（食品科学专业论文）添加甲壳低聚糖和NAG的凝固型酸奶研究.pdf

摘要 本研究是用甲壳低聚糖和n 一乙酰氨基葡萄糖生产强化酸乳，并与未强化的酸乳进 行比较，探讨甲壳低聚糖对酸乳质量的影响。 首先用n 一乙酰氨基葡萄糖( n a g ) 强化酸乳样品，在复配的乳脱脂乳粉中加入o 1 、 0 3 、0 5 的n a g 。研究发现，随着n a g 添加量的增加，发酵时间缩短，初始活性增 加。 其次，用相对分子质量分别为1 0 0 0 和5 0 0 0 的甲壳低聚糖强化酸乳，其添加量分别 为o 1 、0 2 、0 3 和o 5 。研究表明，甲壳低聚糖添加量超过o 3 ，将会阻碍发 酵的进行：低分子量的甲壳低聚糖作为强化剂更易溶解：添加5 0 0 0 的甲壳低聚糖，酸 乳颜色有显著变化。 最后，以未添加的酸乳作对照，分析了添加两种强化剂的酸乳的总固形物含量、脂 肪含量、p h 值、可滴定酸度、蛋白含量、灰分、粘度、质构、色泽和微生物指标，并 进行感官评定。结果表明：添加了n a g 的样品的p h 值、可滴定酸含量、蛋白含量和 灰份含量随着添加量的增加都没有明显的变化，但含氮量和随着添加量的增加而增加； n a g 能增加强化酸乳样品的初始活性，与n a g 的作用相反，添加甲壳低聚糖后会降低 其初始活性；甲壳低聚糖强化酸乳具有较高的p h 值和较低的可滴定酸含量，且与添加 量呈正相关：感官评定结果表明，添加n a g 的样品与对照组相比没有显著差异，而添 加甲壳低聚糖的样品的外观、风味和酸度与对照组相比都有显著差异，酸乳品质提高。 总之，甲壳低聚糖可以作为食品添加剂用于提高酸乳的营养品质，其添加量不应超 过0 3 。 关键词：脱脂奶粉，n 一乙酰葡糖胺( n a g ) ，甲壳低聚糖，酸乳，发酵 ! ! ! 塑! 竺! 竺g 些! ! 坚! ! ! ! !些：! ! ：里! ! ! ! 竺! ! ! !垒! ! 塑兰 a b s t r a c t t h i sr e s e a r c hw o r kw a sc o n d u c t e dt om 卸u f a c t i l r es u p p l e m e n t e ds e ty o 曲u r t 仃o mw h 0 1 ei i l i l k e 删c h e dw 曲s b mi i l i l kp o w d e ru s i n gc h i t o o l i g o s a c c h 州d ea n dn a c e t y lg 1 u c o s 锄i n e ，a 1 1 d t of i n dt 1 1 ed i f ! f 色r e n c ei nc o i n p o s i t i o n a lq u a l i t yi nc o m p a r j s o nt on o ns u p p l e m e n t e dy o 曲u n f i r s d yn a c e t y lg l u c o s 蛐i i l e( n a g )w a s u s e dt o s u p p l e m e n t e dy o 曲叫s 锄p l e r e c o n s t i t i l t e ds k i mm i l kp o w d e rw a ss u p p l e i n e n t e dw i mn a ga tm e1 e v e io fo 1 ；0 3 ； o 5 r e s u l t ss h o w 酣廿l a tw i 山i n c r e a s i n ga d d i t i o nr a t e ，ad e c l i n ei nf e r r n e n t a t i o nt i m e ，a i l d i n c r e a s ei ns t a n e ra c t i v i t i e sw e r eo b s e i 、，e d s e c o n d l yt 、v oc t l i t o o l i g o s a c c h 撕d ed i f f e r e n ti nm o l e c u l a rw e i g h t1 0 0 0 d a 甾0 0 0 d aw e r eu s e d t os u p p l e m e n t e ds e ty o g h i l n t h ea d d i t i o ni a t ew a so 1 ；0 2 ；o 3 a n d0 5 r e s u l t s s h o w e dt t l a t c l l i t o o u g o s a c c h a r i d ei n c o r p o r a t i o n a tm a r e 山a n0 3 w i l la v o i d a n y f e 咖e n t a t i o n l o wm o l e c u l a rw e i g h ts u p p l e m e n tw a sf o u n dm o r es 0 1 u b l e s i g n i 行c a n tc h a n g e i l lc o l o rw a so b s e e dw h e nc l l i t o o l i g o 阻c c h a r i d e5 0 0 0 d aw a su s e da ss u p p l e m e n t ， f i n a i l y ，b o ms u p p l e m e n t e dy o 曲u r t 、v i t hc k t o o l i g o s a c c h a r i d ea n dn a g w e r ea i l a i y z e df o r t o t a ls o l i d ，f a t ，p h ，t i n a 协b l ea c i d i t y ，p r o t e i n ，a s h ，v i s c o s i t y ，t e x n l r e ，c o l o r ，m i c r o b i a lq u a l i t y ， a l l ds e n s