（食品科学专业论文）功能性发酵香肠工艺技术的研究.pdf

摘要 发酵香肠特殊的保健作用和营养功效已经受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他们 餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技术发展也较为成熟。同时，由于发酵香肠 具有口味独特、香味浓郁、产品无需冷藏并保存且可即食等特点，在我国冷藏不完善的条 件下具有很大的市场潜力。本文对影响发酵香肠生产的若干因素，如发酵温度、葡萄糖添 加量、g d l 添加量和盐的添加量，进行了讨论，并研究了不同的发酵香肠干燥成熟条件， 以生产出能快速发酵，并且安全稳定和适合我国消费者口味的混合肉发酵香肠，为发酵香 肠的工业化生产提供技术参数。另外，通过采用不同的功能性添加剂，如橄榄油和菊粉， 作为猪肥膘替代的替代物，研究富含不饱和脂肪酸、多聚糖等保健型因子发酵香肠的工艺 配方，探索功能性发酵香肠的工艺技术。 用响应曲面实验设计，研究了发酵温度、葡萄糖添加量、g d l 添加量、食盐添加量对 发酵香肠中乳酸菌的影响，得到发酵香肠的最优发酵工艺参数，并利用感官评价确定了最 佳干燥工艺。通过s a s 的r s r e g ( 响应曲面分析) ，得到发酵香肠的最优发酵工艺参数的 二次多元回归模型： y = 2 4 0 8 5 7 + 0 2 8 3 3 + x l + o 2 3 3 3 x 2 + 0 4 3 3 3 x 3 - 0 5 0 0 0 牛x 4 - 0 1 9 0 2 幸x i x 1 0 2 2 5 0 幸x 2 x i - 0 2 5 2 7 + x 2 幸x 2 - 0 0 3 7 5 幸x 3 x l - 0 2 0 0 0 x 3 x 2 0 2 9 0 2 x 3 宰x 3 + 0 3 0 0 0 x 4 + x i + 0 1 3 7 5 + x 4 x 2 + 0 1 7 5 0 x 4 x 3 - 0 3 5 2 7 x 4 x 4 经综合计算并结合实际，其最佳工艺条件为：发酵温度3 2 、葡萄糖添加量0 9 2 、 食盐添加量2 1 6 ，g d l 添加量1 0 4 ；低温( 1 2 ) 干燥3 天为最佳干燥工艺。按最佳 工艺生产的产品亚硝酸盐残留为8 4 m g k g ，符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。 用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，研究了替代比例分别为1 0 ， 2 0 ，3 0 ，4 0 的4 个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组，研究了替代组 中发酵香肠的p h 、水分含量，化学组成、脂肪酸组成、质构性质，感官品质等性质。结果 表明：随着橄榄油替代比例的增加，胆固醇的含量有明显的减少，不饱和脂肪酸的含量则 有所上升；脂肪的含量有所减少，而蛋白质的含量有所增加：5 个组中发酵香肠的水分含 量和p h 的变化均无显著性不同( p 0 0 5 ) ；在外观，组织形态和色泽方面没有太大的变 化，只是口感和气味略微有所影响，发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低， 但在消费者的可接受范围内。利用橄榄油作为猪肥膘替代物是可行的，食用发酵香肠更为 健康，可以有效预防一些疾病的发生。 用菊粉作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，研究了替代比例分别为1 0 ，2 0 ，3 0 ， 4 0 的4 个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组，研究了替代组中发酵香肠的 p h 、水分含量，化学组成、质构性质，感官品质、挥发性成分等性质。结果表明：利用菊 粉作为猪肥膘替代物是可行的，随着菊粉替代比例的增加，水分含量和p h 值的变化均无 显著性差异( p 0 0 5 ) ：在外观，组织形态和色泽方面没有太大的变化，只是口感和气味 指标略微有所下降：发酵香肠的硬度有所增加，而弹性、内聚性和咀嚼性都呈降低态势， 但均在可接受范围内：随着脂肪含量的逐渐减少，醛类、酸类和烷类物质逐渐减少，五组 发酵香肠的挥发物中酯类物质都占半数以上，说明菊粉的替代不会影响发酵香肠的典型风 味，食用添加菊粉的发酵香肠更为健康，是一种值得推广的食品。 