（食品科学专业论文）烤鳗废料的综合利用——鳗鱼头酶解蛋白的制备.pdf

独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是在指导教师的指 导下，通过我的努力取得的成果，并且是自己撰写的。尽我所知， 除了文中作了标注和致谢中已作了答谢的地方外，论文中不包含 其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做出贡献的 同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 论文作者亲笔签名高瓤薇隅砸1 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文 的规定，即学校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅； 学校可以公御论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其 他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 不保密，本论文属于不保密。 学位( 毕业) 论文作者亲 指导教师亲 。 t 期：二s ，6 j 媳磁二? | 摘要 鳗鲡( a n g u i l l aj a p o n i c at e m r a in e ke ts e h l e g e i ) 属水生动物传统上被消费 者认为是一种滋补食品。在裥国医学中鳗鱼的肉、骨、血、脂肪均供约川。烤鳗是 我国沿海省份人宗山口的高营养羽高经济价值的水产制品，在烤鳗的加i ：过稚中， 副产人量的鳞鱼油月日、鳗鱼头、鳗骨和附着的肌肉谆。在烤鳗副产物中，除了鳗油 平鳗侣已被利j “外，其他组分尚未得剑充分利用，人鼙的富含营养素的鱼头和附着 的鱼肉仍作为废弃物污染环境。 水解蛋向是近年米备受芙注的一个研究热点。水解蛋向具有营养、保健烈重功 敛，人量的研究表明，水解鱼蛋白对丁抑制糖原病开发的高脂由疵，减轻高血压症 的症状，调节皮肤水分均有保健作川。 以烤鳗废弃物鳗鱼头为原料采j l j 酶解技术生产酶解鱼蛋白，同时开发鳗鱼蟹自 复合保健品，作为鳗鱼f 脚料深加_ r = 方法，具有良好的开发前景。本研究项目以烤 鳗下脚料鳗鱼头为原料，采_ j 酶法水解制备酶解鱼蛋白，探讨了酶解条1 ，i = 对酶解蛋 白提取率、酶解群度平氮基酸含餐的影响：以游离氮基氯含耸作为评价货向酶解科 度的指标，确定了酶解时最佳酶品种、酶解温度，p h 值、酶添加量和酶解时间等条 件；并对酶解蜇自制 j ! 进行营养成分分析评价。为解决烤鳞废料合理利川，减少环 境 j 染，变废为宝，促进水产业的持续发展，提供科学依据：同时为承副产品深度 加1 一开辟一条新的途径。 以脱脂鱼粉为原料，采川复合风味蛋白酶、复台蚩白酶、胰蛋向酶二种酶制剂 进行单酶酶解实验，所确定的最佳酶解条什为：( 1 ) 复合风味蛋白酶酶解最适p h 值为5 ，5 ，酶添加餐为4 0 0 u g 鱼粉，最适温度为5 5 。c ，酶解时间为6 h ：( 2 ) 复合 堡白酶酶解最适p h 倩为6 0 ，酶添加煞j , j6 0 0 u g 鱼粉，最适温度为5 5 ，酶解时 间为5 h ；( 3 ) 胰蛋白酶酶解最适p h 值为7 0 ，酶添加量为1 0 4 0 u g 鱼粉，最适温 度为4 5 ，酶解b , j f 司为6 h 。酶解蛋白粉的理化指标分析结果为：复台风味货白酶制 备的酶解蛋白粉中游离氨基氮含鼙为3 ，0 1 ，租夤自j6 3 9 碱提取得率为3 6 4 ； 复台蛋白酶制备的酶解蛋向粉中氨基氮含颦为2 8 2 ，粗蛋白含蜒为8 9 2 8 ，提取 得率为4 3 1 4 ；膜蛋白酶制备的酶解蛋白粉中氮基氯霄鼙为2 5 5 ，租蚩f 1 含缱 6 18 7 ，提取得率 t 7 ，8 8 。由丁原料鱼粉经过脱脂处理，所以酶解蛋向中脂肪岔堵 很少，均为0 2 。综合考虑，复合蜇f 酶为制各酶解篮户的晟佳酶制荆。 以新鲜朱成熟的小瓜乳汁为原料采瑚有机溶剂乙醇提取法提取的小瓜蛋白酶为 白色粉末状州体，粗酶提取率为3 65 4 ( 以干物质计) 。采川f o i n 一酚法测定的酶 比活力为3 1 5 】0 5 u g 。对该酶的性质研究表明：小瓜蛋白酶属丁耐高温酶，温度、 p h 值、底物浓度和酶浓度对该酶活力的影响很人。以酪蛋白为底物研究其最适濡度 高达8 0 ，最适p h 值为7 0 。 以鲤鱼头脱脂鱼粉为原料，采刚小瓜蛋白酶进行单酶酶解实验，所确定的最佳 酶解条件为：最适p h 值为70 ，最适温度为7 0 c ，酶添加量为4 5 0 0 u g 鱼粉，料： 水比例为1 ：l o ，酶解时间为4 h 。采心上述条件以脱脂鱼粉为原料制备的酶解蚩向， 水解度为：2 27 ，氮利用率为8 6 1 7 ，其平均肽链l 王= 度为4 4 ，提取得率为6 3 1 8 ( 按干物质计) 。小瓜蚩向酶制备的酶解蛋白为淡黄色粉末，极易溶r 水，其水溶 液为澄清透明的棕黄色液体。理化指标为：水分6 8 8 ，粗蚩闩8 8 5 2 ，游离氮基 氮3 2 0 ，灰分58 ，p b 为1 2 m g k g ，a s 为0 3 3 m g k g ，h g 为01 4 m g k g 。 