o r i a lq u a l i t y ，i nc o m p a r i s o nt on o ns u p p l e m e n t e dy o g h l l na sr e f e r e n c e r e s u l t s s h o w e dt l l a ts a m p l e ss u p p l e m e n t c dw i t l ln a gd i dn o tp r e s e n ta n ys i g i l i f i c a n tc h a n g ei np h ， t i 协l t a b l ea c i d i t ya s h ，p r o t e i nc o n t e n t ，h o w e v e r l el l i 仃o g e nc o n t e n ti n c r e a s e dw i t l li n c r e a s i n g a d d i t i o n l e v d i tw a so b s e r v e dm a tn a gp o s i t i v e l yi n f l u e n c e dt h es t a n e ra c t i v i t i e sa s d e m o n s 仃a t e db yt t l eh i g hc o u n to b t a i n e di ns u p p l e m e n t e ds 扰l p l e s p e ro p p o s i t i o nt o 廿l e n a g ，m ea d d i t i o no fc h i t o o l i g o s a c c h 撕d ew a sf o l l o w e db y 山ed e c r e a s ei ns t a n e ra c t i v m e s m es t a i l d a r d s a m p l ep r e s e m e d t 1 1 e h i g h e s ts t a n e rc o u n t s u p p l e m e n t e ds a m p l e sw i 廿1 c 1 1 i t o o g o s a c c h a r i d ep r e s e n t e dh i g h c rp h ，a i l dl o w e rt i 仃a t a b l ea c i d i t yp m p o n i o n a l l yt ot h e s u p p l e m e n tc o n t e n t p a i l e l i s t sd i dn o tf i n ds i g i l i f i c a i l td i f f e r e n c eb e 柳e e nt h er e f e r e n c es a i r l p l e 孤dn a g s u p p l e m e n t e ds a m p l e s ，w h j l es a m p l e sm a d ew i mc h i t o o g o s a c c h a r i d ew e r ef o u n d s i g i l i f i c 卸td i f f 缸e n ti nt e 皿so fa p p e 锄n c en a v o r ，a i l da c i d i t y i i ls u m m a r y ，r e s u l t so b t a i n e df 如mt l l i sr e s e a r c hw o r ks h o w e dt | l a tc h i t o o l i g o s a c c h a r i d ec o u l d b eu s e da sf o o ds u p p l e m e n tt oe i l l l a n c ey o 曲u nn u t r i t i o n a lq u a l i t y f r o mt l l es 聊er e s u l t si t w a sa l s of o u n dt j 】a ti nc a s eo f c h i t 0 0 】堙o s a c c h a d d em ea d d j t j o nl e v e ls h o u l dn o te x c e e do 3 k e yw o r d s ：s b mi i l i l kp o w d e r ，n a c e t y lg l u c o s a i i l i n e ( n a g ) ，c 胁0 0 l i g o s a c c h a r i d e ， y o g h l l n ，f e 咖e n 诅t i o n f i g i l r e5e 虢c to fn a go ns 廿e p t o c o c c u st h e 邢o p h i l u s 2 8 f i g u r e6e f 佬c to nn a go nl a c t o b a c i l l u sc o u n t 2 9 f i g u r c7f l o wd i a 孕a m f o rt 1 1 em a l l u f a c t u r eo fy o g h u ns u p p l e m e n t 酣w i t h c 城0 0 u g o s a c c h a r i d e 3 3 f i 鼬f e8e 船c to np h 3 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y m s cd i s s e m n o n1 曲l eo f c o n t e m 4 2 2 7s t a t i s t i c a la i l a l y s i s 4 3r e s u l ta n dd i s c u s s i o n 3 4 3 4 4 3 1c h e i i l i c a la n a l v s i s 一3 4 4 3 1 1m i n e i 司c o n t c n t ：3 6 4 3 1 2a m i n oa c i dc o m d o s i d o n 3 7 4 3 2p h v s i c a la n a l v s i s 一3 9 4 3 1 2 1c o l o ra n a l v s i s 3 9 4 3 2 2t e x m r ep r o f i l ea n a l v s i s 4 0 4 3 3m i 啪b i a la n a l v s i s 4 2 4 3 4s e n s o r ve v a l u a d o n 4 3 4 4c o n c l u s i o n z 弘 g e n e r a lc o n c l u s l 0 n 4 5 r e c o m m e n d a t 【o n s 。