豳3 一l o 可鼓嚣蠢，1 5 天之髓各组 青菜的呼暇强度被抑制的相当好，且熬本维持不变。在第2 0 天时，各组青菜都出现 了呼吸峰，器缀呼吸强发变往幅度a b c 1 3 e ，之后又大幅度下降至 1 5 天竣前的水平。 【i k鼍麟蕊鍪沓 瀵江丁舞太攀镬圭学蕴论文实验缀聚势辑 四、卜m o p 与气调对青菜贮藏叶缘素的影响 实验结果觅阉3 1 l 、图3 。1 2 。 0123456 贮藏时间( d ) 圈3 1 1 、i - h c p 和气调对青黎常溢贮藏时擐素舳影响 i 吣隐 扣对焦- , 4 i - - a 蛆 - p b 蛆- e 一c ，组 诘r 一扩摄一疆 ，。 51 01 52 02 5 贮藏时闻t d ) 围3 一i 2 、l i l c p 霸气调对毒装2 贮藏时绿豢的辫响 由图3 1 1 可以看出，各缀青菜的叶绿索含量总体上是呈下降趋势的，但下降热 势不暇显，类似于色泽变化，嗣样可能是寅菜的个体蓑黪导致的。保存5 天后a 、 b f 降幅度较大。由匿3 一1 2 可以看出，备组青菜的时绿素含量总体上也是呈下降 趋势的，保存5 天后各组叶绿索含量基本没变化，b 组、c7 组在篇1 0 天和第2 0 天两个点出现了较大幅度的下降，a 组和d 组则在第1 5 天时出现了较大幅度的 下降，两e 缀鲍整个下簿趋势缀平缓，数稚当两言下降辐废较小。 0 0 0 疆0 o o o e 时艨豢含盘m l o 牡e o 0 o o 0 0 时簿囊禽辩m#，g 浙江工商人学硕士学位论文实验结果与分析 五、1 - m c p 与气调对青菜贮藏维生素c 的影晌 实验结果如图3 1 3 ，图3 1 4 所示 4 0 3 5 o 贮藏时间( d ) 圈3 一1 3 、1 一m c p 和气调对青菜常温贮藏维生素c 的影响 l 国 o51 01 52 02 53 0 贮藏时问( d ) 图3 一h 、卜m c p 和气调对青菜2 贮藏维生囊c 的影响 由图3 1 3 和图3 1 4 可以看出，各组青菜的维生素c 含量都呈下降趋势且幅 度较平缓和一致，且d 、e 、d 、e 组下降幅度最小。 加 均 0 维生素0 含量 ；l o 0 g 踮坫o 0 维生素0 含量 ；l o 0 g 浙 王王商大学顿卜学位论文寰验结果分析 六、t - m c p 与气调对青菜楚藏总糖含量的彩响 实验结果见图3 - 1 5 、图3 - 1 6 。 ll 2 l 兽 蓑o 8 鬻 o 6 o 4 v 岫l 抽 鞋 、盘 l234 贮藏辩舞d ) 图3 1 5 、1 一m o p 和气调对青菜常温贮藏总糖的影响 51 0】52 0 贮藏辩瓣( 哇) 盈3 1 6 、卜雌p 和气调对青菜2 _ c 贮藏总糖的影响 采用蒽酮比色法测得各组青菜贮藏时总糖含量的变化，结果肖一定的规律性。 糖是青菜邋簿浮疆终雳酌主要麓量鏊溪，麦子簿吸俸怒，毒菜撵贮藏蘩闺蠹憨耱含 量是逐渐下降的。由图3 1 5 可以看出常温下各缎青菜第4 天前总糖含量下降趋势 较平缓，第s 天则与第4 天含量基本相同。由图3 一1 6 可以看出2 下各组谢菜在 蔻1 5 天憨耱含量基本没变凭，毽奁繁2 0 天出褒了较大静下酶，哥箍是赉予惫缝在 第2 0 天时呼吸强度加强，出现呼吸峰的缘故。 l t 阻吼吼融乱n玑n 新旺工盛大学颀士掌位论文蜜骏结果与分析 第三劳气调方法对青菜戆藏缨脆色素g 氧化酶活性的影峨 众多的粟蔬m a p 傈鲜研究结果袭明，离c 0 2 浓度能抑制果蔬的呼吸强度，延缓 栗蔬豹衰老，延长采蔬游繁粱羯。鸯磷究表臻，藏c 0 2 浓度簿采蔬静殍程强凌豹撩 制是因为它可作为果蔬聚后生命活动中酶的竞争性或非竞争性抑制剂而越作用 【4 0 】【4 i 】【4 2 1 ，并用酶动力学的米氏方程来模拟c c h 对巢蔬呼吸作用的静制，从丽颊灏果 蔬m a p 绦鳝静气体浓凌躐指导栗蔬m a p 傈鲜条 警豹选择。栗蔬浮啜俸黉港耗0 2 ， 呼出c 0 2 ，这些是都在系酶参加的嫩物化学反应中实现的，而在这些生物化学反 应中已糖激酶、1 ，6 - 二磷酸果糖激酶、丙酮酸脱缀酶、壤珀酸脱氮酶、柠檬泼合成 酶、酮戎二馥疆氢酶、n a d h q 还疆酶、缎稳色素c 氧纯酶、缯貔色素c 还藤薅等 是果蔬代谢中较为重要的酶，其中后三者是呼吸代谢过程中电子传递链中的三种酶， 粟蔬生命活动力质需要的残量大部分米源于此过程巾释放的能黛。