（食品科学专业论文）NaFeEDTA营养强化酱油生产质量保障体系研究.pdf

英文缩略语表 a b b r e c j a t i a o nu s e d n a f e e d t a i d ai r o nd e f i c i e n c ya n e m i a i n a c gi n t e r a t i o n a lh d v i s o r yb o a r do fn u t r i t i o n a l 乙二胺四乙酸铁钠 缺铁性贫血 a n e m i a 国际营养性贫血顾问组 f a of o o da n da g r i c u l t u r eo r g a n i z a t i o no ft h eu n i t e dn a t i o n 联合国粮农组织 s s o ps a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i o np r a c e d u r e s 卫生标准操作程序 g m pg o o dm a n u f a c t u r ep r a c t i c e 良好生产规范 眦c c ph a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t 危害分析与关键控制点 c a cc o d e xa 1 i m e n t a r i o u sc o m m i s s i o n食品法典委员会 w h ow o r l dh e a l t ho r g a n i z a t i o n世界卫生组织 g l pg o o dl a b o r a t o r yp r a c t i c e 良好实验室规范 g a pg o o da g r i c u l t u r a lp r a c t i c e 良好农业规范 q ao u a lit ya s s u r a n c e 质量保证 q co u a l i t yc o n t r o l 质量控制 w t ow o r l dt r a d eo r g a n i z a t i o n 世界贸易组织 t o mt o t a lq u a l i t ym a n a g e m e n t全面质量管理 7 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本 论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。 对本文的研究在做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确 方式标明。本人完全意识到本声明的法律责任由本人承担。 论文作者签名：氇蛰垫e l 期：2 q q2 生笸旦 关于学位论文使用授权的声明 本人完全了解贵州大学有关保留、使用学位论文的规定，同 意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅和借阅；本人授权贵州大学可以将本学位论 文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 ( 保密论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：之翻立轩师签名：主兰兰：岛 摘要 铁强化酱油作为国家营养改善项目，能有效控制和预防铁缺乏和缺铁性贫 血。n a f e e d t a 具有较高的生物利用率，是良好的安全性铁营养强化剂；n a f e e d t a 强化酱油比同类铁强化产品具有更大的优势，吸收率高，不改变酱油自身的食用 方法和口感，改善贫血效果显著，安全经济。应用铁强化酱油预计在5 年内使我 国1 2 9 亿的高危人群中缺铁性贫血的患病率下降3 0 。铁强化酱油生产技术的 推广是一个集研究、生产和质量保障体系的统一过程。由于铁强化酱油的供应关 系到居民的健康，其生产必须根据厂家的特点实施质量控制体系，以保障产品的 质量。 该项研究以n a f e e d t a 营养强化酱油定点生产企业贵州黔味调味品厂为 研究对象，结合该公司的实际工艺和生产条件，建立以h a c c p 为主要手段的全面 质量控制管理体系，并进行质量控制体系的认证，探索中小型企业生产铁强化酱 油的可能性。并对h a c c p 进行效果分析，衡量建立h a c c p 的成本和效益。为铁强 化酱油生产技术的推广提供依据。研究表明： 1 中小型酱油生产企业，规模小，灵活性强，伸缩性强，可以按照s s o p 、 g m p 的卫生要求进行规范，强化卫生安全意识，结合自己生产条件和生产工艺的 特点，建立适合自己的食品安全控制体系，具备生产铁强化酱油的可能。 2 通过对铁强化酱油生产过程的研究分析，确定了验收豆粕麸皮、辅料验收、 配兑、灭菌、罐装为关键控制点。在生产中实行h a c c p ，对于提高产品的安全性、 质量、以及竞争能力具有十分重要的意义。 。 3 试点企业实施h a c c p 后，生产环境卫生得到控制，铁强化酱油理化指标稳 定，感官指标提高，微生物指标下降，铁含量稳定，大大减少了企业的质量安全 风险，同时降低了成本，提高了企业的管理效率。增加企业声誉，提高品牌价值。 