4 6 r e f e r e n c e s 二4 7 p u b u s h e dp a p e r s 5 l t d b l e1s o m ec a t c g o d e so ff l l n c t i o n a l l o o d s 2 t a b l e2f d a - d e 丘n e dd i 啪s u p p l e m e t si nu s 3 t a b l e3n u t r i d o n a lc o m p o s i 吐o n a lq u a l i w o f 2 f a tc o w sm i l k ：6 t a b l e 4s k i i n m n k p o w d c r c l 雏s i f i c a 廿o n a c c o r d i n g t o t i l e h e a t 仃咖e n t 。7 t a b l c5s 切【n d a r dr e q u i r c m e n to fi o wh e a ts k i m 皿l i l kp o w d e r 8 t a b l e6c l 踮s i 丘c a t i o no ff e l m e t e dm i j l 【s 8 t a b l e7y o g h i l nc o n s u m p 廿o ni nt l l ew o d d ：9 t a b l e8c h e m i c a lc o m s i d o no f w h o l em i l k 0 1 5 t a b l e9m j i l e r a le l e m e n t sd r e s e n ti nr a wm i l 】( 1 6 t a b l e1 0a m i n oa c i dc o m p o s i t i o no fr a wm i l k ( 1 ) 1 7 t a b l e1 1a m m oa c i d 唧o s m o no f 岫s u p p l e m e n o e dy o g h u n ( 3 ) “1 8 1 a b l e1 2m i n e r a ld e m e n t sp r e s e n ti n 岫s u p p l e m e n t 甜y o g h l l ns a m p l el s td a y _ 1 8 r a _ b l e1 3c ：h e m i c a lc o i n d o s i 廿o n 2 3 t 曲l e1 4m i n e r a ld e m e n t sp r e s e n ti i ly o 曲u ns 枷p l em a d ew i t ho 5 n a g 2 4 t a b l e1 5 眦oa c i dc o m p o s i 矗o no f y o 曲u r t 丽mo 5 n a g 2 5 t a b l e1 6t e x t i l r cp f o m ea n a l y s i s 蛐一2 7 t a b l e1 7y o 曲u r ts 锄p l e sc o l o ra n a l y s i s 2 芍 t a b l e1 8 e 侬妞o f n a g o ny o 曲l l ns e n s o r y p m p 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i l a r y o g h l l ni sn u t r i 廿o u s l yb a l a n c e d f o o dc o t a i n i i l ga h n o s ta l lt l l e 肌n i e n t sp f e s e n ti nm i l l ( b u ti l l am o r e 觞s i 皿_ i l a b l ef b 皿ni sb c h e v e dt l l a ty o 曲1 1 nh a sv a l u a b l et l l e m p e u d cp r o p 训e s 锄d h e l p sc _ i n gg 硒仃o i n t e s 血a ld i s o r d e r s ( a 也虬1 9 8 6 ) 一 m i l l 【o fv 撕o u s 删sh a sb c e nu s e df o ry o g u r tp m d u c t i o ni nv a r i o u sp a n so fm ew o d d ； m o s to fm ei n d u s 砸a l i z e dy o g i l np r ；0 d u c t i o nu s e sc o w sm i l k w h o l em i u ( p a n i a l l ys k i mm i s 虹m i i l ( o r 臼e a m 脚yb eu s c d i ti se s s e 嘶a l 廿l a ti i l i l ku s e df b ry o g l l nm a u f a c t i l r cs h o u l d b e 骶e 五ma l l 缸a c e so fa n 曲i o d c si fs u c c e s s n l l 