关键词：发酵香肠；功能性；橄榄油；菊粉；质构：挥发性成分 a b s t r a c t f e r m e n t e ds a u s a g eh a sb e e nb e c o m ea l li m p o r t a n tm e a to nt h et a b l ei ne u r o p ea n da m e r i c a b e c a u s eo fh e a l t ha n dn u t r i t i o n ，a n dh a sg r e a tm a r k e tp o t e n t i a lb e c a u s eo fu n i q u et a s t e ，r i c h f l a v o r ，a n dc a nb es t o r a g e di nt h er o o mt e m p e r a t u r ei nc h i n a i nt h i sw o r k ，t h ee f f e c to f t e m p e r a t u r ea n da d d i t i o na m o u n t so fg l u c o s e ( g l u ) ，g l u c o n o - d e l t a l a c t o n e ( g d l ) a n ds a l to n f e r m e n t e ds a u s a g e sw e r es t u d i e db yr e s p o n s es u r f a c em e t h o d o l o g yt oi n v e s t i g a t et h eo p t i m a l f e r m e n t i n gp a r a m e t e r s f o r p r o d u c i n gr a p i d f e r m e n t a t i o n s a u s a g e w i t h s e c u r i t y a n d s t a b i l i t y m e a n w h i l e ，t e c h n o l o g yo fh e a l t h i e rf e r m e n t e ds a u s a g er i c h e di nu n s a t u r a t e df a t t y a c i d sa n dp o l y s a c c h a r i d e ss u c ha so l i v eo i la n di n u l i nw h i c ha st h es u b s t i t u t i o nf o rp o r kb a c k f a t w e r es t u d i e d t h ee f f e c to ft e m p e r a t u r e ，s u g a r ，g d la n ds a l tc o n c e n t r a t i o nw e r es t u d i e dw i t hr e s p o n s e s u r f a c ee x p e r i m e n td e s i g n ，a n dt h eo p t i m a lr i p e n i n gt e c h n o l o g yw i t hs e n s o r ya n a l y s i s t h e r e a c t i n ge q u a t i o nf r o mr s r e g w a s y = 2 4 0 8 5 7 + 0 2 8 3 3 枣x l + o 2 3 3 3 掌x 2 + 0 4 3 3 3 奉x 3 0 5 0 0 0 宰) ( 4 0 1 9 0 2 幸x i 幸x i - 0 2 2 5 0 木x 2 幸x 1 0 2 5 2 7 牛x 2 x 2 - 0 0 3 7 5 木x 3 木x l - 0 2 0 0 0 x 3 x 2 0 2 9 0 2 x 3 x 3 + 0 3 0 0 0 幸x 4 幸x l + o 1 3 7 5 + x 4 幸x 2 + 0 1 7 5 0 枣 x 4 x 3 0 3 5 2 7 x 4 x 4 t h eo p t i m a lp a r a m e t e r sw e r e ：t e m p e r a t u r e3 2 c ，g l uc o n c e n t r a t i o n0 9 2 ，s a l t c o n c e n t r a t i o n2 16 ，g d lc o n c e n t r a t i o n1 0 4 ：a n dr i p e nt e m p e r a t u r ew a s12 ( 2 t h e r e m n a n c eo fn i t r i t ei s8 4 m g k g ，w i t ha c c o r d a n c et on a t i o n a ls t a n d a r df o rs a u s a g e f i v et r e a t m e n t so ff e r m e n t e ds a u s a g ew e r em a n u f a c t u r e du n d e rc o m m e r c i a lc o n d i t i o n sb y r e p l a c i n g0 ，1 0 ，2 0 ，3 0 ，4 0 o f p o r kb a c k f a tb yp r e - e m