大豆多肽在食品中的应用.doc

大豆多肽在食品中的应用摘要：大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基酸平衡良好，含量丰富。它具有比大豆蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。国内外许多研究表明，大豆多肽的开发利用具有巨大潜力关键词：大豆多肽 生理功能特性 运用食品 应用大豆多肽是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽产品。与原蛋白相比，大豆多肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在PH2-10的任何酸碱条件下完全溶解。大豆低聚肽能与其它食品配料完全溶合，并保持各种原有的物化及营养特性。大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解物，多种肽分子混合物组成，含大量蛋白质及少量游离氨基酸，糖类和无机盐等成分。具有易消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性，无豆腥味，无残渣，液体粘性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中占据了重要的地位。 一.大豆多肽的营养作用 1.大豆多肽的生产与开发 我国大豆年产量约1640万吨，占世界总产量的9%，居第三位。随着国内对大豆功能性成分越来越深入的研究，目前有关单位已利用丰富的大豆资源开发出了浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多种大豆深加工产品，促进了国内大豆生产加工的产业化，提高了大豆的附加值和科技含量，同时又为食品、医药、日用化工等领域提供了原料。大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要方向,因为大豆多肽不仅具有良好的营养特性,还具有广泛的生理药理作用和比大豆蛋白更丰富的功能特性。大豆多肽的生产主要是利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成,其关键技术是大豆蛋白水解过程的控制。由于酶法能较好地控制生产,是在比较温和的条件下进行的,能很好地保存氨基酸的营养价值,而酶法制取及提纯工艺日渐成熟,所以目前生产大多采用酶法。在生产中酶的种类选择及生产过程的控制尤为重要。酶水解大豆蛋白存在的问题是水解时间过长,产生强烈的苦味。研究表明,产生苦味的原因与疏水性氨基酸(如亮氨酸、蛋氨酸)有关,这些氨基酸通常掩蔽在天然蛋白质的内部,隔绝了与味蕾的接触;蛋白质在酶解过程中因其结构被破坏,疏水性氨基酸暴露出来,产生苦味,并随水解程度的加深不断加重;分子质量为5001000Da时苦味较强,此后随分子量的减小苦味逐渐消失。实验已证实蛋白酶解物的苦味是由含量很少的一些高疏水性的小肽造成的,而且疏水性氨基酸位于短肽末端时苦味较强;国外学者则尝试建立了一些定量和定性的关系来描述蛋白质酶解产物及肽的苦味。大豆多肽产品带有不同程度的苦味会直接影响食品的风味,给人们食用时会有一些不愉快,在一定程度上限制了它在食品工业中的推广应用。目前减少蛋白质水解物苦味的方法主要有:(1)严格控制酶解条件,酶解后立刻采取有效措施灭酶,使蛋白质的水解度(DH)保持在适当的范围,实践证明蛋白质的轻度水解产物的苦味较淡;(2)选择性分离的方法,通常疏水性多肽是水解物苦味产生的主要原因,通过对酶解过程中产生的苦味肽进行疏水吸附(如活性碳)、有机溶剂(如正丁醇)萃取、酶(木瓜蛋白酶)聚合类蛋白反应等可以有针对性地去除或减少疏水性多肽,降低水解物苦味;(3)研究证实当疏水性氨基酸残基处于多肽链的外侧时多肽呈现苦味,而单个的疏水性氨基酸苦味却低的多,因此采用外切酶将疏水性氨基酸从多肽链末端切去可以有效地减少苦味。如丹麦公司生产的Flavouizyme酶是一种由内切酶和外切酶组成的混合酶,和其它的内切酶一同使用时可以有效的防止苦味的产生。（二）大豆多肽的营养体现1易消化吸收现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后的产物，小部分以游离氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的，而且相比较游离氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之间的竞争，提高氨基酸的吸收率。另外试验结果表明，大豆多肽在肠道是不经降解而可被直接吸收的。2.低过敏性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。由于蛋白质原料中过敏原的存在，会导致特异性过敏反应。通过降解过敏原性蛋白质，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的过敏性。大豆蛋白质具有很强的过敏性，摄入过高会引起仔猪腹泻等不良生理反应。