4 通过对本企业铁强化酱油h a c c p 成本和效益分析表明，成本和效益是独立 运行的，建立理想的成本预测模型应该以一系列不同规模、处于不同时期的企业 调查为基础，必须收集必要的数据和资料，采用严谨的科学方法，才能建立合理 的分析模型，为企业进行实施h a c c p 体系的经济效益分析提供可靠的判断依据。 关键词：n a f e e d t a 强化酱油生产质量h a c c p 4 a b s t r a c t l f o rd e f t c i e n c ya n di f o rd e f i c i e n c ya n e m i ac a nb ee f f e c t i v ec o n t r o l l e d a n dp r e v e n t e db ys o ys a u c ef o r t i n e dw i t hi r o nw h i c hi sn a t i o n a ip r o j e c t n a f e e d t ai sa g o o ds a f e t y j t o nn u t r i t i o n s u p p l e m e n t sw i t hh i g h e r b i o a v a i l a b i l i t y , a n di t i sa l s og r e a t e rt h a ns i m i l a rp r o d u c t so fi r o nf o r t i f i c a t i o n a d v a n t a g eo ft h eh i g ha b s o r p t i o nr a t e i td o e sn o tc h a n g et h es o ye d i b l ew a y s a n dt e s t et o o ，t h ee f f e c to ni m p r o v i n ga n e m i ai sr e m a r k a b l e s a f ea n d e c o n o m i c a l i ti su s e do fi r o nf o r t i f i e ds o ys a u c et h a tp r e d i c tc h i n e s e1 2 9 m i l l i o nh i g h - d s kp e o p l ew i t hi r e nd e f t c i e n c ya n e m i ap r e v a l e n c er a t ed r o p p e d 3 0 i nt h en e x tf i v ey e a r e t oc a u s ei r o n - f o r t i f i e ds o yp r o d u c t i o nt e c h n o l o g y p o p u l a d z e 。p r o d u c t i o na n dq u a l i t ya s s u r a n c es y s t e mf o rt h er e u n i f i c a t i o n p r o c e s s a st h es u p p l yo fs o ys a u c ef o r t i f i e dw i t hc o n c e r nt ot h eh e a l t ho ft h e r e s i d e n t s t h ec h a r a c t e r i s t i c so fj t sp r o d u c t i o nm u s tb ei na c c o r d a n c ew i t ht h e m a n u f a c t u r e r s ，t e c h n o l o g y p e r s o n n e it r a i n i n ga n dq u a l i t yc o n t r o ls y s t e mt o e n s u r et h eq u a l i t yo fp r o d u c t s i nt h i ss t u d y , t a k eg u i z h o uq i a n w e jf l a v o rs e a s o n i n gp l a n ta sr e s e a r c h o b j e c tw h i c hi sn a f e e d l - af o r c n e ds o ys a u c ei nc o m p a n i e sp r o d u c i n gp l a n t c o m b i n ew i t ht h ec o m p a n y sa c t u a ip r o d u c t i o nc o n d i t i o n sa n dt e c h n i c s h a c c pa sap r i m a r ym e a n so fe s t a b l i s h i n gac o m p r e h e n s i v em a n a g e m e n t s y s t e mf o rq u a l i t yc o n t r o la n dq u a l i t yc o n t r o ls y s t e ma u t h e n t i c a t i o n t oe x p l o r e t h