u l s i f i e do l i v eo i l w i t ht h ei n c r e a s e o fr e p l a c i n gl e v e lf o ro l i v eo i l ，c h o l e s t e r o la n df a tc o n t e n ts h o w e dr e d u c t i o n ，b u tp r o t e i nc o n t e n t s h o w e di n c r e a s e ；n os i g n i f i c a n t ( p 0 0 5 ) i nt h em o i s t u r ea n dal i t t l es i g n i f i c a n ti nt h ep h d i f f e r e n c e sw e r eo b s e r v e dd u r i n gt h er i p e n i n go ff e r m e n t e ds a u s a g e s ，r e s p e c t i v e l y ；n os i g n i f i c a n t c h a n g e si na p p e a r a n c e ，t e x t u r e ，c o l o u rw e r eo b s e r v e d ；h a r d n e s s ，s p r i n g n e s s ，c o h e s i v e n e s s ， c h e w i n n e s ss h o w e dr e d u c t i o n ，b u tu n d e rt h er e c e p t i v i t yo fc u s t o m e r s f i v et r e a t m e n t so ff e r m e n t e ds a u s a g ew e r em a n u f a c t u r e du n d e rc o m m e r c i a lc o n d i t i o n sb y r e p l a c i n g0 ，1 0 ，2 0 ，3 0 ，4 0 o f p o r kb a c k f a tb yi n u l i n w i t ht h ei n c r e a s eo f r e p l a c i n g l e v e lf o ri n u l i n ，n os i g n i f i c a n t ( p f ( 1 4 ，5 ) = 4 6 4 ，p 0 0 0 1 表明模型方程极显著，不同条件的差异显著；f 失拟= 0 9 3 0 0 5 ，不显著；模型的相关系数为0 9 2 1 8 ，说明该模型是合适的，可以用此模型来分析 乳酸菌在发酵香肠发酵过程中的变化，以此来确定最佳的发酵条件。 由表3 - 4 回归方程系数显著性检验可知：模型一次项x l ( p = 0 0 0 1 4 ) ，x 2 ( p = 0 0 0 5 7 ) ， x 3 ( p 0 0 0 1 ) ，( p ) ( 4 f 。本研究中发酵温度对乳酸菌变 化的影响最大，食盐浓度次之，糖浓度最小，且都为负效应，这与文献1 8 0 】中所得结果一致。 相关研究表明传统发酵酸肉中的乳酸细菌主要是乳杆菌1 8 ，这为进一步的研究提供了借 鉴。 第二章结果与讨论 表3 4 同归系数及其显著性分析 t a b l e3 - 4 a n a l y s i so fv a r i a n c ef o rp a r a m e t e r sf i t t e dt or e s p o n s es u r f a c e 3 1 3 发酵过程中各条件因子的影响 3 1 3 1 单因子效应 将回归模型中4 个因素中3 个固定在零水平，可得单因素模型： x i ：y i = 2 4 0 8 5 7 + 0 2 8 3 3 丰x i - 0 1 9 0 2 + x i + x i x 2 ：y 2 = 2 4 0 8 5 7 + 0 2 3 3 3 幸x 2 0 2 5 2 7 x 2 + x 2 x 3 ：y 3 = 2 4 0 8 5 7 + 0 4 3 3 3 x 3 0 2 9 0 2 x 3 x 3 x 4 ：y 4 = 2 4 0 8 5 7 - 0 5 0 0 0 + x 4 - o 3 5 2 7 + x 4 x 4 ( 3 - 3 ) 根据上述单因素模型可以做出图3 1 ，由此可对各因素效应进行分析。从上图可以看 出，在所设计的范围内，各个因素对乳酸菌数量的影响都呈现出一条丌口向下的抛物线， 即都能达到一个最大值，因此选择合适的发酵条件可以大大增加发酵香肠的益生菌数量， 从而保持稳定的微生物特性。 第二章结果与讨论 o 图3 1单冈素模型图 f i g3 1 m o d e l so fs i n g l ef a c t o r 2 量 峥食盐添l 加量 3 1 3 2 交互作用分析 从表6 中选取对乳酸菌有显著作用的交互项，分别做出它们的响应曲面和等高线。