干燥方式和脂肪对酶解蛋白t 铺质及酶解效果的影响表明，烘干对酶解蚩门的色 泽，澄清度影响根人，经过烘干处理的鱼粉制备的酵解生白粉较冻干处理的包泽深， 透明度差；脱脂处理可明显改善蛋白水解物的质拦，脱脂鱼粉制备的酶解蛋f 1 的风 味、色泽，溶液澄清皮较脱脂前有明显改善，其氨基酸含量，水解得率，及水解效 果均高于脱脂前冈此，原料处理采_ l | 冷冻干燥乖脂肪抽提可生，“出高质苗的蛋向 水解物，提高其附加值。 小瓜蛋白酶制备的酶解蛋向粉氢基酸分布表明：氨基酸总量为8 7 9 2 3 m g g ，含 量达8 7 9 2 ，其中，必需氨基酸平i l 半必需氨基酸( il e 、l e u 、l y s 、m e t + c y s 、p h e + t y r 、 t h r 、v a i ) 总鼍2 3 3 3 6 m g g ，1 1 1 氨基酸总量的2 6 5 。游离氨基酸为3 14 m g g ， 结台氨基酸为8 4 78 2 m g g ，分别f f 氨基酸总培的3 6 和9 5 4 。人多数食品中缺乏 的第一限制性氨基酸赖氨酸含豁高达5 01 8 m g g 。谷氮酸、天冬氨酸、甘氨酸和1 丙 氨酸4 种毕味氦基酸总鼙达4 6 4 m g g ，l i 氮基酸总封的5 27 ，可使制鼎节现圆润柔 和的鲜甜味。从必需氨基酸评分结果可以看出，其第一限制性氨基酸为异亮氨酸； 除了缬氮酸得分为9 9 9 以外，其他氨基酸得分均超过1 0 0 ，与原料脱脂鱼粉对比， 氨基酸得分显著提高，各必需氨基酸的平均得分为1 1 0 1 _ 4 - 2 46 ，比较接近丁w h o 提出的人体必需氨基酸均衡模式。 以上结果表明，鳗鱼头r 脚料是制取水解动物蟹向的好材料，其水解篮白产物 中含有人量的活性低肽，氦基酸成分，且氦基酸组成均衡，其* 味性、水溶性及营 养价值显著提高，适合州作功能性食r 铺基料或天然风味料，具有根高的开发麻h j 价 值。 关键词酶解蛋白鳗鱼头制各 6 a b s t r a c t t h ee e li saf a m a le c o n o m i ca q u a t i c i ti su s e dt ob ec o n s i d e r e da ni n v i g o r a n ti t sm e a t ， b o n e ，b l o o d ，a n df a ta r ea l lu s e dt oo f f i c i n a li nm e d i c i n ei nc h i n a t h ep r o d u c to fr o a s t e d e e li sa na q u a t i cp r o d u c tw h i c hh a sh i g hn u t r i t i o na n de c o n o m i cv a l u e ag r e a tl o to f t h e s e p r o d u c t s w e r e e x p o r t e d f r o m m a n yp r o v i n c e sa l o n g t os e ai n c h i n a d u r i n gt h e p r o c e s s i n go ft h er o a s t e de e l ，al o to fb y p r o d u c t sw e r ep r o d u c e d ，s u c ha st h ef a t ，h e a d ， b o n e ，a n dm e a ta l lt h e s eb y p r o d u c t sw e r en o tm a d ef u l lu s eo f , e x c e p tc h ef a ta n db o n e a g r e a tq u a n t i t yo fn u t r i t i o n a li n g r e d i e n t so f i t sh e a da n dm e a tc l i n gt oi tw e r ew a s t e d t h eh y d r o l y t i cp r o t e i ni sas t u d i e dh o t s p o ti nr e c e n ty e a r s i th a sav i r t u ei nb o t h n u t r i t i o na n dh e a l t hp r o t e c t i o n al o to fs t u d i e si n d i c a t e dt h a tt h eh y d r o l y t i cf i s h p r o t e i n c o u l dr e s t r a i nt h ed i s e a s eo fh i g hf a ti nb l o o dc a u s e db yd i a b e t e sa n da l l e v i a t es y m p t o m o f h i g hb l o o dp r e s s u r e i tc o u l da l s oa d j u s t w a t e ri ns k i n 。 