ep o s s i b i l i t yo ft h ep r o d u c t i o no fs o ys a u c ef o r t i f i e dw i t hj r o ni ns m a l la n d m e d i u me n t e r p d s e s a n a l y s et h ee f f e c to fh a c c pa n ds c a l et h ec o s t sa n d b e n e f i t so ft h ee s t a b l i s h m e n to fh a c c pt h es t u d yw u ip r o v i d et h eb a s i sg i s t f o rt h ei r o n d o r t m e ds o yp r o d u c t i o nt e c h n o l o g yp r o m o t i o n t h er e s u l t sa r e s i m p l el i s t e da sf e l l o w ： 1s m a l ia n dm e d i u m - s i z e de n t e 巾d s e si nt h ep r o d u c t i o no fs o ys a u c e w h i c ha r es m a l is i z ea n dm o r ep o w e r f u lf l e x i b i l i t ya n ds c a l a b l e i na c c o r dw i t h s s op a n dg m ps t a n d a r dh e a l t hr e q u i r e m e n t s s t r e n g t h e nh e a l t hs a f e t y a w a r e n e s s 。i nc o n j u n c t i o nw i t ho w nc o n d i t i 0 1 3 sa n dt h ec h a r a c t e r i s t i c so ft h e p r o d u c t i o np r o c e s s 。w h i c hc a nb ee s t a b l i s h e do w nf o o ds a f e t yc o n t r o ls y s t e m a n dt h ep o s s i b l i t yo fp r o d u c t i o n 2h a z a r da n a l y s e st or a wm a t e d a l sa n de a c ep r o c e s s i n gs t e pw a s c o n d u c t e db yi o c a i i n v e s t i g a t i o na n du n d e r s t a n d i n go fp r o c e s s i o nt e c h n i q u e s 。 f i v ec d t i c a ic o n t r o i0 0 i n t sw e r ec o m r m e d ：t h eq u a l i t yo fs o yb e a nd r a i n e d c r e a m ；t h eq u a l i t yo fh u s k ；m i xc o n t i c a l ；s t e r i l i z a t i o nr e c e i v i n ga n dp a c k a g e a p p l y i n gh a c c ps y s t e mi np r o d u c t i o nc a na d e q u a t e l ye n s u r ep r o d u c ts a f e t y a n dq u a l i t ya n dr a i s et h ec o m p e t i t i v ea b i l i t yw h i c hi sag r e a ts i g n i f i c a n c e 3 触e ri m p l e m e n t i n gh a c c p ：p r o d u c t i o ne n v i r o n m e n th y g i e n i cw a s c o n t r o l l e d p h y s i c a i a n dc h e m i c a ii n d i c a t o r so fi f o rf o r t i f i e ds o ys a u c e s t a b i l i z e d ，s e n s o r yi n d e xi n c r e a s e da n dt h en u m b e ro fm i c r o bd e c e n d ，w h i c hi s g r e a t l yr e d u c i n gt h et h es e c u r i t yd s k so ft h ee n t e r p r i s e t h e r e b yr e d u c i n gt h e c o s ta n dj m p r o v et h em a n a g e m e n