对 乳酸菌有显著作用的交互项有x 2 牛x l 、x a * x l ，响应曲面图和平面等高线如图3 2 、3 3 、3 - 4 和3 5 。 由图3 2 、3 3 可以看出，要使乳酸菌的数量最高，有一个最佳的发酵温度和葡萄糖添 加量。因为一方面较高浓度的糖可以满足乳酸菌充分增殖的条件，为其提供充足的碳源， 但另一方面，如果糖浓度过高又会降低体系中的水分活度，从而影响了乳酸菌的生长。 由图3 4 、3 5 可以看出，在一定温度范围内，随着食盐添加量的降低，乳酸菌的数量 逐渐升高，这是因为较高的盐浓度，提高了体系中的水分活度，降低了乳酸菌的生长速度， 而且在较高的盐浓度下，乳酸菌的盐敏感性显现出来，也会影响其生长繁殖。 第二乖结米与讨论 幽3 - 2 发酵温度与葡萄糖添加挝交互作川帕响应i l i i i f l h 鲥 f i g3 - 2 r s r e go f i n t e r a c t i o nb e t w e e n t e m p e r a t u r ea n d g l u x l 幽3 - 3 发酵温度与葡萄糖漆加前交互作川的辞高线】兰i f i g3 - 3c o n t o u r m a p o f i n t e r a c t i o n b e t w e e n t e m p e r a t u r ea n d g l u 2 5 第_ 三母站粜1 ，i 寸论 幽3 4 发酵温度与食盐漆加芷交互作川的响麻| j i f i i l ；l f i g3 - 4r s r e go f l n e r a c t i o nb e t w e e nt e m p e r a t u r ea n dn a c i i 爹季 。，i ，z ，- 。， 日h ， ： 图3 - 5 发酵温度与食盐添加域交互作川的等高线幽 f i 9 3 - 5c o n t o u r m a p o f i n t e r a c t i o nb e t w e e n t e m p e r a t u r ea n d n a c i 2 6 第二章结果与讨论 3 1 3 3 利用回归方程确定最优发酵条件 对上述回归方程求偏导，可得到如下的四元一次方程组： - 0 2 8 3 3 = 一0 3 8 0 4 宰x i 一0 2 2 5 0 + x 2 0 0 3 7 5 + x 3 + 0 3 0 0 0 奉x 4 - 0 2 3 3 3 = 一0 2 2 5 0 + x i - 0 5 0 5 4 + x 2 - 0 2 0 0 0 + x 3 + 0 13 7 5 x 4 0 4 3 3 3 = 一0 0 3 7 5 宰x j 一0 2 0 0 0 + x 2 - 0 5 8 0 4 + x 3 + 0 17 5 0 + x 4 0 5 0 0 0 = 0 3 0 0 0 * x l + o 13 7 5 x 2 + 0 17 5 0 + x 3 0 7 0 5 4 + x 4 ( 3 4 ) 对上面的四元一次方程组求解可得到如下结果： x l = 0 3 5 8 ，x 2 = 0 0 5 6 ，x 3 = 0 6 1 ，x 4 = 一0 3 3 7 经过综合比较，结合实际确定了发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度3 2 ，葡萄糖 添加量0 9 2 ，g d l 添加量1 0 4 ，食盐添加量2 1 6 。相关文献指出，欧洲发酵香肠加 工基本方法仍是较低温下长时间发酵干燥，温度越低发酵时问越长，当然在现代工业化生 产中较高温快速发酵产品越来越多。美国的夏季香肠是肠馅充填后先于7 下发酵3 天， 再提高温度至2 7 4 1 发酵2 - 3 天，最后1 0 c 下熟成2 - 3 天即可上市【8 2 1 ，这为本课题 的研究提供了借鉴。 3 1 4 最佳干燥成熟条件的确定 香肠发酵结束后要尽快进入干燥成熟过程，合适的干燥成熟条件直接关系到发酵香肠 的风味、质地和颜色。本研究采用低温( 1 2 ) 3 天和烘烤( 5 5 ) 8 小时两种方法，以 确定最佳的干燥成熟条件。同时，还对不同干燥条件处理后的发酵香肠进行了质构分析， 进一步比较了两种干燥方法对发酵香肠的品质影响。 3 1 4 1 不同干燥条件处理后的感官评价 对每种干燥方法处理后的发酵香肠进行感官评价( 结采见表3 5 ) ，然后联合所有因 素的评价结果得到模糊矩阵r 怔温和r 供烤，根据权重系数x = ( 0 2 ，0 2 ，0 2 ，0 2 ，0 2 ) ， 得到最后的感官评价结果y 怔墨= x r 低温和y 攥圬= x r 姨坶。 由结果可以看出，低温干燥处理条件得到了较高的分数，说明此种干燥条件可以赋予 发酵香肠很好的感官品质。这与文献【8 3 】中所述的情况比较一致。因此，本实验采用低温1 2 c 对发酵香肠进行干燥成熟，产品见图3 - 6 。对于肉食生产企业而言，建立方便、有效的感 官评价体系，对开发新产品，降低生产成本，完善生产工艺和丌拓市场有重要意义【8 4 1 。微 生物发酵剂在发酵肉制品生产中发挥着重要作用，不同的微生物发酵剂对产品感官性状的 贡献不一样【鲇一8 刀。