t h eh y d r o l y t i cf i s hp r o t e i nw a s p r e p a r e db ye n z y m a t i cm e t h o d sf r o mt h eh e a do fe e l t h eo p t i m a lc o n d i t i o n so fe n z y m a t i ch y d r o t y z ew e r ed i s c u s s e d ，s u c ha st e m p e r a t u r e ，p h ， e n z y m ea m o u n t ，e n z y m ev a r i e t y , r e a c t i o nt i m e t h ef r i f e c t i o n so f e n z y m a t i cc o n d i t i o n so n t h eg a i nr a t i o ，a n dt h ee x t e n to f e n z y m a t i ch y d r o l y s i s ，a n dt h ec o n t e n to f a m i n oa c i dw e r e d i s c u s s e d t h en u t r i t i o n a lc o m p o s i t i o no f e n z y m a t i ch y d r o l y t i cf i s hp r o t e i nw a s a n a l y z e d ， as o l u t i o nw a yt ou s eo ft i l er e s o u r c e so ft h ee e lw a s t ea n dt od e c r e a s ee n v i r o m n e n t a l p o l l u t i o n w a sp r o v i d e ds o m es d e n c eb a s i sf o r f i n d i n g an e wa p p r o a c hi n t od e e p p r o c e s s i n go fb y - p r o d u c tw a sa l s op r o v i d e d t h eo p t l m a lc o n d i t i o n sf o rp r e p a r a t i o no f h y d r o l y t i cf i s hp r o t e i nw i t hf l a v o u r z y m e 、 p r o t a m e x 、t r y p s i nw e r ef o l l o w i n g ：( 1 ) t h eo p t i m a lb y d r o l y t i cc o n d i t i o n sw i t hf l a v o u r z y m e w e r e ：p h5 5 ，e n z y m ea m o u n t 4 0 0 u g ，t e m p e r a t u r e5 5 。ca n dh y d r o l y s i st i m e6 h ：( 2 ) t h eo p t i m a lh y d r o l y t i cc o n d i t i o n sw i t hp r o t a m e xw e r e ：p h6 0 t e n z y m ea m o u n t6 0 0 u g ， t e m p e r a t u r e5 5 ca n dh y d r o l y s i st i m e5 h ；( 3 ) t h eo p t i m a lh y d r o l y t i cc o n d i t i o n sw i t h t r y p s i nw e r e ：p h7 0 ，e n z y m ea m o u n t1 0 4 0 u g ，t e m p e r a t u r e4 5 ca n dh y d r o l y s i st i m e6 h t h ec o n t e n to fc r u d ep r o t e i ni nf i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t ew i t hf l a v o u r z y m ea m o u n t e dt o 6 3 9 7 ，a n dt h ec o n t e n to f a m i n on i t r o g e nw a s3 , 0 l ，a n dt h eg a i nr a t i ow a s3 6 。