te f f i c i e n c y i n c r e a s et h er e p u t a t i o na n d e n h a n c eb r a n dv a l u e 5 4t h r o u g ht h ea n a l y s i so fc o s t sa n db e n e f i t so fa p p l y i n gh a c c p s y s t e m i ni f o rf o r t i f i e ds o ys a u c ee n t e r p r i s e t h er e s u l t sa r es h o w e dt h a tc o s t sa n d b e n e f i ta r ec i r c u l a t ee a c h t h ei d e a im o d e io fc o s tf o r e c a s t i n gs h o u l db eb u i l t a tas e r i e so fd i f f e r e n ts i z e sa n dd i f f e r e n tt i m e sw h i c hb eb a s e do nt h e b u s i n e s ss u w e y ，a n dn e e dt og a t h e rt h en e c e s s a r yd a t aa n di n f o r m a t i o n 。 r i g o r o u ss c i e n t i f i cm e t h o d s i no r d e rt oe s t a b l i s har a t i o n a la n a l y s i sm o d e if o r t h ei m p l e m e n t a t i o no ft h ec o s t - e f f e c t i v e n e s sa n a l y s i sf o re n t e 巾d s e st op r o v i d e ar e l i a b l eb a s i sf o rj u d g m e n t k e yw o n s ：i r o n d e f i c i e n c y ；i r o nf o r t i f i c a t i o n ；s o ys a u c e ；n a f e e d t a ；h a c c p 6 前言 1 铁营养与我国缺铁性贫血改善措施 1 1 铁与人体健康 1 1 1 铁的存在和生理功能 铁是人体必需的微量元素，也是体内含量最多的微量元素之一。人体中铁的 含量随年龄、性别、营养状况、健康状况差异而不同。成人体内含铁量为3 4 9 ， 男子平均为3 8 9 ( 7 5 k g 体重) ，女子平均为2 3 9 ( 6 0 k g 体重) 。主要存在于血红 蛋白中，见表1 1 。所列各种形式的铁都与蛋白质结合在一起，没有游离的铁 离子存在，这是生物体内铁存在的特点。 表1 1成人体内铁的分布含量 项目男子女子 总量m g 含量( m g k g 体重)总量m g含量( m g k g 体重) 血红蛋白 2 3 0 03 l 1 7 0 02 8 肌红蛋白3 2 041 8 03 含血红素铁酶 8 0l6 01 非血红素铁酶 1 0 0 l7 6l 铁蛋白5 4 072 0 03 血黄素铁 2 3 531 0 02 合计 3 5 7 54 7 2 3 1 63 8 注：引自( 陈炳卿，2 0 0 1 ) 铁的生理功能作用( 李增禧，1 9 9 4 ；f o l i nm c o n t i e r oe ，1 9 9 1 ) ：铁为血红 蛋白与肌红蛋白、细胞色素a 以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧化与二氧 化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内 的过氧化氢，有利于机体健康。铁与红细胞形成和成熟有关，在骨髓造血组织中， 进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。 缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响d n a 的合成及幼红细胞的分 裂增殖，还可使红细胞变形能力降低，寿命缩短，自身溶血增加。铁还参与许多 重要功能，如催化促进b 一胡萝 素转化维生素a 、嘌呤与胶原蛋白的合成、抗 体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。此外，铁还对血红蛋白 和肌红蛋白起到呈色作用，特别是肌红蛋白中的铁与一氧化氮相结合，生成一氧 化氮肌红蛋白可使肉制品保持亮红色，在食品加工中具有很重要的作用。 人体内的铁，分为功能性铁和贮存铁，其中功能铁含量最多，占体内铁总量 的7 0 ，主要存在于血红细胞、肌红蛋白、血红素酶类中。贮存铁主要以铁蛋 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中( 陈炳卿，2 0 0 1 ) 。 1 1 2 铁的吸收和代谢 影响铁吸收的主要因素有以下几个方面：( 1 ) 年龄、铁营养状况、健康状况 ( 2 ) 胃肠道环境( 3 ) 摄入的铁量及化学形式( 4 ) 膳食中其它有机和无机组分。 