而大豆多肽的分子量小，不会引起过敏反应。 3.促进矿物质吸收大豆蛋白质中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他一些多酚类物质，这些物质能降低动物对锌、铜、钙、锰等的生物利用率。而大豆多肽能与锌、铜、钙、锰等等离子鳌合形成可溶性络合物，从而促进吸收。 4.黏度小，受热不凝固大豆蛋白质的黏度随浓度的增高而急剧上升。而大豆多肽的黏度随浓度升高加大的程度却很有限，具有很好的流动性，使得食物在胃肠道各种消化酶中分布是均匀的，有利于淀粉、蛋白质的酶解，使之更容易被肠细胞吸收。二、大豆多肽在食品及其他行业中的应用我国大豆资源十分丰富，对大豆多肽进行深入的研究有利于充分利用我国的大豆资源。大量的研究表明，大豆多肽不仅具有良好的营养特性，能提供极易吸收的多肽化合物，而且具有各种生理功能和特性，是一种非常有前途的功能性蛋白质原料，在各个行业中都具有十分广泛的应用前景。大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的特性，使它可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。大豆多肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压、减肥和低抗原性等功能。降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白质补给等功能保健食品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量。促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制造运动员用的粉状、片状和颗粒状食品、蛋白质强化食品和能量补给饮品等。 大豆多肽能促进微生物生长发育和代谢，已被广泛地应用于发酵工业。因此大豆多肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，还有提高生产效率、稳定品质以及增强风味等效果，并可用于生产酶制剂。大豆多肽除具有多种营养价值外，还具有降低胆固醇、降低血压的作用。用大豆多肽可以生产降胆固醇、降血压和预防心血管系统疾病的保健食品。大豆多肽可由肠道直接吸收，是各种多肽中吸收率最高的物质，对于特殊身体条件下能满足维持和改善蛋白质营养状态的要求，特别是对于手术后恢复期病人、婴幼儿、高龄老人、运动员等，可以作为肠道营养剂和流态食品直接食用，对于运动员有增强肌肉力量和消除疲劳的效果。（一） 大豆多肽在食品行业中的应用肉制品:可作为功能添加剂用于中等水分食品，特别是肉制品中，能够改进这类食品的功能性质如持水性和质地等。 婴幼儿食品:可作为乳蛋白的替代品，制成特殊的婴幼儿食品，能有效地减轻或消除儿童对乳蛋白的过敏反应，促进生长发育。 运动食品:大豆多肽分子量低，比原蛋白和同组成的氨基酸更易被消化吸收。它能够促进脂肪代谢，将运动员自身的脂肪转化并补充能量，有助于补偿运动员在剧烈训练和比赛后所导致的净氮损失，快速恢复体力。 在食品工业中，大豆多肽作为基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和强化氨基酸等，可制作多种适合老年人的生理特点和营养要求的速溶性老年奶粉，可以降低老年人的血清胆固醇，是优质的营养保健食品。大豆多肽也可以用于生产对肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等食品。对运动员补充营养，大豆多肽可生产蛋白质强化食品和能量补给饮品等。目前，我国人口中近10的人口为60岁以上的老年人，已经占全国人口的9.7%。由于老年人健康长寿的愿望十分强烈，老年保健食品已成为巨大的消费市场，各种抗衰老及营养补充保健食品日益受到青睐。用大豆多肽为主要成分，经过科学配比制成的多功能老年奶粉，能满足老年人保健的多种特殊需求，特别是对冠心病、动脉硬化、高血压、肥胖病和糖尿病患者的老年人是一种最理想的蛋白食品。1.大豆多肽在饮料中的应用运动饮料是根据人体运动的生理特 征，通过针对性补充营养成分，达到保持甚至提高运动能力以及加速消除运动后疲劳感等效果的饮料。运动饮料除了能使运动后体力的快速恢复外，如果把运动饮料作为日常饮品会有益健康，所以运动饮料有可能成为继碳酸饮料、包装饮用水、茶饮料、果汁及果汁饮料之后的新一代热点饮品。对大豆肽的功能验证表明，大豆肽具有抗疲劳和体力恢复的功效，所以将大豆肽添加到运动饮料中是很好的选择：在运动后饮用含有大豆肽的运动饮料，大豆肽极其容易吸收，可以迅速补充能量、恢复体力、消除疲劳，促进骨骼肌损伤组织的修复以及减少细胞内肌酸激酶外渗的作用。2.大豆多肽在乳及其制品中的应用乳及其制品是最接近“完善”的食品，几乎含有生物活动所需要的全部营养成分，如能量、营养、免疫、强化、生理调节等诸多物质，在人类食品中占有着特殊的地位。随着世界科学技术的急速发展，以及知识经济的到来，伴随着基础科学的不断渗透和进步，乳业与乳品工业充满了高新科学和技术，其产品和生产管理中蕴涵着极其丰富的技术含量。