4 t h e c o n t e n to fc r u d ep r o t e i ni nf i s hp r o t e i nh y d r o l y s a l ew i t hp r o t a m e xa m o u n t e dt 0 8 9 2 8 ， a n dt h ec o n t e n to f a m i n on i t r o g e nw a s2 8 2 ，a n dt h eg a i nr a t i ow a s4 3 4 i t h ec o n t e n t o fc r u d ep r o t e i ni nf i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t ew i t h t r y p s i na m o u n t e dt o61 8 7 ，a n dt h e c o n t e n to f a m i n on i 打o g e nw a s2 5 5 ，a n dt h eg a i nr a t i ow a s4 78 8 t h ec o n t e n to ff a t mt h o s ef i s hp r o t e i nh ，d r o l y s a t ew a sl o w e rt h a n0 2 ，b e c a u s et h ef a ci nt h eh e a do f e e l 7 w a sr e m o v e db e f o r eh y d r o l y s i s s ot h a t ，w ec o u l dc o n c l u d et h eb e s te n z y m ew a s p r o t a m e x p a p a i nw a s e x t r a c t e df r o ml a t e xi ng r e e np a w p a wb ye t h a n 0 1 i ti sw h i t ep o w d e r ，w i t h g o o ds o l u b i l i t y t h eg a i nr a t i oo fc r u d ep a p a l nw a s3 65 4 t h ee n z y m a t i ca c t i v i t yo f p a p a i nb yf o l i n - h y d r o x y b e n z e n em e t h o dw a s3 15 x 1 0 5 u g 。t h ee n z y m a t i ca c t i v i t yo f p a p a i n w a sa f f e c t e d b ys e v e r a lf a c t o r s ，s u c ha st e m p e r a t u r e ，p h ，c o n c e n t r a t i o n o f s u b s t r a t eo rp a p a i no rp r o d u c t ，e ta 1 t h et e m p e r a t u r ea n dt h ep hs t r o n g l ya f i e c t e dt h e e n z y m a t i ca c t i v i t y ；a n dt h eo p t i m a lt e m p e r a t u r ea n dp ho fp a p a i nw e r e8 0 ca n d7 0 ， r e s p e c t i v e l y s op a p a i nw a s l o ts t a b l e t h et e c h n o l o g yo fh y d r o l y z i n gt h eh e a do fe e lw i t hp a p a i nt op r e p a r ef i s hp r o t e i n h y d r o l y s a t e w a sd i s c u s s e d ，a n dt h eb e s th y d r o l y t i cc o n d i t i o nw a sf o l l o w i n g ：p h 70 ， t e m p e r a t u r e7 0 ( 7 ，c o n c e n t r a t eo fs u b s l r a t e1 ：1 0 ( s o l i d ：l i q u i d ) te n z y m ea m o u n t4 5 0 0 u g ， a n dr e a c t i o nt i m e4 h 。a tt h o s eo p t i m a lh y d r o l y t i cc o n d i t i o n s ，t h ed e g r e eo f h y d r o l y s i so f p r o t e i nw a su 口t o2 2 7 ，t h er e c o v e r yo fn i t r o g e nw a su pt 0 8 6 i7 ，t h ea v e r a g ep e p t i d e c h a i no f f i s hp l o t e i nh y d r o l y s a t ew a s4 4 a n dt h eg a i nr a t i ow a su dt o6 3 1 8 t h ef i s h p r o t e i nh y d r o l y s a t ew i t hp a p