人体对食物中血红素铁和非血红素铁的吸收率有所不同，对主要来自肉、禽、鱼 类血红蛋白和肌红蛋白的血红素铁，机体的吸收率一般为1 0 左右。当有肉存 在时平均为2 5 ，对主要存在于植物和乳制品等中的非血红素铁的吸收率很低， 一般为3 ，由于吸收常受到膳食因素( 如食物中所含的植酸盐、草酸盐、碳酸 盐、磷酸盐等) 的干扰，且只有二价的铁才能被吸收。食物中的铁被胃酸和酶作 用释放出铁离子，然后与肠道中的维生素c 等结合，保持溶解状态，以利吸收， 而后经过一系列的代谢、利用，最后将废铁排泄。 1 1 3 铁的需要量和来源 成人铁的排出量约为l m g d ，考虑到膳食中铁的吸收率只有1 0 ，而且在膳 食中植物性食品比率较大时，铁的吸收率甚至不到1 0 ，因此成人膳食铁的供 应量应不低于l o m g d 。根据中国营养协会2 0 0 2 年的标准，每日膳食中铁的供 应量如下表1 - - 2 ： 表1 2 铁的适宜摄入量( a l ) ( m g d ) 年龄 oo 51471 11 41 85 0 孕妇 i 萝 旦 中 晚乳 期期期母 1 62 01 51 5 男 o 31 0 1 21 2 1 21 5 2 53 5 2 5 女 1 82 52 01 5 而其耐受最高摄入量( u l ) 对青少年和成人均为5 0 m g d 食物中铁量通常不 高，尤其是植物性食品中的铁，因有植酸盐等影响较难吸收、利用，乳类和蔬菜、 水果等含量较少。但是，动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱等含量丰 富，瘦肉、蛋黄、鱼类等含量较多。 9 1 1 4 缺铁性贫血和铁中毒 ( 1 ) 铁缺性贫血铁营养缺乏的直接后果是造成贫血，缺铁性贫血与其他 类型的贫血一样有共同疾理基础，由于血液携氧能力的降低，血液向心肌、脑等 器官的供养能力下降，减少心脏血输出量。铁缺乏常见于婴幼儿、青春期女青年、 孕妇及乳母。其主要症状是：皮肤黏膜苍白，头晕、对寒冷过敏、体质衰弱、记 忆力减弱、工作能力下降。缺铁性贫血仅仅是缺铁对身体的影响之一，缺铁还可 以对人体的其他系统产生影响。如神经系统缺铁，可能影响神经传导而使儿童出 现智力降低和行为障碍( 廖清奎，1 9 9 4 ；朱清华，1 9 9 4 ；李丰，1 9 9 5 ；李国华， 2 0 0 3 ) 。肌肉缺铁，可能使肌肉代谢特别是a 一甘油磷酸脱氢酶活力异常，从而 使肌肉活动能力降低( 刘秀红，1 9 9 5 ) ，脑组织缺铁将会出现一系列功能障碍， 如髓鞘形成障碍，纹状体多巴胺代谢障碍、行为和认知障碍等( 施明，1 9 9 6 ) 。 当体内缺铁时，铁损耗可分为三个阶段：第一个阶段为铁减少期( i d ) ，此 时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降；第二个阶段为红细胞生成缺铁期( i d e ) ， 此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升( 运铁蛋白饱和度 下降) ，游离原卟啉浓度( f e p ) 上升；第三阶段为缺铁性贫血期( i d a ) 血红蛋 白和红细胞比积( h e m a t o c r i t e ) 下降( 陈炳卿，2 0 0 1 ) 。 ( 2 ) 铁中毒铁中毒可分为急性和慢性，急性中毒常见于过量误服铁剂， 尤其常见于儿童。主要症状为消化道出血，死亡率很高。慢性铁中毒或称负荷过 多，由于消化道吸收的铁过多和肠外输入过多的铁，也易造成肝损害，引发内分 泌异常，诱发糖尿病，恶性肿瘤发病率增高等( 刘秀红，1 9 9 6 ；邱耀良，1 9 9 7 ) 。 1 2 缺铁与营养改善 1 2 1 我国铁营养状况 我国的铁缺乏和贫血状况很严重，根据2 0 0 2 年8 - 9 月中国居民营养与健康 现状调查发现，铁、维生素a 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为1 5 2 ，2 岁以内婴幼儿、6 0 岁以上老人、育龄妇女 贫血患病率分别为2 4 2 、2 1 5 和2 0 6 。亚洲发展银行( a d b ) 的调查数据表 明，由缺铁性贫血引起的劳动能力和认识能力下降给亚洲国家带来的损失，相当 于国内生产总值的3 5 ，超过2 5 0 0 亿元人民币( 黄文彪，2 0 0 3 ) 。相反， 如果对铁缺乏和缺铁性贫血进行有效干预，则可提高国民生产力2 0 个百分点。 因此，缺铁性贫血威胁着全球经济的发展和人们的健康。 l o 1 2 2 膳食构成 缺铁与我们的膳食构成有关，我国膳食来源主要为谷物、薯类、蔬菜等植物 性食品。尽管8 0 年代中期后，我国膳食结构出现了动物性食品持续增长，植物 性食品下降趋势，但以植物性食物为主的膳食结构模式并未发生根本性的变化。 还属于植物性食物为主的膳食结构，植物性食物中铁的含量并不低，但其为非血 红素铁，在正常的人群中，植物性食品中的铁的吸收率平均为3 ，所以膳食结 构在很大程度上导致铁营养的缺乏，这是导致我国缺铁性贫血严重的主要原因。 1 2 3 饮食习惯 缺铁与我们的饮食习惯有关，大量饮茶和食用大量蔬菜是我国饮食习惯的主 要特征，这些食品中含有大量的碳酸盐，草酸盐，单宁等物质。这些物质可以与 铁生成难溶化合物，阻碍铁的吸收。