可以从消费者的角度，通过感官评价进行肉品发酵剂的筛选，这方面的 第二章结粜与讨论 工作有待进一步深入研究 幽3 - 6 最佳生产1 ：艺f 的发酵香肠及其切面l 封 f 1 93 缶f e r m e n t e ds a u s a g e s f r o m t h e o p t i m a l t e c h n o l o g y 鼍j 恻 第二章结果与讨论 表3 - 5发酵香肠感官评价结果 t a b l e3 - 5s e n s o r i a la n a l y s i so ff e r m e n t e ds a u s a g e s 干燥条件低温( 1 2 ) 3 大烘烤( 5 5 ) 8 小时 指标 l 23 4 5平均分 l2345 平均分 外观 组织形态 色泽 气味 口感 9 59 09 09 59 59 38 57 08 57 087 8 9 59 59 59 09 59 48 06 58 07 08 57 7 9 59 09 59 09 09 2 9 07 08 07 07 57 7 9 09 09 09 09 09 0 8 0 6 5 8 07 07 5 7 3 9 09 09 09 09 09 08 56 58 07 08 07 6 3 1 4 2 不同干燥条件处理后的质构分析 对每种干燥方法处理后的发酵香肠进行质构分析( t p a ) ，结果见表3 - 6 。 表3 - 6 发酵香肠的质构分析结果 t a b l e3 - 6t e x t u r a la n a l y s i so f f e r m e n t e ds a u s a g e s ( 3 5 ) ( 3 6 ) 从表3 - 6 可以看出，两种不同干燥条件后发酵香肠的质构有显著的不同( p 0 0 5 ) ， 特别是硬度和咀嚼性有极显著差异( p 0 0 1 ) ；低温1 2 c 干燥后香肠的弹性和内聚性都 要稍高于烘烤后的香肠，这也进一步说明，低温1 2 c 干燥条件能赋予发酵香肠更好的感官 2 9 2 6 9 7 = = 、lllj、lillj 3 4 2 0 o 8 7 j 3 6 殳殳 殳 吼殳t z 7 z ，。l，。l 1 j 1 j 2 2 o o ， ， 2 2 o 0 ， ， 2 2 o o ， ， 2 2 0 o ， ， 2 2 0 o 广l 广l i i = 坶 t 靛 y y 第二章结果与讨论 品质。 3 1 4 3 不同干燥条件处理后的亚硝酸盐残留 对每种干燥方法处理后发酵香肠的亚硝酸盐含量进行测定，j e 结果见表3 7 。 表3 7 发酵香肠的弧硝酸盐残留量 t a b l e3 - 7r e m n a n c eo fn i t r i t eo f f e r m e n t e ds a u s a g e 由表3 7 可以看出：低温1 2 干燥后香肠中的亚硝酸盐含量显著低于烘烤后的香肠， 这可能是因为低温的处理时间比较长，使亚硝酸盐的分解更为彻底，可见，低温1 2 干燥 条件能赋予发酵香肠更好的安全性。在发酵香肠中，许多乳酸菌可以产生硝酸还原酶和亚 硝酸还原酶，其中一种亚硝酸还原酶是不依赖于血红蛋白的亚硝酸还原酶，其最终产物是 n 2 0 和n o ，有助于颜色的形成。实践表明，若仅仅依靠乳酸菌的、i e 硝酸还原酶的作用， 颜色的形成缓慢而且不充分，造成颜色的缺陷【8 8 8 9 1 。 3 2 橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的研究 用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，通过橄榄汕替代含量分别为1 0 ， 2 0 ，3 0 ，4 0 ，4 个不同的替代组，以传统比例的发酵香肠为对照匀l ，研究4 个替代组 中发酵香肠的p h 、水分含量，化学组成、脂肪酸组成、质构性质，感。m l 质，从而找到合 适的替代比例。 3 2 1 发酵条件的工艺 共制作5 组发酵香肠，每组中猪瘦肉的比例保持7 5 不变，乳化橄榄油替代猪肥膘的 比例逐步增加，最大为4 0 ，详细比例见表3 8 。 3 0 第二章结果与讨论 表3 8不同组发酵香肠中猪肥膘和乳化橄榄油的比例( ) t a b l e3 - 8a m o u n t s ( ) o f p o r kb a c l f a ta n de m u l s i f i e do l i v ei nt h ed if f e r e n ts a u s a g e s 6 5 0 6 o o 5 5 0 5 o o 4 5 0 4 0 0 051 01 52 0 时间( d ) t i m eind a y s 图3 7 发酵香肠发酵过程中p h 的变化 f i g 3 - 7c h a n g e so fp ho ff e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n gt h er i p e n i n g 3 l + 对照组 卜a - - 2 9 - - b c 一d 第二章结果与讨论 6 5 0 0 r f f，。