因此，高c 0 2 浓 度对采蔬酌呼吸强度静籀蒜l 缀袁可旋楚通过这些辩麴捧裁来超佟糟。敖本实验研究 了高c 0 2 浓度对细胞色索c 氧化酶的抑制作用，结果如图3 一1 7 所示。 28 26 2 、4 2 + 2 2 l8 1 6 c o n t r o l ( a i r ) 2 0 c 0 25 0 d ；? 0 2 霎3 一1 7 、裹浓度c 0 2 对雏照色素c 氧耗薅疆力舞嚣壤 从图3 1 7 可知，细胞色素c 氧化酶在高c 0 2 浓度中放置2 h 后活力受到一定程 度的抑截，5 0 以上的藤c c h 浓度中的酶活力仅裔对照组的7 1 ，2 0 c 0 2 浓度的 细胞色素c 氧化酶的滔力也只有对照缀的8 5 ，囡诧，高c 0 2 浓度可敬抑制绸胞色 素c 氧化酶活性。 气调祭传对青菜的m a p 保鲜时细胞色素c 氧化酶的影响如蹋3 一1 8 所示。 遍菌址圈勰孱 一一暑甚；n)姆离餐器蒜掌旃u糨铷晕曩 新江王赶欠学硕量学位论文舞睫结果与分析 精o u t e r l e a f 47 9 瞄i n n e r i e a f 兰魁起趋 c o n t r o l ( a i r ) 3 0 3 21 0 c 0 22 0 c 0 2 图3 一i8 、高浓度c 0 2 气调贮藏对青菜叶片细胞色素c 氧化酶活力 的影响( 2 0 。c ，3 d ) 从图3 1 8 可知，青菜内时与井时片的细胞色素c 氧纯酶谲力薪不相同，外时 要高于内叶，这可能与青菜内外叶水分含量差异嘲、糖含量差异f 4 3 1 及其它差异等相 关。离c 0 2 浓度气调包装对青菜缨胞凭素c 氧镬二懿活力具鸯捧毒傣震，浓度越凑， 抑制作用越强烈。3 c 0 2 浓度也具有较高的摔翩住确，这可能嘏与贮藏3 天繇医呼 吸作用及薄膜透气作用而基同维持的比3 更高的c 0 2 浓度有关。青菜m a p 戗装实 验对缨胞骰素c 氧证酶瓣影睫与鼹缝缨鹰色素c 氧铯酶斡缝鬃攘一致。 3 5 (警盖n)芒溢舞霉苗书3毒u峨程鐾焉 浙i 1 7 1 - 商大学硕一j 1 学位论文结论 第五章结论 通过研究，可以明确温度、气调气体组分和薄膜包装等对青菜的贮藏保鲜有明 显影响。其保鲜机理如下： 低温可以通过降低青菜贮藏期间各种代谢速度和呼吸作用来降低各种物质的 转化和损耗，从而保持良好的色泽和品质。 m a p 的气体成分比例对青菜的贮藏品质具有显著的影响。其中：当m a p 气 体组成为0 0 2 ，6 c 0 2 ，9 4 n 2 时，贮藏过程中失水率最小；当气体组成为3 0 2 ， 3 c 0 2 ，9 4 n 2 时，贮藏过程中叶绿素的损失最小；当气体组成全为n 2 时，贮藏过 程中维生素c 的损失最小；当气体组成为6 0 2 ，0 c 0 2 ，9 4 n 2 时，贮藏过程中 总糖的损失最小。适当的氧气和二氧化碳含量也可以降低青菜的呼吸强度，缓慢其 新陈代谢过程，放慢老化过程。 1 m c p 无论是在低温还是常温下对青菜贮藏品质损失均有一定程度的抑制作 用。适当浓度的1 - m c p 与乙烯竞争乙烯受体上的结合位点，不可逆地结合到乙烯结 合位点上，强烈抑制植物对乙烯的反应。1 - m c p 可有效地竞争抑制乙烯受体，显著 延缓了青菜组织的成熟及衰老，延长青菜的采后贮藏期。 薄膜一方面能够通过阻止青菜叶片内水分的蒸腾，有效防止青菜叶片失水萎 焉，另一方面则通过自动调节膜内微环境如积累c 0 2 和降低0 2 的氧分压来实现贮藏 微环境的自发调节，从而形成适当的氧气和二氧化碳含量，更好的保鲜青菜。 气调包装能抑制细胞色素c 氧化酶的活性。细胞色素c 氧化酶是果蔬代谢中 较为重要的酶，是呼吸代谢过程中电子传递链中的三种酶之一，果蔬生命活动力所 需要的能量大部分来源于此过程中释放的能量。高浓度二氧化碳对纯的细胞色素c 氧化酶的影响实验结果表明，细胞色素c 氧化酶在高c 0 2 浓度中放置2 h 后活力受 到一定程度的抑制，5 0 以上的高c 0 2 浓度中的酶活力仅有对照组的7 1 ，2 0 c 0 2 浓度的细胞色素c 氧化酶的活力也只有对照组的8 5 ，高c 0 2 浓度的气调包装对青 菜叶片的细胞色素c 氧化酶的影响实验结果与纯细胞色素c 氧化酶的实验结果相一 致，因此气调包装能延长水果蔬菜的货架期。 