饮茶( 王守业，1 9 9 5 ) 等并不是不良的饮食 习惯，但是我国饮食中铁吸收的促进因子，如富含血红素食物、v c 等摄入量相 对不足，也成为铁缺乏的重要因素。 1 2 4 营养知识缺乏 缺铁与我们的营养知识缺乏有关，我国属于发展中国家，而且地区发展不平 衡。目前，居民生活正处在是从温饱向小康过渡时期。尽管饮食的营养问题已得 到一部分居民的重视。但就我国总体而言，营养意识还很淡薄，绝大多数居民不 会主动的合理调节自己的饮食以更好的满足机体的营养需要。为此我国政府从 1 9 9 5 年开始启动“公众营养改善项目”，从改善公众的膳食结构入手，提高我国 人口的身体素质，推广营养强化食品是此项目的重点之一( 陈君石，2 0 0 3 ) 。而以 推广“铁强化酱油”的“补铁工程”，是我国继“食盐补碘”后又一项涉及千家 万户营养健康问题的又一举措。 1 2 5 铁营养的改善 铁营养的改善通过强化、补充、膳食多样化和公共卫生措施等方法改善铁 营养的缺乏，减少缺铁性贫血的发生，一方面居民本身营养健康安全意识必须增 强，另一方面政府必须把全民补铁作为一项公共营养工程长期做下去。具体方法 如下： ( 1 ) 改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收率较高的食品，如肉类和大豆类 食品。 ( 2 ) 增加膳食中维生素c 摄入，并于含铁食物同时摄入，以提高膳食中铁的 吸收与利用。 ( 3 ) 合理有计划地发展铁强化食品，尤其是婴儿食品。如铁强化的乳粉和代 乳糕等。使用铁质烹调用具对膳食起着一定程度强化铁的作用。 1 3 铁强化剂的种类和特点 1 3 i 铁强化剂的种类 理想的铁强化剂应具备以下条件：安全，易吸收，不会导致食物载体品质变 化，稳定性好，不防碍其他营养素的吸收。我国许可使用的铁强化剂( 按照 g b l 4 8 8 0 - - - 9 4 ，g b 2 7 6 0 - - 1 9 9 6 及其后的修订补充) 如下：硫酸亚铁、碳酸亚铁、 焦磷酸铁、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀酸亚铁、氯化高铁血红 素、柠檬酸亚铁、柠檬酸铁铵、乳酸亚铁、铁卟啉、乙二胺四乙酸铁钠、还原铁、 电解铁。 通常，二价铁比三价铁易于吸收，故铁营养强化剂多是用亚铁盐，又由于机 体对血红素铁的吸收远比非血红素铁好。故我国近年来已研制并批准许可使用氯 化高铁血红素和铁卟啉。二价铁的水溶性好，吸收率高，有铁锈味( 于波，2 0 0 4 ) ， 价格居中；铁元素在水中不溶，没有味道，但吸收率很低，相对价格便宜；血红 素铁的吸收率很高，但不溶于水，有颜色，有较强的腥味，价格昂贵，它的不足 之处：( 1 ) 动物血的干燥与储存具有技术困难；( 2 ) 易被细菌和病毒感染；( 3 ) 对肉供应较少的地区，获得动物血的资源困难；( 4 ) 宗教信仰禁止动物血消费。 氨基酸铁的研究不多，价格也偏高；乙二胺四乙酸铁钠的吸收率高，以溶于水， 色泽淡，价格稍偏高。 1 3 2 新型铁强化剂n a f e e d t a n a f e e d t a ( h u r r e l lr f ，1 9 9 7 ) 学名：乙二胺四乙酸铁钠，分子式： c - 0 | i z o 州z n a f e 3 h z o ；分子量：4 2 1 1 0 ；含铁量( 以f e 计) 1 2 5 1 3 5 是一种 性质稳定的络合型铁强化剂。性状为黄或浅黄色固体粉末，能溶于水，无铁锈味。 铁的生物利用率高达到1 0 ，是传统铁营养剂的2 - 3 倍，它的安全限量为0 2 m g k g ，是一种优良的补铁剂。另外，作为铁强化剂，n a f e e d t a 对食物的感官性 状，如风味、色泽等影响较小，且不易造成食物氧化( b o r h w e l lt b ，1 9 9 4 ) 。 在食品加工过程中性质稳定，不影响其它矿物质和微量元素的吸收 ( i n t e r n a t i o n a ln u t r i t i o n a la n e m i ac o n s u l t a t i vg r o u p ，1 9 9 3 ；m a cp h a i l a p e t a l ，1 9 9 4 ) 国际营养性贫血顾问组( i n a c g ) ( 1 9 9 3 ) 对n a f e e d t a 的安全 性进行了评估，并将n a f e e d t a 列为“一般认为安全”，并将其推荐为铁补充剂 ( i n t e r n a t i o n a ln u t r i t i o n a la n e m i ac o n s u l t a t i vg r o u p ，1 9 9 3 ) 。f a o w a o 国 际食品添加剂联户专家组在1 9 9 3 年向全世界推荐n a f e e d t a 作为铁强化剂使用， 从1 9 9 7 年开始，中国疾病预防控制中心与食品安全所为改善我国铁营养状况启 动了中国新型铁营养强化剂的研究工作，研究表明n a f e e d t a 是目前用于人群膳 食营养强化的理想强化剂。1 9 9 9 年国家食品添加剂委员会通过了n a f e e d t a 作为 铁强化剂使用，2 0 0 2 年卫生部批准将n a f e e d t a 用于铁强化酱油的生产，并且是 目前唯一允许用于酱油的铁强化剂。 