同时，人们对营养、健康、绿色和方便食品的需求日益增加，现代科学技术已赋予乳业及乳品工业广阔的发展空间及其无穷的生命力。 大豆肽营养丰富，氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好、含量丰富；大豆肽分子量小、水溶性好；易消化吸收；所以，把大豆肽添加到乳制品中开发新型的产品可以强化乳品的营养，增加产品的附加值是乳制品产业的发展趋势。3.大豆多肽在烘焙制品中的应用我们平常早餐食用的面包即为其中之一。一般面包制品以面粉为主要原材料，而功能肽营养面包制造是在普通的面包制作基础上添加一定数量的大豆肽，就可提高其营养价值并有防止面包老化的作用。由于大豆肽具有保湿性，故可防止面包老化。另外大豆肽又是面包酵母的优良营养物质，因而可使酵母发酵旺盛，从而起到改善面包品质的作用。凡是在烘焙食品中添加大豆肽的食品，口感口味都良好，这可能是加热的大豆肽有使面包质地柔软的作用。另外，大豆肽在月饼的制作中效果也是非常明显的。通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。针对此种情况，在制皮的过程中添加一定数量的大豆肽，在制馅的过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼的品质得到了很大的提高，不仅弥补了历年来月饼制作过程中常出现的缺陷，而且将月饼的保质期延长了十几天，且感观质地柔软新鲜。因为大豆肽本身具有很强的保湿性、抗氧化性，而且紫苏油和功能肽都具有降脂、降糖的功效，很受欢迎。4.大豆多肽在肠类制品中的应用目前市场上，针对不同的需求，已经开发生产了适宜各种人群营养的肠类制品。例如：老人营养火腿肠利用大豆肽易消化吸收、降血脂的作用，开发适用于老人的火腿肠。 儿童营养火腿肠利用大豆肽易消化吸收、增强体力、减肥的作用，开发儿童火腿肠；还可添加其他活性肽和营养成分开发增智、补钙、健脑等作用的火腿肠。运动营养火腿肠利用大豆肽恢复体力、增强肌肉等作用，开发运动火腿肠，适用于春游、出差等。大豆肽配合其他活性肽和营养素还可开发，如美容作用的、减肥作用的、糖尿病患者使用的火腿肠。（二）大豆多肽在发酵工业中的应用在发酵工业中，大豆多肽是一种有效的益生原，能够促进乳酸菌等益生菌如双歧杆菌的生长和繁殖，具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用，可用于酸奶、乳酸菌、柠檬酸、谷氨酸等有机酸的发酵生产，如干酪、醋、酱油和火腿等食品，能提高生产效率、改善品质、增强风味和增加营养价值，也可用于生产酶制剂。大豆多肽制作的豆制品品质和风味更佳，且易于消化吸收、营养丰富。此外，在鱼、肉等高蛋白制品、焙烤食品、糖果糕点和冷饮食品中，大豆多肽的应用能使生产成本降低、风味品质改善、保质期延长，具有极佳的生理功能和加工特性，是一种很有发展前景的功能性食品原辅料。大豆多肽自溶解性好、吸湿性和保湿性强，易溶解于多种化妆品溶剂中。另外大豆多肽是一种有效的ACE（血管紧张素转化酶）抑制剂、能有效降低高血压。它亦可用于生产具有免疫调节、减肥等功能的保健食品和临床营养膳食，有着巨大的市场潜力。当然大豆多肽在其中的含量也是我们比较关心的问题，一般用量如下液体食品：牛奶、酸奶、果汁饮料、运动饮料及豆奶等。用量：0.1-5.0. 乙醇饮料：白酒、葡萄酒及果酒、啤酒等。用量：0.05-0.1 固体食品：奶粉、蛋白粉、配方奶粉。焙烤食品及肉制品等。用量：5-25. 保健食品：保健功能营养粉、丸剂、片剂、胶囊、口服液。用量：10-50（三）大豆多肽在日化行业中的应用 在日化行业中，大豆多肽作为保湿剂添加剂用于生产各种化妆品。如用大豆多肽和各种护发剂原料充分混合制成洗发香波和护发素，使用时能使毛发柔润光滑，效果良好，并对毛发有改善发质、有助于毛发损伤的修复等保护作用。大豆多肽加入香波中可以提高香波的发泡性，改善泡沫的质量，缓解香波的刺激作用。用大豆多肽制成的护肤化妆品还具有理想的保湿护肤的效果。三、大豆多肽在应用及推广中的不足大豆多肽的应用已经得到一定的推广，但是也存在一些问题。大豆多肽的价格是大豆分离蛋白的510倍，作为食品营养添加剂，其应用受到一定制约，所以生产厂商纷纷在“功能”概念上做文章。在大豆多肽推广的初期，宣传上从功能入手是必要的，但是，必须了解大豆多肽功能与结构的关系，必须提供与功能相符合的大豆多肽产品。在目前的市场情况下，生产商在推广大豆多肽时，必须突出和呈现它的功能，而不是仅仅作为“概念”来宣传，如果不注意这个问题，只要一两个大产品宣传的功效不明显，大豆多肽的应用前景就会暗淡下来。在大豆多肽产品的开发应用过程中，需要把握以下几个问题：1.不要混淆营养添加剂和功能添加剂的概念大豆多肽的应用有两个方面，一方面是作为营养添加剂，主要应用于氮源营养的强化，并突出其较好的工艺性能，如水溶性、凝胶软化性等。另一方面是作为功能添加剂，主要作为功能食品的功能因子，所突出的是它所具有的生理调节功能，如减肥、降脂、抗疲劳等。大豆多肽作为营养添加剂的应用也是非常广泛的，在食品、饮料中的应用具有许多的优势。但是，不能以营养型的大豆多肽代替功能型的大豆多肽，如果这样做，就会出现功能不明确，使用量加大，增加使用成本或是产品的口味和感官要求无法满足等问题。