，一 05l o1 52 0 i i , tl h l j ( d ) t i m ei nd a y s 图3 8 发酵香肠发酵过程中水分含始的变化 f i g 3 8c h a n g e so fm o i s t u r eo ff e r m e n t e ds a u s a g e d u r i n gt h er i p e n i n g 从图3 7 、图3 8 可以看出，在发酵过程中，5 组发酵香肠水分含：l l f j i 变化没有明显的 不同( p o 0 1 ) ，p h 的变化略有有不同，但差异不大。因此，用乳化后的橄榄油替代发酵 香肠中的猪肥膘是可行的，不会影响发酵香肠的j 下常指标和货架划。乳酸菌的代谢所产生 的乳酸菌素和乳酸，可直接有效抑制各种腐败菌和病原菌，微生物发酵产酸所致的酸化， 使p h 成为防腐的重要栅栏【删。 3 2 3 化学成分对比 乳化橄榄油替代猪肥膘后，原始香肠的肉馅中脂肪和蛋白质的l - i n 会有所变化，这可 以从表3 - 9 中看出。表3 - 9 显示了5 组发酵香肠在干燥成熟后，脂肪和蛋白质含量，以及 胆固醇含量的变化。 3 2 o 5 o 5 o 5 0 5 o 6 5 5 4 4 3 3 2 2 一零一a|t11soilj 摹一冬妊众* 第二章结果与讨论 表3 - 9 不同组发酵香肠中脂肪，蛋白质，j ! 1 日i 捌醇的龠；建 t a b l e3 - 9 p e r c e n t a g e so ff a t ，p r o t e i na n dc h o l e s t e r o li nt h ed i f f e r e n ts a u s a g e s 从表3 - 9 可以看出，随着橄榄油替代比例的增加，脂肪的含量丫j 所减少，而蛋白质的 含量有所增加，但变化幅度并不明显。但是，胆固醇的含量有明显的减少( p ! 毒 i ， ： ? b cd 不同菊粉替代比例的z 之酵乔肠组 图3 2 3 不同替代组发酵香肠咀嚼性比较 l e v e l f i g 3 2 3 c o n t r a s to fc h e w i n e s so fd i f f e r e n tf e r m e n t e ds a u s a g e s o 8 0 。罢0 7 0 善一。 萋颡6 0 一o c 80 5 0 0 4 0 o 3 0 0 2 0 o 1 0 o o o ：；! 。： 赣： 、，- t o ；j ： ：躲 l 0 ： 一：囊 魏j ： ；! 疆 溪鹱蓉 懑 鬟 攀 麓 对照组 abc d 不同菊粉替代比例f 白发酵乔肠组 l e v e l 图3 2 4 不同替代组发酵香肠内聚性比较 f i g 3 2 4 c o n t r a s to fc o h e s i v e n e s so fd i f f e r e n tf e r m e n t e ds a u s a g e s 从图3 2 l 、3 2 2 、3 2 3 、3 2 4 可以看出，对照组的弹性、内聚性、呲嚼性都是最高的， 而硬度最小。随着菊粉加入比例的增加，发酵香肠的硬度逐渐增加，- f | j 弹性、内聚性和咀 嚼性却逐渐降低。d 组中发酵香肠的硬度高达2 5 9 5 7 6 9 ，远远大于对_ | ( 纠【f l ，j1 9 8 9 2 8 9 。可 4 3 第三章结果与讨论 见，菊粉的替代比例不能过大，否则会影响发酵香肠的硬度，减少可食性效果。 从以上各图可以看到，菊粉的替代比例在1 0 3 0 之间是可以的，硬度增加不大， 各项质构指标都在可接受范围内。虽然菊粉的加入会略微影响发酵香肠的某些质构性质， 但在消费者的可接受范围内，并考虑到它会大大提高发酵香肠的健康价值和食用价值，因 此利用菊粉作为猪肥膘替代物是可行的。 3 3 4 感官分析 通过感官指标的分析考察菊粉替代猪肥膘后发酵香肠感官品质的变化，不同组发酵香 肠的感官分析见图3 2 5 。 u 感t a s t e 气味 组织形态f e x t u r e c o l o u r + 对照组+ a + b + c + d 图3 2 5 不同组发酵香肠的感官分析 f i g 3 - 2 5 s e n s o r ye v a l u a t i o no fd i f f e r e n tf e r m e n t e ds a u s a g e s 从图3 2 5 可以看出，加入菊粉后的发酵香肠在外观，组织形态和包汗厅丽没有太大的 变化；口感和气味略微有所影响，其。 1 气味的变化最大，口感有所下降，f | 在一定替代比 例范围内影响不大，在消赞者可接受范围内。 3 3 5 风味物质组成分析 发酵香肠的风味是发酵香肠重要的感官评定指标。研究发酵香肠| ，f 勺拍：发性成分，将为 发酵香肠生产中原辅料、发酵剂及生产工艺的选择提供一定的依据。采川水蒸气蒸馏法提 取发酵香肠中的挥发性成分，然后用气谱和质谱对挥发性成分进行分离和掺定。