1 , 3 3n a f e e d t a 在人体的吸收代谢 霍军生( 霍军生，1 9 9 6 ；霍军生，2 0 0 3 ；霍军生，2 0 0 1 ) 等研究表明，经口 的n a f e e d t a 具有较好的铁吸收和利用率，n a f e e d t a 强化酱油中铁的吸收率为 1 0 4 。结合静脉注射的研究综合判断，可以认为n a f e e d t a 在肠道中不是以整体 形式吸收的，服用的n a f e e d t a 在十二指肠和近端空场中释放铁离子并被吸收， e d t a 则很少被吸收，其吸收利用率低于5 ，9 5 l h 尿液排出体外。 1 4 铁强化食品的发展前景 摄取铁强化食品通常被认为是最物美价廉的长期的预防缺铁性贫血的措旌， 通过强化食物或佐科使所有铁营养不良者补充铁剂。用来强化的食物载体有谷 物、盐、糖、牛奶、调味品和咖啡。我国主要以酱油作为铁强化剂的载体，研究 表明在强化的食品允许强化剂量范围内，对酱油的品质几乎没有影响( 霍军生， 2 0 0 1 ) 。 1 4 i 酱油作为铁强化载体的可行性 在酱油中强化铁是根据中国人的膳食习惯和营养状况提出的一项公共营养 改善措施。我国有约7 0 的人食用酱油，按照r d a ( r e c o m m e n d e dd i e t a r y a 1l o w a n c e ) 三分之一至三分之二推荐量进行酱油铁强化，每人每日补铁剂量应为 4 8 m g ，以我国居民酱油每天食用量为1 5 m l ( 周锯珍，1 9 9 9 ) 计，建议强化酱 油中铁的添加量为0 3 o 5 m g m l 为宜。以液态形式存在的酱油容易混匀，这对 铁的吸收更为有效。酱油咸味重，食用量有限。更重要的是，我国酱油生产日益 集中化，从目前来看，国内铁强化酱油生产商多为知名食品企业，这就保障了铁 强化酱油的质量，也就意味着铁的摄入量可以保证在安全范围内。通过对铁强化 酱油的可接受性调查表明( 于波，2 0 0 3 ) ：凭借良好的质量，适当的价格和丰富 的营养，铁强化酱油可以被广大消费者接受，酱油作为铁强化的载体是可行的。 i a 2 铁强化酱油的补铁效果 汪思顺等( 霍军生，2 0 0 1 ；赵显峰2 0 0 4 ：汪思顺，2 0 0 2 ；孙静，2 0 0 3 ) 在 在贵州省毕节市海子街镇用双盲安慰剂对照法，在1 4 0 0 0 名3 岁以上人群中进行 为期1 8 个月的n a f e e d t a 强化酱油干预试验。与对照人群相比，干预人群中各年 龄一性别组的血红蛋白水平明显升高、贫血率明显下降、血浆铁蛋白明显升高：3 6 岁儿童身高和体重明显改善。而同时，两组食物消费与试验前无明显差别。 n a f e e d t a 强化酱油对于纠j 下铁缺乏，降低贫血率以及改善儿童生长发育有明显 效果。同时，试验参加者一致反映铁强化酱油的感官性状良好，可接受性良好。 1 4 3 铁强化酱油的管理 为了保证铁强化酱油的质量，国家管理部门规定生产铁强化酱油的企业必须 建立安全卫生保障系统如( g m p ，i s 0 9 0 0 0 ，h a c c p 等) ，必须按照法规要求向卫 生监督部门申请生产许可，必须按照有关食品添加剂和食品强化剂法规的要求添 加铁强化剂，铁强化剂必须向具有该添加剂生产许可证的生产单位购买，产品符 合6 8 1 8 1 8 6 2 0 0 0 酿造酱油国家标准，s b l 0 3 3 6 2 0 0 0 配制酱油行业标准和 g b 2 7 1 7 1 9 9 6 酱油卫生标准，必须在标签上标明铁强化剂的名称和含量，必须在 名称注明“铁强化酱油”。必须有相当规范的生产工艺和设备条件，目前经考核 确定的首批试点生产企业有十四家，他们生产的铁强化酱油已于2 0 0 2 年9 月正 式上市。， 2 质量保障体系h a c c p 与g m p 、s s o p 的相互关系 2 1 l i a c c p 和g 咿、s s o p 的概念 h a c c p ( h a z a r da n a l y s i s a n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) 即危害分析与关键控 制点系统，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以 保证食品的安全性，h a c c p 是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统 着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们总结出 的最有效的保障食品安全的管理方法。1 9 9 7 年6 月，f a 0 w h o 及食品法典委员会 ( c a c ) 对1 9 9 3 年发布的m c c p 体系及其应用准则进行了修改，形成了新版法 典指南( h a c c p 体系及其应用准则。c a c 积极倡导各国食品工业界实施i - i a c c p 体系。 g m p ( ( g o o dm a n u f a c t u r ep r a c t i c e ) 是良好操作规范的英文缩写，一般是指 1 4 规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生管理等的法规性文件。是政府强制 性的食品生产、贮存卫生法规( 张立卿，2 0 0 3 ) 。 