浙江_ _ i ：= 商人学t i 顷, - t ：学位论文参考文献 参考文献 1 于平，2 0 0 1 ：叶龄对青菜生理的影响，食品研究与开发，2 2 ( 3 ) ，1 1 1 4 。 2 】华中农业大学主编，1 9 9 7 ：蔬菜贮藏加工学，北京农业出版社，1 4 1 ，1 9 1 。 【3 】沈莲清，王向阳，黄光荣，1 9 9 9 ：气调包装和烫漂处理对青菜货架期的影响， 浙江农业学报1 1 ( 5 ) ，2 4 9 2 5 2 【4 】o h a r e ，t j ，ls w o n g , e ta 1 ，1 9 9 8 ：e x t e n d i n gt h es h e l fl i f eo fl e a f ya s i a n v e g e t a b l e s r i r d c p u b l i c a t i o nn o 9 8 c a n b e r r a ，r u r a l i n d u s t r i e sr e s e a r c ha n d d e v e l o p m e n tc o r p o r a t i o n 【5 】张憨，肖功年，2 0 0 3 ：果蔬m a p 保鲜技术研究进展，中国食物与营养，2 0 0 3 ( 3 ) ， 3 6 3 8 。 6 】刘志东等，2 0 0 3 ：水果蔬菜的m a p 技术，冷藏技术，9 月第3 期，2 2 2 4 7 】张瑞宇，2 0 0 2 ：食品m a p 保鲜原理与实用分析，粮油加工与食品机械，2 0 0 2 ( 8 ) ， 2 7 3 0 【8 】f a r b e r ，j m 1 9 9 1 ：m i c r o b i o l o g i c a la s p e n s o fm o d i f i e d a t m o s p h e r ep a c k a g i n g t e c h n o l o g y - - - o v e r v i e w j f o o d p r o t ，5 4 ：5 8 7 0 【9 】余善鸣，1 9 9 9 ：果蔬保鲜与冷冻干燥技术，黑龙江科学技术出版社，1 8 3 1 9 3 1 0 】c h u r c hn ，1 9 9 4 ：d e v e l o p m e n t si nm o d i f i e da t m o s p e r ep a c k a g i n ga n dr e l a t e d t e c h n o l o g i e s t r e n d s f o o ds c it e c h o l5 ：3 4 5 3 5 2 【1 1 】岗夫，2 0 0 3 ：果蔬气调包装的保鲜技术及发展趋势，中外食品工业，2 0 0 3 ( 5 ) ， 3 4 - 3 6 1 2 周涛，孙大文等，2 0 0 2 ：m a p 包装对微加工菱白品质的影响，食品科技，2 0 0 2 ( 5 ) ， 6 4 - 6 6 。 【1 3 】杨晓宇等，2 0 0 2 ：m a p 处理对甜樱桃贮藏生理的影响，食品科学，2 0 0 2 ( 6 ) ， 1 4 8 1 5 0 【1 4 】沈莲清，王向阳等，1 9 9 8 ：m a p 技术保鲜生菜的研究，食品科学，1 9 9 8 ( 9 ) ，5 4 5 6 。 【1 5 黄光荣，王向阳，1 9 9 8 ：m a p 技术保鲜损伤生菜研究，黑龙江商学院学报( 自 然科学版) ，1 9 9 8 ( 3 ) ，5 - 9 。 浙江t 商大学碗十学位论文参考文献 【1 6 沈莲清、黄光荣，2 0 0 4 ：芦笋m a p 气调保鲜研究，浙江农业学报，2 0 0 4 ( 1 ) ， 4 2 4 6 【1 7 肖功年等，2 0 0 3 ：气调包装( m a p ) 对草莓保鲜的影响，食品工业科技，2 0 0 3 ( 6 ) ， 6 8 7 l 。 1 8 】陆胜民等，2 0 0 4 ：气调包装和乙烯吸收剂对梅桑叶绿素含量、叶绿素酶活性与 乙烯释放的影响，果树学报，2 0 0 4 ( 2 1 ) ，8 8 9 0 。 【1 9 】肖功年等，2 0 0 3 ：气调包装条件下草莓、平菇呼吸特性变化规律，无锡轻工大 学学报，2 0 0 3 ( 9 ) ，2 5 3 0 。 