中国饮食文化概论.ppt

中国饮食文化概论,第一章中华民族饮食文化的理论基础,四大原则：食医合一、饮食养生本味原则、孔孟食道,五大特性：1、食物原料选取的广泛性2、进食心里选择的多样性3、肴馔制作的灵活性4、区域内风格的历史传承性5、区域间文化的通融性,民以食为天1、食与个人、国家的命运2、鹿之谋3、粮食进口,饭碗、铁饭碗、糊口、混饭、吃得开、吃香、吃小灶、吃老本、吃豆腐、吃醋、吃软饭、吃不消、吃亏、吃不准、吃干饭、吃不了兜着走、吃饱了撑的、吃香的喝辣的、吃人嘴软拿人手短、吃水莫忘打井人、没吃过猪肉也见过猪跑、吃人不吐骨头、吃着碗里的望着锅里的、心急吃不了热豆腐、哑巴吃黄连、吃的盐比你吃的饭都多、不吃那一套、吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮、背黑锅、巧妇难为无米之炊、生米煮成熟饭、天下没有不散的筵席。,第二章中华饮食文化的区域性,中国饮食文化区位形成的原因：1、地理环境、气候物产（靠山吃山靠水吃水）2、政治经济与饮食科技3、民族、信仰与饮食习俗,中国饮食文化区位的历史概况：东北、京津、中北、西北、黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、青藏高原、素食文化圈,4、西北特点：1、地广人稀2、少数民族分布广3、中西方文化交融并存4、宗教影响物产：小麦、水稻，羊，奶、奶茶、奶酒，葡萄、哈密瓜、西瓜饮食：手抓饭、手抓羊肉、馕外地印象：羊肉串、切糕、大盘鸡,5、黄河中游地理区位：陕西、山西，豫、陇、青、宁饮食特色：面食著名面食：兰州拉面，山西刀削面，陕西羊肉泡馍、肉夹馍，河南烩面、鲤鱼焙面,6、黄河下游地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、葱烧海参菜系：鲁菜、孔府菜,7、长江中游地理区位：湖北、湖南、江西饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、瓦罐煨汤,8、长江下游地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣菜系：苏菜、浙菜、徽菜、长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼,苏菜：镇扬三头（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、苏州三鸡（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）、金陵三叉（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）、松鼠鳜鱼、大烫干丝、三套鸭、文思豆腐、金陵盐水鸭、阳澄湖大闸蟹、扬州炒饭、扬州灌汤包浙菜：蜜汁火方、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、东坡肉、西湖莼菜、油焖春笋、赛螃蟹、宁波汤圆、嘉兴粽子徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐,9、东南地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁。,10、西南地理区位：川、渝、滇、黔、桂饮食特色：麻辣、白酒、茶川菜：回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、东坡肘子。渝菜：回锅肉、毛血旺、辣子鸡、清炖牛尾汤、樟茶鸭子、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾、干烧江团。滇、黔、桂：汽锅鸡、宣威火腿、过桥米线、酸汤鱼、花江狗肉、沾水米线、酸笋小黄鱼、玉林狗肉、桂林米粉,11、青藏高原地理区位：西藏，青、川、陇、滇部分主要饮食：糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒,12、素食文化圈五荤：蒜、葱、韭、薤、兴渠形成时间：东晋至南北朝形成原因：1、广大民众食难果腹，处于准素食状态。2、佛教、道教的兴盛。3、部分王公贵族、文学名士的倡导。,豪车美女胖方丈,食以味为先1、新鲜2、腌腊风味3、五味：甜、苦、咸、酸、辣,第三章中华饮食文化的层次性,一、果腹层饮食文化二、小康层饮食文化三、富家层饮食文化四、贵族层饮食文化五、宫廷层饮食文化,一、果腹层饮食文化,（一）果腹层的构成：农民、城镇贫民、其他贫困者。（二）乡村农民的饮食生活1、清新自然的村野情趣。孟浩然过故人庄、陆游游山西村2、粗糙简单的饮食基调。3、“农家乐”与“农夫叹”。李绅悯农、李约观祈雨,二、小康层饮食文化,（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。（二）普通市民的饮食生活1、食品质朴可口。2、食品制作简便易行。3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用。,三、富家层饮食文化,（一）富家层的构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上许多美食家大多集中于这一层次和第四层次。（二）士大夫的饮食生活1、从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术。2、饮食别致、格调高雅、菜品味美。陆羽、苏轼、陆游、林洪山家清供、李渔闲情偶寄、袁枚随园食单,四、贵族层饮食文化,（一）富家层的构成：达官贵胄、名门望族。（二）衍圣公府的饮食生活1、声名显赫的贵族之家。2、华宴广张的贵族气派。3、鲜明的私家风格。4、厚重的文化氛围。孔府一品锅、带子上朝、怀抱鲤、诗礼银杏,清光绪二十年(1894)，孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，孔母向慈禧送上早膳一桌，这桌早餐的食单内容如下：海碗菜二品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿辽鸭羹、黄焖鱼骨。大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。怀碗菜四品：熘鱼片、烩鸡腰、烩虾仁、鸡丝翅子。碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭。克食二桌。(克食，满语，意为赏给臣下吃的)。蒸食四盘，炉食四盘，猪食四盘，羊食四盘。饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。燕窝八仙汤、鸡丝卤面。,五、宫廷层饮食文化,一、宫廷饮食文化的发展（一）周王廷食制：钟鸣鼎食、春酸夏苦秋辛冬咸。（二）汉代宫廷饮食：面食（汤饼、蒸饼、胡饼）、豆制品、外来水果蔬菜、节日食俗。（三）魏晋南北朝：胡汉交融、面食发酵技术（馒头、包子、饺子、馄饨、煎饼）、乳类、羊肉、饮茶习俗。（四）隋唐宋：唐：中外兼收、多族并蓄、葡萄酒、熬糖法、稻米地位提高、看食、献食、宫廷宴会,宋：稻米地位继续提高、羊肉占重要地位、宫廷宴会、外出采购（宋嫂鱼羹）（五）元明清时期：1、宫廷饮食文化的鼎盛时期，少数民族饮食与汉族饮食的大融合阶段。满汉全席。2、注重时序性和节令性。3、宫廷宴席规模不断扩大：圣宴、万寿宴、千叟宴二、清宫御膳的饮食文化特征1、华贵尊荣、气势恢宏2、礼制隆重、程序严格3、奢侈靡费、赏膳市恩,六、满汉全席和清宫御膳,一、满汉席的演变历程康熙二十三年（1684）：清廷礼食制度“满席”、“汉席”，道光（1821-1850）：“满汉席”合璧，光绪（1875-1908）：“满汉全席”，民国至今（1912-）：“满汉全席”。在不同的名目下，存在一个品目不断增益的变化趋势和过程。“全”并不是明确内涵的限定，而是可以随意和无限扩张的修饰词，各地所谓“满汉全席”内容与数目不尽相同。共同点在于：燕菜