s s o p ( s a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i n gp r o c e d u r e ) 是卫生标准操作程序 的英文缩写，也是食品生产中实现全面g m p 目标的卫生操作规范( 曾立孝，2 0 0 3 ) 。 s s o p 是为了消除加工过程中不良的因素，确保加工的食品符合卫生要求而制定 的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生状态。 2 21 1 a c c p 和g m p 、s s o p 的关系 h a c c p 不是一个独立的程序，仅是一种预防性的质量保证工具，一种用于保 护食品防止受到来自原辅料、生产工艺、生产人员、生产环境、运输、销售等各 个环节的生物的、化学的、物理危害的管理工具。一种食品的生产涉及多方面的 因素，往往要经过几个中间产品、甚至跨越不同企业，很难确保整个加工链的各 个环节都安全，h a c c p 体系正好弥补了这个缺陷，它对从原料到最终产品及其食 用方法的整个食品链进行危害分析，确定和控制其中的关键控制点，消除潜在的 危害，集中精力用最少的资源做最有效的事情。一个完整的食品安全预防控制体 系应包括h a c c p 、g m p 和s s o p 三个方面，企业在实施h a c c p 前应识别和确定适用的 g m p ，将6 m p 的要求转化为企业的规定，尔后再按照h a c c p 的原理重点控制食品生 产的关键控制点，h a c c p 必须建立在g m p 和s s o p 的基础上并形成一个比较完整的安 全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能，如果抛开g m p 和s s o p 谈h a c c p ，则h a c c p 成为没有基础的空中楼阁，同样，只靠g m p 和s s o p 控制，也不 能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能替代必要的危害分 析和关键控制点，只有三者有机的结合在一起，相互协调，相互补充，才能构筑 出完整的食品安全预防控制体系。 总之，企业良好卫生状况是成功地实旌h a c c p 的基础，只有与g m p ，s s o p 有机 结合，h a c c p 才能更完整、更有效、更有针对性，才能独立形成一个完整的质量 保证体系。 一 3 本课题研究背景 缺铁性贫血是全球芡同的尚待解决的营养问题，发展中国家尤为严重，它关 系到儿童、妇女、家庭、和整个社会的健康，关系到一个民族素质的提高，对于 社会经济的发展都具有重大意义，在我国已经得到党和政府的高度重视，把铁强 化酱油纳入国家公共营养项目进行推广( 卫生部，2 0 0 4 ；霍军生，2 0 0 5 ) 。这是 公共营养与发展中心酝酿的一个庞大的“国家营养强化行动”计划。铁强化酱油 作为国家公众营养改善项目是控制铁缺乏和缺铁性贫血的有效措施，完成了由科 研成果向市场推广的转变。这项工作通过政府、以科研机构和专业团体为代表的 非政府部门、以及企业界之间的多部门合作所取得的成就，在发展中国家食品强 化经验中极其罕见( 杜丽丹，2 0 0 3 ) 。 改革开放以来，我国的中小型企业得到了快速的发展，已经成为我国国民经 济中不可忽视的主导力量。中小型企业总产值和销售收入已经占经济总量的6 0 左右，被称为“最具活力的经济细胞”和“稳定社会的减震器”。根据中国食品 工业协会的报告，中小型酱油生产厂家产量占总产量的5 0 左右。酱油厂家分布 广泛，价格低廉，产品主要销售往农村。而经济条件相对差的农村是缺铁性贫血 的主要人群，研究表明越是缺铁人群经济条件差的地区，所能接受铁强化酱油的 价格就越低( 李志昌，2 0 0 5 ) ，降低铁强化酱油的售价是提高铁强化酱油推广效 果的有效途径，中小型企业就具备这方面的价格优势和销售优势。 贵州省地处我国西南边陲，是一个多民族的边远省份，贵州约3 8 3 7 2 8 万人 口，全省总面积1 7 6 ，1 6 7 平方千米，人口密度2 1 7 8 2 人每平方千米，经济欠发 达，通讯及交通不便，内地多山。由于生产力和经济条件落后，及一些饮食习惯 所导致的铁缺乏症相当严重，贵州省疾病预防控中心生物学监测抽样数据表明， 贵州省仅龙里、凯里、惠水、乌当等地四个贫血检测点，缺铁性贫血发生率高达 4 0 以上，这是在经济状况相对较好地区的抽样，在其他边远落后地区的情况就 更加严重。贵州是缺铁性贫血发病率严重的省份，更是国家营养改善项目重点推 广的省份，本项目的目标是到2 0 0 8 年贵州7 0 0 万缺铁人群都能食用到安全营养 的铁酱油，使缺铁性贫血的发生率下降，改善贵州人民严峻的缺铁乏状况。按每 人每年3 6 公斤计算，贵州每年大约需要两万多吨铁强化酱油( 李志昌，2 0 0 5 ) 。 目前仅有贵州味纯园食品有限公司独家生产铁酱油，在如此严重铁缺乏地区，每 年仅几百吨的产量相对二万多吨的需求量只能是杯水车薪。同时，由于其价格过 高和所选择的消费群体在城市，造成了供求关系上的矛盾，广大的边远山区的消 费者即铁缺乏人群，买不起也见不到铁强化酱油。而那些中小型酱油生产企业锁 定的产品消费者是广阔的边远贫穷地区的铁缺乏群体，他们具有灵活性、申缩性 强的特点，在铁强化酱油产品卫生质量和建立完善的质量控制保障体系的前提 下，不但能缓解贵州省