2 0 】龚吉军等，2 0 0 3 ：鲜黄花菜小袋包装气调保藏技术，湖南农业大学学报( 自然 科学版) ，2 0 0 3 ( 2 ) ，5 7 6 0 。 2 1 】a n a s t a s i o ss s i o m o s ，e v a n g e l o sm s f a k i o t a k i s ，c o n s t a n t i n o sc d o g r a s ，2 0 0 0 ： m o d i f i e da t m o s p h e r e p a c k a g i n g o fw h i t ea s p a r a g u ss p e a r s ：c o m p o s i t i o n ，c o l o ra n d t e x t u r a lq u a l i t yr e s p o n s e st ot e m p e r a t u r ea n dl i g h t ，s c i e n t i ah o r t i c u l t u r a e8 4 ( 1 2 ) ， 1 1 3 【2 2 】b l a n k e n s h i p ，s m ，d o l e ，j m ，2 0 0 3 ：1 - m e t h y l c y c l o p r e n e ：ar e v i e w j p o s t h a r v e s t b i o l o g ya n dt e c h n o l o g y , 2 0 0 3 ( 2 8 ) ：1 - 2 5 【2 3 】s i s l e r , e c ，s e r k ，m ，1 9 9 9 ：c o m p o u n d sc o n t r o l l i n gt h ee t h y l e n er e c e p t o r 【j 1 b o t b u l l a c a d s i n 19 9 9 ( 4 0 ) ：1 - 7 【2 4 s c h a l l e r , g e ，a b l e e c k e r , 1 9 9 5 ：e t h y l e n e - b i n d i n gs i t e s i n y e a s te x p r e s s i n gt h e a r a b i d o p s i s e t r l g e n e 【j 1 s c i e n c e ，1 9 9 5 ( 2 7 0 ) ：t 8 0 9 1 8 1 l 2 5 】j e o n gj ，h u b e r , d j ，s a r g e n t ，s a ，19 9 9 ：t h ep o t e n t i a lb e n e f i t so f1 - m c pf o r r e g u l a t i n g t h e f i p e r r i n g a n d e x t e n d i n gt h es t o r a g e l i f eo fa v o c a d o j h o r t s c i ， 19 9 9 ，3 4 ( 3 ) ：5 3 8 5 4 3 2 6 】s i s l e r , e c ，s e r k ，m ，19 9 7 ：l n h i b i t o r so fe t h y l e n er e s p o n s e si np l a n t sa tt h er e c e p t o r l e v e l ：r e c e n t d e v e l o p m e n t 【j 】v h y s i p l a n t ，1 9 9 7 ，1 0 0 ( 3 ) ：5 7 7 5 8 2 【2 7 】h u b e r , d ，j e o n g ，j ，r i t e n o u r , m + ，u s eo f1 - m e t h y l c y c l o p r o p e n e ( 1 - m c p ) o nt o m a t o a n da v o c a d o f n t i t s ：p o t e n t i a lf o re n h a n c e ds h e l f l i f ea n d q