a i nw a ss h a p e dl i g h t y e l l o wp o w d e r i tw a s c l e a ri ns o l u t i o n t h en u t r i t i o n a la n a l y s i sr e s u l t so ft h ef i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t ew e r ef o l l o w i n g ：t h ec o n t e n t o fw a t e rw a s6 8 8 t h ec o n t e n to fc r u d ep r o t e i nw a s8 8 5 2 t h ec o n t e n to fd i s s o c i a t i v e a n a i n o n i t r o g e n w a s32 t h ec o n t e n to fa s h e sw a s5 8 t h ec o n t e n to fp bw a s 1 2 m g k g ，t h ec o n t e n to f a s w a s0 3 3 m k g ，t h ec o n t e n to f h g w a s01 4 m g k g p a p a i n w a st h eb e s te n z y m ef o rp r o d u c i n gt h ef i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t e ，c o m p a r i n gw i t ha b o v e t h r e ef o r e n a m e de n z y m e s t h ed r y i n gm e t h o dh a ds t r o n gi n f e c t i o no nt h eq u a l i t yo f t h ef i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t e t h eq u a l i t yo ft h ef i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t ew a sd e t e r i o r a t e d ，w i t ho v e nd r y i n g t h ec o l o r w a sd a r k ，a n di t ss o l u t i o nw a sc l o u d y ，c o m p a r i n gw i t hf r e e d r y i n g ，t h eq u a l i t yo ft h e p r o d u c tc o u l db ei m p r o v e dw i t h i nr e m o v i n gt h ef a to ft h em a t e r i a l t h ef i s hp r o t e i n h y d r o l y s a t ep r o d u c e db ym a t e r i a lw i t h o u tf a th a dg o o dc o l o ra n df l a v o r ，i t ss o l u t i o nw a s c l e a r e r t h ec o n t e n to fa m i n oa c i d ，a n dt h eg a i nr a t i o ，a n dt h ee f f e c to fh y d r o l y s i so f p r o d u c tw e r es a t i s f a c t i o n s o ，h i g hq u a l i t yp r o t e i nh y d r o l y s a t e c o u l db eh o l dw i t h f r e e - d r y i n ga n df a t l e s sc r u d em a t e r i a l s t h ed i s t r i b u t i n go fa m i n oa c i di nt h ef i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t ew i t hp a p a i nw a s f o l l o w i n g ：t h e t o t a la c i dw a s8 7 9 2 3 m g g ，t h ee s s e n t i a la m i n oa c i da m o u n tt o 2 3 33 6 m g g ，t h ec o n t e n to fe s s e n t i a la m i n oa c i di nt o t a la m i n oa c i dw a s2 6 5 t h e 8 d i s s o c i a t i v ea m i n oa c i da m o u n tt o31 4lm g g i t sc o n