触诅d o ni st ob ea c c o m p h s h c d y o g h u r t i sh i g h l yn u t r i t i o l l s 卸dv c r s a m ef o o d sw t i i c hc o n t a i n sm n yn u 仃i e n t s ，i n c l u d i n gc a l c i u m 卸d v i t a m i n s ，i n d u d i n gr i b o n a v j n ( v i t a m i b 2 ) a n dv i t a m mb 1 2 mr e c e my e a r s ，f o o d 访d u s 仃y i n t e r e s ti nh 髓l t i li s s u e sh 懿b e e nf o c u s e dp r i m a m yo n 也ed y n a m i cf i l n c d o n “f o o d sc a t e g o r y d e i 啪df o rw e j g h tc o n 缸o lp r o d u c t si l l c l u d i n gl o wf 乱y o g h l l ni si n c r e 觞i n gs t r o n 出y a b t 7 2p e rc e n to fy o g h 叫b u y c r ss a i dm e yw o u l dd e f i n i t e l yo rp r o b a b l yb u yal o wf a to 0 w a r d a n ds h e l 也，1 9 6 9 ) c o n s 啪e r sp r e f e r e n c e sf o rl o wf a tp r o d u c t si sa l s oc o m b i n e dt ot l l en e e d o fg 蛐gm o r e 仰仃i d o u sa n dh e a l 也ya l i m e n t s ho r d e rt os a t i s f ys u c hr e q 试r e m e n ty o 曲u r t s h o u l db es u p p l 锄e n t c d s o m ec b j t i n o u sa n dt l l e i rd c i j v a t i v ea r ee s s e 嘶a 1f o o de i 山a n c e r t h eu s eo fs u p p l e m e n ts u c h 髂na c e t y lg l u c o s 鼬i n e ( n a g ) c l l i t 0 0 1 i g o s a c c h a r i d ei nf o o dp r o d u c t si i i l p a r t ss o m e c h a n g e so nt l l e i rs e n s 砸a la 埘b u t e s n a gi sas t a b l e ，n e u 廿a lw a t e r - s o l d b l ea n l i n os u g a ri ti s r e a 衄ya b s o r b e d i i l 廿l ei n t e s 血e s 廿啪u g h p a s s i v ed i f ! f i l s i o n ( a l b e n s e t a 1 ，1 9 8 3 ) c h i t o o l i g o s a c c h a r i d e ( c 6 h 1 】( ) 4 n ) n i saw a t e r - s o l u b l ep o w d e rw l l i c hh e l p sc o n s 岫e rt or e d u c e t l l ec h o l e s t e m l ，i n c r e a s ei i i l m u l l i t y c h i t o o l i g o s a c c h a r i d e sp r e v e n tf b o ds p o i l a g ed l l et oi t s r n i c r o b i a la c t i v i t yd 印e n d i n go ni t sp ha l l da c e t y l a t i o nd e g r e e ( s u d h a r s h a ne ta l 1 9 9 2 ) p o l y s a c c h a r i d e sh a v eo 骶nb e e nu s e dt oa l t e ro rc o 廿o lf i l n c t i o n a lp m p e m e s n a t i 】r a la m m o p o l y s a c c a r i d e ss u c ha sc h i t i n ，c h i t o s 卸a n dc l l j t o o l i g o s a c c h a r i d ea r et l l em o s ti n t e r e s 吐n gn e w 兰! 竺塑! 竺! ! ! 曼竺! 竺! ! ! ! 竖! 坚丝：墨! ：旦坐! ! 坚! ! ! 竺! ! 翌坚! f i l i l c t i o n a lm a t e r i a l s ( l ie ta l1 9 9 7 ) c h i t i n o u sa r et h ei i m j o rw a s t eb y p m d u c to ft l l e s h e l l f i s h p r o c e s s i n gi n d u s t r y ，n o n t o x j ca n db i o d e 酉a d a b l ea sw e u a sn 砌a l l ya b u n d a n t ( h a n ， 2 0 0 2 ) f o o da d d i t i v e si m p a i rt l l