血组发酵 香肠的风味物质总离子流图分别见图3 2 6 、3 2 7 、3 2 8 、3 2 9 、3 3 0 。 4 4 第三章结果与讨论 o1 04 05 0 l i t r e 丌- m 8 0 幽3 2 6 对照组发酵香肠的气质联用总离子流图 f i g 3 - 2 6 t h et o t a li o nc h r o m a t o g r a p h ym a pf r o mf e r m e n t e ds a u s a g eo fg r o u pc o n t r o lb yg c m s 表3 1 2 对j ! 组发酵香肠中主要挥发性成分 t a b l e3 - 12v o l a t i l ec o m p o u n d sf r o mf e r m e n t e ds a u s a g eo fg r o u pc o n t r o l 英文名称中文名称 e n g l i s hn a m e c h i n e s e a d e n o s i n e - 2 一t h i o l ，n - d i m e t h y l o x i r a n e ，2 , 3 - d i m e t h y l ，c i s 3 , 5 一d i n i t r o - 4 - ( 3 ，4 一x y l i d i n o ) b e n z o i ca c i d 3 ， 1 , 2 ，3 ，4 一b u t a n e t e t r o l ，【s ( r 簟，r ) 】 g l y c e r i n p e n t a d e c a n e h e x a d e c a n e h e p t a d e c a n e h e p t a d e c a n e ，9 - h e x y l n o n a d e c a n e d i b u t y lp h t h a l a t e 2 硫醇n 乙烷腺茁 2 ，3 二甲基环乙烷 5 二硝基- 4 ( 3 ，4 _ 二甲苯氨丝) 尿；l l 艘 【s - ( r * ，r + ) 】一l ，2 ，3 4 - 丁四孵 甘油 十五烷 十六烷 十七烷 9 乙基十七烷 十九烷 邻苯二甲酸二丁酯 p h t h a l i ca c i d 6 - e t h y l 3 一o c t y lb u t y le s t e r 6 乙基3 辛基苯二甲酸j 酯 2 - d e c e n a l ，( e ) ( e ) - 2 癸烯醛 l c y c l o h e x y l 3 e t h o x y b u t a n 一2 o n e l 环乙基- 3 - 乙氧基j 炕- 2 - 酮 10 一o c t a d e c e n o i ca c i d ，m e t h y le s t e r1 0 烯酸甲酯 含量 a r e a 3 3 2 5 1 9 2 4 7 2 2 2 3 9 6 1 4 9 1 2 9 2 6 7 2 5 4 5 3 l 2 6 4 2 8 4 2 0 9 4 0 5 2 4 5 第三章结果与讨论 龃艉繇 。了i j 一一磊 幽3 2 7a 目l 发酵香肠的气质联川总离子流崮 f 1 93 2 7 t h e t o t a l i o nc h r o m a t o g r a p h y m a p f r o m f e r m e n t e ds a u s a g e o f g r o u p a hg c m s 丧3 i3a 鲥发酵香肠中土要扦发性成分 t a b l e3 - 13v o l a t i l ec o m p o u n d s f r o m f e r m e n t e ds a u s a g e o f g r o u p a 第三章结果与讨论 幽3 - 2 8b 鲥发酵香肠的气质联川总离子流酗 f 镕3 - 2 8 t h e t o t a l i o nc h r o m a t o g r a p h y m a p f r o m f e r m e n t e ds a u s a g e o f g r o u pbb 、g c m s 表3 - 1 4b 纽发酵香肠中士要挥发性成分 t a bl e3 - 1 4v o l a t i l ec o m p o u n d sf r o mf e r m e n t e ds a u s a g eo f g r o u pb 鼍_=嘎。，。誓旺m 第三章结果与讨论 烈叠毽。 