t e n ti nt o t a la m i n oa c i dw a s36 t h ec o m b i n a t i v ea m i n oa c i dw a s8 4 7 8 2 m g g ta n di t sc o n t e n ti nt o t a la m i n oa c i dw a s 9 6 4 t h ef i r s tr e s t r i c t i v ea m i n oa c i dw a sl y s i n ei nm o s tf o o d ，b u tt h ec o n t e n to fl y s i n e i nt h ef i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t ew a su pt o5 0 1 8 m g g g l u t a m i ea c i d 、a s p a r a g i o e s 、g l y c i n a n da l a n i n eh a v et h ef u n c t i o no fs h o w i n gf l a v o q t h et o t a lc o n t e n to ft h o s ef o u ra m i n o a c i dw e r e4 6 4 m g g ，i nt o t a la m i n oa c i dw e r e5 27 b e c a u s et h e ye x i s t e d t h e ym a d et h e p r o d u c t i o n t a s t ed e l i c i o u s t h eg r a d eo fe s s e n t i a la m i n oa c i di n d i c a t e dt h a tt h ef i r s t r e s t r i c t i v ea m i n oa c i di nt h ef i s hp r o t e i np r o d u c t i o nw a si l e u c i n e t h eg r a d eo f a l la m i n o a c i de x c e e d e d1 0 0 ，e x c e p tv a lw a s9 99c o m p a r i n gw i t ht h em a t e r i a l ，t h eg r a d eo f a m i n o a c i di m p r o v e do b v i o u s l y t h ea v e r a g eg r a d eo f t h ee s s e n t i a la m i n oa c i dw a s11 0 14 - 2 4 6 ， v e r yc l o s i n gt ot h e h u m a n b e i n g sp a t t e r np r o p o s e db yw h o t h eh e a do f e e li sag o o dm a t e r i a lf o rp r e p a r i n gf i s hp r o t e i nh y d r o l y s a t et h e r ea r ea g r e a td e a lo fa c t i v eo l i g o p e p t i d ea n de s s e n t i a la m i n oa c i d si nt h eh y d r o l y s a t e i th a sa g o o df l a v o r ，d i s s o l u t i o na n dab a l a n c eo f a m i n oc o m p o s i t i o n i tw i l lb eap e r f e c tm a t e r i a l f o rh e a l t h f o o da n df l a v o r i n gi n d u s t r y k e y w o r d s p r o t e i nh y d r o l y s a t e h e a do f e e l p r e p a r a t i o n 9 前言 水产业是我国的支杵产业。鳗鱼是我省名优水产养殖的主要品种，己成为沿海 地区重要的创汇产业。近年，烤鳗加i ：义成为这一产业的一个新的经济增长点，为 养鲤产品的深度加l 和增值开辟了一条新途径，也为这一产业的持续发展，注入了 新的活力。 烤鳗是我国沿海省份人宗山口的高营养和高经济价值的水产制品，在烤鳗的加 j 过科中，除了副产人量的鳗鱼油脂外，还产生人芷的鲤鱼头、鳗骨干附着的肌肉 等。近儿年往补钙热的推动f ，由鲤鱼骨头加i 成的鳗钙曾火红一时，相关企业也 获得了高额利润但是在最近一段时问，作为保健r 协市场波动性的必然结果，鳗钙 热迅速降温，鳗骨的利t l j 重新成为一个需要解决的问题。作为一种资源，只有找到 稳定的用途，才能彻底解决其利用率和环境污染问题。 在烤鳗副产物中，除了鳗油和鳗骨已被利川外其他组分尚术得到充分利i l j ， 大量的富含营养素的鱼头和附着的鱼肉仍作为废弃物污染环境。鳗鱼头中寓含蛋白 质、脂肪、矿物质、牛磺酸等营养与功能性成分，极具开发利删价值。 鳗缃( a n g u i l l a ，a p o n i c at e n l m i n e kc ts e h l e g e ) 属水乍动物，传统上铍消费者 认为是种滋补食品。其肉中含蛋白质5 5 左廿，含脂肪3 0 左右，同叫含有多种人 体必需的维生索、微量元素等在讥国医导：中鳗鱼的肉、骨、缸、骺肪均供约川，所 以鳗鲫有较好的开发前景。在其加j h 脚料中，鳗龟头约h i 原料鱼的6 ，一般作为 饲川鱼粉的加r ：n 料。实际上，鳗鱼头【1 】含有丰富的蛋白质、月日肪、矿物质、维生 素等营养成分。以鳗鱼头为原料采h 酶解技术生产酶解篮r 作为鳗鱼f 脚料深加1 方法，具有良好的开发前景。目前生物活性物质的研究干开发是一个矿常热j 的 领域。世界上的一些发达国家更是投入人蛀的人力物力进 1 ：这方面的研究羽i 开发。 随着研究1 ：作的深入，越来越多的这类药品、保健品和功能食，u 1 将会进入人们的生 活。 水解蛋白是近年米备受关注的另一个研究热点。水解蚩r 具有更高的营养价值。 人鼙的研究表明，水解鱼蛋白对丁抑制糖球病并发的高脂血症，减轻高血压症的症 状，凋节皮肤水分，均有保健作_ l | 。 氨基酸组成决定了蚩向质的营养生理学意义，对蛋向水解物的风味也有较人影 响。酶解鱼蛋白粉中必需氮基酸1 1 i 总氮基酸总耸的2 6 左，人多数食品中缺乏的 第一限制性氨基酸赖氨酸含鼙高达5 0 a g g 干物质，含有功能性成分牛磺酸。另外， 水解过程中还能产生一些更易被人体消化吸收、井具有保健作_ h j 的活性肽。各种氮 基酸中，谷氨酸、犬冬氨酸和甘氩酸等节鲜味氮基酸的含蛙较高，1 1 】总氩基酸5 0 左拓他们的存在使制品牛现圆润柔和的鲜烈味，以上表明媸鱼头 脚柑是制取水 l0 解动物蛋白的好材料，其水解产物很适台作为保健食晶、各种海鲜味食品的风味添 加剂。 以烤鳗废弃物鲤鱼头为原料制备酶解鱼蛋白，同时开发鳗鱼蛋白复台保健品， 这在实际上能够产生明显的经济效益。通过对本课题的研究将为解决烤鳗废料理 利州问题，充分 1 1j h 资源，减少环境污染，变废为宝，促进水产业的持续发展，提供 科学依据i 同时为农副产r u l 深度加l ：开辟一条新的途径。这不但可以创造一定的企 业效益，还可以取得较好的社会效益，j = j ! 促进我省的经济发展，提供一个新的增k 点。 1 鱼类下脚料及低值鱼的利用现状 世界水产养殖总产鼙中淡水鱼i l f4 2 ，产值i l l3 4 。我国是魁界上，t 要的渔业生 产国，小杂鱼和低值鱼1 1 l 海洋捕捞产量的5 0 一6 0 ，日前发达国家的水产品加】 率住8 0 以上，而我国的水产晶加l + 率不足3 0 ，其中淡水鱼加率不剑1 0 ，我国 每年淡水鱼副产物产龄在2 5 0 万吨以上，绝火部分米被利州。据报道，日本利州 这类废弃物生产一种专州肥料，这种产 i ! t 能够控f l ；d - l ：壤中不必要的微生物平皑虫的 生长，特别适丁高尔丈球场草地施肥。目前，日本、美国的水产加i ：副产物已经能 达到根据其化学组成和生化特性进行分类利川的挫度，其加i 产值达鱼肉的儿倍刨 儿十倍。 长划以来，人部分低值鱼类( 如小杂鱼、虾) 只是州r 简单加【：成为经济效益极 低的饲料鱼粉，由于加，i ：和囿收手段的落后，产品使川价值低，造成人鼙营养成分 流火，资源浪费严重，且污染环境“1 。我国海洋经济鱼类资源由丁过度捕捞己在逐 渐减少，而小杂鱼类的产量比重却不断增加”1 。研究低值小杂鱼的深加t 技术提高 其附加值对丁充分利用水产资源有着十分重要的意义。 在鱼品加l 过程中，会产生人量的f 脚料( 包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鲭、鱼鳞、 鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉) ，其重耸约t lr 原料鱼的4 0 - - 5 5 。如果不进行有效处理， 不仅会污染环境而且会浪费人量的营养物质。例如，鱿鱼内脏禽有2 0 一3 0 的粗 脂肪，对其脂肪酸组成的气相色谱分析结果表明：不饱和i 脂肪酸的肯量为8 6 ，w 系 列脂肪酸的禽量为3 7 ( 其中e p al i i1 2 ，d h ah i2 4 ) ”l ：鲢鱼鱼头、鱼皮、鱼骨刺 混合物中，蛋白质的含鼙达1 4 ，油脂为9 2 2 ；r 脚料鳗鱼头中含有3 8 4 的蚩向 质、3 9 8 的脂肪，另外维生素利矿物质的含莓也很高等。 对这些卜脚料的利。目前我国主要m 米生产鱼粉，对其中有价值的成分尚术 充分利用。随着食品科技的发展，尤其是水产加i ：业的发展，人们对鱼类加+ 的附 加值提出了更高的要求；由r 人口的增长食物资源的短缺，必须重视资源的综合 利j j 。因此，鱼品加工废弃物的开发利埘越米越显得重要，吸引了化学化i ：、食品、 生物、医药、环境保护等众多领域的学者。 由于鱼类资源的日益匮乏，对鱼类加i r 脚料的综合利州愈来愈受到重视。在开 发鱼粪加j 的同时，如何科学地开发利用低值鱼雨i 鱼类加】：f 脚料镎鱼类资源，以 挖掘其经济价值和食用价值是一个具有现实意义的研究课题，也是目前亟待解决 的问题。