蚓3 - 2 9c 虮殷畔香1 撕的气质联川总离子流】芏| f i g3 - 2 9 t h e t o t a l i o nc h r o m a t o g r a p h y m a p f r o m f e r m e n t e ds a u s a g e o f g r o t t p cb y g c - m s 3 5c 凯发酵香腑中土婴拌蕴性i 茂分 t a b l e3 - 1 5v o l a t i l ec o m p o u n d s f r o m f e r m e n t e ds a u s a g eo f g r o u p c 英文名称 e n g l i s hn a m e 中文名称 c h l n e 辩n a m e 台站 a d e n o s i n e 2 t h i 0 1 n d i m e t h y l 2 - 硫醇- n - 乙烷瞒5 茁 1 48 6 o x i r a n e2 , 3 d i m e t h y l c i s 2 ，3 - 一己烷环乙烷 32 9 3 5 d i n i t r o 4 ( 34 x y l i d i n o ) b e n z o l ca c i d 3 5 二硝鉴4 【3 。4 二甲辈氩丝) 玳l i 蔽4 9 9 1 , 2 ，3 4 b u t a n e t e t r o l ，【s - ( r r ) 】【s - ( r i r + ) i ，2 - 3 ，4 - j 叫彬 7 8 5 1 , 3 - d i o x o l a n e2 - f 2 一p m p e n y l )2 一( 2 一丙烯) 一l ，3 一氧环烷0 9 3 g l y c e r i n 丙二醇 6 0 5 h e x a d e c a n e十烷08l 2 - ( 3 c h l o r o p r o p y l ) - 1 3 一d i o x o l a n e 2 - ( 3 - 氯丙基) 一1 3-氧已靛0 3 2 t e t r a d e c a n e2 61 0 t r i m e t h y l 2 ，6 ，1 0 一二甲基十五烷 4 7 4 i 】t 3 d i o x o l a n 。2 y l 34d i m e t h y l - c y c i o h 4 1 3 】一氧戊环2 一乙基一3 4 。一j 出f l 。 ：盯 e x - 2 - e n o n e 烯酮 1 3 - d i o x o l a n e ，2 ( 1 - m e t h y l e t h y l ) 2 一( i 甲基乙墓) 一i 3 -氧j 环l 靛0 8 i h e p t a d e c a n e9 - h e x y l 9 - 乙基十七烷 i6 7 l ，2 一b 。“2 。“。d 。8 r b 。y l i ca c i d b u r y l j 基1 ，2 邻苯一甲酸2 乙扯t z 】e 赫 5 0 2 - e t h y l h e x y le s t e r 1 0 - o c t a d e c e n o i ca c i dm e t h y le s t e r1 0 烯酸甲酯 4 05 2 2 - d e c e n a l ，( e )( e ) - 2 一癸烯醛 i3 5 4 8 嚣哆m*m n ii 第三章结果与讨论 剀3 3 0d 自【拉酵舌肠的气质联川总离子流幽 f 1 93 3 0t h et o t a li o nc h r o m a t o g r a p h ym a pf r o mf e r m e n t e ds a u s a g eo f g r o u pdhg c m s 嵌3 - 1 6d 虮垃酵香肠中土要挥发性成分 t a b l e3 - 1 6v o l a t i l ec o m p o u n d sf r o mf e r m e n t e ds a u s a g eo f g r o t , pd 墨：。鼍麓鼍鼍鼍匕一誓 目li 第三章结果与讨论 由表3 2 6 、3 - 2 7 、3 2 8 、3 2 9 、3 3 0 可以看出，随着脂肪含量的逐渐减少，醛类、酸 类和烷类物质逐渐减少。这是因为醛类、烷类物质是脂类氧化的产物游离脂肪酸自动氧化 后会产生一系列机构相似的醛类和烷类物质，而酸类物质是脂肪水解的重要产物，脂类水 解后形成各种酸类物质。醇类物质可能来自化学降解，也可能涉及到部分微生物活动，它 们在挥发物中所占i ：1 二侈1 1 较小。酮类物质一般由美拉德反应生成，也可能址i t sj l 旨类降解、氧 化或其进一步反应生成。酯类物质的形成通常需要一个复杂的反应链，它们来自微生物作 用下醇类和酸类的酯化反应，酯类是发酵香肠典型风味所必须的，_ 7 l f l z 之酵香肠的挥发物 中酯类物质都占半数以上，说明菊粉的替代不会影响发酵香肠的典型胍味。 第四章结论 第四章结论 本文以乳杆菌为发酵剂，运用响应曲面实验设计，研究发酵温度、州i i i l 。- “l , - j 糖添加量、g d l 添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌的影响，从而确定最佳发酵条件，并利用感官评 价确定最佳的干燥工艺。通过向发酵香肠中添加橄榄油和菊粉两种功能性：添加剂，探索功 能性发酵香肠的加工工艺技术，以期能开发出富含不饱和脂肪酸、多聚撕等活性物质的发 酵香肠，从而提高发酵香肠等肉制品的功能性和健康性，得出结论如下： 1 、使用s a s 的多因素实验设计和响应面回归数据分析功能，运l i 州4 应曲面实