开展鱼类加rr 脚料干废弃物的综合利t 【 j 可变废为宝，生产山各种农业、 轻t 、医鲥、环保和食品行业所需的新产品，人人提高鱼类的附加值，降低主导产 品的成本，取得较高的经济、生态羽 = 十_ 会效黼。近儿年来，国内不少岍究者对鱼类 加_ 1 f 脚料的利h j 进f i 了探讨，_ 十要是利川酶法提取r 脚料蛋白水解物，为r 脚料 的高值化利川积累有意义的基础数据。 1 1 下脚料的常规成分 表l 为青鳞鱼下脚謇斗成分分析结果。从表l 可址f 脚料中的蛋白质含茸是鱼 肉中的7 0 8 8 ，蛋白质含量丰富。但组成较复杂，除鱼头、鱼骨的软骨粘生白、胶 原、软骨蚩白及弹性蛋白笛不必水解可作为食州鱼，目粉的原料外，肌肉组织中的肌 蛋白、肌原蛋白、动蛋白、肌动蛋白等肌肉蛋白螂可_ l 3 儿种酶水解为氮基酸、肽等， 并作为水解垡白的主要成分。f 脚料的脂肪和灰分含耸比鱼肉高，前者主要源丁鱼 皮利内脏的存在。而_ j 亓者则土要冈为鱼日的存在。f 脚料的高脂肪特性和高不饱苄 脂肪酸含量决定了容易酸败平j l 腐烂，冈此加1 处理要及时。 表1青鳞鱼r 脚料的常规成分( ) 1 2 鱼品加工下脚料和废弃物的利用 鱼品加。i 后剩f 的鱼头、尾、碎肉、胆、骨、鳞、内脏、皮等，含有人鼙蛋向 质、氨基酸、微量元素和维生素等。利州这一蛋白质资源可制成各种精深加1 产 品，有可溶性食f f j 鱼蛋向粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、鱼骨糊、鱼篮f 1 钙精、胆色索钙盐l = | 川日酸盐等。 i 2 1 蛋白质的利用 目前鱼蛋向的加r 方法t 要为：酶水解加f f 艺、蒸煮法、以及溶刑葶取f ：艺， 使碎片鱼肉得到合理利川。 1 2 1 1 加工饲料鱼粉 鱼粉生产一直是开发利_ l j 低值鱼蛋向的土要手段，如今，鱼粉已经成为配合饲 料中动物蛋白质的主要米源。作为饲料，鱼粉蚩白比植物蛋白优越，冈为构成鱼粉 蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蚩氩酸平胱氦酸，这些氨基酸 都是家禽、家畜羊i i 鱼类生长所必需的，鱼粉被认为是补充人类所需动物性蚩自质最 有效廉价的产l 1 之一。 鱼粉生产一直是开发利川低值鱼蛋向的主要手段，鱼粉的i ：业化生产可以追溯 到上个世纪初，当时北欧北部地区的人们从事从鲱鱼( h e r r n g ) 中提取鱼油的生产 这是鱼粉生产的雏形1 ，但在当时提油厢的蛋白废渣仅仅作为肥料丢弃掉。如今鱼 粉已是饲料【j 业中最重要的动物性蚩自原料。 生产鱼粉的原料土要分为两类：一类是水产加j ：厂的f 脚料( b y p r o d u c t ) 如头、 内脏、皮、骨等：另一类为食h 价值较低的多获眭鱼类。鱼粉q 三产人国秘鲁的原料 i 1 种比较单一，主要是鲢鱼，我国! l ! | j 以废弃物，低值小朵鱼类为原料。 鱼粉生产方法国家、地防，原料种类及数蕈的不同而有较人的差异，其共同 的机理是脱水( 干燥) 、脱油的过j ! f 。对丁少脂鱼! j ! | j 仅以脱水、干燥为土：而对多 脂鱼，在油分离及利_ e j 上要复杂些。普遍采川的脱水、脱油方法为压榨法。原料经 热处理( 蒸煮) 后，蛋白质受热变性凝俐，经过压柠物料中的油分、水分得以分离 出来。如果将原料的热处理利鱼粉的干燥扫：同一过科完成，即原料商接蒸干，再进 行压榨。这种方法俗称干法生产。于法生产的压榨液主要是鱼油，这是我国曾经凿 遍采用的生产工艺。在高温蒸千过程中，鱼油易r 氧化，不论对丁鱼粉还足鱼油产 品均产生不良影响。世界上鱼粉生产_ l 乍遍采埘湿压榨法或称湿法。将原料蒸煮后， 经压榨分离出人部分汕脂和水分，再进 i 干燥，这样避免了油脂氧化，侥粉雨f 鱼油 的质龄都好。湿法尤其适_ l f 丁二多脂鱼类。 1 2 1 2 酸贮液体鱼蛋白 酸贮液体鱼蛋白( 肪 s i l a g e ) 是火2 - 食川价值的变质鱼、低质小杂鱼及鱼品加f 废弃物鱼头、内脏等为原料，经绞碎斤加陵抑【r 其腐败细菌生k 繁殖利川酶或微 生物的分解消化作j 而制成的液状饲料。也可加糖蜜( 或糖蜜及乳酸曲种) 发酵制 成。鱼类加i ：废弃物中含有人堵的微生物( 腐败凶等) 以及原判白身的幻纵酶类，它 们共同作川的结果导致原料迅速腐败。通过外界直接加酸，或靠发酵作i l j 产生乳酸 积累，均可使原料处丁一定的酸性环境中，由此抑制腐败微生物的活性。同时促进 白溶酶类的活性，其结果是在鲜度保持基本稳定的状态r ，蛋白质水解成低分子肽 类和游离氨基酸等。 最甲用酸保藏饲料的是芬兰v i r t a n e u 敦授”o 。早在2 0 年代，他就川硫酸和盐 酸的混合物保藏青饲料，并称此混台酸为m v 酸。1 9 3 6 年王! | ：j 典e d i n 教授开始刚a i v 酸保藏鱼及鱼废弃物，这就是酸贮液体鱼蛋白饲料的最早产品”l 。由t - 第二次世 界人战爆发盐酸米源凼难。瑞典学者0 1 1 s o nh j 有机酸进行试验，取得很好效果， 州有机酸制造液体鱼蛋白，不论在生产操作还是产f i ! | 的使川上均较无机酸处理优 越“1 3 j o1 9 5 4 年法国k r e u a e r 报导了h j 乳酸菌